ГОСТ 32739-2014. Межгосударственный стандарт. Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки. Технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 25.06.2014 № 673-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 № 188). Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 12, 2015. Документ введен в действие с 1 июля 2015 года.
Введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 25 июня 2014 г. № 673-ст
МЯСО ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
Freeze-drying meat of broiler chickens. Specification
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2014 г. № 67-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 июня 2014 г. № 673-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32739-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сухой продукт из мяса птицы — мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки, предназначенное для употребления в пищу после восстановления и доведения до кулинарной готовности.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству — в 4.2.1, к маркировке — в 4.4.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов <*>
<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
ГОСТ 7702.2.7-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus
ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие технические условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия <**>
<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 «Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 сухой продукт: Группа продукции из мяса птицы, изготовленная путем обезвоживания физическим методом до остаточной массовой доли влаги не более 4% включительно.
3.2 мясо птицы сублимационной сушки: Сухой мясной продукт, полученный в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.
4. Технические требования
4.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки должно соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.2.2 Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки не должны превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.3 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов и диоксинов в мясе цыплят-бройлеров сублимационной сушки не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для выработки мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки применяют тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке мясо кусковое без кожи.
4.3.2 Допускается применение аналогичного по качеству и безопасности сырья, удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.3.1.
4.3.3 Используемое сырье подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1], а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркировка транспортной упаковки — по [2], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».
4.4.2 Маркировка потребительской упаковки — по [2].
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки приведены в приложении А.
4.4.3 Маркировка мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.5 Упаковка
4.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [3] и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.2 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки выпускают упакованным в потребительскую упаковку.
4.5.3 Для мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки потребительская упаковка должна быть жиронепроницаемой и защищать продукт от влаги и порчи.
4.5.4 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки должно быть герметично упаковано в среде газообразного азота по ГОСТ 9293, не ниже первого сорта, в пакеты из многослойного пленочного материала на основе полимеров и алюминиевой фольги типа полиэтилентерефталат — алюминиевая фольга — полиэтилен или в металлические лакированные круглые банки по ГОСТ 5981.
4.5.5 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки в потребительской упаковке укладывают в транспортную упаковку — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные, а также может быть упаковано в бумажные мешки по ГОСТ 2226 с предварительно вложенным вкладышем по ГОСТ 12302, ГОСТ 19360 или изготовленным из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354.
4.5.6 Допускается использовать другие виды транспортной и потребительской упаковки, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
4.5.7 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки одной даты выработки и одного вида упаковки.
4.5.8 Упаковка мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.5.9 Масса нетто мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.
5. Правила приемки
5.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки принимают партиями.
Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
5.2 Для оценки мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки на соответствие требованиям настоящего стандарта отбирают выборку случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.
Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.
5.3 Приемку мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки в нечетко маркированной или поврежденной упаковке проводят отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой упаковке.
5.4 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
5.5 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
5.6 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6. Методы контроля
6.1 Объем выборки — по 5.2.
6.2 Отбор проб — по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 31467, ГОСТ 31904.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.
Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 31467.
Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.
6.3 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959, ГОСТ 31470.
6.4 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 9793;
- массовой доли жира — по ГОСТ 23042;
- массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008.
6.5 Определение микробиологических показателей:
- количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 10444.15;
- бактерий группы кишечной палочки (колиформы) — по ГОСТ 31747;
- S. aureus — по ГОСТ 31746;
- бактерий рода Proteus — по ГОСТ 7702.2.7;
- плесеней — по ГОСТ 10444.12;
- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл — по ГОСТ 31468, ГОСТ 31659;
- L. monocytogenes — по ГОСТ 32031.
6.6 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути — по ГОСТ 26927;
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.8 Определение пестицидов — по ГОСТ 32308 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.9 Определение диоксинов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7. Транспортирование и хранение
7.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.
7.2 Хранение
7.2.1 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.
7.2.2 Срок годности мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, упакованного в пакеты из многослойного пленочного материала на основе полимеров и алюминиевой фольги или в металлические лакированные банки, при температуре не выше 25 °C, при девакуумации азотом — не более 24 мес, при девакуумации воздухом — не более 12 мес.
Рекомендуемый срок годности мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, упакованного в цефлен — не более 6 мес, в т.ч. на предприятии-изготовителе — не более 1 мес со дня выработки.
7.3 Транспортирование и хранение мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
А.1 Информационные данные о пищевой ценности 100 г мяса цыплят-бройлеров сублимационной сушки приведены в таблице А.1.
| Наименование продукта | Белок, г, не менее | Жир, г, не менее | Энергетическая ценность, кДж/ккал |
|---|---|---|---|
| Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки | 55,0 | 40,0 | 2415/580 |