CAC/RCP 4-1971. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для сушеных кокосов
Актуально на 06.11.2026.
Как цитировать: "CAC/RCP 4-1971. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для сушеных кокосов". CAC/RCP 4-1971. https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-4-1971
(Принят в 1971 году)
[неофициальный перевод] <*>
<**> Code of hygienic practice for desiccated coconut (CAC/RCP 4-1971).
Раздел I. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ
Настоящий кодекс гигиенической практики применяется к сушеным кокосам, представляющим собой сушеный продукт, готовый для потребления людьми без дополнительной обработки, полученный посредством нарезания или иного измельчения очищенного ядра кокоса, плода пальмы Cocos nucifera.
Раздел II. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
A. Кокосы — кокосы, состоящие из наружной оболочки (зеленой или коричневой при уборке урожая), под которой находится толстый волокнистый слой или оболочка; под оболочкой находится древесная скорлупа, под которой содержится ядро, отделенное от нее коричневой кожицей. Очищенное ядро состоит из твердого белого слоя, внутри которого заключена водянистая жидкость, известная как кокосовая вода.
B. Мякоть кокоса — белый твердый слой ядра.
C. Удаление оболочки — удаление оболочки с оставлением целой скорлупы.
D. Раскалывание — удаление скорлупы.
E. Очищение — удаление коричневой кожицы вокруг ядра.
Раздел III. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
A. Санитария окружающей среды в зонах выращивания и производства пищевых продуктов
(1) Удаление бытовых отходов и отходов животноводства с санитарной обработкой. Должны быть приняты должные меры предосторожности для того, чтобы при удалении бытовые отходы и отходы животноводства не представляли собой угрозу здоровью человека или гигиеническим нормам, а также следует уделять особое внимание защите продуктов от контаминации данными отходами, особенно продуктов, которые могут потребляться без тепловой обработки.
(2) Борьба с заболеваниями, животными, вредителями растений. При принятии мер борьбы обработка химическими, биологическими средствами или физическими агентами должна проводиться только в соответствии с рекомендациями соответствующего официального органа под непосредственным надзором персонала, обладающего глубокими познаниями в области рассматриваемых угроз, включая возможность сохранения на урожае токсических остатков.
B. Уборка урожая и производство пищевых продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами
(1) Санитарно-гигиенические методы. Процессы, методы и процедуры уборки урожая и производства продукции должны быть точными и должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
(2) Защита продукции от контаминации. После уборки урожая должны применяться точные и соответствующие санитарно-гигиеническим нормам методы защиты орехов от контаминации в процессе созревания и удаления оболочки. После удаления оболочки необходимо принимать специальные меры предосторожности для недопущения возникновения контаминации.
C. Транспортировка
(1) Средства. Средства транспортировки собранного урожая, с которого позволяется удалять оболочку на плантации, должны соответствовать целям, а их материал и конструкция должны позволять проводить тщательную очистку; данные средства должны очищаться и эксплуатироваться таким образом, чтобы они не являлись источником контаминации орехов.
(2) Процедуры обработки. Все процедуры обработки должны предотвращать контаминацию продуктов. Особое внимание следует уделять транспортировке кокосов с удаленной оболочкой для предотвращения их порчи или снижения качества.
Раздел IV. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ПРОЦЕССУ
A. Планировка и расположение предприятия
(1) Местонахождение, размеры и санитарно-гигиеническая планировка. Здания и прилегающая территория:
- должны обеспечить отсутствие посторонних запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ;
- должны иметь достаточные размеры для планируемых целей без скопления оборудования или персонала;
- должны иметь прочную конструкцию и должны поддерживаться в надлежащем состоянии;
- должны иметь такую конструкцию, которая бы защищала от проникновения и заселения насекомых, птиц или паразитов;
- должны быть спроектированы таким образом, чтобы можно было свободно и надлежащим образом проводить очистку.
Специальные меры предосторожности должны быть приняты в отделениях по нарезанию, сушке и упаковке продуктов для защиты от проникновения птиц, насекомых и вредителей; для указанных целей все отверстия должны быть обтянуты перфорированной металлической сеткой или другим подходящим защитным материалом.
Должно быть обеспечено раздельное и надлежащее хранение орехов для производства, скорлупы, предназначенной для удаления, забракованных орехов, дров и т.д.
Полы должны быть изготовлены из материала, который не способствует размножению микробов, а также имеет твердую поверхность. Они должны быть сконструированы и должны осушаться способом, способствующим эффективной чистке.
(2) Санитарно-гигиенические помещения и контроль
(a) Разделение процессов. В случае если оболочку удаляют не в зоне выращивания, то она должна быть удалена вне производственного предприятия. Орехи с удаленной оболочкой должны приниматься в производственное здание, а процессы раскалывания, очищения и промывания мякоти кокоса должны проводиться в помещениях, отделенных от последующих процессов. Не должно быть прямого сообщения между помещениями по раскалыванию, очищению и промыванию с другими помещениями.
Данные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы кокосы, поступающие из помещений по раскалыванию, очищению и промыванию в упаковочный цех, не проходили повторно по данному маршруту или не проходили по территории, используемой для второстепенных видов деятельности. Должны быть приняты меры предосторожности для предотвращения контаминации пылью производственных помещений для нарезания, сушки и упаковки.
Должны быть предусмотрены отдельные помещения для хранения непищевого сырья, такого как горючее и смазочные материалы. Помещения по обработке пищевых продуктов должны быть полностью отделены от любых частей предприятия, используемых в качестве жилых помещений.
(b) Водоснабжение. Должно быть обеспечено снабжение горячей и холодной водой в полном объеме, а при необходимости снабжение горячей водой в достаточном количестве. Вода должна быть питьевой. Стандарты питьевой воды не должны быть ниже тех, которые содержатся в Международных стандартах питьевой воды, принятых ВОЗ в 1971 г. Не допускается размещение ям для замачивания оболочек ближе 100 метров (300 футов) от водоема, из которого вода подается на предприятие.
(c) Дополнительное водоснабжение. При использовании непитьевой воды для таких целей, как защита от пожаров, она должна поступать по отдельным трубопроводам, желательно обозначенным цветом, которые не имеют соединения или обратного сифонирования в трубопровод с питьевой водой.
(d) Водопровод и удаление отходов. Все водопроводные трубы и трубы для удаления отходов (включая канализационную систему) должны иметь достаточные размеры для покрытия пика нагрузки. Все трубопроводы должны быть водонепроницаемыми и должны иметь надлежащие затворы и клапаны. Удаление отходов должно проводиться таким образом, чтобы не допускалась контаминация питьевой воды. Водопровод и способ удаления отходов должны быть одобрены уполномоченным официальным органом.
(e) Освещение и вентиляция. Производственные помещения должны быть хорошо освещены и вентилируемы. Особое внимание должно быть уделено вентиляции зон и оборудования, образующих избыточное тепло, пар, токсичные дымы или испарения, или загрязняющие аэрозоли. Надлежащая вентиляция важна для предотвращения образования конденсата (который может стекать в продукт) и образования плесени на несущих конструкциях, которая может попасть на продукт. Электрические лампочки и оборудование, подвешенные над пищевыми продуктами, на любой стадии производства должны быть безопасны или должны быть иным образом защищены, чтобы предохранить пищевые продукты от контаминации в случае неисправности.
(f) Туалетные комнаты и оборудование. Должно быть предусмотрено наличие надлежащих и удобных туалетных комнат, оборудованных автоматическими дверями. Туалетные комнаты должны быть хорошо освещены и вентилируемы, и не должны напрямую сообщаться с помещениями по обработке пищевых продуктов. Они должны постоянно поддерживаться в санитарно-гигиеническом состоянии. Туалетные зоны должны быть оборудованы умывальниками, а также должны содержать надписи, требующие от персонала мыть руки после посещения туалета.
(g) Умывальники. В любом месте, где этого требует производственный процесс, должно быть предусмотрено наличие для работников надлежащих и удобных умывальников. Они должны располагаться на виду у работников операционного зала. Рекомендуется использование одноразовых полотенец, иной способ сушки должны быть одобрен уполномоченным официальным органом.
Дополнительно, если это возможно, должны быть в наличии ножные ванны с соответствующим бактерицидным раствором на всех требуемых входах на предприятие.
Оборудование должно постоянно поддерживаться в санитарно-гигиеническом состоянии.
B. Оборудование и инструменты
(1) Материалы. Все поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть гладкими; не должны иметь углублений, трещин и рыхлой окалины; должны быть нетоксичными; на них не должны попадать кокосовая мякоть и молоко; они должны быть устойчивы к многократной чистке в обычном режиме, и они не должны быть абсорбирующими, за исключением случаев, когда осуществление определенного вида производственного процесса требует обязательного использования таких поверхностей, как древесина.
(2) Санитарно-гигиеническая планировка, конструкция и установка. Оборудование и инструменты должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они не представляли угроз гигиене и позволяли легко и тщательно проводить очистку. Стационарное оборудование должно быть установлено способом, позволяющим легко и тщательно проводить очистку.
(3) Оборудование и инструменты. Оборудование и инструменты, используемые для непищевых или загрязняющих веществ, должны быть идентифицированы подобным образом и должны использоваться только для обработки указанных веществ. Должно быть предусмотрено наличие подходящих контейнеров для сбора скорлупы кокосов, кожуры, а также забракованных ядер.
Сушильные приборы, используемые для кокосовой мякоти, ни при каких условиях не должны применяться для высушивания кожуры кокосов.
C. Гигиенические требования по эксплуатации
(1) Санитарно-гигиеническая эксплуатация предприятия, оборудования и помещений. Здания, оборудование, инструменты и все остальные технические объекты должны поддерживаться в надлежащем состоянии и чистоте, а также должны эксплуатироваться должным образом с соблюдением санитарно-гигиенических условий. Во время работы из производственных помещений должны регулярно удаляться отходы, а также должно быть предусмотрено наличие мусоросборных контейнеров.
Все оборудование помещений по нарезанию, сушке и упаковке, непосредственно соприкасающееся с кокосами, должно быть чистым, вымытым и должно проходить дезинфекцию каждый раз после работы с ними и по крайней мере два раза в день способами, одобренными официальным органом. Используемые моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать целям использования и должны применяться таким образом, чтобы они не представляли угрозу здоровью человека.
(2) Борьба с вредителями. Должны быть приняты эффективные меры для защиты от проникновения в помещения и последующего заселения насекомых, грызунов, птиц и других вредителей, особенно в помещения для нарезания, сушки, упаковки и хранения.
(3) Запрет на допуск домашних животных. Запрещается допуск собак, кошек и других домашних животных в места производства или хранения кокосов или продукции из них.
(4) Здоровье персонала. Руководство предприятия должно извещать персонал о том, что любое лицо с инфицированными ранами, язвами или иным заболеванием, особенно диареей, должно немедленно сообщить об этом руководству. Руководство должно принимать меры для того, чтобы ни одно лицо с передающимся через пищу заболеванием или являющееся носителем подобных болезнетворных микроорганизмов, либо имеющее инфицированные раны, язвы или другую болезнь, не было допущено к работе в любой зоне предприятия по производству пищевых продуктов, если существует вероятность, что оно может инфицировать патогенными организмами пищевые продукты или поверхности, соприкасающиеся с ними.
(5) Токсичные вещества. Все родентициды, фумиганты, инсектициды и другие токсичные вещества должны храниться в отдельных запертых комнатах или шкафах, а обращение с ними должно быть разрешено только надлежащим образом обученному персоналу. Они должны применяться только персоналом, обладающим глубокими познаниями в области рассматриваемых угроз, включая возможность контаминации продукта, или под его непосредственным надзором.
(6) Личная гигиена персонала и правила обращения с пищевыми продуктами
(a) Все лица, работающие на предприятии по производству пищевых продуктов, должны поддерживать высокий уровень личной гигиены во время смены. Одежда, включая подходящие головные уборы, должна соответствовать выполняемым обязанностям работника и должна быть чистой.
(b) Руки необходимо мыть с частотой, необходимой для соответствия санитарно-гигиеническим технологическим операциям.
(c) Сплевывание, прием пищи и использование табака, плодов бетелевой пальмы или жевательной резинки должны быть запрещены в зоне обработки пищевых продуктов.
(d) Должны быть приняты необходимые меры предосторожности для предотвращения контаминации пищевых продуктов или ингредиентов любыми посторонними веществами.
(e) Небольшие царапины и ссадины на руках должны быть надлежащим образом обработаны и должны быть покрыты подходящим водонепроницаемым материалом. Должны быть обеспечены надлежащие условия для оказания в подобных случаях первой помощи для исключения возможности контаминации пищевых продуктов.
(f) Используемые для обращения с пищевыми продуктами перчатки должны поддерживаться в надлежащем, чистом и санитарно-гигиеническом состоянии; перчатки должны быть сделаны из непроницаемого материала, кроме случаев, когда их использование нецелесообразно или не соответствует характеру выполняемой работы.
D. Технологический режим и производственные требования
(a) Критерии приемки. Сырье не должно приниматься предприятием, если известно, что оно содержит загнившие плоды, токсичные или посторонние вещества, концентрация которых не может быть снижена до приемлемого уровня посредством обычной производственной процедуры сортировки или предварительной обработки.
(b) Хранение. Кокосы, находящиеся на хранении на территории производственного предприятия, должны содержаться в условиях, защищающих их от контаминации, заражения, а также снижающих вероятность ухудшения их качества.
(2) Осмотр и сортировка. На стадии очищения и промывания все ядра должны быть осмотрены, а все непригодные, включая проросшие, ядра должны быть отбракованы. Подобные операции должны проводиться с соблюдением требований к чистоте и санитарии. Для дальнейшей обработки допускается только чистая, неиспорченная мякоть кокоса.
(3) Промывание. Вода, используемая для промывания ядер, должна быть чистой и питьевой. Воду необходимо менять с такой частотой, чтобы минимизировать возможность контаминации, а также вода не должна повторно использоваться, за исключением случаев надлежащей обработки, например, фильтрации или хлорирования, для ее соответствия условиям, при которых она не будет представлять угрозу здоровью человека.
(a) Подготовительные операции. Подготовительные операции, ведущие к получению готового продукта, и операции по упаковке должны быть таким образом рассчитаны по времени, чтобы обеспечивалась ускоренная обработка последующих единиц продукции в условиях, предотвращающих контаминацию, ухудшение качества, порчу или развитие инфекционных или токсичных микроорганизмов.
(b) Обработка. После промывания перед нарезанием мякоть кокоса должна быть обработана для уничтожения патогенных организмов на ее поверхности эффективным способом, таким как погружение в достаточное количество кипящей воды не менее чем на полторы минуты.
(c) Обращение. После завершения данного процесса мякоть кокоса не подлежит ручной обработке; для предотвращения контаминации должны применяться только механические устройства или контейнеры, ковши, лопатки или другой инвентарь, изготовленный из водонепроницаемых материалов. Данный инвентарь должен проходить очистку, мойку и дезинфекцию после каждого использования, по крайней мере дважды в день, способами, одобренными официальным органом; должны быть предусмотрены подходящие полки и другие места для их хранения, предохраняющие от контаминации.
(d) Сушка. Нарезанные кокосы должны высушиваться в потоке чистого горячего воздуха, не содержащего химических контаминантов, до достижения уровня содержания влаги, необходимого для безопасного хранения. Нарезанные кокосы должны быть разложены тонкими слоями на сушильные приборы; должны применяться эффективные методы для разрушения поверхностного слоя. После сушки высушенные кокосы необходимо охладить перед упаковкой.
(e) Хранение насыпью. В случае если высушенные кокосы не были упакованы на предприятии в контейнеры для перевозки, они должны транспортироваться до упаковочного цеха в неабсорбирующих контейнерах, которые можно очищать и которые были продезинфицированы перед загрузкой на фабрике. Такие же гигиенические меры предосторожности должны быть приняты в упаковочном цехе, как это свойственно упаковочному отделению производственного предприятия.
(5) Упаковка готового продукта
(a) Материалы. Упаковочные материалы должны храниться в чистом виде и санитарно-гигиеническим способом, они не должны передавать продукту посторонние вещества сверх пределов, установленных официальным уполномоченным органом, а также они должны обеспечивать надлежащий уровень защиты от контаминации. Упаковочный материал должен быть одобрен официальным органом и может, к примеру, состоять из многослойных бумажных мешков с отвечающими требованиям жиро- и водоотталкивающими слоями или ящиков, имеющих алюминиевое покрытие.
(b) Технические методы. Упаковка должна проводиться в отдельном чистом помещении. Для устранения контаминации металлосодержащими веществами необходимо принимать меры предосторожности, такие как использование магнитов или металлоискателей. Упаковка должна осуществляться в условиях, предотвращающих контаминацию продуктов, необходимо использовать механические подъемники и вибрационные установки во избежание ручной обработки сушеных кокосов.
(c) Информация на этикетке. Маркировка всех контейнеров должна позволять идентифицировать предприятие, на котором произведены или упакованы сушеные кокосы.
(6) Хранение и транспортировка готового продукта
Готовый продукт должен храниться и транспортироваться в условиях, препятствующих контаминации или размножению патогенных или токсикогенных микроорганизмов, или заражению ими, а также защищающих продукт или контейнер от повреждений.
E. Программа санитарного контроля
Желательно, чтобы каждое предприятие в своих интересах определяло ответственного за чистоту предприятия работника, предпочтительнее не занятого в производстве. Его подчиненные должны состоять в штате организации и должны быть хорошо обучены работе со специальными инструментами для очистки, методам разборки очистительного оборудования, а также значению контаминации и рассматриваемых угроз. В целях обращения особого внимания в рамках постоянного графика санитарной профилактики должны быть установлены особо уязвимые места, оборудование и материалы.
F. Процедуры лабораторного контроля
Из секторов для упаковки должны регулярно и достаточно часто отбираться пробы сушеных кокосов для исследований на:
(1) контаминацию какими-либо вредными веществами;
(3) содержание жира и свободных жирных кислот;
Раздел V. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Сушеные кокосы должны быть чистыми, неиспорченными, безопасными продуктами, полученными из очищенных ядер крепких созревших кокосов.
Следует применять надлежащие методы отбора проб, анализа и исследования для соответствия следующим техническим характеристикам.
A. Насколько это возможно в надлежащих гигиенических практиках, продукт не должен содержать посторонние вещества.
B. Продукт не должен содержать патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла, или токсичных веществ, образовавшихся в результате деятельности микроорганизмов.
C. Кислотность масла, полученного процессом с растворителем, не должна превышать 0,3% м/м свободных жирных кислот в пересчете на лауриновую кислоту.
D. Массовая доля содержания влаги в продукте не должна превышать 3% м/м.