ГОСТ 28807-90. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.1990 № 3284)

(ред. от 01.09.1996)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 28807-90"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-28807-90" "ГОСТ 28807-90. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта С"
  n1["ГОСТ Р 52961-2008"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52961-2008" "ГОСТ Р 52961-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (утв. и введен в действие "
  n2["ГОСТ 31807-2012"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31807-2012" "ГОСТ 31807-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от"
  n3["ГОСТ 31807-2018"]:::doc
  click n3 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-31807-2018" "ГОСТ 31807-2018. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия (введен в дейст"
  n0 --> n1
  n1 --> n2
  n2 --> n3
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Rye and bolted bread. General specifications

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. Разработан и внесен Научно-производственным объединением «Хлебпром».

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 № 3284.

3. Изменение № 1 принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96).

За принятие проголосовали:

4. Введен впервые.

5. Ссылочные нормативно-технические документы

6. Ограничение срока действия снято по протоколу № 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94).

7. Переиздание (январь 1998 г.) с Изменением № 1, утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12-96).

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих групп:

хлеб из ржаной обойной муки;

хлеб из ржаной обдирной муки;

хлеб из ржаной сеяной муки;

хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п. п. 1.2.4, 1.2.7, 1.3.1, 1.3.2, 1.4.1, 2.2, 3.3, 1.3а.1 (срок годности, информация о сертификации) <*>.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

<*> Действует на территории Российской Федерации.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2 Характеристики

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 мг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.

Таблица 2

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочно-кислых заквасок или с добавлением кисло-молочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч, упакованного — не более 36 ч.

1.2.6 Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.

1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.3 Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органами Госкомсанэпиднадзора; по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.3а. Маркировка

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

1.3а.1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования изделия;

массы изделия;

срока годности <*>;

даты выработки и срока хранения;

состава изделия;

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий;

информации о сертификации <*>.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

<*> Действует на территории Российской Федерации.

1.4 Упаковка

1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки определяют по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5667, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934; микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1 Транспортирование и хранение хлеба — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.