CAC/RCP 39-1993. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых продуктов в общественном питании

(Принят в 1993 году)

[неофициальный перевод] <*>

КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

КОДЕКС ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

(CAC/RCP 39-1993) <**>, <***>

---

<*> Перевод Гапанович А.В.

<**> Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering (CAC/RCP 39-1993).

<***> Кодекс гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых продуктов в общественном питании принят на 20-й Сессии Комиссии «Кодекс Алиментариус» в 1993 году. Настоящий кодекс был разослан всем государствам-участникам и наблюдателям ФАО и ВОЗ в качестве рекомендательного документа, применение которого остается на усмотрение государств. Комиссия выразила мнение, что настоящий Кодекс может предоставить полезный список требований для национальных органов санитарно-пищевого контроля или принудительного исполнения.

ПОЯСНИТЕЛЬНОЕ ВВЕДЕНИЕ

A. Настоящий кодекс, насколько это возможно, приведен в соответствие с форматом и содержанием Общих принципов гигиены пищевых продуктов.

B. Необходимость в настоящем Кодексе основана на следующих соображениях:

1. Эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что большая часть вспышек пищевых отравлений вызвана продуктами, произведенными на предприятиях общественного питания.

2. Крупномасштабные предприятия общественного питания представляют собой определенную угрозу в связи со способом хранения и обращения с пищевыми продуктами.

3. Вспышки заболевания могут затрагивать большое количество людей.

4. Лица, питающиеся на предприятиях общественного питания, зачастую особенно уязвимы, к примеру, дети, пожилые люди, пациенты больниц, в частности, лица с нарушенным иммунитетом.

C. По отношению к настоящему Кодексу применяется система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP).

Система HACCP включает:

1. Оценку угроз, связанных с выращиванием, уборкой, обработкой/производством, маркетингом, приготовлением и/или использованием определенного сырья или пищевого продукта.

2. Определение критических контрольных точек, необходимых для контроля всех известных угроз.

3. Установление процедур мониторинга критических контрольных точек.

Критические контрольные точки определены в настоящем Кодексе, в соответствующие параграфы включены примечания, описывающие риски и необходимые виды и частоту проведения контрольных мероприятий ((CCP — Примечания) ВОЗ/ICMSF <*> 1982. Отчет ВОЗ/ICMSF по результатам Совещания по системе анализа рисков и критических контрольных точек. ВОЗ VPH 82/37, Женева, а также справочник ICMSF о принципах и применении HACCP).

---

<*> ICMSF — Международная комиссия по микробиологическим характеристикам пищевых продуктов (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) — прим. перевод.

D. В целях надлежащего применения настоящего Кодекса необходимо наличие должным образом обученных инспекторов и персонала, а также отвечающей требованиям санитарной инфраструктуры.

Раздел I. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящий Кодекс затрагивает гигиенические требования в отношении приготовления сырых продуктов, порядок обращения с готовыми продуктами и полуфабрикатами, предназначенными для питания больших групп людей, например, детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов лечебно-реабилитационных центров и больниц, заключенных тюрем, учеников школ и иных подобных организаций. Для данных категорий людей поставляются одни и те же продукты. Среди указанных социальных групп выбор продуктов питания ограничен. Настоящий Кодекс не распространяет свое действие на предприятия промышленного производства готовых продуктов, но может содержать пояснительную информацию по отдельным вопросам для заинтересованных лиц. Для простоты настоящий Кодекс не включает пищевые продукты, употребляемые в пищу потребителем в сыром виде. Однако это не значит, что указанные пищевые продукты не представляют угрозу для здоровья человека.

2. Пищевые продукты, подпадающие под действие настоящего Кодекса, определены в Разделе II, параграфах 2.6.a и 2.6.b. Информация в следующих параграфах относится только к полуфабрикатам, как они определены в параграфе 2.6.b: параграфы 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 и 7.9.5.

Раздел II. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2. Для целей настоящего Кодекса следующие термины имеют нижеуказанные значения:

2.1. Организация питания — приготовление, хранение и при необходимости доставка пищевых продуктов для потребления в месте приготовления или близлежащих помещениях.

2.2. Помещения для организации питания — кухня, где продукты приготовляются или разогреваются.

2.3. Охлажденные продукты — продукты, предназначенные для выдерживания при температуре, не превышающей 4 °C в любой части продукта, и хранения в течение не более 5 суток.

2.4. Очистка — удаление земли, остатков пищи, пыли, жира или других нежелательных веществ.

2.5 Контаминация — наличие в продукте нежелательных веществ.

2.6. a) Готовые продукты — пищевые продукты, приготовленные или разогретые и поддерживаемые в горячем состоянии, готовые к потреблению в пищу.

b) Полуфабрикаты — пищевые продукты, приготовленные, быстроохлажденные и поддерживаемые в охлажденном или замороженном виде.

2.7. Дезинфекция — снижение количества микроорганизмов до уровня, не приводящего к опасной контаминации пищевых продуктов, не оказывающее неблагоприятного воздействия на продукт, с помощью удовлетворяющих требованиям гигиены химических веществ или физических методов.

2.8. Предприятие — любое здание (здания) или место, где пищевой продукт содержится после уборки, и прилегающая территория, находящаяся под контролем того же руководства.

2.9. Обращение с пищевыми продуктами — любые операции по подготовке, обработке, приготовлению, упаковке, хранению, транспортировке, дистрибуции и подаче пищевых продуктов.

2.10. Работник общественного питания — любое лицо, осуществляющее обращение с пищевыми продуктами либо соприкасающееся с ними или с любым оборудованием, инструментами, применяемыми при обращении с пищевыми продуктами.

2.11. Гигиена пищевых продуктов — все меры, необходимые для обеспечения безопасности, доброкачественности и полноценности пищевых продуктов на всех стадиях, начиная с выращивания, переработки или производства до конечной стадии — подачи потребителям.

2.12. Замороженный продукт — продукт, хранящийся при температуре, равной или ниже — 18 °C в любой его части.

2.13. Партия — определенное количество готовых продуктов или полуфабрикатов, производимое преимущественно в одних и тех же условиях за одно и то же время.

2.14. Общественное питание — приготовление, хранение и/или доставка и подача пищевых продуктов большому количеству людей.

2.15. Упаковочный материал — любые контейнеры, такие как жестяные банки, бутылки, картонные коробки, ящики и мешки, а также оберточный и укрывной материал, такой как фольга, пленка, металл, бумага, пергамент и ткань.

2.16. Вредители — насекомые, птицы, грызуны и другие животные, способные прямо или косвенно загрязнить пищевые продукты.

2.17. Комплектование продуктов для однократного приема — формирование набора и компоновка пищевых продуктов для одного человека или в подходящий контейнер для хранения до момента доставки потребителя.

2.18. Порционирование — разделение пищевых продуктов на единичные или множественные порции до или после приготовления.

2.19. Потенциально опасные пищевые продукты — пищевые продукты, подверженные быстрому или поступательному росту инфекционных или токсичных микроорганизмов.

Раздел III. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ В ЗОНЕ ПРОИЗВОДСТВА/УБОРКИ УРОЖАЯ

Не представлены в настоящем Кодексе.

Требования к сырью: см. Раздел VII.

Раздел IV (A). ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИЛИ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

Настоящий раздел относится к местам подготовки, приготовления, охлаждения, замораживания и хранения пищевых продуктов.

4.1. Местонахождение. Предприятия должны располагаться в местах, свободных от посторонних запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ, а также не подверженных затоплению.

4.2. Дороги и участки для движения колесного транспорта. Дороги и служебные площади предприятия, находящиеся на его территории или прилегающие к нему, должны иметь твердую мощеную поверхность для движения колесного транспорта. Следует предусмотреть соответствующую дренажную систему и условия при проведении очистки.

4.3 Здания и оборудование

4.3.1. Здания и оборудование должны иметь прочную конструкцию и должны поддерживаться в надлежащем состоянии. Все строительные материалы не должны переносить нежелательные вещества в пищевые продукты.

4.3.2. Должна быть предусмотрена достаточная площадь рабочей зоны для надлежащего выполнения всех процессов.

4.3.3. Проект зданий и оборудования должен предусматривать свободное и надлежащее проведение очистки и облегчать осуществление должного контроля над соблюдением гигиены пищевых продуктов.

4.3.4. Здания и оборудование должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвращалось проникновение и заселение вредителей и не допускались загрязнители окружающей среды, такие как дым, пыль и т.д.

4.3.5. Здания и оборудование должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечивалось разделение процессов, которые могут привести к перекрестной контаминации (посредством разделительных перегородок, локализации или иных эффективных способов).

Примечание: Перекрестная контаминация является важным фактором, способствующим возникновению массовых пищевых отравлений. Пищевые продукты могут быть загрязнены вредоносными микроорганизмами после приготовления от работника общественного питания, а также зачастую прямо или косвенно через сырье. Такие операции, как очистка и мытье овощей, мытье оборудования, инструментов, столовых сервизов, а также распаковывание, хранение или замораживание сырья, должны проводиться в отдельных помещениях или в местах, специально предназначенных для указанных целей. Управляющие и инспекторы пищевых продуктов должны регулярно проверять соблюдение принципа разделения. (См. также CCP-примечание в разделе 4.4.1).

4.3.6. Здания и оборудование должны быть спроектированы таким образом, чтобы облегчалось проведение санитарно-гигиенических мероприятий посредством контролируемого и равномерного распределения от приемки сырья на предприятии до получения готового продукта, а также должны обеспечивать поддержание соответствующих температурных условий для процесса и продукта.

4.3.7 В помещениях по обработке пищевых продуктов:

• Полы при необходимости должны быть из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нескользящих материалов, не должны иметь трещин, должны легко подвергаться очистке и дезинфекции. В случае необходимости полы должны иметь наклон, достаточный для стекания жидкости в задерживающие стоки.
• Стены при необходимости должны быть из водонепроницаемых, неабсорбирующих и моющихся материалов, а также они должны быть окрашены в светлые тона. В пределах высоты, необходимой для проведения операций, они должны быть гладкими, без трещин, должны легко подвергаться очистке и дезинфекции. При необходимости углы между стенами, между стенами и полом, а также между стенами и потолком должны быть герметичны и скруглены для облегчения процедур очистки.
• Потолки должны быть спроектированы, сконструированы и обработаны таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи и минимизировать конденсацию влаги, размножение плесневых грибков и отслаивание поверхности, а также должны легко подвергаться очистке.
• Окна и другие отверстия должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи, а открытые отверстия должны быть оборудованы решетками для защиты от насекомых. Решетки должны легко перемещаться для проведения очистки и должны поддерживаться в надлежащем состоянии. Внутренние подоконники, если они имеются, должны иметь наклон для предотвращения использования их в качестве полок.
• Двери должны иметь гладкие, неабсорбирующие поверхности и при необходимости должны закрываться автоматически и быть плотно посаженными.
• Лестницы, кабины лифтов и вспомогательные постройки, такие как платформы, приставные лестницы, желоба, должны быть таким образом расположены и сконструированы, чтобы они не являлись источником контаминации пищевых продуктов. Желоба должны быть оборудованы люками для осмотра и моечными люками.

4.3.8. В помещениях по обработке пищевых продуктов все опорные конструкции воздушной контактной сети и арматура должны быть установлены способом, предотвращающим прямую или косвенную контаминацию пищевых продуктов и сырья ввиду конденсации и просачивания воды, а также не должны затруднять процесс очистки. При необходимости они должны быть обособлены, сконструированы и обработаны таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи и минимизировать конденсацию влаги, размножение плесневых грибков и отслаивание поверхности. Они должны легко очищаться.

4.3.9. Жилые помещения, туалеты и места содержания животных должны быть полностью отделены от зон по обработке пищевых продуктов и не должны с ними непосредственно соприкасаться.

4.3.10. При необходимости предприятия должны иметь планировку, обеспечивающую контроль доступа в них.

4.3.11. Необходимо избегать использования материалов, которые не могут быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы, таких как дерево, за исключением случаев, когда они при применении не являются источником контаминации.

4.3.12 Водоснабжение.

4.3.12.1. Должно быть обеспечено снабжение водой в полном объеме в соответствии с Руководством ВОЗ к качеству питьевой воды, под достаточным давлением и подходящей температуры вместе с оборудованием для ее хранения при необходимости и дистрибуции, а также надлежащей защищенной от контаминации.

Примечание: Необходимо регулярно проводить отбор проб, однако его частота должна зависеть от источника и использования воды, например, быть выше для частных поставщиков по сравнению с государственными. Допускается использование хлора или других подходящих дезинфицирующих средств. При хлорировании необходимо проводить ежедневные химические тесты на доступный хлор. Отбор образцов предпочтительно должен производиться на месте использования воды, однако иногда необходимо также отбирать пробы на месте поступления воды на предприятие.

4.3.12.2. Необходимо обеспечить достаточное снабжение горячей питьевой водой.

4.3.12.3. Лед должен изготавливаться из питьевой воды и должен производиться, обрабатываться и храниться таким образом, чтобы защитить его от контаминации.

4.3.12.4. Пар, применяемый при непосредственном соприкосновении с пищевыми продуктами, или с поверхностями, находящимися в контакте с ними, не должен содержать веществ, опасных для здоровья или способных загрязнить пищевые продукты.

4.3.12.5. Непитьевая вода, используемая для производства пара, замораживания, пожарной безопасности или иных подобных целей, не связанных с пищевыми продуктами, должна поступать по отдельным трубопроводам, желательно обозначенным цветом, которые не имеют соединения или обратного сифонирования в трубопровод с питьевой водой.

4.3.13. Удаление сточных вод и отходов. Предприятия должны иметь эффективные системы стока и удаления отходов, которые должны постоянно поддерживаться в надлежащем состоянии. Все трубы для удаления сточных вод (включая канализационную систему) должны быть сконструированы таким образом, чтобы не допускалась контаминация системы питьевого водоснабжения. Все водоотводные трубы должны быть установлены надлежащим образом и должны вести в канализацию.

4.3.14 Замораживание

4.3.14.1. Помещения должны быть оборудованы морозильными и/или холодильными камерами, достаточно большими, чтобы вместить сырье и поддерживать его необходимую температуру в целях соблюдения требований Разделов 7.1.4 и 7.1.5.

Примечание: Перекрестная контаминация готового продукта патогенами из сырья часто происходит в морозильной камере. Следовательно, сырые продукты, в частности, мясо, птица, жидкие яичные продукты, рыба и моллюски, должны быть строго отделены от готового продукта, предпочтительно с использованием отдельных морозильных камер.

4.3.14.2. Предприятия должны быть оборудованы морозильными и/или холодильными камерами или оборудованием (туннельной сублимационной установкой) для заморозки и/или охлаждения, в целях соблюдения требований Разделов 7.7 и 7.8.

Примечание: Предпочтительна специальная система быстрой заморозки. Быстрое охлаждение или заморозка больших объемов пищевых продуктов требует соответствующего оборудования, способного быстро извлекать тепло из самого большого объема пищевых продуктов, который может быть произведен.

4.3.14.3. Предприятия также должны быть оборудованы морозильными и/или холодильными камерами или оборудованием для хранения готового охлажденного и/замороженного продукта, соответствующей максимальной дневной производительности предприятия, в целях соблюдения требований Разделов 7.7 и 7.8.

4.3.14.4. Все холодильные помещения должны быть оборудованы устройствами для измерения температуры. Рекомендуется по возможности использовать устройства для регистрации температуры. При использовании они должны быть хорошо видимы и должны быть расположены таким образом, чтобы регистрировать максимальную температуру в холодильном помещении с максимальной точностью. По возможности камеры для хранения охлажденных и/или замороженных пищевых продуктов должны быть оборудованы сигнализацией перегрева.

Примечание: Точность устройств, регистрирующих температуру, должна регулярно проверяться и тестироваться в сравнении со стандартным заведомо точным термометром. Такие проверки должны быть проведены перед установкой, и затем как минимум один раз в год или более часто, если это необходимо для обеспечения точности измерений. Даты проведения проверок должны регистрироваться.

4.3.15 Помещения для переодевания и туалетные комнаты

На всех предприятиях должно быть предусмотрено наличие соответствующих требованиям, надлежащих, удобно расположенных помещений для переодевания и туалетных комнат. Туалетные комнаты должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить удаление отходов гигиеническим способом. Данные территории должны быть хорошо освещены, вентилируемы, надлежащим образом отапливаемы, а также не должны напрямую сообщаться с помещениями по обработке пищевых продуктов. Рядом с туалетными комнатами должны быть расположены умывальники с теплой или горячей и холодной водой, соответствующие средства для мытья рук, а также специальные средства для сушки рук; они должны быть расположены таким образом, чтобы работники проходили мимо них при возвращении в производственную зону. При подаче горячей и холодной воды должны быть предусмотрены смесители. При использовании бумажных полотенец рядом с каждым умывальником должно быть предусмотрено достаточное количество держателей и контейнеров для полотенец. Желательно применять краны неручного управления. Данные помещения должны иметь надписи, требующие от персонала мытья рук после посещения туалета.

4.3.16 Умывальники в производственных помещениях

В любом месте, где этого требует производственный процесс, должно быть предусмотрено наличие надлежащих и удобно расположенных умывальников и оборудования для сушки рук. При необходимости также должны быть предусмотрены устройства для дезинфекции рук. Должны быть в наличии теплая или горячая и холодная вода, а также соответствующие средства для мытья рук. При подаче горячей и холодной воды должны быть предусмотрены смесители. Необходимо обеспечить надлежащие гигиенические средства для сушки рук. При использовании бумажных полотенец рядом с каждым умывальником должно быть предусмотрено достаточное количество держателей и контейнеров для полотенец. Желательно применять краны неручного управления. Оборудование должны быть в установленном порядке оборудовано сливными трубами, ведущими в канализацию.

4.3.17 Оборудование для дезинфекции

Там, где это необходимо, должно быть предусмотрено надлежащее оборудование для очистки и дезинфекции рабочего инструмента и оборудования. Данное оборудование должно быть изготовлено из устойчивого к коррозии материала, поддающегося легкой очистке, и должно быть оснащено подходящими средствами подачи горячей и холодной воды в достаточном количестве.

4.3.18 Освещение

На территории всего предприятия должно быть предусмотрено необходимое естественное или искусственное освещение. В необходимых случаях освещение не должно изменять цвета, а его интенсивность не должна быть менее чем:

540 люкс (50 фут-свечей) во всех помещения приготовления пищевых продуктах и пунктах досмотра;

220 люкс (20 фут-свечей) в рабочих помещениях;

110 люкс (10 фут-свечей) в других помещениях.

Электрические лампочки и арматура, подвешенные над пищевыми продуктами, на любой стадии производства должны быть безопасны и защищены для предотвращения контаминации пищевых продуктов в случае неисправности.

4.3.19 Вентиляция

4.3.19.1. Должна быть обеспечена эффективная вентиляция для предотвращения образования избыточного тепла, конденсации пара и пыли, а также удаления загрязненного воздуха. Потоки воздуха внутри помещений никогда не должны быть направлены из загрязненного участка в чистый. Отверстия для вентиляции должны быть оборудованы решеткой или другим защитным ограждением из нержавеющего материала. Решетки должны легко перемещаться для проведения их очистки.

Над устройствами для приготовления пищевых продуктов должны быть установлены вытяжки для эффективного удаления пара и испарений.

В помещениях, где осуществляется обращение с пищевыми продуктами после охлаждения, температура не должна превышать 15 °C. Однако если поддержание температуры в 15 °C невозможно, пищевые продукты при обращении или приготовлении должны находиться под действием комнатной температуры как можно более короткое время, оптимально 30 минут или менее (см. 7.6).

4.3.20 Оборудование для хранения отходов и непищевых веществ

До удаления с предприятия отходов и непищевых веществ должно использоваться специальное оборудование для их хранения. Данное оборудование должно быть изготовлено таким образом, чтобы предотвращать доступ к отходам или непищевым веществам вредителей, а также избежать контаминации пищевых продуктов, питьевой воды, оборудования, зданий или проезжей части на предприятии.

4.4 Оборудование и инструменты

4.4.1 Материалы

Все оборудование и инструменты в помещениях по обработке пищевых продуктов, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, не передающих продукту токсичные вещества, запахи или вкусы, должны быть неабсорбирующими, устойчивыми к коррозии и к многократной очистке и дезинфекции. Поверхности должны быть гладкими, без коррозийных дефектов и трещин. К подходящим материалам относятся нержавеющая сталь, синтетические заменители дерева и резины. Необходимо избегать использования дерева и других материалов, которые не могут быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы, за исключением случаев, когда такие материалы при применении не будут являться источником контаминации. Следует избегать возникновения контактной коррозии при использовании различных материалов.

Примечание (CCP): Оборудование и инструменты являются возможными источниками перекрестной контаминации. Дополнительно к регулярным процедурам очистки необходимо тщательно дезинфицировать оборудование и инструменты, используемые для сырья, перед их использованием для готовых продуктов или полуфабрикатов. По возможности для сырых и готовых продуктов необходимо использовать отдельные инструменты. Если это невозможно, необходима тщательная очистка и дезинфекция.

4.4.2 Санитарно-гигиеническая планировка, конструкция и установка

4.4.2.1. Все оборудование и инструменты должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они не представляли угроз гигиене и позволяли легко и тщательно проводить очистку и дезинфекцию, а при необходимости визуальный осмотр. Стационарное оборудование должно быть установлено способом, предусматривающим свободный доступ к нему и позволяющим проводить тщательную очистку.

Примечание: Для массового приготовления пригодно только должным образом спроектированное оборудование. Общественное питание не может осуществляться безопасно только за счет увеличения размеров или количества видов оборудования, традиционно используемого для приготовления индивидуальных блюд. Вместимость оборудования должна быть соответствующей, чтобы обеспечить производство продуктов, отвечающих гигиеническим требованиям.

4.4.2.2. Контейнеры для непищевых веществ и отходов должны быть герметичными, изготовленными из металла или других подходящих водонепроницаемых материалов, которые должны быть легко очищаемы либо быть одноразового использования, а также должны быть безопасны в закрытом виде.

4.4.3 Идентификация оборудования

Оборудование и инструменты, используемые для непищевых веществ или отходов, должны быть идентифицированы соответствующим образом и не должны быть использованы для пищевых продуктов.

4.4.4 Хранение оборудования и инструментов

Переносное оборудование, такое как ложки, венчики, миски и сковородки, т.д., должны быть защищены от контаминации.

Раздел IV (B). СЕРВИРОВОЧНЫЕ ЗАЛЫ: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

Настоящий раздел относится к помещениям, в которых пищевые продукты подаются к столу, а также прогреваются и хранятся.

В принципе требования, указанные в Разделе IV (A), также относятся к сервировочным залам.

В случаях подачи к столу пищевых продуктов, указанных в параграфах 2-6a, не применяются параграфы 4.3.14.2, 4.3.14.3 и 4.3.19.2.

Раздел V. ПРЕДПРИЯТИЕ: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1. Эксплуатация

Здания, оборудование, инструменты и все другое техническое оснащение предприятия, включая канализационные трубы, должны поддерживаться в надлежащем рабочем состоянии. По возможности в помещениях не должно быть пара, испарений и избытка воды.

5.2. Очистка и дезинфекция — мытье посуды

5.2.1. Очистка и дезинфекция должны соответствовать требованиям настоящего Кодекса.

Для получения дополнительной информации по процедурам очистки и дезинфекции необходимо обратиться к Приложению I Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/VOL. A-Ed. 2, 2 and Rev. (1985)).

5.2.2. Для предотвращения контаминации пищевых продуктов все оборудование и инструменты должны проходить очистку с необходимой периодичностью, а в требуемых случаях — дезинфекцию.

Примечание: Оборудование, инструменты и т.д., соприкасающиеся с пищевыми продуктами, особенно сырыми (рыба, мясо, овощи), загрязнены микроорганизмами. Это может нежелательно отразиться на продуктах, соприкасающихся потом с данным оборудованием. В связи с этим очистку, включающую разборку, необходимо проводить достаточно часто в течение дня с интервалами как минимум после каждого перерыва и при переходе с одного продукта на другой. Целью очистки с разборкой и дезинфекции в конце рабочего дня является недопущение развития потенциально патогенной микрофлоры. Мониторинг должен осуществляться путем регулярных инспекций.

5.2.3. Должны быть приняты надлежащие меры предосторожности для предотвращения контаминации пищевых продуктов водой, дезинфицирующими средствами и их растворами во время очистки и дезинфекции помещений, оборудования или инструментов. Моющие средства должны храниться в маркированных непищевых контейнерах. Моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать предполагаемой цели их использования, а также должны быть одобрены уполномоченным официальным органом. Любые остатки указанных средств на поверхности, которая может соприкасаться с пищевыми продуктами, перед использованием данной территории или оборудования для обработки пищевых продуктов должны быть удалены путем тщательного промывания питьевой водой.

Примечание: Шланги высокого давления приводят к образованию аэрозолей, поэтому их не следует использовать в процессе производства. Необходимо соблюдать осторожность при применении шлангов высокого давления во избежание контаминации поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, организмами с пола, стоков и т.д. Наличие влаги может стимулировать рост Listeria monocytogenes и других патогенных микроорганизмов, поэтому оборудование и полы должны содержаться в максимально сухом виде.

5.2.4. Полы, включая канализационные трубы, вспомогательные сооружения и стены помещений для обработки пищевых продуктов должны тщательно очищаться либо сразу после прекращения рабочего дня, либо в любое другое подходящее время.

5.2.5. Средства технического обслуживания, инструменты для очистки и химические средства для очистки, такие как метлы, швабры, пылесосы, моющие средства и т.д., должны содержаться и храниться таким образом, чтобы не допускать контаминации пищевых продуктов, инструментов, оборудования или столового текстиля.

5.2.6. Помещения для переодевания и туалетные комнаты должны поддерживаться в чистоте постоянно.

5.2.7. Проезжая часть дороги и дворы, находящиеся на прилегающей к предприятию территории и обслуживающие его, должны поддерживаться в чистоте.

5.3. Программа санитарного контроля

На каждом предприятии должен быть составлен постоянный график проведения очистки и дезинфекции, обеспечивающий надлежащую очистку всех помещений, а уязвимые места, оборудование и материалы должны быть специально обозначены для обращения на них особого внимания. Должен быть назначен ответственный за чистоту предприятия работник, желательно состоящий в штате предприятия и предпочтительнее не занятый непосредственно в производстве. Данный работник должен обладать хорошими знаниями в области контаминации и рассматриваемых угроз. Весь персонал по уборке должен быть обучен методам проведения очистки.

5.4. Хранение и удаление отходов

На кухне и в помещениях для приготовления пищевых продуктов субпродукты и отходы производства должны собираться в одноразовые водонепроницаемые пакеты или в соответствующим образом маркированные многоразовые контейнеры. Они должны быть запечатаны или закрыты и удалены из рабочей зоны сразу же после их заполнения или после каждой рабочей смены и помещены (в случае одноразовых пакетов) либо опорожнены (в случае многоразовых контейнеров) в закрывающиеся мусорные баки, которые никогда не вносятся на кухню. Многоразовые контейнеры должны очищаться и дезинфицироваться каждый раз после их возвращения на кухню.

Мусорные баки должны содержаться на отдельных закрытых территориях, предназначенных только для указанных целей, и отделенных от помещений для хранения пищевых продуктов. На данной территории должна поддерживаться минимально возможная температура, они должны вентилироваться, быть защищенными от насекомых и грызунов и должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться. Мусорные баки необходимо очищать и дезинфицировать каждый раз после использования.

Картонные коробки и обертки должны сразу после опустошения удаляться на тех же условиях, что и отходы. Оборудование для прессования отходов должно быть отделено от любой зоны обращения с пищевыми продуктами.

При использовании системы мусоропровода необходимо в обязательном порядке помещать в закрытые одноразовые пакеты внутренности и другие отходы. Необходимо ежедневно проводить очистку и дезинфекцию проходного отверстия мусоропровода.

5.5. Запрет на допуск домашних животных

Животные, которые не находятся под непосредственным присмотром или которые могут представлять угрозу здоровью человека, не должны допускаться на предприятия.

5.6. Борьба с вредителями

5.6.1. Должна быть разработана эффективная и непрерывно проводимая программа борьбы с вредителями. Предприятия и прилегающая территория должны регулярно обследоваться на наличие признаков заражения паразитами.

Примечание: Насекомые и грызуны известны как переносчики патогенных бактерий из загрязненных зон на готовые продукты и поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, в связи с чем их присутствие в зонах приготовления продуктов не допускается.

5.6.2. При выявлении признаков проникновения вредителей на территорию предприятия должны быть введены меры по их истреблению. Меры борьбы, включающие обработку химическими, физическими или биологическими средствами, должны применяться только под непосредственным надзором персонала, обладающего глубокими знаниями в области потенциальных угроз здоровью человека от применения данных средств, включая риск, возникающий ввиду сохранения остатков данных веществ на продукте. Данные меры должны применяться только в соответствии с рекомендациями уполномоченного официального органа. Необходимо вести соответствующие учетные записи по применению пестицидов.

5.6.3. Пестициды должны использоваться в исключительных случаях, если другие предупредительные меры не являются эффективными. До применения пестицидов следует следить за тем, чтобы все пищевые продукты, оборудование и инструменты были защищены от контаминации. После применения загрязненное оборудование и инструменты должны быть тщательно очищены для удаления остатков перед повторным использованием.

Примечание (CCP): Необходимо вести учет применения пестицидов, а учетные данные должны периодически проверяться ответственным руководителем.

5.7. Хранение опасных веществ

5.7.1. Пестициды или другие вещества, которые могут представлять угрозу для здоровья человека, должны иметь соответствующую маркировку, содержащую предупреждение об их токсичности и использовании. Они должны храниться в отдельных запертых комнатах или шкафах, используемых только для данных целей, а обращение с ними разрешено только уполномоченному и надлежащим образом обученному персоналу. Особое внимание необходимо уделять предотвращению контаминации пищевых продуктов. Контейнеры для пищевых продуктов или контейнеры, используемые для обращения с продуктами, не должны использоваться для измерения, разведения или хранения пестицидов или других веществ.

5.7.2. Вещества, которые могут загрязнить пищевые продукты, не должны использоваться или храниться в зонах обработки пищевых продуктов за исключением случаев, когда их применение необходимо для гигиенических целей либо для целей технологической обработки.

5.8. Личные вещи и одежда

Личные вещи и одежда не должны находиться в зонах обработки пищевых продуктов.

Раздел VI. ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА И ТРЕБОВАНИЯ К СОСТОЯНИЮ ЗДОРОВЬЯ

6.1. Обучение гигиеническим нормам

Руководители предприятий должны организовывать необходимое непрерывное обучение каждого работника общественного питания гигиеническим нормам обработки пищевых продуктов и личной гигиены для того, чтобы они понимали меры предосторожности, необходимые для предотвращения контаминации пищевых продуктов. Инструкции должны включать соответствующие части настоящего Кодекса.

6.2. Медицинский осмотр

Лица, которые в силу должностных обязанностей непосредственно работают с пищевыми продуктами, должны проходить медицинский осмотр перед их трудоустройством, если уполномоченный официальный орган, руководствуясь медицинскими рекомендациями, посчитает это необходимым в силу эпидемиологической ситуации, характера пищевого продукта, производимого на конкретном предприятии, либо истории болезни потенциального работника. Медицинский осмотр работника общественного питания должен проводиться в других случаях, когда для этого имеются клинические или эпидемиологические признаки.

6.3. Инфекционные болезни

Руководство должно принимать меры для того, чтобы ни одно лицо с передающимся через пищевые продукты заболеванием или являющееся носителем подобных заболеваний либо лицо с инфицированными ранами, кожными инфекциями, язвами или диареей, не было допущено к работе в любой зоне по обработке пищевых продуктов, если существует вероятность, что оно может инфицировать патогенными организмами пищевые продукты. Такие лица должны немедленно сообщать руководству о своей болезни.

Примечание: В случае если работник отстранен от работы в зоне обработки пищевых продуктов по причине инфекционного заболевания, то перед возвращением на работу он должен получить разрешение от компетентного медицинского работника.

6.4. Повреждения

Лица, имеющие порезы или раны, не должны продолжать обработку пищевых продуктов или работу с поверхностями, соприкасающимися с пищевыми продуктами, пока повреждение не будет полностью покрыто водонепроницаемым материалом, который надежно закреплен и который имеет яркий цвет. Должны быть обеспечены надлежащие условия для оказания в подобных случаях первой помощи для данных целей.

6.5. Мытье рук

Каждое лицо при выполнении трудовых обязанностей в зоне обработки пищевых продуктов должно мыть руки часто и тщательно с применением подходящих средств для мытья рук под струей теплой питьевой воды. Руки необходимо всегда мыть перед началом работы, сразу после посещения туалетной комнаты, после обращения с загрязненными материалами и во всех необходимых случаях.

После обращения с любым материалом, который может явиться переносчиком заболевания или источником контаминации продукта или оборудования, необходимо сразу вымыть и продезинфицировать руки. Должны быть размещены наглядные указания, требующие мытья рук. Должен быть организован соответствующий надзор за выполнением данного требования.

6.6. Личная гигиена

Каждый работник, осуществляющий свою деятельность в зоне обработки пищевых продуктов, должен поддерживать высокий уровень личной гигиены во время работы, а также все время носить подходящую защитную одежду, включая головные уборы и обувь, которые должны поддаваться очистке, если они не подлежат утилизации, и должны содержаться в чистоте, соответствующей характеру обязанностей работника.

Фартуки и другие подобные предметы нельзя стирать и/или сушить на полу в зонах обработки или приготовления пищевых продуктов. В течение всего периода ручной обработки пищевых продуктов на руках не должно быть никаких украшений, которые не могут быть надлежащим образом продезинфицированы. Персонал не должен носить какие-либо открытые украшения при работе с пищевыми продуктами.

6.7. Поведение персонала

Любое поведение, которое может привести к контаминации пищевых продуктов, такое как прием пищи, использование табака, жевательных продуктов (например, жевательной резинки, палочек, плодов бетелевой пальмы и т.д.) или которое не соответствует гигиеническим практикам, такое как сплевывание, должно быть запрещено в зонах обработки пищевых продуктов.

6.8. Перчатки

Используемые для обращения с пищевыми продуктами перчатки должны поддерживаться в надлежащем, чистом и санитарно-гигиеническом состоянии. Ношение перчаток не освобождает работника от обязанности тщательно мыть руки.

Примечание: Перчатки могут служить защите работника общественного питания от продукта, а также улучшению санитарной обработки пищевых продуктов. Порванные и проколотые перчатки необходимо выбрасывать для предотвращения протечек скапливающейся жидкости, которая может загрязнить пищевые продукты огромным количеством микроорганизмов. Кольчужные перчатки особенно сложны в очистке и дезинфекции в силу их конструкции: их необходимо очищать тщательно с помощью прогревания или длительного вымачивания в дезинфицирующих средствах. Перчатки должны быть изготовлены из материалов, подходящих для контакта с пищевыми продуктами. Некоторые перчатки, произведенные из переработанных волокон, не могут подходить для обработки пищевых продуктов.

6.9. Посетители

Необходимо принимать меры предосторожности, чтобы посетители зон обработки пищевых продуктов не загрязняли их. Данные меры могут включать ношение защитной одежды. Посетители должны соблюдать положения, рекомендуемые в подразделах 5.8, 6.3, 6.4 и 6.7.

6.10. Надзор

Обязанность по обеспечению соблюдения персоналом всех требований параграфов 6.1 - 6.9 включительно закреплена за компетентным контролирующим персоналом.

Раздел VII. ПРЕДПРИЯТИЕ: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПРОЦЕССУ

7.1. Требования к сырью

7.1.1. Ни сырье, ни ингредиенты не должны приниматься предприятием, если известно, что они содержат токсичные, загнившие или посторонние вещества, концентрация которых не может быть снижена до приемлемого уровня посредством обычной производственной процедуры сортировки и/или предварительной обработки.

7.1.2. Сырье или ингредиенты необходимо проверять и сортировать перед приготовлением и в случае проведения необходимых лабораторных тестов. Для приготовления пищевых продуктов должны применяться только чистые сырье или ингредиенты.

7.1.3. Сырье и ингредиенты, находящиеся на хранении на территории производственного предприятия, должны содержаться в условиях, предотвращающих порчу, защищающих их от контаминации, заражения паразитами, а также снижающих вероятность повреждений. Поставки сырья и ингредиентов должны осуществляться часто и регулярно, не допускается хранение избыточного количества.

7.1.4. Охлаждать пищевые продукты животного происхождения необходимо при температуре от 1 до 4 °C. Другие сырые продукты, требующие охлаждения, такие как определенные виды овощей, должны храниться при таких низких температурах, насколько позволяет качество продукта.

Примечание: Хорошим принципом является принцип использования партий в порядке поступления. Однако только лишь давность не может служить полноценным индикатором качества продукта. Необходимо также вести учет сырья по истинному качеству и температуре и принимать его результаты во внимание при выборе последовательности использования различных партий. Для охлажденного сырья, чем холоднее температура хранения (но не допускающая замерзания), тем лучше. Некоторые организмы, патогенные для человека, могут расти, хотя и медленно, при низких температурах. Yersinia enterocolitica может очень медленно расти при 0 °C, Clostridium botulinum типа E, а также непротеолитические типы B и F — при 3,3 °C, Listeria monocytogenes — при 0 °C.

7.1.5. Замороженное сырье, которое не используется немедленно, должно поддерживаться и храниться при температуре, равной или ниже — 18 °C.

7.2. Предотвращение перекрестной контаминации

7.2.1. Необходимо принимать эффективные меры для предотвращения контаминации готовых продуктов и полуфабрикатов в результате прямого или косвенного контакта с сырьем на ранней стадии производства. Сырье необходимо эффективным способом отделять от готовых продуктов или полуфабрикатов. (См. также 4.4.1).

Примечание: Сырое мясо, птица, яйца, рыба и моллюски, рис часто бывают заражены микроорганизмами пищевого происхождения к моменту, когда они доставляются на предприятия общественного питания. Птица, например, часто бывает заражена сальмонеллой, которая может распространяться через поверхности оборудования, через руки рабочих и другие материалы. Необходимо всегда учитывать возможность перекрестной контаминации.

7.2.2. Работники, обрабатывающие сырье или продукты на промежуточных стадиях обработки, способные загрязнить готовый продукт, не должны контактировать с любым готовым продуктом до того, пока они не снимут защитную одежду, в которой они обрабатывали сырье или продукты на промежуточных стадиях обработки и которая соприкасалась с или испачкана сырьем или продуктами на промежуточных стадиях обработки, и не наденут чистую защитную одежду.

7.2.3. Необходимо тщательно мыть руки между различными стадиями производства пищевых продуктов.

Примечание: Работники общественного питания могут являться источником контаминации. Например, приготовленные ингредиенты картофельного салата могут быть загрязнены работником в процессе смешивания и приготовления. Таким образом, анализ опасных факторов должен включать проверку действий по обращению с продуктом, а также проверку выполнения персоналом требований к мытью рук.

7.2.4. Потенциально опасное сырье должно перерабатываться в отдельных помещениях либо в зонах, отделенных барьером от зон, используемых для приготовления готовых к потреблению пищевых продуктов.

7.2.5. Все оборудование, соприкасающееся с сырьем или загрязненным материалом, должно быть тщательно очищено и продезинфицировано перед соприкосновением с готовыми продуктами и полуфабрикатами. Предпочтительно иметь в наличии отдельное оборудование для обработки сырья и готовых продуктов и полуфабрикатов, в частности, инструменты для нарезки и измельчения.

7.3. Использование воды при производстве пищевых продуктов

Сырые фрукты и овощи, предназначенные для использования в блюдах, должны быть тщательно вымыты в питьевой воде перед их использованием.

7.4. Размораживание

7.4.1. Замороженные продукты, особенно замороженные овощи, могут быть приготовлены без размораживания. Однако перед приготовлением необходимо размораживать большие куски мяса и птицы.

7.4.2 Если процесс размораживания производится отдельно от приготовления, он должен осуществляться только:

(a) в холодильнике или в специальной камере для размораживания, где поддерживается температура 4 °C или ниже; или

(b) в проточной питьевой воде при температуре не выше 21 °C в течение не более 4 часов; или

(c) в промышленной микроволновой печи в том случае, если продукт после размораживания будет немедленно перенесен на общепринятую варочную панель как часть процесса приготовления или если весь непрерывный процесс приготовления осуществляется в микроволновой печи.

Примечание (CCP): К опасным факторам, сопряженным с размораживанием, относятся перекрестная контаминация при стекании капель, а также развитие микроорганизмов на наружных частях до того, как внутренние части оттают. Необходимо регулярно проверять мясо и птицу, подвергающиеся размораживанию, чтобы быть уверенным, что продукт полностью разморожен перед проведением последующих процедур, или увеличивать время последующей обработки в соответствии с температурой мяса.

7.5. Процесс приготовления

Примечание: Процесс приготовления должен по возможности производиться с сохранением питательных свойств продукта.

Примечание: Для этой цели следует использовать только специально предназначенные жиры и масла. Не следует перегревать жиры и масла для жарки. Температура приготовления зависит от используемого вида масла или жира. Необходимо следовать рекомендациям производителя или существующим нормативным требованиям, однако в любом случае температура жиров и масел для жарки не должна превышать 180 °C.

Перед каждым обжариванием масла и жиры необходимо фильтровать от остатков пищи с помощью специально предназначенного для этих целей фильтра. (Фритюрницы должны быть оборудованы сливом для удаления масла со дна). Качество масла должно регулярно проверяться по запаху, вкусу и цвету дыма и при необходимости заменяться. Если качество масла для жарки вызывает сомнения, то его необходимо проверять с помощью ряда промышленных испытаний. Если результат теста положительный, требуется дальнейшее исследование образца на предмет температуры дымообразования, содержания жирных кислот и полярных компонентов.

Примечание (CCP): Масло для жарки может представлять опасность для здоровья потребителя. Качество масел и жиров для жарки должно подвергаться строгому контролю.

Примечание: Не следует перегревать масла и жиры при жарке. Необходимо заменять жиры и масла сразу, как только становится заметным изменение цвета, вкуса или запаха.

7.5.1. Время и температура приготовления должны обеспечивать уничтожение неспорообразующих патогенных микроорганизмов.

Примечание: Отбивные без костей удобны в приготовлении, однако процедура удаления костей и отбивания приводит к переносу микроорганизмов с поверхности в середину, где они лучше защищены от воздействия высоких температур при приготовлении. Для производства безопасной слабо прожаренной говядины температура в середине куска должна достигать 63 оC для снижения контаминации сальмонеллой. Допускаются также любые другие сочетания времени/температуры, которые обеспечивают производство безопасного продукта.

Применительно к большим тушкам птицы, которые обычно не готовятся в слабо прожаренном состоянии либо редко потребляются в пищу в таком виде и в которых сальмонеллы также могут присутствовать, сальмонеллы будут уничтожены при достижении в процессе приготовления температуры 74 оС внутри мышцы бедра. Не рекомендуется фаршировать брюшную полость большой тушки птицы, так как (a) начинка может быть загрязнена сальмонеллами и может в процессе приготовления не достигнуть температуры, достаточной для их уничтожения, и (b) при приготовлении останутся споры Clostridium perfringens. Существуют другие техники безопасного приготовления фаршированной птицы, например, ограничение размера, регулирование по температуре и времени в геометрическом центре, а также немедленное удаление начинки перед подачей или охлаждением. Фаршированная птица остывает очень медленно, что приводит к прорастанию спор и росту Clostridium perfringens. Эффективность процесса приготовления должна подвергаться регулярной проверке с помощью измерения температуры в различных частях продукта.

7.5.2. Если продукты на гриле, жареные, тушеные, обжаренные, бланшированные, вареные, кипяченые или готовые продукты не предназначены для употребления в тот же день, после приготовления их необходимо охладить как можно быстрее.

7.6. Процесс порционирования

7.6.1. На данной стадии процесса должны применяться строгие нормы гигиены. Процесс порционирования должен производиться в течение минимально возможного времени, но не более чем за 30 минут для любого охлажденного продукта.

7.6.2. Следует использовать только тщательно очищенные и продезинфицированные контейнеры.

7.6.3. Предпочтительно использовать контейнеры с крышками для защиты пищевых продуктов от контаминации.

7.6.4. На крупных предприятиях, где процесс порционирования не может быть осуществлен за 30 минут, порционирование должно производиться в отдельных помещениях, где поддерживается температура 15 °C. Необходимо контролировать температуру пищевого продукта с помощью регулирования датчиков температур. Продукт необходимо либо немедленно подавать к столу, либо хранить в холоде при температуре 4 оC.

7.7. Процесс охлаждения и условия хранения охлажденных продуктов

7.7.1. Охлаждение должно быть произведено немедленно после приготовления и как можно быстрее и эффективнее.

7.7.2. Температура в середине пищевого продукта должна быть снижена с 60 оC до 10 оC менее, чем за 2 часа; затем продукт необходимо немедленно поместить на хранение при температуре 4 оC.

Примечание: Эпидемиологическая информация свидетельствует о том, что наиболее важным фактором возникновения массовых пищевых отравлений являются процессы, следующие за приготовлением продукта; например, если охлаждение производится слишком медленно, так что какие-либо части пищевого продукта долгое время находятся при температуре между 60 оC и 10 оC, способствующей росту вредных микроорганизмов; следовательно, продукт не должен содержаться при данном диапазоне температур более, чем 4 часа. Необходим анализ рисков, связанных с условиями охлаждения.

7.7.3. Как только охлаждение завершено, продукты должны быть помещены в холодильную камеру. Температура не должна превышать + 4 °C ни в одной части продукта и должна поддерживаться до момента конечного использования. Необходим постоянный контроль условий хранения.

7.7.4. Период хранения между приготовлением охлажденного продукта и его потреблением не должен превышать 5 дней, включая день приготовления и день употребления.

Примечание: Продукт может храниться до 5 дней при температуре + 4 оC.

7.8. Процесс замораживания и условия хранения замороженных продуктов

7.8.1. Замораживание должно производиться непосредственно после приготовления и как можно быстрее и эффективнее.

7.8.2. Замороженный готовый продукт должен храниться при температуре — 18 оC или ниже. Необходим постоянный контроль условий хранения.

7.8.3. Замороженный готовый продукт может храниться при температуре 4 оC или ниже, но не более 5 дней и не должен подвергаться повторной заморозке.

7.9. Транспорт

7.9.1. Применяются гигиенические требования к внутренним частям транспортных средств, используемых для транспортировки готовых продуктов и полуфабрикатов.

7.9.2. Пищевые продукты должны быть защищены от пыли и других загрязнений в течение транспортировки.

7.9.3. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для транспортировки горячих блюд, должны быть сконструированы для поддержания температуры пищевых продуктов минимум 60 оC.

7.9.4. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для транспортировки готовых охлажденных продуктов, должны подходить для транспортировки такого груза. Транспортное средство должно быть сконструировано для поддержания температуры уже охлажденного продукта, а не для охлаждения продукта. Температура готового охлажденного продукта должна поддерживаться на уровне 4 оC, однако в течение короткого промежутка времени в ходе транспортировки допускается увеличение температуры до 7 оC.

7.9.5. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для транспортировки готовых замороженных продуктов, должны подходить для транспортировки такого груза. Температура готового замороженного продукта должна поддерживаться на уровне — 18 оC или ниже, однако в течение короткого промежутка времени в ходе транспортировки допускается увеличение температуры до — 12 оC.

7.10. Разогрев и подача

7.10.1. Разогрев продукта должен производиться быстро. Разогрев должен производиться соответствующим образом: температура в середине продукта минимум 75 оC должна быть достигнута в течение одного часа после извлечения продукта из морозильной камеры. Также допускается применение для разогрева более низких температур, если применяемое сочетание времени и температуры эквивалентно на предмет уничтожения патогенных микроорганизмов нагреванию до 75 оC.

Примечание: Разогрев должен также производиться быстро, чтобы температура продукта быстро преодолевала опасный интервал между 10 оC и 60 оC. Обычно для этого требуется использование духовых шкафов с принудительной подачей воздуха, инфракрасных или микроволновых печей для разогрева. Необходимо регулярно контролировать температуру пищевого продукта.

7.10.2. Разогретые блюда должны доходить до потребителя как можно быстрее при температуре не менее 60 °C.

Примечание: Для минимизации потери органолептических характеристик пищевой продукт должен содержаться при температуре 60 °C или выше как можно более короткое время.

7.10.3. Неиспользованные продукты должны быть уничтожены; повторное охлаждение или заморозка продукта не допускается.

7.10.4. На предприятиях самообслуживания система подачи блюд должна быть разработана таким образом, чтобы предлагаемые блюда были защищены от прямой контаминации, связанной с присутствием или действиями потребителей. Температура пищевых продуктов должна быть либо ниже 4 оC, либо выше 60 оC.

7.11. Идентификация и система контроля качества

7.11.1. Каждый контейнер продукта должен быть маркирован с указанием даты производства, названия продукта, названия предприятия и номера партии.

Примечание: Нумерация партии необходима для осуществления отзыва продукта при необходимости такового. Необходимо осуществление принципа подачи продукта в порядке поступления.

7.11.2. Процедуры контроля качества должны осуществляться технически компетентным персоналом, понимающим принципы и методы гигиены пищевых продуктов, знающим положения настоящего Кодекса и применяющим подход HACCP для контроля за гигиеническими практиками.

Примечание: Контроль температуры и времени на критических контрольных точках является ключом к производству безопасного полноценного продукта. При определении действенности применяемых процедур полезно прибегать к услугам микробиологической лаборатории. Для контроля эффективности управления необходимо периодически производить исследования в критических контрольных точках.

7.11.3. При необходимости в целях безопасности следует сохранять образец массой как минимум 150 г каждого наименования продукта из партии при температуре 4 °C или ниже в стерильном контейнере в течение как минимум 3 дней после употребления всей партии. Некоторые организмы не переносят замораживания, поэтому рекомендуется хранить образцы охлажденными, а не замороженными. Образец должен отбираться из партии по окончании порционирования. Данные образцы должны быть доступны для исследования при подозрении на пищевое отравление.

7.11.4. Органы здравоохранения могут потребовать для своих целей отчетные документы подотчетных организаций общественного питания, для которых система регистрации представляется наиболее удобной.

---