CAC/RCP 75-2015. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для пищевых продуктов с низким содержанием влаги

(Принят в 2015 году)

---

<> Перевод Гапанович А.В.*

<**> Code of hygienic practice for low-moisture foods (CAC/RCP 75-2015). Принят в 2015 г.

1. ВВЕДЕНИЕ

К группе продуктов с низким содержанием влаги относятся многие виды пищевых продуктов. Начиная с 2001 г. отмечен ряд вспышек заболеваний, связанных с потреблением пищевых продуктов с низким содержанием влаги, что вызвало озабоченность безопасностью таких продуктов. На сегодняшний день к патогенам, связанным с пищевыми продуктами с низким содержанием влаги, которые являются предметом особого беспокойства, относятся Salmonella spp. и Bacillus cereus. Однако больше всего случаев вспышек заболеваний, связанных с пищевыми продуктами с низким содержанием влаги, были вызваны Salmonella spp., и в силу данных причин настоящий Кодекс гигиенической практики сосредоточен на мерах контроля именно в отношении Salmonella spp.

Активность воды (aw) в пищевых продуктах с низким содержанием влаги часто намного ниже 0,85, и пищевые патогены, такие как Salmonella, не могут размножаться в указанных условиях. Даже в том случае, когда рост патогенов в таких продуктах удается предотвратить, клетки могут оставаться жизнеспособными в течение продолжительного периода времени. Считается, что инфицирующая доза для Salmonella spp. очень мала, что демонстрируется небольшим количеством клеток на порцию, взятую из продуктов с низким содержанием влаги, связанных со вспышками заболевания. Кроме того, существуют доказательства того, что состав пищевого продукта (в особенности с высоким содержанием жира) может защищать Salmonella от кислой среды желудка, потенциально увеличивая вероятность заболевания в результате потребления с пищей небольшого количества организмов. Патогены, такие как Salmonella, тяжело поддаются контролю в условиях производства пищевых продуктов с низким содержанием влаги, так как они могут продолжительный период времени сохраняться в сухом состоянии и в продуктах с низким содержанием влаги. Микроорганизмы более устойчивы к высоким температурам в матрицах пищевых продуктов с пониженной активностью воды.

Исследования, проводившиеся в связи со вспышками Salmonella, показывают, что безопасность пищевых продуктов с низким содержанием влаги существенным образом зависит от осуществления контроля Salmonella в условиях производства пищевых продуктов. Соблюдение надлежащих гигиенических практик, гигиеническое исполнение оборудования, программы упреждающего технического обслуживания, контроль поступающих материалов и эффективный контроль ингредиентов при производстве пищевых продуктов с низким содержанием влаги помогут предотвратить контаминацию данных продуктов патогенами. Особое внимание следует уделять тем продуктам, которые подвергаются обработке после этапа устранения патогенов, продуктам, которые не подвергаются обработке для устранения патогенов, а также продуктам, ингредиенты для которых добавляются после этапа устранения патогенов.

Раздел I — ЦЕЛИ

Настоящий Кодекс затрагивает вопросы, связанные с надлежащими производственными практиками (GMPs) и надлежащими гигиеническими практиками (GHPs), которые способствуют обеспечению контроля над микробными рисками, возникающими на всех стадиях производства пищевых продуктов с низким содержанием влаги. Особое внимание уделяется минимизации Salmonella spp., которая в настоящее время считается основным патогеном, являющимся предметом беспокойства в отношении указанных продуктов. Данные GMPs и GHPs при их соблюдении также являются эффективными для предотвращения рисков, связанных с другими проблемными патогенами.

Раздел II — СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1 Сфера действия

Настоящий Кодекс распространяет свое действие на GMPs/GHPs для производства пищевых продуктов с низким содержанием влаги, предназначенных для потребления человеком. Настоящий кодекс применяется в отношении сушеных фруктов и овощей (например, сушеного кокоса), продуктов на злаковой основе (например, сухих завтраков), арахисовой пасты и пасты из орехов, сухих белковых продуктов <*> (например, продуктов из сухого молока и соевого белка), кондитерских изделий (например, шоколада и какао), легких закусок (например, чипсов/хрустящего картофеля со специями), орехов, семян, предназначенных для потребления в пищу (например, семян кунжута и пасты из семян кунжута), специй и сушеных ароматических растений, а также специализированных пищевых продуктов на основе липидов <**> для лечения умеренных и тяжелых форм острого недоедания <***>. Настоящий Кодекс также может распространять свое действие на продукты из молотого зерна, такие как мука, в тех случаях, когда они используются в продуктах питания, не подвергающихся процессу обработки для устранения патогенов.

---

<*> Отчет ФАО/ВОЗ по процедуре обсуждения: Классификация пищевых продуктов с низким содержанием влаги в целях обеспечения управления микробиологическими рисками (должен быть опубликован).

<**> Специализированные пищевые продукты на основе липидов могут быть отнесены к категории готовых к употреблению продуктов дополнительного питания (RUSF) для лечения умеренной формы острого недоедания и готовых к употреблению продуктов лечебного питания (RUTF) для лечения тяжелой формы острого недоедания.

<***> Несмотря на то, что положения настоящего Кодекса могут применяться при производстве смесей для детского питания для младенцев, данные продукты исключены из сферы действия Кодекса, учитывая особую уязвимость указанной группы потребителей. Данные продукты в настоящее время надлежащим образом регулируются Кодексом гигиенической практики для смесей детского питания для младенцев и детей раннего возраста (CAC/RCP 66-2008).

2.2 Порядок применения

Настоящий Кодекс разработан в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и должен применяться в сочетании с ними, а также с другими применимыми кодексами, такими как Кодекс гигиенической практики для сухофруктов (CAC/RCP 3-1969), Кодекс гигиенической практики для сушеных кокосовых орехов (CAC/RCP 4-1971), Кодекс гигиенической практики для обезвоженных фруктов и овощей, включая съедобные грибы (CAC/RCP 5-1971), Кодекс гигиенической практики для орехов (CAC/RCP 6-1972), Кодекс гигиенической практики для арахиса (земляного ореха) (CAC/RCP 22-1979) и Кодекс гигиенической практики для специй и сушеных ароматических растений (CAC/RCP 42-1995). При разработке и применении систем контроля безопасности пищевых продуктов согласно положениям специальных Кодексов гигиенической практики (например, Кодекса гигиенической практики для молока и молочных продуктов (CAC/RCP 57-2004)) следует учитывать рекомендуемые в настоящем Кодексе практики и меры.

Положения настоящего Кодекса должны применяться в соответствующих случаях с учетом разнообразия ингредиентов, процессов и мер контроля в отношении продуктов, а также различных степеней риска, связанного с производством пищевых продуктов с низким содержанием влаги.

2.3 Определения

В настоящем Кодексе используются определения, указанные в Общих принципах гигиены пищевых продуктов и других применимых кодексах (см. раздел 2.2 настоящего кодекса, где приводится список дополнительных применимых кодексов). Дополнительно следующие термины имеют указанные ниже значения:

Регулируемая влажная очистка — удаление загрязнений, включая остатки пищевых продуктов, землю, жир или другие посторонние вещества, с использованием ограниченного количества воды и моющих средств, а также с регулировкой подачи используемой воды.

Сухая очистка — удаление загрязнений, включая остатки пищевых продуктов, землю, жир или другие посторонние вещества, путем обтирания, выметания, обработки щеткой, соскабливания или вакуумирования загрязнений без использования воды и моющих средств.

Место скопления — участок помещения или оборудования (например, трещины, отверстия, стыки), позволяющий скапливаться отходам (например, остаткам пищевых продуктов, пыли и воде), предоставляющим возможность для роста и/или сохранения жизнеспособности микроорганизмов, таких как Salmonella.

Пищевые продукты с низким содержанием влаги — пищевые продукты, активность воды (aw) в которых составляет 0,85 или меньше.

Влажная очистка — удаление загрязнений, включая остатки пищевых продуктов, землю, жир или другие посторонние вещества, с использованием воды и моющих средств.

Раздел III — ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Сырье и ингредиенты, используемые для производства пищевых продуктов с низким содержанием влаги, существенно различаются. Они производятся в различных условиях и с использованием разных методов производства и технологий. В связи с этим микробиологические угрозы значительным образом различаются от одного продукта к другому, и подробное обсуждение методов первичного производства в отношении каждого вида сырья и ингредиента находится за пределами сферы действия настоящего кодекса. На каждом участке первичного производства необходимо учитывать практики, которые способствуют производству безопасных пищевых продуктов.

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и другими применимыми кодексами.

Раздел IV — ОБЪЕКТ: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

4.1 Местоположение

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4.2 Здания и помещения

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4.2.1 Проект и планировка

Надлежащие гигиеническое проектирование, зонирование и планировка предприятий и помещений имеют большое значение для обеспечения контроля над проникновением патогенов на территорию объекта (например, минимизация возможности проникновения патогенов, а при их попадании — предотвращение их размножения на территории объекта). Например, если патоген, такой как Salmonella, занесен на объект, надлежащие проектирование и планировка могут предотвратить его перенос в цеха, где обработанные продукты подвергаются воздействию условий окружающей среды перед упаковкой. На объектах по переработке и упаковке пищевых продуктов с низким содержанием влаги зоны сухой обработки должны быть спроектированы таким образом, чтобы в максимально возможной степени исключить появление влаги из окружающей среды для предотвращения роста и минимизации вероятности наличия патогенов в окружающей среде.

Зоны обработки сырья, предварительной обработки и другие участки (например, зоны технического обслуживания, площадки с контейнерами для отходов и туалетные комнаты) должны быть отделены от объектов по окончательной обработке продукта. Кроме того, физическое разделение зон на объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги, основанное на специфических гигиенических требованиях, будет способствовать минимизации переноса патогена из одной зоны в другую. В случае если на объекте используется этап обработки для устранения патогенов, зона, следующая за данным этапом, должна быть физически отделена от других стадий производственного процесса в целях применения различных мер гигиены, основанных на типе производства и риске проникновения патогена. Проектирование некоторых объектов может включать переходную зону до зоны с наиболее строгими мерами гигиены, целью которой является усиление гигиенических мер. Такой подход необходимо рассматривать при производстве пищевых продуктов, предназначенных для потребителей, более восприимчивых к заболеваниям, вызванным пищевыми патогенами, для целей упрощения внедрения усиленных мер контроля.

Разделение гигиенических зон, а также контроль уровня запыленности могут быть достигнуты посредством использования физических барьеров, таких как стены, двери, разделенные конвейеры и т.д. Альтернативным способом разделения зон и контроля уровня запыленности может также являться надлежащее проектирование вентиляционных систем и воздушных потоков.

Ограничение поступления и использования воды является одним из основных средств контроля патогенов на объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги. На данных объектах могут быть зоны, требующие только сухой очистки, и зоны, где вода используется надлежащим образом. Важно, чтобы планировка и гигиеническое проектирование объекта обеспечивали сухое состояние и сухую очистку и дезинфекцию участков, предназначенных для сухой очистки. В случае если производственная площадка рассчитана на проведение периодической влажной очистки, то гигиеническое проектирование должно создать условия для этого, предотвращая при этом возможность образования мест скопления патогенов. Для ограничения использования воды в производственных зонах, предусматривающих необходимость строгого гигиенического контроля, участки для мытья рук и обуви (если таковые используются) должны размещаться у входа на такие участки, а водораспределительные системы (например, водопровод) должны по мере возможности размещаться вне зон с повышенными требованиями к гигиене. Помимо этого, инфраструктура (например, вентиляция, строительные конструкции) должна быть спроектирована таким образом, чтобы предотвратить нежелательное попадание воды из окружающих производственных объектов в результате производственной деятельности или очистки и дезинфекции либо из источников, находящихся за пределами объекта.

4.2.2 Внутренняя структура и оснащение

Внешнее строение объекта должно быть спроектировано таким образом, чтобы минимизировать скапливание пыли и сухих веществ, особенно если такие конструкции находятся непосредственно над открытыми продуктами.

Внутренняя структура и оснащение должны быть спроектированы таким образом, чтобы ликвидировать пустоты, которые могут являться местами скопления микробов.

В ходе технологических процессов, при которых возможно образование конденсата или высокой влажности, для предотвращения контаминации конденсатом продуктов или создания условий для распространения в производственной среде таких патогенов, как Salmonella, необходимы надлежащие меры контроля, например, установка поддонов или вентиляционной системы для вывода влаги с рабочего места.

Входные и выходные двери между зонами с общими требованиями к гигиене и зонами повышенного гигиенического контроля должны плотно закрываться и при необходимости они должны быть оборудованы автоматическими закрывающими устройствами.

4.3 Оборудование

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4.3.1 Общие положения

Надлежащее гигиеническое проектирование оборудования очень важно для предотвращения контаминации продукта патогеном из производственной среды и для обеспечения кратковременного нахождения патогена, такого как Salmonella, в случае его попадания на оборудование и невозможности загрязнения отдельных составляющих оборудования, которые могли бы служить источниками контаминации продукта. Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы облегчить очистку с небольшим количеством воды либо без нее, и в тех случаях, когда требуется регулируемая влажная очистка, должна быть возможность тщательного просушивания перед последующим использованием оборудования для пищевых продуктов с низким содержанием влаги. В качестве альтернативы оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы можно было легко демонтировать те его детали, которые можно вынести из зоны с повышенными требованиями к гигиене для влажной очистки на отдельном участке за ее пределами. Проект оборудования должен быть как можно более простым, с минимальным количеством деталей, и все детали по возможности должны быть доступными для осмотра и очистки. В случае если для промывания требуется вода, оборудование должно быть спроектировано для размещения воды и обеспечения быстрого и полного высыхания, чтобы предотвратить рост микробов и образование мест их скопления. Кроме того, проектирование оборудования должно минимизировать скопление остатков пищевого продукта и образование мест скопления микробов. Особое внимание должно уделяться проектированию оборудования, размещенного в местах с наиболее строгими требованиями к гигиене.

Следует разработать письменную инструкцию по приемке оборудования, а также по очистке, дезинфекции и высушиванию оборудования перед его размещением на территории производственного участка. Это особенно важно для бывшего в использовании оборудования, которое могло быть контаминировано во время предыдущего использования.

Для минимизации возможности образования мест скопления на оборудовании должны быть по возможности ликвидированы либо постоянно герметизированы любые полости.

Нажимные кнопки, рукоятки клапанов, тумблеры и сенсорные панели должны быть спроектированы таким образом, чтобы продукт и другие остатки (включая жидкость) не могли проникать внутрь и скапливаться, образуя места скопления.

4.4 Помещения

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Целостность помещений должна регулярно проверяться на наличие таких проблем, как птичьи гнезда или места скопления птиц, протечка кровли и т.д. Обнаруженные проблемы должны немедленно устраняться после выявления, чтобы обеспечить целостность структуры помещения.

4.4.2 Дренажная система и удаление сточных вод

Поскольку ограничение доступа воды является одним из основных средств контроля патогенов, таких как Salmonella, на объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги, на участках с повышенными требованиями к гигиене дренажная система в идеале должна отсутствовать. Однако если дренажная система присутствует, то полы должны иметь уклон, который бы обеспечивал эффективный сток и возможность быстрого высушивания и поддержания в сухом состоянии при нормальных условиях. Дренаж должен быть спроектирован таким образом, чтобы препятствовать обратному потоку, особенно если дренаж соединен с участками с более низкими требованиями к гигиене. Кроме того, при наличии дренажа он должен быть загерметизирован во время сухих производственных процессов. При использовании воды на других участках, например, в зонах с общими требованиями к гигиене, отвод воды должен обеспечивать быстрое высушивание.

4.4.3 Очистка

Зоны обработки и производства пищевых продуктов с низким содержанием влаги должны быть спроектированы и сконструированы таким способом, чтобы облегчить сухую очистку и предупредить попадание воды. Незакрепленное оборудование должно очищаться за пределами зоны с повышенными требованиями к гигиене.

4.4.6 Качество воздуха и вентиляции

Вытяжные вентиляционные каналы должны быть обследованы для обеспечения их гигиенического проектирования таким образом, чтобы препятствовать образованию и скоплению конденсата у выходного отверстия канала и предотвратить попадание капель воды в помещение. Необходимо следить за тем, чтобы вытяжные вентиляционные каналы отвечали санитарным требованиям, легко очищались и чтобы в них не допускалось обратного потока воздуха.

В случае если это необходимо, следует предотвращать или минимизировать попадание пыли, а также перенос пыли из одной зоны в другую, используя воздушные фильтры и поддерживая положительное давление воздуха в зонах с повышенными требованиями к гигиене по сравнению с другими зонами на объекте. В зависимости от выпускаемого продукта, его назначения и потребителя тип фильтров в приточных установках может варьироваться от простых пылевых фильтров до фильтров высокой производительности. Фильтры должны регулярно проверяться и обслуживаться во избежание их превращения в места скопления патогенов.

Следует уделять внимание размещению воздухозаборника на объекте по отношению к источникам контаминации, например, если воздухозаборник находится слишком близко от поверхности крыши, в него могут попадать загрязнения от птичьего помета. Следует рассмотреть возможность установки на воздухозаборниках воздушных фильтров.

В случае если в помещении, на оборудовании или на производственных линиях используется воздух для определенных целей, таких как охлаждение или транспортировка продуктов, то возможен прямой контакт продукта с воздухом, ввиду чего воздух должен быть по возможности осушенным и профильтрованным для исключения возможности попадания микроорганизмов и образования сырости.

Раздел V — КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПРОЦЕССАМИ

5.1 Контроль угроз, связанных с пищевыми продуктами

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

В зависимости от степени гигиенического контроля, необходимого на различных участках или в зонах производства, таких как зоны предварительной обработки сырья и зоны пост-обработки и обращения готовой продукции, должны применяться различные гигиенические требования. Меры более строгого гигиенического контроля должны применяться в зонах, где продукты, прошедшие этап обработки для устранения патогенов, или продукты, готовые к употреблению, подвергаются воздействию условий среды помещений.

В связи с тем, что в некоторых производственных зонах присутствие в окружающей среде частиц пищевого продукта и пыли является естественным, для микроорганизмов всегда доступны питательные вещества. Однако рост микробов не может происходить, если объект по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги поддерживается в сухом состоянии. На участках обработки и упаковки пищевых продуктов с низким содержанием влаги, как правило, поддерживается температура окружающей среды. Это облегчает сохранение сухих условий, но если имеется влага, она может вызвать быстрый рост микроорганизмов. Для уменьшения использования воды на всем объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги необходимо применять соответствующие меры контроля. В ходе производственного процесса следует поддерживать сухие условия на участках обработки, требующих наиболее строгого гигиенического контроля, например, после того, как продукт подвергся процессу обработки для устранения патогенов. На некоторых объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги применяются технологические операции, включающие добавление влаги, например, бланширование миндальных орехов в горячей воде для удаления кожуры, обработка паром для снижения количества патогенов. При использовании воды следует принимать меры, препятствующие ее попаданию в сухие зоны объекта. Условия, приводящие к образованию конденсата, должны быть устранены или сведены к минимуму в максимально возможной степени. Проблемы могут возникать не только в том случае, когда вода визуально заметна, но и после высыхания влажной зоны объекта. Salmonella устойчива к высыханию и может обнаруживаться в местах высыхания стоячей воды.

Неконтролируемая влага (например, протекающие кровли, текущие трубы, конденсат, ненадлежащая очистка) — одна из главных причин присутствия патогенов в пищевых продуктах с низким содержанием влаги, поскольку влага необходима для размножения патогена при температуре окружающей среды. Это повышает вероятность контаминации продукта во многих партиях через какое-то время. В случае нештатной ситуации в производственной зоне с низкой влажностью, например, протечки крыши, поломки пульверизатора, протекающих водопроводных кранов или паровых клапанов, или возникновения противотока в канализационной трубе, в результате которой вода попадает в производственную зону объекта, следует незамедлительно удалить воду с сухих участков, чтобы по возможности сохранить оборудование сухим. Необходимо провести тщательный анализ и оценку ситуации, определив необходимость увеличенного отбора образцов и проведения анализов продукта и производственной среды, а также надлежащих корректирующих мер. Необходимо установить возможность продолжения производственного процесса с учетом любого негативного воздействия на безопасность продукта, при котором производство должно быть остановлено. В случае протечки крыши или другой протечки она должна быть незамедлительно остановлена, поврежденный участок должен быть очищен, продезинфицирован, полностью высушен, и должен быть проведен визуальный осмотр для подтверждения чистоты и сухости. В случае если в ходе происшествия пострадал какой-либо продукт, его следует надлежащим образом удалить с территории. Он также может быть восстановлен. Необходимо взять пробы окружающей среды для проверки эффективности очистки и дезинфекции участка, загрязненного в результате протечки.

5.2 Ключевые аспекты систем гигиенического контроля

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2.2 Специальные стадии процесса

По мере возможности пищевые продукты с низким содержанием влаги или сырье для них должны подвергаться одобренной процедуре устранения микробов с целью блокировки активности патогенов, таких как Salmonella, учитывая, что у некоторых патогенов в условиях сниженной активности воды в матрицах пищевых продуктов возрастает устойчивость к воздействию высоких температур. Степень их термостойкости может также меняться в зависимости от конкретных ингредиентов продукта. Для дополнительной информации об одобренных процедурах необходимо обратиться к Руководству по оценке мер контроля безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008). Дополнительно необходимо обратиться к Принципам и руководству осуществления управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007).

Широко распространенные методы устранения микробов для пищевых продуктов с низким содержанием влаги или сырья для них включают как термические (например, обжиг, обработка паром с последующей сушкой), так и нетермические (например, облучение, антимикробная фумигация) меры контроля. В случае облучения пищевых продуктов необходимо обратиться к Кодексу практики для радиационной обработки пищевых продуктов (CAC/RCP 19-1979) и Общему стандарту для пищевых продуктов, подвергнутых радиационной обработке (CODEX STAN 106-1983).

Следует определить необходимость проведения микробных провокационных проб для утверждения мер контроля. При выборе и утверждении стадии устранения патогенов (мер контроля) в пищевых продуктах с низким содержанием влаги и сырья для них необходимо учитывать следующее:

- Необходимый целевой уровень устранения патогенов должен определяться до проведения процедуры устранения микробов с учетом ожидаемого уровня присутствия определенного патогена в продукте.

- Мера контроля (термическая или нетермическая) должна быть утверждена надлежащим образом в соответствии с типом пищевого продукта с низким содержанием влаги и должна обеспечивать достижение необходимого целевого уровня устранения патогенов в производственном внутризаводском масштабе.

- В случае необходимости проведения микробных провокационных проб следует определить соответствующие штаммы микроорганизмов (патогена или суррогата). В лабораторных исследованиях должен использоваться патоген, такой как Salmonella, но для проведения анализа достоверности на объекте потребуется надлежащий суррогат. Организм-суррогат должен выбираться на основе данных, характерных для представляющего интерес пищевого продукта с низким содержанием влаги, и при воздействии демонстрировать устойчивость, равную устойчивости рассматриваемого патогена к применяемой мере контроля.

- Для установления целевого уровня устранения патогена, которого необходимо добиться на внутризаводском производстве, должны быть определены критические предельные значения.

После того как необходимый процесс устранения патогена на производстве надлежащим образом будет утвержден, на объекте должны проводиться соответствующие мероприятия по мониторингу и проверке, иллюстрирующие, что процесс не выходит за критические предельные значения. В случае если мониторинг мер контроля или результаты проверки показывают отклонения, необходимо принимать надлежащие корректирующие меры.

5.2.3 Микробиологические и иные характеристики

В соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

Ввиду ограниченной информации, предоставляемой анализом конечной продукции в отношении эффективности мер гигиенического контроля, для подтверждения эффективности мер санитарного контроля на объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги необходимо рассмотреть вопрос о внедрении программы мониторинга окружающей среды.

В случае если существуют основания подозревать, что продукт может быть подвергнут контаминации (например, протекла крыша над участком, где сухой продукт контактирует с окружающей средой), необходимо провести тщательный анализ и оценку ситуации, определив потребность в увеличении частоты отбора проб и проведении тестирования продукта и окружающей среды, а также в применении надлежащих корректирующих мер, включая при необходимости обработку продукта с использованием утвержденных мер контроля. Конечный продукт не должен быть выпущен до тех пор, пока надлежащее расследование не покажет, что он соответствует необходимым характеристикам.

5.2.4 Микробиологическая перекрестная контаминация

Для предотвращения контаминации в процессе дальнейшего производства и упаковки после стадии устранения патогена необходимо применять наиболее строгие гигиенические практики.

Необходимо контролировать движение (например, перемещение персонала и материалов) между гигиеническими зонами, чтобы минимизировать возможность контаминации патогеном. Для участка с наиболее строгим уровнем гигиенического контроля необходимо рассмотреть следующие меры:

• Движение внутри данной зоны должно быть сведено к минимуму и должно тщательно контролироваться.
• Перед входом персонал должен выполнять установленные гигиенические процедуры, например, переобуваться или надевать бахилы, мыть и сушить руки.
• Доступ на данную зону должны иметь только определенные работники, и в данной зоне может быть размещено только определенное оборудование, включая емкости и инструменты для чистящих средств.
• Ингредиенты, которые добавляются к конечному продукту без последующей стадии устранения патогена, должны соответствовать требованиям, изложенным в разделе 5.3.

- По возможности поток воздуха должен направляться из зоны с наиболее строгими требованиями к гигиене в зону с общими требованиями.

5.3 Требования к поступающим материалам

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Для требующих особого обращения ингредиентов должна быть разработана программа одобрения и проверки поставщика. Требующими особого обращения ингредиентами являются ингредиенты, исследования которых в прошлом показывали присутствие патогенов, таких как Salmonella, либо которые в прошлом имели отношение к вспышкам заболеваний, либо которые используются для производства продуктов, предназначенных для потребителей, более восприимчивых к заболеваниям, передающимся через пищевые продукты. Программа одобрения и проверки поставщика должна быть разработана для оценки адекватности мер контроля патогенов, таких как Salmonella. Перед одобрением поставщика его программа обеспечения безопасности пищевых продуктов должна пройти оценку и проверку в соответствии с приведенными в настоящем документе рекомендациями. Для проверки мер контроля, принимаемых поставщиком, должны проводиться периодические анализы сырья и/или ингредиента. Для требующих особого обращения ингредиентов, которые будут добавляться к готовому продукту без последующей стадии устранения патогена, могут потребоваться самые строгие меры контроля.

Кроме того, на объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги ингредиенты, требующие особого обращения, во избежание повторной контаминации должны содержаться в надлежащих гигиенических условиях. По возможности, требующие особого обращения ингредиенты должны храниться в отдельных зонах. Там, где это необходимо, определенные ингредиенты, требующие особого обращения, должны храниться в условиях контролируемых температуры и влажности. До поступления требующих особого обращения ингредиентов на участок, где требуются строгие меры гигиенического контроля, должны соблюдаться процедуры, направленные на минимизацию перекрестной контаминации от упаковочных материалов или контейнеров, использовавшихся для транспортирования ингредиентов, в результате обращения с ингредиентами либо от других источников контаминации.

5.4 Упаковка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.5 Вода

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.5.4 В оборудовании с регулируемой температурой

Необходимо проводить профилактическое обслуживание для своевременного выявления и герметизации микротрещин оборудования в кожухах с регулируемой температурой, например, хранилищах или двустенных смесительных емкостях, наполненных водой, для регулирования температуры при производстве шоколада, арахисовой пасты и т.д. Несмотря на это, для предотвращения контаминации продукта, хранящегося или обрабатываемого в оборудовании в кожухах с регулируемой температурой, в случае образования микротрещин, через которые загрязненная вода могла бы просочиться внутрь контейнера, должна использоваться только питьевая вода.

5.6 Управление и контроль

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Менеджеры и контролеры должны обладать знаниями о первичном патогене, являющемся предметом беспокойства (например, Salmonella) для пищевого продукта с низким содержанием влаги, а также они должны разбираться в процедурах, необходимых для контроля этого патогена. Менеджеры и контролеры должны также основательно знать процедуры, которым необходимо следовать в тех случаях, когда результаты анализов образцов готового продукта или проб объектов окружающей среды не соответствуют нормам.

5.7 Документация и отчеты

5.8 Процедуры отзыва

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Раздел VI — ОБЪЕКТ: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

6.1 Обслуживание и уборка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6.1.1 Общие положения

Производство пищевых продуктов с низким содержанием влаги сопровождается скоплением пыли на конвейерах, стенах, оборудовании и других поверхностях. Необходимо своевременно удалять скопления частиц продукта (например, на стенах, потолках, конвейерных лентах, крышках и стенках дозировочных резервуаров или смесительных емкостей, на дне ковшовых элеваторов), которые могут стать источником контаминации. Это особенно важно для продуктов, которые могут собирать и удерживать воду, и продуктов, которые находятся в среде с высокой влажностью, приводящей к влагопоглощению и локализованной конденсации.

В том случае, когда на объекте по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги, в рамках мероприятий по обслуживанию осуществляется строительство, необходимо соблюдать меры контроля, препятствующие возможному распространению патогенов, таких как Salmonella, из скрытых мест скопления. При выполнении строительных работ следует учитывать следующее:

• Строительная зона должна быть изолирована от производственной зоны.
• Необходимо предотвратить образование пыли, минимизировать ее либо принимать меры по эффективному пылеулавливанию и контролю.

- Должны контролироваться схемы организации движения на строительной зоне и с зоны строительства.

• В строительной зоне необходимо поддерживать давление воздуха ниже атмосферного.
• Для минимизации распространения пыли или загрязняющих веществ из строительной зоны необходимо усилить процедуры очищения на производственных участках.
• Следует следить за тем, чтобы при влажной очистке в строительной зоне вода не создавала условий, позволяющих распространение таких патогенов, как Salmonella, в окружающей среде.

Аналогичные процедуры могут быть необходимыми во время других работ по обслуживанию, таких как демонтаж или перенос оборудования.

6.1.2 Процедуры и методы очищения

На объектах по производству пищевых продуктов с низким содержанием влаги применяются три метода очищения: сухая очистка, регулируемая влажная очистка и влажная очистка. Каждый используемый тип очищения должен соответствовать разным гигиеническим зонам. Сухая очистка должна применяться как стандартный метод очищения зоны, требующей наиболее строгих мер контроля гигиены (например, после каждого процесса обработки для устранения патогенов или если продукт не подвергался обработке для устранения патогенов). В зонах, требующих наиболее строгих мер контроля гигиены, может потребоваться использование регулируемой влажной очистки (например, в случае установления контаминации окружающей среды или продукта). В данных случаях должны быть предусмотрены документированные процедуры. Влажную очистку необходимо проводить только на некритических, нетехнологических участках объекта (например, зоны обслуживания, участки для сбора отходов и туалетные комнаты).

6.1.2.1 Сухая очистка и дезинфекция

Целью сухой очистки является удаление остатков продукта без использования воды с применением инструментов либо средств, не включающих применение воды или водных растворов. Там, где это целесообразно, сухие абразивы могут быть эффективным средством удаления стойких остатков продукта на оборудовании или поверхностях без применения воды. Иногда для промывания внутренних частей оборудования для производства поддающихся перекачке продуктов с низким содержанием влаги, таких как арахисовая паста или шоколад, используется горячее пищевое растительное масло. Однако исследования показали, что горячее масло не может быть достаточно эффективным средством для удаления Salmonella с загрязненного оборудования.

При установлении надлежащих процедур сухой очистки необходимо учитывать следующее:

• За проведение процедур сухой очистки несет ответственность специально назначенный обученный персонал.
• Инструменты для сухой очистки должны быть легко очищаемыми, прочными, без незакрепленных деталей, предназначенными для сухой очистки и для определенной зоны.
• Для хранения неиспользуемых инструментов для очистки должно быть предусмотрено специальное место.
• В особых случаях для сухой очистки может использоваться сжатый воздух (например, для выдувания пыли из недоступных мест), но сжатый воздух должен быть перед использованием высушен и профильтрован для удаления микроорганизмов и влаги.

- Для сухой очистки полов должны быть предусмотрены специальные инструменты. Инструменты и вакуумные устройства, которые используются для очистки поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами, не должны использоваться для очистки поверхностей, не контактирующих с пищевыми продуктами. Для удаления остатков рекомендуются надлежащим образом спроектированные переносные вакуумные очистители или аналогичные инструменты.

• По возможности вакуумные очистители должны быть закреплены за отдельными зонами, так чтобы вакуумированный материал мог быть подвергнут анализу в рамках программы мониторинга окружающей среды.
• Инструменты для сухой очистки (например, метлы, тряпки), а также вакуумные очистители должны содержаться таким образом, чтобы они не стали переносчиками контаминации. Вакуумные очистители должны очищаться и дезинфицироваться в специально отведенном для этого месте таким образом, чтобы они не стали источником контаминации.
• В случае если в инструментах для сухой очистки используются фильтры, они должны регулярно очищаться и при необходимости заменяться.
• Дезинфицирующие средства на спиртовой основе позволяют дезинфицировать оборудование с минимальным количеством воды, однако воды следует избегать в максимально возможной степени.
• Эффективность программ очистки и дезинфекции должна отслеживаться и проверяться средствами визуального контроля и там, где это применимо, средствами мониторинга окружающей среды.

6.1.2.2 Регулируемая влажная очистка

При установлении надлежащих процедур регулируемой влажной очистки необходимо учитывать следующее:

• Как можно больше остатков продукта должно быть удалено методом сухой очистки.

- Необходимо использовать только минимальное количество воды.

• Необходимо предусмотреть процедуры сбора воды, чтобы предотвратить попадание воды на пол или на другие участки, для которых влажная уборка не применима.
• Необходимо избегать водных аэрозолей и не использовать устройства для распыления воды под высоким давлением.
• По возможности необходимо снимать детали оборудования и проводить их влажную очистку в специально выделенном для этого помещении.
• После окончания проведения регулируемой влажной очистки оборудование и территорию необходимо дезинфицировать.
• После окончания проведения регулируемой влажной очистки необходимо обеспечить полное высыхание всей территории и оборудования (например, детали оборудования, пол), подвергавшихся очистке.
• Должны проводиться мониторинг и проверка программ регулируемой влажной очистки средствами визуального контроля, подтверждающими высыхание территории, и средствами мониторинга окружающей среды.
• При необходимости процесс производства необходимо остановить на время проведения регулируемой влажной очистки и возобновить только тогда, когда территория высохнет.

6.1.2.3 Влажная очистка

При проведении влажной очистки необходимо учитывать следующее:

• Количество используемой воды должно быть минимизировано, и использование воды должно по возможности ограничиваться специальными зонами.

- Необходимо избегать использования избыточного количества воды и шлангов под высоким давлением.

• Необходимо соблюдать осторожность, избегая попадания воды на участки, которые должны оставаться сухими.
• После окончания влажной очистки необходимо полностью высушить всю территорию.

6.2 Программы очищения

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

На некоторых объектах, на которых существует вероятность наличия трещин или других мест скопления, которые затруднительно удалить даже при регулярном обслуживании, использование методов сухой очистки имеет особое значение. Поддерживая такие участки сухими (т.е. используя только метод сухой очистки), можно минимизировать возможность возникновения проблем, даже если на такой участок попадает пыль или остатки пищевого продукта. Попадание воды в место скопления может вызвать рост микробов, и потенциальный риск контаминации окружающей среды и продукта увеличивается.

6.3 Системы борьбы с вредителями

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6.4 Удаление отходов

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6.5 Мониторинг эффективности

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

На объектах должны быть введены в действие программы мониторинга окружающей среды в отношении продуктов, для которых существует известный риск заражения патогенами, такими как Salmonella (например, орехи и продукты с орехами, продукты из сухого белка). Отбор проб из окружающей среды и их анализ, включая мазки и пробы пыли и остатков продукта, имеет очень большое значение для проверки эффективности мер контроля патогенов на объекте. Главным из целевых организмов для мониторинга окружающей среды должна быть Salmonella. Тем не менее целесообразным могло бы стать включение в программу энтеробактерий (EB) как показателей гигиеничности производственного процесса. Наличие высоких уровней EB является достоверным показателем наличия условий, которые могут способствовать наличию и потенциальному росту Salmonella. Однако проведения анализов только на EB недостаточно, поскольку даже низкие уровни EB не гарантируют отсутствия Salmonella.

В случае если в окружающей среде объекта обнаружены патогены, такие как Salmonella, или микроорганизмы, такие как EB, которые служат показателем гигиеничности производственного процесса, и их уровни превышают «критерии принятия решений», установленные оператором продовольственного сектора, необходимо принять надлежащие меры по поиску источника контаминации и устранению микроорганизмов на объекте либо контролю над ними.

Раздел VII — ОБЪЕКТ: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Раздел VIII — ТРАНСПОРТИРОВКА

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Раздел IX — ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Раздел X. ОБУЧЕНИЕ

10.1 Информирование и ответственность

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10.2 Программы обучения

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Задачей программ обучения является обучение работников надлежащей гигиенической практике, соблюдение которой позволит минимизировать возможность попадания на объект по производству продуктов с низким содержанием влаги или распространения на объекте патогенов, таких как Salmonella. В программу обучения должны быть включены также меры контроля направления технологических процессов. Поскольку на производстве пищевых продуктов патоген, такой как Salmonella, трудно контролировать в связи с тем, что он может продолжительное время сохранять жизнеспособность в сухом состоянии и в продуктах с низким содержанием влаги, работники должны осознавать важность следования надлежащим гигиеническим практикам и необходимость избегания попадания воды на производственные участки. В программе обучения должны принимать участие также работники, пребывание которых на производстве носит временный характер (например, обслуживающий персонал, подрядчики).

10.3 Инструкции и контроль

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10.4 Повышение квалификации

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

---