CAC/RCP 6-1972. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для орехов

(Принят в 1972 году)

---

<*> Перевод Гапанович А.В.

<**> Code of hygienic practice for tree nuts (CAC/RCP 6-1972).

<***> В отношении гигиенических практик для орехов учитываются два основных продукта — орехи в скорлупе и мякоть орехов — с точки зрения особых и отличных для данных продуктов гигиенических проблем. Внимание также уделено тому, что выращенные орехи могут быть переданы упаковщику в скорлупе и в виде мякоти.

Раздел I. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий кодекс гигиенической практики применяется в основном по отношению к миндалю (Prunus amygdalus) и грецкому ореху (Juglans spp.), но также в целом распространяет свое действие на все орехи, включая фундук (лесной орех) (Corylus spp.), орех пекан (Carya illinoensis), бразильский орех (Bertholletia excelsa), кешью (Anacardium occidentale), каштан (Castanea spp.), макадамию (Macadamia spp.) и т.д.

Настоящий кодекс гигиенической практики имеет своей целью установление общих гигиенических требований к плантациям, фермерской обработке (удаление скорлупы и шелушение) и/или промышленному удалению скорлупы или обработке орехов в скорлупе. Он распространяет свое действие на все орехи и продукты из орехов, включая бланшированные, нарезанные на кубики, измельченные или подобные продукты, но не на продукты, в которых орехи являются незначительным ингредиентом.

Раздел II. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Пораженные орехи — орехи в скорлупе, обладающие нехарактерно малым весом в силу сильного механического повреждения, грибка, повреждения вредителями и других причин и которые могут быть удалены воздушной струей.

Раздел III. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

A. Санитария окружающей среды в зонах выращивания и производства пищевых продуктов

(1) Удаление бытовых отходов и отходов животноводства с санитарной обработкой. Должны быть приняты должные меры предосторожности для того, чтобы при удалении бытовые отходы и отходы животноводства не представляли собой угрозу здоровью человека или гигиеническим нормам, а также следует уделять особое внимание защите продуктов от контаминации данными отходами.

(2) Санитарное качество воды для полива. Вода, используемая для полива, не должна представлять угрозу здоровью потребителей при обращении с продуктом.

(3) Борьба с животными, вредителями растений и заболеваниями. При принятии мер борьбы обработка химическими, биологическими или физическими средствами должна проводиться только в соответствии с рекомендациями соответствующего официального органа персоналом, обладающим глубокими познаниями в области рассматриваемых угроз, включая возможность сохранения на урожае токсических остатков, или под его непосредственным надзором.

B. Уборка урожая и производство пищевых продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами

(1) Уборка урожая. Процедуры уборки орехов в целом заключаются в стряхивании с дерева и поднимании орехов с земли. В случае если орехи собираются с земли, то желательно, чтобы плантации не использовались для кормления или содержания крупного рогатого скота или других животных. В противном случае плантации подлежат обработке непосредственно перед уборкой (дисковыми орудиями, мультикультиваторами или посредством своеобразного запахивания) для уменьшения угрозы фекальной контаминации орехов. В том случае, когда невозможно обеспечить выдворение животных и последующую обработку земли, то необходимо принимать иные меры для защиты орехов от контаминации во время уборки урожая, например, расстилать защитный материал под деревьями.

(2) Оборудование и контейнеры для продуктов. Оборудование и контейнеры для продуктов не должны представлять опасности для здоровья человека. Контейнеры, предназначенные для повторного использования, должны быть изготовлены из такого материала и иметь такую конструкцию, которая облегчала бы тщательную очистку; их необходимо очищать и эксплуатировать таким образом, чтобы они не представляли собой источник контаминации продукта.

(3) Санитарно-гигиенические методы. Процессы, методы и процедуры уборки урожая и производства продукции должны быть оправданными и должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Они включают шелушение и сушку орехов, которые обычно считаются частью уборки урожая или сельскохозяйственных работ. Конструкция оборудования для шелушения и сушки должна позволять осуществлять легкую очистку и эксплуатацию. В случае использования воды в процессе чистки, она должна быть питьевой.

(4) Удаление явно непригодных материалов. Непригодные орехи должны быть отделены в процессе уборки урожая и производства продукции в полном объеме по возможности и должны соответствующим образом утилизироваться. После шелушения рекомендуется подвергать все орехи отбраковке единиц с недостатками и проводить контроль качества до последующей их переработки в пищевые продукты. Орехи не должны быть использованы для подобной переработки, если они явно контаминированы фекалиями, заражены вредителями, подвергнуты гниению или имеют другие дефекты, такие как сломанная скорлупа, покрыты грязью, являются пораженными и т.д. в той степени, при которой они непригодны для потребления человеком в пищу.

(5) Защита орехов от контаминации. Необходимо принимать надлежащие меры предосторожности для защиты орехов от контаминации в результате воздействия домашних животных, насекомых, клещей (и других членистоногих), паразитов, птиц, химических или биологических загрязняющих веществ, либо других вредных веществ в процессе обращения и хранения. Вид орехов и методы уборки урожая определяют тип и степень требуемой защиты. Орехи должны передаваться на соответствующее хранение или в производственные помещения для немедленной обработки настолько быстро после уборки урожая и/или сушки, насколько это возможно. В случае если существует вероятность того, что орехи подверглись заражению насекомыми или другими членистоногими, они должны быть обработаны фумигантами или другим соответствующим способом до хранения и обработки. Орехи, предназначенные для обработки, должны храниться в закрытых контейнерах, помещениях или под подходящим покрытием, защищающим их от воздействия домашних животных, насекомых, клещей (и других членистоногих), паразитов, птиц, химических или биологических загрязняющих веществ, мусора и пыли. Методы фумигации и используемые химикаты должны быть одобрены уполномоченным официальным органом. Необходимо избегать воздействия повышенной влажности, способной привести к развитию грибка и образованию микотоксинов.

C. Транспортировка

(1) Средства. Средства транспортировки собранного урожая или сырья с производственного участка, места уборки урожая или хранения должны соответствовать предполагаемой цели использования, а их материал и конструкция должны позволять проводить тщательную очистку; данные средства должны очищаться и эксплуатироваться таким образом, чтобы они не являлись источником контаминации орехов.

(2) Процедуры обработки. Все процедуры обработки должны предотвращать контаминацию продуктов. Особое внимание следует уделять транспортировке скоропортящихся продуктов для предотвращения их порчи или снижения качества. В случае если того требует характер продукции или расстояние транспортировки, необходимо применять специальное оборудование.

Раздел IV. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПРОЦЕССУ

A. Планировка и расположение предприятия

(1) Местонахождение, размеры и санитарно-гигиеническая планировка. Здания и прилегающая территория должны обеспечить отсутствие посторонних запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ; должны иметь достаточные размеры для планируемых целей без скопления оборудования или персонала; должны иметь прочную конструкцию и поддерживаться в надлежащем состоянии; должны иметь такую конструкцию, которая бы защищала от проникновения и заселения насекомых, птиц или паразитов; должны быть спроектированы таким образом, чтобы можно было свободно и надлежащим образом проводить очистку.

(2) Санитарно-гигиенические помещения и контроль

(a) Разделение процессов. Помещения для приемки и хранения сырья должны быть отделены от зон производства или упаковки готового продукта для предотвращения контаминации конечного продукта. Помещения и отделения, используемые для хранения, производства или обращения с пищевыми продуктами, должны быть отделены от помещений для непищевых веществ и соответствующим образом обозначены. Помещения по обработке пищевых продуктов должны быть полностью отделены от любых частей предприятия, используемых в качестве жилых помещений.

(b) Водоснабжение. Должно быть обеспечено снабжение горячей и холодной водой в полном объеме, а при необходимости снабжение горячей водой в достаточном количестве. Вода должна быть питьевой. Стандарты питьевой воды не должны быть ниже содержащихся в «Международных стандартах питьевой воды», принятых ВОЗ в 1971 г.

(c) Дополнительное водоснабжение. При использовании непитьевой воды для таких целей, как защита от пожаров, она должна поступать по отдельным трубопроводам, желательно обозначенным цветом, которые не имеют соединения или обратного сифонирования в трубопровод с питьевой водой.

(d) Водопровод и удаление отходов. Все водопроводные трубы и трубы для удаления отходов (включая канализационную систему) должны иметь достаточные размеры для покрытия пика нагрузки. Все трубопроводы должны быть водонепроницаемыми и должны иметь надлежащие затворы и клапаны. Удаление отходов должно проводиться таким образом, чтобы не допускалась контаминация питьевой воды. Водопровод и способ удаления отходов должны быть одобрены уполномоченным официальным органом.

(e) Освещение и вентиляция. Производственные помещения должны быть хорошо освещены и вентилируемы. Особое внимание должно быть уделено вентиляции зон и оборудования, образующих избыточное тепло, пар, токсичные дымы или испарения, или загрязняющие аэрозоли. Хорошая вентиляция важна для предотвращения образования конденсата (который может капать на продукт) и образования плесени на несущих конструкциях, которая может попасть на продукт. Электрические лампочки и оборудование, подвешенные над пищевыми продуктами, на любой стадии производства должны быть безопасны или иным образом защищены, чтобы предотвратить пищевые продукты от контаминации в случае неисправности.

(f) Туалетные комнаты и оборудование. Должно быть предусмотрено наличие надлежащих и удобных туалетных комнат, оборудованных автоматическими дверями. Туалетные комнаты должны быть хорошо освещены и вентилируемы и не должны напрямую сообщаться с помещениями по обработке пищевых продуктов. Они должны постоянно поддерживаться в санитарно-гигиеническом состоянии. Туалетные зоны должны быть оборудованы умывальниками, а также содержать надписи, требующие от персонала мытья рук после посещения туалета.

(g) Умывальники. В любом месте, где этого требует производственный процесс, должно быть предусмотрено наличие для работников надлежащих и удобных умывальников. Они должны располагаться на виду у работников операционного зала. Рекомендуется по возможности использовать одноразовые полотенца, иной способ сушки должен быть одобрен уполномоченным официальным органом. Оборудование должно постоянно поддерживаться в санитарно-гигиеническом состоянии.

B. Оборудование и инструменты.

(1) Материалы. Все поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть гладкими; без углублений, трещин и рыхлой окалины; нетоксичными; не изменяющимися под воздействием пищевых продуктов; они должны быть устойчивы к многократной чистке в обычном режиме; и не должны быть абсорбирующими за исключением случаев, когда осуществление определенного вида производственного процесса требует обязательного использования таких поверхностей, как древесина.

(2) Санитарно-гигиеническая планировка, конструкция и установка. Оборудование и инструменты должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они не представляли угроз гигиене и позволяли легко и тщательно проводить очистку. Стационарное оборудование должно быть установлено способом, позволяющим легко и тщательно проводить очистку.

(3) Оборудование и инструменты. Оборудование и инструменты, используемые для непищевых или загрязняющих веществ, должны быть идентифицированы соответствующим образом и не должны использоваться для обработки пищевых продуктов.

C. Гигиенические требования по эксплуатации

(1) Санитарно-гигиеническая эксплуатация предприятия, оборудования и помещений. Здания, оборудование, инструменты и все технические помещения должны поддерживаться в надлежащем состоянии и чистоте, а также эксплуатироваться должным образом с соблюдением санитарно-гигиенических условий. Во время работы из производственных помещений должны регулярно удаляться отходы, а также должно быть предусмотрено наличие мусоросборных контейнеров. Используемые моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать целям использования и должны применяться таким образом, чтобы они не представляли угрозу здоровью человека.

(2) Борьба с вредителями. Должны быть приняты эффективные меры для защиты от проникновения в помещения и последующего заселения насекомых, грызунов, птиц и других вредителей.

(3) Запрет на допуск домашних животных. Запрещается допуск собак, кошек и других домашних животных в места производства или хранения пищевых продуктов.

(4) Здоровье персонала. Руководство предприятия должно извещать персонал о том, что любое лицо с инфицированными ранами, язвами или иным заболеванием, особенно диареей, должно немедленно сообщить об этом руководству. Руководство должно принимать меры для того, чтобы ни одно лицо с передающимся через пищу заболеванием или являющееся носителем подобных болезнетворных микроорганизмов, либо имеющее инфицированные раны, язвы или другую болезнь, не было допущено к работе в любой зоне предприятия по производству пищевых продуктов, если существует вероятность, что оно может инфицировать патогенными организмами пищевые продукты или поверхности, соприкасающиеся с ними.

(5) Токсичные вещества. Все родентициды, фумиганты, инсектициды и другие токсичные вещества должны храниться в отдельных запертых комнатах или шкафах, а обращение с ними разрешено только надлежащим образом обученному персоналу. Они должны применяться только персоналом, обладающим глубокими познаниями в области рассматриваемых угроз, включая возможность контаминации продукта, или под его непосредственным надзором.

(6) Личная гигиена персонала и правила обращения с пищевыми продуктами

(a) Все лица, работающие на предприятии по производству пищевых продуктов, должны поддерживать высокий уровень личной гигиены во время смены. Одежда, включая подходящие головные уборы, должна соответствовать выполняемым обязанностям работника и быть чистой.

(b) Руки необходимо мыть с частотой, необходимой для соответствия санитарно-гигиеническим технологическим операциям.

(c) Сплевывание, прием пищи и использование табака или жевательной резинки должны быть запрещены в зоне обработки пищевых продуктов.

(d) Должны быть приняты необходимые меры предосторожности для предотвращения контаминации пищевых продуктов или ингредиентов любыми посторонними веществами.

(e) Небольшие царапины и ссадины на руках должны быть надлежащим образом обработаны и покрыты подходящим водонепроницаемым материалом. Должны быть обеспечены надлежащие условия для оказания в подобных случаях первой помощи для исключения возможности контаминации пищевых продуктов.

(f) Используемые для обращения с пищевыми продуктами перчатки должны поддерживаться в надлежащем, чистом и санитарно-гигиеническом состоянии; перчатки должны быть сделаны из непроницаемого материала, кроме случаев, когда их использование нецелесообразно или не соответствует характеру выполняемой работы.

D. Технологический режим и производственные требования

(1) Обращение с сырьем

(a) Критерии приемки. Сырье не должно приниматься предприятием, если известно, что оно содержит загнившие плоды, токсичные или посторонние вещества, концентрация которых не может быть снижена до приемлемого уровня посредством обычной производственной процедуры сортировки или предварительной обработки. Особое внимание должно быть уделено предотвращению контаминации орехов в скорлупе и мякоти орехов фекалиями животных или человека, а при подозрении на контаминацию орехи должны быть забракованы для потребления человеком в пищу. Необходимо принимать особые меры предосторожности и забраковывать орехи, имеющие признаки образования плесени, из-за опасности содержания в них микотоксинов.

(b) Хранение. Сырье, находящееся на хранении на территории производственного предприятия, должно содержаться в условиях, защищающих его от контаминации, заражения паразитами, а также снижающих вероятность ухудшения его качества.

(c) Вода. Вода, используемая для транспортировки сырья на производственное предприятие, должна быть получена из источника или надлежащим образом обработана таким образом, чтобы она не представляла угрозу здоровью человека, и должна быть использована только на основании разрешения уполномоченного официального органа.

(2) Осмотр и сортировка. Перед поступлением на технологическую линию или в удобный момент во время обработки сырье должно быть осмотрено, отсортировано или отбраковано, если это требуется для удаления непригодного материала. Подобные операции должны проводиться с соблюдением требований к чистоте и санитарии. Для дальнейшей обработки допускается только чистое, неиспорченное сырье.

(3) Промывание или другие подготовительные операции. Сырье должно быть промыто, насколько это необходимо для удаления земли и других загрязняющих веществ. Вода, используемая для указанных целей, не должна повторно использоваться, за исключением случаев надлежащей обработки, при которых она не будет представлять угрозу здоровью человека. Вода, используемая для промывания, ополаскивания или транспортировки конечных пищевых продуктов, должна быть питьевой.

(4) Подготовка и обработка. Подготовительные операции, ведущие к получению готового продукта, и операции по упаковке должны быть так рассчитаны по времени, чтобы обеспечивалась ускоренная обработка последующих единиц продукции в условиях, предотвращающих контаминацию, ухудшение качества, порчу или развитие инфекционных или токсичных микроорганизмов.

(5) Упаковка готового продукта

(a) Материалы. Упаковочные материалы должны храниться в чистом виде и санитарно-гигиеническим способом, они не должны передавать продукту посторонние вещества сверх пределов, установленных уполномоченным официальным органом, а также они должны обеспечивать надлежащий уровень защиты от контаминации.

(b) Технические методы. Упаковка должна осуществляться в условиях, предотвращающих контаминацию продуктов.

(6) Обеспечение сохранности готового продукта. Готовый продукт в виде орехов в скорлупе или мякоти орехов должен иметь влажность, позволяющую хранить его при обычных условиях без значительного ухудшения качества вследствие гниения, появления плесени или ферментативных изменений. Готовые продукты могут быть: (a) обработаны химическими консервантами в концентрации, разрешенной Кодексом Алиментариус о пищевых добавках, как указано в стандарте на товар; и (b) термически обработаны и/или упакованы в герметичные контейнеры для обеспечения безопасности продукта и предотвращения его порчи в нормальных условиях.

(7) Хранение и транспортировка готового продукта. Готовый продукт должен храниться и транспортироваться в условиях, препятствующих контаминации или размножению патогенных или токсикогенных микроорганизмов, а также защищающих продукт или контейнер от повреждений.

(a) Все готовые продукты должны храниться в чистых, сухих помещениях, защищенных от проникновения насекомых, клещей (и других членистоногих), вредителей, птиц, химических или микробиологических загрязняющих веществ, мусора и пыли.

(b) Оптимальные условия хранения:

(i) Оптимальными условиями хранения являются температура около 1 °C (34 °F) и относительная влажность от 60% до 70%. В странах с умеренным климатом орехи в скорлупе и ядра могут храниться на неповрежденных сухих складах при температуре окружающей среды.

(ii) В случае если хранение продуктов из орехов осуществляется в условиях, при которых они могут быть поражены насекомыми и/или клещами, должны регулярно приниматься меры защиты. Продукты из орехов должны храниться способом, позволяющим проводить фумигацию in situ или в специально оборудованных помещениях (например, в фумигационных камерах, на стальных баркасах и т.д.). Допускается хранение в холодильниках для предотвращения заражения насекомыми в местах, где при обычных условиях хранения могут присутствовать насекомые, либо для предотвращения повреждения продуктов из орехов насекомыми.

E. Программа санитарного контроля

Желательно, чтобы каждое предприятие в своих интересах определяло ответственного за чистоту предприятия работника, предпочтительнее не занятого в производстве. Его подчиненные должны состоять в штате организации и должны быть хорошо обучены работе со специальными инструментами для очистки, методам разборки очистительного оборудования, а также значению контаминации и рассматриваемых угроз. В целях обращения особого внимания в рамках постоянного графика санитарной профилактики должны быть установлены особо уязвимые места, очистительное оборудование и материалы.

F. Процедуры лабораторного контроля

В дополнение к контролю со стороны уполномоченного официального органа желательно, чтобы каждое предприятие в своих интересах проводило лабораторный контроль для проверки санитарного качества производимых продуктов из орехов. Объем и тип такого контроля зависят от разнообразия продуктов из орехов, а также нужд руководства. При подобном контроле должны отбраковываться орехи, непригодные для потребления человеком в пищу. Применяемые аналитические процедуры должны соответствовать признанным или стандартным методам в целях быстрой интерпретации результатов.

Раздел V. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

Следует применять надлежащие методы отбора проб, анализа и исследования для соответствия следующим техническим характеристикам.

A. Насколько это возможно в надлежащих гигиенических практиках, продукт не должен содержать посторонние вещества.

B. При исследовании соответствующими методами отбора проб и анализа продукт:

(a) не должен содержать патогенных микроорганизмов; и

(b) не должен содержать каких-либо веществ, образовавшихся в результате деятельности микроорганизмов, в концентрациях, которые могут быть токсичными.

C. Продукты должны соответствовать требованиям к пищевым добавкам и загрязняющим веществам, установленным в стандартах на товар, и максимальным уровням остатков пестицидов, рекомендованных Комиссией Кодекса Алиментариус.

---