ГОСТ Р 53029-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения
(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 10.12.2008 № 380-ст)
Примечание
Отдельные положения данного документа включены в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 28.01.2020 № 19). Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). Отдельные положения данного документа включены в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 882). Документ введен в действие с 01.01.2010 с правом досрочного применения.
Утвержден и введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 10 декабря 2008 г. № 380-ст
ПРОЦЕССЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
Fruits, vegetables and mushrooms technological processing. Terms and definitions
1 января 2010 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» (ГНУ ВНИИКОП).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2008 г. № 380-ст.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющих общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
Пояснение к термину дано в Приложении А.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендованы для применения во всех видах документации и литературы в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2. Термины и определения
1. Технологический процесс переработки фруктов [овощей, грибов]: совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных фруктов [овощей, грибов] в продукт с заданными характеристиками.
2. Технологическая операция переработки фруктов [овощей, грибов]: элемент технологического процесса, представляющий собой преднамеренное изменение формы, размеров, состояния фруктов [овощей, грибов] или продуктов их переработки и их свойств.
3. Подготавливание фруктов [овощей, грибов]: совокупность технологических операций, обеспечивающих возможность использования фруктов [овощей, грибов] при дальнейшей переработке.
4. Сортирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по их пригодности для дальнейших технологических операций.
5. Калибрование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] по характерным размерам механическим способом или вручную.
6. Мойка фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция удаления с поверхности фруктов [овощей, грибов] всех видов загрязнений с использованием проточной питьевой воды с добавлением или без добавления химических реагентов.
7. Отмачивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция предварительной мойки фруктов [овощей, грибов] с выдерживанием в воде для удаления с неровной поверхности контактирующих с землей присохших, трудносмываемых и застарелых загрязнений.
8. Замачивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция выдерживания фруктов [овощей, грибов] в подготовленной воде или в водных растворах солей, органических кислот для повышения тургора, набухания, пропитывания.
9. Очищение фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отделения от фруктов [овощей, грибов] несъедобных частей механическим способом или вручную.
1. К несъедобным частям относятся: кожица, кожура, чашелистики, цветоложе, плодоножки, гребни, косточки, семена, сердцевина.
2. При очищении определенных видов фруктов [овощей, грибов] производят химическую или физическую обработку.
10. Доочищение фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] оставшихся после их очищения несъедобных частей фруктов [овощей, грибов].
11. Инспекция фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция выявления и отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] недочищенных, загрязненных фруктов [овощей, грибов], с механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревших, недозрелых, загнивших, недоразвитых, непригодных к переработке фруктов [овощей, грибов] и посторонних примесей.
12. Резка фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения фруктов [овощей, грибов] на части механическим способом или вручную.
13. Измельчение фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разрушения структуры ткани фруктов [овощей, грибов] дроблением или резкой с целью достижения необходимой формы и размера частиц.
14. Просеивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция разделения на фракции измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] при помощи сит.
15. Бланширование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция кратковременной термической обработки фруктов [овощей, грибов] при определенном температурном режиме в воде, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, изменения структуры ткани, кожицы и мякоти сырья.
16. Ошпаривание фруктов [овощей]: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] непосредственным контактом пара для инактивации ферментов, изменения структуры ткани.
17. Высаливание овощей: технологическая операция обработки подготовленных овощей солью или солевым раствором для придания эластичности и (или) удаления горечи.
18. Ферментирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ферментными препаратами для изменения структуры ткани с целью ускорения технологических процессов.
19. Разваривание фруктов [овощей]: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани.
20. Уваривание фруктов [овощей]: технологическая операция термической обработки подготовленных фруктов [овощей] для изменения консистенции, объема и массы фруктов [овощей] за счет частичного удаления влаги и достижения определенных органолептических и физико-химических показателей в готовом продукте.
1. К органолептическим показателям относятся вкус, цвет, запах и консистенция.
2. К физико-химическим показателям относятся содержание растворимых сухих веществ, кислотность, рН.
21. Пассерование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов] с уменьшением массы до 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.
22. Обжаривание овощей [грибов]: Технологическая операция термической обработки овощей [грибов] в жирах до уменьшения массы свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.
23. Смешивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция получения продукта из фруктов [овощей, грибов] заданного состава из двух или нескольких однокомпонентных продуктов в специальных аппаратах механическим способом или вручную.
24. Подогревание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термической обработки фруктов [овощей, грибов] или подготовленного продукта до достижения заданной температуры.
25. Охлаждение фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или подготовленных к фасованию продуктов из фруктов [овощей, грибов], не допускающего замораживания, при помощи охлаждающих устройств до заданной температуры для обеспечения требуемых условий.
26. Остывание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или полуфабрикатов из фруктов [овощей, грибов] после тепловой обработки за счет теплообмена с окружающей средой.
27. Протирание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отделения измельченной разваренной массы фруктов [овощей, грибов] от несъедобных частей путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек от 3,0 до 0,4 мм.
28. Финиширование протертых фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция дополнительного измельчения протертых фруктов [овощей, грибов] с целью создания однородной тонкоизмельченной консистенции путем механического продавливания через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм.
29. Прессование фруктов [овощей]: технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей] давлением на прессах для извлечения и отделения жидкой фазы от твердой.
30. Экстракция фруктов [овощей]: технологическая операция извлечения экстрагентами экстрактивных веществ из измельченных механическим способом фруктов [овощей].
31. Извлечение сока из фруктов [овощей]: технологическая операция получения сока из измельченных механическим способом фруктов [овощей] путем механического отжима или центрифугированием.
32. Фильтрование сока из фруктов [овощей]: технологическая операция отделения крупных кусочков или взвешенных частей мякоти фруктов [овощей] и посторонних примесей путем пропускания сока из фруктов [овощей] через сито или ткань.
33. Осветление сока из фруктов: технологическая операция получения прозрачного сока из фруктов путем отделения коллоидных частиц из мутного сока.
34. Отстаивание сока из фруктов: процесс осаждения в соке из фруктов взвешенных частиц под действием силы тяжести.
35. Декантирование сока из фруктов: технологическая операция отделения жидкой фазы сока из фруктов путем сливания ее с осадка.
36. Фильтрация сока из фруктов: технологическая операция механического отделения взвешенных частиц мякоти в соке из фруктов путем пропускания через пористые материалы.
37. Газирование сока из фруктов [овощей]: технологическая операция насыщения сока из фруктов [овощей] диоксидом углерода.
38. Гомогенизирование сока и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция интенсивной механической обработки сока и пюре из фруктов [овощей] для придания им однородной тонкоизмельченной консистенции за счет повышения степени дисперсности частиц мякоти протертых фруктов [овощей] и с целью предупреждения расслаивания.
39. Купажирование соков и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция смешивания различных видов и (или) наименований соков из фруктов [овощей] и (или) пюре из фруктов [овощей] для получения продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями.
40. Деаэрирование сока и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция удаления воздуха, содержащегося в соке и пюре из фруктов [овощей].
41. Концентрирование переработанных фруктов [овощей]: технологическая операция удаления влаги из переработанных фруктов [овощей] путем физических методов обработки, термического воздействия, замораживания, осмотического воздействия.
42. Приготовление сиропа для фруктов: технологическая операция растворения сахара в воде с последующей термической обработкой для заливки фруктов.
43. Приготовление рассола для фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].
44. Приготовление заливки для фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки фруктов [овощей, грибов].
45. Квашение овощей: технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
46. Мочение фруктов: технологическая операция обработки подготовленных фруктов раствором поваренной соли и (или) поваренной соли и сахара, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
47. Соление фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция обработки подготовленных фруктов [овощей, грибов] поваренной солью или ее раствором и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
48. Обессоливание овощей [грибов]: технологическая операция обработки засоленных овощей [грибов] питьевой водой для частичного удаления соли.
49. Фарширование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция наполнения фаршем подготовленных фруктов [овощей, грибов].
50. Замораживание фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С и ниже.
51. Быстрое замораживание фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс ускоренного понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч.
52. Размораживание фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс перехода содержащейся в замороженных фруктах [овощах, грибах] воды из твердого состояния в жидкое при термическом воздействии.
53. Дозирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция отмеривания заданной дозы фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки по объему и массе при смешивании и фасовании фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки.
54. Фасование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция заполнения тары дозированными фруктами [овощами, грибами] и продуктами их переработки.
55. Эксгаустирование сока и пюре из фруктов [овощей]: технологическая операция по частичному замещению перегретым паром воздуха из незаполненного соком или пюре из фруктов [овощей] объема тары непосредственно перед ее укупориванием.
56. Укупоривание продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция герметизации тары, наполненной продукцией из фруктов [овощей, грибов], с целью создания условий для предотвращения попадания в продукцию из фруктов [овощей, грибов] посторонней микрофлоры, воздуха и воды.
57. Пастеризация продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов] в таре и без нее, при температуре не ниже 75 °С в течение заданного времени, обеспечивающий микробиологическую стабильность в течение срока годности.
58. Тепловая стерилизация продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов], в таре и без нее, при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения в них возбудителей порчи и токсигенных микроорганизмов, обеспечивающий микробиологическую стабильность в заданных условиях хранения.
59. Высушивание фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция термического удаления из фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки содержащейся в них воды путем ее испарения, до достижения в готовом продукте заданной массовой доли остаточной влаги, физико-химических и органолептических свойств, микробиологической стабильности в течение срока годности.
60. Сульфитирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция обработки фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки диоксидом серы для предотвращения порчи их при хранении.
61. Десульфитирование фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция удаления диоксида серы из сульфитированных фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки до содержания остаточного количества, не создающего угрозы для здоровья потребителя при использовании в пищу.
62. Асептическое консервирование продукции из фруктов [овощей, грибов]: Совокупность технологических операций производства продукции из фруктов [овощей, грибов] и технических средств для их проведения, включающая в себя термическую обработку и охлаждение продукции из фруктов [овощей, грибов], стерилизацию тары для фасования в нее продукции из фруктов [овощей, грибов], асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов] и укупоривание тары, обеспечивающая длительное хранение продукции из фруктов [овощей, грибов] при заданных условиях.
Примечание - Стерилизация тары может быть термическая, химическая, радиационная, а также их комбинация.
63. Асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов]: технологическая операция и технические средства для подготовки и фасования промышленно стерильной продукции из фруктов [овощей, грибов] в стерильную тару с созданием и сохранением стерильности используемых технических средств, окружающей среды, тары в зоне фасования в течение всей операции.
Примечание - В промышленно стерильной продукции из фруктов [овощей, грибов] отсутствуют микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида продукции из фруктов [овощей, грибов] и микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья потребителя.
Алфавитный указатель терминов
| бланширование грибов | 15 |
|---|---|
| бланширование овощей | 15 |
| бланширование фруктов | 15 |
| высушивание грибов | 59 |
| высушивание овощей | 59 |
| высушивание фруктов | 59 |
| высаливание овощей | 17 |
| газирование сока из овощей | 37 |
| газирование сока из фруктов | 37 |
| гомогенизирование сока и пюре из овощей | 38 |
| гомогенизирование сока и пюре из фруктов | 38 |
| деаэрирование сока и пюре из овощей | 40 |
| деаэрирование сока и пюре из фруктов | 40 |
| декантирование сока из фруктов | 35 |
| десульфитирование грибов | 61 |
| десульфитирование овощей | 61 |
| десульфитирование фруктов | 61 |
| дозирование грибов | 53 |
| дозирование овощей | 53 |
| дозирование фруктов | 53 |
| доочищение грибов | 10 |
| доочищение овощей | 10 |
| доочищение фруктов | 10 |
| замачивание грибов | 8 |
| замачивание овощей | 8 |
| замачивание фруктов | 8 |
| замораживание грибов | 50 |
| замораживание овощей | 50 |
| замораживание фруктов | 50 |
| замораживание грибов быстрое | 51 |
| замораживание овощей быстрое | 51 |
| замораживание фруктов быстрое | 51 |
| извлечение сока из овощей | 31 |
| извлечение сока из фруктов | 31 |
| измельчение грибов | 13 |
| измельчение овощей | 13 |
| измельчение фруктов | 13 |
| инспекция грибов | 11 |
| инспекция овощей | 11 |
| инспекция фруктов | 11 |
| калибрование грибов | 5 |
| калибрование овощей | 5 |
| калибрование фруктов | 5 |
| квашение овощей | 45 |
| консервирование продукции из грибов асептическое | 62 |
| консервирование продукции из овощей асептическое | 62 |
| консервирование продукции из фруктов асептическое | 62 |
| концентрирование овощей переработанных | 41 |
| концентрирование фруктов переработанных | 41 |
| купажирование соков и пюре из овощей | 39 |
| купажирование соков и пюре из фруктов | 39 |
| мойка грибов | 6 |
| мойка овощей | 6 |
| мойка фруктов | 6 |
| мочение фруктов | 46 |
| обессоливание грибов | 48 |
| обессоливание овощей | 48 |
| обжаривание грибов | 22 |
| обжаривание овощей | 22 |
| операция переработки грибов технологическая | 2 |
| операция переработки овощей технологическая | 2 |
| операция переработки фруктов технологическая | 2 |
| остывание грибов | 26 |
| остывание овощей | 26 |
| остывание фруктов | 26 |
| осветление сока из фруктов | 33 |
| отстаивание сока из фруктов | 34 |
| отмачивание грибов | 7 |
| отмачивание овощей | 7 |
| отмачивание фруктов | 7 |
| охлаждение грибов | 25 |
| охлаждение овощей | 25 |
| охлаждение фруктов | 25 |
| очищение грибов | 9 |
| очищение овощей | 9 |
| очищение фруктов | 9 |
| ошпаривание овощей | 16 |
| ошпаривание фруктов | 16 |
| пастеризация продукции из грибов | 57 |
| пастеризация продукции из овощей | 57 |
| пастеризация продукции из фруктов | 57 |
| пассерование грибов | 21 |
| пассерование овощей | 21 |
| пассерование фруктов | 21 |
| подготавливание грибов | 3 |
| подготавливание овощей | 3 |
| подготавливание фруктов | 3 |
| подогревание грибов | 24 |
| подогревание овощей | 24 |
| подогревание фруктов | 24 |
| прессование овощей | 29 |
| прессование фруктов | 29 |
| приготовление сиропа для фруктов | 42 |
| приготовление рассола для грибов | 43 |
| приготовления рассола для овощей | 43 |
| приготовление рассола для фруктов | 43 |
| приготовление заливки для грибов | 44 |
| приготовление заливки для овощей | 44 |
| приготовление заливки для фруктов | 44 |
| просеивание грибов | 14 |
| просеивание овощей | 14 |
| просеивание фруктов | 14 |
| протирание грибов | 27 |
| протирание овощей | 27 |
| протирание фруктов | 27 |
| процесс переработки грибов технологический | 1 |
| процесс переработки овощей технологический | 1 |
| процесс переработки фруктов технологический | 1 |
| размораживание грибов | 52 |
| размораживание овощей | 52 |
| размораживание фруктов | 52 |
| разваривание овощей | 19 |
| разваривание фруктов | 19 |
| резка грибов | 12 |
| резка овощей | 12 |
| резка фруктов | 12 |
| смешивание грибов | 23 |
| смешивание овощей | 23 |
| смешивание фруктов | 23 |
| соление грибов | 47 |
| соление овощей | 47 |
| соление фруктов | 47 |
| сортирование грибов | 4 |
| сортирование овощей | 4 |
| сортирование фруктов | 4 |
| стерилизация продукции из грибов тепловая | 58 |
| стерилизация продукции из овощей тепловая | 58 |
| стерилизация продукции из фруктов тепловая | 58 |
| сульфитирование грибов | 60 |
| сульфитирование овощей | 60 |
| сульфитирование фруктов | 60 |
| уваривание овощей | 20 |
| уваривание фруктов | 20 |
| укупоривание продукции из грибов | 56 |
| укупоривание продукции из овощей | 56 |
| укупоривание продукции из фруктов | 56 |
| фарширование грибов | 49 |
| фарширование овощей | 49 |
| фарширование фруктов | 49 |
| фасование грибов | 54 |
| фасование овощей | 54 |
| фасование фруктов | 54 |
| фасование грибов асептическое | 63 |
| фасование овощей асептическое | 63 |
| фасование фруктов асептическое | 63 |
| ферментирование грибов | 18 |
| ферментирование овощей | 18 |
| ферментирование фруктов | 18 |
| финиширование грибов протертых | 28 |
| финиширование овощей протертых | 28 |
| финиширование фруктов протертых | 28 |
| фильтрование сока из овощей | 32 |
| фильтрование сока из фруктов | 32 |
| фильтрация сока из фруктов | 36 |
| экстракция овощей | 30 |
| экстракция фруктов | 30 |
| эксгаустирование сока и пюре из овощей | 55 |
| эксгаустирование сока и пюре из фруктов | 55 |
ПОЯСНЕНИЯ К ТЕРМИНУ 51 «БЫСТРОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ ФРУКТОВ [ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ]»
Средняя скорость замораживания является отношением минимального расстояния между поверхностью и термическим центром продукта ко времени понижения его температуры до минус 18 °С в термическом центре.