CODEX STAN 277-1973. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для сыра Бри

(Вместе с «Дополнительной информацией»)

(Принят в 1973 году)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Brie. CODEX STAN 277-1973

Настоящий Стандарт применяется к сыру Бри, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в разделе 2 настоящего Стандарта.

Сыр Бри представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью, преимущественно зрелый сыр с белой плесенью в соответствии с Кодексом Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), который имеет форму плоского цилиндра или его секторов. Сыр имеет цвет от почти белого до светло-желтого и мягкую структуру (при нажатии пальцами), но не ломкую, зрелый от поверхности к центру сыра. Глазки обычно отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Должна быть образована корка, которая является мягкой и полностью покрыта белой плесенью, но может иметь красные, коричневатые или оранжевые цветные пятна. Весь сыр может быть нарезан на сектора или сформирован в сектора до того, как образуется плесень, или после этого.

Для сыра Бри, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 10 дней при температуре 10 — 16 °C в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Бри, предназначающийся для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.

3.1 Сырье

Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.

3.2 Разрешенные ингредиенты

• заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов, включая Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, и дрожжи;
• сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
• поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
• питьевая вода;
• безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;
• безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
• рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.

3.3 Состав

Компоненты молока	Минимальное содержание (м/м)	Максимальное содержание (м/м)	Эталонный уровень (м/м)
Содержание молочного жира в сухом веществе	40%	Не ограничено	45% — 55%
Сухое вещество:	В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже
	Содержание жира в сухом веществе (м/м):		Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м):
	Равно или выше 40%, но менее 45%: Равно или выше 45%, но менее 55%: Равно или выше 55%, но менее 60%: Равно или выше 60%		42% 43% 48% 51%

Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999)

3.4 Основные размеры и формы

Максимальная высота: примерно 5 см. Вес: Весь плоский цилиндр сыра: примерно от 500 г до 3500 г

3.5 Основная процедура созревания

Образование корки и созревание (протеолиз) от поверхности до центра вызвано преимущественно Penicillium candidium и/или Penicillium camembertii и Penicillium caseicolum.

Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.

Функциональный класс добавок	Обоснованное использование
	Сырная масса	Обработка поверхности/корки
Красители:	X <a>	-
Осветляющие агенты:	-	-
Регуляторы кислотности:	X	-
Стабилизаторы:	-	-
Загустители:	-	-
Эмульгаторы:	-	-
Антиокислители:	-	-
Консерванты:	-	-
Пенообразующие агенты:	-	-
Антислеживающие агенты:	-	-

---

^a Только для получения цветовых свойств, описанных в разделе 2

X Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано

• Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Красители
[160a(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100277)	Каротин, бета-, синтетический	\ 35 мг/кг
[160a(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100285)	Бета-каротины (Blakeslea trispora)	\ отдельно
[160e](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100325)	Каротиналь, бета-апо-8'-	/ или в
[160f](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105110)	Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты	/ сочетании
[160a(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105106)	Каротины, бета-, растительные	600 мг/кг
[160b(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100299)	Экстракты аннато, на биксине	25 мг/кг
Регуляторы кислотности
[575](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105697)	Глюконо-дельта-лактон (GDL)	Ограничен GMP

Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.

Рекомендуется, чтобы продукты, на которые распространяются положения настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1 Наименование продукта питания

Наименование «сыр Бри» может применяться в соответствии с разделом 4.1 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно общепринято в стране розничной продажи.

Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).

Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но выше абсолютного минимального значения, определенного в разделе 3.3 настоящего Стандарта, сопровождается определением, описывающим внесенные изменения и содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми квалификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в Кодексе Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997) <*>.

---

<*> В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 45% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.

7.2 Страна происхождения

Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации <*> в другой стране, страна, в которой осуществляется эта трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

---

<*> Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.

7.3 Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

7.4 Маркировка непродаваемой тары

Информация, требуемая согласно разделу 7 настоящего Стандарта и разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары — на самом продукте. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

См. Кодекс Станд. 234-1999.

Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.

1. Способ изготовления

1.1 Процедура ферментации: Образование полученной кислоты

                               микробиологическим путем

1.2. Тип коагуляции: Коагуляция молочного белка обычно осуществляется при объединенном действии микробного подкисления и протеазы (например, сычуг) при соответствующей температуре коагуляции.

---