CODEX STAN 208-1999. Кодекс Алиментариус. Групповой стандарт Кодекса для рассольных сыров

(Принят в 1999 году)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Group Standard for Cheeses in Brine. CODEX STAN 208-1999.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется к рассольным сырам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Группового стандарта Стандарты кодекса для отдельных сортов рассольного сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта.

2. ОПИСАНИЕ

Рассольные сыры представляют собой полутвердые или мягкие зрелые сыры в соответствии с Кодексом Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978). Сыр имеет цвет от белого до светло-желтого и однородную структуру, подходящую для нарезки ломтиками, без механических глазков или с небольшими механическими глазками. Сыры фактически не имеют корки, они созрели и хранились в рассоле до поставки потребителю или до фасовки. Отдельные рассольные сыры содержат специальные пряности и специи как часть рецепта.

3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.1. Сырье

Сырьем являются молоко и/или продукты, полученные из молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

• заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов;
• безопасные и соответствующие энзимы;
• поваренная соль;
• питьевая вода;
• пряности и специи, если они являются частью рецепта рассольного сыра.

3.3. Состав

                                                   Мягкий       Полутвердый
Минимум жира в сухом веществе, %                     40             40
Минимум сухого вещества, %                           40             52

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах.

INS № Наименование добавки Максимальный уровень

Регуляторы кислотности

270 Молочная кислота (L-, D- и DL-) Ограничен GMP

575 Глюконо-дельта-лактон Ограничен GMP

5. КОНТАМИНАНТЫ

Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.

6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Рекомендуется, чтобы продукты, на которые распространяются положения настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование продукта питания

Наименованием продукта питания будет рассольный сыр. Но слова «рассольный сыр» могут быть опущены в обозначении индивидуального сорта рассольного сыра, оговоренном в Стандарте кодекса для индивидуального рассольного сыра, и при его отсутствии — в наименовании сорта, определенном в национальном законодательстве страны, в которой продукт продается, при условии, что отсутствие слов «рассольный сыр» не создает ошибочного представления о характере продукта питания.

7.2. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране продажи конечному потребителю, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

Кроме этого, могут использоваться следующие термины:

Высокожирный (если содержание жира в сухом веществе выше или равно 60%)

Необезжиренный (если содержание жира в сухом веществе выше или равно 45% и менее 60%)

Со средним                (если содержание жира в сухом веществе выше или
содержанием жира          равно 25% и менее 45%)
Частично обезжиренный     (если содержание жира в сухом веществе выше или

                      равно 10% и менее 25%)

Обезжиренный (если содержание жира в сухом веществе менее 10%)

7.3. Маркировка непродаваемой тары

Информация, требуемая согласно разделу 7 настоящего Стандарта и разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. СПОСОБЫ ОТБОРА ПРОБ И АНАЛИЗОВ

См. Кодекс Станд. 234-1999.

8.1. Отбор проб

Специальные требования для рассольного сыра: образец куска сыра помещается на ткань или на лист впитывающей бумаги на 5 — 10 минут. Отрезается кусок размером 2 — 3 см и направляется в опечатанной отдельной коробке в лабораторию на анализ.

---