ГОСТ Р 54675-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 № 833-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 21784-76*"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-21784-76" "ГОСТ 21784-76*. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 29.04."
  n1["ГОСТ Р 54675-2011"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-54675-2011" "ГОСТ Р 54675-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 N 83"
  n2["ГОСТ 33816-2016"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-33816-2016" "ГОСТ 33816-2016. Межгосударственный стандарт. Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 08.09.2016 N 1092-ст)"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие Приказом Федерального

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Geese meat (carcasses and their parts). Specifications

ГОСТ Р 54675-2011

Группа Н16

ОКС 67.120.20

ОКП 92 1164

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 833-ст.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо гусей — тушки и их части (далее — мясо гусей), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо гусей с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.9 и 4.2.10, к качеству — в 4.2.1 - 4.2.7, маркировке — в 4.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ Р 53598-2009 Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию

ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.

ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ Р 54042-2010 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

ГОСТ Р 54349-2011 Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия <*>

<*> Утратил силу на территории РФ, с 01.03.2012 пользоваться ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Классификация

3.1 В зависимости от возраста птицы подразделяют мясо:

• гусей;
• гусят.

3.2. Мясо гусей выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.3 В зависимости от температуры в толще продукта мясо гусей по термическому состоянию подразделяют:

• на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25 °C;
• охлажденное с температурой от 0 °C до 4 °C включительно;
• замороженное с температурой не выше минус 12 °C;
• глубокозамороженное с температурой не выше минус 18 °C.

3.4. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки гусей и гусят подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4. Технические требования

4.1. Мясо гусей должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству мяса птицы <*> при условии соблюдения требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

<*> Технологическая инструкция по производству мяса птицы, разработанная ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].

4.2 Характеристики

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

• быть хорошо обескровленными, чистыми,

а также не иметь:

• посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
• посторонних запахов;
• фекальных загрязнений;

• остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
• остатков пера, пуха, пеньков, воска;
• холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки гусей и гусят подразделяют на потрошеные:

• со всеми удаленными внутренними органами, головой (между вторым и третьим шейными позвонками), шеей (без кожи) на уровне плечевых суставов, ног по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм (допускается выпускать с легкими и почками);
• с комплектом вложенных в полость тушек обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей, упакованных в материал, разрешенный для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3. По упитанности и качеству обработки тушки гусей и гусят подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

4.2.4. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки — 2-му, относят ко 2-му сорту.

4.2.5. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса гусей, не должна превышать 4%.

4.2.6. Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки гусей и гусят:

• не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;
• плохо обескровленные;
• с кровоподтеками;
• с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
• с царапинами на спине;
• имеющие переломы голени и крыльев при наличии обнаженных костей;
• с искривлениями спины и грудной кости;
• с холодильными ожогами;
• имеющие темную пигментацию.

4.2.7. Части тушек вырабатывают из целых тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8 Повторное замораживание мяса гусей не допускается.

Таблица 1

4.2.9. Микробиологические показатели мяса гусей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

4.2.10. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и диоксинов в мясе гусей не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

4.3 Требования к сырью

4.3.1. Для выработки мяса следует применять гусей и гусят по ГОСТ Р 52837, убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.4 Маркировка

4.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества мяса гусей и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2. Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, к продукции — по пунктам 4.3.1, 4.3.2) и ГОСТ Р 53598.

Для тушек гусей и гусят — по 4.2.6 настоящего стандарта со следующим дополнением: «- для промышленной переработки с последующей доработкой».

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в Приложении А.

4.4.3. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».

По согласованию с потребителем допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4. На каждую единицу транспортной тары с мясом гусей с помощью штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5. Маркировка мяса гусей, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.4.6. Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса гусей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2. Мясо гусей, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару, где могут содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки (для тушек — только одна).

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

• пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой их горловины липкой лентой или креплением скрепкой;
• лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скреплением термосвариванием;

4.5.5. В каждую транспортную тару упаковывают мясо гусей одного наименования, сорта и термического состояния, одинакового вида упаковки и одной даты выработки.

4.5.6. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса гусей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7. Упаковка мяса гусей, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.5.8. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

5. Правила приемки

6. Методы контроля

6.1. Объем выборки — по ГОСТ Р 54349 и ГОСТ Р 53597.

6.1.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.1.2. Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 51448 и ГОСТ Р 53597.

6.1.3. Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ ISO 7218.

6.2. Определение органолептических показателей, температуры мяса гусей и массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ Р 51944 и ГОСТ Р 53747.

6.3 Определение химических показателей — массовой доли:

• белка — по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453;
• жира — по ГОСТ 23042.

6.4. Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса гусей, - по ГОСТ Р 54042.

6.5. Методы контроля микробиологических показателей — по ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 53665, ГОСТ Р 50396.1 и [7].

6.6. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8] и [9]:

• ртути — по ГОСТ 26927 и [10];
• мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и ГОСТ 26930;
• свинца — по ГОСТ 26932 и [11];
• кадмия — по ГОСТ 26933 и [11].

6.7. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [12] и [13].

6.8 Определение пестицидов — по [14] - [16].

6.9 Определение диоксинов — по [17].

6.10. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 6.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Мясо гусей транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо гусей транспортированию и хранению не подлежит.

7.2. Транспортирование мяса гусей, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7.3. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса гусей приведены в Приложении Б.

Приложение А (справочное)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ (СПРАВОЧНЫЕ) СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА ГУСЕЙ В 100 Г ПРОДУКТА

А.1. Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса гусей в 100 г продукта приведены в таблицах А.1 - А.3.

Таблица А.1

Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Библиография