CODEX STAN 276-1973. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для сыра Камамбер
Актуально на 04.11.2026.
Как цитировать: "CODEX STAN 276-1973. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для сыра Камамбер". КОДЕКС СТАНД. 276-1973. https://bukva.ai/docs/kodeks-stand-276-1973
(Вместе с «Дополнительной информацией»)
(Принят в 1973 году)
[неофициальный перевод] <*>
СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР
(КОДЕКС СТАНД. 276-1973) <**>
<**> Codex Standard for Camembert. CODEX STAN 276-1973.
Настоящий Стандарт применяется к сыру Камамбер, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в разделе 2 настоящего Стандарта.
Сыр Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью, преимущественно зрелый сыр с плесенью в соответствии с Кодексом Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), который имеет форму плоского цилиндра или его секторов. Сыр имеет цвет от почти белого до светло-желтого и мягкую структуру (при сжатии пальцами), но не ломкую, зрелый от поверхности к центру сыра. Глазки обычно отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Должна быть образована корка, которая является мягкой и полностью покрыта белой плесенью, но может иметь красные, коричневатые или оранжевые цветные пятна. Весь сыр может быть нарезан на сектора или сформирован в сектора до того, как образуется плесень, или после этого.
Для сыра Камамбер, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 10 дней при температуре 10 — 16 °C в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Камамбер, предназначающийся для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.
Сыр Карре де Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью квадратной формы, который соответствует всем другим критериям и требованиям, определенным для сыра Камамбер.
3.1 Сырье
Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.
3.2 Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов, включая Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, и дрожжи;
- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- питьевая вода;
- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;
- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
- рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.
3.3 Состав
| Компоненты молока | Минимальное содержание (м/м) | Максимальное содержание (м/м) | Эталонный уровень (м/м) |
| Содержание молочного жира в сухом веществе | 30% | Не ограничено | 45% — 55% |
| Сухое вещество: | В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже | ||
| Содержание жира в сухом веществе (м/м): | Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м): | ||
| Равно или выше 30%, но менее 40%: Равно или выше 40%, но менее 45%: Равно или выше 45%, но менее 55%: Равно или выше 55% | 38% 41% 43% 48% | ||
Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999)
3.4 Основные размеры и формы
Максимальная высота: примерно 5 см. Вес: Весь плоский цилиндр сыра (Камамбер) или квадрата
(Карре де Камамбер): примерно от 80 г до 500 г
3.5 Основная процедура созревания
Образование корки и созревание (протеолиз) от поверхности до центра вызвано преимущественно Penicillium candidium и/или Penicillium camembertii и Penicillium caseicolum.
Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.
| Функциональный класс добавок | Обоснованное использование | |
| Сырная масса | Обработка поверхности/корки | |
| Красители: | X <a> | - |
| Осветляющие агенты: | - | - |
| Регуляторы кислотности: | X | - |
| Стабилизаторы: | - | - |
| Загустители: | - | - |
| Эмульгаторы: | - | - |
| Антиокислители: | - | - |
| Консерванты: | - | - |
| Пенообразующие агенты: | - | - |
| Антислеживающие агенты: | - | - |
a Только для получения цветовых свойств, описанных в разделе 2
X Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
| INS N | Наименование добавки | Максимальный уровень |
| Красители | ||
| [160a(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100277) | Каротин, бета-, синтетический | \ 35 мг/кг |
| [160a(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100285) | Бета-каротины (Blakeslea trispora) | \ отдельно или |
| [160e](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100325) | Каротиналь, бета-апо-8'- | / в сочетании |
| [160f](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105110) | Этиловый эфир бета-апо-8' — каротиновой кислоты | / |
| [160a(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100281) | Каротины, бета-, растительные | 600 мг/кг |
| [160b(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104501) | Экстракты аннато, на биксине | 25 мг/кг |
| Регуляторы кислотности | ||
| [575](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103233) | Глюконо-дельта-лактон (GDL) | Ограничен GMP |
Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).
Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.
Рекомендуется, чтобы продукт, на который распространяются положения настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:
7.1 Наименование продукта питания
Наименование «сыр Камамбер» и «сыр Карре де Камамбер» может применяться в соответствии с разделом 4.1 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно общепринято в стране розничной продажи.
Термин «Карре де Камамбер» может быть заменен другим(и) соответствующим(и) термином(ами), относящим(и)ся к форме, который(е) приемлем(ы) в стране розничной продажи.
Использование наименований является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).
Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но выше абсолютного минимального значения, определенного в разделе 3.3 настоящего Стандарта, сопровождается определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми квалификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в разделе 7.3 Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997) <*>.
<*> В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 45% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.
Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.
7.2 Страна происхождения
Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации <*> в другой стране, страна, в которой осуществляется эта трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.
<*> Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.
7.3 Указание содержания молочного жира
Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.
7.4 Маркировка непродаваемой тары
Информация, определенная согласно разделу 7 настоящего Стандарта и разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары — на самом продукте. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.
См. Кодекс Станд. 234-1999.
Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.
1.1 Процедура ферментации: Образование полученной кислоты
микробиологическим путем
1.2. Тип коагуляции: Коагуляция молочного белка обычно осуществляется при объединенном действии микробного подкисления и протеазы (например, сычуг) при соответствующей температуре коагуляции.