ГОСТ Р 55462-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Желе. Общие технические условия
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 215-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 01.07.2014.
Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 215-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Дата введения 1 июля 2014 года
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИКОП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 215-ст
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовые желе (далее — желе), изготовленные из фруктовых соков (в т.ч. концентрированных), пюре, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/или экстрактов пряно-ароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей, консервантов и других пищевых добавок.
Требования безопасности изложены в 5.2.3 - 5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке — в 5.4, к маркировке — в 5.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21 <1> Сахар-песок. Технические условия
<1> Утратил силу в Российской Федерации. Действует ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия».
ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема
ГОСТ 8756.18 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки
ГОСТ 13799 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 25250 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 25555.3 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26188 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH
ГОСТ 26313 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28038 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 29186 Пектин. Технические условия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32101 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия
ГОСТ 32102 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана
ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51435 (ИСО 8128-1-93) Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 51440 (ИСО 8128-2-93) Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии
ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52467 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 53029 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения
ГОСТ Р 53183 (ЕН 13806:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ ISO 750 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 2173 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467 и ГОСТ Р 53029.
4 Классификация
4.1 В зависимости от использованного сырья желе подразделяют:
- на прозрачное (изготовленное из осветленных соков);
- непрозрачное (изготовленное из неосветленных соков и/или пюре).
4.2 Желе может быть изготовлено:
4.3. Желе могут быть изготовлены из одного наименования фруктов (однокомпонентные) или из смеси двух и более наименований фруктов.
5 Технические требования
5.1 Желе изготавливают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта, по технологическим инструкциям и другим техническим документам для желе конкретного вида.
5.2 Характеристики
5.2.1 Требования к органолептическим показателям желе приведены в таблице 1.
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям желе приведены в таблице 2.
5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов не должно превышать норм, установленных в [1].
5.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].
5.2.5 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля фруктовой части в конкретных видах желе, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства устанавливаются в документах на конкретные наименования желе и технологических инструкциях и рецептурах.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления желе используют следующее сырье:
- соки фруктовые прямого отжима свежеизготовленные, консервированные способом «горячего розлива» и асептическим способом, быстрозамороженные по [2] и ГОСТ 32101;
- соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом, быстрозамороженные по [2] и ГОСТ 32102;
- пюре фруктовые, консервированные способом «горячего розлива» или асептическим способом;
- пюре фруктовые быстрозамороженные;
- вещества фруктовые концентрированные натуральные летучие ароматообразующие по [2];
- смеси из концентрированных соков тропических, цитрусовых и других фруктов, имеющие коммерческие или фантазийные названия, стерилизованные, асептического консервирования или быстрозамороженные;
- сахар-песок по ГОСТ 33222 или ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества, разрешенные для использования в пищевой промышленности;
- пектин по ГОСТ 29186;
- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
- пищевые добавки и технологические средства в соответствии с требованиями [3];
- воду питьевую, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см3, в соответствии с требованиями [4].
Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления желе по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].
5.4 Упаковка
5.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [5].
5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должна обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ 13799 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Желе фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и затем помещают в транспортную.
Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства для фасования и упаковывания желе приведены в приложении А.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка продукта — в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799.
5.5.2 Транспортная маркировка — в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
«Желе яблочное стерилизованное»;
«Желе персиковое нестерилизованное».
Желе может быть присвоено дополнительно коммерческое или фантазийное название.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.
Желе принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (за исключением минеральных примесей), массы нетто упаковочной единицы, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.
6.3 Контроль содержания минеральных примесей осуществляют при возникновении разногласий в оценке качества продукта.
6.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, консервантов в желе проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
6.5 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля; помимо этого для стерилизованного желе — в соответствии с требованиями [7].
7 Методы анализа
7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313 и ГОСТ 8756.0, подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) и массы нетто одной упаковочной единицы — по ГОСТ 8756.1, внешнего вида и герметичности упаковки — по ГОСТ 8756.18.
7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2, таблица 2):
- массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ ISO 2173;
- показателя pH — по ГОСТ 26188;
- массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ ISO 750;
- наличия минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;
- наличия примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;
- наличия посторонних примесей — визуально.
7.4 Определение показателей безопасности (см. 5.2.3):
- массовой доли токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538; ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;
- ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 53183, ГОСТ 34427;
- массовой доли пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710;
- микотоксина патулина — по ГОСТ 28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440.
7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов анализа — по ГОСТ 26670.
7.6 Микробиологические анализы (см. 5.2.4) для подтверждения промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.
7.7 Качество маркировки и упаковки определяют визуально.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Правила транспортирования и условия хранения консервов — по ГОСТ 13799.
Желе, фасованное в стеклянную упаковку, при хранении должно быть защищено от попадания прямых солнечных лучей.
8.2 Срок годности желе устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения, при которых желе сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).
ВИДЫ УПАКОВКИ И УКУПОРОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ ЖЕЛЕ
- в стеклянные банки с венчиком горловины типа I вместимостью не более 0,5 дм3 по ГОСТ 5717.2;
- стеклянные банки типа III вместимостью не более 0,5 дм3, под винтовую укупорку по ГОСТ 5717.2;
- термоформованную упаковку из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,5 дм3 по ГОСТ 25250;
- герметично укупориваемую потребительскую упаковку (стаканчики, коробочки, ведрышки и др.) из полимерных материалов по ГОСТ 25250 вместимостью не более 0,5 дм3 разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- алюминиевые тубы вместимостью не более 0,5 дм3, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
Допускается фасование желе в другие виды упаковки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
А.2 Стеклянные банки укупоривают:
- с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками;
- с венчиком горловины типа III — крышками для пастеризуемой или стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или другие с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенными для использования в пищевой промышленности.
А.3 Упаковку из полимерных материалов герметично укупоривают способом термосваривания шва, или колпачками, или другими укупорочными средствами, разрешенными для использования в пищевой промышленности.
А.4 Алюминиевые тубы герметично укупоривают навинчивающимися колпачками, разрешенными для использования в пищевой промышленности.
А.5 Упаковывание в транспортную упаковку — по ГОСТ 13799.
Допускается упаковывание желе в другую транспортную упаковку, разрешенную для использования в пищевой промышленности.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОК ХРАНЕНИЯ ЖЕЛЕ
Б.1 Желе хранят при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Б.2 Рекомендуемый срок хранения при данных условиях, в течение которых желе сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:
- стерилизованных (пастеризованных):
- в стеклянной упаковке — один год;
- в упаковке из полимерных и комбинированных материалов — один год;
- нестерилизованных (с консервантом):
- в стеклянной упаковке — шесть месяцев;
- в упаковке из полимерных и комбинированных материалов — шесть месяцев.
БИБЛИОГРАФИЯ
| УДК 664.859:006.354 | ОКС 67.080.10 |
| Ключевые слова: консервы, желе, качество, безопасность, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, технические требования, сырье, срок хранения | |