CAC/RCP 8-1976. Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для производства быстрозамороженных продуктов и обращения с ними

(Вместе со «Специальной информацией по температурному мониторингу и контролю в холодильной цепи»)

(Принят в 1976 году)

(с изм. от 2008 года)

---

<*> Перевод Васильевой С.А.

<**> Code of Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods (CAC/RCP 8-1976). Принят в 1976 г. Пересмотр 1978, 1983, 2008 гг.

1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ И ЦЕЛЬ

Настоящий Кодекс применяется при получении, подготовке, переработке, обработке, хранении, транспортировке, распределении и розничной торговле всех быстрозамороженных продуктов, таких как крупы, фрукты и овощи, рыба, мясо, птица и птицепродукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. Кодекс не применяется к замороженным десертам, мороженому и молоку.

Целью настоящего Кодекса является предоставление рекомендаций по переработке и обработке быстрозамороженных продуктов, чтобы обеспечить безопасность продукта и другие аспекты производства быстрозамороженных продуктов, включая при необходимости основные положения о качестве, составе, а также положения о маркировке, соответствующие Стандарту продукта. Руководство, подчеркивая надлежащее управление холодильной цепью <*>, включает в себя надлежащую гигиеническую практику, а также практику организации производства и применение подхода Системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP <**>), описанного в HACCP приложении к Общим принципам гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969). Программа предварительных обязательных мероприятий описана в Кодексе, и основные требования гигиены на производстве быстрозамороженных продуктов, которые должны соблюдаться до применения HACCP, подпадают под ее действие.

---

<*> Непрерывная цепь холодильников и холодильного транспорта от заготовки и переработки продуктов до потребителя — прим. перев.

<**> Hazard Analysis and Critical Control Point — прим. перев.

Положения о гигиене питания настоящего документа дополняют и должны быть использованы совместно с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969). Кодекс также должен быть при необходимости использован совместно с другими Кодексами, включая Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), Кодексы гигиенической практики (например, Кодекс гигиенической практики для транспортировки нефасованных и частично фасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001), Кодекс гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005)), Кодексы практики (например, Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003)), а также Руководство по мерам контроля для проверки безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008). Также может быть сделана ссылка в случае необходимости на Стандарты быстрозамороженных пищевых продуктов и/или на положения соответствующих текстов Кодексов.

Настоящий Кодекс, включая Приложение, предназначен для помощи всем, кто участвует в обработке и переработке быстрозамороженных пищевых продуктов и/или помощи тем, кто связан с их хранением, транспортировкой, экспортом, импортом и продажей, для достижения соответствующего качества и безопасности продуктов питания.

Кроме того, Кодекс может быть использован для подготовки сотрудников индустрии быстрозамороженных пищевых продуктов. Применение настоящего Кодекса государствами, вероятно, потребует изменений и дополнений с учетом местных условий и особых требований потребителей.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Определения, перечисленные ниже, используются только для целей настоящего Кодекса:

Бланширование	Тепловой процесс, обычно применяемый для продуктов питания с целью инактивации ферментов и/или фиксации цвета продукта.
Холодильная цепь	Термин, охватывающий непрерывность последовательно используемых средств для поддержания температуры продуктов питания, в случае необходимости при переработке, транспортировке, хранении и розничной торговле.
Программа предварительных мероприятий	Программа, необходимая перед применением системы HACCP, для обеспечения гарантий того, что любой компонент холодильной цепи действует в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), соответствующих Кодексам практики, и другому соответствующему законодательству по безопасности пищевых продуктов.
Процесс быстрого замораживания	Процесс, который осуществляется таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации льда был пройден так быстро, как только это возможно.
Быстрозамороженный пищевой продукт	Пищевой продукт, который был подвергнут процессу быстрого замораживания и поддерживался при температуре — 18 °C или ниже на всех элементах холодильной цепи с учетом допустимых отклонений температуры.
Термический узел	Точка в куске пищевого продукта, которая имеет самую высокую температуру в конце процесса быстрого замораживания.
Устойчивость	Краткосрочные колебания температуры продукта в холодильной цепи в пределах, разрешенных настоящим Кодексом, которые не влияют на безопасность и качество.

3. ПРОГРАММА ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

В связи с применением HACCP к любому сегменту цепи быстрозамороженных продуктов, такой сегмент должен быть поддержан программой предварительных мероприятий, основанной на надлежащей гигиенической практике и практике организации производства. Программа предварительных мероприятий должна быть конкретизирована в рамках отдельных учреждений, а также должна периодически оцениваться для обеспечения ее постоянной эффективности.

В то время как программа предварительных обязательных мероприятий обычно связана с безопасностью пищевых продуктов, правильно работающая программа мероприятий также будет способствовать соблюдению качества продукции.

Должна быть сделана ссылка на Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), а также соответствующие Кодексы гигиенической практики, а также Кодексы практики, включая Руководство для проверки безопасности меры контроля пищевых продуктов для получения дополнительной информации по оказанию помощи в разработке программ предварительных мероприятий для обрабатывающего предприятия.

В дополнение к положениям Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) должны применяться следующие дополнительные предварительные условия:

3.1. УЧРЕЖДЕНИЕ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ И УСТРОЙСТВА

3.1.1. Расположение

Обрабатывающие предприятия должны по мере возможности быть расположены близко к источнику сырья, так чтобы минимизировать изменения, которые могут привести к угрозе качества и безопасности в отношении сырья для быстрозамороженных пищевых продуктов до замораживания.

3.1.2. Проект обрабатывающего завода

Предприятия, обрабатывающие пищевые продукты, должны быть спроектированы для быстрой обработки, замораживания и хранения пищевых продуктов. Обрабатывающие предприятия должны включать в себя продуктовый поток, который предназначен для минимизации задержек процесса и предотвращения перекрестного загрязнения, которые могут повлиять на качество и безопасность пищевых продуктов.

3.1.3. Проект холодильной камеры

Стены холодильной камеры, пол, потолок и двери должны быть надежно изолированы, чтобы помочь поддерживать соответствующую температуру продукта. Важно, чтобы проект холодильной камеры обеспечивал:

• соответствующую мощность охлаждения и поддержание температуры продукта — 18 °C или ниже;
• наличие достаточного потока воздуха вокруг хранимых пищевых продуктов;
• область хранения, предоставляющую возможность контролировать и вести учет записей температуры на регулярной основе;
• возможность избежать потери холодного воздуха и поступления теплого и влажного воздуха; а также
• предотвращение утечки какого-либо хладагента. В случае утечки немедленно должны быть применены корректирующие действия для устранения проблемы.

3.1.4. Проект оборудования и его конструкция

Оборудование должно быть спроектировано и сконструировано таким образом, чтобы минимизировать причинение физического ущерба сырью и продуктам, например, гарантируя отсутствие острых углов или выступов внутри, а также отсутствие физической, химической или биологической опасности в продуктах. Морозильные камеры должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы при правильной эксплуатации они отвечали требованиям процесса быстрого замораживания.

3.1.5. Устройства

На случай потери мощности или отказа оборудования должен быть в наличии план действий при непредвиденных обстоятельствах в целях поддержания температуры продукта.

3.2. КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ

3.2.1. Процедура возврата

Должны быть приняты процедуры возврата, чтобы обеспечить своевременное изъятие продуктов, которые могут представлять опасность для здоровья человека.

3.2.1.1 Прослеживаемость/отслеживание продуктов <*>

---

<*> См. Определения для целей Кодекса Алиментариус, Руководство по процедуре Комиссии Кодекса Алиментариус.

Система прослеживания/отслеживание продуктов должна быть разработана и имплементирована в соответствии с Кодексом Алиментариус - Принципы прослеживаемости/отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006), особенно для изъятия продукта, в случае необходимости.

3.3. УЧРЕЖДЕНИЕ: ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

3.3.1. Режимы технического обслуживания

Надлежащее техническое обслуживание и ремонт каких-либо повреждений холодных камер и их инфраструктуры (например, предотвращение ржавчины, утечек воды, накопления льда и т.д.) должны быть обеспечены с соблюдением характеристик изоляции и охлаждения.

3.4. ОБУЧЕНИЕ

Сотрудники должны иметь знания и навыки, соответствующие их работе, чтобы безопасность и качество пищевых продуктов не пострадали во время обработки. Сотрудники также должны быть осведомлены о важности сохранения контроля температуры для замороженных продуктов для поддержания качества и безопасности пищевых продуктов. Должны проводиться учебные программы (либо официальные курсы обучения, либо обучение во время работы), чтобы гарантировать наличие у сотрудников необходимых навыков и знаний.

4. КОНТРОЛЬ ХОЛОДИЛЬНОЙ ЦЕПИ

В случае необходимости аспекты безопасности и качественные аспекты должны быть рассмотрены для каждой операции холодильной цепи.

В отношении безопасности пищевых продуктов должен быть разработан HACCP-план для каждой операции в холодильной цепи при необходимости.

Контроль холодильной цепи также важен в отношении качества пищевых продуктов. Основные меры обеспечения качества <*> могут применяться в различных пунктах системы обработки и переработки. Если контроль основных мер обеспечения качества можно считать факультативным, то контроль безопасности пищевых продуктов посредством программы предварительных мероприятий и плана HACCP следует использовать по мере необходимости для обеспечения безопасности.

---

<*> Основные меры обеспечения качества — это положения, которые должны применяться для обеспечения заданного качества продукта.

4.1. СЫРЬЕ

Используемое сырье должно быть безопасным, неиспорченным и подходящим для дальнейшей обработки.

Процедуры должны обеспечивать качество и безопасность поступающих материалов. Замораживание не может улучшить качество, поэтому необходимо использовать сырье оптимального качества. Многое сырье и пищевые продукты являются скоропортящимися, и с ними следует обращаться осторожно, чтобы сохранить их качество до начала процесса замораживания.

Начальный уровень микроорганизмов в сырье, подлежащем замораживанию, должен быть как можно более низким по причинам безопасности и качества пищевых продуктов. Температура и длительность хранения должны надлежащим образом и регулярно контролироваться, чтобы минимизировать неблагоприятное воздействие микроорганизмов. В большинстве случаев ухудшение качества, в том числе развитие неприятных запахов и привкусов, а также изменения в цвете и текстуре вызваны ростом микроорганизмов или ферментативной активностью.

Производители быстрозамороженных продуктов по мере возможности должны принять меры для контроля физических, биологических и химических опасных факторов в сырье и обеспечить уровень, который не представляет угрозы для здоровья человека в соответствии с рекомендациями соответствующих разделов Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и других соответствующих Кодексов.

Должны быть проведены соответствующие процедуры для сортировки и разделения сырья, которое является непригодным для дальнейшей обработки. Сырье для обработки и быстрого замораживания должно быть подготовлено незамедлительно; также должен применяться надлежащий контроль температуры для того, чтобы свести к минимуму возможные микробиологические, химические или биохимические изменения, которые могут повлиять на безопасность и качество. Чтобы свести к минимуму ухудшение состояния сырья, оно должно быть охлаждено и должно храниться в соответствующих условиях (например, предварительное охлаждение) или должно быть транспортировано и заморожено в кратчайшие сроки.

Для особо скоропортящихся продуктов, контроль температуры продуктов при получении можно считать критической точкой контроля (CCP <*>) <**>. Кроме того, температура поступающего сырья также может рассматриваться в качестве основной меры обеспечения качества.

---

<*> Critical control point (CCP) — прим. перев.

<**> См. HACCP приложение к Общим принципам гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969).

4.2. ОБРАБОТКА ПЕРЕД ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Сырье может быть обработано различными способами перед замораживанием, например, чистка, сортировка, нарезка, резка, бланширование, кондиционирование, выдерживание, ошпаривание, филетирование и нагревание. Должны ли такие процессы рассматриваться как CCP, зависит от типа сырья и реальных условий, особенно от того, сколько времени сырье и конечные продукты проводят при температурах, которые могут привести к росту болезнетворных микроорганизмов. Особенно важно, чтобы время, проведенное в критической зоне температур (т.е. между 10 °C и 60 °C), было как можно короче. Следует также обратить внимание на любой из этих процессов, следует ли рассматривать какой-либо из них в качестве основной меры обеспечения качества или нет.

Бланширование часто используется при производстве замороженных овощей и других продуктов для инактивации ферментов, которые могут привести к проблемам с качеством (вкус, цвет) в течение низкотемпературного хранения. Должен быть составлен график бланширования для обеспечения требуемого качественного результата и, возможно, обеспечения основной меры гарантии качества.

Если хранение промежуточных компонентов (например, быстрозамороженных овощей, которые будут объединены с другими быстрозамороженными овощами или другими ингредиентами в конечном продукте) необходимо до дальнейшей обработки, условия хранения, особенно температура, должны соответствовать рассматриваемым продуктам питания и при необходимости должно быть принято во внимание будущее использование или дальнейшая обработка пищевых продуктов.

Термическая обработка многих заранее приготовленных продуктов, например, готовых блюд, должна быть достаточной для обеспечения инактивации болезнетворных микроорганизмов. В некоторых случаях на основе рисков и мер защиты, показанных для операции, температурно-временная обработка и последующее охлаждение может быть рассмотрено как CCP.

Если при использовании замороженного сырья включен процесс размораживания, метод размораживания должен быть четко определен, а график размораживания (параметры времени и температуры) должен быть тщательно проверен. При выборе метода размораживания следует принимать во внимание особенно толщину и однородность размеров продукции. Размораживание должно быть проведено таким образом, чтобы рост микроорганизмов находился под контролем. Параметры времени и температуры размораживания могут являться CCP и/или основной мерой обеспечения качества.

4.3. ПРОЦЕСС БЫСТРОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Процесс быстрого замораживания должен быть выполнен таким образом, чтобы свести к минимуму физические, биохимические и микробиологические изменения с учетом системы или процесса замораживания и их возможностей, характеристики продукта (теплопроводность, толщина, форма, начальная температура) и объема производства. Лучше всего это достигается за счет того, что продукт быстро проходит через диапазон температур максимальной кристаллизации льда. Этот диапазон температур варьируется в зависимости от вида продукции. Этап процесса быстрого замораживания может считаться основной мерой обеспечения качества.

Во время замораживания важно обеспечить места или каналы, позволяющие циркулировать воздуху между коробками или частями пищевых продуктов соответственно. Это особенно важно в случае, когда заморожены крупные партии пищевых продуктов, или в тех случаях, когда пища состоит из крупных кусков (например, целые индейки). Если такие воздушные каналы не предусмотрены, масса пищевых продуктов может быть такой, что, несмотря на быструю воздушную струю и низкую температуру воздуха, внутренние части партии охлаждаются и замораживаются медленно. Важно, чтобы тепловой центр (термический узел) продукта охлаждался как можно быстрее, чтобы предотвратить разрастание болезнетворных микроорганизмов или образование микробных токсинов. Замораживание может являться CCP.

Процесс быстрого замораживания не должен рассматриваться как завершенный до тех пор, пока температура продукта не достигнет — 18 °C или ниже в тепловом центре (термическом узле) после стабилизации температуры. При выходе из холодильных установок продукт должен быть перемещен в холодную камеру как можно быстрее, чтобы свести к минимуму воздействие высоких температур и высокой влажности и поддерживать температуру продукта при — 18 °C или ниже. То же самое относится к продуктам, которые упакованы для розничной торговли после процесса быстрого замораживания (см. раздел 4.8).

4.3.1. Влияние быстрого замораживания на микроорганизмы и паразитов

Замораживание не должно рассматриваться как вид обработки, избавляющий пищевые продукты от микробиологического загрязнения. Тем не менее, замораживание может привести к гибели некоторых микроорганизмов и подавлять рост других.

Для продуктов, предназначенных для потребления в сыром виде или не полностью приготовленных перед употреблением, замораживание может быть использовано для защиты от живых паразитов гельминтов, таких как Anisakis spp. и Trichinella spiralis. Замораживание может служить в качестве защитного механизма при разработке планов HACCP для маринования, заквашивания или других видов окончательной подготовки, которые не обеспечивают достаточное нагревание при приготовлении пищи для инактивации любых потенциально вредных паразитов. Условия, необходимые для эффективной защиты от паразитов с помощью замораживания, включают конечную температуру и время нахождения в замороженном состоянии. Эти параметры изменяются в зависимости от ряда факторов, которые могут включать в себя тип товара, виды паразитов, толщину изделия и расположение продуктов в морозильной камере. Использование замораживания в качестве меры контроля безопасности пищевых продуктов, как и все меры контроля безопасности пищевых продуктов должны быть надлежащим образом проверены для обеспечения гарантий того, что эти меры способны контролировать угрозы опасности <*>.

---

<*> См. Руководство по мерам контроля для проверки безопасности пищевых продуктов.

4.4. ОБРАБОТКА ПОСЛЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Глазирование <*> может быть использовано для ограничения обезвоживания во время хранения в замороженном состоянии. Такое обезвоживание может повлиять на внешний вид и другие параметры качества пищевых продуктов. Применение глазирования должно контролироваться надлежащим образом.

---

<*> Применение защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта, путем его распыления или погружения продукта в питьевую воду или питьевую воду с добавками, принято Комиссией Кодекса Алиментариус в случае необходимости.

4.5. УПАКОВКА И МАРКИРОВАНИЕ

4.5.1. Упаковка

В общем, упаковка:

• должна защищать пищевые продукты от обезвоживания;
• должна защищать пищевые продукты от микробного и других загрязнений, которые могли бы отрицательно повлиять на безопасность и качество;
• должна защищать сенсорные и другие качественные характеристики пищевых продуктов; и
• не должна добавлять в пищевые продукты какие-либо вещества, которые могут влиять на безопасность и качество пищевых продуктов.

Упаковка или переупаковка быстрозамороженных пищевых продуктов должна осуществляться таким образом, чтобы увеличение температуры в пределах допустимых значений для быстро замороженных пищевых продуктов не оказывало отрицательное воздействие на безопасность и качество продукта.

4.5.2. Маркировка

Маркировка упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов должна соответствовать требованиям Общего стандарта по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и соответствующих Стандартов для быстрой заморозки пищевых продуктов.

4.6. ХРАНЕНИЕ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ

Холодильные камеры должны быть спроектированы и работать таким образом, чтобы поддерживать температуру продукта — 18 °C или ниже с минимальными колебаниями (см. раздел 3.1.3). Температура в холодильной камере может быть основной мерой обеспечения качества и/или CCP, чтобы избежать критической ситуации неправильного использования температуры, которая может поставить под угрозу безопасность пищевых продуктов.

Продовольственные продукты должны быть размещены в холодном помещении таким образом, чтобы не мешать циркуляции холодного воздуха, при условии, что температура продукта оказывает негативное влияние.

Продовольственные продукты должны сменяться для обеспечения гарантий того, что продукты покинут холодные камеры по принципу «первым получен — первым выдан» или в кратчайшие сроки. Ни в коем случае продукты не должны храниться сверх пределов указанного для них срока годности.

4.7. ТРАНСПОРТИРОВКА И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ

Температура продукта во время транспортировки и распределения может быть основной мерой обеспечения качества и/или CCP, чтобы избежать критической ситуации неправильного использования температуры, которая может поставить под угрозу безопасность пищевых продуктов. Транспортировка быстрозамороженных пищевых продуктов (например, из одного холодного склада в другой холодный склад) должна осуществляться в соответствующим образом изолированном оборудовании, которое идеально поддерживает температуру продукта — 18 °C или ниже. Температура продукта в начале транспортировки должна быть не ниже — 18 °C или ниже.

Грузовые отделения транспортных средств или контейнеры должны до погрузки быть предварительно охлаждены. Следует проявлять осторожность, чтобы не снизить эффективность температурного контроля или уменьшить степень охлаждения.

Пользователь транспортного средства или контейнера должен обеспечить:

• надлежащий контроль температуры продукта в момент погрузки;
• эффективную укладку груза в транспортном средстве или контейнере для защиты груза от тепла, поступающего извне;
• эффективную работу холодильного агрегата во время транспортировки, в том числе правильные настройки термостата;
• подходящий способ разгрузки в пунктах прибытия (в частности, частоту и продолжительность открывания двери);
• надлежащее содержание изотермического кузова и системы охлаждения; и
• надлежащую очистку транспортного средства или контейнера.

Распределение быстрозамороженных пищевых продуктов должно осуществляться таким образом, чтобы любое повышение температуры продукта выше — 18 °C было сведено к минимуму, по мере необходимости в течение сроков, установленных компетентными органами. В любом случае для обеспечения качества продуктов температура продуктов не должна быть выше — 12 °C в самой теплой упаковке. После доставки температура продукта должна быть как можно скорее снижена до — 18 °C.

Загрузка и разгрузка из транспортных средств и загрузка и разгрузка из холодильных камер должны осуществляться настолько быстро, насколько это возможно, а используемые методы должны минимизировать рост температуры продукта.

4.8. ПУНКТЫ ПЕРЕДАЧИ

Должно быть обращено внимание на передвижение быстрозамороженных пищевых продуктов так быстро, насколько это обосновано и практически возможно, из холодильной камеры в транспортное средство/контейнер или из транспортного средства/контейнера на склад или со склада на прилавок.

Часто в то же время происходит переход ответственности.

• Быстрозамороженные пищевые продукты не должны быть оставлены на какое-либо значительное время при комнатной температуре.
• Должны быть установлены процедуры для отправки грузов и для хранения пищевых продуктов на момент прибытия в целях сведения к минимуму воздействия влажности, повышенной температуры или других неблагоприятных условий.
• Должно быть установлено, что весь персонал должен следовать таким процедурам.
• Должна быть проверена температура продукта по мере необходимости на момент получения или отправки продукта, а записи этих измерений должны быть сохранены в течение периода, превышающего срок годности продукта.
• Операции (такие как обшивка, сборка, пакетирование и др.) должны осуществляться в холодном помещении или в соответствующей температурно-регулируемой зоне.

4.9. РОЗНИЧНАЯ ПРОДАЖА

Быстрозамороженные пищевые продукты должны быть выставлены для продажи из морозильных шкафов, предназначенных для этой цели. Шкафы должны работать так, чтобы поддерживать температуру продукта — 18 °C. Повышение температуры продукта может быть допустимо в течение коротких периодов времени; при любых повышениях температуры выше — 18 °C оно должно быть сведено к минимуму в пределах, соответственно, ограничений, установленных компетентными органами, и в любом случае не должно быть выше — 12 °C в самой теплой упаковке.

Температура в шкафу может являться основной мерой обеспечения качества и/или CCP, чтобы избежать критической ситуации нарушения температуры, которая может поставить под угрозу безопасность пищевых продуктов.

Витрины должны:

• быть оснащены соответствующим устройством измерения температуры (см. Приложение, раздел 2.4);
• быть расположены таким образом, чтобы открытая область витрины не подпадала под потоки воздуха или отклоняющееся от нормы тепловое излучение (например, под прямые солнечные лучи, сильное искусственное освещение, или была на одной линии с источниками тепла); а также
• всегда быть заполнены только в пределах линии загрузки.

Шкафы, требующие размораживания, должны иметь цикл размораживания, запрограммированный таким образом, чтобы по мере возможности размораживание проходило вне пиковых периодов покупок. В случае необходимости, чтобы избежать негативных последствий в связи с нагреванием или размораживанием, быстрозамороженные пищевые продукты должны быть перемещены во время циклов размораживания в подходящую холодильную камеру.

Продукты должны сменяться по очереди, чтобы продукция продавалась на основе принципа «первым получен — первым выдан» или в кратчайшие сроки. Ни в коем случае продукты не должны храниться сверх пределов указанного для них срока годности.

Предприятия розничной торговли должны иметь соответствующее резервное хранилище для быстрозамороженных продуктов, которое позволяет продуктам храниться при температуре — 18 °C.

5. УПРАВЛЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРОЙ В ХОЛОДИЛЬНОЙ ЦЕПИ

Недостаточный контроль температуры пищевых продуктов является одной из наиболее распространенных причин пищевых заболеваний. Недостаточный контроль температуры пищевых продуктов может также привести к неблагоприятному воздействию на качество продукции, включая порчу продуктов. Системы управления температурой должны обеспечивать гарантии того, что температура на каждом этапе холодильной цепи эффективно контролируется и проверяется. Детали контроля температуры и температурного мониторинга приведены ниже, а также в Приложении, которое содержит дополнительные указания и разъяснения по имеющимся в настоящее время технологиям температурного мониторинга и контроля в холодильной цепи.

5.1. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ МОНИТОРИНГ

Операторы должны обеспечить наличие соответствующих систем для мониторинга температуры воздуха в процессе замораживания и мониторинга температуры на каждом этапе холодильной цепи для того, чтобы обеспечить поддержание температуры продукта — 18 °C или ниже, в пределах допустимых отклонений, установленных компетентными органами.

В целом, у операторов есть возможность выбора систем мониторинга для быстрозамороженных пищевых продуктов, которые включают в себя измерение температуры рабочего воздуха холодильных систем и прямые/непрямые измерения температуры продукта. Существуют также дополнительные варианты (см. раздел 5.1.3).

5.1.1. Мониторинг температуры воздуха

При мониторинге температуры воздуха фиксированные датчики температуры используются для контроля температуры воздуха в холодильной системе. Датчики, как правило, защищены от повреждений во время коммерческой деятельности.

Мониторинг температуры воздуха разрешает:

• диагностировать проблемы, возникающие в системе; и
• процесс управления с использованием хранения данных на компьютерах, которые могут быть связаны с другой оперативной информацией, такой как циклы размораживания, открывание дверей, потребление энергии и коды серийного производства.

5.1.2. Мониторинг температуры продуктов

Температура продукта может быть измерена напрямую или косвенно. Прямые измерения температуры продукта могут производиться с разрушениями или без таковых.

Хотя измерение температуры продукта может дать больше уверенности, чем мониторинг температуры воздуха, что требования температуры были соблюдены, этот подход часто не практичен во время периодов активного производства и распределения.

5.1.3. Дополнительные варианты

Дополнительные подходы к мониторингу температуры включают в себя:

• использование моделируемых пищевых продуктов;
• использование датчиков температуры и/или регистраторов температуры, при необходимости размещенных между пакетами или в грузе;
• использование бесконтактного термометра; и
• использование температурных индикаторов и временно-температурных индикаторов.

5.1.4. Оборудование для температурного мониторинга

При выборе оборудования для температурного мониторинга следует обращать внимание на:

• соответствующую точность и разрешение (в зависимости от конструкции оборудования и его использования);
• способность противостоять вибрациям, ударам или движению (для мобильных систем);
• охват диапазона измеряемых температур, достаточных для быстрой заморозки; и
• необходимость калибровки и периодических проверок в целях обеспечения надлежащего функционирования.

5.2. ПОЭТАПНЫЙ МЕТОД КОНТРОЛЯ ТЕМПЕРАТУРЫ

Когда быстрозамороженные пищевые продукты подвергаются проверке в холодильной цепи, либо до погрузки или во время разгрузки, рекомендуется следующий поэтапный метод.

<pre class="legal-pre">┌─────────────┐   ┌───────────────┐   ┌────────────────┐   ┌──────────────┐
│1. Визуальная│   │2. Изучение    │   │3. Неразрушающие│   │4. Разрушающие│
│оценка       │-->│учетных записей│-->│температурные   │-->│температурные │
│пищевых      │   │мониторинга    │   │измерения       │   │измерения     │
│продуктов    │   │температуры    │   │                │   │              │
│             │   │воздуха        │   │                │   │              │
└─────────────┘   └───────────────┘   └────────────────┘   └──────────────┘</pre>

1. Во-первых, перед погрузкой и во время разгрузки рекомендуется визуальный осмотр в целях проверки состояния пищевых продуктов (например, на наличие повреждений, неправильного обращения, размораживания).

2. Во-вторых, должны быть изучены записи мониторинга температуры воздуха и другие показания температуры, указанные в документации, сопровождающей пищевые продукты. Если температура при загрузке была правильной, система охлаждения работает исправно и отсутствуют какие-либо несоответствия в разнице температур между воздухом, выходящим из холодильной установки, и возвращающимся воздухом, не нужно предпринимать никакие дальнейшие действия.

3. Должны проводиться неразрушающие измерения температуры продукта, особенно если есть сомнения относительно какого-либо из вышеперечисленных аспектов или нет доступных записей. Такие измерения должны включать показатели температуры между коробками или пакетами (см. Приложение, раздел 3.1.3). Если неразрушающие измерения показывают, что температура продукта находится в пределах допустимых отклонений, установленных компетентными органами, проверка может быть остановлена на этом этапе.

4. Если не разрушающие продукт измерения показывают, что температура продукта находится за пределами допустимых отклонений, должны быть проведены разрушающие температурные измерения (см. Приложение, раздел 3.1.4). Такая операция должна осуществляться после размещения груза в среду рефрижератора или после защиты партии груза во избежание повышения температуры пищевых продуктов.

Всякий раз, когда данный поэтапный подход указывает на нарушения температуры, должна быть соблюдена процедура из раздела 5.3.

5.3. НАРУШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ

Партия груза или часть партии, температура которой выше, чем это требуется для быстрозамороженных пищевых продуктов, должна быть немедленно определена и отсортирована. Поставка и продажа таких партий груза или части партии должна быть приостановлена. Обеспечение продовольственной безопасности продукта является ответственностью лица, во владении которого находятся пищевые продукты. Должны быть приняты любые меры, необходимые для сохранения пищевых продуктов, в том числе немедленное понижение температуры. Должна быть сделана оценка относительно того, насколько были снижены безопасность и качество продукта, а также оценка соответствующих принятых мер. Уничтожение продукта может быть необходимо, особенно если обеспечение безопасности оказываются под угрозой. В случаях угрозы безопасности или качеству поставщик, а также другие заинтересованные стороны в цепи поставок должны быть проинформированы о случившемся. В случае угрозы безопасности должны быть уведомлены компетентные органы.

5.4. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНЫХ ЗАПИСЕЙ

Записи сделанных измерений должны храниться в течение периода, превышающего срок годности продукта, или в соответствии с требованиями компетентных органов.

1. ВВЕДЕНИЕ

Настоящее Приложение обеспечивает дополнительное руководство и разъяснение имеющихся в настоящее время технологий по мониторингу температуры в холодильной цепи. Могут быть разработаны новые температурные измерения и устройства записи, которые должны быть использованы по мере необходимости.

2. МОНИТОРИНГ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА

2.1. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОНИТОРИНГА ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА

Измерения температуры и записывающие устройства состоят из датчика (помещенного в холодный воздух), а также считывающей системы или системы регистрации. Датчик может быть расположен далеко от считывающей системы или системы регистрации или может быть объединен с ними. Регистратор способен хранить данные, как правило, в электронном виде, хотя диаграммные самописцы все еще широко используются для холодильных камер и контейнеров.

• Измерения температуры воздуха и записывающие устройства должны иметь точность до +/- 2 °C и разрешение 1 °C. Время реагирования, то есть время, необходимое для стабилизации показаний, зависит от конструкции оборудования и его использования. Кроме того, если система мобильна, она должна быть в состоянии противостоять вибрациям, ударам или движениям.
• Датчик может состоять из термопары (например, типа К, типа Т), термистора или платинового устройства сопротивления. Все это обеспечит приемлемое выполнение работы и диапазон температур достаточный для быстрой заморозки.
• Системы проверены и откалиброваны в процессе производства. Важно, чтобы после установки проводились периодические проверки с целью обеспечения надлежащего функционирования. Такие проверки обычно производятся путем проверки на соответствие калиброванного термометра, помещенного в уравновешенной ледяной бане.

2.2. МОНИТОРИНГ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР

Датчики должны быть размещены высоко, в соответствующих местах в холодильных камерах, вдали от всех мест, вызывающих неконтролируемые колебания температуры, таких как вентилятор камеры охлаждения, вход или выход (если он отличается от входа), с тем чтобы они смогли сделать точные записи. Положение датчика должно быть выбрано с учетом циркуляции холодного воздуха и таким образом, чтобы сделать точные записи температурных условий. Регистраторы рекомендуется размещать за пределами холодильных камер в удобном месте, выбранном для этой цели.

Что касается количества датчиков, каждый предприниматель в области пищевых продуктов должен оценить эти процессы и принять документально подтвержденное решение о необходимом количестве датчиков. В качестве ориентировочной цифры, небольшим холодильным камерам (менее 500 куб. м) может потребоваться только один датчик; холодильным камерам с объемом менее 30000 куб. м, возможно, потребуется два датчика; холодильным камерам с объемом 30000 куб. м — 60000 куб. м может потребоваться четыре датчика, а холодильным камерам с объемом более 60000 куб. м может потребоваться 6 датчиков. Магазины розничной продажи с объемом менее 10 куб. м могут быть оснащены только визуальным термометром.

2.3. МОНИТОРИНГ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА ВО ВРЕМЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ

Измерение температуры возвращающегося воздуха в охлаждающее устройство даст надлежащее представление о температуре партии груза при условии обеспечения достаточного притока воздуха по всей длине транспортного средства.

В транспортных средствах большой длины (более 6 м) рекомендуется наличие воздуховодов, чтобы обеспечить достаточные поступления холодного воздуха к задней части автомобиля. Рекомендуется установка двух датчиков в отсек: один измеряет температуру возвращающегося воздуха, а другой помещается на расстоянии от двух третьих до трех четвертых длины транспортного средства и устанавливается в потолочных воздуховодах. Разница между этими двумя температурами должна быть признаком того, насколько хорошо функционирует охлаждение. Если разница большая или переменная, это может свидетельствовать о недостаточном предварительном охлаждении, неправильной укладке поддонов или нецелесообразной задержке закрытия дверей.

Регистратор может быть размещен в кабине транспортного средства или установлен снаружи, как правило, вблизи регулятора охлаждения.

2.4. МОНИТОРИНГ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА В ВИТРИНАХ

Витрины должны быть оборудованы точным термометром или устройством для измерения температуры, с которого можно легко считать информацию. В открытых шкафах температура должна быть измерена в возвращающемся воздухе на уровне загрузки или в самом теплом месте.

3. МОНИТОРИНГ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРОДУКТОВ

3.1. ПРЯМЫЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ИЗМЕРЕНИЯ

3.1.1. Спецификация системы измерения

Устройство для измерения температуры, используемое для измерения температуры продукта, должно обладать большей точностью, чем используемое для мониторинга температуры воздуха. Для системы, т.е. датчиков и считывания, рекомендованы следующие спецификации:

• система должна иметь точность +/- 0,5 °C в диапазоне измерения от — 20 °C до + 30 °C;
• время реакции должно достигать 90% от разницы между начальными и конечными показаниями в течение трех минут;
• разрешение экрана считывания должно быть 0,1 °C;
• точность измерений не должна изменяться более чем на 0,3 °C во время работы в диапазоне температур окружающей среды от — 20 °C до + 30 °C;
• система должна быть откалибрована или иным образом проверена перед использованием и через заданные промежутки времени в отношении соблюдения международных или национальных эталонов;
• точность системы должна проверяться через равные интервалы времени;
• система должна быть надежной, а устройство и оборудование должны быть ударопрочными; и
• электрические компоненты системы должны быть защищены от нежелательного воздействия вследствие конденсации влаги.

3.1.2. Предварительное охлаждение зонда для измерения температуры

Зонд должен быть предварительно охлажден до температуры, максимально приближенной к температуре продукта перед измерением. После введения зонда температура должна быть считана, когда она достигла стабильного значения.

3.1.3. Неразрушающие температурные измерения

Неразрушающая проверка проводится быстро и может быть сделана без чрезмерного нарушения целостности партии груза. Однако поскольку температура снаружи пакета или коробки была измерена, это может привести к разнице между истинной температурой продукта и полученными показателями до 2 °C.

Проведение измерения температуры поверхности продукта неразрушающим способом должно:

• измерять температуру между ящиками (коробками) на поддоне или между упаковок внутри коробки;
• использовать достаточное давление для обеспечения надежного теплового контакта и зонд достаточной длины, чтобы свести к минимуму погрешности проводимости; и
• использовать зонд с плоской поверхностью, чтобы создать хороший тепловой контакт с поверхностью, низкой теплоемкостью и высокой теплопроводностью.

3.1.4. Разрушающие температурные измерения

Температурные зонды не предназначены для введения в быстрозамороженные пищевые продукты. Поэтому необходимо сделать отверстие в продукте, в которое вставляется зонд. Отверстие делается с помощью предварительно охлажденного, заостренного металлического устройства, такого как ледоруб, ручная дрель или бур. Диаметр отверстия должен точно соответствовать зонду. Глубина, на которую вставляется зонд, будет зависеть от типа продукта:

• там, где это позволяют размеры продукта, вставить зонд на глубину не менее 2,5 см от поверхности продукта;
• там, где это невозможно из-за размеров изделия, зонд следует ввести на минимальную глубину от поверхности на 3 или 4 диаметра зонда;
• там, где невозможно или нецелесообразно делать отверстие в некоторых продуктах из-за их размеров или состава, например, нарезанные овощи, внутренняя температура упаковки пищевого продукта должна быть определена посредством введения подходящих заостренных зондов в центр пакета для измерения температуры в контакте с пищей;
• для измерения температуры в центре продуктов, имеющих большой размер, после процесса быстрого замораживания можно вставить зонд на глубину более 2,5 см, если необходимо.

3.2. ВЗЯТИЕ ПРОБ ДЛЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО ИЗМЕРЕНИЯ

3.2.1. Во время транспортировки

Неразрушающие температурные измерения должны быть проведены в отношении продукта, загружаемого в транспортное средство, а результаты занесены в документы.

Разрушающие температурные измерения продукта должны быть сделаны только в случае возникновения какой-либо проблемы.

Если это необходимо, для измерения температуры продукта в процессе перевозки при загруженности транспортного средства, должны быть отобраны пробы из верхней и нижней части партии груза, прилегающей к проемам каждой двери или пары дверей (см. рисунок 1).

Если измерение температуры продукта необходимо после того, как транспортное средство разгружено, а груз помещен в надлежащим образом охлажденную среду, должны быть выбраны четыре образца внутри транспортного средства из ряда определенных мест, и осуществлена тщательная разметка местоположения груза в транспортном средстве (см. рисунок 2).

Когда образцы отобраны, неразрушающие измерения температуры должны в целом быть выполнены первыми, до принятия решения о необходимости проведения разрушающих измерений. В общей сложности применяется допустимое отклонение в 2,8 °C (2 °C для ограничений методики и 0,8 °C допустимое отклонение для системы). Если выполнено разрушающее измерение, допустимое отклонение в 2,8 °C не применяется.

3.2.2. При розничной продаже

Если необходимо измерить температуру быстрозамороженных пищевых продуктов в витрине для розничной продажи, должен быть выбран один образец из каждого из трех мест, являющихся самыми теплыми местами в витрине. Позиции будут меняться в зависимости от различных типов витрин, которые используются при розничной продаже.

---

<*> Рисунок не приводится.

---

<*> Рисунок не приводится.

4. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ ТЕМПЕРАТУРНОГО МОНИТОРИНГА: НЕПРЯМЫЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ИЗМЕРЕНИЯ

4.1. ИМИТИРУЮЩИЙ ПРОДУКТ

Когда трудно провести мониторинг температуры воздуха, например, в течение процесса замораживания, можно использовать моделированную выборку пищевых продуктов. Для этого используется устройство, имеющее схожую форму и изготовленное из материала, который имеет аналогичные термические свойства и дает аналогичный коэффициент охлаждения, как и пищевой продукт, в отношении которого проводится мониторинг. Материалы, такие как нейлон, полистирол, поливинилхлорид, плексиглас и политетрафторэтилен, имеют схожие с некоторыми продуктами питания тепловые свойства. Датчики могут быть перманентно встроены в такое устройство; оно может быть упаковано вместе с упаковками пищевых продуктов, и при необходимости могут быть сделаны измерения. Имитирующее устройство также может быть включено в устройство регистрации температуры.

4.2. ДАТЧИКИ МЕЖДУ УПАКОВКАМИ

Маленькие регистраторы температуры могут быть помещены между упаковками или в партии груза, например, в картонной коробке, для того, чтобы регистрировать температуру в течение длительного времени. Такие регистраторы могут быть запрограммированы, а измерения получены с помощью компьютеризированных устройств.

4.3. БЕСКОНТАКТНЫЕ ТЕРМОМЕТРЫ

Данные устройства измеряют температуру пищевых продуктов путем определения инфракрасного излучения, испускаемого пищевыми продуктами. Количество излучения варьируется в зависимости от различных материалов, которые поглощают, отражают и передают излучение по-разному. Инфракрасные термометры могут быть портативными и, как правило, имеют форму «пистолета» иногда с лазерным средством наблюдения. Размер мишени может быть важен, так как прибор усредняет все излучения в его поле зрения. Необходимо соблюдать осторожность при интерпретации результатов этих устройств с быстрозамороженными пищевыми продуктами, так как упаковка быстро набирает излучение от своего окружения, поэтому может наблюдаться разница между температурой поверхности и внутренней температурой. Кроме того, вид упаковки будет влиять на излучение. Упаковка с приклеенной фольгой, в частности, может дать большие погрешности, так как она отражает излучение более эффективно, чем картон. Также доступны устройства, которые компенсируют этот тип погрешности и измеряют излучение через оконную витрину.

Также используются фиксированные инфракрасные термометры типа видеокамеры. Они могут дать тепловое изображение, которое позволяет осуществлять промышленный контроль процессов нагрева или охлаждения для обеспечения гарантий даже при обработке. Это также относится и к процессу замораживания. Таким образом, можно сканировать большое количество продуктов и отобрать «горячие точки», следуя более точным измерениям температуры.

4.4. ИНДИКАТОРЫ ТЕМПЕРАТУРЫ (TIs) И ВРЕМЕННО-ТЕМПЕРАТУРНЫХ ИНДИКАТОРОВ (TTIs)

Данные устройства дают изменение цвета, как при превышении определенной температуры (TIs), так и при превышении интегрированного воздействия температуры в течение определенного периода времени (TTIs). Противопоказано использование TIs и TTIs на розничных упаковках по ряду причин, в частности из-за их существенных ограничений, и потому что они находятся на поверхности пакетов, а не внутри пакетов, а также из-за их возможного конфликта со сроком годности. Тем не менее, TIs и TTIs могут быть использованы за пределами коробок или паллет для проверки нарушения температуры при распределении их холодильных камер в холодильные камеры хранения при розничной торговле, и они могут проводить мониторинг передачи быстрозамороженных пищевых продуктов там, где записи мониторинга могут быть недоступны.

---