CODEX STAN 269-1967. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Эмменталь
Актуально на 03.11.2026.
Как цитировать: "CODEX STAN 269-1967. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Эмменталь". CODEX STAN 269-1967. https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-269-1967
(Вместе с «Дополнительной информацией»)
(Принят в 1967 году)
(с изм. от 2013 года)
[неофициальный перевод] <*>
<**> Codex Standard for Emmental. CODEX STAN 269-1967. Бывший CODEX STAN C-9-1967 — Стандарт для сыра Эмменталер. Принят в 1967 г. Пересмотрен в 2007 г. Изменен в 2008, 2010, 2013 гг.
Настоящий Стандарт применяется к сыру Эмменталь, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.
Сыр Эмменталь представляет собой зрелый твердый сыр в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN 283-1978). Сыр имеет цвет от цвета слоновой кости до светло-желтого или желтого и эластичную структуру, подходящую для нарезки, но не липкую, с ровно распределенными, от редкого до частого глазками, от бледных до ярких, размером от вишни до грецкого ореха (или в основном от 1 до 5 см в диаметре), допустимы некоторые пустоты и щели. Сыр Эмменталь обычно изготавливается в виде круглых или квадратных головок весом от 40 кг и выше, но отдельные страны могут на своей территории разрешить изготовление сыра другим весом при условии, что этот сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые свойства. Сыр изготавливается и продается с твердой сухой коркой или без корки <*>. Типичный вкус мягкий, ореховый и сладкий, более или менее выраженный.
<*> Это не означает, что корка была удалена перед продажей, вместо этого сыр созрел и/или хранился таким образом, что корка не образовалась (сыр без корки). При изготовлении сыра без корки используется пленка для созревания. Пленка для созревания может также представлять собой покрытие, которое защищает сыр. Для сыра без корки см. также Дополнение к Общему стандарту для сыров (CODEX STAN 283-1978).
Для сыра Эмменталь, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 2 месяцев при температуре 10 — 25 °C в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что соблюден минимальный срок, равный 6 неделям, и что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Эмменталь, предназначающийся для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.
3.1 Сырье
Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смеси и продукты, полученные из этих видов молока.
3.2 Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- питьевая вода;
- безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;
- рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.
3.3 Состав
| Компоненты молока | Минимальное содержание (м/м) | Максимальное содержание (м/м) | Эталонный уровень (м/м) |
| Содержание молочного жира в сухом веществе | 45% | Не ограничено | 45% — 55% |
| Сухое вещество: | В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже | ||
| Содержание жира в сухом веществе (м/м): | Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м): | ||
| Равно или выше 45%, но менее 50%: | 60% | ||
| Равно или выше 50%, но менее 60%: | 62% | ||
| Равно или выше 60%: | 67% | ||
| Пропионовая кислота в сыре, готовом для продажи a | Минимально 150 мг/100 г | ||
| Содержание кальция a | Минимально 800 мг/100 г | ||
a Цель данных критериев — обеспечение контрольных значений для утверждения (первоначальной оценки до разработки производственного процесса), соответственно, того, что i) предполагаемые условия ферментации и созревания могут обеспечить активность пропионовой кислоты, производящей бактерии, и ii) что работа с сырной массой и управление развитием pH может обеспечить характерную структуру.
Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999).
3.4 Существенные производственные характеристики
Сыр Эмменталь получается посредством микробиологической ферментации с использованием термофильной молочной кислоты, производящей бактерии для первичной (лактозной) ферментации; вторичная (лактатная) ферментация характеризуется активностью пропионовой кислоты, производящей бактерии. Сырная масса нагревается после снижения до температуры значительно выше <*>, чем температура коагуляции.
<*> Температура, необходимая для получения композиционных и вкусовых характеристик, определенных настоящим Стандартом, зависит от ряда других технологических факторов, включая пригодность молока для изготовления сыра Эмменталь, выбор и активность коагулирующих энзимов и первичных и вторичных заквасочных культур, уровень pH при сливе сыворотки в точке удаления сыворотки и условия созревания/хранения. Указанные факторы отличаются в зависимости от местных обстоятельств: во многих случаях, в частности, если применяется традиционная технология, обычно применяется температура приготовления около 50 °C; в других случаях применяются температуры выше или ниже.
Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.
| Функциональный класс добавок | Обоснованное использование | |
| Сырная масса | Обработка поверхности/корки | |
| Красители: | X a | - |
| Осветляющие агенты: | - | - |
| Регуляторы кислотности: | X | - |
| Стабилизаторы: | - | - |
| Загустители: | - | - |
| Эмульгаторы: | - | - |
| Антиокислители: | - | - |
| Консерванты: | X | X |
| Пенообразующие агенты: | - | - |
| Антислеживающие агенты: | - | X b |
a Только для получения цветовых свойств, описанных в Разделе 2.
b Только для поверхности нарезанного ломтиками, кусками, измельченного или тертого сыра.
X Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано.
| INS N | Наименование добавки | Максимальный уровень |
| Красители | ||
| 160a(i) | Каротин, бета-, синтетический | 35 мг/кг отдельно или в сочетании |
| 160a(iii) | Бета-каротины (Blakeslea trispora) | |
| 160e | Каротиналь, бета-апо-8'- | |
| 160f | Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты | |
| 160a(ii) | Каротины, бета-, растительные | 600 мг/кг |
| 160b(ii) | Экстракты аннато, на биксине | 25 мг/кг |
| Консерванты | ||
| 1105 | Лизоцим | Ограничен GMP |
| 200 | Сорбиновая кислота | 1000 мг/кг по сорбиновой кислоте Только для обработки поверхности <*> |
| 201 | Сорбат натрия | |
| 202 | Сорбат калия | |
| 203 | Сорбат кальция | |
| 234 | Низин | 12,5 мг/кг |
| 235 | Натамицин (пимарицин) | 2 мг/дм2. Не присутствует на глубине 5 мм. Только для обработки поверхности <*> |
| 251 | Нитрат натрия | 35 мг/кг. Отдельно или в сочетании (выражено как ион нитрата) |
| 252 | Нитрат калия | |
| Регуляторы кислотности | ||
| 170(i) | Карбонат кальция | Ограничен GMP |
| 504(i) | Карбонат магния | Ограничен GMP |
| 575 | Глюконо-дельта-лактон | Ограничен GMP |
| Антислеживающие агенты | ||
| 460(i) | Микрокристаллическая целлюлоза | Ограничен GMP |
| 460(ii) | Целлюлоза в порошке | Ограничен GMP |
| 551 | Диоксид кремния, аморфный | 10000 мг/кг отдельно или в сочетании. Силикаты рассчитаны как диоксид кремния |
| 552 | Силикат кальция | |
| 553(i) | Силикат магния, синтетический | |
| 553(iii) | Тальк | |
<*> Определение поверхности и корки сыра см. Дополнение к Общему стандарту для сыров (CODEX STAN 283-1978).
Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.
Рекомендуется, чтобы продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:
7.1 Наименование пищевого продукта
Наименования «Эмменталь» или «Эмменталер» могут применяться в соответствии с Разделом 4.1 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно является общепринятым в стране розничной продажи.
Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978).
Обозначение продуктов, в которых содержание жира выше эталонного значения, определенного в разделе 3.3 настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми спецификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в Разделе 7.3 Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997) <*>.
<*> В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 45% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.
Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.
7.2 Страна происхождения
Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации <*> в другой стране, страна, в которой осуществляется указанная трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.
<*> Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.
7.3 Указание содержания молочного жира
Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира в сухом веществе, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.
7.4 Маркировка даты
Несмотря на положения Раздела 4.7.1 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), дата изготовления может быть указана вместо информации о минимальном сроке годности при условии, что продукт не предназначен для покупки как таковой конечным потребителем.
7.5 Маркировка непродаваемой тары
Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары — на самом продукте. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой, при условии что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.
См. CODEX STAN 234-1999.
Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.