CAC/RCP 58-2005. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для мяса
Актуально на 03.11.2026.
Как цитировать: "CAC/RCP 58-2005. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для мяса". CAC/RCP 58-2005. https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-58-2005
(Вместе с «Оценкой процедур проведения органолептического обследования... после забоя на основе принципа оценки рисков», «Проверкой контроля производственного процесса микробиологическими испытаниями...»)
(Принят в 2005 году)
<**> Этот Кодекс заменяет следующие нормы и правила: Рекомендуемый международный кодекс гигиенической практики для свежего мяса (CAC/RCP 11-1976, Rev. 1-1993); Рекомендуемый международный кодекс гигиенической практики для дичи (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Рекомендуемый международный кодекс для обследования убойного скота до и после забоя и для обследования до и после забоя мяса убойного животного (CAC/RCP 41-1993); Рекомендуемый международный кодекс гигиенической практики для переработанного мяса и продукции из домашней птицы (CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985); Рекомендуемый кодекс гигиенической практики для переработанной домашней птицы (CAC/RCP 14-1976); Рекомендуемый международный кодекс практики для производства, хранения и состава мяса механической разделки, предназначенного для дальнейшей переработки (CAC/RCP 32-1993).
1. Мясо традиционно считается источником большого количества пищевых заболеваний у человека. Несмотря на то, что спектр обусловленных им болезней, имеющих большое значение для здравоохранения, изменился по мере модификации процедур его производства и обработки, проведенные в последние годы исследования таких специфических возбудителей, как Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Campylobacter и Yersinia enterocolitica, свидетельствуют, что проблема остается. В дополнение к существующим биологическим, химическим и физическим опасностям возникают новые, в частности, возбудитель губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE). Кроме того, потребителей волнует ряд вопросов, которые не имеют непосредственного отношения к здоровью.
2. Современный подход к гигиене мяса, основанный на принципе риска, требует принятия соответствующих гигиенических мер в тех звеньях пищевой цепи, где эти меры наиболее эффективно снижают риск возникновения пищевых заболеваний у человека. Должны применяться специфические меры, которые основаны на научных данных и оценке риска с акцентом на предотвращение и контроль загрязнения на всех этапах производства мяса и его дальнейшей обработки. При этом существенным элементом является применение Системы HACCP. Оценка эффективности современных программ определяется объективной демонстрацией такой степени контроля за вредными факторами в пище, которая соответствует требуемому уровню защиты потребителя, а не ориентируется на детальные и инструктивные меры, результат которых неизвестен.
3. На национальном уровне деятельность компетентного органа, под чьей юрисдикцией находятся скотобойни (обычно это Ветеринарное управление) <*>, часто содействует решению вопросов здоровья животных, так же как и решению задач здоровья населения. В частности, это относится к обследованию до и после забоя, учитывая, что скотобойня является ключевым пунктом процесса ветеринарного надзора. Независимо от юрисдикции важно, чтобы такая двойная функция была официально признана и деятельность в сферах здравоохранения и ветеринария была объединена.
<*> Международная организация по охране здоровья животных (OIE) в настоящее время ведет работу над Методическими указаниями по применению на национальном уровне процедур обследования до и после забоя при производстве мяса с целью уменьшения опасных факторов, угрожающих здоровью человека и животных.
4. Правительства некоторых государств имплементируют системы, позволяющие по-новому определить роли промышленности и государственных органов в обеспечении деятельности по гигиене мяса. Вне зависимости от системы обеспечения в обязанности компетентного органа входит распределение ролей среди персонала, задействованного в процессах, связанных с гигиеной мяса, а также проверка выполнения всех установленных требований.
5. При планировании и осуществлении программ по гигиене мяса следует в необходимых случаях использовать принципы регулирования рисков в отношении безопасности пищевых продуктов <*>. В частности, следует учитывать работу, проведенную JEMRA, JECFA и консультаций экспертов FAO/WHO, и сформулированные в результате рекомендации по регулированию рисков. Кроме того, вновь выявленные опасности для человека, связанные с употреблением мяса, могут потребовать дополнительных мер в отношении обычно применяемых при гигиене мяса, например, вероятность зоонозных нарушений центральной нервной системы у забитых животных означает, что необходимы новые программы в области ветеринарного надзора.
<*> Рабочие принципы анализа риска, применяемые в рамках Кодекса Алиментариус (Руководство по процедуре Комиссии «Кодекс Алиментариус», 14-е изд.); Предлагаемый проект Рабочих принципов и Руководство по осуществлению контроля микробиологического риска (CX/FH 05/37/6).
6. В сферу применения настоящего Кодекса подпадают положения о гигиене сырого мяса, мясной продукции и полуфабрикатов с момента выращивания животных и до продажи мяса в розницу. Применительно к этим продуктам ведется дальнейшая работа над актом «Рекомендуемый международный кодекс: Общие принципы гигиены пищевых продуктов» <*>. Там, где это необходимо, продолжается работа над приложением к этому Кодексу (Система анализа риска и проверки критических контрольных точек (HACCP) и методические указания по ее применению) и над Принципами установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов <**>, а также над использованием этих изданий в контексте гигиены мяса.
<*> CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
7. Для целей настоящего Кодекса мясом является продукт, полученный от домашних парнокопытных и непарнокопытных животных, домашних птиц, зайцеобразных, сельскохозяйственной дичи, выращиваемой на птицефермах (в том числе бескилевых) и диких животных. Настоящий Кодекс также может применяться к другим видам животных, от которых получают мясо в соответствии со специальными гигиеническими мерами, требуемыми компетентным органом. В дополнение к общим гигиеническим мерам, описанным выше, настоящий Кодекс также содержит специальные требования, относящиеся к разным видам и классам животных, например, к дичи, забитой на месте.
8. Гигиенические меры, относящиеся к описанной в настоящем Кодексе продукции, должны разрабатываться с учетом дальнейших мероприятий и практикой обращения с пищей, которая вероятнее всего применяется потребителем. Следует отметить, что некоторые из продуктов, описанных в настоящем Кодексе, не могут быть подвергнуты перед употреблением в пищу какой-либо тепловой или биоцидной обработке.
9. Обеспечение гигиены мяса по своей природе является комплексной сферой деятельности, и настоящий Кодекс содержит отсылочные нормы к стандартам, текстам и другим рекомендациям, разработанным в системе «Кодекс», например, Принципам контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов (CAC/GL 20-1995), предлагаемому проекту Принципов и методических указаний, касающихся управления микробиологическими рисками (CX/FH 01/7 и Alinorm 03/13 paras 99-128), Общим методическим указаниям, касающимся использования термина «Halal» (CAC/GL 24-1997) и Рекомендациям специально созданной Межправительственной целевой группы по питанию животных (Alinorm 01/38 и Alinorm 01/38A).
10. Для придания информации системного характера необходимо увязывать ее со стандартами, методическими указаниями и рекомендациями, которые содержатся в Международном ветеринарном кодексе OIE, касающемся зоонозов.
11. Параметры Общих принципов (раздел 4) указаны в двойных рамках нижеследующих разделов. Методические указания, содержащиеся внутри разделов и имеющие характер предписаний, помещены в рамки с одной чертой. Это означает, что данные рекомендации основаны на современных знаниях и практике. Их следует рассматривать как гибкие, подверженные изменяющимся условиям настолько, насколько это требуется для обеспечения необходимого уровня безопасности и пригодности мяса.
12. Если мясо производится для ведения местной торговли, традиционные практики могут применяться с отступлением от некоторых рекомендаций по гигиене мяса, приведенных в настоящем Кодексе.
13. Для целей настоящего Кодекса применяются следующие определения. (Необходимо обратить внимание, что более общие определения, относящиеся к гигиене пищевых продуктов, содержатся в Рекомендуемом международном кодексе практики, устанавливающем Общие принципы гигиены пищевых продуктов <*>).
<*> Рекомендуемый международный кодекс практики, устанавливающий Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
Скотобойня — любое предприятие, на котором производятся убой и обработка определенных животных для потребления людьми, и которое утверждено, зарегистрировано и (или) внесено в списки компетентного органа для данных целей.
Животное — следующие виды животных:
- домашние однокопытные;
- домашние парнокопытные;
- домашние птицы, т.е. дичь;
- зайцеобразные;
- сельскохозяйственная дичь, выращенная на фермах;
- сельскохозяйственная дичь, выращиваемая на птицефермах, в том числе бескилевые;
- дикие животные, например, дикие наземные млекопитающие и птицы, являющиеся объектами охоты (в том числе обитающие на закрытой территории в условиях, приближенных к условиям свободного обитания);
- иные животные, определяемые компетентным органом.
Обследование до забоя <*> - любая процедура или испытание, проводимые компетентным лицом на живом животном с целью проверки безопасности и пригодности мяса или необходимости его уничтожения.
<*> Эти и другие процедуры и тесты, предусмотренные компетентным органом, могут также применяться в том числе для целей ветеринарии.
Туша — тело животного после обработки.
Остатки химических веществ — остатки ветеринарных препаратов и пестицидов, указанных в Определениях для целей Кодекса Алиментариус <*>.
<*> Руководство по процедуре Комиссии «Кодекс Алиментариус».
Компетентный орган <*> - официальный орган, на который правительством возложены функции по осуществлению контроля за гигиеной мяса, включая установление и осуществление регулятивных требований по гигиене мяса.
<*> Компетентный орган предоставляет официальные гарантии в области международной торговли мясом. Требования к сертификации для целей общественного здравоохранения и добросовестной торговли разработаны Комитетом Кодекса по системам проверок и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов (см. CAC/GL 26-1997). Требования к сертификации для целей здоровья животных (включая зоонозы) содержатся в Международном ветеринарном кодексе OIE (см. раздел 1.2 Обязанности и этика в международной торговле). В случае если требуется проведение ветеринарной сертификации, следует обратиться к обоим документам.
Компетентная служба — служба, официально признанная или вверенная официальному органу для осуществления деятельности по гигиене мяса.
Компетентное лицо — лицо, обладающее подготовкой, знаниями, навыками и способностями для выполнения возложенных задач, на которое распространяются требования, установленные компетентным органом.
Признанное непригодным — проверенное и признанное компетентным лицом или компетентным органом небезопасным и неприемлемым для потребления людьми и подлежащее уничтожению.
Загрязнитель — любое биологическое или химическое вещество, инородное тело или другое вещество, не добавляемое в пищевой продукт целенаправленно, которое может нарушить безопасность пищевого продукта или его пригодность <*>.
<*> Рекомендуемый международный кодекс, устанавливающий Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
Болезнь или дефект — любое отклонение, влияющее на безопасность и/или пригодность.
Обработка — последовательное разделение тела животного на тушу и другие съедобные и несъедобные части.
Эквивалентность — способность различных систем обеспечения гигиены мяса достигать одних и тех же целей в области безопасности и/или пригодности пищевых продуктов.
Предприятие — здание или территория, используемые для осуществления деятельности по гигиене мяса, утвержденные, зарегистрированные и/или внесенные компетентным органом в список для этих целей.
Управляющий предприятием — лицо, осуществляющее управление предприятием, ответственное за обеспечение соблюдения регулятивных требований по гигиене мяса.
Цели безопасности пищевых продуктов (FSO) — максимальная частота и/или концентрация опасных факторов в пищевых продуктах на момент их потребления, которая определяет или гарантирует надлежащий уровень защиты (ALOP).
Свежее мясо — мясо, которое кроме охлаждения не прошло обработку для целей его сохранения, помимо помещения в защитную упаковку, и которое сохраняет свои естественные характеристики.
Хранилище мяса животных — здание, в которое временно помещается мясо животных до передачи на предприятие, которое утверждено, зарегистрировано и/или внесено компетентным органом в список для этих целей.
Хорошая гигиеническая практика (GHP) — все нормы, касающиеся условий и мер, необходимых для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех стадиях пищевой цепи <*>.
<*> WHO Teachers Handbook, 1999.
Опасный фактор — биологическое, химическое или физическое вещество в пищевом продукте или связанное с пищевым продуктом, которое способно вызывать отрицательные последствия для здоровья <*>.
<*> Определения для целей Кодекса Алиментариус. Руководство по процедуре, 14-е издание.
Охотник — лицо, участвующее в убое и/или кровопускании, частичном удалении и частичной обработке на месте убитых диких животных.
Несъедобное — проверенное и признанное компетентным лицом или компетентным органом неприемлемым для потребления людьми.
Мясное изделие — продукты, полученные в результате обработки сырого мяса либо дальнейшей обработки уже переработанного продукта, таким образом, что плоскость среза свидетельствует о том, что продукт не имеет больше характеристик свежего мяса.
Мясо — все части животного, предназначенные для потребления в пищу или расцененные как безопасные и пригодные для этих целей.
Гигиена мяса — все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности мяса на всех этапах пищевой цепи.
Мясной продукт — сырое мясо, в которое добавлены пищевые добавки, специи или приправы.
Мясо механической разделки (MSM) — продукт, полученный посредством отделения мякоти от костей или от скелетов птиц с использованием механических средств, что приводит к потере или изменению структуры мышечных волокон.
Рубленое мясо — мясная мякоть, разделенная на кусочки.
Государственный инспектор — должностное лицо, назначенное, аккредитованное или иным образом признанное компетентным органом в качестве лица, официально осуществляющего деятельность по обеспечению гигиены мяса от имени или под наблюдением компетентного органа.
Органолептическая проверка — определение болезней и дефектов зрительно, с помощью осязания, вкуса и обоняния.
Критерий качества — эффект в достижении частоты и/или концентрации опасных факторов в пищевых продуктах, достигаемый посредством применения одной или более контрольных мер, которые обеспечивают или способствуют достижению производственных задач или цели безопасности пищевых продуктов.
Производственная задача — максимальная частота и/или концентрация опасного фактора в пищевом продукте на определенной стадии пищевой цепи до момента его потребления, которые обеспечивают или способствуют достижению цели безопасности пищевых продуктов или надлежащего уровня защиты в зависимости от ситуации.
Обследование после забоя <*> - любая процедура или испытание, проводимые компетентным лицом на любых частях убитого животного с целью проверки безопасности и пригодности мяса или необходимости его уничтожения.
<*> Эти и другие процедуры и тесты, предусмотренные компетентным органом, могут также применяться, в частности, для целей ветеринарии.
Первичное производство — все этапы пищевой цепи, включающие выращивание животных и их транспортирование на скотобойню или убой и транспортирование диких животных в хранилище.
Контроль производственного процесса — все условия и меры, применяемые в процессе производства, которые необходимы для достижения безопасности и пригодности мяса <*>.
<*> Термин «процесс» включает в себя обследование до и после убоя.
Критерий производства — контрольные параметры физического процесса (например, время, температура) на определенной стадии, которые могут применяться для достижения производственной задачи или критерия качества <*>.
<*> Это предварительное определение для целей настоящего Кодекса.
Гарантия качества (QA) — все плановые и систематические действия, применяемые в рамках системы обеспечения качества и демонстрируемые при необходимости для гарантии того, что предприятие соблюдает требования к качеству <*>.
Система оценки качества — организационная структура, процедуры, процессы и ресурсы, необходимые для соблюдения гарантии качества.
Сырое мясо — свежее мясо, рубленое мясо или мясо механической разделки <*>.
<*> Это не препятствует вмешательству для целей снижения патогенных факторов.
Готовые к потреблению продукты (RTE) — продукты, предназначенные для потребления без последующей биоцидной обработки.
Основанный на оценке рисков — содержащий любую производственную задачу, критерий качества или критерий производства, разработанный в соответствии с принципами оценки риска <*>.
<*> Это предварительное определение для целей настоящего Кодекса.
Безопасный для потребления людьми — безопасный для потребления людьми в соответствии со следующими критериями:
- произведено с соблюдением всех требований к безопасности пищевых продуктов, соответствующих его предполагаемому конечному использованию;
- соответствует подходу, основанному на оценке рисков, и критериям производства для определенных опасных факторов; и
- не содержит опасных факторов в степени, угрожающей здоровью человека.
Стандартизированные санитарно-гигиенические операции (SSOPs) — документально оформленная система, гарантирующая, что персонал, помещения, оборудование и утварь содержатся в чистоте и, если необходимо, прошли санитарную обработку до определенного уровня до производственного процесса или во время него.
Пригодный для потребления людьми — пригодный для потребления людьми в соответствии со следующими критериями:
- произведено с соблюдением гигиенических требований, изложенных в настоящем Кодексе;
- соответствует предполагаемой цели его использования <*>; и
<*> См., например, Общие методические указания, касающиеся использования термина «Halal» (CAC/GL 24-1997).
- соответствует параметрам, основанным на конечном результате, по определенным болезням или дефектам, установленным компетентным органом.
Подтверждение соответствия — получение свидетельства того, что меры по контролю гигиены пищевых продуктов или меры, избранные для борьбы с опасными факторами в пищевых продуктах, способны эффективно и последовательно снизить опасные факторы до приемлемого уровня <*>.
<*> Это предварительное определение для целей настоящего Кодекса.
Контроль — деятельность, осуществляемая компетентным органом и/или компетентной службой для установления соблюдения регулятивных требований.
Контроль управляющего — непрерывный анализ управляющим систем контроля производственного процесса, включающий корректирующие и превентивные меры для обеспечения соблюдения регулятивных и/или специальных требований.
Ветеринарный инспектор — официальный инспектор, имеющий профессиональную квалификацию ветеринара и официально осуществляющий деятельность <*> по гигиене мяса, установленную компетентным органом.
<*> Данная деятельность может включать в себя обеспечение здоровья животных.
РАЗДЕЛ 4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ МЯСА
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ i. Мясо должно быть безопасным и пригодным для потребления людьми,││
││и все заинтересованные лица, включая государственные органы,││
││представителей промышленности и потребителей, играют активную роль в││
││достижении этого результата <*>. ││
││ ii. Компетентный орган обладает полномочиями по установлению и││
││приданию законной силы требований к гигиене мяса и несет││
││ответственность в качестве конечной инстанции за осуществление││
││контроля за выполнением данных требований. В обязанности предприятия││
││входит производство мяса, безопасного и пригодного в соответствии с││
││требованиями гигиены мяса. Должна быть предусмотрена юридическая││
││обязанность для соответствующих лиц по предоставлению компетентному││
││органу любой необходимой ему информации и оказанию содействия. ││
││ iii. Программы по обеспечению гигиены мяса в качестве││
││первостепенной цели должны обеспечивать защиту здоровья населения и││
││должны опираться на научно обоснованную оценку связанных с мясом││
││рисков для здоровья человека, а также должны учитывать все факторы,││
││способные повлиять на безопасность пищевых продуктов, выявленные в││
││ходе исследований, мониторинга и другой подобной деятельности. ││
││ iv. В случае если это возможно и необходимо, в ходе подготовки и││
││осуществления программ гигиены мяса необходимо учитывать принципы││
││анализа рисков пищевых продуктов <**>. ││
││ v. В случае если это возможно и осуществимо, компетентные органы││
││должны формулировать цели безопасности пищевых продуктов (FSO) в││
││соответствии с подходом, основанным на оценке риска, чтобы объективно││
││отразить степень контроля за опасными факторами, который требуется для││
││достижения цели здоровья населения. ││
││ vi. Требования к гигиене мяса должны регулировать процесс контроля││
││за опасными факторами в наибольшей степени на всех этапах пищевой││
││цепи. Необходимо учитывать информацию, полученную от первичных││
││производителей, для того, чтобы требования к гигиене мяса охватывали││
││весь спектр и распространение опасных факторов в популяции животных,││
││являющихся источником мяса. ││
││ vii. Управляющий предприятием должен применять принципы HACCP.││
││Принципы HACCP должны также максимально широко применяться при││
││подготовке и осуществлении гигиенических мер на всех этапах пищевой││
││цепи. ││
││ viii. Компетентный орган должен при необходимости определить роль││
││персонала, задействованного в процессах, связанных с гигиеной мяса,││
││включая специальную роль ветеринарного инспектора. ││
││ ix. Деятельность по обеспечению гигиены мяса должна осуществляться││
││персоналом, прошедшим специальную подготовку, обладающим знаниями,││</pre>
││навыками и способностями в объеме, установленном компетентным органом. ││
<pre class="legal-pre">││ x. Компетентный орган должен осуществлять контроль над тем, чтобы││
││управляющий предприятием располагал системой, позволяющей отследить и││
││изъять из пищевой цепи непригодное мясо. При необходимости следует││
││рассмотреть и провести переговоры с потребителями и другими││
││заинтересованными лицами. ││
││ xi. При необходимости следует рассматривать результаты мониторинга││
││и надзора за популяциями животных и человека, для последующего││
││пересмотра и/или изменения требований к гигиене мяса, если это││
││потребуется. ││
││ xii. Компетентные органы должны при необходимости признать││
││эквивалентность альтернативных гигиенических мер, которые позволяют││
││достигнуть требуемого результата в отношении безопасности и││
││пригодности мяса, а также способствовать хорошей практике торговли им││
││и обнародовать такие меры. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
<*> Специальные требования к гигиене мяса должны рассматривать биологические, химические и физические опасные факторы, а также патофизиологические и другие характеристики, связанные с пригодностью для потребления людьми.
<**> Рабочие принципы анализа риска, применяемые в рамках Кодекса Алиментариус, Руководство по процедуре, 14-е издание; Комитет Кодекса по гигиене пищевых продуктов, предлагаемый проект Принципов и методических указаний, касающихся проведения оценки микробиологического риска (CX/FH 05/37/6); Отчет Совместного консультативного совещания FAO/WHO о принципах и методических указаниях по включению оценки микробиологического риска в разработку стандартов безопасности пищевых продуктов и сопутствующие тексты; Kiel, Германия, 18 — 22 марта 2002 г.
РАЗДЕЛ 5. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
14. Первичное производство является существенным источником риска, связанного с мясом. Ряд опасных факторов присутствует в популяциях животных, предназначенных для убоя, и контроль за ними в процессе первичного производства часто представляет собой сложную задачу, например, E. coli 0157:H7, виды Salmonella, виды Campylobacter, а также различные химические и физические факторы. Подход к гигиене мяса, основанный на оценке рисков, включает в себя анализ таких вариантов управления риском, которые позволяют значительным образом снизить риск на уровне первичного производства <*>.
<*> Рабочие принципы анализа риска, применяемые в рамках Кодекса Алиментариус, Руководство по процедуре, 14-е издание.
15. Информация о животных, предназначенных для убоя, способствует применению программ по обеспечению гигиены мяса, основанных на оценке рисков, и позволяет провести обследование в соответствии со спектром и распространением болезней и дефектов в определенной популяции животных. Это особенно важно в таких ситуациях, когда наличие определенных возбудителей зоонозов невозможно выявить с помощью обычных органолептических или лабораторных исследований и необходимо предпринять особые меры, например, исследования с использованием цист Cysticercus bovis.
16. При осуществлении контроля за соблюдением нормативных требований необходимо принимать во внимание добровольные или официально признанные системы оценки качества, применяемые на этапе первичного производства.
17. Принципы и методические указания, представленные в настоящем разделе, дополняют задачи и методические указания раздела 3 Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 5.1. ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ МЯСА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ││
││ ПРИ ПЕРВИЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ││
││ ││
││ i. Первичное производство должно быть организовано таким образом,││
││чтобы снизить вероятность влияния на мясо опасных факторов и││
││надлежащим образом способствовать его безопасности и пригодности для││
││потребления людьми. ││
││ ii. В случаях если это возможно и осуществимо, сектором первичного││
││производства и компетентным органом должны быть созданы системы для││
││сбора, сопоставления и предоставления информации об опасных факторах и││
││условиях, которые могут присутствовать в популяциях животных и влиять││
││на безопасность и пригодность мяса. ││
││ iii. Процесс первичного производства в зависимости от││
││обстоятельств должен включать официальные или официально признанные││
││программы борьбы с зоонозами и их мониторинга в популяциях животных и││
││в окружающей среде и предоставлять при необходимости информацию о││
││зоонозах, подлежащих регистрации. ││
││ iv. Хорошая гигиеническая практика (GHP) на стадии первичного││
││производства должна включать, в частности, здоровье и гигиену││
││животных, регистрацию случаев лечения, корма и их ингредиенты и││
││соответствующие факторы окружающей среды, а также должна││
││предусматривать максимально широкое практическое применение принципов││
││HACCP. ││
││ v. Практика определения вида животных должна позволять, насколько││
││это приемлемо, прослеживать место происхождения животного, чтобы при││
││необходимости можно было провести обязательные исследования. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
5.2. ГИГИЕНА ЖИВОТНЫХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ УБОЯ
18\. Первичные производители и компетентный орган должны работать совместно при выполнении программ по гигиене мяса, основанных на оценке рисков, на этапе первичного производства, с тем чтобы в них было документально зафиксировано общее состояние здоровья животных, подлежащих убою, а также внедрять процедуры, направленные на поддержание или улучшение этого статуса, например, программы по борьбе с зоонозами. Следует поддерживать программы оценки качества на уровне первичного производства; в зависимости от обстоятельств они могут включать применение принципов HACCP. Подобные программы должны учитываться компетентным органом при общем планировании и применении программ гигиены мяса, основанных на оценке рисков.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Для целей содействия применению программ гигиены мяса, основанных на│
│анализе рисков: │
│ - Первичные производители должны в полной мере регистрировать│
│соответствующую информацию о здоровье животных, поскольку она относится│
│к производству мяса, безопасного и пригодного для потребления людьми.│
│Данная информация должна быть предоставлена скотобойне в зависимости от│
│обстоятельств. │
│ - Необходимы механизмы по получению первичным производителем от│
│скотобойни информации о безопасности и пригодности мяса животных,│
│предназначенных для убоя, с целью улучшения гигиенических условий на│
│ферме, а также повышения эффективности программ оценки качества, если│
│они применяются производителем. │
│ - Компетентный орган должен проводить систематический анализ│
│информации, полученной от первичного производителя в результате│
│мониторинга и надзора, с целью возможности при необходимости внесения│
│изменений в требования к гигиене мяса. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
19\. Компетентный орган должен руководить осуществлением официальной программы по борьбе с определенными возбудителями зоонозов, вредными химическими факторами и загрязнителями. Она должна быть в полной мере согласована с другими компетентными органами, ответственными за здравоохранение и ветеринарию.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Официальные или официально признанные программы в отношении│
│определенных возбудителей зоонозов должны включать мероприятия,│
│направленные на: │
│ - борьбу с ними и их ликвидацию в популяциях животных либо отдельных│
│группах, например, в определенной стае домашних (сельскохозяйственных)│
│птиц; │
│ - предупреждение появления новых возбудителей зоонозов; │
│ - разработку систем мониторинга и надзора для определения исходных│
│данных и определение подхода к гигиене мяса, основанного на оценке│
│рисков, для борьбы с подобными опасными факторами в мясе; и │
│ - контроль перемещения животных между сектором первичного│</pre>
│производства и скотобойней, где к животным принимаются карантинные меры. │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Официальные или официально признанные программы в отношении опасных│
│химических факторов и загрязнителей должны включать меры, направленные│
│на: │
│ - контроль за регистрацией и использованием ветеринарных препаратов│
│и пестицидов, с тем чтобы избежать наличия их остатков в мясе в│
│концентрациях, которые могут привести к непригодности <*> продуктов для│
│потребления людьми, и │
│ - разработку систем мониторинга и надзора для определения исходных│
│данных и определение подхода к гигиене мяса, основанного на оценке│
│рисков, для борьбы с подобными опасными факторами в мясе. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
<*> Методические указания по созданию регулятивной программы по борьбе с остатками ветеринарных препаратов в пищевых продуктах (CAC/GL 16-1993) (в стадии пересмотра).
20. На уровне первичного производства должны быть по возможности созданы системы идентификации животных, позволяющие проследить происхождение мяса от скотобойни или предприятия до места разведения животных.
21. Животные не могут быть подвергнуты транспортированию на скотобойню, если:
- степень загрязнения внешней поверхности животного может повлиять на гигиенические условия убоя и обработки и при этом недоступны надлежащие средства, такие как мойка или стрижка;
- получена информация о том, что животные могут явиться источником мяса небезопасного и непригодного для потребления людьми, например, если у них был риск заражения или им недавно были введены лекарственные препараты. В некоторых случаях транспортирование может осуществляться, если животных идентифицируют определенным образом (например, в качестве «подозрительных»), и они подлежат убою под особым надзором;
- присутствуют или возникают условия, вызывающие у животных стресс, которые, вероятнее всего, могут привести к отрицательному воздействию на безопасность и пригодность мяса.
5.3. ГИГИЕНА УБИТЫХ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
22. О состоянии здоровья диких животных, убитых с целью получения мяса, обычно имеются лишь ограниченные знания; однако компетентный орган должен принимать во внимание все источники информации при ее сборе. В связи с этим охотникам необходимо настоятельно рекомендовать предоставлять необходимую информацию, например, о месте убоя животных и о любых клинических симптомах заболевания в популяциях диких животных.
23. Дикие животные должны быть отобраны таким образом, чтобы:
- методы убоя соответствовали производству мяса, которое безопасно и пригодно для потребления людьми; и
- их географическое местонахождение не находилось под соответствующим официальным запретом, например, в случае одновременно осуществляемых программ по борьбе с вредителями либо при введении карантина.
24. Особенно важна роль охотников в получении информации об убитых животных. Они должны осознавать свою ответственность за предоставление предприятию всей актуальной информации, которая может повлиять на безопасность и пригодность мяса убитых диких животных, например, о симптомах какой-либо болезни, замеченной непосредственно перед убоем, об очевидных заболеваниях и дефектах, выявленных при частичной обработке и/или потрошении на месте. Компетентный орган должен требовать от охотников или других лиц, участвующих в отлове диких животных, прохождения базовой подготовки по гигиене мяса в соответствии с требованиями, предъявляемыми к заготовкам на местах, например, умения распознавать болезни и дефекты, применения принципов хорошей гигиенической практики при частичной обработке на месте и транспортировании в хранилище.
25. Сразу после убоя животных на месте должны быть приняты меры хорошей гигиенической практики для минимизации загрязнений съедобных частей убитого дикого животного. Хорошая гигиеническая практика должна по возможности применяться во время спуска крови, частичной обработки, например, в процессе удаления головы животного, и/или частичного извлечения внутренних органов (в случае, если это разрешено компетентным органом) <*>.
<*> Частичное извлечение внутренних органов обычно включает удаление органов желудочно-кишечного тракта и способствует охлаждению.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Обескровливание и частичная обработка убитого дикого животного на│
│месте должны включать: │
│ - обескровливание и частичное извлечение внутренних органов как│
│можно быстрее после убоя (если компетентный орган не исключает этой│
│процедуры для определенных видов диких животных); │
│ - частичное удаление шкуры и/или частичная обработка, осуществляемые│
│таким образом, чтобы снизить уровень загрязнения съедобных частей до│
│минимально возможного; │
│ - удаление только тех частей туши, которые не подлежат обязательному│
│обследованию после забоя; │
│ - сохранение как минимум легких, печени, сердца и почек животного,│
│если производится частичное извлечение внутренних органов, либо при│
│туше, либо в упаковке с указанием названия органа вместе с тушей, если│
│охотник, будучи достаточно компетентным, не произвел обследование на│
│месте и не обнаружил подозрительных отклонений <*>. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
<*> Компетентный орган может выдать разрешение на полное извлечение внутренних органов в случае, если убито мелкое дикое животное.
26. Хранилище мяса животных не должно использоваться одновременно для целей иных, нежели для приема и содержания туш диких животных, если компетентный орган не определит иные возможности использования и другие условия.
27. Доставка убитого животного в хранилище или на предприятие должна осуществляться в пределах времени, установленного компетентным органом с учетом момента убоя, природных условий и желаемой степени безопасности мяса. Тушу и другие части животного не следует замораживать до обработки и обследования после забоя, за исключением случаев, когда это неизбежно в силу температуры воздуха.
5.4. ГИГИЕНА КОРМА И ЕГО ИНГРЕДИЕНТОВ
28. Кормление животных на стадии первичного производства должно подчиняться надлежащим правилам кормления животных <*>. На стадии изготовления следует вести учет происхождения корма и его ингредиентов для содействия контролю.
<*> Кодекс хорошей практики кормления животных (CAC/RCP 54-2004).
29. Необходимо сотрудничество всех лиц, участвующих в производстве, изготовлении и использовании корма и его ингредиентов, для того чтобы установить возможную связь между выявленными опасными факторами и уровнем риска для потребителей, который может возникнуть при их передаче по пищевой цепи <*>.
<*> Международный кодекс охраны здоровья животных Международной организации охраны здоровья животных (главы о зоонозах); Методические указания по резистентности к антимикробным веществам Международной организации охраны здоровья животных.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Животные не должны получать корм и его ингредиенты, если: │
│ - признано, что они могут внести в популяцию животных,│
│предназначенных для убоя, возбудителей зоонозов (включая губкообразные│
│энцефалопатии крупного рогатого скота); или │
│ - они содержат химические вещества (например, ветеринарные│
│лекарственные препараты, пестициды) или загрязнители, которые могут│
│остаться в мясе в концентрациях, влияющих на безопасность продукта для│
│целей его потребления людьми. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
30\. Компетентный орган должен применять соответствующее законодательство и меры контроля за кормлением животных протеинами животного происхождения там, где существует вероятность передачи возбудителей зоонозов, которые могут включать запрет на такой корм, если это обоснованно с точки зрения риска. Любой обработанный корм и его ингредиенты должны отвечать микробиологическим и другим критериям в соответствии с установленным планом отбора проб и регламентом тестирования, а также характеризоваться уровнем микотоксинов, не превышающим установленные пределы.
5.5. ГИГИЕНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ НА ЭТАПЕ
ПЕРВИЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
31\. Первичное производство животных не должно осуществляться в районах, где наличие опасных факторов в окружающей среде может привести к неприемлемому уровню таких факторов в мясе.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Компетентный орган должен разработать и контролировать программы│
│мониторинга и надзора, соответствующие обстоятельствам и относящиеся к: │
│ - опасным факторам, связанным с животными и растениями, которые│
│могут подвергнуть риску производство безопасного и пригодного для│
│потребления людьми мяса; │
│ - загрязнителям окружающей среды, которые могут попасть в мясо в│
│таком количестве, что оно станет небезопасным для потребления людьми; и │
│ - обеспечению того, что передача опасных веществ не будет│
│осуществляться через такие среды, как вода. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Необходимы надлежащие средства и процедуры для обеспечения того,│
│что: │
│ - помещения и платформы, содержащие корм, и другие места, где могут│
│скапливаться возбудители зоонозов и другие опасные факторы, в случае их│
│использования должны содержаться в достаточной чистоте с соблюдением│
│санитарных норм (см. раздел 10); │
│ - системы, предназначенные для интенсивной обработки и/или удаления│
│туш и отходов, не должны быть источником опасности, связанной с пищей,│
│для здоровья людей и животных; │
│ - вредные химические вещества, необходимые для технологических│
│целей, должны храниться таким образом, чтобы не загрязнять окружающую│
│среду или корм и его ингредиенты и тем самым не создавать риск для│
│здоровья людей. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
5.6. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
5.6.1. Транспортирование животных, предназначенных для убоя
32. Транспортирование животных, предназначенных для убоя, должно осуществляться таким образом, чтобы не было оказано неблагоприятного влияния на безопасность и пригодность мяса <*>.
<*> Международный кодекс охраны здоровья животных Международной организации охраны здоровья животных (глава о транспортировании); Отчет рабочей группы о благополучии животных Международной организации охраны здоровья животных, октябрь 2002.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При транспортировании на скотобойню животных, предназначенных для│
│убоя, требуется соблюдение следующих условий: │
│ - свести к минимуму загрязнение животных землей и фекалиями; │
│ - предотвратить внесение новых опасных факторов; │
│ - сохранить информацию об идентификации животных вплоть до места их│
│происхождения; │
│ - продумать возможность предотвращения излишнего стресса для│
│животных, который может повлиять на безопасность мяса (в частности,│
│обусловленное стрессом распространение патогенных организмов). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Транспортные средства должны быть разработаны, и их надлежит│
│обслуживать таким образом, чтобы: │
│ - животных можно было погружать, разгружать и транспортировать без│
│труда и с минимальным риском повреждений; │
│ - животные разных видов или одного вида, способные травмировать друг│
│друга, были во время транспортирования физически разделены; │
│ - использование напольных решеток или корзин или аналогичных│
│устройств, ограничивали загрязнение землей или фекалиями; │
│ - если у транспортного средства более одной платформы, животные были│
│защищены надлежащим образом от перекрестного загрязнения; │
│ - в транспорте была обеспечена надлежащая вентиляция; │
│ - легко обеспечивались чистка и санитарная обработка транспортного│
│средства (см. раздел 10). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
33. Транспортные средства и корзины в случае их использования должны быть подвергнуты чистке и, если необходимо, санитарной обработке в кратчайшие сроки после разгрузки животных на предприятии.
5.6.2. Транспортирование убитых диких животных
34. После убоя и частичной обработки на месте тушу и другие части животного следует перевезти на предприятие, включая хранилище мяса животных, безотлагательно и таким образом, чтобы минимизировать загрязнение съедобных частей. Использование этих транспортных средств для данной цели должно осуществляться в соответствии с хорошей гигиенической практикой и всеми определенными регулятивными требованиями.
35. После частичной обработки на месте и транспортировании тушу следует как можно скорее охладить, если такая необходимость не отпадает в силу низкой температуры воздуха.
РАЗДЕЛ 6. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ЖИВОТНЫХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ УБОЯ
36. Для убоя пригодны только здоровые, чистые и соответствующим образом идентифицированные животные.
37. По прибытии на скотобойню все животные должны быть осмотрены. Если какие-либо особенности поведения или внешнего вида отдельного животного или партии животных указывают на то, что их следует изолировать, необходимо применить данную меру и известить об этом компетентное лицо, которое проводит обследование до забоя.
38. Обследование до забоя является важной частью мероприятий перед убоем, и вся необходимая информация о представленных для убоя животных должна учитываться в системах обеспечения гигиены мяса.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 6.1. ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ МЯСА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ││
││ К ЖИВОТНЫМ, ПРЕДСТАВЛЕННЫМ ДЛЯ УБОЯ ││
││ ││
││ i. Животные, представленные для убоя, должны быть достаточно││
││чистыми, чтобы их состояние не нарушало гигиенические нормы при убое и││
││обработке. ││
││ ii. Условия содержания животных, представленных для убоя, должны││
││минимизировать вероятность перекрестного загрязнения патогенными││
││организмами, передающимися через пищу, и содействовать процессам││
││эффективного убоя и обработки. ││
││ iii. Животные, предназначенные для убоя, должны быть подвергнуты││
││обследованию до забоя в соответствии с разработанными компетентным││
││органом процедурами и испытаниями, порядком выполнения обследования, а││
││также требованиями к подготовке, знаниям, навыкам и способностям││
││персонала, осуществляющего обследование. ││
││ iv. Обследование до забоя должно основываться на научных данных и││
││производиться на основе оценки рисков в зависимости от обстоятельств,││
││а также должно учитывать всю важную информацию, полученную на стадии││
││первичного производства. ││
││ v. Необходимую информацию, полученную на стадии первичного││
││производства, и результаты обследования до забоя следует использовать││
││при контроле производственного процесса. ││
││ vi. Необходимая информация по результатам обследования до забоя││
││должна быть проанализирована и при необходимости направлена первичному││
││производителю. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
6.2. УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ ЖИВОТНЫХ В ЗАГОНЕ
39\. Содержание животных, предназначенных для убоя, оказывает важное воздействие на многие аспекты забоя, обработки и производства мяса, безопасного и пригодного для потребления людьми. Степень чистоты животных значительно влияет на уровень микробиологического перекрестного загрязнения туши и других съедобных частей в процессе убоя и обработки. Ряд мер, предназначенных для конкретных видов животных, может применяться для обеспечения того, что только достаточно чистые животные подлежат убою; также данные меры должны снизить риск перекрестного микробиологического загрязнения.
40\. Системы оценки качества, осуществляемые управляющим предприятием, способствуют систематическому поддержанию надлежащих условий.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Управляющий предприятием должен обеспечить надлежащие условия в│
│загонах, которые включают: │
│ - работу в помещениях таким образом, что минимизируется до предельно│
│возможного уровня загрязнение землей и перекрестное заражение животных│
│возбудителями болезней, передаваемых через пищу; │
│ - содержание животных осуществляется таким образом, что их│
│физиологическое состояние не ставится под угрозу, обследование до забоя│
│может быть проведено эффективно, в частности, они должны достаточное│
│время находиться в покое, не в переполненном загоне и защищены от плохой│
│погоды при необходимости; │
│ - надлежащее разделение различных классов и видов подлежащих убою│
│животных, например, разделение животных в соответствии с определенными│
│требованиями обработки, отделение "подозрительных" особей, которые│
│идентифицированы, как способные заразить других определенными│
│возбудителями болезней, передающимися с пищей (см. пункт 6.3); │
│ - системы, которые гарантируют, что только достаточно чистые│
│животные будут направлены на убой; │
│ - системы, которые гарантируют, что кишечник животных будет│
│соответствующим образом очищен от еды до забоя; │
│ - идентификацию животных (индивидуально или партиями, например,│
│домашних птиц) вплоть до момента убоя и обработки; и │
│ - предоставление необходимой информации об отдельных особях или│
│партиях животных для облегчения обследования до и после забоя. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
41\. Компетентный орган или компетентная служба должны учитывать системы оценки качества, выполненные управляющим предприятием, при установлении частоты и интенсивности мер контроля, необходимых для установления, что условия в загоне соответствуют предъявляемым к ним требованиям.
6.3. ОБСЛЕДОВАНИЕ ДО ЗАБОЯ
42\. Все представленные для убоя животные должны быть обследованы компетентным лицом индивидуально или партиями. Обследование должно включать подтверждение того, что животные должным образом идентифицированы, чтобы при обследовании до забоя можно было учесть все особые условия их первичного производства на местах, включая санитарно-карантинный контроль для животных и для людей.
43\. Обследование до забоя должно поддерживать обследование после убоя применением определенного диапазона процедур и/или тестов, которые учитывают поведение, манеру поведения и внешний вид, а также признаки болезни у живых животных.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Животные, указанные ниже, должны находиться под особым наблюдением│
│либо подвергнуться специальным процедурам или воздействию,│
│предписываемым компетентным органом (что может включать отказ от приема│
│на скотобойню), если: │
│ - животные прибывают в недостаточно чистом виде; │
│ - животные погибли во время транспортирования; │
│ - установлено или подозревается зоонозное заболевание,│
│представляющее непосредственную угрозу животным или людям; │
│ - установлено или подозревается ветеринарное заболевание, подлежащее│
│карантину; │
│ - не соблюдаются требования, касающиеся идентификации животных; │
│ - отсутствуют или не отвечают соответствующим требованиям│
│декларации, затребованные компетентным органом у первичного│
│производителя (включая соблюдение хорошей ветеринарной практики при│
│применении ветеринарных препаратов). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
6.3.1. Разработка систем обследования до забоя
44\. Обследование животных до забоя должно составлять неотъемлемую часть общей системы, основанной на оценке рисков при производстве мяса, наряду с системами контроля за его обработкой (см. раздел 9), включающей соответствующие компоненты. Необходимая информация о популяции животных, подлежащих убою, в частности класс, физическое состояние, географическое место происхождения животного, должна использоваться как при разработке, так и при выполнении обследования до забоя.
45\. Обследование до забоя, включая процедуры и испытания, должно быть установлено компетентным органом, согласно научным данным и подходу, основанному на оценке рисков. В отсутствие системы, основанной на оценке рисков, процедуры должны быть основаны на современных научных знаниях и практике.
46\. Процедуры и испытания обследования до забоя можно интегрировать и выполнять вместе в целях достижения задач здравоохранения и ветеринарии. В таких случаях все аспекты подобного обследования до забоя должны быть основаны на научном подходе и разрабатываться с учетом имеющихся рисков.
47\. Там, где это необходимо для целей здравоохранения, могут потребоваться дополнительные меры, помимо обычных обследований до забоя.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Характеристики программы обследования до забоя, основанной на оценке│
│рисков, следующие: │
│ - процедуры по подтверждению должной идентификации животных│
│проводятся в соответствии с национальным законодательством; │
│ - порядок и применение органолептических процедур и испытаний имеют│
│отношение и пропорциональны рискам, вызванным мясом, которые связаны с│
│клиническими симптомами заболеваний и явными отклонениями от нормы; │
│ - разработка процедур соответствует спектру и распространенности│
│заболеваний и дефектов, которые с определенной долей вероятности могут│
│присутствовать в популяции животных, предназначенных для убоя, с учетом│
│типа животного, его географического места происхождения и системы│
│первичного производства; │
│ - обеспечивается максимальная интеграция с контролем│
│производственного процесса на основе HACCP, в частности, применяются│
│объективные критерии для обеспечения чистоты животных, представленных│
│для убоя; │
│ - процесс систематической разработки процедур осуществляется в│
│соответствии с информацией, полученной от первичного производителя, если│
│это применимо; │
│ - используются лабораторные тесты на присутствие опасных факторов,│
│не определяемых органолептическими методами, при подозрении на наличие│</pre>
│таких факторов, например, остатков химических веществ и загрязнителей; и │
<pre class="legal-pre">│ - первичному производителю возвращается информация для дальнейшего│
│улучшения безопасности и соответствующего состояния животных,│
│представленных для убоя (см. пункт 6.4). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
6.3.2. Выполнение обследования до забоя
48\. Компетентный орган должен установить порядок проведения обследования до забоя, включая идентификацию компонентов, которые могут применяться скорее при первичном производстве, чем на скотобойне, например, в случае ускоренного выращивания домашней птицы <*>. Компетентный орган определяет требования к степени подготовки, знаниям, навыкам и способностям персонала, занятого в процессе обследования, а также роль государственных инспекторов, в том числе ветеринарных (см. пункт 9.2). Контроль обследования и процедур оценки проводится при необходимости компетентным органом или компетентной службой. Окончательная ответственность за контроль соблюдения всех регулятивных требований должна быть возложена на компетентный орган.
--------------------------------
<*> В некоторых случаях компетентный орган может дать разрешение на убой животных определенных классов, например, выращиваемых на фермах, непосредственно на месте; в таких случаях в отношении животных, подлежащих убою, должно быть произведено обследование до забоя и другие гигиенические меры, установленные компетентным органом.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Обязанности управляющего предприятием по обследованию до забоя│
│включают: │
│ - обеспечение проверенной информации, требуемой компетентным органом│
│по обследованию до забоя, на этапе первичного производства; │
│ - изоляция животных, если, например, во время недавнего│
│транспортирования или пребывания в загоне произошел отел или в недавнем│
│времени имел место аборт, и/или появились признаки нарушения оболочки│
│плода; │
│ - применение систем идентификации отдельных животных или партий│
│животных с документальным оформлением результатов обследования до забоя│
│вплоть до момента убоя и после убоя в отношении "подозрительных"│
│животных; │
│ - представление для убоя чистых животных; и │
│ - оперативное изъятие животных, умерших в загоне, например, в│
│результате метаболических нарушений, стресса, удушения, с разрешения│
│компетентного лица, осуществляющего обследование до забоя. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
49\. Обследование до забоя на скотобойне необходимо проводить в кратчайшие сроки после доставки животных на скотобойню. Убою подлежат только те животные, которые находятся в достаточно спокойном состоянии, однако не следует затягивать момент убоя дольше, чем это необходимо. Если после обследования до забоя прошло более 24 часов, его необходимо повторить заново.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Системы обследования до забоя, требуемые компетентным органом,│
│должны включать следующее: │
│ - вся необходимая информация, поступившая со стадии первичного│
│производства, должна систематически учитываться, например, заявленное│
│первичным производителем применение ветеринарных лекарственных средств│</pre>
│или сведения, полученные в соответствии с официальными программами борьбы│
<pre class="legal-pre">│с опасными факторами; │
│ - если возникло подозрение, что животные небезопасны или их мясо│
│непригодно для употребления людьми в пищу, они должны быть│
│идентифицированы соответствующим образом и содержаться отдельно от│
│нормальных животных (см. пункты 6.2 и 8.2); │
│ - результаты обследования до забоя предоставляются компетентному│
│лицу, производящему обследование после забоя, до того, как туши животных│
│подвергаются обследованию после забоя, чтобы облегчить окончательные│
│выводы, сделанные после забоя. Это особенно важно, если в ходе│
│обследования до забоя официальное лицо примет решение о том, что│
│предполагаемое животное подлежит убою при соблюдении особых│
│гигиенических условий; │
│ - в неоднозначных ситуациях компетентное лицо, осуществляющее│
│обследование до забоя, может содержать животное (или партию животных) в│
│специальном помещении для более детального наблюдения, диагностических│
│тестов и/или лечения; │
│ - животные, признанные небезопасными или непригодными для потребления│
│людьми, должны быть немедленно идентифицированы как таковые и их следует│
│содержать таким образом, чтобы они не заразили других животных│
│возбудителями болезней, передающимися через корм (см. пункт 8.2);│
│ - следует документально зафиксировать причины признания животных│
│непригодными с применением при необходимости лабораторных тестов. Данную│
│информацию необходимо сообщить первичному производителю. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
50\. Убой животных по официальной или официально признанной программе ликвидации определенного зооноза, например, сальмонеллеза, или борьбы с ним, должен производиться только при соблюдении гигиенических условий, указанных компетентным органом.
6.3.3. Категории оценки обследования до забоя
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Категории оценки обследования до забоя следующие: │
│ - убой разрешается; │
│ - убой разрешается после второго обследования до забоя при продлении│
│срока содержания в загоне, например, если животные недостаточно спокойны│
│либо временно находятся под воздействием физиологических или│
│метаболических факторов; │
│ - убой разрешается при соблюдении специальных условий, например,│
│может быть отложен, если животное считается "подозрительным" и│
│компетентное лицо, осуществляющее обследование до забоя, считает, что│
│обследование после забоя выявит основания считать мясо этого животного│
│частично или полностью непригодным; │
│ - убой не разрешается по причинам, связанным со здравоохранением,│
│например, из-за опасных факторов, передающихся с мясом, из-за рисков в│
│отношении профессиональной гигиены или вероятности неприемлемого│
│загрязнения скотобойни и помещения для разделки туш после убоя <*>; │
│ - убой не разрешается по причине непригодности мяса; │
│ - срочный убой, если состояние животного, предназначенного для убоя│
│в специальных условиях, может ухудшиться в случае задержки; │
│ - убой не разрешается по причинам ветеринарного характера,│
│определенным в соответствии с национальным законодательством. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
<*> Компетентное лицо может прийти к выводу, что после обследования после забоя съедобные части туши данного животного следует сохранить для специальных целей, например, для кормов, предназначенных домашним животным.
6.4. ИНФОРМАЦИЯ О ЖИВОТНЫХ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ ДЛЯ УБОЯ
51. Информация о животных, представленных для убоя, может быть важным определяющим фактором для оптимального осуществления процедур убоя и обработки и является предпосылкой эффективной организации и проведения контроля производственного процесса управляющим предприятием. Компетентный орган проводит анализ данной информации и принимает ее во внимание при установлении требований к гигиеническим системам, основанным на оценке рисков, на всех этапах пищевой цепи (см. пункт 9.2).
52. Компетентный орган может потребовать осуществления наблюдения за животными, прибывшими на скотобойню, для получения исходной информации о распространенности опасных факторов в популяции, предназначенной для убоя, например, о конкретных возбудителях болезней, передающихся через мясо, остатков химических веществ в количестве, превышающем максимально допустимый уровень. Компетентный орган осуществляет разработку и выполнение такого наблюдения в соответствии с задачами национального здравоохранения. В обязанности компетентного органа входит также проведение научного анализа и распространение его результатов среди заинтересованных лиц.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Для обеспечения научно обоснованного подхода к гигиене мяса,│
│основанного на оценке рисков, на всех этапах пищевой цепи необходимы│
│механизмы, позволяющие: │
│ - получать систематическую информацию о животных, представленных для│
│убоя, которая включена в состав HACCP и/или программ оценки качества,│
│составляющих часть контроля производственного процесса; │
│ - предоставлять первичному производителю информацию о безопасности и│
│пригодности мяса животных, представленных для убоя; │
│ - предоставлять информацию компетентному органу для содействия│
│проведению систематического анализа. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
РАЗДЕЛ 7. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ УБИТЫХ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ОБРАБОТКИ
53\. Убитые дикие животные, представленные на предприятие, подвергаются другим процедурам по сбору, обращению и транспортированию по сравнению с живыми животными, представленными для убоя. До начала обработки и полного обследования после забоя убитые дикие животные должны быть тщательно обследованы, чтобы предотвратить неоправданное загрязнение помещения, в котором производится обработка, и излишний расход средств.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 7.1. ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ МЯСА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К ОБСЛЕДОВАНИЮ ││
││ УБИТЫХ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ││
││ ││
││ i. Обследование убитых диких животных для определения безопасности││
││и пригодности до обработки должно в наибольшей степени основываться на││
││оценке рисков и принимать во внимание необходимую информацию,││
││полученную с мест. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
7.2. ОБСЛЕДОВАНИЕ УБИТЫХ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ОБРАБОТКИ
54. При обследовании следует определить, насколько возможно, были ли на месте сбора соблюдены гигиенические нормы, в том числе должна быть дана оценка чистоты туш, достаточной для производства обработки. На этом этапе необходимо принять особые меры, требуемые компетентным органом для содействия обследованию после забоя, в частности, правильная идентификация и наличие приложенных к тушам субпродуктов (см. пункт 5.3).
55. При обследовании необходимо обратить внимание на любую информацию, касающуюся сбора на месте, например, на присутствие отклонений от нормы в момент гибели или географическое местоположение. По возможности результаты следует сообщать охотникам или другим лицам, осуществляющим сбор диких животных на месте гибели, что расширяет их знания и участие в обеспечении гигиены мяса.
56. Обследование убитых диких животных для целей безопасности и пригодности до обработки должно производиться с учетом оценки рисков в той степени, в которой это возможно, поскольку животное не всегда бывает представлено целиком, например, желудочно-кишечный тракт крупного дикого животного чаще всего отделяют на месте. Процедуры осмотра до обработки и обследования после забоя имеют ограниченный характер. Они должны быть направлены на выявление таких нарушений у отобранных животных, как признаки естественной гибели у животного, или отстрел животного, находящегося в состоянии агонии, последствия неметкого выстрела, разложение и любое свидетельство интоксикации под воздействием ядов или загрязнения из окружающей среды. Процедуры освидетельствования и оценки должны быть основаны на тех же принципах, что и обследование до забоя для других видов животных (см. пункт 6.3).
57. Идентификация туши животного и частей, подлежащих обследованию после забоя, должна обеспечиваться вплоть до окончательной оценки обследования после забоя.
РАЗДЕЛ 8. ПРЕДПРИЯТИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ, ПОМЕЩЕНИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
58. Принципы и методические указания, приведенные в настоящем разделе, являются дополнением к задачам и методическим указаниям, содержащимся в разделе IV Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
59. Компетентный орган должен признавать варианты в разработке и устройстве хранилищ для мяса животных, а также предприятий, осуществляющих обработку мяса диких животных, а также их помещений там, где подразумевается их временный характер, если эти варианты не нарушают принципы гигиены мяса.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 8.1. ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ МЯСА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К ПРЕДПРИЯТИЯМ, ││
││ ПОМЕЩЕНИЯМ И ОБОРУДОВАНИЮ ││
││ ││
││ i. Предприятия должны быть расположены, спроектированы и построены││
││таким образом, чтобы свести к минимуму загрязнение мяса, насколько это││
││возможно. ││
││ ii. Помещения и оборудование должны быть спроектированы,││
││сконструированы и эксплуатироваться таким образом, чтобы свести к││
││минимуму загрязнение мяса, насколько это возможно. ││
││ iii. Предприятия, помещения и оборудование должны быть││
││спроектированы таким образом, чтобы персонал мог осуществлять свою││
││деятельность с соблюдением гигиенических норм. ││
││ iv. Помещения и оборудование, непосредственно соприкасающиеся со││
││съедобными частями туш и мясом, должны быть спроектированы и построены││
││таким образом, чтобы обеспечивалась их эффективная уборка и││
││обеспечивался контроль за их надлежащим гигиеническим состоянием. ││
││ v. Следует предусмотреть наличие оборудования для контроля││
││температуры, влажности и других условий, необходимых для конкретных││
││систем обработки мяса. ││
││ vi. Следует обеспечить поступление питьевой воды за исключением││
││случаев, когда использование другой воды не может привести к││
││загрязнению мяса. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
60\. Каждое предприятие должно располагать помещениями и оборудованием, позволяющими компетентным лицам надлежащим образом осуществлять свою деятельность по гигиене мяса.
61\. Помещения лабораторий, необходимые для обеспечения гигиены мяса, могут находиться в самом предприятии или располагаться отдельно.
8.2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И СТРОИТЕЛЬСТВО ЗАГОНОВ ДЛЯ СКОТА
62\. Загоны для скота должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы животные в них не подвергались излишнему загрязнению, стрессу или какому-либо другому воздействию, негативно влияющему на безопасность и пригодность мяса, источником которого они являются.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Загоны должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы: │
│ - в них было достаточно места для содержащихся там животных с тем,│
│чтобы они не подвергались травмам и климатическим стрессам <*>; │
│ - имелись надлежащие установки и помещения, предназначенные для│
│чистки и сушки животных; │
│ - можно было осуществлять обследование до забоя; │
│ - полы имели твердое покрытие или деревянный настил и хорошо│
│пропускали воду; │
│ - были предусмотрены надлежащий запас и рециркуляция чистой воды для│
│питья и технических нужд и при необходимости условия для кормления│
│животных; │
│ - загоны и зоны скотобойни, в которых может находиться съедобный│
│материал, были физически разделены; │
│ - можно было изолировать и обследовать в отдельных зонах│
│"подозрительных" животных <**>. Эти зоны должны иметь помещения, в│
│которых можно содержать "подозрительных" животных, подлежащих убою, под│
│наблюдением, таким образом, чтобы исключить заражение остальных│
│животных; и │
│ - имелась прилегающая зона с надлежащими помещениями для чистки и│
│санитарной обработки транспортных средств и контейнеров, если нет других│
│помещений на близком расстоянии, одобренных компетентным органом. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Для домашних птиц и сельскохозяйственной дичи, выращиваемой на фермах, необходимо предусмотреть возможность парковки транспортных средств в хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, непогоды и перепада температур.
<**> Домашних птиц, сельскохозяйственную дичь, выращиваемую на фермах, "подозрительных" птиц обычно умерщвляют на границе скотобойни с соблюдением специальных гигиенических условий.
63\. Могут потребоваться специальные помещения для содержания животных, признанных непригодными.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Эти помещения должны быть: │
│ - построены таким образом, чтобы все части туш непригодных животных,│
│содержимое их кишечника и фекалии можно было в зависимости от│
│обстоятельств поместить в надлежащую емкость; │
│ - построены и оборудованы таким образом, чтобы способствовать│
│эффективной уборке и санитарной обработке (см. раздел 10). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
8.3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И РАЗМЕЩЕНИЕ ЗОН СКОТОБОЙНИ
64\. Зоны оглушения и обескровливания животных должны быть отделены от мест, где производится обработка туш (либо физически, либо расстоянием), с тем чтобы снизить до минимума перекрестное заражение животных.
65\. От участков, где производится обработка туш, должны быть также отделены зоны ошпаривания туш, удаления шерсти, пера, зачистки и опаливания (или зоны проведения аналогичных операций).
66\. При убое животных линия технологической обработки должна быть спроектирована таким образом, чтобы движение по ней животных не приводило к перекрестному заражению.
67\. Для убоя и обработки "подозрительных" или травмированных животных могут потребоваться специальные помещения.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Если такие помещения имеются, они должны быть: │
│ - легкодоступны от загонов для "подозрительных" или травмированных│
│животных; │
│ - сконструированы с наличием необходимых помещений для гигиеничного│
│хранения частей туш "подозрительных" или травмированных животных; и │
│ - сконструированы и оборудованы таким образом, чтобы способствовать│
│эффективной уборке и санитарной обработке (см. раздел 10). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
8.4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И РАЗМЕЩЕНИЕ ЗОН ОБРАБОТКИ ТУШ ЖИВОТНЫХ
ИЛИ РАСПОЛОЖЕНИЯ МЯСА В ИНЫХ СЛУЧАЯХ
68\. Все зоны и помещения, где производится обработка туш или может находиться мясо животных, должны быть спроектированы и размещены таким образом, чтобы содействовать хорошей гигиенической практике <*> и свести к минимуму загрязнение мяса, насколько это возможно.
--------------------------------
<*> Рекомендуемый международный кодекс, устанавливающий Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Помещения и другие зоны, где производится обработка туш животных или│
│может находиться мясо, должны быть спроектированы и размещены так,│
│чтобы: │
│ - перекрестное загрязнение во время всех операций было сведено к│
│минимуму, насколько это возможно; │
│ - во время операций и в период между ними могла осуществляться│
│тщательная уборка и санитарная обработка, а также постоянно│
│поддерживался порядок (см. раздел 10); │
│ - полы в зонах, где присутствует вода, имели наклон в сторону│
│защищенных решетками или другими средствами стоков для обеспечения│
│постоянного отвода воды; │
│ - наружные двери открывались непосредственно в данные зоны; │
│ - при необходимости скатные желоба, по которым доставляются│
│отдельные части туш, были снабжены лотками, позволяющими осуществлять│
│проверку и очистку этих фрагментов; │
│ - для обработки туш свиней или других животных в шкуре│
│использовались отдельные комнаты или отдельные зоны при одновременной│
│обработке других разделываемых туш; │
│ - отдельные помещения должны использоваться для: │
│ - опорожнения и промывания пищеварительного тракта и дальнейшей его│
│обработки, за исключением случаев, когда такое разделение помещений не│
│признано необходимым; │
│ - обработки мяса и несъедобных частей туш после того, как они были│
│классифицированы как таковые, если эти продукты не были удалены ранее в│
│другое помещение; │
│ - хранения несъедобных частей туш, таких как кожа, рога, копыта,│
│перья и несъедобный жир; │
│ - данные помещения имели надлежащее естественное или искусственное│
│освещение, достаточное для целей гигиенического контроля│
│производственного процесса; │
│ - имелись помещения для подготовки и хранения съедобного жира; │
│ - был невозможен доступ и разведение насекомых; │
│ - были надлежащие помещения для надежного хранения химических│
│веществ (например, чистящих средств, смазок, маркировочных чернил) и│
│других опасных веществ во избежание случайного загрязнения мяса. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
69\. Для охлаждения и заморозки мяса при необходимости следует предусмотреть отдельные помещения.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Предприятия, на которых мясо отделяют от костей или разделывают туши│
│другим способом, должны располагать для этой цели: │
│ - помещениями, позволяющими непрерывно выполнять операции или│
│обеспечить разделение разных партий продуктов; │
│ - одним или несколькими помещениями, в которых поддерживается│
│температурный контроль; │
│ - зонами для отделения от костей, разделки туш и первичной упаковки,│
│отделенными от зоны упаковки, за исключением применения гигиенических│
│мер, предотвращающих загрязнение мяса в процессе упаковывания. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
70. При наличии технологической необходимости в помещениях может быть использована древесина для копчения, дымления, выдерживания, маринования, хранения и транспортирования мясных продуктов и мясных изделий, если при этом не нарушаются требования к гигиене мяса.
71. Системы дренажа и удаления отходов не должны являться источником загрязнения мяса, питьевой воды или производственной среды. Все линии обработки должны быть водонепроницаемы и иметь стоки, под которыми находятся соответствующие емкости, ловушки и коллекторы, изолированные от всех участков, где производится обработка туш животных или может находиться мясо.
72. Предприятия должны иметь надлежащую зону для разделки туш и подготовки мяса к отправке, которая должна быть достаточно хорошо защищена от загрязнений окружающей среды и предотвращать неблагоприятные температурные колебания.
8.5. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОНТАЖ ОБОРУДОВАНИЯ, НАХОДЯЩЕГОСЯ В ЗОНАХ ПЕРЕРАБОТКИ ТУШ ЖИВОТНЫХ ИЛИ РАСПОЛОЖЕНИЯ МЯСА
73. Все оборудование, используемое в зонах, где производится обработка туш животных или может находиться мясо, должно способствовать осуществлению хорошей гигиенической практики. Оборудование и контейнеры в таких помещениях и других зонах, где осуществляется обработка туш животных или может находиться мясо, должны быть разработаны и сконструированы таким образом, чтобы минимизировать загрязнение. Мясо не должно соприкасаться с поверхностью пола, стен или стационарными сооружениями, не предназначенными для такого контакта.
74. Если предусмотрена работа линий по обработке, то они должны быть спроектированы так, чтобы было обеспечено бесперебойное поступление туш и их частей, не допускающее перекрестного загрязнения между разными участками линии и разными линиями по обработке. На предприятиях, где производятся мясные продукты и мясные изделия, столы и конвейеры должны располагаться так, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение продуктов разного состояния или продуктов, находящихся в разной стадии производства.
75. Помещения и другие зоны, где производится обработка туш или может находиться мясо, должны быть оборудованы надлежащими устройствами для мытья рук, и при необходимости должны предусматривать средства для чистки и санитарной обработки инструментов (см. раздел 10).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Средства для чистки и санитарной обработки оборудования должны: │
│ - быть предназначены для эффективной чистки и обработки│
│определенного оборудования; │
│ - располагаться поблизости от рабочего места; и │
│ - иметь стоки для смывных вод. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
76\. Следует четко различать оборудование и инструменты, используемые для несъедобных или непригодных частей туш.
77\. Предприятия должны быть снабжены средствами естественной или механической вентиляции для предотвращения излишнего нагревания, избыточной влажности и конденсации и для того, чтобы в помещения не проникали посторонние запахи, пыль или дым.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Вентиляционные системы должны быть рассчитаны на: │
│ - минимизацию воздушного загрязнения под воздействием аэрозолей и│
│конденсата; │
│ - контролирование температуры, влажности и запахов; и │
│ - минимизацию воздушного потока из загрязненных зон (например, из│
│зон убоя и обработки) в чистые зоны (например, в холодильные камеры для│
│туш). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
78. Оборудование, используемое для термической обработки мясных изделий и мясных продуктов, должно быть снабжено всеми контролирующими устройствами для обеспечения требуемых условий термической обработки.
8.6 ВОДОСНАБЖЕНИЕ <*>
<*> Рекомендуемый международный кодекс, устанавливающий Общие принципы гигиены пищевых продуктов, раздел 5.5 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
79. Следует предусмотреть средства мониторинга и поддержания питьевых качеств, условий хранения, температурного режима, распределения воды, а также сточных вод.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Необходимо установить оборудование, которое обеспечивает: │
│ - достаточное и доступное снабжение горячей и холодной питьевой│
│водой в любое время; │
│ - горячую питьевую воду для эффективной санитарной обработки│
│оборудования или равноценную систему санитарной обработки; │
│ - чистую воду с температурой, пригодной для мытья рук; и │
│ - при необходимости использование дезинфицирующего раствора в│
│соответствии с инструкциями производителя. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
80. При использовании технической воды для таких целей, как тушение пожара, производство пара, искусственное охлаждение, системы водораспределения должны быть разработаны и определены так, чтобы предупредить ее перекрестное загрязнение с питьевой водой.
8.7. КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ
81. При отсутствии надлежащей температуры, соответствующей влажности и других условий окружающей среды мясо особенно подвержено порче и развитию в нем патогенных и портящих микроорганизмов.
82. Должны быть предусмотрены помещения и оборудование для:
- охлаждения, замораживания и/или застывания мяса в соответствии с письменными инструкциями;
- хранения мяса при температуре, соответствующей требованиям к его безопасности и пригодности;
- мониторинга температуры, влажности, потока воздуха и других факторов внешней среды для обеспечения требуемых режимов контроля производственного процесса.
83. Там, где в процессе приготовления мяса применяется пар, должна быть надлежащая вентиляция помещения, чтобы свести к минимуму возможность конденсации и не допустить проникновения его в соседние помещения.
8.8. ПОМЕЩЕНИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
84. Убой животных и обработка туш и их частей, а также дальнейшая обработка мясных продуктов и мясных изделий создают опасность перекрестного загрязнения мяса работниками предприятия (см. раздел 11). Для минимизации перекрестного загрязнения мяса из указанного источника необходимы условия для соблюдения личной гигиены персоналом.
85. Помещения и оборудование должны быть устроены, спроектированы и размещены таким образом, чтобы не снижалась степень безопасности мяса. Если необходимо, должны быть предусмотрены отдельные помещения, например, для персонала, задействованного в обращении с живыми животными, а также с непригодными продуктами (см. раздел 11).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Условия для соблюдения личной гигиены включают: │
│ - раздевалки, душевые, смывные туалеты, раковины для мытья рук и│
│сушилки в соответствующих помещениях и отдельные зоны для еды; и │
│ - защитную одежду, которую легко очистить и в которой грязь│
│накапливается минимально. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Все зоны, в которых может присутствовать открытое мясо, должны быть│
│оснащены соответствующим местом для мытья рук, которое: │
│ - располагается поблизости от рабочего места; │
│ - имеет краны, открывающиеся неручным способом; │
│ - снабжено водой, обладающей приемлемой температурой, жидким мылом│
│или другим очищающим средством; │
│ - имеет сушилку, если это необходимо, и емкость для использованных│
│бумажных полотенец; и │
│ - имеет стоки для воды. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
8.9. ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Средства транспортирования и контейнеры, в которых осуществляется│
│перевозка неупакованного мяса, должны: │
│ - быть устроены и оборудованы таким образом, чтобы мясо не│
│соприкасалось с полом; │
│ - иметь заделанные щели, а дверь должна плотно закрываться во│
│избежание загрязнения извне; и │
│ - там, где это необходимо, оборудованы таким образом, чтобы│
│поддерживался и отслеживался контроль температуры и влажности. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
РАЗДЕЛ 9. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
86. С мясом ассоциируется широкий ряд опасных факторов, например, виды Salmonella и последствия остатков ветеринарных препаратов; возбудители болезней, присутствующие в производственной среде, такие, как Listeria monocytogenes; сам персонал может служить источником заражения мяса Staphylococcus aureus и вирусами гепатита. Эффективный контроль производственного процесса, который включает и GHP и HACCP, необходим для производства мяса, которое является безопасным и пригодным для потребления людьми.
87. Принципы и методические указания, представленные в настоящем разделе, соответствуют общим задачам и методическим установкам, указанным в разделе 5 Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов, раздел 5.5 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)). В настоящем разделе они разработаны применительно к опасным факторам, имеющимся в мясе, хотя они в равной степени применимы и к характеристикам его пригодности.
88. Многие аспекты процедур убоя животных и обработки туш могут вести к значительному загрязнению мяса, такие, например, как удаление шкуры, пера и внутренних органов, мойка туш, обследование после забоя, выстрижка и дальнейшая обработка на протяжении холодильной цепи. Системы контроля производственного процесса должны в максимально возможной степени ограничивать при данных обстоятельствах загрязнение мяса микроорганизмами и отражать пропорциональный вклад этих элементов в снижение связанных с потреблением мяса рисков для здоровья людей.
89. В отношении готовых к потреблению продуктов может потребоваться особая микробиологическая проверка, которая включает микробиологические критерии <*>.
<*> Принципы установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 9.1. ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ МЯСА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К КОНТРОЛЮ ││
││ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА ││
││ ││
││ i. Производство безопасного и пригодного для потребления людьми││
││мяса требует пристального внимания к планированию, осуществлению,││</pre>
││мониторингу и анализу результатов контроля производственного процесса. ││
<pre class="legal-pre">││ ii. Первостепенную ответственность за работу системы контроля││
││несет управляющий предприятием. Там, где существуют такие системы,││
││компетентный орган проверяет их соответствие всем требованиям к││
││обеспечению гигиены мяса. ││
││ iii. Контроль производственного процесса должен способствовать││
││ограничению до минимально возможного уровня микробиологического││
││загрязнения в соответствии с подходом, основанным на оценке рисков. ││
││ iv. В качестве системы выбора для контроля производственного││
││процесса необходимо применять принципы HACCP, которые должны││
││основываться на хорошей гигиенической практике, включая││
││стандартизированные санитарно-гигиенические операции (SSOPs). ││
││ v. Контроль производственного процесса должен отражать комплексную││
││стратегию по борьбе с вредными факторами на всем протяжении пищевой││
││цепи, по возможности с учетом информации, полученной от первичного││
││производителя и на этапе до убоя. ││
││ vi. Все туши животных должны быть подвергнуты обследованию после││
││забоя, основанному на научном подходе и оценке рисков, и обоснованной││
││вероятности присутствия в представленных для обследования тушах││
││опасных факторов и/или дефектов <*>. ││
││ vii. Компетентный орган должен имплементировать процедуры и тесты,││
││которые следует применять при обследовании после забоя и которые││
││определяют порядок проведения обследования, а также степень││
││подготовки, знаний, навыков и способностей персонала (включая роль││
││ветеринаров и лиц, находящихся в подчинении у управляющего││
││предприятием). ││
││ viii. При обследовании после забоя необходимо принимать во││
││внимание всю соответствующую информацию, полученную на уровне││
││первичного производства, при обследовании до забоя, а также от││
││официальных или официально признанных программ по борьбе с вредными││
││факторами. ││
││ ix. Выводы, сделанные при обследовании после забоя, должны быть││
││основаны на: концепции риска для здоровья человека, связанных с пищей,││
││других рисков для здоровья, например, в результате профессионального││
││облучения или работы с мясом в домашних условиях, а также рисков для││
││здоровья животных, связанных с пищей и установленных в соответствии с││
││национальным законодательством, а также характеристики пригодности. ││
││ x. Производственные задачи и критерии качества результатов││
││контроля производственного процесса, а также результаты обследования││
││после забоя устанавливаются компетентным органом там, где это││
││возможно, и подлежат проверке компетентным органом. ││
││ xi. По возможности в планы HACCP по мясным продуктам и мясным││
││изделиям необходимо включить микробиологический анализ. Данный анализ││
││должен применяться к определенному виду продукции и возможному риску││
││для потребителей, включая уязвимые группы населения. ││
││ xii. Управляющий предприятием может привлечь к выполнению││
││предписанных процедур контроля производственного процесса <**>,││
││включая обследования до <***> и после забоя, компетентные службы или││
││компетентных лиц после одобрения компетентным органом. ││
││ xiii. При работе с готовыми к потреблению продуктами вплоть до их││
││продажи потребителю следует обеспечить отсутствие их контакта с││
││продуктами, не готовыми к потреблению, и насколько возможно свести к││
││минимуму любой другой контакт с потенциальными источниками││
││микробиологического загрязнения. ││
││ xiv. Управляющий предприятием может применять добровольные или││
││официально признанные программы оценки качества, если они││
││совершенствуют деятельность по обеспечению качества мяса, а││
││компетентный орган может учесть их при утверждении регламентирующих││
││требований. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
<*> Если нет возможности определить степень риска, то обследование после забоя, осуществляемое в соответствии с современными научными знаниями и практикой, должно обеспечить требуемый уровень защиты потребителя.
<**> Предписанные процедуры по контролю производственного процесса могут включать «Официально признанные системы инспектирования (CAC/GL 20-1995)».
<***> Обследование до забоя рассматривается в разделе 6.3.
9.2. СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
90. Эффективный контроль производственного процесса требует создания и имплементации надлежащих систем. Основная ответственность за применение и надзор за системами контроля производственного процесса для обеспечения безопасности и пригодности мяса лежит на промышленном предприятии, и эти условия должны включать хорошую гигиеническую практику и принципы HACCP в зависимости от обстоятельств.
91. В документах системы контроля производственного процесса должны быть предусмотрены применяемые виды деятельности по обеспечению гигиены мяса (включая процедуры отбора проб), производственные задачи или критерии качества (если они установлены) и процедуры проверки, а также корректирующие и превентивные мероприятия.
92. Управляющий предприятием может привлечь к процедуре контроля производственного процесса, включая обследование после забоя, компетентные службы или компетентных лиц, надлежаще утвержденных компетентным органом. Такие действия должны составлять часть HACCP или систем оценки качества в зависимости от обстоятельств.
93. Системы контроля производственного процесса в отношении безопасности пищевых продуктов должны основываться на подходе с оценкой рисков. Принципы HACCP в создании и осуществлении таких систем должны применяться в соответствии с Системой анализа риска и проверки критических контрольных точек (HACCP) и методическими указаниями по ее применению (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). В Методических указаниях по структуре, функционированию, оценке и аккредитации систем импорта и экспорта пищевых продуктов и сертификации (CAC/GL 26-1997) предусмотрены общие требования по контролю над работой с пищевыми продуктами применительно к международной торговле.
9.2.1. Стандартные санитарно-гигиенические процедуры (SSOPs)
94. Стандартные санитарно-гигиенические процедуры (SSOPs), относящиеся к периоду до начала обработки мяса и к периоду его обработки, должны минимизировать прямое и опосредованное загрязнение мяса, насколько это возможно. Правильно организованная система SSOPs должна обеспечивать чистоту и санитарную обработку помещений и оборудования до начала работы и поддержание надлежащей гигиены во время работы. Методика SSOPs может быть представлена компетентным органом, который может включить элементарные регулятивные требования к общим санитарным условиям.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Характеристики SSOPs следующие: │
│ - разработка письменно оформленной программы SSOP предприятием с│
│описанием процедур и частоты их применения; │
│ - назначение персонала предприятия, ответственного за выполнение и│
│мониторинг SSOPs; │
│ - наличие документации, отражающей мониторинг и любые корректирующие│
│и/или превентивные меры, которую следует предоставлять компетентному│
│органу для целей проверки; │
│ - корректировка, включающая надлежащее использование продукции; и │
│ - периодическая оценка эффективности системы, производимой│
│управляющим предприятием. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
95. При микробиологической проверке SSOPs можно применять целый ряд прямых и непрямых методик. Управляющий предприятием может использовать статистическую обработку данных контроля или другие способы мониторинга санитарно-гигиенических тенденций.
96. В отношении готовых к потреблению продуктов микробиологическая проверка SSOPs, касающаяся поверхностей, контактирующих и не контактирующих с пищей, должна быть более интенсивной, чем для других типов продуктов.
9.2.2. HACCP
97. Системы HACCP применительно к производству мяса являются превентивным средством контроля производственного процесса в целях безопасности пищевых продуктов <*>. Утверждение плана HACCP в отношении мяса должно отвечать производственным задачам или критериям качества (см. пункт 9.2.3) с учетом степени непостоянства опасных факторов, обычно присутствующих в разных партиях животных, представленных для обработки.
<*> Система анализа риска и проверки критических контрольных точек (HACCP) и методические указания по ее применению (приложение к CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
98. Частота проверки может быть разной в зависимости от рабочих аспектов контроля производственного процесса, применения плана HACCP на данном предприятии в ретроспективе и результатов самой проверки. Компетентный орган может принять решение об одобрении планов HACCP и установить частоту проверок.
99. Микробиологическое тестирование для проверки Системы HACCP, например, для подтверждения критических пределов и статистического контроля производственного процесса является важным элементом HACCP применительно ко многим продуктам.
100. Методические указания по разработке программ HACCP, которые должны соответствовать заранее установленным компетентным органом критериям качества, следует предоставить управляющими предприятиями с тем, чтобы они могли руководить производственным процессом и созданием планов HACCP по конкретным продуктам. Методические указания разрабатываются совместно с представителями промышленности и другими заинтересованными лицами и могут измениться в зависимости от категории обработки, например:
- сырое рубленое мясо или фарш, например, свиные колбасы;
- мясо с вторичными ингибиторами/мясо с недлительным сроком хранения, например, вяленая солонина;
- продукты, термически обработанные/не полностью готовые к употреблению, с недлительным сроком хранения, например, частично запеченные пирожки;
- продукты, полностью готовые к употреблению/с недлительным сроком хранения, например, ветчина;
- продукты, не прошедшие тепловой обработки/с длительным сроком хранения, например, сыровяленая салями;
- термически обработанные/с длительным сроком хранения, например, вяленое мясо;
- термически обработанные/стерилизованные, например, мясные консервы;
- продукты национальной кухни со специфической технологией производства, например, тандури.
101. При разработке планов HACCP для термически обработанных мясных продуктов и мясных изделий, управляющий предприятием должен полностью документировать все параметры производственного процесса, процессы, применяемые после обработки, и дополнительные меры по сохранению продукции, предусмотренные в целях достижения желаемого результата, например, пастеризации. Процесс охлаждения термически обработанных продуктов может включать в зависимости от вида продукции быстрое, медленное или периодическое охлаждение. Прошедшие тепловую обработку продукты нельзя упаковывать при температуре выше минимальной, например, 4 °C, если невозможно убедиться, что охлаждение после упаковки не наносит ущерб безопасности продукта.
102. Планы HACCP для мясных продуктов и мясных изделий должны включать мониторинг и документальное подтверждение параметров, которые обеспечивают надлежащую внутреннюю температуру продукта. Внутренняя температура продуктов должна измеряться в обязательном порядке для проверки адекватности приготовления продукта.
9.2.3. Контроль производственного процесса с использованием параметров, основанных на конечном результате
103. В системе гигиены мяса, основанной на оценке рисков, подтверждение контроля производственного процесса во многом подкрепляется установлением производственных задач или критериев качества, ориентированных на результат определенной деятельности. В большинстве случаев они устанавливаются компетентным органом. Когда определены производственные задачи или критерии качества, промышленность может использовать их для демонстрации адекватности контроля производственного процесса за безопасностью мяса для потребления людьми.
104. Предприятие должно иметь документированную систему контроля производственного процесса для выполнения надлежащих мер, позволяющих систематически добиваться производственных задач или критериев качества. Анализ производственного процесса и любые другие корректирующие или превентивные меры, которые потребовались в результате несоответствия производственным задачам или критериям качества, должны быть надлежащим образом документально зафиксированы. Компетентный орган должен с максимальной полнотой собирать и анализировать данные, полученные от всех предприятий, и периодически рассматривать тенденции в контроле производственного процесса применительно к национальным задачам по обеспечению гигиены мяса.
105. По возможности производственные задачи или критерии качества должны объективно отражать уровень контроля опасных факторов, который следует из применения принципов анализа рисков. При отсутствии достаточных знаний о рисках для здоровья человека производственные задачи или критерии качества первоначально могут быть сформулированы по исходному уровню текущей работы, а затем изменены в соответствии с задачами здравоохранения. Если установлены конечные параметры для характеристик пригодности мяса, результаты должны быть практически достижимыми и соответствовать ожиданиям потребителей.
106. Могут быть также определены органолептические параметры.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Производственные задачи или критерии качества, установленные для│
│результатов систем контроля производственного процесса, предназначены│
│для: │
│ - содействия подтверждению соответствия систем контроля│
│производственного процесса; │
│ - содействия определению технологических параметров на разных этапах│
│системы производства пищевых продуктов; │
│ - обеспечения максимальной гибкости и применения технических│
│инноваций способами, которыми управляющий предприятием достигает│
│требуемого уровня производства; │
│ - содействия координации работы в масштабах всей отрасли; │
│ - создания объективной основы для методических указаний и│
│стандартов, направленных на получение результатов, например, требования│
│к статистическому контролю производственного процесса, к распространению│
│бактерий рода Salmonella; │
│ - постепенного усиления контроля опасных факторов в целях повышения│
│уровня защиты потребителей; и │
│ - содействия определению эквивалентности принимаемых санитарных мер. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
107. Микробиологические производственные задачи или критерии качества, производственные критерии и микробиологические критерии в отношении готовых к потреблению продуктов должны быть основаны на концепции оценки рисков применительно к конкретной категории продуктов, например, не подвергавшихся температурной обработке и с длительным сроком хранения, прошедших тепловую обработку и с длительным сроком хранения, полностью приготовленных и с коротким сроком хранения. Микробиологические исследования должны предприниматься на предприятии с той или иной периодичностью в зависимости от обстоятельств. Компетентный орган также может применять тестирование с целью проверки правильности контроля в масштабах отрасли. Планы HACCP, применяемые на предприятии, должны документально отражать корректирующие и превентивные меры, которые необходимо принять в случае, если при проведении тестирования в продукции обнаружены патогенные микроорганизмы или токсины.
108. Если установлены производственные задачи или критерии качества в виде регулятивных требований, например, к допустимым уровням E. coli, стандартов в отношении отсутствия E. coli O157:H7, максимальным концентрациям остатков химических веществ, обладающих острыми токсическими свойствами, всем заинтересованным лицам необходимо представить разъяснения относительно взаимосвязи этих факторов с уровнем защиты здоровья потребителей.
109. В некоторых случаях критерий качества может быть установлен в виде микробиологического критерия, который определяет приемлемость партии продуктов, например, на основании присутствия/отсутствия микроорганизмов или их количества и/или количества их токсинов или метаболитов в соответствии с установленным планом отбора проб для анализов <*>.
<*> Принципы установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
110. Там, где это возможно, компетентный орган должен признать в пределах своей компетенции различную деятельность по обеспечению гигиены мяса на основе оценки рисков, если эта деятельность направлена, по крайней мере, на достижение одинаковых результатов в этой области.
9.2.4. Системы регулирования
111. Компетентный орган должен иметь полномочия по установлению и обеспечению соблюдения регулятивных требований к гигиене мяса и нести решающую ответственность за проверку выполнения данных регулятивных требований. Компетентный орган должен:
i. Устанавливать системы правил (например, в отношении изъятия продукции, прослеживания ее происхождения и т.п. при необходимости) и требований, например, к подготовке, знаниям, навыкам и способностям персонала (как правило, на национальном уровне).
ii. Осуществлять установленный контроль обеспечения гигиены мяса, что является его непосредственной обязанностью, в частности, за официальными программами по отбору проб, за теми аспектами обследований до и после забоя, которые установлены самим компетентным органом, или за официальной сертификацией.
iii. Осуществлять проверку соответствия систем контроля производственного процесса, выполняемых управляющим предприятием, установленным требованиям, в частности, хорошей гигиенической практике, SSOPs, HACCP в соответствующих случаях.
iv. Осуществлять проверку выполнения компетентными службами своих функций должным образом.
v. При необходимости способствовать приведению в исполнение требуемых мер.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Компетентный орган должен осуществлять проверку выполнения: │
│ - норм хорошей гигиенической практики в отношении: животных,│
│представленных для убоя (и убитых диких животных, доставленных для│
│обработки), предприятий, помещений и оборудования, контроля│
│производственного процесса, транспорта и гигиены персонала; │
│ - SSOPs; │
│ - планов HACCP; │
│ - всех регулятивных требований, относящихся к обследованиям до и│
│после забоя; │
│ - микробиологических производственных задач или критериев качества,│
│производственных критериев или микробиологических критериев, являющихся│
│обязательными требованиями; │
│ - соблюдения уровней химических остатков и загрязнения, с тем чтобы│
│они не превышали максимальных концентраций, установленных в│
│соответствующем законодательстве и национальных планах отбора проб; │
│ - официальных или "официально признанных" программ по борьбе с│
│зоонозами, например, в отношении микробиологических анализов на│
│присутствие E. coli O157:H7; │
│ - дополнительных мер по анализу рисков, обозначенных компетентным│
│органом. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
112\. Осуществление проверок может включать оценку деятельности персонала предприятия, проверку документации, инспектирование органолептических свойств съедобных частей туш и мяса, отбора проб для исследования в лаборатории и анализов на наличие патогенных микроорганизмов, микроорганизмов-индикаторов, остатков вредных веществ и т.п. Одобрение операций/регистрация/включение предприятия в реестр могут облегчить задачу компетентного органа по проверке соответствия работы установленным требованиям.
113\. Компетентный(-ые) орган(-ы) осуществляет(-ют) мониторинг деятельности управляющего по контролю; характер и интенсивность мониторинга должны быть основаны на степени риска и самом процессе производства. Транспортирование и продажа в розницу продуктов включается в мониторинг в такой степени, чтобы снизить риск для потребителей.
114\. Соответствие установленным требованиям подтверждает официальный инспектор (включая ветеринарного), который может для этой цели использовать дополнительные проверки, процедуры и тесты. Присутствие официального инспектора при обследованиях до и после забоя, а также при обработке, разделке и в процессе хранения мяса регулируется правилами, установленными компетентным органом с учетом присутствия других компетентных лиц и в связи с потенциальным риском для здоровья людей, связанным с конкретными видами животных и мяса.
115\. Национальная программа по гигиене мяса должна получить подтверждение компетентного органа.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Если управляющий предприятием не выполняет регулятивные требования,│
│компетентный орган должен ввести соответствующие санкции, которые могут│
│включать: │
│ - замедление производства до тех пор, пока управляющий не возобновит│
│надлежащий контроль; │
│ - остановку производства и изъятие сертификата на мясо, признанное│
│не безопасным или не пригодным для использования; │
│ - отказ от официального инспектирования или аккредитации│
│компетентных лиц; │
│ - распоряжение о введении определенного вида обработки, при│
│необходимости - об изъятии или уничтожении мяса; и │
│ - полное или частичное изъятие или приостановку действия до│
│одобрения операций/регистрации/включению предприятия в реестр, если│
│системы контроля производственного процесса недостаточно полные или│
│неоднократно не соответствуют требованиям. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
9.2.5. Системы оценки качества (QA)
116. В случае наличия действующих систем оценки качества (QA) в отраслях промышленности, поддающихся проверке, компетентный орган должен принимать их во внимание <*>.
<*> Методические указания по структуре, функционированию, оценке и аккредитации систем контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов, раздел 4 «Оценка качества» (CAC/GL 26-1997).
9.3. ОБЩИЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
117. Контроль производственного процесса должен отвечать общим гигиеническим требованиям, изложенным в Рекомендуемом международном кодексе, устанавливающем Общие принципы гигиены пищевых продуктов <*>.
<*> Следует отметить, что общие требования в отношении контроля за поставляемыми материалами, использованием воды, упаковки, документации и регистрации, а также процедуры изъятия продукции предусмотрены в Рекомендуемом международном кодексе, устанавливающем Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Общие гигиенические требования к контролю производственного процесса│
│включают, например, следующие: │
│ - наличие воды для очистки и санитарной обработки согласно│
│стандарту, соответствующему определенной цели и используемому таким│
│образом, чтобы избежать прямого или косвенного загрязнения мяса; │
│ - очистку помещений и оборудования, сопровождающуюся при│
│необходимости его демонтажем, удаление всех органических остатков,│
│промывание отдельных деталей, применение разрешенных чистящих средств,│
│повторное промывание, монтаж и, если необходимо, дальнейшую санитарную│
│обработку и промывание; │
│ - содержание и хранение контейнеров и оборудования таким способом,│
│чтобы свести к минимуму потенциальное загрязнение мяса; │
│ - сборку контейнеров или картонной тары в помещениях и зонах, где│
│может находиться мясо таким образом, чтобы вероятность загрязнения была│
│минимальной; и │
│ - контролируемый доступ персонала в зоны обработки. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
118\. Для проверки контроля производственного процесса и для выполнения других видов деятельности по обеспечению гигиены мяса компетентный орган и представители промышленности должны обращаться в аккредитованные или иным образом признанные лаборатории. При анализе проб необходимо использовать проверенные методы <*>.
--------------------------------
<*> Методические указания по оценке компетентности тестирующих лабораторий, занятых в процессе контроля импорта и экспорта пищевых продуктов (CAC/GL 27-1997).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Лабораторное тестирование может потребоваться для: │
│ - проверки осуществления контроля производственного процесса; │
│ - мониторинга выполнения производственных задач и соответствия│
│критериям качества; │
│ - мониторинга остатков вредных веществ; │
│ - диагностики болезней, поражающих отдельных животных; и │
│ - мониторинга зоонозов. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
9.4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕДУРАМ ЗАБОЯ И ОБРАБОТКИ
119\. Только живые животные, предназначенные для убоя, могут быть доставлены на скотобойню, за исключением животных, которые подверглись срочному забою вне пределов скотобойни и имеют необходимые ветеринарные документы.
120\. На скотобойню не может поступить ни одно животное, не предназначенное для убоя, за исключением животных, используемых для получения потомства, при условии, что последние содержатся в зоне скотобойни, отведенной для живых животных.
121\. Животное может быть убито и туша его подвергнута обработке на скотобойне, при условии наличия компетентного лица, которое может осуществлять обследования до и после забоя. В случаях срочного убоя, когда нет компетентного лица, следует применить специальные меры, установленные компетентным органом, для гарантии того, что мясо будет безопасным и пригодным для потребления людьми.
122\. Все животные, доставленные непосредственно в цех скотобойни, должны быть убиты безотлагательно; их оглушают и обескровливают в том случае, если не возникает задержки с дальнейшей обработкой туш.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ На начальном этапе обработки с учетом задачи минимизации│
│загрязнения: │
│ - туши, подвергнутые ошпариванию, фламбированию или аналогичной│
│обработке, должны быть очищены ото всех чешуек, шерсти, шкуры, перьев,│
│кожи и грязи; │
│ - трахея и пищевод должны остаться неповрежденными во время спуска│
│крови, за исключением случаев ритуального убоя; │
│ - спуск крови должен быть максимально полным; если кровь│
│предназначена для приготовления пищевых продуктов, она должна быть│
│собрана и обрабатываться с соблюдением гигиенических требований; │
│ - обработку языка необходимо производить таким образом, чтобы не│
│разрезать миндалины; │
│ - у некоторых видов животных, например, у коз, телят, овец, можно не│
│снимать шкуру с черепа при условии, что голова будет обработана таким│
│образом, чтобы избежать ненужного загрязнения; │
│ - прежде чем удалить из головы все части, предназначенные для│
│потребления людьми, голову следует очистить и снять с нее шкуру│
│настолько, чтобы облегчить осмотр и удаление нужных фрагментов с│
│соблюдением гигиенических требований (последнее не требуется, если туши│
│ошпарены и у них удалены волосы); │
│ - лактирующее или явно не здоровое вымя следует при первой│
│возможности удалить; │
│ - удаление вымени нужно произвести таким образом, чтобы его не│
│загрязнило тело животного; │
│ - нагнетание газа или воздуха (накачка воздуха или газа под кожу или│
│шкуру и под лежащую ткань для удаления кожи) разрешается при условии│
│соблюдения критериев контроля производственного процесса; и │
│ - шкуры/шерсть не следует мыть, очищать от мякоти или хранить в│
│каком-либо отделении скотобойни или предприятия, где производится убой и│
│обработка. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
123\. Домашние птицы и сельскохозяйственная дичь, выращиваемая на фермах, после того как удален перьевой покров, могут быть тщательно очищены от пыли, перьев и других загрязнений только с помощью питьевой воды. Многократное промывание туш на этапах процесса обработки в кратчайшие сроки после каждой стадии загрязнения уменьшает присутствие бактерий на коже, что способствует снижению общего загрязнения. (Промывание после удаления внутренностей и вскрытия необходимо и по технологическим причинам, поскольку это единственный метод очистить туши перед началом процесса охлаждения.) Промывание может осуществляться различными способами, например, мойка под душем либо посредством погружения.
124\. Бескилевые птицы, выращенные на фермах, могут быть особенно сильно испачканы в пыли и грязи, застрявшей в их перьях, и это грозит значительным загрязнением зоны обработки, если только не держать их на достаточном расстоянии от этой зоны либо за перегородкой или использовать другие средства, например, принудительную вентиляцию.
125\. Как только начинается удаление шкур/шерсти, либо уже снят волосяной покров, туши следует отделить друг от друга так, чтобы они не соприкасались, и этого правила нужно придерживаться до тех пор, пока каждая из них не будет осмотрена компетентным лицом в ходе обследования после забоя. (Примечание: поскольку разделку туш домашних и сельскохозяйственных птиц, выращиваемых на фермах, производить гораздо труднее, прикосновение туш друг к другу следует минимизировать.)
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Во время обработки с учетом задачи минимизации загрязнения: │
│ - если предполагается снять шкуру с туши, этот процесс следует│
│проводить до извлечения внутренних органов; │
│ - вода в емкостях для ошпаривания туш не должна быть избыточно│
│загрязненной; │
│ - извлечение внутренних органов следует производить незамедлительно; │
│ - следует предотвращать выделение или выливание любого содержимого│
│из пищевода, зоба, желудка, кишечника, клоаки и прямой кишки, или из│
│желчного пузыря, мочевого пузыря, матки и вымени; │
│ - в процессе извлечения внутренних органов нельзя отделять кишечник│
│от желудка, другие органы также не должны соединяться с внутренностями│
│кишечника за исключением тех случаев, когда он был ранее крепко│
│перевязан, чтобы предотвратить истечение содержимого, хотя к домашним и│
│охотничье-промысловым птицам это не относится; │
│ - желудки, кишки, и все несъедобные фрагменты, образовавшиеся при│
│убое и/или обработке туш животных, следует как можно быстрее удалить из│
│зоны обработки и обращаться с ними так, чтобы не вызвать перекрестного│
│загрязнения мяса; │
│ - методы, применяемые для устранения видимого и микробиологического│
│загрязнения, должны быть эффективными и отвечать другим требованиям,│
│установленным компетентным органом; и │
│ - фекалии и другие фрагменты должны быть отделены или другим│
│способом удалены с туши, не приводя к загрязнению, с разрешением│
│производственных задач или соблюдением критериев качества при проведении│
│контроля производственного процесса. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
126. Тела и туши животных не должны соприкасаться с поверхностями или оборудованием, если этого можно избежать. В случае если при использовании оборудования контакт неизбежен в силу технических причин, например, при использовании автоматического извлечения внутренностей, необходимо поддерживать и контролировать гигиену оборудования.
127. Если компетентное лицо, осуществляющее обследование после забоя, придет к выводу, что методы убоя или разделки, или дальнейшей обработки мяса снижают степень его безопасности и пригодности, он должен снизить интенсивность производства или приостановить процесс или принять другие меры, которые он сочтет нужными (см. пункт 9.2.4).
128. Управляющий предприятием должен выполнять требования компетентного органа, предоставляя для обследования после забоя съедобные части туш. Следует сохранять возможность идентифицировать те фрагменты убитого животного, которые были удалены до обследования после забоя, с обозначением той туши или группы туш, к которым они принадлежат, если это требуется для оценки проведенного забоя.
129. Помещения и оборудование для убоя и/или обработки могут использоваться и для других целей, например, при необходимости произвести срочный убой по показаниям здоровья животного, при условии его очистки и соблюдения санитарных требований.
130. Компетентный орган должен поощрять разработку и утверждение инновационных технологий и процедур на предприятии, если они снижают вероятность перекрестного загрязнения продукции и увеличивают степень ее безопасности, например, изоляцию ректального отдела кишечника в мешке, который следует затем завязать.
9.5. ОБСЛЕДОВАНИЕ ПОСЛЕ ЗАБОЯ
131. В отношении всех туш и других частей должно быть проведено обследование после забоя, которое является составным элементом комплексной системы мясозаготовок с учетом оценки рисков.
132. Для оценки безопасности и пригодности частей, предназначенных для потребления людьми, при обследовании туш и других соответствующих частей после забоя используется информация, полученная от первичного производителя, и информация по обследованию до забоя, а также по результатам органолептического обследования головы животного. Если результаты органолептического обследования оставляют сомнения в отношении безопасности и пригодности всей туши или отдельных ее частей, обследованные фрагменты нужно отложить до проведения повторных тестов.
9.5.1. Разработка системы обследования после забоя
133. Процедуры и тесты обследования после забоя устанавливаются компетентным органом в соответствии с научным подходом и подходом, основанным на оценке рисков. Компетентный орган несет ответственность за формулирование критериев, на которых базируются выводы обследования, и проверку самой системы обследования. В случае отсутствия системы, основанной на оценке рисков, процедуры должны строиться на основании имеющихся научных знаний и практики.
134. Процедуры и тесты для обследования после забоя могут совмещаться и выполняться одновременно для достижения задач здравоохранения и охраны здоровья животных. В таких случаях все аспекты обследования после забоя должны быть научно обоснованы с учетом соответствующих рисков.
135. При разработке и выполнении систем обследования после забоя должна использоваться информация о популяции животных, т.е. о типе животных, их физиологическом состоянии, месте происхождения.
136. Исходя из интересов общественного здравоохранения при подозрении на опасность для рутинного скрининга туш и других частей, могут потребоваться методы помимо органолептической проверки, например, анализы на виды Trichinella.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Характеристики программы обследования после забоя, основанной на│
│оценке рисков, следующие: │
│ - разработка и применение органолептических исследований и тестов│
│осуществляется в соответствии с рисками, связанными с мясом, при явных│
│отклонениях от нормы в организме животного, и в масштабах,│
│пропорциональных таким рискам; │
│ - порядок исследований планируется в соответствии со спектром и│
│распространенностью заболеваний и дефектов, наличие которых можно с│
│известной долей вероятности предположить в конкретной популяции│
│животных, представленных для убоя, с учетом их типа (возраста),│
│географического района места происхождения и системы первичного│
│производства, например, наличие множественных разрезов определенных мышц│
│у всех свиней, доставленных из районов, где присутствует Taenia solium; │
│ - исследования проводятся таким образом, чтобы свести к минимуму│
│перекрестное загрязнение при работе с тушами, и могут включать на первом│
│этапе лишь визуальный осмотр туш и их частей, если это обусловлено│
│оценкой риска; │
│ - подвергаются осмотру несъедобные части туш, если они могут служить│
│индикатором в оценке состояния съедобных частей; │
│ - традиционно принятые исследования могут быть модифицированы, если│
│научно доказано, что они неэффективны или сами по себе опасны для│
│пищевых продуктов, например, рутинное надрезание лимфатических узлов у│
│молодых животных с целью выявления грануломатозов; │
│ - рутинные органолептические исследования имеют более интенсивный│
│характер, если в одной части туши и в соответствующих других частях│
│обнаруживается патология, которая может быть распространена во всем│
│организме, например, цисты Taenia saginata у крупного рогатого скота или│
│ксантохромия; │
│ - исходя из подхода с позиций оценки рисков, проводятся│
│дополнительные проверки, если у живых животных обнаружены положительные│
│тесты, например, на туберкулин у крупного рогатого скота или на маллеин│
│у лошадей; │
│ - при подозрении на опасные факторы, которые не обнаруживаются при│
│органолептическом исследовании, например, виды Trichinella или остатки│
│химических веществ, прибегают к лабораторным анализам; │
│ - применяются количественно определяемые показатели│
│органолептического исследования, которые отражают подход с позиции│
│оценки рисков; │
│ - интеграция с планами HACCP для другой деятельности по контролю│
│производственного процесса; │
│ - процедуры постоянно приводятся в соответствие с информацией,│
│получаемой от первичного производителя по каждой партии животных; и │
│ - первичному производителю возвращается информация с тем, чтобы│
│постоянно улучшать аспекты безопасности и пригодности мяса животных,│
│поставляемых для убоя (см. пункт 6.4). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
9.5.2. Выполнение обследования после забоя
137\. Обследование после забоя необходимо производить как можно скорее после убоя животных или доставки убитых диких животных. При обследовании должна учитываться вся информация, полученная от первичного производителя и в результате обследования до забоя, в частности, данные официальных или официально признанных программ по борьбе с вредными факторами и сведения о животных, признанных "подозрительными".
138\. Компетентный орган должен определить порядок проведения обследования после забоя, требования к подготовке, знаниям, навыкам и умениям осуществляющего такое обследование персонала (включая роль официального инспектора, ветеринарного инспектора и любого работника, не нанятого компетентным органом), определить частоту и интенсивность проверки этой деятельности (см. пункт 9.2.4). Компетентный орган несет окончательную ответственность за соблюдение всех требований к обследованию после забоя и оценки его результатов.
139\. Туши и относящиеся к ним фрагменты, признанные компетентным лицом, проводящим обследование после забоя, не безопасными и не пригодными для потребления людьми, должны быть соответствующим образом обозначены и содержаться таким образом, чтобы не возникло возможности перекрестного загрязнения мяса от других туш и частей животного. Причины отбраковки должны быть письменно зафиксированы, а при необходимости могут быть подтверждены с помощью лабораторных тестов.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Обязанности управляющего предприятием в отношении обследования после│
│забоя включают: │
│ - поддержание системы идентификации туш и относящихся к ним частей│
│(включая при необходимости кровь) до завершения обследования после│
│забоя; │
│ - снятие с головы шкуры и обработку головы в той степени, которая│
│необходима для обследования, например, может оказаться необходимым│
│частичное снятие шкуры, чтобы создать доступ к подчелюстным│
│лимфатическим узлам, отделение основания языка, если важно обследовать│
│заглоточные лимфатические узлы; │
│ - снятие с головы шкуры для удаления съедобных частей с соблюдением│
│правил гигиены, если при переработке данная операция предусмотрена в│
│технологической схеме; │
│ - предоставление для обследования туш и относящихся к ним фрагментов│
│в соответствии с требованиями компетентного органа; │
│ - запрещение персоналу предприятия намеренно удалять или изменять│
│любые признаки болезни или дефекта либо идентификационного клейма│
│животного до обследования после забоя; │
│ - оперативное удаление плодов из брюшной полости для переработки или│
│иных процедур, разрешенных компетентным органом, например, для сбора│
│зародышевой крови; │
│ - сохранение в зоне инспектирования всех туш и относящихся к ним│
│фрагментов, подлежащих обследованию до его завершения и формулировки│
│выводов по его результатам; │
│ - обеспечение помещений для идентификации и содержания всех туш и│
│других частей животных, которые требуют более детального обследования│
│и/или диагностических анализов до оценки результатов для подтверждения│
│безопасности и пригодности таким образом, чтобы предотвратить│
│перекрестное загрязнение мяса от других туш и соответствующих частей; │
│ - удаление частей туши, находящихся вблизи раны, которая│
│образовалась при закалывании животного; │
│ - тщательное удаление печени и/или почек у старых животных, если│
│компетентный орган определил, что в них может быть скопление тяжелых│
│металлов в неприемлемой концентрации; │
│ - использование обозначений (установленных компетентным органом) для│
│информации о результатах обследования после забоя; и │
│ - сотрудничество с официальными лицами, осуществляющими обследование│
│после забоя, любым другим способом, необходимым для содействия такому│
│обследованию, например, обеспечение доступа к документации и ко всем│
│тушам и относящимся к ним частям. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Системы обследования после забоя должны включать: │
│ - процедуры и тесты, основанные, насколько это возможно, на оценке│
│рисков (см. пункт 9.5.1); │
│ - подтверждение правильности оглушения животных и обескровливания; │
│ - возможность проведения обследования по возможности сразу после│
│завершения обработки; │
│ - визуальный осмотр туш и их иных частей, включая несъедобные, в│
│порядке, предусмотренном компетентным органом; │
│ - пальпацию и/или разрез туши и иных ее частей, включая несъедобные,│
│в порядке, предусмотренном компетентным органом, исходя из подхода,│
│основанного на оценке рисков; │
│ - дополнительную пальпацию и/или разрез туши и иных ее частей в│
│случае необходимости принять решение по конкретной туше и ее иных частей│
│с соблюдением соответствующих гигиенических правил; │
│ - более детальный осмотр съедобных частей, предназначенных для│
│потребления людьми, по сравнению с обследованием элементов туши, которые│
│служат только индикатором, в зависимости от обстоятельств; │
│ - систематические множественные вскрытия лимфатических узлов там,│
│где это необходимо; │
│ - другие органолептические исследования, например, с помощью│
│восприятия запаха и тактильных ощущений; │
│ - при необходимости лабораторные диагностические и другие│
│исследования, осуществляемые компетентным органом или управляющим│
│предприятием при вскрытии; │
│ - выполнение производственных задач или достижение уровня качества в│
│отношении результатов органолептических исследований, если таковые│
│имеются; │
│ - право затормозить или прекратить процесс обработки, чтобы│
│предоставить возможность провести обследование после забоя в любое│
│время; │
│ - удаление определенных частей туши по требованию компетентного│
│органа, например, "определенных материалов, представляющих опасность"; │
│ - правильное использование и безопасное хранение оборудования для│
│маркировки для здравоохранения. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
140. Компетентный орган и представители промышленности должны регистрировать и распространять результаты обследования после забоя. О случаях болезней человека и животных и превышающих допустимые пределы концентраций загрязнителей и остатков вредных веществ, подлежащих извещению, необходимо сообщать национальным компетентным органам, а также владельцам животного(-ых). Анализ результатов обследования после забоя в динамике является обязанностью компетентного органа, и результаты такого анализа должны быть доступны всем заинтересованным лицам.
9.6. ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОБСЛЕДОВАНИЯ ПОСЛЕ ЗАБОЯ
141. Оценка результатов обследования после забоя съедобных частей о безопасности и пригодности их для потребления людьми должна основываться главным образом на подходе с учетом оценки рисков, связанных с пищей, для здоровья человека. Важно также принимать во внимание и другие опасности, в частности, профессиональный риск на рабочем месте или обращение с мясом в домашних условиях. Выводы о пригодности мяса должны отражать степень его приемлемости для потребителя с учетом его предполагаемого использования <*>.
<*> Компетентный орган может принимать во внимание разные потребности групп потребителей, чтобы выводы о пригодности мяса не нарушали экономические аспекты снабжения пищевыми продуктами.
142. Программы обследований после забоя могут использоваться в целях идентификации и оценки туш и ее иных частей с точки зрения риска для здоровья животных в соответствии с национальным законодательством, хотя это и находится за пределами действия Кодекса.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При оценке съедобных частей туш как безопасных и пригодных│
│необходимо учитывать данные, полученные из следующих источников: │
│ - информация от первичного производителя (см. раздел 6); │
│ - наблюдения за животными, находившимися в загоне; │
│ - обследование до забоя; │
│ - обследование после забоя, включая при необходимости│
│диагностические тесты. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
143\. Оценка результатов должна быть научно обоснована и в максимальной степени базироваться на концепции риска для здоровья человека с учетом методических указаний, разработанных компетентным органом. Такие выводы могут быть сделаны только компетентным лицом. Уровень подготовки, знаний, навыков и умений может быть менее высоким в ситуациях, когда съедобные части со специфической патологией всегда расцениваются как не безопасные и не пригодные для потребления людьми и соответствующим образом изымаются.
144\. Если первоначальные результаты обследования до забоя недостаточны для того, чтобы охарактеризовать съедобные части как безопасные и пригодные для потребления людьми, за предварительным заключением должны последовать более детальные процедуры и/или тесты. До завершения более детального обследования и/или диагностических тестов все части туши, требующей дальнейшей проверки, должны находиться под контролем компетентного лица, осуществляющего этот вид деятельности.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Заключения по съедобным частям туши могут быть следующими: │
│ - безопасны и пригодны для потребления людьми; │
│ - безопасны и пригодны для потребления людьми при условии│
│предписанной обработки, например, кулинарного приготовления или│
│замораживания <*>; │
│ - остаются подозрения в небезопасности или непригодности до│
│получения результатов других процедур и/или тестов; │
│ - небезопасны для потребления людьми, но могут использоваться для│
│других целей, например, при приготовлении консервов для домашних│
│животных, кормов и их ингредиентов, промышленного использования для│
│непищевых целей, при достаточном гигиеническом контроле для│
│предотвращения передачи опасных факторов или нелегального возвращения в│
│пищевую цепь человека; │
│ - небезопасны для потребления людьми; требуются отбраковка и│
│уничтожение; │
│ - непригодны для потребления людьми, но могут использоваться для│
│других целей, например, при приготовлении консервов для домашних│
│животных, кормов и их ингредиентов, промышленного использования для│
│непищевых целей, при достаточном гигиеническом контроле для│
│предотвращения нелегального возвращения в пищевую цепь человека; │
│ - непригодны для потребления людьми; требуются отбраковка и│
│уничтожение; и │
│ - небезопасны для здоровья животных по причинам, указанным в│
│национальном законодательстве, и соответствующим образом должны быть│
│уничтожены <**>. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
<*> Компетентное лицо может информировать, что после обследования после забоя съедобные части, хранящиеся соответствующим образом, можно расценивать как безопасные и пригодные при условии определенной обработки, например замораживания, кулинарного приготовления или консервирования.
<**> В некоторых случаях съедобные части могут считаться пригодными для потребления людьми, но должны иметь ограниченное распространение, поскольку животные прибыли из района карантина, введенного для целей здоровья животных.
145. Если съедобные части туши признаны безопасными и пригодными для потребления людьми при условии применения предписанной обработки, для этой обработки компетентным органом должны быть удостоверены инструкции, достаточные для устранения или уменьшения степени опасного фактора или условия, например, дистилляции, воздействия высоких температур и замораживания.
9.7. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ КОНТРОЛЯ ПОСЛЕ ПРОВЕДЕНИЯ ОБСЛЕДОВАНИЯ ПОСЛЕ ЗАБОЯ
146. Действия, совершаемые после обследования после забоя, включают все процедуры вплоть до продажи продукции, т.е. охлаждение туш, отделение мякоти от костей и разделку, дальнейшую подготовку, обработку, упаковку, замораживание, хранение и транспортирование в пункты продажи. Особое внимание необходимо уделять температурному контролю: температуру только что убитых животных и недавно разделанных туш и других съедобных частей необходимо снижать как можно быстрее до уровня, который способствует минимальному развитию микроорганизмов или образованию токсинов, представляющих риск для здоровья человека. Важно, чтобы холодильная цепь не прерывалась за исключением минимальных промежутков времени, необходимых для практических целей, например, при транспортировании.
147. У домашних птиц и сельскохозяйственной дичи, выращиваемой на ферме, следует как можно скорее удалить внутренности или их части, кроме почек, если иное не предусмотрено компетентным органом.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Мясо, предполагаемое безопасным и пригодным для потребления людьми,│
│должно: │
│ - быть безотлагательно удалено из зоны обработки; │
│ - быть обработано, храниться и транспортироваться таким образом,│
│чтобы оно было защищено от загрязнения и разложения; │
│ - быть быстро помещено в условия, которые снижают его температуру│
│и/или активность воды, если оно заранее не было разделано; и │
│ - содержаться при температуре, отвечающей задачам обеспечения│
│безопасности и пригодности. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ У домашних птиц и сельскохозяйственной дичи, выращиваемой на ферме,│
│охлаждение производится погружением в воду: │
│ - данный процесс должен соответствовать гигиеническим критериям,│
│установленным компетентным органом. │
│ - снижение температуры туш должно проводиться как можно быстрее; │
│ - после обработки погружением уровень микроорганизмов-индикаторов и│
│патогенных организмов в туше должен быть ниже, чем до погружения; и │
│ - санитарные правила должны включать полное опорожнение, очистку и│
│санитарную обработку емкостей, если это необходимо. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
148\. Официальная маркировка на мясе, упаковке или обертке должна содержать указание, что продукт был произведен в соответствии с установленными требованиями, а также данные о предприятии-производителе. Если данная продукция произведена в рамках официальной программы гигиены мяса, маркировка должна также содержать номер, под которым она утверждена, зарегистрирована и внесена в реестр учреждения, должна быть прикреплена таким образом, чтобы ее нельзя было использовать повторно и должна быть разборчивой. На других наклейках можно обозначить соответствие коммерческим спецификациям или неприемлемость для потребления людьми, например, четко поместить бренд корма для домашних животных.
149\. Официальная маркировка может быть прикреплена к самому продукту, к упаковке или обертке или напечатана на этикетке, прикрепленной к продукту, упаковке или обертке. Если большой объем продукции отправляется на другое предприятие для дальнейшей разделки, обработки или упаковки, маркировка может находиться на внешней поверхности контейнера или упаковки.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Если туши, части туш или другое мясо помещают в помещение для│
│хранения: │
│ - все гигиенические требования к контролю соответствующих операций│
│должны быть соблюдены, например, темпы охлаждения, оборот материала,│
│температурный режим и степень влажности; │
│ - туши и их части, подвешенные или помещенные на стеллажи или лотки,│
│должны находиться в условиях адекватной циркуляции воздуха; │
│ - следует предотвратить перекрестное загрязнение через стекающую с│
│туш жидкость; и │
│ - для предупреждения загрязнения мяса и соприкасающихся с ним│
│поверхностей следует насколько возможно контролировать стекание воды с│
│верхних частей помещения, а также образование конденсата. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
150\. Помещения и оборудование для нарезки, разрубки, механической обвалки, подготовки мяса и производства мясных изделий должны быть устроены таким образом, чтобы все эти операции можно было проводить отдельно или таким образом, чтобы это не приводило к перекрестному загрязнению.
151\. Свежее мясо, предназначенное для нарезки или отделения от костей, следует доставлять в производственный цех постепенно, по мере необходимости и не оставлять его на рабочих столах. Если свежее мясо нарезается или отделяется от костей до того, как оно достигло температуры, требуемой для хранения и транспортирования, его температуру нужно немедленно снизить до предписываемого уровня.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При разделке мяса и отделению его от костей до окоченения: │
│ - мясо следует доставлять непосредственно из зоны обработки в│
│помещение, где производится разделка или отделение от костей; │
│ - в помещении для разделки туш или отделения от костей должен│
│поддерживаться температурный режим, и это помещение должно быть смежным│
│с помещением для обработки, за исключением тех случаев, когда│
│компетентный орган утверждает иной порядок работы, обеспечивающий│
│соблюдение обязательных требований гигиены; и │
│ - разделка, отделение от костей и упаковка должны производиться│
│немедленно и в соответствии со всеми требованиями гигиенического│
│контроля производственного процесса. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При измельчении сырого мяса: │
│ - оно должно быть получено только из тех частей туши, которые│
│утверждены компетентным органом, например, из поперечнополосатых мышц и│
│прилегающих жировых тканей <*>; │
│ - оно не должно содержать фрагментов костей или кожи; │
│ - до измельчения необходимо удалить ткани с явными отклонениями от│
│нормы и/или с признаками загрязнения после обработки; │
│ - компетентный орган может установить критерии состава мяса. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Поперечнополосатые мышцы от зараженных животных должны быть исследованы на наличие Trichinella, в порядке, установленном компетентным органом.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При механической обвалке сырого мяса компетентный орган должен: │
│ - ограничить отбор частей туши для этой цели, например, исключить│
│использование тканей черепа; │
│ - установить структурные стандарты, предусматривающие максимальный│
│уровень содержания кальция; и │
│ - потребовать специальной маркировки окончательного продукта. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При измельчении, механической обвалке сырого мяса или приготовления│
│из него мясных продуктов: │
│ - компетентный орган может установить максимальный временной или│
│температурный режим для контроля производственного процесса на каждом│
│этапе, например, максимальное время и максимальную температуру в период│
│от охлаждения или замораживания сырого мяса до момента приготовления│
│продукции, максимальную температуру во время производства, максимальную│
│длительность периода до охлаждения или замораживания; │
│ - если мясо не является непосредственным ингредиентом мясного│
│продукта или мясного изделия, его следует незамедлительно обернуть и/или│
│упаковать с последующим охлаждением; │
│ - компетентный орган может установить для сырого мяса и│
│окончательного продукта микробиологические производственные задачи,│
│критерии качества, критерии производства и микробиологические критерии; │
│ - предприятия должны иметь в своем распоряжении магниты или другие│
│средства для выявления загрязнения примесями металлов; │
│ - после оттаивания мясо не подлежит повторному замораживанию. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При работе с мясными продуктами и мясными изделиями: │
│ - равномерное поступление сырого мяса до обработки и во время ее│
│проведения, должно обеспечивать сменяемость накапливаемого продукта с│
│тем, чтобы избежать перекрестного загрязнения, например, готовой│
│продукции от исходного сырья; │
│ - использование и добавление немясных ингредиентов должно│
│производиться с учетом хорошей гигиенической практики и HACCP в│
│установленном порядке и может включать обработку для устранения│
│загрязнений, например, в отношении пряностей и специй; │
│ - на продуктах, содержащих немясной белок (в соответствии со│
│Стандартом Кодекса), должна быть соответствующая маркировка <*>; │
│ - контроль производственного процесса за не подвергшимися│
│стерилизации продуктами должен предотвращать развитие патогенных│
│организмов и образование токсинов на всех этапах обработки, в частности,│
│во время ферментации, частичной тепловой обработки, сушки, созревания и│
│консервирования. Критерии производства могут включать, например,│
│допустимую величину pH после ферментации, предписанный временной или│
│температурный режим во время и после нагревания или копчения, заданное│
│соотношение влага/белок после сушки, допустимый уровень и применение│
│нитритов в качестве ингредиента при консервировании; │
│ - если тепловая и/или другая обработка недостаточны для обеспечения│
│стабильности продукта, его следует охладить до необходимой температуры│
│хранения и предотвратить снижение его безопасности в результате│
│образования и развития спорообразующих патогенных микроорганизмов; │
│ - состав продукта, например, распределение антибактериальных│
│ингредиентов в эмульсии вареной колбасы, добавление сельскохозяйственных│
│культур, корректировка pH, должны обеспечить необходимый уровень│
│контроля патогенных микроорганизмов; │
│ - уровень микробиологического загрязнения в сыром мясе, используемом│
│для производства ферментированных продуктов, должен быть как можно│
│меньше, и по той же причине мясо механической разделки должно быть│
│использовано только при поддержании надлежащего температурного или│
│временного режима, установленного компетентным органом и гарантирующего│
│безопасность продукции; │
│ - обработка продуктов с длительным сроком хранения в жесткой│
│герметичной таре должна производиться в соответствии с методическими│
│указаниями Кодекса <**>; │
│ - готовые продукты должны достигать в течение времени определенную│
│внутреннюю температуру, которая признана достаточной для надлежащего│
│снижения количества патогенных организмов и соответствует установленным│
│производственным задачам, критериям качества, а также микробиологическим│
│критериям; │
│ - степень пастеризации или другой термической обработки должна быть│
│установлена в отношении всех прошедших ее и охлажденных продуктов в│
│герметичной таре для обеспечения безопасности продукта до конца его│
│срока годности с учетом всех консервирующих факторов, которые могут│
│присутствовать; │
│ - если отсутствие видов Trichinella нельзя подтвердить с помощью│
│анализов или другими средствами, то процесс производства продуктов,│
│содержащих ткань поперечнополосатых мышц зараженных животных, должен│
│гарантировать уничтожение видов Trichinella; │
│ - необходимо предотвращать заражение L. monocytogenes термически│
│обработанных продуктов/с коротким сроком хранения и не прошедших такую│
│обработку/с длительным сроком хранения посредством применения SSOPs и│
│нормы хорошей гигиенической практики, которые подлежат обычной│
│микробиологической проверке; │
│ - высушенные продукты должны быть защищены от загрязнений окружающей│
│среды и воздействия влаги; и │
│ - при обработке продуктов, содержащих рубленое мясо, мясной фарш или│
│мясо механической разделки, необходимо использовать магниты или другие│
│средства для обнаружения примесей металлов. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Кодекс Алиментариус: Стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991).
<**> Рекомендуемый международный кодекс, устанавливающий Гигиенические правила для малокислотных консервированных продуктов (CAC/RCP 23-1979, Rev.1-1989).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ При упаковывании или расфасовке мяса: │
│ - упаковочный материал должен быть пригодным, храниться и│
│использоваться с соблюдением гигиенических правил; и │
│ - ящики и коробки должны быть выстланы внутри материалом, защищающим│
│мясо, за исключением случаев, когда данный материал или иная защита не│
│требуются, поскольку отдельные куски мяса, например, вырезка, перед│
│упаковыванием заранее расфасованы. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Если мясо поступает в помещения для замораживания: │
│ - мясо, не упакованное в картонные коробки, должно быть развешано│
│или помещено на стеллажи или поддоны с учетом достаточной циркуляции│
│воздуха; │
│ - мясо, не упакованное в картонные коробки, должно содержаться таким│
│образом, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение при стекании│
│жидкости; │
│ - картонные коробки с мясом должны быть расположены так, чтобы│
│обеспечивалась достаточная циркуляция воздуха; и │
│ - мясо, хранящееся на поддонах, не должно соприкасаться с дном│
│верхних поддонов. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Если мясо помещено в холодильную камеру или в камеру хранения: │
│ - до помещения мяса в камеры необходимо снизить температуру мяса до│
│необходимого уровня; │
│ - неупакованное мясо должно храниться так, чтобы не нарушалась│
│гигиена при наличии упакованного мяса или упаковочного материала; │
│ - мясо, в форме туши или в картонных коробках нельзя складывать│
│непосредственно на пол; оно должно быть расположено так, чтобы│
│обеспечивалась достаточная циркуляция воздуха; │
│ - в холодильниках должны поддерживаться гигиенические условия,│
│обеспечивающие безопасность и пригодность мяса; │
│ - следует постоянно регистрировать и контролировать температуру│
│хранения; и │
│ - следует постоянно проводить инвентаризацию. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
152. Если сырое мясо оттаивают для дальнейшей обработки, гигиенический контроль должен быть организован так, чтобы обеспечивалось отсутствие роста микроорганизмов или образование токсинов, представляющих риск для здоровья человека. Гигиенический контроль должен включать достаточный отвод жидкости.
153. Управляющий предприятием должен выработать и выполнять процедуру установления и утверждения срока годности мясных изделий и мясных продуктов.
154. В некоторых случаях готовые к потреблению продукты, не отвечающие микробиологическим производственным задачам, критериям качества, критериям производства или микробиологическим критериям, могут быть обработаны повторно, признаны непригодными или несъедобными. При необходимости последующий отбор проб должен подтвердить, что повторно обработанные продукты, готовые к потреблению, соответствуют микробиологическим требованиям. Если после кулинарной обработки и/или других мер в отношении готовых к потреблению продуктов произошло заражение патогенными микроорганизмами, представляющими угрозу здоровью человека, такой продукт должен быть переработан или однозначно признан непригодным.
155. Если предприятия утверждены, зарегистрированы и/или внесены в реестр как специализирующиеся в отношении разных видов животных, все операции должны контролироваться по месту и времени, чтобы не произошло случайного смешивания мяса от разных видов животных и неправильной его идентификации во время упаковывания.
9.8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ В ОТНОШЕНИИ ЧАСТЕЙ ТУШ ЖИВОТНЫХ, ПРИЗНАННЫХ НЕ БЕЗОПАСНЫМИ ИЛИ НЕ ПРИГОДНЫМИ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЛЮДЬМИ
156. По отношению к частям туш, классифицируемым как не безопасные или не пригодные для потребления людьми, следует принимать особые гигиенические меры. Данные меры должны предотвратить перекрестное загрязнение других съедобных частей и исключить любую возможность подмены.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Части туш, признанных не безопасными или не пригодными для│
│потребления людьми, должны быть: │
│ - незамедлительно помещены на специально обозначенные лотки, в│
│контейнеры, на тележки или другие виды тары; │
│ - обозначены средствами, соответствующими типу и конечной цели│
│использования данной ткани (части туши): │
│ - в случае признания непригодными, помещены в отсеки, отведенные для│
│этой цели, и с соблюдением правил безопасности доставлены на место│
│уничтожения (например, станцию переработки непищевого животного сырья). │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
9.9. СИСТЕМЫ ИЗЪЯТИЯ ПРОДУКЦИИ, НАХОДЯЩЕЙСЯ В ОБРАЩЕНИИ
157. Предприятия должны располагать системами, позволяющими изымать продукцию, находящуюся в обращении. Компетентный орган должен подтвердить адекватность такой системы. Компетентный орган должен быть поставлен в известность о том, что управляющий предприятием изымает продукцию по соображениям безопасности здоровья людей. В этих случаях должны быть в установленном порядке информированы потребители и заинтересованные лица.
158. Изъятие продукции требует наличия систем, которые дают возможность:
- изъять продукцию, если управляющим предприятием применяются меры к предотвращению ее распространения, демонстрации или предложения по причинам небезопасности или непригодности для потребления людьми;
- отозвать небезопасную или непригодную продукцию, уже выставленную на продажу или ставшую доступной потребителям;
- задержать продукцию, если компетентным органом применяются меры к тому, чтобы убедиться, что не произошло перемещения продукции или ее нежелательных изменений в ожидании решения о ее ликвидации; в этих случаях управляющий предприятием хранит продукцию в соответствии с инструкциями компетентного органа.
159. Конкретные системы, действующие в случае изъятия продукции, зависят от ситуации и вероятного риска для здоровья потребителей.
160. При необходимости изъятия продукции его количество может превосходить одну произведенную или проверенную партию. Компетентный орган должен по возможности убедиться, что предприятие приняло все необходимые меры к изъятию всей недоброкачественной или потенциально недоброкачественной продукции.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Системы изъятия продукции, принятые управляющим предприятием, │
│должны: │
│ - включать идентификационные, административные и практические│
│мероприятия, облегчающие оперативное и полное изъятие│
│недоброкачественной партии из обращения; │
│ - обеспечивать регистрацию данных, облегчающую отслеживание причин│
│возникновения проблемы; │
│ - обеспечивать регистрацию данных, облегчающих анализ всех операций,│
│связанных с обработкой мяса; │
│ - периодически пересматриваться и проверяться; и │
│ - предусматривать взаимосвязь, в случае необходимости, между│
│компетентным органом, потребителями и другими заинтересованными лицами,│
│особенно если речь идет о здоровье людей. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
РАЗДЕЛ 10. ПРЕДПРИЯТИЯ: СОДЕРЖАНИЕ И САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА
161\. Принципы и методические указания, представленные в настоящем разделе, являются дополнением к задачам и методическим указаниям, содержащимся в разделе VI Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов, раздел 5.5 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 10.1. ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ МЯСА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К СОДЕРЖАНИЮ ││
││ И САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРЕДПРИЯТИЙ, ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ ││
││ ││
││ i. Предприятия, помещения и оборудования должны эксплуатироваться││
││и подвергаться санитарной обработке для целей минимизации загрязнения││
││мяса, насколько это возможно. ││
││ ii. Предприятие должно располагать документально оформленными││
││программами по эффективному и надлежащему содержанию его помещений и││
││оборудования и их санитарной обработке (см. пункт 9.2.1). ││
││ iii. Мониторинг надлежащей эксплуатации и санитарной обработки││
││предприятия должен быть включен в программы гигиены мяса в качестве││
││неотъемлемого компонента (см. пункт 9.2.1). ││
││ iv. К процессам убоя и обработки туш животных, признанных││
││непригодными или "подозрительными", должны предъявляться особые││
││санитарно-гигиенические требования. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
10.2. СОДЕРЖАНИЕ И САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА
162\. Предприятие, его помещения и оборудование должны содержаться в исправном состоянии и в условиях, облегчающих проведение всех санитарно-гигиенических мероприятий и предотвращение загрязнения мяса, в частности, осколками металла, кусочками штукатурки или химическими веществами.
163\. Стандартизированные санитарно-гигиенические операции (SSOPs) должны предусматривать объем программ по очистке, их подробное описание, ответственность работников и требования к мониторингу и подготовке документации.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Процедуры и программы очистки должны: │
│ - быть установлены SSOPs применительно к конкретной ситуации; │
│ - обеспечивать удаление и хранение отходов; │
│ - обеспечивать, чтобы не возникало последующего загрязнения мяса│
│детергентами и веществами для санитарной обработки, если они небезопасны│
│по условиям применения; и │
│ - подвергаться мониторингу с целью проверки эффективности, например,│
│с помощью органолептических тестов и микробиологических проб, взятых с│
│поверхностей, с которыми соприкасается мясо, а при необходимости эти│
│процедуры могут быть модифицированы. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
164\. В отношении оборудования, применяемого при убое и обработке животных, например, ножей, пил, автоматов для нарезки, оборудования для потрошения, промывочных сопел, необходимы специальные программы очистки.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Данное оборудование должно: │
│ - проходить очистку и санитарную обработку перед каждым последующим│
│использованием; │
│ - проходить очистку и санитарную обработку путем погружения в│
│горячую воду или каким-либо другим методом с необходимой частотой в│
│процессе работы и/или между ее периодами; │
│ - немедленно очищаться и обрабатываться при соприкосновении с│
│пораженной тканью, которая может содержать патогенные организмы; и │
│ - храниться в отведенных для них местах в условиях, исключающих их│
│загрязнение. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
165\. Тару и оборудование нельзя перемещать из зоны с несъедобными продуктами в зону со съедобными продуктами до их очистки и санитарной обработки.
166\. Важной частью содержания и санитарного состояния являются программы борьбы с грызунами, которые должны быть основаны на нормах хорошей гигиенической практики, указанных в Рекомендуемом международном кодексе, устанавливающем Общие принципы гигиены пищевых продуктов <*>.
--------------------------------
<*> Рекомендуемый международный кодекс, устанавливающий Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ В частности: │
│ - программа должна быть документально оформлена и подтверждена│
│управляющим предприятием; │
│ - обработка отдельных зон, отсеков, помещений и оборудования│
│разрешенными пестицидами должна производиться в соответствии с условиями│
│использования; и │
│ - пестициды и другие химические вещества, предназначенные для борьбы│
│с грызунами, должны храниться в безопасном месте, и доступ к ним должен│
│быть ограничен определенными лицами. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
167. Убой и обработка животных, а также работа с мясом и его осмотр сопряжены с риском перекрестного заражения. Правила личной гигиены персонала призваны предупреждать ненужное общее загрязнение и перекрестное загрязнение патогенными микроорганизмами человека, что может стать причиной болезней, передающихся с пищей. Методические указания, представленные в настоящем разделе, являются дополнением к задачам и методическим указаниям, содержащимся в разделе 7 Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
168. Работники, переходящие из отсеков или зон, в которых находится сырое мясо, в помещения или зоны, используемые для приготовления мясных продуктов или мясных изделий (особенно в период их приготовления), должны тщательно мыть, менять и/или дезинфицировать свою защитную одежду в зависимости от ситуации и другими способами ограничивать возможность перекрестного загрязнения до минимально возможного уровня.
11.1. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
169. Лица, непосредственно или косвенно контактирующие со съедобными частями животных или мясом в процессе своей работы, должны поддерживать личную гигиену так, чтобы не заразиться возбудителями болезней, передающимися с мясом.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Лица, прямо или косвенно контактирующие со съедобными частями│
│животных или мясом, должны: │
│ - поддерживать определенный уровень личной гигиены; │
│ - носить соответствующую защитную одежду и следить за тем, чтобы│
│одежда многоразового использования была вычищена перед работой и во│
│время ее проведения; │
│ - если во время убоя и обработки животных или при работе с мясом│
│используются перчатки, необходимо удостовериться, что они подходят для│
│данного вида деятельности, например, кольчужного типа из нержавеющей│
│стали, синтетики, латекса, и используются в соответствии с правилами их│
│применения, например, при условии предварительного мытья рук, смены или│
│дезинфекции перчаток при загрязнении; │
│ - немедленно мыть и дезинфицировать руки и защитную одежду при│
│контакте с пораженными частями туши, которые могут содержать пищевые│
│патогенные организмы; │
│ - накладывать на порезы и раны водонепроницаемые повязки; и │
│ - хранить защитную одежду и личные вещи в местах, отделенных от зон,│
│где может находиться мясо. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
11.2. СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ ПЕРСОНАЛА
170\. Предприятие должно вести личные медицинские карты персонала.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Лица, прямо или косвенно контактирующие со съедобными частями туш│
│или с мясом в процессе своей работы, должны: │
│ - при необходимости проходить медицинский осмотр до приема на работу│
│и в период работы; │
│ - быть освобождены от работы при заражении или при подозрении на│
│заражение инфекционными возбудителями болезней, которые могут│
│передаваться через мясо; и │
│ - быть осведомленными о необходимости информировать управляющего│
│предприятием о заражении и соблюдать данные требования. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
РАЗДЕЛ 12. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
171. Принципы и методические указания, представленные в настоящем разделе, являются дополнением к задачам и методическим указаниям, содержащимся в разделе 8 Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
172. Учитывая вероятность роста патогенных и гнилостных микроорганизмов при ненадлежащем температурном контроле, мясо следует транспортировать при температуре, отвечающей задачам его безопасности и пригодности. По возможности в транспортных средствах и крупных контейнерах должно находиться оборудование для постоянного мониторинга и регистрации температуры. Кроме того, условия на транспорте должны обеспечивать надлежащую защиту груза от внешнего загрязнения и повреждений, что способствует снижению роста патогенных и гнилостных микроорганизмов.
173. Если мясо случайно подверглось воздействию неблагоприятных температурных условий или источника загрязнения, потенциально влияющего на его безопасность и пригодность, компетентное лицо должно произвести осмотр мяса перед тем, как будет дано разрешение на его дальнейшее транспортирование и поставку.
РАЗДЕЛ 13. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКЦИИ И ОЗНАКОМЛЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
174. Для предотвращения неправильного обращения с мясом на дальнейших этапах пищевой цепи необходимо обеспечить надлежащую информацию о нем и располагать знаниями в области гигиены пищевых продуктов. Предварительная упаковка продукта должна быть снабжена четкими инструкциями, позволяющими следующему участнику пищевой цепи поддерживать его в безопасном виде во время обращения с ним, демонстрации, хранения и использования. Принципы и методические указания в отношении информации о продукции и ознакомлении потребителей в контексте безопасности и пригодности мяса в общих чертах приведены в разделе 9 Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
175. Условия хранения мясных продуктов и мясных изделий должны быть четко обозначены на упаковке.
176. Мясные продукты и мясные изделия при необходимости должны иметь специальную маркировку для потребителей с инструкцией в отношении обращения, охлаждения и хранения. Пищевые продукты, содержащие мясо, которое не было подвергнуто достаточной биоцидной обработке на наличие патогенных организмов (например, содержащие сырое или частично прошедшее тепловую обработку мясо или мясо с вторичными ингибиторами), должны быть снабжены инструкциями по обращению с ними, охлаждению, хранению, приготовлению и кулинарной обработки, которые признаны в качестве биоцидных.
РАЗДЕЛ 14. ОБУЧЕНИЕ
177. В производстве безопасного и пригодного для потребления людьми мяса большое значение имеет надлежащее обучение ответственного персонала. Принципы и методические указания, представленные в настоящем разделе, являются дополнением к задачам и методическим указаниям, содержащимся в разделе 10 Рекомендуемого международного кодекса, устанавливающего Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 14.1. ПРИНЦИПЫ ОБУЧЕНИЯ ГИГИЕНЕ МЯСА ││
││ ││
││ Лица, занимающиеся деятельностью, связанной с гигиеной мяса,││
││должны пройти обучение и/или инструктаж до достижения требуемого││
││уровня подготовки, знаний, навыков и способностей. Подготовка,││
││определенная или признанная компетентным органом, должна: ││
││ i. соответствовать осуществляемой деятельности и принципам работы; ││
││ ii. быть достаточной для конкретного вида деятельности по гигиене││
││мяса, предназначенной для предотвращения рисков для здоровья человека,││
││связанных с пищей; ││
││ iii. быть надлежащим образом оформлена документально, включая││
││информацию о проведении программ подготовки; ││
││ iv. проверяться в установленном порядке; и ││
││ v. признаваться компетентным органом, если она организуется││
││третьими лицами. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
14.2. ПРОГРАММЫ ОБУЧЕНИЯ
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Программы обучения должны: │
│ - обеспечивать персонал подготовкой, знаниями, навыками и умением│
│выполнять установленные задачи, связанные с гигиеной мяса, например,│
│обследование после забоя, проверку статистического контроля│
│производственного процесса, принципы HACCP; │
│ - предоставлять практическую подготовку в требуемом объеме; │
│ - при необходимости организовывать официальную аттестацию персонала; │
│ - обеспечивать приобретение руководящим техническим персоналом│
│соответствующих навыков; │
│ - утверждать и повышать профессиональную квалификацию персонала; и │
│ - обеспечивать дальнейшее обучение официальных лиц. │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
МЯСА ПОСЛЕ ЗАБОЯ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПА ОЦЕНКИ РИСКОВ
1. ВВЕДЕНИЕ
1. Процедуры обследования мяса после забоя представляют собой ряд мер по гигиене пищевых продуктов, предназначенных только для производства мясной продукции. Такие процедуры рассматриваются как часть общего контроля производственного процесса, который определяется как «все необходимые условия и меры, осуществляемые в процессе производства для обеспечения безопасности и пригодности мяса».
2. «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» устанавливают, что «в процессе решения о необходимости или уместности требований (контроля за пищевыми продуктами) следует исходить из оценки риска предпочтительно в рамках подхода HACCP» <*>. Многие из принятых процедур обследования после забоя нередко отличаются чрезмерной сложностью, трудоемкостью, отсутствием дифференциации разных классов убитых животных и играют незначительную роль в снижении степени риска, связанного с потреблением пищевых продуктов людьми. По этой причине компетентные органы ряда стран проводят исследования научных основ современных процедур <**>.
<*> Рекомендуемый международный кодекс, устанавливающий Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
<**> Компетентные органы по-разному подходят к определению относительных функций отраслей промышленности и персонала компетентных органов в работе по обеспечению гигиены мяса; этот вопрос не рассматривается в настоящем Приложении.
3. Настоящее Приложение распространяет свое действие в целом на оценку стандартных действующих процедур по органолептическому обследованию мяса. Также здесь могут рассматриваться другие технологии обследования, в частности, внутренняя визуализация тканей, имеющая отношение к органолептическому исследованию.
4. Хотя оценка органолептического обследования после забоя должна быть основана на выявлении риска определенных опасных факторов и выполнении производственных задач, в настоящее время таких оценок мало. В их отсутствие для разработки процедур обследования после забоя могут быть использованы другие источники научных знаний о риске для здоровья людей, связанном с пищевыми продуктами, такие как данные обследований в рамках здравоохранения и процессы классификации рисков.
5. Принципы и методические указания, представленные в настоящем Приложении, можно также адаптировать к процедурам оценки органолептических обследований после забоя для определения пригодности мяса.
2. ЗАДАЧИ ПРОЦЕДУР ОБСЛЕДОВАНИЯ МЯСА ПОСЛЕ ЗАБОЯ, ОСНОВАННЫХ НА ОЦЕНКЕ РИСКОВ
6. Подход к обследованию мяса после забоя, основанный на оценке рисков, направлен на решение следующих задач:
- Определение уровня защиты потребителя с помощью специальных процедур обследования после забоя;
- Относительное определение вклада обследований после забоя в общий контроль опасных факторов в мясе (и рисков для потребителя), что позволяет специалисту по управлению рисками направить ресурсы, предназначенные для обеспечения гигиены мяса, по наиболее рациональному пути, снижая риск благодаря предотвращению воздействия опасных факторов в мясе;
- Сравнение эффективности различных процедур обследования, применяемых для одинаковых целей и в одинаковых условиях, например, степень точности прогнозирования;
- Получение информации, позволяющей сравнить разные варианты управления рисками, например, регионализацию программ обследования, реализуемость и относительную стоимость различных процедур обследования после забоя, вероятность перекрестного заражения;
- Полную интеграцию процедур обследования после забоя в систему, основанную на подходе к гигиене мяса по принципу «от производства к потреблению».
3. АНАЛИЗ РИСКОВ
3.1. Принципы управления рисками
7. При разработке и выполнении процедур обследования после забоя, основанных на оценке рисков, необходимо использовать принцип управления рисками <*>. Он включает четыре компонента: предварительную деятельность по управлению рисками, оценку разных вариантов регулирования рисков, выполнение принятых решений по управлению рисками и пересмотр принятых решений. Все компоненты требуют наличия эффективного взаимодействия между экспертами по оценке рисков, специалистами по управлению рисками и другими заинтересованными лицами. Использование принципов управления рисками является объектом постоянной работы внутри системы Кодекса и описано в ряде документов Кодекса.
<*> Рабочие принципы анализа риска, применяемые в рамках Кодекса Алиментариус. Руководство по процедуре Комиссии «Кодекс Алиментариус». 14-е издание.
3.2. Оценка риска
8. Если это требуется, оценка риска проводится во время предварительного управления рисками. Оценка риска состоит из четырех этапов: идентификации опасного фактора, определения характеристик этого фактора, определения его воздействия и установления характеристик самого риска. Результат этого процесса должен быть качественно интегрирован со всеми остальными факторами, относящимися к обследованию после забоя, чтобы можно было принять решения в рамках управления рисками о соответствующих процедурах для контроля опасных факторов.
9. В идеале количественное выражение рисков выражается в рисках для здоровья человека, а решения об управлении рисками для обеспечения надлежащего уровня защиты определяют характер и интенсивность процедур обследований после забоя, подлежащих применению. Тем не менее, оценка опасных микробиологических факторов, присутствующих в мясе, в настоящее время ограничена отсутствием количественных моделей. Однако объективную базу для решений создают собранные научные данные и качественная характеристика риска в отношении вероятного воздействия на здоровье человека. В любом случае решения об управлении рисками сосредоточены на вопросе о приемлемости вероятных последствий для здоровья человека, связанных с разными уровнями опасных факторов вследствие разных процедур обследования.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ ОСНОВАННЫХ НА ОЦЕНКЕ РИСКА ││
││ ПРОЦЕДУР ОБСЛЕДОВАНИЯ МЯСА ПОСЛЕ ЗАБОЯ ││
││ ││
││ i. Процедуры обследования после забоя, основанные на оценке││
││рисков, должны опираться на принципы анализа риска. ││
││ ii. Разработка процедур обследования после забоя, основанных на││
││оценке рисков, должна: ││
││ - включать применение принципов управления рисками; ││
││ - по возможности включать количественную оценку рисков; ││
││ - учитывать всю соответствующую информацию, полученную от││
││участников пищевой цепи; ││
││ - учитывать распространенность болезни; ││
││ - учитывать всю необходимую информацию, полученную от первичного││
││производителя при обследовании животных до забоя. ││
││ iii. Процедуры обследования должны рассматриваться с учетом││
││применения в конкретной ситуации, например, имея в виду виды и класс││
││убитых животных, географический район их места происхождения и систему││
││скотоводства. ││
││ iv. Если анализируются различные процедуры обследования,││
││направленные на достижение одинаковых целей в одинаковом контексте,││
││необходимо: ││
││ - установить объективную основу для сравнения уровней контроля││
││опасных факторов, связанных с данными процедурами; ││
││ - принимать во внимание эффективность каждой из процедур в││
││выявлении отклонений от нормы и видимых загрязнений, влияющих на││
││безопасность мяса; ││
││ - принимать во внимание другие факторы управления рисками,││
││например, вероятность неумышленного перекрестного загрязнения,││
││выполнимость мер и их практическую реализацию. ││
││ v. При необходимости следует предпринять репрезентативные и││
││достаточно масштабные исследования на месте для определения некоторых││
││аспектов процедур, например, чувствительности, специфичности и││
││возможности выявить те или иные отклонения от нормы. ││
││ vi. По возможности следует организовать лабораторные исследования││
││с целью выявления диапазона потенциально опасных факторов, имеющих││
││значение для здравоохранения, которые были описаны при идентификации││
││опасных факторов. ││
││ vii. Стандартное применение процедур обследования после забоя не││
││должно приводить к увеличению перекрестного загрязнения││
││микробиологическими опасными факторами. ││
││ viii. Независимо от систем выполнения процедур обследования││
││компетентный орган несет ответственность за определение функций││
││персонала, принимающего участие в обследовании после забоя, а также за││
││подтверждение выполнения всех требований, установленных на оценке││
││рисков. ││
││ ix. В дополнение к обследованию после забоя можно использовать││
││альтернативные процедуры обследования (например, серологические││
││исследования), которые могут быть сведены к визуальному осмотру. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
5. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ ПРОЦЕДУР ОБСЛЕДОВАНИЯ ПОСЛЕ ЗАБОЯ, ОСНОВАННЫХ НА ОЦЕНКЕ РИСКОВ
5.1. Вопросы гигиены мяса
10. Необходимо проводить процесс идентификации, чтобы определить вероятный диапазон опасных факторов, которые имеют значение для здравоохранения и могут присутствовать при отклонениях от нормы в организме животного или при видимом загрязнении, что является объектом процедур(ы) обследования, подлежащих оценке. По этой причине следует провести испытания на местах, которые позволят определить функциональные свойства конкретных процедур обследования или новых методов, направленных на выявление опасных факторов.
5.2. Испытания на местах
11. Когда установлен вероятный диапазон опасных факторов, испытания на местах могут оказаться полезным методом для определения распространенности этих факторов в популяции животных, потенциального воздействия их на потребителей и потенциального влияния разных процедур обследования на такое воздействие. Испытания на местах должен проводить компетентный персонал под наблюдением компетентного органа. Число животных, обследованных с помощью процедур, которые подлежат оценке, должно давать статистически значимый результат в отношении процента отклонений от нормы в здоровье животных, выявленных специфическими процедурами обследования после забоя.
12. Выборки должны быть репрезентативными для популяции, предназначенной для убоя, и рассчитаны на установленную биологическую разницу в видах и распространенности отклонений от нормы, например, в зависимости от возраста животных, географического местоположения, типа скотоводства и сезона. Можно применять различные испытания в зависимости от распространенности отклонений в популяции и от материально-технического обеспечения подробного обследования.
13. При сравнении различных процедур обследования после забоя: необходимо применять все процедуры в отношении одинаковых животных, каждый пункт обследования должен представлять независимые результаты, при этом испытания должны включать достаточные объемы экземпляров, позволяющих делать конкретные выводы в отношении изменения процедур обследования. В планы испытаний на местах можно включить ткани-мишени, являющиеся индикаторами для выявления отклонений от нормы в других тканях и/или расположении последних. Необходимо подробно регистрировать результаты испытаний, включая соответствующие патологоанатомические описания всех обнаруженных отклонений от нормы.
14. Следует разработать лабораторные исследования, в частности, микробиологические и гистологические, которые позволят идентифицировать весь ряд опасных факторов, имеющих значение с точки зрения здравоохранения, которые были выявлены в процессе их идентификации. Из патологических тканей следует взять репрезентативное количество и виды пробы, что необходимо для подтверждения результатов процесса идентификации опасных факторов и получения максимально широкой информации о распространении (и концентрации) опасных факторов в исследуемой ткани. План испытаний на местах должен включать репрезентативное исследование распространения (и концентрации) опасных факторов в тканях, признанных нормальными по результатам органолептической оценки для сопоставления с распространением (и концентрацией) опасных факторов в тканях, подвергшихся изменениям, обнаруженным органолептическим способом.
5.3. Чувствительность
15. Для того чтобы понять, насколько защищает потребителей та или иная процедура обследования, необходимо знать, в какой степени ее применение контролирует опасные факторы. Вклад таких процедур в решение общих задач здравоохранения определяется чувствительностью процедур обследования после забоя.
16. Чувствительность процедур обследования после забоя является вероятностью выявления туш или их частей с видимыми отклонениями от нормы, которые могут содержать рассматриваемые опасные факторы.
17. Чувствительность процедуры обследования, например, визуального осмотра, пальпации и/или разреза, должна быть установлена в пределах обусловленных компетентным органом статистических границ. Предполагаемое конечное использование исследуемых тканей имеет большое влияние на разработку процедур обследования после забоя, основанных на оценке рисков. При выборе процедуры следует отдавать приоритет тем из них, которые характеризуются высокой корреляцией между указанием на определенное отклонение от нормы и наличием исследуемого опасного фактора.
5.4. Решения об управлении рисками
18. Решения об управлении рисками в отношении приемлемости или других характеристик конкретных процедур обследования после забоя в целом основываются на наиболее неблагоприятном варианте необнаружения отклонений от нормы в статистическом доверительном интервале. Решения должны учитывать сравнительный риск для здоровья человека, связанный с:
- распространением (и концентрацией) опасных факторов в тканях-мишенях, признанных с патологиями по результатам органолептического обследования;
- распространением (и концентрацией) опасных факторов в тканях, признанных нормальными по результатам органолептического обследования;
- общим распространением (и концентрацией) опасных факторов, передаваемых любыми путями в процессе производства мяса.
19. В общем новые или альтернативные процедуры обследования должны обеспечивать такой уровень защиты потребителей, который по крайней мере не ниже, чем существующие процедуры, за исключением тех случаев, когда они могут повлиять на управление другим риском, например, на неприемлемое появление новых опасных факторов или повышенный риск на производстве.
20. Требуемым результатом обследований после забоя могут явиться функциональные свойства, выраженные в виде предела необнаружений конкретного вида отклонений от нормы. Эти функциональные свойства можно вывести количественно по моделям оценки риска или качественно по исходным данным о текущей работе.
21. Там, где от первичного производителя получена подробная информация о физическом состоянии животных, предназначенных для убоя, процедуры обследований после забоя могут различаться от партии к партии; частоту и масштабы процедур определяет компетентный орган.
22. Компетентный орган должен регулярно анализировать результаты обследований после забоя на общенациональном уровне и на уровне отдельных предприятий и сообщать результаты предприятиям и другим заинтересованным лицам об осуществлении процедур обследования после забоя, основанных на оценке рисков. Компетентный орган может рассмотреть, какие стимулы улучшат систему, имея в виду, например, признание выполненной работы, более редкое инспектирование ферм, внесение дополнительных изменений в процедуры обследований и т.д.
23. Компетентный орган может изменить требования к презентации и последовательности процедур обследования как результатам научной оценки различных процедур обследования после забоя, и ввести новые средства обследования, например, использование зеркал. Компетентный орган должен признать альтернативные методы выявления отклонений от нормы, например, визуализация внутренних органов, если они подтвердили свою эффективность в качестве новых процедур.
ПРОВЕРКА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ ИСПЫТАНИЯМИ В ОТНОШЕНИИ ГИГИЕНЫ МЯСА
1. ВВЕДЕНИЕ
1. Микробиологические испытания на определенных этапах пищевой цепи являются важным средством контроля в применении подхода к безопасности пищевых продуктов, основанного на оценке рисков. Спецификация микробиологических результатов безопасности пищевых продуктов предусматривает надлежащий уровень защиты потребителя, предоставляя при этом промышленности максимальную гибкость в применении систем детального контроля производственного процесса.
2. Общие принципы гигиены пищевых продуктов <*> устанавливают, что, «принимая решение о необходимости или уместности требований (к контролю пищевых продуктов), необходимо произвести оценку риска предпочтительно в рамках подхода HACCP», и любые микробиологические спецификации «должны основываться на твердых научных принципах и устанавливать по мере необходимости процедуры, аналитические методы и границы предпринимаемых действий» <**>. Контроль производственного процесса определяется как «все условия и меры, применяемые в процессе обработки, которые необходимы для достижения безопасности и пригодности мяса».
<*> Рекомендуемый международный кодекс, устанавливающий Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
<**> Спецификации микробиологических испытаний, относящиеся к результатам SSOPs, не рассматриваются как микробиологические производственные задачи или критерии качества для контроля производственного процесса.
3. При необходимости микробиологические производственные задачи или критерии качества должны быть включены в проверку контроля производственного процесса.
4. Как предусмотрено в настоящем Приложении, микробиологические производственные задачи или критерии качества отличаются от микробиологических критериев. Последние используются для заключения о приемлемости продукта или партии пищевых продуктов <*>. Микробиологическое испытание мяса может также применяться для оценки его пригодности, хотя данный вопрос не рассматривается в настоящем Приложении.
<*> Принципы установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
2. ПРОВЕРКА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ
5. Превентивный подход, основанный на концепции HACCP, следует рассматривать как самое эффективное средство микробиологического контроля производственного процесса. После утверждения контроля производственного процесса, проверка его микробиологическим испытанием может иметь большое значение для подтверждения того, что требуемая безопасность пищевого продукта систематически обеспечивается. Микробиологическое испытание для этих целей должно выполняться в случае, если оно имеет значение для защиты потребителей.
6. Проверка контроля производственного процесса посредством микробиологического испытания является средством:
- оценки адекватности и эффективности установления контроля производственного процесса на предприятии в отношении фекалий и других видов загрязнений;
- обеспечения необходимого уровня контроля установленных опасных факторов, имеющих значение для здравоохранения;
- облегчения создания критериев производства на определенном этапе или на нескольких этапах, которые призваны выполнить микробиологические производственные задачи или обеспечить соблюдение критериев качества;
- выявления необходимости пересмотра и разработки новых планов HACCP;
- объективного сравнения результатов различных систем контроля в разных ситуациях;
- обеспечения гарантий компетентными органами.
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐│
<pre class="legal-pre">││ 3. ПРИНЦИПЫ УСТАНОВЛЕНИЯ ТРЕБОВАНИЙ ││
││ К МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ИСПЫТАНИЯМ ││
││ ││
││ i. При установлении требований к микробиологическим испытаниям││
││следует принимать во внимание всю информацию, имеющую отношение к││
││пищевой цепи, включая состояние здоровья живых животных в аспекте,││
││который имеет значение для здравоохранения. ││
││ ii. Требования к микробиологическим испытаниям должны быть││
││специфичны в отношении опасных факторов, самого продукта и вида его││
││обработки, практически осуществимы и применимы только на определенных││
││этапах пищевой цепи. При утверждении требований к такому испытанию││
││следует учитывать вероятность неравномерного распределения││
││микроорганизмов в отобранной пробе и вариабельность аналитической││
││процедуры. ││
││ iii. Требования к микробиологическим испытаниям должны опираться││
││на научный анализ и рекомендации и при наличии достаточного количества││
││полных данных исходить из анализа рисков. Там, где поставлены задачи││
││безопасности пищевых продуктов на основании требуемого уровня защиты││
││потребителей, следует определить соотношение между задачами││
││безопасности пищевых продуктов и производственными задачами или││
││критериями качества. ││
││ iv. Жесткость требований к микробиологическим испытаниям должна││
││быть пропорциональна степени риска для здоровья человека. ││
││ v. В отсутствие достаточных знаний о риске для здоровья человека,││
││требования к микробиологическим испытаниям поначалу устанавливаются на││
││основании исходных данных о текущей работе отрасли, а затем должны││
││быть модифицированы с учетом задач здравоохранения. Выборки для││
││исходных обследований должны быть репрезентативны для данной популяции││
││животных, предназначенных для убоя, и составляться с учетом││
││установленных биологических различий в отношении опасных факторов,││
││выявляемых в сыром материале, возникающих, например, под влиянием││
││географического местоположения, типа скотоводства или сезона. ││
││ vi. Требования к микробиологическим испытаниям должны основываться││
││на микроорганизмах, служащих показателями наличия опасных факторов,││
││угрожающих здоровью человека, или патогенных микроорганизмов в││
││определенном продукте питания. ││
││ vii. Установление требований к микробиологическим испытаниям,││
││включая производственные задачи или критерии качества, является││
││обязанностью компетентных органов, которые должны взаимодействовать с││
││заинтересованными лицами и могут формулировать такие методические││
││указания или регулятивные стандарты. ││
││ viii. Компетентный орган должен подтвердить соответствие││
││требований к микробиологическим испытаниям, если они сформулированы в││
││правилах, в частности, требования к статистическому контролю││
││производственного процесса и стандарты в отношении Salmonella и т.д. ││</pre>
│└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘│
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
4. ИМПЛЕМЕНТАЦИЯ ПРОГРАММЫ ПО ПРОВЕРКЕ КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ
4.1. Спецификация
7. Следует разработать стандартный план случайной выборки, включая определение производственного этапа, вида продукта, размера и типа выборки, время и дату ее составления, методы сбора и транспорт. Составление выборки и проведение исследования на нескольких этапах пищевой цепи может дать более полную информацию о контроле производственного процесса и позволить предприятию и компетентному органу более целенаправленно реагировать на нарушения.
8. Методы отбора проб тканей могут быть разрушающими, например, рассечение, или неразрушающими, например, смыв с поверхности. Ни один метод не выявит в полной мере присутствовавшую на поверхности микрофлору. Поскольку неразрушающие методы отражают картину микробиологического загрязнения в меньшей степени, чем разрушающие методы, требования к микробиологическим исследованиям должны быть составлены с учетом используемого метода отбора проб.
9. По практическим соображениям требования к микробиологическим испытаниям не подвергаются систематической проверке в контексте планов HACCP. Однако для обеспечения эффективности любых критериев производства, являющихся частью плана HACCP, микробиологическая проверка должна проводиться достаточно часто. Такие критерии должны поддаваться количественному определению в реальном времени, они чаще всего отражают критические пределы в критических контрольных точках планов HACCP и при необходимости могут быть объектом микробиологической проверки.
10. При определении микроорганизмов-индикаторов, например, Escherichia coli, энтеробактерий и общего количества жизнеспособных микроорганизмов (определения количества аэробных микроорганизмов на чашках Петри), наличие и/или отсутствие этих организмов-индикаторов отражает достаточность или недостаточность контроля производственного процесса. При выявлении конкретных опасных факторов <*> (например, Salmonella в тканях туши, Listeria monocytogenes в продуктах, готовых к потреблению) их распространение в целом отражает присутствие опасных факторов до убоя (например, присутствие сальмонелл на шкуре поступивших животных) и на определенных этапах обработки мяса.
<*> Следует также принимать во внимание выполняемую в настоящее время работу CCFH и JEMRA по оценке патогенных организмов, передающихся с пищевыми продуктами.
11. Компетентный орган должен проявлять гибкость в регламентирующих правилах, с тем чтобы на уровне предприятия применялись самые эффективные системы проверки, например, следует разрешить иные места отбора проб из туш, если предприятие установило, что данные методы не менее эффективно отражает загрязнение туши, чем отбор проб из регламентированных мест туши. Аналогичным образом, компетентный орган должен гибко подойти к числу проб в выборке или выбору альтернативных микроорганизмов-индикаторов, если при этом гарантирована не меньшая надежность исследования.
12. Подтвержденные в установленном порядке альтернативные подходы к микробиологическим испытаниям должны быть приняты в случаях, когда они имеют практические преимущества.
4.2. Частота отбора проб
13. Единого метода для определения частоты отбора проб не существует. На предприятиях, где производится убой и обработка животных, она может зависеть от определенного производственного процесса или от объемов поступления животных. Помимо обеспечения случайности выборки, на уровне предприятия следует учитывать такие переменные величины, как источник сырья, вид и характер обработки мяса и объем продукции.
14. В зависимости от осуществления отбор проб должен производиться с большей или меньшей частотой. Если результаты процедур, основанных на принципах HACCP, показывают постоянный уровень приемлемости работы предприятия, последующие микробиологические испытания должны быть достаточны для подтверждения соблюдения контроля производственного процесса.
4.3. Лабораторные анализы
15. Методы определения и подсчета микроорганизмов должны быть применимы на практике, должны быть точными, воспроизводимыми, чувствительными и избирательными. Можно применять только те методы, надежность и воспроизводимость которых доказана. Программа микробиологической проверки должна включать внутрилабораторные исследования. В спорных случаях нужно прибегать к признанным эталонным методам.
16. Чтобы анализ был значимым, а сравнение разных систем контроля объективным, необходимо установить методы подсчета результатов, включая обработку объединенных/единичных результатов, усредненных данных (например, логарифмические средние) по группам проб, взятых у одной туши или у разных туш.
4.4. Регламент применения
17. Регламент применения микробиологических испытаний можно конкретизировать по-разному. Для микроорганизмов-индикаторов может оказаться полезным определить два или три плана исследования проб по классам с указанием предельного количества микроорганизмов (m и M), в других случаях можно использовать разные планы. Планы, рассчитанные на два класса, могут быть применимы для оценки патогенных микроорганизмов. Если требования установлены на текущее промышленное производство, можно использовать перцентили, например, 80-й для m и 98-й для M; можно использовать разные статистические методы.
18. Необходимо организовать эффективные системы рассылки и предоставления информации, полученной от предприятия, всем заинтересованным лицам, что позволит поддерживать и совершенствовать контроль производственного процесса мяса.
19. Компетентный орган должен регулярно анализировать результаты исследований на уровне предприятия и на национальном уровне и обеспечивать обратную связь с предприятием и другими заинтересованными лицами.
20. Помимо проверки контроля производственного процесса, результаты микробиологических испытаний можно применять к контролю на скотоводческих фермах, например, при введении интенсивных мер по снижению распространенности бактерий рода Salmonella среди свиней интенсивного откорма.
21. При невыполнении микробиологических требований необходимо установить конкретные действия, подлежащие осуществлению. Административные меры и/или действия на предприятии должны быть соотносимы с результатами исследований и с воздействием на здоровье людей определенных патогенов. Если от первичного производителя получена детальная информация о предназначенных для убоя животных, имеющая значение для здравоохранения, например, о распространенности Salmonella у свиней интенсивного откорма и бройлерных цыплят в некоторых хозяйствах, занимающихся интенсивным производством, меры предприятия в отношении контроля производственного процесса могут учитывать уровни опасных факторов до убоя.
22. Принимая регулирующие меры, компетентный орган должен рассматривать результаты микробиологических исследований в контексте здравоохранения и с учетом соответствующей имеющейся информации. Если установленный контроль не выполняется надлежащим образом, могут оказаться необходимыми административное вмешательство и/или определенные санкции.
23. При повторных нарушениях компетентный орган, помимо других мер, должен потребовать от управляющего предприятием пересмотра плана HACCP и может обязать предприятие увеличить частоту отбора проб для удостоверения в том, что требуемый уровень контроля производственного процесса восстановлен.