ГОСТ Р 54754-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 № 941-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 54754-2011"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-54754-2011" "ГОСТ Р 54754-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом"
  n1["ГОСТ Р 54754-2021"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-54754-2021" "ГОСТ Р 54754-2021. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 13 декабря 2011 г. № 941-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Semi-prepared boneless meat products in pieces for child nutrition. Specifications

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 941-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания (далее — полуфабрикаты) в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 года в организованных коллективах и для реализации.

Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 4.1, требования к маркировке — в 4.3.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54034-2010 Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания

ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ Р 52675.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1 Характеристики

4.1.1. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции <*> с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

<*> «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных кусковых бескостных для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.»

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [4].

4.1.2. Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 10.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 6

Таблица 7

Таблица 9

4.1.3. По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.1.4. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.2 Требования к сырью и материалам

4.2.1. Сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов, в том числе импортное, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

• говядину от молодых животных первой и второй категорий упитанности по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 52601 и ГОСТ Р 52478;
• свинину первой, второй, третьей категорий по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986 и ГОСТ Р 54048;

• баранину от молодых животных по ГОСТ Р 54034, ГОСТ Р 52843;
• говядину, конину в полутушах, четвертинах, блоках, отрубах в охлажденном (от 0 °C до 4 °C) и замороженном (не выше минус 18 °C) состоянии;
• блоки замороженные из жилованной говядины, свинины, конины, баранины со сроком годности не более 6 мес;

<*> До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными правовыми документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

4.3 Маркировка

Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна быть нанесена в виде текста на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).

Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и содержать следующую информацию:

• наименование полуфабриката с указанием категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);

• наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• массу нетто (для фасованной продукции);
• пищевую ценность;
• условия хранения;
• срок годности до и после вскрытия потребительской упаковки;
• надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);
• даты изготовления и упаковывания;
• информацию о подтверждении соответствия;
• обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При использовании замороженного сырья дополнительно наносят надпись: «Изготовлено из размороженного сырья».

Способ и место нанесения даты изготовления, маркировки (штемпелевание и т.п.) на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель продукции.

Пример маркировки полуфабриката — «Говядина от тазобедренной части. Мясной крупнокусковой бескостный полуфабрикат для детского питания, категории А, охлажденный».

Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

4.3.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным грифом: «Детское питание», с использованием манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.3.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, с указанием:

• наименования полуфабриката с указанием категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
• сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше 1,5 года;
• наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• массы нетто и количества упаковок (для фасованной продукции);
• термического состояния;
• пищевой ценности;
• условий хранения;
• срока годности до и после вскрытия потребительской упаковки;
• надписи: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);
• даты изготовления и упаковывания;
• информации о подтверждении соответствия;
• обозначения настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта указывать на отдельном листке-вкладыше.

4.4 Упаковка

4.4.1 Полуфабрикаты выпускают весовыми и фасованными:

• крупнокусковые — массой от 200 до 3000 г;
• порционные — массой от 70 до 1000 г;
• мелкокусковые — массой от 250 до 1000 г.

Допускается для общественного питания выпуск полуфабрикатов весовыми массой более 3 кг.

Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.4.2. Полуфабрикаты в виде единичных изделий или нескольких изделий (групповая упаковка) упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760; салфетки из пленочных материалов; фольгу алюминиевую кашированную; пленку полиэтиленцеллофановую; пленки и пакеты из материалов: полимерных многослойных, в том числе термоусадочных, по ГОСТ 10354, целлюлозы по ГОСТ 7730; пакеты из поливинилиденхлоридной пленки; пакеты из полимерных и комбинированных материалов, которые термосвариваются или закрепляются алюминиевой скобой или липкой лентой; или отформованные газонепроницаемые пакеты, лотки или подложки из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951. Допускается вкладывать в лоток или подложку влаговпитывающие вкладыши (салфетки).

4.4.3. Для упаковки полуфабрикатов под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы применяют отформованные пакеты из газонепроницаемой, термоусадочной пленки и комбинированных пленочных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Для упаковки полуфабрикатов в условиях модифицированной атмосферы применяют лотки из полимерных материалов под запайку.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Допустимое отклонение массы нетто одной упаковочной единицы не должно превышать 2% и определяется при одновременном взвешивании 10 упаковок.

4.4.4. Продукцию укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные, алюминиевые, а также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению для упаковки мясопродуктов.

Допускается укладка полуфабрикатов в тару-оборудование.

4.4.5. Ящики для упаковки полуфабрикатов замороженных выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой по ГОСТ 18251.

4.4.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки, одного наименования, одного срока годности. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.4.7. Ящики с полуфабрикатами закрывают крышками (вкладышами) или покрывают верхний ряд пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

4.4.8. Масса нетто ящика не должна превышать 20 кг, масса нетто для тары-оборудования — не более 250 кг.

4.4.9. Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и соответствовать [5].

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1. Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии, объемы выборок и правила приемки по ГОСТ Р 52675.

5.2. Каждая партия выпускаемой продукции проходит органолептический контроль по ГОСТ 9959 и сопровождается ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой.

5.3. Показатели массовой доли жира, белка, фосфора и микробиологические показатели определяет изготовитель периодически, но не реже одного раза в 30 дней.

5.4. Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов) проводят в соответствии с программой производственного контроля.

5.5. Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду или в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51447, ГОСТ 26929, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 54015.

6.2 Органолептические показатели определяют по ГОСТ 9959.

6.3. Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453; массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

6.4 Содержание токсичных элементов:

• ртути — по ГОСТ 26927, [6];
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [7], [8], [9];
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [7], [8], [9].

6.5 Определение микробиологических показателей:

• количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15;
• бактерий группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ Р 52816;
• патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, — по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ Р 52815;
• молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11;
• L.monocytogenes — по ГОСТ Р 51921, [10];

6.6 Определение пестицидов — по [11], [12], [13];

6.7. Определение антибиотиков — по [14], [15], определение левомицетина — по [16], ГОСТ Р ИСО 13493.

6.8 Определение нитрозаминов — по [17].

6.9. Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

6.10 Массу одного изделия проверяют на лабораторных весах.

6.10.1. Массу упаковок проверяют на весах для статического взвешивания.

6.11 Определение температуры в толще продукта

6.11.1 Аппаратура

Термометр с диапазоном измерения от минус 30 °C до плюс 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

6.11.2 Проведение анализа

Трубка температурного датчика должна быть введена в центр полуфабриката. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °C до плюс 120 °C. Точность измерения +/- 0,5 °C.

6.12 Определение pH

6.12.1 Аппаратура

pH-метр.

6.12.2 Проведение анализа

pH-электрод и температурный датчик необходимо ввести в исследуемый продукт, на дисплее будет отображаться значение pH исследуемого продукта.

6.13. Определение массовой доли фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482.

6.14 Определение диоксинов — по [18], [19].

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1. Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

• охлажденные — от 0 °C до 6 °C;
• подмороженные — от минус 2 °C до минус 3 °C;
• замороженные — не выше минус 10 °C.

7.3 Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов — в соответствии с таблицей 11.

Таблица 11

БИБЛИОГРАФИЯ