CODEX STAN 288-1976. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сливок
Актуально на 04.11.2026.
Как цитировать: "CODEX STAN 288-1976. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сливок". CODEX STAN 288-1976. https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-288-1976
(Принят в 1976 году)
(с изм. от 2010 года)
[неофициальный перевод] <*>
(CODEX STAN 288-1976) <**>
<> Standard for Prepared Creams (CODEX STAN 288-1976) Ранее CODEX STAN A-9-1976. Принят в 1976 г. Пересмотрен в 2003 г., 2008 г. Изменен в 2010 г.**
1. Сфера действия
Настоящий Стандарт применяется к сливкам и обогащенным сливкам, предназначенным для прямого потребления или дальнейшей переработки в соответствии с описанием в Разделе 2 настоящего Стандарта.
2. Описание
2.1. Сливки — жидкий молочный продукт, сравнительно богатый жиром, в форме эмульсии жира в обезжиренном молоке, получаемый путем физического отделения от молока.
2.2. Восстановленные сливки — сливки, получаемые посредством восстановления молочных продуктов с добавлением питьевой воды или без добавления воды и обладающие теми же самыми характеристиками конечного продукта, аналогичными продукту, описанному в Разделе 2.1.
2.3. Рекомбинированные сливки — сливки, полученные путем рекомбинирования молочных продуктов с добавлением питьевой воды или без добавления воды и обладающие теми же самыми характеристиками конечного продукта, аналогичными продукту, описанному в Разделе 2.1.
2.4. Обогащенные сливки — жидкий <*> молочный продукт, получаемый путем подвергания сливок, восстановленных сливок и/или рекомбинированных сливок соответствующему обогащению и обработке для придания им характерных черт, определенных ниже.
<*> «Жидкий» означает способность литься при температуре выше точки замерзания.
2.4.1. Предварительно упакованные жидкие сливки — жидкий <*> молочный продукт, получаемый посредством обработки и упаковки сливок, восстановленных сливок и/или рекомбинированных сливок для прямого потребления и/или для прямого использования в качестве такового.
2.4.2. Сливки для взбивания — жидкие <*> сливки, восстановленные сливки и/или рекомбинированные сливки, которые предназначены для взбивания. Если сливки предназначены для использования конечным потребителем, сливки должны быть обработаны таким образом, чтобы упростить процесс взбивания.
<*> «Жидкий» означает способность литься при температуре выше точки замерзания.
2.4.3. Сливки, упакованные под давлением — жидкие <*> сливки, восстановленные сливки и/или рекомбинированные сливки, которые упакованы под давлением пропеллента в вакуумный контейнер и которые становятся взбитыми сливками при извлечении из такого контейнера.
<*> Standard for Prepared Creams (CODEX STAN 288-1976) Ранее CODEX STAN A-9-1976. Принят в 1976 г. Пересмотрен в 2003 г., 2008 г. Изменен в 2010 г.
2.4.4. Взбитые сливки — жидкие <*> сливки, восстановленные сливки и/или рекомбинированные сливки, в которые введен воздух или инертный газ без изменения эмульсии жира в обезжиренном молоке.
2.4.5. Ферментированные сливки — молочный продукт, получаемый путем ферментации сливок, восстановленных сливок или рекомбинированных сливок, воздействием соответствующих микроорганизмов, которое приводит к снижению уровня pH с коагуляцией или без нее. Если содержание специального(ых) микроорганизма(ов) указано, прямо или косвенно, на этикетке или иным образом отражено посредством требований к содержимому в связи с продажей, такой(ие) микроорганизм(ы) должны присутствовать в продукте в достаточном количестве, должны быть живыми и активными на дату окончания минимального срока годности. Если продукт подвергается нагреванию после ферментации, требование о присутствии живых микроорганизмов не применяется.
2.4.6. Окисленные сливки — молочный продукт, получаемый путем окисления сливок, восстановленных сливок и/или рекомбинированных сливок при подвергании их воздействию кислот и/или регуляторов кислотности для достижения снижения уровня pH с коагуляцией или без нее.
3. Основные характеристики состава и качества
3.1. Сырье
Все сливки и обогащенные сливки:
Молоко, которое может быть подвержено механической и физической обработке перед обработкой сливок.
Дополнительно для сливок, сделанных посредством восстановления или рекомбинирования:
Дополнительно для обогащенных сливок, описанных в Разделах 2.4.2 - 2.4.6:
Продукт, который остается после удаления молочного жира посредством сбивания молока и сливок для производства масла и продуктов из молочного жира (часто указывается как пахта) и который может быть сконцентрирован и/или высушен.
3.2. Разрешенные ингредиенты
Только нижеуказанные ингредиенты могут использоваться для определенных целей и категорий продуктов и только в указанных пределах.
Для использования только в тех продуктах, для которых использование стабилизаторов и/или загустителей обосновано (см. таблицу в Разделе 4):
- Продукты, полученные исключительно из молока или сыворотки и содержащие 35% (м/м) или более молочного белка любого типа (включая казеин, продукты из сывороточного казеина, концентраты и любые комбинации указанных продуктов) и сухое молоко: Такие продукты могут использоваться с той же целью, что загустители и стабилизаторы при условии, что они добавляются только в количестве, функционально необходимом и не превышающем 20 г/кг с учетом всех использованных стабилизаторов и загустителей, указанных в Разделе 4.
- Желатин и крахмал: Данные вещества могут использоваться с той же целью, что и стабилизаторы, при условии, что они добавляются в количестве, функционально необходимом, как принято в надлежащей производственной практике, с учетом всех использованных стабилизаторов/загустителей, указанных в Разделе 4.
Дополнительно для использования только в ферментированных сливках:
- Закваски безвредных микроорганизмов, включая те, которые указаны в Разделе 2 Стандарта для кисломолочных продуктов (CODEX STAN 243-2003).
Дополнительно для использования только в ферментированных сливках и окисленных сливках:
- Сычужный и другие безопасные и подходящие коагулирующие ферменты для улучшения структуры без достижения ферментативной коагуляции.
- Хлорид натрия.
3.3. Состав
Молочный жир: Минимум 10% (в/в)
Модификация состава ниже минимума, определенного выше для молочного жира, не считается не соответствующей Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов молочной промышленности (CODEX STAN 206-1999).
4. Пищевые добавки
Только указанные ниже в таблице добавки и только в указанных пределах могут быть использованы для определенных категорий продуктов. В каждом классе добавок и, если это разрешено в соответствии с таблицей, только указанные ниже добавки могут использоваться и только в указанных пределах.
Стабилизаторы и загустители, включая модифицированные крахмалы, могут использоваться отдельно или в комбинации в соответствии с определениями для молочных продуктов и только в той мере, в которой они функционально необходимы, с учетом всех использованных желатина и крахмала, предусмотренных Разделом 3.2.
| Категория продукта | Функциональный класс добавки | |||
| Стабилизаторы | Регуляторы кислотности | Загустители <а> и эмульгаторы <а> | Упаковочные газы и пропелленты | |
| Обогащенные жидкие сливки (2.4.1): | X | X | X | - |
| Сливки для взбивания (2.4.2): | X | X | X | - |
| Сливки, упакованные под давлением (2.4.3): | X | X | X | X |
| Взбитые сливки (2.4.4): | X | X | X | X |
| Ферментированные сливки (2.4.5): | X | X | X | - |
| Окисленные сливки (2.4.6): | X | X | X | - |
a Такие добавки могут использоваться, если необходимо обеспечить стабильность продукта и целостность эмульсии, с учетом содержания жира и срока годности продукта. В отношении срока годности особое внимание следует уделить уровню термической обработки, так как некоторые минимально пастеризованные продукты не требуют использования некоторых добавок.
X — Использование добавки, соответствующей классу, технологически обоснованно.
| N INS | Наименование добавки | Максимальный уровень |
| Регуляторы кислоты | ||
| 270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | GMP |
| 325 | Лактат натрия | GMP |
| 326 | Лактат калия | GMP |
| 327 | Лактат кальция | GMP |
| 330 | Лимонная кислота | GMP |
| 333 | Цитраты кальция | GMP |
| 500(i) | Карбонат натрия | GMP |
| 500(ii) | Гидрокарбонат натрия | GMP |
| 500(iii) | Сесквикарбонат натрия | GMP |
| 501(i) | Карбонат калия | GMP |
| 501(ii) | Гидрокарбонат калия | GMP |
| Стабилизаторы и загустители | ||
| 170(i) | Карбонат кальция | GMP |
| 331(i) | Мононатрия цитрат | GMP |
| 331(iii) | Тринатрия цитрат | GMP |
| 332(i) | Монокалий цитрат | GMP |
| 332(ii) | Трикалий цитрат | GMP |
| 516 | Сульфат кальция | GMP |
| 339(i) | Фосфат натрия двузамещенный | 1 100 мг/кг, выраженные в пересчете на фосфор |
| 339(ii) | Фосфат натрия однозамещенный | |
| 339(iii) | Тринатрий фосфат | |
| 340(i) | Фосфат калия двузамещенный | |
| 340(ii) | Фосфат калия однозамещенный | |
| 340(iii) | Трикалий фосфат | |
| 341(i) | Дигидрофосфат кальция | |
| 341(ii) | Фосфат кальция двузамещенный | |
| 341(iii) | Трикальций фосфат | |
| 450(i) | Дифосфат натрия | |
| 450(ii) | Дифосфат тринатрия | |
| 450(iii) | Дифосфат тетранатрия | |
| 450(v) | Дифосфат тетракалия | |
| 450(vi) | Дифосфат дикальция | |
| 450(vii) | Дигидропирофосфат кальция | |
| 451(i) | Трифосфат натрия (5-замещенный) | |
| 451(ii) | Трифосфат калия 5-замещенный | |
| 452(i) | Полифосфат натрия | |
| 452(ii) | Полифосфат калия | |
| 452(iii) | Полифосфат натрия-кальция | |
| 452(iv) | Полифосфат кальция | |
| 452(v) | Полифосфат аммония | |
| 400 | Альгиновая кислота | GMP |
| 401 | Альгинат натрия | GMP |
| 402 | Альгинат калия | GMP |
| 403 | Альгинат аммония | GMP |
| 404 | Альгинат кальция | GMP |
| 405 | Альгинат пропиленгликоля | GMP |
| 406 | Агар | GMP |
| 407 | Каррагинан | GMP |
| 407a | Переработанные морские водоросли Eucheuma (PES) | GMP |
| 410 | Камедь рожкового дерева | GMP |
| 412 | Гуаровая камедь | GMP |
| 414 | Гуммиарабик (камедь акации) | GMP |
| 415 | Ксантановая камедь | GMP |
| 418 | Геллановая камедь | GMP |
| 440 | Пектины | GMP |
| 460(i) | Микрокристаллическая целлюлоза (гель целлюлозы) | GMP |
| 460(ii) | Целлюлоза в порошке | GMP |
| 461 | Метилцеллюлоза | GMP |
| 463 | Гидроксипропилцеллюлоза | GMP |
| 464 | Гидроксипропилметилцеллюлоза | GMP |
| 465 | Этилметилцеллюлоза | GMP |
| 466 | Натрий-карбоксиметилцеллюлоза (камедь целлюлозы) | GMP |
| 472e | Эфиры диацетил винной и жирных кислот глицерина | 5000 мг/кг |
| 508 | Хлорид калия | GMP |
| 509 | Хлорид кальция | GMP |
| 1410 | Монокрахмалфосфат | GMP |
| 1412 | Дикрахмалфосфат | GMP |
| 1413 | Фосфатированный дикрахмалфосфат | GMP |
| 1414 | Ацетилированный дикрахмалфосфат | GMP |
| 1420 | Ацетат крахмала | GMP |
| 1422 | Ацетилированный дикрахмаладипат | GMP |
| 1440 | Гидроксипропилкрахмал | GMP |
| 1442 | Гидроксипропилдикрахмал фосфат | GMP |
| 1450 | Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир | GMP |
| Эмульгаторы | ||
| 322(i) | Лецитин | GMP |
| 432 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат | 1 000 мг/кг |
| 434 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат | |
| 435 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат | |
| 436 | Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат | |
| 471 | Моно- и диглицериды жирных кислот | GMP |
| 472a | Эфиры уксусной и жирных кислот глицерина | GMP |
| 472b | Эфиры молочной и жирных кислот глицерина | GMP |
| 472c | Эфиры лимонной и жирных кислот глицерина | GMP |
| 473 | Эфиры сахарозы и жирных кислот | 5 000 мг/кг |
| 475 | Эфиры полиглицерина и жирных кислот | 6 000 мг/кг |
| 491 | Сорбитан моностеарат | 5 000 мг/кг |
| 492 | Сорбитан тристеарат | |
| 493 | Сорбитанмонолаурат | |
| 494 | Сорбитан моноолеат | |
| 495 | Сорбитан монопальмитат | |
| Упаковочные газы | ||
| 290 | Углекислый газ | GMP |
| 941 | Азот | GMP |
| Пропеллент | ||
| 942 | Оксид азота | GMP |
5. Контаминанты
Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать Максимальным уровням содержания контаминантов, предусмотренным для продуктов в Общем Стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
Молоко, используемое для производства продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать Максимальным уровням содержания контаминантов и токсинов, предусмотренным для молока Общим Стандартом по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995) и максимальным пределам содержания остатков для остатков ветеринарных лекарств, установленным для молока CAC.
6. Гигиена
Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие настоящего стандарта, приготавливались и обрабатывались согласно соответствующим разделам Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочных продуктов (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих текстов Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
7. Упаковка
В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов молочной промышленности (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:
7.1. Наименование продукта
7.1.1 Наименование продукта должно быть определено в разделе 2 настоящего Стандарта соответственно и с учетом раздела 7.1.3. Однако «расфасованные жидкие сливки» могут обозначаться как «сливки», а «сливки, упакованные под давлением» могут обозначаться иным описательным наименованием, которое относится к его свойствам или использованию по назначению либо как «Взбитые сливки». Определение «обогащенные сливки» не должно применяться в качестве наименования.
Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, могут альтернативно обозначаться другими наименованиями, определенными в национальном законодательстве государства, в котором продукт производится и/или продается, либо существующим наименованием общего применения при условии, что такие наименования не создают ошибочное впечатление в государстве розничной торговли в отношении характера и идентификации продукта.
Дополнительно положения о маркировке, такие как наименование продукта из ферментированных сливок и требования к содержимому, могут включать ссылку на термины «Ацидофилин», «Кефир» и «Кумыс» соответственно при условии, что продукт был ферментирован соответствующей(ими) специальной(ыми) закваской(ами), определенной(ыми) в Разделе 2.1 Стандарта для кисломолочных продуктов (CODEX STAN 243-2003), а также при условии, что продукт соответствует тем композиционным микробиологическим критериям, которые применяются к соответствующему ферментированному молоку, определенному в разделе 3.3 указанного Стандарта.
7.1.2 Наименование должно сопровождаться указанием содержания жира, которое приемлемо в государстве розничной торговли, в форме числового значения или соответствующего определяющего термина, а также в форме части наименования или на видном месте в том же поле зрения.
Заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья, если они применимы, должны соответствовать Руководству по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997). Только с этой целью уровень содержания молочного жира 30% вводит в действие ссылку.
7.1.3 Сливки, которые были произведены посредством рекомбинирования или восстановления молочных ингредиентов, определенных в Разделах 2.2 и 2.3, должны маркироваться как «Рекомбинированные сливки» или «Восстановленные сливки» либо иным правдивым квалифицирующим термином, если потребитель может быть введен в заблуждение при отсутствии такой маркировки.
7.1.4 Должно быть дано соответствующее описание термической обработки как части наименования или на видном месте в том же поле зрения, если потребитель может быть введен в заблуждение при отсутствии такой маркировки.
Если в маркировке сделана ссылка на примененный(ые) тип(ы) термической обработки, должны применяться определения, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус.
7.2. Заявление о содержании жира
Содержание молочного жира должно быть указано способом, приемлемым в государстве продажи конечному потребителю, (i) в форме процентного соотношения к массе или объему, (ii) в граммах на порцию, как определено маркировкой при условии, что указано количество порций.
Если содержание жира в продукте указывается с помощью числового значения в соответствии с Разделом 7.1.2, такое обозначение вводит в силу заявление о содержании жира при условии, что обозначение включает любую дополнительную информацию, требуемую выше.
7.3. Маркировка нерозничных контейнеров
Необходимая информация, указанная в Разделе 7 настоящего Стандарта и Разделах 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкция по хранению должны быть указаны на контейнере или в сопроводительных документах, за исключением наименования продукта, номера партии, наименования и адреса производителя или упаковщика, которые должны указываться на контейнере. Однако номер партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационным знаком при условии, что такой знак четко указан в сопроводительных документах.
8. Методы анализа и взятия проб
См. CODEX STAN 234-1999.