CAC/RCP 52-2003. Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства
Актуально на 04.11.2026.
Как цитировать: "CAC/RCP 52-2003. Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства". CAC/RCP 52-2003. https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-52-2003
(Вместе с «Потенциальными угрозами, связанными со свежей рыбой, моллюсками и другими водными беспозвоночными», «Дополнительными требованиями к готовому продукту — соленой рыбе»)
(Принят в 2003 году)
(с изм. от 2013 года)
<1> Code of Practice for Fish and Fishery Products. CAC/RCP 52-2003. Принят в 2003 г. Пересмотрен в 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011 гг. Изменен в 2011, 2013 гг.
ВВЕДЕНИЕ
Настоящий Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства разработан Комитетом по рыбе и продуктам рыболовства посредством слияния отдельных кодексов, с добавлением раздела по аквакультуре и раздела по замороженному сурими. Указанные Кодексы носили, прежде всего, технологический характер и предлагали общие рекомендации по производству, хранению и переработке рыбы и продуктов рыболовства на борту рыболовецких судов и на побережье. Настоящий Кодекс также рассматривает вопросы дистрибуции и розничной продажи рыбы и продуктов рыболовства.
Настоящий объединенный Кодекс практики в дальнейшем был изменен, с учетом подхода HACCP: анализ рисков и критических контрольных точек, описанного в Общих принципах гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Приложение «Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и руководство по ее применению». В Кодексе описана программа обязательных предварительных мероприятий, включающая технологическое руководство и существенные требования к гигиене при производстве рыбы, моллюсков и продуктов из них, безопасных для потребления человеком, и в остальном отвечающая требованиям Стандартов по соответствующим продуктам. Кодекс также содержит руководство по использованию HACCP, которое рекомендовано с целью обеспечения гигиеничного производства рыбы и продуктов рыболовства для выполнения требований к охране здоровья и безопасности.
В рамках настоящего Кодекса применен системный подход к положениям о необходимом качестве, составе и маркировке, схожий со Стандартами по соответствующим продуктам. В Кодексе данный подход назван «анализ точек устранения дефектов (DAP)». Однако анализ DAP не является обязательным.
Комитетом по рыбе и продуктам рыболовства на Двадцатой Сессии рекомендовано, чтобы дефекты коммерческого характера, т.е. дефекты производства, которые были исключены из Стандартов по рыбным продуктам, были перенесены в соответствующий Кодекс практики для факультативного использования продавцами и покупателями при совершении коммерческих сделок. Также Комитетом рекомендовано, чтобы указанные сведения были описаны в разделе по Спецификациям готовых продуктов, которые сейчас являются Дополнениями 2 - 11 <2> к настоящему документу. Подобный подход к HACCP был включен в Кодекс в качестве руководства для контроля за дефектами (анализ DAP).
Настоящий Кодекс должен помочь всем тем, кто занимается переработкой и производством рыбы и продуктов рыболовства либо занимается хранением, дистрибуцией, экспортом, импортом и продажей рыбы и продуктов рыболовства, для обеспечения безопасности и полезности продуктов, которые могут быть проданы на национальных и международных рынках и которые отвечают требованиям Стандартов.
Способ применения настоящего Кодекса
Цель настоящего Кодекса — обеспечить удобный для использования документ в качестве источника справочной информации и руководства по разработке систем управления производством рыбы и моллюсков, который объединяет в себе надлежащую производственную практику (GMP), а также применение HACCP в странах, где до настоящего времени это не развито. Кроме того, Кодекс может использоваться при подготовке рыбаков и работников рыбной промышленности.
Практическое применение настоящего международного Кодекса в отношении национального рыболовства, в свою очередь, потребует некоторых изменений и дополнений, с учетом местных условий и особых требований потребителей. Соответственно, настоящий Кодекс не предназначен для замещения разъяснений и инструкций подготовленных и опытных технологов в отношении сложных технологических и гигиенических проблем, которые могут быть уникальными для отдельной географической области или отдельной отрасли рыболовства, а фактически предназначен для использования в качестве дополнения в указанных случаях.
Настоящий кодекс разделен на отдельные, но взаимосвязанные разделы. Для внедрения программы HACCP или DAP следует ознакомиться, соответственно, со следующими разделами:
(a) Раздел 2 - Определения — знакомство с определениями является важным и окажет содействие в общем понимании Кодекса.
(b) Раздел 3 - Программа обязательных предварительных мероприятий — для надлежащего использования в производстве HACCP или схожего подхода необходимо существование устоявшейся надлежащей гигиенической практики. Настоящий раздел включает в себя базовые минимальные требования к производственным мощностям, необходимым для начала применения анализа рисков и дефектов.
(c) Раздел 4 - Общие подходы к обработке свежей рыбы, моллюсков и иных водных беспозвоночных — настоящий раздел описывает общее представление о потенциальных рисках и дефектах, которые следует учесть при разработке плана HACCP или DAP. Раздел не содержит исчерпывающего перечня, носит рекомендательный характер для группы разработки HACCP или DAP при определении возможных рисков или дефектов для свежей рыбы, моллюсков и иных водных беспозвоночных, и, соответственно, группа разработки самостоятельно определяет значимость рисков и дефектов при производстве.
(d) Раздел 5 - Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и анализ точек устранения дефектов (DAP) — Внедрение рассматриваемых в Разделе 5 методов анализа следует начинать только после надлежащего обеспечения базовых требований, указанных в Разделе 3. Настоящий раздел на примере производства консервированного тунца показывает, каким образом следует внедрять в производство принципы HACCP.
(e) Разделы 6 и 7 - Производство аквакультуры и Живые и сырые двустворчатые моллюски — настоящие разделы рассматривают предварительный сбор и первичное производство рыбы, ракообразных и моллюсков, не выловленных в дикой природе.
Необходимо отметить, что перечни потенциальных рисков и возможных дефектов, указанные в большинстве этапов Разделов 6 - 8, носят рекомендательный характер, и при необходимости следует учитывать иные риски и/или дефекты. При этом формат указанных разделов предназначен для максимального «удобства в использовании», и, соответственно, «потенциальные риски» и «потенциальные дефекты» указаны только в тех случаях, когда они вводятся в производство или подпадают под контроль и когда они не перечислены на всех этапах производства.
Кроме этого, необходимо обратить внимание, что риски и дефекты и их последующий контроль или мероприятия являются специфическими для продукта или линейки продуктов, поэтому для каждой индивидуальной операции должен быть проведен полный критический анализ в соответствии с Разделом 5.
(f) Раздел 8 - Производство свежей и замороженной рыбы и рыбного фарша — настоящий раздел определяет основы для большинства последующих разделов в отношении производства. Он рассматривает основные этапы производства при обработке сырой рыбы до хранения в холодильнике, а также содержит инструкции и примеры по видам рисков и дефектов, которые возможны на различных этапах. Данный раздел следует использовать как основу для всех других процессов производства (Разделы 9 - 16), где изложены дополнительные указания для соответствующей категории продуктов.
(g) Разделы 9 - 16 - Производство отдельных рыбопродуктов и моллюсков — производителям отдельных категорий продуктов необходимо принять во внимание соответствующие разделы для поиска дополнительной информации, относящейся к указанной области <3>.
(h) Разделы 17 - 18 - Транспортировка и розничная торговля — охватывают общие принципы перевозки и розничной торговли. Транспортировка и розничная торговля применяются практически ко всем разделам о производстве отдельных продуктов. Они так же важны, как и другие этапы производства <4>.
(i) Дополнительную информацию можно найти в Дополнениях <5>.
Раздел 1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ
Настоящий Кодекс применяется к выращиванию, сбору, обработке, производству, переработке, хранению, перевозке и розничной продаже рыбы, моллюсков и водных беспозвоночных, продуктов из них, из морских и пресноводных источников, которые предназначены для потребления человеком.
Раздел 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2.1. Общие определения
Биотоксины — ядовитые вещества, в естественном виде присутствующие в рыбе и продуктах рыболовства или накапливаемые животными, питающимися производящими токсины водорослями, либо в воде, содержащей токсины, произведенные такими организмами.
Охлаждение — процесс охлаждения рыбы и моллюсков до температуры, близкой к температуре таяния льда.
Чистая вода — вода из любого источника, который не содержит микроорганизмов, вредных веществ и/или токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности рыбы, моллюсков и продукции из них, предназначенных для потребления человеком.
Очистка — удаление твердых частиц, остатков пищи, грязи, жиров и других нежелательных веществ.
Контаминант — любой биологический или химический агент, примесь или другие вещества, непреднамеренно добавленные в продукт, которые могут поставить под угрозу безопасность продукта или его пригодность.
Загрязнение — появление или присутствие контаминанта в рыбе, моллюсках и продукции из них.
Контрольная мера — любое действие или деятельность, которая может использоваться для предотвращения или устранения угрозы безопасности продукта либо для уменьшения такой угрозы до приемлемого уровня. В целях настоящего Кодекса контрольная мера также применяется к дефекту.
Корректирующее действие — любое действие, предпринимаемое в том случае, если результаты мониторинга CCP указывают на утрату контроля. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.
Критическая контрольная точка (CCP) — этап, на котором можно применять контроль и который является значимым для предотвращения или устранения угрозы безопасности продукта либо для сокращения такой угрозы до приемлемого уровня.
Критический предел — критерий, который отделяет приемлемость от неприемлемости. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.
Дерево решений — последовательность вопросов, применяемых к каждому этапу процесса с выявленными факторами риска для определения того, какие этапы процесса являются CCP. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.
Разложение — порча рыбы, моллюсков и продуктов из них, включая разрушение структуры, вызывающая стойкий и отчетливый неприятный аромат или запах.
Дефект — обнаруженное свойство продукта, которое не отвечает положениям Стандартов по соответствующему продукту о качестве, составе и/или маркировке.
Точка устранения дефектов (DAP) — этап, на котором может быть проведен контроль, предотвращен, устранен или снижен до приемлемого уровня дефект качества (не связанный с безопасностью) либо устранен риск фальсификации.
Дезинфекция — сокращение посредством химических веществ и/или физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, который не влияет на безопасность и потребительские свойства продукта.
Разделанный — часть рыбы, оставшаяся после удаления головы и потрошения.
Помещения — любые помещения, где производится подготовка, переработка, охлаждение, заморозка, упаковка и хранение рыбы и рыбопродуктов. Для целей настоящего Кодекса под помещениями также понимаются суда.
Рыба — все виды холоднокровных водных беспозвоночных. Земноводные и водные пресмыкающиеся не включены.
Риск (угроза) — биологический, химический или физический агент в продукте либо свойство продукта, которые потенциально могут оказать вредное воздействие на здоровье.
Анализ рисков — процесс сбора и оценки информации по рискам и условиям, приводящим к возникновению рисков, с целью определения, какие из рисков являются значимыми для безопасности продуктов и, соответственно, должны быть указаны в плане HACCP.
Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) — Система идентификации, оценки и контроля рисков, являющихся значимыми для безопасности продуктов.
Микробиологическое загрязнение — присутствие, возникновение, повторное возникновение, распространение и/или сохранение жизнеспособности патогенных микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья населения.
Мониторинг — действие по выполнению запланированных последовательных исследований или измерений контрольных параметров для оценки того, находится ли CCP под контролем. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.
Питьевая вода — свежая вода, пригодная для потребления человеком. Стандарт пригодности для питья должен быть не ниже стандарта, содержащегося в последнем выпуске Международных стандартов питьевой воды, изданном Всемирной организаций здравоохранения.
Программа обязательных предварительных мероприятий — программа, которая до применения системы HACCP призвана обеспечить использование производственных мощностей по переработке рыбы и моллюсков в соответствии с Кодексом принципов гигиены пищевых продуктов, соответствующим Кодексом Практики и соответствующим законодательством о пищевой безопасности.
Сырье — свежая и замороженная рыба, моллюски и/или их части, которые могут использоваться для производства рыбопродуктов и продуктов рыболовства, предназначенных для потребления человеком.
Охлажденная вода — чистая вода, охлажденная в соответствующей холодильной системе.
Срок годности — срок, в течение которого продукт сохраняет свою микробиологическую и химическую безопасность и вкусовые качества при определенной температуре хранения. Он определяется с учетом выявленных угроз для продуктов, тепловой и других видов обработки, способа упаковки, а также прочих возможных препятствий и ограничивающих факторов.
Моллюски — виды водных моллюсков и ракообразных, которые обычно употребляются в пищу.
Этап — пункт, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включая сырье, от первичного производства до конечного потребления.
Утверждение — получение доказательств того, что элементы плана HACCP являются эффективными.
Проверка — применение способов, процедур, испытаний и других методов оценки, в дополнение к мониторингу, для определения выполнения плана HACCP. В целях настоящего Кодекса это также применяется к DAP.
Целая рыба (или неразделанная рыба) — рыба в том состоянии, в котором она поймана, непотрошеная рыба.
2.2. Аквакультура
Аквакультура — выращивание во время части или всего жизненного цикла всех водных животных, предназначенных для потребления человеком, за исключением млекопитающих, водных пресмыкающихся и земноводных, а также за исключением видов, указанных в Разделе 7 настоящего Кодекса. Указанные водные животные далее именуются как «рыба», для облегчения указания в Разделе 2.2. и Разделе 6.
Учреждения аквакультуры — любые помещения для производства рыбы, предназначенной для потребления человеком, включая обеспечивающую внутреннюю инфраструктуру и прилежащую территорию, которые находятся под одним управлением.
Химическое вещество — любое вещество, естественного или синтетического происхождения, которое может повлиять на живую рыбу, ее болезнетворные организмы, воду, оборудование, используемые для производства, или землю в пределах учреждения аквакультуры.
Окрашивание — получение специального цветового признака (например, мяса, раковины или гонад) организма, являющегося объектом специализированного лова, посредством введения в рыбный корм естественного или искусственного вещества, или добавки, одобренных для этих целей уполномоченным органом.
Больная рыба — рыба, у которой наблюдаются патологические изменения или другие аномалии, которые влияют на безопасность и качество.
Экстенсивное хозяйство — выращивание рыбы в условиях низкого или неполного контроля над процессом выращивания и условиями производства, при зависимости роста рыбы от питательных добавок собственного производства.
Кормовые добавки — химические вещества, не являющиеся питательными веществами, одобренные для добавления в рыбный корм.
Рыбоводное хозяйство — производственный участок аквакультуры (земельный участок или водный объект); обычно включающий сооружения для содержания (резервуары, пруды, каналы, садки), производственные мощности (здания, склады, перерабатывающие мощности), обслуживающее оборудование и запасы.
Корм для рыб — корм, предназначенный для рыбы в учреждении аквакультуры, в любой форме и любом составе.
Надлежащая практика аквакультуры (или надлежащее выращивание рыбы) — такая практика в секторе аквакультуры, которая необходима для производства качественных и безопасных продуктов питания, соответствующих пищевому законодательству.
Добыча — действия, связанные с вылавливанием рыбы из воды.
Интенсивное хозяйство — выращивание рыбы при контроле процесса роста и условий производства, когда выращивание полностью зависит от поставляемого извне корма для рыб.
Официальный уполномоченный орган — официальный орган или органы, уполномоченные правительством для контроля пищевой гигиены (иногда указывается как компетентный орган), а также/или для санитарного надзора в аквакультуре.
Пестицид — любое вещество, которое предназначено для борьбы с вредителями, включая нежелательные виды растений и животных, при производстве, и транспортировке, дистрибуции и переработке пищевых продуктов, сельскохозяйственных товаров или животного корма, а также вещество, которое может быть дано животным для контроля за эктопаразитами. Термин обычно не включает удобрения, растительные или животные питательные вещества, пищевые добавки и ветеринарные препараты.
Остаточное количество пестицидов — любое специальное вещество в продукте питания, сельскохозяйственном продукте или корме для животных, оставшееся в результате использования пестицида. Термин включает все производные пестицида, такие как: продукты переработки, продукты обмена веществ, продукты реакции и примеси, представляющими токсикологическую значимость.
Посторонние вещества — любые инородные вещества, включая их метаболиты, которые присутствуют в рыбе до ее вылова, либо в результате их применения, либо вследствие случайного воздействия.
Полуинтенсивное хозяйство — выращивание рыбы в условиях частичного контроля над процессом роста и условиями производства, при зависимости роста рыбы от питательных добавок собственного производства и от поставляемого извне корма для рыб.
Плотность посадки — количество рыбы на единицу площади или объема.
Ветеринарный препарат — любое вещество, применяемое или назначаемое сельскохозяйственным животным, таким как мясной и молочный скот, домашняя птица, рыба или пчелы, используемое в терапевтических, профилактических или диагностических целях, или для изменения физиологических функций или поведения.
Период выведения — период времени, который должен пройти с момента последнего назначения ветеринарного препарата рыбе или с момента окончания воздействия ветеринарного препарата на животное, до вылова, для обеспечения того, чтобы концентрация ветеринарного препарата в съедобном мясе не превышала максимально допустимые пределы.
2.3. Живые и сырые двустворчатые моллюски
Принятый/приемлемый/одобренный — принятый официальным уполномоченным органом.
Доведение до товарного состояния — помещение живых двустворчатых моллюсков в резервуары, каналы или природные объекты для удаления песка, ила или грязи и улучшения степени приемлемости продукта.
Дистрибьюторский центр — одобренный береговой или водный объект или учреждение для приемки, доведения до товарного состояния, промывки, очистки, сортировки и упаковки живых двустворчатых моллюсков, подходящих для потребления человеком, из которого двустворчатые моллюски отправляются живыми.
Зоны выращивания — все солоноватые и морские районы, одобренные для производства или вылова предназначенных для потребления человеком двустворчатых моллюсков, либо посредством природного роста, либо посредством аквакультуры. Зоны выращивания могут быть одобрены в качестве производственных зон или зон ловли двустворчатых моллюсков для непосредственного употребления, или они могут быть одобрены в качестве производственных зон или зон ловли двустворчатых моллюсков для очистки или для пересадки.
Тепловой шок — процесс подвергания двустворчатых моллюсков в раковинах любым формам теплового воздействия, таким как пар, горячая вода или сухое тепло, в течение короткого периода времени, с целью облегчения раскрытия створок для быстрого удаления мяса из раковины.
Очистка — снижение количества микроорганизмов до уровня, приемлемого для непосредственного потребления, в процессе нахождения живых двустворчатых моллюсков в течение определенного периода времени при одобренных, контролируемых условиях в природной или искусственной морской воде, подходящей для процесса, которые могут быть обработанными или необработанными.
Центр очистки — любое одобренное учреждение для очистки живых двустворчатых моллюсков.
Пересадка — извлечение двустворчатых моллюсков из микробиологически загрязненной зоны выращивания и помещение в приемлемую зону выращивания или нахождения, под надзором уполномоченного органа, и нахождение их в данной зоне в течение срока, необходимого для снижения загрязнения до уровня, приемлемого для потребления человеком.
2.4. Свежая, мороженая рыба и рыбный фарш
Просвечивание — прохождение филе рыбы по просвечивающей поверхности, подсвеченной снизу для обнаружения паразитов и других дефектов.
Обезвоживание — потеря влаги из замороженных продуктов через испарение. Это может произойти, если продукты неправильно глазированы, упакованы или неправильно хранятся. Глубокое обезвоживание отрицательно влияет на внешний вид и структуру поверхности продукта и общеизвестно как «ожог при замораживании».
Филе — кусок рыбы нестандартного размера и формы, отделенный от костей посредством надрезов, параллельных к позвоночнику.
Морозильная установка — оборудование, предназначенное для заморозки рыбы и других пищевых продуктов посредством быстрого понижения температуры таким образом, чтобы после термической стабилизации температура в толще продукта была равна температуре хранения.
Процесс заморозки — процесс, который осуществляется на соответствующем оборудовании таким образом, что быстро достигается температура максимальной кристаллизации. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным, пока температура в толще продукта не достигнет — 18 °C (0 °F) или ниже, после термической стабилизации.
Морозильное помещение — помещение, способное поддерживать температуру хранящейся в нем рыбы на уровне — 18 °C.
Свежая рыба — рыба или рыбопродукты, которые не были подвержены какой-либо обработке, кроме охлаждения.
Замороженная рыба — рыба, которая была подвергнута процессу заморозки с понижением температуры всего продукта до уровня, достаточно низкого для сохранения присущего рыбе качества, и которая хранится при таких низких температурах во время перевозки, хранения и реализации, включая время окончательной продажи, согласно Стандарту для непотрошеной и потрошеной быстрозамороженной рыбы (CODEX STAN 36-1981). В целях настоящего Кодекса термины «замороженный», «глубокой заморозки», «быстрозамороженный» считаются синонимами, если не указано иное.
Глазирование — создание на поверхности замороженного продукта защитного слоя льда, который получают либо орошением чистой морской или питьевой водой с разрешенными добавками, либо погружением в такую воду.
Рыбный фарш — измельченное мясо, произведенное посредством отделения от кожи и костей.
Упаковка в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP) — упаковка, в которой атмосфера, окружающая рыбу, отличается от обычного состава воздуха.
Сепарирование — механический процесс производства рыбного фарша, в результате которого кожа и кости отделяются от мяса.
Сепаратор — механическое устройство, используемое для сепарирования.
Стейк — часть рыбы, полученная при отрезании примерно под прямым углом к хребту.
2.5. Замороженный сурими
Обезвоживание — удаление избыточного количества воды от промывки из рыбного фарша.
Замороженный сурими — белковый рыбный продукт, предназначенный для дальнейшей переработки, который был переработан посредством удаления головы, потрошения и очистки свежей рыбы и механического отделения съедобного мяса от кожи и костей. Измельченное рыбное мясо затем промывают, очищают, обезвоживают, смешивают с криозащитными пищевыми ингредиентами и замораживают.
Способность к гелеобразованию — способность сурими образовывать эластичный гель при добавлении к рыбному мясу соли и последующем формировании и нагревании. Эластичность обеспечивается за счет миозина, являющегося основным компонентом миофибриллярных белков.
Миофибриллярный белок — общий термин для белков скелетных мышц, таких как миозин и актин.
Рафинация — процесс удаления посредством фильтра мелких костей, жил, чешуи и кровяных частей из промытого мяса таким образом, чтобы они не попали в конечный продукт, тем самым обеспечивая концентрацию миофибриллярного белка.
Продукты на основе сурими — разнообразие продуктов, произведенных из сурими с добавлением ингредиентов и вкусовых добавок, например, «гель сурими» и аналоги ракообразных.
Водорастворимые компоненты — любые растворимые в воде белки, органические вещества и неорганические соли, содержащиеся в рыбном мясе.
Промывание — процесс вымывания из рыбного фарша крови и водорастворимых компонентов холодной водой с использованием вращающегося фильтра, что увеличивает концентрацию миофибриллярного белка в продукте.
Промытое мясо — промытое и затем отжатое рыбное мясо.
2.6. Быстрозамороженные панированные рыбные продукты
Кляр (жидкое тесто) — жидкая заготовка из муки, специй, соли, сахара и других ингредиентов и/или добавок для покрытия. Типичные виды теста: бездрожжевое тесто и дрожжевое тесто.
Панировка — сухие хлебные крошки или другие сухие заготовки, в основном из зерновых, с добавлением красителя и других ингредиентов, используемые для окончательного покрытия рыбных продуктов. Типичные виды панировки: сыпучая панировка, крупная панировка и порошкообразная панировка.
Покрытие — процесс покрытия поверхности рыбного продукта кляром и/или панировкой.
Предварительная обжарка — обжаривание покрытых панировочной смесью или кляром рыбных продуктов в масле таким образом, чтобы середина продукта осталась замороженной.
Нарезка — нарезка (вручную или полностью механизированная) обычной формы рыбных блоков на куски, подходящие для дальнейшего покрытия.
2.7. Соленая и вяленая соленая рыба
Бочонок — цилиндрический контейнер, сделанный из дерева или пластика, или другого подходящего для контакта с пищевыми продуктами материала, с крышкой для водонепроницаемого закрытия.
Черная мембрана — пристеночная брюшина, пигментная оболочка брюшной полости.
Впрыскивание рассола — процесс впрыскивания рассола непосредственно в мясо рыбы.
Засолка — процесс помещения рыбы в рассол на срок, достаточный для того, чтобы ткани рыбы впитали определенное количество соли.
Сухой посол — процесс смешивания рыбы с подходящей солью пищевого качества и укладка рыбы таким образом, чтобы в результате выделился рассол.
Потемнение — изменение окраски и развитие плесени Sporendonema epizoum, которая влияет на поверхность рыбы и делает ее похожей на перченую. Мясо рыбы не затрагивается.
Жирная рыба — рыба, в которой основные запасы жира находятся в тканях тела, а содержание жира составляет более 2 процентов.
Зябрение — процесс удаления жабр, длинных потрохов и желудка из жирной рыбы, такой как сельдь, посредством ножа или с использованием рук на жабрах; молоки или икра и часть пилорических придатков остаются в рыбе.
Тощая рыба (белая рыба) — рыба, в которой основные запасы жира находятся в печени и менее 2 процентов жира в тканях.
Созревание — процесс от засаливания до насыщения рыбы солью.
Обезглавливание рыбы с удалением части внутренностей — удаление головы и кишечника жирной рыбы, такой как сельдь, в одно действие, посредством частичного отрезания головы и отрывания головы вместе с примыкающими кишками; икра или молоки остаются внутри.
Маринад — рассол, который может содержать уксус и специи.
Маринование — процесс, в котором рыба, преимущественно жирная, перемешивается с соответствующей солью (которая может содержать уксус и специи) и хранится в водонепроницаемых контейнерах в получившемся маринаде, который образуется растворением соли в воде, выделившейся из рыбного мяса. В контейнер может быть добавлен маринад. Маринованный продукт должен всегда оставаться в солевом растворе.
Покраснение — изменение окраски, вызванное красными галофильными бактериями, которые повреждают мясо рыбы.
Соль — кристаллический продукт, состоящий в основном из хлорида натрия. Он может быть получен из моря, из подземных месторождений каменной соли или из обработанного вакуумом и очищенного соляного раствора.
Выдержанная в соли рыба — соленая рыба, которая имеет вид, консистенцию и запах, характерные для готового продукта.
Соленая рыба/соленое филе — рыба/филе, которые подверглись засолке в рассоле, впрыскиванию рассола, сухому посолу, маринованию или засолке в тузлуке, либо нескольким видам засолки.
Насыщенный — водная фаза, когда мускулатура рыбы насыщена солью (26,4 г соли/100 г водной фазы).
Разделанная рыба — рыба, которая была разрезана от глотки или затылочной части до хвоста, с удаленными кишечником, внутренностями, икрой или молоками. Голова и хребет полностью или частично могут быть оставлены или удалены.
Укладка (перекладывание) — укладывание рыбы с равномерным распределением соли по поверхности.
Мокрый посол — процесс, в котором рыба, преимущественно тощая, смешивается с соответствующей солью пищевого качества и хранится в водонепроницаемых контейнерах в получившемся маринаде, который образуется посредством растворения соли в воде, выделившейся из рыбного мяса. В контейнер может быть добавлен рассол. Рыба может быть извлечена из контейнера и уложена так, чтобы рассол стекал.
2.8. Копченая рыба, рыба с ароматом копчения и копчено-вяленая рыба
Копчение — процесс обработки рыбы дымом от тлеющих древесных или растительных материалов. Этот процесс обычно характеризуется сочетанием стадий засолки, сушки, нагрева и копчения, происходящих в коптильной камере.
Копчение регенерированным дымом — процесс обработки рыбы дымом, который регенерируется за счет распыления конденсата дыма в коптильной камере, при временных и температурных параметрах, характеризующих процессы горячего или холодного копчения.
Копчение в сочетании с сушкой — процесс, в котором рыба обрабатывается поочередно копчением и сушкой до такой степени, что готовый продукт можно хранить и транспортировать без охлаждения, а активность воды составляет 0,75 или менее (10% содержания влаги или менее), что необходимо для борьбы с микробными патогенами и грибковой порчей.
Сушка — процесс, в ходе которого содержание влаги в рыбе при контролируемых гигиенических условиях снижается до требуемых показателей.
Горячее копчение — процесс, в ходе которого рыба коптится при надлежащем сочетании временных и температурных параметров, обеспечивающих полную коагуляцию белков в тканях рыбы. Горячего копчения обычно бывает достаточно для уничтожения паразитов, разрушения не образующей спор бактериальной патогенной флоры и повреждения спор опасных для человека микроорганизмов.
Холодное копчение — процесс обработки рыбы дымом с использованием сочетания временных и температурных факторов, которое не вызывает существенной коагуляции белков в тканях рыбы, в то же время вызывая некоторое снижение активности воды.
Конденсаты дыма — продукты, получаемые в результате управляемого термического разрушения древесины при ограниченном доступе кислорода (пиролиз), последующей конденсации выделяющихся при этом паров дыма и разбивки на фракции конечных жидких продуктов.
Коптильные ароматизаторы — конденсаты дыма либо искусственные ароматические смеси, получаемые путем смешивания определенных химических веществ в известной пропорции, а также смеси этих препаратов (дымовые заготовки).
Придание аромата копчения — процесс обработки рыбы или рыбных заготовок коптильным ароматизатором. Коптильный ароматизатор может наноситься с помощью любой технологии (например, погружение, распыление, впрыскивание, вымачивание).
Засолка — процесс обработки рыбы пищевой солью для снижения активности воды в тканях рыбы и улучшения вкуса рыбы за счет применения любой приемлемой технологии засолки (например, сухая засолка, засолка в рассоле, засолка впрыскиванием рассола).
Расфасовка копченой рыбы или рыбы с ароматом копчения — процесс расфасовки копченой рыбы или рыбы с ароматом копчения в тару, либо в аэробных условиях, либо с ограниченным доступом кислорода, включая упаковку с вакуумированием или в модифицированной газовой среде.
Расфасовка копчено-вяленой рыбы — процесс расфасовки копчено-вяленой рыбы в тару, чтобы избежать загрязнения и предотвратить обезвоживание.
Хранение — процесс, в котором продукты, которые подпадают под действие настоящего Кодекса, хранятся при условиях, обеспечивающих их безопасность и качество в соответствии с Разделами 3 и 6 Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы <2>.
2.9. Омары и крабы
Автолиз — разрушение или разложение мяса, или внутренностей омара под воздействием внутренних энзимов.
Черное пятно — появление темных пигментов на соединениях или поврежденных частях сегментов омара, вызванных окислительной ферментативной реакцией.
Утолщенный конец хвоста — та часть хвостовой мышцы, которая переходит в цефалоторакс (головогрудь).
Цефалоторакс (головогрудь) — часть тела омаров, которая формируется анатомически посредством слияния головы и груди.
Клешня — клешненосная конечность на конце щупальца омара.
Кулинарная обработка — отваривание омаров в питьевой воде, чистой морской воде или рассоле, или нагревание на пару на протяжении периода времени, достаточного для того, чтобы термический центр достиг температуры, необходимой для коагуляции белка.
Порча — естественные процессы снижения качества, которые происходят после вылова и которые в целом не зависят от преднамеренного вмешательства человека.
Отделение кишки — удаление кишки из хвоста омара.
Ферментативная активность — каталитическое действие энзимов в биохимических реакциях.
Нечувствительный — состояние невосприимчивости в результате усыпления посредством термического, электрического или физического процесса, которому подвергаются омары перед приготовлением.
Кишки/жилы — в рамках настоящего Кодекса означает заднюю часть пищеварительного тракта омара.
Омар — коммерчески важные виды отряда Decapoda, семейства Nephropidae, Palinuridae или Scyllaridae или других важных экономических таксономических семейств.
Пастеризация — подвергание мяса омара нагреванию на время и при температурах, которые блокируют активность разрушения и болезнетворных микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья людей, без заметных изменений для внешнего вида, структуры и вкуса продукта.
Разведение в пруду — содержание живых омаров в водных резервуарах или плавучих ящиках в течение длительного периода времени.
Панцирь — твердое верхнее покрытие омаров.
Снятие панциря — процесс отделения мяса от панциря и выступающих частей омаров.
Хвост — брюшная или задняя часть туловища.
Отделение хвоста — процесс отделения хвоста от головогрудного отдела.
Обрезка — процесс удаления каких-либо признаков крови, пленок или остатков кишок, которые могут прилегать к панцирю или мясу омара.
Отходы — те части омара, которые остаются после того, как завершена операция отделения мяса.
Системы сортировки — способы переработки, при которых крабы перерабатываются партиями.
Разделывание — процесс отделения спинок панциря краба, внутренностей и жабр. В некоторых видах рыболовства оно также может включать удаление ног и клешней. Разделывание может производиться либо перед приготовлением, либо после.
Коричневое мясо — съедобные части краба, за исключением мяса клешней, ног и плеча, которое может включать печень и гонады или их части.
Кулинарная обработка — отваривание крабов в питьевой воде, чистой морской воде или рассоле или нагревание на пару на протяжении периода времени, достаточного для того, чтобы термический центр достиг температуры, необходимой для коагуляции белка.
Краб — коммерчески важные особи отряда Decapoda семейства Brachyura и Anomura.
Порча — естественные процессы снижения качества, которые происходят после вылова и которые в целом не зависят от преднамеренного вмешательства человека.
Ферментативная активность — каталитическое действие энзимов в биохимических реакциях.
Нечувствительный — состояние невосприимчивости в результате усыпления посредством термического, электрического или физического процесса, которому подвергаются крабы перед приготовлением.
Конец ноги — третий сегмент ноги, считая от панциря краба.
Пастеризация — подвергание мяса краба нагреванию на время и при температурах, которые блокируют активность разрушения и болезнетворных микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья людей, без заметных изменений для внешнего вида, структуры и вкуса продукта.
Очистка — автоматизированный или ручной процесс изъятия мяса из панциря краба.
Разведение в пруду — содержание живых крабов в водных резервуарах или плавучих ящиках в течение длительного периода времени.
Части — очищенные, потрошеные и без кишок части краба, обычно состоящие из одной половины краба и прилегающих ног и клешней.
Вытряхивание — промышленная практика ручного извлечения мяса, используемая для камчатского краба, краба-стригуна и дандженесского краба Cancer magister. Приготовленные части перерабатываются посредством выбивания или вытряхивания мяса из панциря.
Панцирь — твердое верхнее покрытие крабов.
Плечо — часть тела краба, содержащая мясо.
Снятие панциря — процесс отделения мяса от панциря.
Обрезка — процесс удаления каких-либо признаков крови, пленок или остатков кишок, которые могут прилегать к панцирю.
Отходы — те части краба, которые остаются после того, как завершена операция отделения мяса.
2.10. Креветки
Удаление головы — удаление головы от целой креветки.
Потрошеные креветки — все очищенные креветки, у которых вскрыты брюшные очищенные сегменты и удален кишечник («жила»).
Свежие креветки — свежевыловленные креветки, которые не получили никакой консервирующей обработки или были только охлаждены. Понятие не включает в себя свежесваренные креветки.
Очищенные креветки — креветки, у которых удалены голова и панцирь.
Сырые креветки без головы — сырые креветки, у которых остался панцирь и удалены головы.
Креветка — термин креветка (который включает часто используемый термин «глубоководная креветка») относится к особям, указанным в последнем издании списка креветок FAO, Каталог особей FAO, Том 1, Креветки мира, каталог особей с примечаниями, представляющими интерес для рыболовства, Краткий обзор рыбного промысла FAO, № 125 (FAO Species Catalogue, Volume 1, Shrimps and prawns of the world, an annotated catalogue of species of interest to fisheries, FAO Fisheries Synopsis No. 125).
2.11. Головоногие
Разделывание — процесс разрезания головоногих вдоль мантии для получения однородного филе.
2.12. Консервы из рыбы и моллюсков
В целях настоящего Кодекса даны определения только основных терминов, относящихся к производству консервов и используемых в Разделе 16. Для ознакомления с полным перечнем определений необходимо обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).
Консервированные продукты — товарные стерильные продукты питания в герметически закрытых контейнерах.
Промышленная стерилизация термически обработанных продуктов — условие, достигаемое посредством нагревания в достаточной степени, отдельно или в сочетании с другими видами обработки, для того чтобы продукты не содержали микроорганизмов, способных к росту при нормальных условиях без охлаждения, в которых продукты, вероятно, будут находиться во время хранения и реализации.
Герметически закрытые контейнеры — контейнеры, которые закрыты для защиты содержимого от попадания микроорганизмов во время или после тепловой обработки.
Автоклав — сосуд под давлением, разработанный для термической обработки продукта, упакованного в герметически закрытые контейнеры.
Программированный процесс (или график стерилизации) — термическая обработка, выбранная переработчиком для данного продукта и размера контейнера для достижения промышленной стерилизации.
Температура стерилизации — температура, сохраняемая во время термической обработки, согласно графику стерилизации.
Время стерилизации — время между моментом, когда достигнута температура стерилизации, и моментом начала охлаждения.
Термическая обработка — тепловая обработка для достижения промышленной стерилизации, рассчитанная по времени и по температуре.
Выпуск воздуха — полное удаление воздуха из автоклава перед программированным процессом.
2.13. Транспортировка
2.14. Розничная продажа
Розничная продажа — процесс хранения, подготовки, упаковки, сервировки и прочие операции, которые обеспечивают доведение рыбы, моллюсков и продуктов из них непосредственно до потребителя. Это может быть отдельный рынок морепродуктов, отделы морепродуктов продовольственного магазина или универмага, секции упакованной, охлажденной или замороженной продукции при полном обслуживании.
Упакованный — упакованный заранее и представленный охлажденным или замороженным для непосредственного употребления.
Предоставление полного обслуживания — выкладка охлажденной рыбы, моллюсков и продуктов из них, для взвешивания и упаковки персоналом торгового предприятия по просьбе потребителя.
Раздел 3. ПРОГРАММА ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
Перед применением HACCP к какому-либо этапу в цепи производства продукта, для этого этапа должна быть обеспечена программа обязательных предварительных мероприятий, в соответствии с надлежащей гигиенической практикой или в соответствии с требованиями компетентного органа.
Создание программы предварительных мероприятий позволяет группе, занимающейся HACCP, сконцентрировать свое внимание на применении HACCP для предотвращения воздействия опасных факторов, которые непосредственно угрожают безопасности продукта и процесса производства, и избавляет от необходимости детального рассмотрения и анализа опасных факторов, связанных с условиями окружающей среды. Данная программа имеет особенности для каждого отдельно взятого производства или рыболовецкого судна и требует мониторинга и оценки для обеспечения их непрерывной эффективности.
Для получения дополнительной информации по разработке программы обязательных предварительных мероприятий для производственных цехов или судна следует обратиться к Кодексу практики «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969), Приложение «Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и руководство по ее применению».
Необходимо обратить внимание, что некоторые вопросы, рассмотренные ниже, например, относящиеся к ущербу, разработаны скорее для сохранения качества, чем для безопасности продуктов питания, и не всегда существенны для программы предварительных мероприятий для системы HACCP, ориентированной на безопасность продуктов.
Принципы HACCP также могут применяться на этапе DAP.
3.1. Конструирование и строительство рыболовецких и промысловых судов
Существует множество различных типов рыболовецких судов, используемых во всем мире. Они используются в отдельных регионах с учетом преобладающего типа экономики, окружающей среды и видов вылавливаемой рыбы и моллюсков. Настоящий раздел призван выделить основные требования к чистоте, минимизации ущерба, загрязнения и порчи, которым должны следовать все суда, в той степени, с которой возможно обеспечить гигиеничную, высококачественную обработку свежей рыбы и моллюсков, предназначенных для дальнейшей переработки и заморозки.
При конструировании и строительстве промысловых судов и судов, используемых для вылова выращенной рыбы и моллюсков, следует учитывать следующее:
3.1.1 Для облегчения уборки и дезинфекции
- Суда должны быть сконструированы и построены с минимальным количеством внутренних острых углов и выступов во избежание накопления грязи.
- При строительстве должен быть обеспечен достаточный дренаж.
- Суда должны быть обеспечены необходимым количеством чистой воды или питьевой воды <6> при нормальном давлении.
<6> Руководство ВОЗ по качеству питьевой воды, Женева, Швейцария
3.1.2 Для минимизации загрязнения
- Все поверхности в местах производства должны быть нетоксичными, ровными, водонепроницаемыми и содержаться в хорошем состоянии, для того чтобы минимизировать скопление рыбной слизи, крови, чешуи и внутренностей и снизить риск физического и микробного загрязнения.
- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для обработки и промывки рыбы и моллюсков, и для этого должна быть обеспечена подача холодной питьевой или чистой воды.
- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для промывки и дезинфекции оборудования.
- Забор чистой воды должен осуществляться в местах, где исключено загрязнение.
- Все водопроводные и сливные трубы должны справляться с максимальной нагрузкой.
- Трубопровод технической воды должен быть четко обозначен и отделен от водопровода питьевой воды во избежание загрязнения.
- Нежелательные вещества, которые могут включать в себя трюмные воды, сажу, горючее, смазочные материалы, сточные воды и другие твердые и полутвердые отходы, не должны загрязнять рыбу и моллюсков.
- Там, где это необходимо, контейнеры для потрохов и отходов должны быть четко обозначены, иметь плотно прилегающую крышку, и должны быть сделаны из водонепроницаемого материала.
- Отдельно должны быть созданы соответствующие условия для предотвращения загрязнения рыбы, моллюсков и сухих материалов, таких как упаковка, от:
- сухого хранения материалов, упаковки и т.п.;
- Там, где это необходимо, должны иметься соответствующие помещения для умывания и туалет, изолированные от мест переработки рыбы и моллюсков.
- Там, где это необходимо, следует избегать попадания птиц, насекомых или других животных и вредителей.
3.1.3 Для минимизации порчи рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных
- В местах переработки поверхности должны иметь минимум углов и выступов.
- Конструкция мест хранения в коробках и на полках должна исключать излишнее давление на рыбу и моллюсков.
- Лотки и конвейеры должны быть разработаны таким образом, чтобы предотвращать порчу, вызванную падениями с большой высоты или раздавливанием.
- Рыболовные снасти и их использование должны минимизировать повреждение рыбы и моллюсков.
3.1.4 Для минимизации порчи во время вылова продуктов аквакультуры и моллюсков
Если продукты аквакультуры и моллюски вылавливаются с использованием неводов, сетей или других средств и перевозятся живыми на предприятия:
- Неводы, сети и ловушки должны быть тщательно отобраны для обеспечения минимальной порчи во время вылова.
- Места вылова и все оборудование для сборки, вылова, сортировки, распределения, доставки и перевозки живых продуктов должны быть сконструированы таким образом, чтобы обеспечить быструю и эффективную переработку без причинения механических повреждений. Оборудование должно легко очищаться, и оно должно быть свободным от загрязнений.
- Оборудование для перевозки живых и неживых продуктов должно быть изготовлено из стойкого к коррозии материала, который не проводит токсичные вещества и не наносит продуктам механических повреждений.
- При транспортировке живой рыбы необходимо обратить внимание на недопущение перенаполнения, чтобы минимизировать повреждение рыбы.
- В местах содержания живой рыбы и при ее транспортировке необходимо обратить внимание на факторы, которые влияют на физиологическое состояние рыбы (например, CO2, O2, температура и азотсодержащие отходы).
3.2. Конструирование и строительство производственных помещений
Производственные помещения должны включать системы конвейерного типа, сконструированные таким образом, чтобы предотвратить возможное загрязнение продукта, минимизировать задержки процесса (которые могут привести к дальнейшему существенному снижению качества), и предотвратить перекрестное загрязнение готового продукта от сырья. Рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные являются скоропортящимися продуктами и поэтому их переработку нужно осуществлять осторожно, а охлаждение — без промедления. Поэтому оборудование должно обеспечивать быструю обработку и последующее хранение.
При проектировании и строительстве производственных помещений необходимо учитывать следующее:
3.2.1 Для облегчения уборки и дезинфекции
- Поверхности стен, перегородок и полов должны быть сделаны из водонепроницаемых, нетоксичных материалов.
- Все поверхности, с которыми рыба, моллюски и продукты из них могут соприкасаться, должны быть из стойкого к коррозии, водонепроницаемого материала светлого цвета, ровного и легко очищаемого.
- Стены и перегородки должны иметь ровную поверхность на всю высоту, которая необходима для технологического процесса.
- Конструкция полов должна обеспечивать достаточный слив сточных вод.
- Потолки и верхние крепления должны быть выполнены таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи и конденсата, а также предотвратить осыпание каких-либо частиц.
- Окна должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи, и при необходимости должны быть оборудованы сменяемыми и очищаемыми защитными сетками от насекомых. При необходимости окна должны быть закреплены.
- Двери должны иметь ровные невпитывающие поверхности.
- Соединения между полами и стенами должны быть сделаны таким образом, чтобы их было легко убирать (закругленные стыки).
3.2.2 Для минимизации загрязнения
- Оборудование должно быть расположено таким образом, чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение, а технологические процессы должны быть разделены в пространстве или во времени.
- Все поверхности в местах переработки должны быть нетоксичными, ровными, водонепроницаемыми и содержаться в надлежащем состоянии, для того чтобы минимизировать скопление рыбной слизи, крови, чешуи и внутренностей и снизить риск физического загрязнения.
- Рабочие поверхности, которые вступают в прямой контакт с рыбой и моллюсками и продуктами из них, должны находиться в хорошем состоянии, быть прочными и не требующими особого ухода. Они должны быть сделаны из ровных, невпитывающих и нетоксичных материалов, не вступающих в реакцию с рыбой, моллюсками и продуктами из них, моющими и дезинфицирующими средствами при обычных условиях производства.
- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для обработки и промывки продуктов, и для этого должна быть обеспечена подача холодной питьевой воды.
- Должно иметься соответствующее оборудование для хранения и/или производства льда.
- Светильники на потолке должны быть закрыты или другим надлежащим образом защищены, чтобы предотвратить загрязнение продуктов стеклом или другими веществами.
- Вентиляция должна быть достаточной для удаления лишнего пара, дыма и нежелательных запахов; также необходимо избегать перекрестного загрязнения через аэрозоли.
- Там, где это необходимо, должны быть созданы соответствующие условия для промывки и дезинфекции оборудования.
- Трубопровод технической воды должен быть четко обозначен и отделен от водопровода питьевой воды во избежание загрязнения.
- Все водопроводные и сливные трубы должны справляться с максимальной нагрузкой.
- Для предотвращения загрязнения необходимо минимизировать накопление твердых, полутвердых и жидких отходов.
- Там, где это необходимо, контейнеры для потрохов и отходов должны быть четко обозначены, иметь плотно прилегающую крышку, и должны быть сделаны из водонепроницаемого материала.
- Отдельно должны быть созданы соответствующие условия для предотвращения загрязнения от:
- сухого хранения материалов, упаковки и т.п.;
- Должны иметься соответствующие помещения для умывания и туалет, изолированные от мест переработки рыбы и моллюсков.
- Следует избегать попадания птиц, насекомых или других животных и вредителей.
- Там, где это необходимо, системы водоснабжения должны быть оборудованы устройствами обратного оттока.
3.2.3 Для обеспечения соответствующего освещения
Соответствующее освещение должно быть обеспечено для всех рабочих поверхностей.
3.3. Конструирование и строительство оборудования и инструментов
Оборудование и инструменты, используемые для переработки продуктов рыболовства на борту судна или на предприятии, сильно отличается в зависимости от характера и типа выполняемой операции. Во время использования они постоянно находятся в контакте с рыбой, моллюсками и продуктами из них. Состояние оборудования и инструментов должно быть таким, чтобы минимизировать накопление отходов и не позволить им стать источником загрязнения.
При проектировании и строительстве оборудования и инструментов необходимо учитывать следующее:
3.3.1 Для облегчения уборки и дезинфекции
- Оборудование должно быть прочным, подвижным и/или разборным, для обеспечения обслуживания, уборки, дезинфекции и мониторинга.
- Оборудование, контейнеры и инструменты, соприкасающиеся с рыбой, моллюсками и продуктами из них, должны быть разработаны таким образом, чтобы был обеспечен соответствующий сток, и быть удобным для очищения, дезинфекции и технического обслуживания во избежание загрязнения.
- Оборудование и инструменты должны быть разработаны и изготовлены с минимальным количеством внутренних углов, выступов и мелких бороздок или щелей во избежание накопления там грязи.
- Должны быть обеспечены соответствующие и подходящие чистящие инструменты, и чистящие вещества, разрешенные к применению уполномоченным государственным органом.
3.3.2 Для минимизации загрязнения
- Все поверхности в местах переработки должны быть нетоксичными, ровными, водонепроницаемыми и содержаться в надлежащем состоянии, для того чтобы минимизировать скопление рыбной слизи, крови, чешуи и внутренностей и снизить риск физического загрязнения.
- Для предотвращения загрязнения необходимо минимизировать накопление твердых, полутвердых и жидких отходов.
- В контейнерах для хранения и оборудовании должен быть предусмотрен соответствующий слив.
- Необходимо исключить вероятность загрязнения продуктов сливом.
3.3.3 Для минимизации порчи
- Поверхности должны иметь минимальное количество острых углов и выступов.
- Лотки и конвейеры должны быть разработаны таким образом, чтобы предотвращалась порча, вызванная падениями с большой высоты или раздавливанием.
- Оборудование для хранения должно использоваться по назначению и не должно приводить к раздавливанию продукта.
3.4. Программа гигиенического контроля
Необходимо постоянно учитывать потенциальное воздействие процессов вылова и переработки продуктов, на борту судна или на предприятии, на безопасность и качество рыбы, моллюсков, продуктов из них. В частности, это все этапы производства, где возможно загрязнение, и где принимаются специальные меры для обеспечения производства безопасного и полезного продукта. Тип необходимого контроля и надзора зависит от объема процесса и характера операций.
Необходимо осуществлять следующие мероприятия:
- предотвращение накопления отходов и обрезков;
- защита рыбы, моллюсков и продуктов из них от загрязнения;
- утилизация всего бракованного материала гигиеничным способом;
- мониторинг личной гигиены и санитарных норм;
- мониторинг выполнения программы контроля борьбы с вредителями;
- мониторинг выполнения программ уборки и дезинфекции;
- мониторинг качества и безопасности подачи воды и льда.
При реализации программы гигиенического контроля необходимо учитывать следующее:
3.4.1 График текущей уборки и дезинфекции
Для обеспечения регулярной надлежащей уборки всех частей судна, производственных помещений и оборудования должен быть составлен график текущей уборки и дезинфекции. График необходимо пересматривать, если на судне, в производственных помещениях или в оборудовании происходят изменения. Часть этого графика должна включать в себя процедуры «незамедлительная уборка по факту использования».
Обычно процесс уборки и дезинфекции может включать семь отдельных этапов:
Предварительная уборка — подготовка места и оборудования для уборки, включая удаление всей рыбы, моллюсков и продуктов из них, защиту чувствительных компонентов и упаковочных материалов от воды, удаление вручную или щеткой рыбных отходов и т.п.
Предварительная мойка — ополаскивание водой для удаления крупных загрязнений.
Уборка — удаление остатков почвы, пищевых отходов, грязи, жира и других нежелательных веществ.
Мойка — мытье питьевой или чистой водой для удаления всей грязи и остатков моющих средств.
Дезинфекция — применение химических средств, разрешенных к применению уполномоченным государственным органом, и/или тепловая обработка для уничтожения большинства микроорганизмов на поверхности.
Отмывание — окончательное мытье питьевой или чистой водой для удаления всех остатков дезинфицирующих средств, при необходимости.
Хранение — очищенное и продезинфицированное оборудование, контейнер и инструменты должны храниться в условиях, предотвращающих их загрязнение.
Проверка эффективности уборки — необходимо осуществлять контроль эффективности уборки.
Уборщики или обслуживающий персонал должны быть обучены для использования специальных инструментов и химических средств, знать способы разборки оборудования для уборки, и должны быть осведомлены о значимости загрязнения и видах опасности.
3.4.2 Назначение персонала для уборки
- На каждом предприятии или на судне должно быть назначено обученное лицо, отвечающее за санитарную обработку помещений и оборудования на предприятии или на судне.
3.4.3 Техническое обслуживание помещений, оборудования и инструментов
- Здания, материалы, инструменты и все оборудование предприятия, включая системы слива, должны содержаться в нормальном состоянии и быть исправными.
- Оборудование, инструменты и другие физические мощности предприятия или судна должны содержаться в чистоте и хорошем техническом состоянии.
- Должны быть установлены процедуры технического обслуживания, ремонта, регулировки и калибровки аппаратуры. Для каждого вида оборудования данные процедуры должны определять используемые методы, ответственных за их применение лиц и частоту выполнения процедур.
3.4.4 Системы борьбы с вредителями
- Для того чтобы избежать создания среды, благоприятной для размножения вредителей, следует применять надлежащие гигиенические практики.
- Программы борьбы с вредителями должны включать предотвращение их попадания, уничтожение мест их скопления и мест заражения, а также установку систем мониторинга, обнаружения и устранения.
- Физические, химические и биологические агенты должны правильно применяться персоналом, имеющим соответствующую квалификацию.
3.4.5 Снабжение водой, льдом и паром
3.4.5.1 Вода
Если предприятие имеет свою собственную систему подачи свежей воды или морской воды, или воды из других водных источников, и для обработки воды, которая может вступить в прямой контакт с рыбой и рыбопродуктами, используется хлор, то остаточное содержание хлора не должно превышать нормы его содержания в питьевой воде. Использование высоких концентраций хлора <7> при обработке воды в первичной пищевой цепи от производства до потребления, в случае такой необходимости, подлежит утверждению компетентным органом.
<7> Необходимо обратить внимание на возможное образование потенциально токсичных соединений, таких как хлорамины, при добавлении хлора в морскую воду.
3.4.5.2 Лед
- Лед должен быть изготовлен из питьевой воды <6> или чистой воды.
<6> Руководство ВОЗ по качеству питьевой воды, Женева, Швейцария
- Лед должен быть защищен от загрязнения.
3.4.5.3 Пар
- Для технологических процессов, требующих применения пара, должна быть обеспечена соответствующая подача пара при достаточном давлении.
- Пар, используемый для прямого контакта с рыбой и моллюсками или с поверхностью продуктов питания, не должен представлять угрозу безопасности и пригодности продукта.
3.4.6 Управление отходами
- Потроха и другие отходы должны регулярно удаляться из производственных помещений или с судов.
- Помещения, в которых накапливаются потроха и отходы, должны содержаться надлежащим образом.
- Выбросы отходов с судна не должны загрязнять системы поступления воды на судно или поступающую продукцию.
3.5. Личная гигиена и здоровье
Личная гигиена и условия труда должны обеспечивать поддержание соответствующего уровня личной гигиены во избежание загрязнения.
3.5.1 Условия и оборудование
Условия и оборудование включают:
- Соответствующие средства гигиенического мытья и сушки рук.
- Соответствующий туалет и места для смены одежды персонала должны быть надлежащим образом расположены и обозначены.
3.5.2 Личная гигиена
- К подготовке, переработке или перевозке не должны допускаться лица, о которых известно, что они страдают или являются переносчиками какого-либо инфекционного заболевания или имеют инфицированную рану или открытое повреждение.
- Там, где это необходимо, следует надевать соответствующую защитную одежду, головные уборы и обувь.
- Все лица, работающие на производстве, должны сохранять высокую степень личной чистоты и должны принять все меры для предотвращения загрязнения.
- Весь персонал, работающий в месте переработки, должен мыть руки:
- перед началом переработки рыбы или моллюсков и при повторном входе на место переработки;
- сразу после использования туалета.
- В местах обработки и переработки не разрешается:
- чихать или кашлять над незащищенными продуктами;
- носить украшения, такие как ювелирные изделия, часы или заколки, или другие предметы, которые при случайном падении могут представлять угрозу безопасности и пригодности продуктов.
3.6. Перевозка
Транспортные средства должны быть разработаны и произведены:
- таким образом, чтобы стены, полы и потолки были сделаны из подходящего стойкого к коррозии материала с ровной невпитывающей поверхностью. Полы должны иметь соответствующий слив;
- при необходимости с оборудованием для охлаждения, сохраняя охлажденной рыбу или моллюсков во время перевозки при температуре, максимально близкой к 0 °C, для замороженной рыбы или моллюсков и продукции из них, — температуру — 18 °C или ниже (за исключением замороженной рыбы в рассоле, предназначенной для консервирования, которая может перевозиться при температуре — 9 °C или ниже);
- таким образом, чтобы живая рыба и моллюски перевозились при температуре, переносимой данными видами особей;
- с обеспечением защиты рыбы или моллюсков от загрязнения, воздействия экстремальных температур и эффекта высушивания на солнце или на ветру;
- с возможностью свободного потока охлажденного воздуха вокруг погруженных продуктов, если транспортные средства оборудованы механическими охлаждающими средствами.
3.7. Процедуры прослеживания и отзыва
Опыт показал, что система отзыва продукта является необходимым компонентом программы предварительных мероприятий ввиду того, что ни один процесс не застрахован от ошибки. Прослеживание продукта, которое включает идентификацию партии, является необходимым для эффективной процедуры отзыва.
- Менеджеры должны обеспечить эффективные процедуры для выполнения полного прослеживания продукта и быстрого отзыва любой партии рыбопродуктов с рынка.
- Должны вестись соответствующие отчеты о переработке, производстве и дистрибуции, и срок их хранения должен превышать срок годности продукта.
- Каждый контейнер с рыбой, моллюсками или продукцией из них, предназначенными для конечного потребителя или для дальнейшей переработки, должен быть четко маркирован для обеспечения идентификации производителя и партии.
- Если существует опасность для здоровья, продукты, произведенные при этих же условиях, и, вероятно, представляющие такую же опасность для здоровья человека, должны быть отозваны. Должна быть рассмотрена необходимость предупреждения населения.
- Отозванные продукты должны находиться под надзором до тех пор, пока они не уничтожены, не использованы в других целях, кроме потребления человеком, или не переработаны повторно для обеспечения их безопасности.
3.8. Обучение
Обучение гигиене работы с рыбой или моллюсками очень важно. Весь персонал должен знать о своей роли и ответственности за защиту рыбы или моллюсков от загрязнения и порчи. Переработчики должны обладать необходимыми знаниями и квалификацией, позволяющими им перерабатывать рыбу или моллюсков гигиенически безопасным способом. Лица, которые используют сильные чистящие химические вещества или другие потенциально опасные химические вещества, должны быть проинструктированы о безопасных технологиях обращения с ними.
Каждое рыбоперерабатывающее предприятие должно обеспечить своим сотрудникам соответствующую и необходимую подготовку по разработке и надлежащем применении системы HACCP и по организации контроля за производством. Подготовка персонала по использованию HACCP лежит в основе успешной реализации программы на производстве. Практическое применение таких систем будет улучшено, если лицо, ответственное за HACCP, успешно завершит курс обучения. Руководство должно также организовывать своевременную подготовку соответствующих работников, для того чтобы они понимали принципы HACCP.
Раздел 4. ОБЩИЕ ПОДХОДЫ К ОБРАБОТКЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ, МОЛЛЮСКОВ И ИНЫХ ВОДНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Если известно, что рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные содержат паразитов, нежелательные микроорганизмы, пестициды, ветеринарные препараты или токсины, разложившиеся или инородные вещества, которые наносят вред здоровью человека, то они не могут быть приняты в производство, пока концентрация вредных веществ не будет снижена до приемлемого уровня при обычной сортировке и/или переработке. Если обнаружена рыба или моллюски, непригодные для потребления человеком, они должны быть извлечены из улова и храниться отдельно, либо перерабатываться или утилизироваться соответствующим способом. Вся рыба и моллюски, предназначенные для потребления человеком, должны перерабатываться соответствующим способом, при этом особое внимание нужно уделить контролю времени и температуры.
4.1. Контроль времени и температуры
Температура представляет собой самый важный фактор, влияющий на степень порчи рыбы и моллюсков и на размножение микроорганизмов. Для особей, склонных к образованию гистамина, контроль времени и температуры может стать самым эффективным способом обеспечения безопасности продукта. Поэтому важно, чтобы свежая рыба, филе, моллюски и продукция из них, которые должны быть охлажденными, находились при температуре, максимально близкой к 0 °C.
4.1.1 Минимизация порчи — время
Для минимизации порчи важно следующее:
- Начинать охлаждение как можно раньше.
- Свежая рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные должны храниться охлажденными, перерабатываться быстро и тщательно, продаваться с минимальной задержкой.
4.1.2 Минимизация порчи — контроль температуры
Относительно контроля температуры:
- Системы охлаждения или замораживания воды должны обеспечивать хранение рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных охлажденными при температуре, максимально близкой к 0 °C.
- Рыба, моллюски и другие водные беспозвоночные должны храниться в плоских поддонах и должны быть окружены измельченным тающим льдом.
- Живая рыба и моллюски должны перевозиться при температурах, приемлемых для данных видов.
- Конструкция систем охлажденной или замороженной воды и/или холодного хранения должны обеспечивать соответствующее охлаждение/или заморозку при максимальной загрузке.
- Рыба должна храниться в системе заморозки воды с такой плотностью, чтобы это не могло повлиять на эффективность работы системы.
- Мониторинг, контроль времени, температуры и однородности охлаждения должен осуществляться на регулярной основе.
4.2. Минимизация порчи — переработка
Плохая практика переработки может привести к порче свежей рыбы, моллюсков и других водных беспозвоночных и может увеличить степень разложения, а также увеличить ненужные потери после улова. Для минимизации потерь при переработке:
- Рыба и моллюски должны перерабатываться и транспортироваться очень осторожно, особенно во время перемещения и сортировки, для того чтобы избежать механических повреждений, такого как проколы и порезы.
- Если рыба и моллюски содержатся или перевозятся живыми, необходимо обратить внимание на сохранение факторов, которые могут влиять на состояние рыбы (например, CO2, O2, температура и азотистые отходы).
- На рыбу и моллюски нельзя давить и ставить что-либо.
- Если для хранения рыбы и моллюсков используются коробки, они не должны быть переполненными или набитыми слишком плотно.
- Во время нахождения рыбы и моллюсков должно быть сведено к минимуму воздействие неблагоприятных факторов, которые могут привести к нежелательному обезвоживанию.
- Там, где это возможно, должен использоваться мелко измельченный лед; он может способствовать минимизации порчи рыбы и моллюсков и максимальному увеличению охлаждения.
- В местах хранения с использованием замороженной воды плотность рыбы должна контролироваться для предотвращения порчи.
Раздел 5. СИСТЕМА АНАЛИЗА РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК (HACCP) И АНАЛИЗ ТОЧЕК УСТРАНЕНИЯ ДЕФЕКТОВ (DAP)
Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) представляет собой научно обоснованную систему, которая направлена предпочтительно на предотвращение проблем с безопасностью пищевых продуктов до их возникновения, чем на устранение несоответствия в уже готовой продукции. Система HACCP реализуется посредством выявления отдельных видов угроз и принятия контрольных мер. Эффективная система HACCP должна уменьшить зависимость от традиционного тестирования готового продукта. Раздел 5 разъясняет принципы HACCP, которые применяются к аквакультуре рыбы и беспозвоночных, к их обработке и переработке, при этом в Кодексе представлены рекомендации по использованию этих принципов и указаны возможные типы угроз могут быть выявлены в различных рыбопродуктах. План HACCP, который включается в общий план производства продуктов, должен быть задокументирован, и он должен быть максимально простым. Настоящий раздел демонстрирует пример, который может быть использован при разработке плана HACCP.
Раздел 5 также разъясняет, как подобный подход, затрагивающий большинство принципов, может применяться более широко к положениям Стандартов о качестве, составе и маркировке или к другим требованиям, не относящимся к обеспечению безопасности, которые в этом случае указываются как анализ точек устранения дефектов (DAP). Данный подход для анализа дефектов не является обязательным и может рассматриваться применение других технологий, преследующих те же цели.
Рисунок 5.1 показывает, как разработать систему HACCP и системы анализа точек устранения дефектов.
Рисунок 5.1. Обзор применения HACCP и системы анализа точек устранения дефектов
1. Собрать группу по HACCP
4. <a id="p100456"></a>Построить схему последовательности операций
5. <a id="p100457"></a>Утвердить схему последовательности операций
┌───────────────────────┴──────────────> Этот план также может
<pre class="legal-pre"> │ быть применен к DAP
\│/ ┌ ── ── ── ── ── ── ── ── ── ── ─┐</pre>
6. Провести анализ рисков 6. Провести анализ дефектов
<pre class="legal-pre"> │ │ │ │
\│/ \│/</pre>
7. Определить CCP │ 7. Определить DAP │
┌─┬──────────────────────────────────────┴─────────────────────────────┬─┐
<pre class="legal-pre">│ │ Создание дерева решений к каждому этапу с определенным(ыми) │ ││
│ │ риском(ами) и/или дефектом(ами) │ │</pre>
│ └────────────────────────────────────────────────────────────────────┘ ││
<pre class="legal-pre">│ Вопрос 1. Существуют ли <────────── Видоизменить этап, процесс │
│ мероприятия по контролю? производства или продукт ││
│ │ │ /│\ │
│ │ │ Является ли контроль на данном │ ││
│ Да │ Нет └─> этапе необходимым для сохранения ───> Да │
│ │ безопасности и качества продукта? ││
│ │ │ │
│ \│/ Нет └─────────────> Не CCP/DAP ───> Стоп <*> ││
│ │
│ Вопрос 2. Разработан ли данный этап производства ││
│ специально для устранения или сокращения ────────────────────┐ │
│ риска/дефекта до приемлемого уровня? │ ││
│ │ │ │
│ Нет │ │ ││
│ \│/ │ │
│ Вопрос 3. Могут ли загрязнение или потеря качества Да │ ││
│ произойти при неприемлемом(ых) уровне(ях) или │ │
│ увеличиться до неприемлемого(ых) уровня(ей)? │ ││
│ │ │ │ │
│ │ Да └─── Нет ─────> Не CCP/DAP ─────> Стоп <*> │ ││
│ \│/ \│/ │
│ Вопрос 4. Устранит ли последующий этап производства Нет ┌─────┴─┐││</pre>
│ либо сократит ли угрозу/дефект до приемлемого уровня? ───────>│CCP или││
<pre class="legal-pre">│ │ │ DAP │││
│ Да ────────────> Не CCP/DAP ────────────> Стоп <*> └───────┘│
│ ││
│ <*> Переход к следующей идентифицированной угрозе │
│ или дефекту в описанном процессе. ││</pre>
└────────────┬───────────────────────────┬───────────────┬───────────────┘
\│/ \│/ │
8. Установить критические │ 8. Установить критические
<pre class="legal-pre"> пределы для каждой CCP пределы для каждой DAP │
│ │ │
\│/ \│/ │</pre>
9. Установить систему │ 9. Установить систему
<pre class="legal-pre"> мониторинга для каждой CCP мониторинга для каждой DAP │
│ │ │
\│/ \│/ │</pre>
10. Определить корректирующее │ 10. Определить корректирующее
<pre class="legal-pre"> действие │ действие │ │
\│/ \│/</pre>
11. Установить процедуры проверки │ 11. Установить процедуры │
<pre class="legal-pre"> │ проверки │
\│/ │ \│/ │</pre>
| документиров | ания и ведения учета | документирования и ведения учета (по требованию) | |
| Пересмотр планов HACCP или DAP | |||
5.1. Принципы HACCP
Система HACCP <8> состоит из семи принципов:
<8> Кодекс практики «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969), Приложение «Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и руководство по ее применению».
Принцип 1 Выполнение анализа рисков.
Принцип 2 Определение критических контрольных точек (CCP).
Принцип 3 Установление критических пределов.
Принцип 4 Установление системы мониторинга за тем, находится ли CCP под контролем.
Принцип 5 Определение корректирующего действия, предпринимаемого, если мониторинг показывает, что какая-либо CCP находится вне контроля.
Принцип 6 Установление процедур для проверки с целью подтверждения эффективности работы системы HACCP.
Принцип 7 Установление документации, касающейся всех процедур и отчетов, соответствующих данным принципам и их применению.
Данным принципам необходимо следовать при рассмотрении HACCP.
HACCP - это важный инструмент управления, который может использоваться операторами для обеспечения безопасной эффективной переработки. Также необходимо признать, что для обеспечения эффективности HACCP важно обучение персонала. Следуя принципам HACCP, работники должны перечислить все угрозы, которые могут воздействовать на каждый вид продукта на любом этапе производства от момента вылова, во время разгрузки, перевозки, хранения или переработки. Важно, чтобы принципы HACCP рассматривались на специальной основе для отражения рисков конкретной операции.
5.2. Анализ точек устранения дефектов
Поскольку действие настоящего Кодекса распространяется не только на угрозы безопасности, но и включает другие аспекты производства, включая положения о качестве продукта, составе и маркировке, описанные в стандартах продуктов, разработанных Комиссией Кодекса Алиментариус, в Кодекс включены не только описанные критические контрольные точки (CCP), но и точки устранения дефектов (DAP). Принципы HACCP могут применяться к определению DAP с рассмотрением на различных этапах параметров качества вместо параметров безопасности.
5.3. Применение
Любое предприятие аквакультуры, производство из моллюсков, ракообразных и рыбы должно обеспечить выполнение положений соответствующих Стандартов. Для этого каждое предприятие должно применять систему управления безопасностью продукта, основанную на принципах HACCP, и должно, по меньшей мере, рассматривать подобный подход к дефектам; и то, и другое описано в настоящем Кодексе. До применения HACCP к любому этапу выращивания, обработки и переработки, на этом этапе необходимо провести программу обязательных предварительных мероприятий, основанную на надлежащей гигиенической практике (см. Раздел 3). Необходимо обратить внимание на то, что части данной программы могут быть классифицированы как CCP или DAP в рамках определенного процесса.
Система управления безопасностью продукта должна определять ответственность, полномочия и взаимоотношения всего персонала, который управляет, выполняет и проверяет работу, связанную с деятельностью этих систем. Важно, что сбор, сравнение и оценка научных и технических данных должны выполняться командой, состоящей из представителей различных отраслей. В идеальном варианте команда должна состоять из людей с соответствующим уровнем опыта и людей, имеющих подробные знания о рассматриваемых процессе и продукте. Примеры вида персонала, включенного в команду, — менеджер перерабатывающего цеха, микробиолог, специалист по гарантии качества/контролю качества, и другие, такие как покупатели и операторы при необходимости. Для мелких операций можно не собирать такую команду, достаточно обратиться к внешним консультантам.
В плане HACCP должны быть определены и описаны этапы производства, а также основные группы рисков, на которые нужно обратить внимание.
Состав данной программы должен включать определение CCP в операции, в которой будет осуществляться контроль за производственными процессами или продуктом, а также описание или стандарт, частота мониторинга и план отбора проб, используемый при CCP, система мониторинга, используемая для отчета о результатах этих проверок, и корректирующие действия там, где это потребуется. По каждой CCP должен быть составлен отчет, который демонстрирует, какие процедуры мониторинга и корректирующие действия должны быть проведены. Должны составляться отчеты в качестве проверки и доказательства проведения программы контроля качества цеха. Подобные отчеты и процедуры могут применяться и к DAP с необходимой степенью отчетности. Способ определения, описания и размещения отчетов, связанных с программами HACCP, должен быть определен в качестве части программы HACCP.
Деятельность по проверке включает применение методов, процедур (пересмотр/аудит) и испытаний, в дополнение к тем, которые используются при мониторинге, для определения:
- эффективности плана HACCP или DAP при представлении ожидаемых результатов, т.е. утверждение;
- соответствия плану HACCP или DAP, например, аудит/пересмотр;
- того, нуждается ли в изменении или повторном утверждении план HACCP или DAP и его методы.
Применение принципов HACCP лучше определено в алгоритме применения HACCP (Рисунок 5.1.)
5.3.1 Описание продукта
Для лучшего понимания и знания исследуемого продукта необходимо составить всестороннее описание свойств продукта. Это облегчит идентификацию потенциальных рисков или дефектов. Пример информации, используемой в описании продукта, дан в Таблице 5.1.
Описание продукта «Консервированный тунец в соленой воде»
5.3.2 Схемы последовательности операций
Для анализа рисков и дефектов необходимо внимательно изучить свойства продукта и производственный процесс, а также составить схему последовательности операций (или схемы). Все схемы должны быть максимально простыми. Каждый этап процесса, включая простои, от отбора сырья до переработки, дистрибуции, продажи и приготовления потребителем, должен быть последовательно описан с указанием значимых технических данных, во избежание неточного понимания. Если процесс слишком сложен для того, чтобы легко представить его в схеме, он может быть подразделен на составные части, при условии, что взаимоотношения между всеми частями четко определены. Для облегчения понимания полезно пронумеровать и маркировать каждый этап производства. Точная и должным образом построенная схема позволит многопрофильной команде получить ясное понимание последовательности процесса. Как только определены HACCP и DAP, их следует включить в схему соответственно каждому процессу производства. Рисунок 5.2 представляет пример схемы последовательности операций производственной линии для консервированного тунца. Как пример различных процессов см. Рисунки 8.1 - 10.1 в разделах по отдельным процессам Кодекса.
5.3.3 Проведение анализа рисков и дефектов
Целью анализа рисков являются определение всех угроз безопасности продукта на каждом этапе, для определения их значимости и оценки того, существуют ли на каждом этапе меры по контролю за этими угрозами. Анализ дефектов проводится с той же целью, но для устранения потенциальных дефектов качества.
Рисунок 5.2. Пример схемы технологического процесса для производства консервированного тунца в рассоле
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
<pre class="legal-pre"> ┌─────────────┐ ┌────────────────────┐
│ РАССОЛ │ │ ПУСТАЯ ТАРА │
└─────────────┘ └────────────────────┘
┌───────┐┌───────┐ ┌─────────────────────────┐ ┌────────────────────┐
│ Вода ││ Соль │ 1 │ Приемка │ │ Приемка/хранение │
└────┬──┘└───┬───┘ └────────────┬────────────┘ └─────────┬──────────┘
│ │ \│/ │
└───┬───┘ ┌────────────┴────────────┐ │
│ 2 │ Хранение │ │
│ └────────────┬────────────┘ │
\│/ \│/ \│/
┌──────┴──────┐ ┌────────────┴────────────┐ ┌─────────┴──────────┐
│ Смешивание │ 3 │ Размораживание водой │ │ Раскомплектование │
└──────┬──────┘ │ (погружением) │ │ (автоматически) │
│ └────────────┬────────────┘ └─────────┬──────────┘
\│/ \│/ │
┌──────┴──────┐ ┌────────────┴────────────┐ │
│ Насыщенный │ 4 │ Удаление голов/ │ │
│ рассол │ │ потрошение (вручную) │ │
└──────┬──────┘ └────────────┬────────────┘ │
\│/ \│/ \│/
┌──────┴──────┐ ┌────────────┴────────────┐ ┌─────────┴──────────┐
│ Разбавление │ 5 │ Обрезка/отделение филе/ │ │Подача по конвейеру │
└──────┬──────┘ │ снятие кожи (вручную) │ └─────────┬──────────┘
│ └────────────┬────────────┘ │
\│/ \│/ │
┌──────┴──────┐ ┌────────────┴────────────┐ │
│ Накачивание │ 6 │ Нарезка (механическая) │ │
└──────┬──────┘ └────────────┬────────────┘ │
\│/ \│/ \│/
┌──────┴──────┐ ┌────────────┴────────────┐ ┌─────────┴──────────┐
┌─┤ Нагревание │ 7 │ Упаковка в консервные │<──┤Мойка/поворачивание │
└──────┬──────┘ │ банки (механическая) │ └────────────────────┘
│ │ └────────────┬────────────┘
│ \│/
│ │ ┌────────────┴────────────┐ ┌────────────────────┐
└─────────> 8 │ Наполнение │ │ КРЫШКИ │
│ Температура └────────────┬────────────┘ └────────────────────┘
жидкости > 60 °C │ ┌────────────────────┐
│ │ │ Приемка/хранение │
│ └─────────┬──────────┘
│ \│/ \│/
┌────────────┴────────────┐ ┌─────────┴──────────┐
│ 9 │ Закатывание/маркировка │<──┤ Приемка/хранение │</pre>
└────────────┬────────────┴ ─┐└────────────────────┘
<pre class="legal-pre">│ \│/
┌─ ── ── ── ──┐ ┌────────────┴────────────┐ │
└─┤Теплообменник│ 10 │ Мойка банок │
└ ── ── ── ── ┘ └────────────┬────────────┘ │</pre>
\│/
<pre class="legal-pre"> ┌────────────┴────────────┐ │┌ ── ── ── ── ── ── ─┐
11 │ Загрузка в корзины │ Маркировка
│ (навалом) │ └┤ штампованием │
└────────────┬────────────┘ └ ── ── ── ── ── ── ─┘
\│/ ┌ ── ── ── ── ── ── ─┐
┌────────────┴────────────┐ Водой в условиях
12 │ Стерилизация ├─ ─┤ повышения давления │
└────────────┬────────────┘ (автоклав типа
\│/ │ Steriflow) │
┌────────────┴────────────┐ └ ── ── ── ── ── ── ─┘
13 │ Охлаждение/сушка │</pre>
└────────────┬────────────┘
\│/
┌────────────┴────────────┐
14 │ Разгрузка автоклава │
└────────────┬────────────┘
\│/
┌────────────┴────────────┐
<pre class="legal-pre"> 15 │ Упаковка в коробки/ │
│ этикетирование │</pre>
└────────────┬────────────┘
\│/
┌────────────┴────────────┐
<pre class="legal-pre"> 16 │ Хранение/выпуск │
│ конечного продукта │</pre>
└────────────┬────────────┘
\│/
┌────────────┴────────────┐
17 │ Отправка/перевозка/ │
│выкладка в местах продажи│
└─────────────────────────┘
5.3.3.1 Идентификация рисков и дефектов
Нельзя не отметить, что фактические и возможные условия производства должны объединять основные научные и технические данные на каждом этапе производства, от первичного производства, переработки, изготовления, хранения и дистрибуции до употребления. Состав и характер данной информации должен быть таким, чтобы она обеспечивала многопрофильной команде возможность идентифицировать и перечислить на каждом этапе процесса все вероятные риски и дефекты, которые при отсутствии контрольных мер могут привести к производству некачественного продукта. Потенциальные риски, относящиеся к свежей рыбе и моллюскам, описаны в Приложении 1. Таблица 5.2 обобщает возможные угрозы безопасности до и во время вылова, а Таблица 5.3 обобщает возможные угрозы безопасности, которые возникают после вылова и при дальнейшей переработке рыбы и моллюсков.
Важно выявить потенциальные угрозы и дефекты производственного процесса с точки зрения строительства предприятия, производственного оборудования и гигиенической практики, включая те, которые могут быть связаны с использованием льда и воды. Программа обязательных предварительных мероприятий включает этот этап, и он также используется для обозначения рисков, которые могут возникнуть почти в любой точке процесса.
На примере консервированного тунца, рассматриваемом в данном Разделе, в Таблице 5.4 указаны потенциальные угрозы.
На примере консервированного тунца, рассматриваемом в данном Разделе, в Таблице 5.5 указаны потенциальные дефекты.
Примеры угрозы безопасности вылавливаемой рыбы и моллюсков, которые возникают до и во время вылова
Примеры угрозы безопасности рыбы и моллюсков, которые возникают после вылова и в процессе дальнейшей переработки <9>
<9> Для рисков, связанных с отдельными продуктами, обратитесь к соответствующим разделам, описывающим их производство.
Примечание: Факторы окружающей среды (например, температура, наличие кислорода, pH и Aw) играют ведущую роль в проявлении и развитии биологических угроз, поэтому тип переработки, которой будут подвергнуты рыбы или моллюски, и их последующее хранение определяют степень риска для здоровья человека и необходимость их включения в план управления безопасностью продукта. Кроме этого, некоторые угрозы могут демонстрировать определенную степень перекрещивания между двумя уровнями технологических процессов через их существование и проявление в подаче воды.
Пример потенциальных угроз при производстве консервированного тунца
Пример потенциальных дефектов при производстве консервированного тунца
5.3.3.1.1 Угрозы
Также важно рассмотреть угрозы безопасности, которые связаны с естественным воздействием окружающей среды на рыбу до ее вылова. В целом, риски для здоровья потребителей от морепродуктов, пойманных в незагрязненной морской среде, невелики, при условии, что эти продукты обрабатываются в соответствии с принципами надлежащей производственной практики (GMP). Однако, как и для любых продуктов питания, существуют некоторые риски для здоровья, связанные с употреблением определенных продуктов, которые могут возрасти, если улов был неправильно обработан. Рыба из некоторых акваторий, например, тропическая рифовая рыба, может представлять риск для потребителя из-за природных морских токсинов, таких как сигуатера. Риск отрицательного воздействия на здоровье отдельных видов угроз может при определенных обстоятельствах возрастать в продуктах аквакультуры, по сравнению с рыбой и ракообразными из морской среды. Риски заболеваний пищевого происхождения, связанные с продуктами аквакультуры, относятся к наземной и прибрежной экосистемам, где потенциал экологического загрязнения выше по сравнению с рыбопродуктами, выловленными из естественной среды. В тех странах, в которых рыба или моллюски потребляются либо в сыром виде, либо частично приготовленными, возрастает риск паразитарных или бактериологических заболеваний пищевого происхождения. Для выполнения анализа угроз в качестве части процесса разработки плана HACCP переработчики должны обладать научными данными о потенциальных опасностях, связанных с сырьем и продуктами, предназначенными для дальнейшей переработки.
5.3.3.1.2 Дефекты
Потенциальные дефекты изложены в требованиях к качеству, маркировке и составу, содержащихся в Стандартах. В случае если Стандарт отсутствует, следует обратиться к национальному законодательству и/или коммерческим спецификациям.
Спецификации готовых продуктов, изложенные в Дополнениях 2 - 11 <10>, описывают дополнительные требования, которые предназначены для оказания содействия покупателям и продавцам при описании тех положений, которые часто используются в коммерческих сделках или при разработке спецификаций для готового продукта. Эти требования предназначены для добровольного применения коммерческими партнерами и не являются обязательными для применения в масштабах государства.
5.3.3.2 Значимость угроз и дефектов
Одним из важнейших действий, которые должны быть проведены на предприятии в качестве части системы управления безопасностью продуктов, является определение значимости идентифицированной угрозы или дефекта. Два основных критерия значимости угрозы или дефекта в целях HACCP - вероятность отрицательного влияния на здоровье и степень этого влияния. Угроза причинения тяжкого вреда здоровью, такого как смерть от токсина Clostridium botulinum, может представлять социально неприемлемый риск при очень низкой вероятности его возникновения и, соответственно, требует применения контроля HACCP (т.е. является значимой угрозой для целей HACCP). Таким образом, в переработанном консервированном тунце C. Botulinum рассматривается как существенная угроза, которую нужно контролировать при применении утвержденного графика термической обработки. С другой стороны, угроза с относительно невысокой степенью опасности, такая как неострый гастроэнтерит, может не требовать контроля HACCP при той же очень низкой вероятности возникновения и поэтому не является существенной в целях HACCP.
Информация, полученная при составлении описания продукта (см. Раздел 5.3.1), также может способствовать определению значимости, поскольку на вероятность возникновения угрозы или дефекта могут влиять такие факторы как: возможные способы использования потребителем продукта (например, потребление приготовленным или в сыром виде); типы покупателей, которые будут его потреблять (например, больные СПИДом, пожилые или дети), а также способ хранения и дистрибуции (например, в охлажденном или замороженном виде).
Когда определены существенная угроза и дефекты, необходимо рассмотреть необходимость включения и контроля оценки их потенциала на каждом этапе процесса. Использование схемы последовательности операций (см. Раздел 5.3.2) полезно для этих целей. Должны быть разработаны контрольные меры для существенных угроз или дефектов, связанных с каждым этапом, в целях устранения возможного возникновения или сокращения до приемлемого уровня. Угроза или дефект могут контролироваться посредством нескольких контрольных мер. Таблицы 5.6 и 5.7 демонстрируют пример подхода к определению существенных угроз и дефектов, а также соответствующие контрольные меры для этапа тепловой обработки.
Пример значимой угрозы, связанной с существованием C. botulinum на этапе тепловой обработки при производстве консервированного тунца
Пример существенного дефекта - прогоркания жира во время хранения замороженного тунца, предназначенного для производства консервированного тунца
5.3.4 Определение критических контрольных точек (CCP) и точек устранения дефектов (DAP)
Детальное и точное определение CCP и DAP важно при обеспечении безопасности производства и соответствия его элементов, относящихся к качеству, составу и маркировке, положениям соответствующих Стандартов. Дерево решений Кодекса (Рисунок 5.1., Этап 7) представляет собой инструмент, который может применяться к определению CCP, также подобный подход может использоваться для DAP. При использовании дерева решений, существенная угроза или дефект на этапе производства могут быть оценены посредством логической последовательности вопросов. На этапе производства, на котором определены CCP и DAP, эти точки должны контролироваться для предотвращения, сокращения до приемлемого уровня или устранения возможного возникновения угрозы или дефекта. Примеры применения дерева решения Кодекса к угрозе и дефекту, который может возникнуть при производстве консервированного тунца, показаны в Таблицах 5.8 и 5.9 соответственно.
Схематичный пример анализа угрозы с соответствующими контрольными мерами и применением дерева решения Кодекса для определения критической контрольной точки на этапе производства N 12, на примере процесса, описанного на рисунке 5.2
Схематичный пример анализа дефекта с соответствующими контрольными мерами и применением дерева решения Кодекса для определения точки устранения дефектов на этапе производства N 2, на примере процесса, описанного на рисунке 5.2
5.3.5 Установка критических пределов
Для каждой CCP и DAP должны быть определены критические пределы для контроля за угрозой или дефектом. Для любой угрозы или дефекта может существовать необходимость определения нескольких критических пределов, разработанных для каждой контрольной меры. Установление критических пределов должно основываться на научных фактах и должно быть одобрено соответствующими техническими экспертами для обеспечения их эффективности при контроле угрозы или дефекта до определенного уровня. Таблица 5.10 иллюстрирует критические пределы для CCP и DAP, используя процесс производства консервированного тунца в качестве примера.
5.3.6 Установка процедур мониторинга
Любая система мониторинга, разработанная многопрофильной командой, должна быть направлена на выявление потери контроля при CCP или DAP, относящихся к их критическим пределам. Деятельность по мониторингу CCP или DAP должна быть точно задокументирована с указанием сведений о лице, ответственном за соблюдение или измерение, об используемой методологии, о параметрах, которые подверглись мониторингу, и о частоте проверок. Также должна быть рассмотрена сложность процедур мониторинга. Рассмотрение должно включать в себя оптимизацию количества лиц, выполняющих измерения, и отбор соответствующих способов, которые дадут быстрые результаты (например, время, температура и pH). Для CCP отчеты о мониторинге должны быть подписаны и датированы лицом, ответственным за проверку.
Так как каждый процесс для каждого продукта является уникальным, в целях иллюстрации можно представить пример подхода к мониторингу для CCP и DAP при производстве консервированного тунца. Этот пример показан в Таблице 5.10.
Пример результатов применения принципов HACCP к двум отдельным этапам производства консервированного тунца (Таблицы 5.8 и 5.9) для CCP и DAP соответственно
| CCP Этап производства N 12: Тепловая переработка Угроза: Жизнеспособные споры Clostridium Botulinum | ||||
| Критический предел | Процедура мониторинга | Корректирующее действие | Отчеты | Проверка |
| Специальные параметры, связанные с тепловой обработкой | Кто: квалифицированный специалист, назначенный для проведения тепловой обработки. Что: Все параметры. Как: проверка графика стерилизации и других факторов. Частота: каждая партия. | Кто: квалифицированный персонал. Что: Повторная подготовка персонала; новая тепловая обработка или уничтожение партии; коррекция состояния оборудования; хранение продукта до оценки его безопасности. Кто: персонал, прошедший специальную подготовку. | Отчеты о мониторинге, отчеты о корректирующем действии, отчеты об оценке продукта, отчеты о калибровке, отчеты об утверждении, результаты аудита, отчет о пересмотре плана HACCP. | Утверждение, оценка готового продукта, внутренний аудит, пересмотр отчетов, калибровка оборудования (может быть предварительным мероприятием), пересмотр плана HACCP, внешний аудит. |
| DAP Этап производства N 2: Хранение замороженного тунца Опасность: Стойкие и определенные нежелательные запахи или вкус, указывающий на прогорклость | ||||
| Критический предел | Процедура мониторинга | Корректирующее действие | Отчеты | Проверка |
| Количество прогорклых образцов не может превышать приемлемого количества, установленного планом пробоотбора. Температура и срок хранения. | Кто: персонал, прошедший специальную подготовку. Что: качество рыбы и приемлемость, основанная на Стандарте для продукта Как: органолептические испытания; химические тесты; проверка температуры в месте хранения; проверка форм хранения. Частота: по требованию. | Кто: персонал, прошедший специальную подготовку. Что: Применение усиленного мониторинга; согласно результатам этой проверки незамедлительная переработка, сортировка и выбраковка замороженного тунца, превышающего критические пределы; регулирование температуры хранения; повторная подготовка персонала. | Результаты анализа. Формы хранения. Отчеты о температуре. | Аудит на производственной площадке. Пересмотр отчетов о мониторинге и корректирующем действии. |
5.3.7 Установка корректирующего действия
Эффективный план HACCP или DAP является предварительным по своей природе, и очевидно, что время от времени требуется корректирующее действие. Документальная программа корректирующих действий должна быть утверждена для случаев превышения критических пределов и утраты контроля на CCP и DAP. Цель данной программы - обеспечение проведения полного и специального контроля и применения его для предотвращения поступления поврежденных партий к потребителю. Например, рыба и моллюски, содержащие вредные вещества и/или дефекты, которые не могут быть устранены или снижены до приемлемого уровня при обычной процедуре сортировки и приготовления, должны быть удержаны и забракованы. Такую же важность имеет оценка руководством и другим соответствующим персоналом причин утраты контроля. Для последнего может потребоваться изменение планов HACCP и DAP. Отчет о результатах исследования и предпринятых действиях должен быть документально оформлен ответственным лицом для каждого случая утраты контроля при HACCP или DAP. Отчет должен продемонстрировать, что контроль над процессом вновь установлен, что произошла соответствующая утилизация продукта и что было начато предупреждающее действие. Пример подхода к корректирующему действию по отношению к CCP и DAP в процессе производства консервированного тунца показан в Таблице 5.10.
5.3.8 Установка процедур проверки
Предприятия должны устанавливать процедуру проверки, выполняемую квалифицированными специалистами, для периодической оценки того, соответствуют ли планы HACCP и DAP требованиям, выполняются ли они и работают ли они надлежащим образом. Этот этап поможет определить, находятся ли под контролем CCP и DAP. Примеры деятельности по проверке включают утверждение всех составляющих плана HACCP (включая обзор системы HACCP на бумажных носителях, ее процедуры и отчеты), пересмотр корректирующих действий и действия по утилизации продукции, если не выполняются критические пределы, и утверждение установленных критических пределов. Последнее особенно важно, если произошел необъяснимый сбой системы, если запланировано существенное изменение процесса, продукта или упаковки, или были выявлены новые виды угроз и дефектов. Деятельность по соблюдению, измерению и проверке в пределах предприятия также должна быть включена как часть процедуры проверки, если это применяется. Деятельность по проверке должна выполняться квалифицированными специалистами. Частота проверки планов HACCP и DAP должна быть достаточной для обеспечения гарантии того, что их разработка и применение предотвратят проблемы с безопасностью продукта, а также проблемы, связанные с положениями о качестве, составе и маркировке соответствующих Стандартов, чтобы можно было вовремя определить их разрешение. Пример подхода к процедуре проверки CCP и DAP в процессе производства консервированного тунца в целях иллюстрации показан в Таблице 5.10.
5.3.9 Установление процедур ведения документации и отчетности
Документация может включать анализ угроз, определение CCP, определение критического предела, процедур мониторинга, корректирующего действия и проверки.
Действующая, точная и достоверная система отчетности существенным образом повлияет на эффективность программы HACCP и облегчит процесс проверки. Примеры составляющих плана HACCP, которые должны быть документированы, указаны в данном разделе в целях иллюстрации. Отчеты о проверке и корректирующем действии должны быть практичными и содержать все соответствующие данные, необходимые для демонстрации текущего контроля или отклонения контроля CCP. Для DAP составление отчетов рекомендуется, а не требуется, за исключением случаев утраты контроля. В целях иллюстрации пример подхода к отчетности для CCP и DAP в процессе производства консервированного тунца показан в Таблице 5.10.
5.3.10 Пересмотр планов HACCP и DAP
По завершению всех этапов разработки планов HACCP и DAP, указанных на Рисунке 5.1., должен быть выполнен полный пересмотр всех его компонентов. Цель этого пересмотра - проверить возможность достижения цели этих планов в результате их реализации.
5.4. Заключение
Раздел 5 продемонстрировал принципы HACCP и то, как они должны применяться к процессу для обеспечения безопасности продукта. Эти же принципы могут использоваться для определения точек процесса, в которых нужно контролировать дефекты. Поскольку каждое предприятие и каждая перерабатывающая линия отличаются друг от друга, в пределах настоящего Кодекса возможна только демонстрация типов потенциальных угроз и дефектов, которые должны быть рассмотрены. Более того, из-за характера значимости угроз и дефектов невозможно однозначно определить, какой этап процесса будет являться CCP или DAP, без фактической оценки процесса, целей процесса, его среды и ожидаемых результатов. Пример линии производства консервированного тунца предназначен для иллюстрации того, как применяются принципы, чтобы получить промышленно стерильный продукт, и того, почему план HACCP и DAP является уникальным для каждого технологического процесса.
Остальные разделы Кодекса посвящены аквакультуре и производству моллюсков и ракообразных, а также обработке и переработке рыбы, моллюсков и продуктов из них, с попыткой показать потенциальные угрозы и дефекты на различных стадиях широкого спектра процессов. При разработке плана HACCP и DAP необходимо обратиться к Разделам 3 и 5 перед тем, как обратиться к соответствующим разделам производства за специальной консультацией. Также стоит отметить, что Раздел 8 относится к переработке свежей, замороженной и измельченной рыбы и предоставляет полезное руководство для большинства перерабатывающих операций.
Раздел 6. ПРОИЗВОДСТВО АКВАКУЛЬТУРЫ
Преамбула
Предприятия аквакультуры должны работать соответствующим образом, чтобы соответствовать рекомендациям Кодекса поведения при ответственном рыболовстве (ФАО, Рим, 1995 г.), для минимизации отрицательного воздействия на здоровье человека и окружающую среду, включая потенциальные экологические изменения.
Рыбные фермы должны использовать практику эффективного управления здоровьем рыб, обеспечить разведение рыбы без заболеваний в той степени, в которой это возможно. Рыба должна регулярно подвергаться мониторингу болезней с использованием способов, описанных в "Руководстве ВОЗ по диагностическому тестированию водных животных". При использовании химических веществ на рыбных фермах особое внимание нужно уделить тому, чтобы эти вещества не попали в окружающую среду.
Настоящий раздел концентрируется на аспектах безопасности и качества продуктов, хотя здоровье рыб, окружающая среда и экологический аспект также являются важными в деятельности аквакультуры.
Настоящий Раздел Кодекса применяется к промышленной и коммерческой аквакультуре, производству всех водных животных, за исключением млекопитающих особей, водных пресмыкающихся и земноводных, предназначенных для потребления человеком, и за исключением двустворчатых моллюсков, которые подпадают под действие Раздела 7 Кодекса, далее именуемых "рыба, предназначенная для непосредственного потребления человеком". Интенсивные или полуинтенсивные системы аквакультуры используют более высокую плотность посадки, используют запасы из питомника, используют в основном комбикорм и могут использовать лекарства и вакцины. Настоящий Кодекс не рассматривает экстенсивную систему разведения рыбы, которая преобладает во многих развитых странах или интегрирована в животноводство и систему рыбоводства. Данный раздел Кодекса описывает стадии кормления, выращивания, вылова и перевозки продуктов аквакультуры. Дальнейшая обработка и переработка рыбы рассматривается в других Разделах Кодекса.
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства настоящий раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Пример схемы технологического процесса на Рисунке 6.1. представляет руководство для основных этапов в производстве аквакультуры.
Рисунок 6.1. Пример схемы технологического процесса для производства аквакультуры
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
<pre class="legal-pre"> ┌─────────────────┐ ┌──────────────────────┐
│ Производство │<─┐ │ Получение и хранение │
│потомства/мальков│<─┼─┐ │ корма │
└─────────────────┘ │ │ └───────────┬──────────┘
Раздел 6.1.3 │ │ │
│ │ │ │
\│/ │ │ \│/
┌────────────────────┐ ┌────────┴────────┐ │ │ ┌───────────┴──────────┐
│Вода для выращивания├───>│ Выращивание │<─┴─┼─┤ Корм │
└────────────────────┘ └─────────────────┘<─┐ │ └──────────────────────┘
Раздел 6.1.2 Раздел 6.3.3 │ │ Раздел 6.3.1
│ │ │ /│\
\│/ │ │ │
┌────────┴────────┐ └─┼─┬───────────┴──────────┐
│ Вылов │ └─┤Ветеринарные препараты│
└─────────────────┘ └──────────────────────┘</pre>
Раздел 6.3.4 Раздел 6.3.2
│
\│/
<pre class="legal-pre">┌────────────────────┐ ┌────────┴────────┐
│ Лед/вода ├───>│ Транспортировка │
└────────────────────┘ └─────────────────┘</pre>
6.1. Общие положения
Общие принципы, указанные в Разделе 3, применяются к производству аквакультуры в дополнение к следующему:
6.1.1 Выбор производственного помещения
- Размещение, разработка и строительство рыбных ферм должно учитывать принципы надлежащей практики аквакультуры для соответствующих видов рыб.
- Необходимо учитывать параметры физической среды — температуру, течение, соленость и глубину, так как различные виды имеют различные требования к среде. Системы закрытой рециркуляции должны иметь возможность адаптировать физическую среду к необходимой среде для выращиваемых видов рыбы.
- Рыбная ферма должна быть расположена в местах, где риск загрязнения химическими, физическими или микробиологическими опасными веществами является минимальным, и где источник загрязнения можно контролировать.
- Почва для строительства грунтовых прудов не должна содержать такую концентрацию химических или других веществ, которая может привести к присутствию неприемлемых уровней загрязнения в рыбе.
- Пруды должны иметь отдельные каналы впуска и выпуска, для того чтобы подача воды не смешивалась со стоком.
- Должны быть предусмотрены соответствующие мощности для переработки сточных вод, которые обеспечат достаточно времени для оседания осадка и органических веществ до того, как использованная вода будет выпущена в водопровод.
- Впускное и выпускное отверстия для воды в прудах должны быть закрыты фильтрами для предотвращения попадания нежелательных особей.
- Удобрения, известковые материалы и другие химические вещества и биологические материалы должны использоваться в соответствии с надлежащей практикой аквакультуры.
- Все производственные помещения должны использоваться для работы таким образом, который не причинит вреда здоровью человека в результате потребления выращенной рыбы.
6.1.2 Качество воды для выращивания
- Вода, в которой выращивается рыба, должна подходить для производства продуктов, которые являются безопасными для потребления человеком.
- Качество воды должно регулярно контролироваться таким образом, чтобы здоровье и санитарные условия рыбы обеспечивали безопасность продуктов аквакультуры для потребления человеком.
- Рыбные фермы не должны располагаться в местах, в которых существует риск загрязнения воды, в которой выращивается рыба.
- Чтобы обеспечить контроль за угрозами и предотвратить загрязнение воды необходимы соответствующие проект и устройство рыбных ферм.
6.1.3 Источник мальков и молоди рыбы
- Источник личинок, мальков и молоди рыбы должен обеспечивать предотвращение переноса потенциальных угроз в выращиваемые запасы.
6.2. Выявление угроз и дефектов
Употребление рыбы и продуктов рыбоводства может быть связано с большим количеством угроз для здоровья человека. Эти угрозы обычно присутствуют в продуктах аквакультуры в той же степени, что и в рыбе, выловленной в живой природе (Раздел 4.1). Риск вреда от отдельного вида угрозы может возрасти при некоторых обстоятельствах в продуктах аквакультуры по сравнению с рыбой, выловленной в живой природе, например, если не был соблюден период выведения остатков от принятия ветеринарных препаратов. Высокая плотность посадки по сравнению с природной может увеличить рост перекрестной инфекции болезнетворных микробов в пределах популяции рыбы и может привести к ухудшению качества воды. С другой стороны, рыба, выращенная на ферме, может также представлять более низкий риск причинения вреда. В системах, в которых рыба получает комбикорм, риски, связанные с передачей опасности через пищу, потребляемую рыбой, могут быть снижены. Например, инфицирование нематодами отсутствует или их намного меньше в лососе, выращенном на ферме, по сравнению с лососем, пойманным в живой природе. Рыба, выращиваемая в садках в морской среде, представляет меньше угроз и рисков. В системах закрытой рециркуляции опасности еще более снижены. В таких системах вода постоянно обновляется и используется повторно, а качество воды контролируется в пределах мер по безопасности.
6.2.1 Угрозы
Продукты аквакультуры представляют те же угрозы, которые присутствуют в соответствующих видах, выловленных в живой природе (Раздел 5.3.3.1). Потенциальные угрозы, которые специфичны для продуктов аквакультуры, включают в себя остатки ветеринарных препаратов в количествах, превышающих рекомендованные уровни, и других химических веществ, используемых в производстве, и загрязнения фекалиями, если предприятие находится вблизи от поселения или животноводческого хозяйства.
6.2.2 Дефекты
В продуктах аквакультуры присутствуют те же дефекты, что и в соответствующих видах, выловленных в живой природе (Раздел 5.3.3.1). Дефектами, которые могут появиться, являются нежелательный запах/вкус. Во время перевозки живой рыбы важно уменьшить ее сдавливание, так как это может привести к ухудшению качества. Также необходимо обратить внимание на минимизацию механического воздействия на рыбу, поскольку это может привести к образованию синяков.
6.3. Этапы производства
6.3.1 Поставка корма
Корма, используемые в производстве аквакультуры, должны соответствовать Кодексу практики по оптимальному вскармливанию животных (CAC/RCP 54-2004).
Потенциальные угрозы: химическое загрязнение, микотоксины и микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: испортившиеся корма, грибковая порча
- Корма и свежие запасы должны покупаться, сменяться и использоваться до истечения их срока годности.
- Сухие корма для рыб должны храниться в прохладном и сухом месте для предотвращения порчи, образования плесени и загрязнения. Влажные корма должны охлаждаться согласно инструкциям производителя.
- Ингредиенты корма должны иметь безопасный уровень пестицидов, химических контаминантов, микробных токсинов и других ухудшающих качество веществ.
- Ингредиенты должны соответствовать обязательным стандартам по уровню болезнетворных микробов, микотоксинов, гербицидов, пестицидов и других контаминантов, которые могут привести к возникновению опасности для здоровья человека.
- Только утвержденные красители правильной концентрации должны быть включены в корма.
- Влажные корма или ингредиенты кормов должны быть свежими и должны быть соответствующего химического и микробиологического качества.
- Корм для рыбы и отходы от рыбы, если используются, должны быть приготовлены или обработаны должным образом для устранения потенциальных опасностей для здоровья человека.
- Корм, который изготовлен промышленным способом или на рыбной ферме, должен содержать только разрешенные добавки, вещества, стимулирующие рост, агенты, окрашивающие мясо рыбы, антиокислители, слеживающие агенты или ветеринарные препараты.
- Продукты должны быть надлежащим образом зарегистрированы соответствующим государственным органом.
- Условия хранения и перевозки должны соответствовать спецификациям на маркировке.
- Ветеринарные препараты и другие химические препараты должны контролироваться согласно рекомендованной практике и соответствовать национальному законодательству.
- Корм с добавлением медицинских препаратов должен иметь соответствующие отметки на упаковке и должен храниться отдельно, во избежание ошибок.
- Фермеры должны следовать инструкциям производителей по использованию кормов с добавлением медицинских препаратов.
- Прослеживание продукта по всем ингредиентам корма должно быть гарантировано надлежащей отчетностью.
6.3.2 Назначение ветеринарных препаратов
Потенциальные угрозы: остатки ветеринарных препаратов
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Все ветеринарные препараты для использования в выращивании рыбы должны соответствовать национальному законодательству и международным рекомендациям (в соответствии с Руководством по разработке и имплементации национальной программы законодательного обеспечения безопасности в области применения ветеринарных препаратов для сельскохозяйственных животных (CAC-GL 71-2009).
- До назначения ветеринарных препаратов должна быть создана система мониторинга применения препаратов, для того чтобы обеспечить определение срока выведения для партии рыбы, подвергшейся лечению.
- Ветеринарные препараты или корма с добавлением медицинских препаратов должны использоваться согласно инструкциям производителя, особое внимание уделяется срокам их выведения.
- Препараты должны быть зарегистрированы соответствующим национальным органом.
- Препараты должны назначаться или распространяться только лицами, имеющими полномочия согласно национальному законодательству.
- Условия хранения и перевозки должны соответствовать спецификациям на этикетке.
- Контроль заболеваний и применения препаратов должен выполняться только на основании точного диагноза.
- Необходимо вести отчет по использованию ветеринарных препаратов в производстве аквакультуры.
- Для рыбы, у которой при тестировании концентрации остатков препарата обнаружено превышение максимально допустимого остаточного уровня (MRL) (или, в некоторых странах, допустимого в промышленности более низкого предела), вылов должен быть отложен до того, пока концентрация не будет соответствовать MRL. После оценки надлежащей практики аквакультуры в отношении мер перед выловом, следует принять соответствующие меры для модификации системы контроля за остатками препаратов.
- Контроль после вылова должен отбраковать всю рыбу, которая не соответствует требованиям, установленным уполномоченным государственным органом для остатков ветеринарных препаратов.
6.3.3 Выращивание
Потенциальные угрозы: микробиологическое и химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: необычный цвет, привкус грязи, механическое повреждение
- Должен быть обеспечен контроль источника личинок, мальков и молоди рыбы для обеспечения здоровых запасов.
- Плотность посадки должна учитывать технологии выращивания, виды рыбы, размеры и возраст, потенциальную емкость рыбной фермы, предполагаемую выживаемость и желаемый размер рыбы при вылове.
- Больная рыба должна быть помещена в карантин при необходимости; мертвая рыба должна быть незамедлительно утилизирована с соблюдением санитарных норм, чтобы предотвратить распространение болезни, и определить причину гибели.
- Должно сохраняться высокое качество воды путем обеспечения посадки и кормов на уровне, который не превышает потенциальную емкость системы выращивания.
- Качество воды для выращивания должно постоянно контролироваться, для того чтобы своевременно выявлять потенциальные угрозы и дефекты.
- Рыбная ферма должна иметь план управления, который включает санитарно-гигиеническую программу, мониторинг и корректирующие действия, определенные периоды «отдыха», надлежащее использование агрохимикатов, процедуры проверки работы рыбного фермерства и систематические отчеты.
- Оборудование, такое как садки и сети, должно быть разработано и сделано таким образом, чтобы минимизировать механическое повреждение рыбы на стадии выращивания.
- Все оборудование и все имеющиеся мощности должны легко очищаться и дезинфицироваться, а надлежащая уборка и дезинфекция должны проводиться регулярно.
6.3.4 Вылов
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: механическое повреждение, физические/биохимические изменения, вызванные сдавливанием живой рыбы
- Для минимизации механического повреждения и сдавливания должны применяться соответствующие технологии вылова.
- Живая рыба не должна подвергаться экстремально высоким или низким температурам, или резким перепадам температуры и содержания соли.
- После вылова рыба должна быть очищена от излишнего количества ила и водорослей путем промывки чистой морской водой или свежей водой под соответствующим давлением.
- При необходимости рыба должна быть выпотрошена для удаления внутренностей и уменьшения загрязнения рыбы в процессе дальнейшей переработки.
- Рыба должна обрабатываться санитарно-гигиеническим способом в соответствии с рекомендациями Раздела 4 настоящего Кодекса.
- Процесс вылова должен быть быстрым, чтобы рыба не подвергалась чрезмерно высоким температурам.
- Все оборудование и все имеющиеся мощности должны легко очищаться и дезинфицироваться, а надлежащая уборка и дезинфекция должны проводиться регулярно.
6.3.5 Содержание и транспортировка
Потенциальные угрозы: микробиологическое и химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение, физические/биохимические изменения, вызванные сдавливанием живой рыбы
- Рыба должна обрабатываться таким образом, чтобы избежать чрезмерного сдавливания.
- Рыба должна перевозиться без неоправданных задержек.
- Оборудование для перевозки живой рыбы должно быть разработано таким образом, чтобы обеспечить быструю и эффективную обработку без механических повреждений или сдавливания.
- Все оборудование и все имеющиеся мощности должны легко очищаться и дезинфицироваться, а надлежащая уборка и дезинфекция должны проводиться регулярно.
- Должны вестись отчеты о перевозке рыбы для обеспечения полного контроля перемещений продукта.
- Рыба должна перевозиться отдельно от других продуктов, которые могут ее загрязнить.
6.3.6 Хранение и транспортировка живой рыбы
Данный раздел разработан для хранения и перевозки живой рыбы, выращенной в условиях аквакультуры или выловленной в естественной среде.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение (например, масла, чистящие и дезинфицирующие вещества)
Потенциальные дефекты: мертвая рыба, неприятные запахи, механическое повреждение, физические/биохимические изменения, вызванные сдавливанием живой рыбы
- Для хранения и транспортировки должна отбираться только здоровая и неповрежденная рыба. До погрузки в емкости для содержания поврежденная, больная и мертвая рыба должна быть удалена.
- Емкости для содержания должны регулярно проверяться во время хранения и транспортировки. Поврежденная, больная и мертвая рыба удаляются сразу же после обнаружения.
- Для уменьшения стрессового воздействия на рыбу чистая вода, используемая для наполнения емкостей для содержания рыбы или для переведения рыбы между емкостями либо для создания специальных условий должна быть такой же по свойствам и составу, что и вода, из которой первоначально была добыта рыба.
- Недопустимо загрязнение воды, как человеческими органическими отходами, так и промышленными отходами. Емкости для содержания рыбы должны быть обработаны, а система транспортировки должна работать в соответствии с санитарными нормами для предотвращения загрязнения воды и оборудования.
- Вода в емкостях для содержания и создания специальных условий должна быть соответствующим образом аэрирована перед тем, как рыба будет помещена в них.
- Если в емкостях для содержания и создания специальных условий используется морская вода для особей, склонных к токсичному загрязнению водорослями, необходимо избегать использования морской воды, содержащей высокий уровень концентрации клеток, либо такую воду необходимо фильтровать надлежащим образом.
- Во время хранения и перевозки живой рыбы не должно происходить кормление рыбы. Корм очень быстро загрязнит воду и емкость для содержания, и, как правило, рыбу не следует кормить за 24 часа до транспортировки.
- Материал, из которого изготавливаются емкости для содержания и создания специальных условий, насосы, фильтры, трубы, система контроля температуры, промежуточные или окончательные упаковки или контейнеры, должны быть безопасными для состояния рыбы или не должны представлять опасности для человека.
- Все оборудование и все имеющиеся мощности должны легко очищаться и дезинфицироваться, а надлежащая уборка и дезинфекция должны проводиться регулярно.
6.3.6.1 Хранение и транспортировка живой рыбы при температуре окружающей среды
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение (например, масла, чистящие и дезинфицирующие вещества)
Потенциальные дефекты: мертвая рыба, неприятные запахи, механическое повреждение, физические/биохимические изменения, вызванные сдавливанием живой рыбы
- В зависимости от источника воды, требований вида и периода хранения и/или транспортировки может быть необходима рециркуляция воды и ее фильтрация через механические и/или биофильтры.
- Забор воды в емкость для содержания на борту судна должен происходить таким образом, чтобы избежать загрязнения от стоков, отходов и выбросов от охлаждения двигателя судна. Необходимо избегать закачки воды в то время, когда судно заходит в порт или проходит через воды около сточных или промышленных сбросов. Подобные меры предосторожности должны применяться и к забору воды на суше.
- Мощности для хранения и перевозки (емкости для содержания) живой рыбы должны обеспечивать:
- поддержание уровня насыщения кислородом воды в емкостях для содержания либо путем непрерывного потока воды, прямого обогащения кислородом (кислородом или воздухом), либо путем регулярной или по мере необходимости смены воды в емкости;
- поддержание температуры хранения и перевозки для видов, чувствительных к перепадам температуры. Может быть необходимо изолировать емкость для содержания и установить систему контроля температуры;
- сохранение запасов воды, которые могут потребоваться в случае утечки из емкости. Объем стационарных сооружений для хранения должен быть, по меньшей мере, таким же, что и общий объем работающих емкостей. Объем наземных транспортных мощностей должен, по меньшей мере, иметь возможность компенсации воды при испарении, утечке, выпуске, очищении фильтров и конечном смешивании воды для контрольных целей.
- Для видов, которые проявляют агрессивную территориальность, каннибализм или гиперактивность в ситуации стресса, необходимо обеспечить, чтобы такая рыба содержалась отдельно в индивидуальных емкостях или была соответствующим образом защищена/отделена для предотвращения вреда (альтернативный метод — снижение температуры).
6.3.6.2 Хранение и транспортировка живой рыбы при пониженной температуре
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение (например, масла, чистящие и дезинфицирующие вещества)
Потенциальные дефекты: мертвая рыба, неприятные запахи, механическое повреждение, физические/биохимические изменения, вызванные сдавливанием живой рыбы
- Создание специальных условий направлено на сокращение скорости обмена веществ рыбы для минимизации воздействия стрессовых факторов. Создание специальных условий для рыбы при низких температурах должно выполняться согласно характеристикам видов (минимальная температура, степень охлаждения, требования к воде/влажности, условия упаковки). Создание подобных условий представляет собой биологическую операцию по сокращению скорости обмена веществ рыбы для минимизации воздействия стрессовых факторов на рыбу.
- Уровень достигаемой температуры должен соответствовать виду рыбы, условиям перевозки и упаковки. Существует диапазон температур, в которых рыба не проявляет или снижает физическую активность. Пределы достигаются при температуре, при которой скорость обмена веществ рыбы минимальна без оказания отрицательного воздействия на нее (основной обмен веществ).
- При достижении специальных условий используются только одобренные анестезирующие средства и утвержденные процедуры.
- Рыба, помещенная в специальные условия, должна быть незамедлительно упакована в надлежащим образом изолированные контейнеры.
- Оставшаяся вода или вода для использования в упаковочном материале для рыбы, помещенной в специальные условия, должна быть чистой, состав и pH должны быть подобны воде, из которой была взята рыба, но иметь температуру хранения.
- Водопоглощающие прокладки, расщепленное дерево, деревянная стружка или древесные опилки и связывающий материал, которые могут использоваться для упаковки рыбы, помещенной в специальные условия, должны быть чистыми, неиспользованными, не содержать потенциально опасных веществ, и быть влажными во время упаковки.
- Рыба, помещенная в специальные условия и упакованная, должна храниться и перевозиться при условиях, которые обеспечивают надлежащий температурный контроль.
Раздел 7. ПЕРЕРАБОТКА ЖИВЫХ И СЫРЫХ ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства настоящий раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
7.1. Общие замечания, дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий
Особи двустворчатых моллюсков, такие как устрицы, мидии, венерупис филиппинский и венерки, могут жить длительное время без воды и могут продаваться для употребления человеком живыми. Другие особи, такие как съедобные моллюски, могут продаваться живыми, если с ними обращаться с осторожностью, однако, как правило, они перерабатываются. Особи, которые не адаптируются к сухим условиям и умирают вскоре после извлечения из воды, лучше всего продавать как охлажденные или переработанные продукты.
В период нереста (после созревания половых клеток) продавать их живыми нежелательно, а во многих случаях — непрактично. Стресс может вызвать нерест.
Основную угрозу, известную в производстве двустворчатых моллюсков, представляет микробиологическое загрязнение вод, в которых они выращиваются, особенно если двустворчатые моллюски предназначены для потребления живыми или в сыром виде. Поскольку двустворчатые моллюски являются фильтраторами, они концентрируют контаминанты до значительно более высокой концентрации, чем в окружающей морской воде. Соответственно, загрязнение бактериями и вирусами в зонах выращивания является критическим для спецификации готового продукта и определяет требования к процессу для дальнейшей переработки. Гастроэнтериты и другие серьезные заболевания, такие как гепатит, могут возникнуть в результате сельскохозяйственной утечки и/или утечки сточных вод, загрязненных энтеробактериями и/или болезнетворными вирусами (норовирус, вирусы, вызывающие гепатит) или естественными болезнетворными бактериями (Vibrio spp.). Другую угрозу представляют биотоксины. Биотоксины, образующиеся в некоторых водорослях, могут вызвать различные формы серьезного отравления, такие как диаретическое отравление моллюсками (DSP), паралитическое отравление моллюсками (PSP), нейротоксическое отравление моллюсками (NSP), амнезийное отравление моллюсками (ASP) или отравление, вызванное азаспирацидом (AZP). Химические вещества, такие как тяжелые металлы, пестициды и хлорорганические соединения, и нефтехимические вещества, также могут представлять угрозу в определенных местах.
Чтобы контролировать угрозы, очень важно проводить идентификацию и мониторинг зон выращивания для обеспечения безопасности двустворчатых моллюсков. Идентификацию, классификацию и мониторинг этих зон осуществляют компетентные органы, совместно с лицами, занятыми в добыче и первичной обработке. Eschrichiacoli/каловые кишечные палочки или общие колиформы могут использоваться в качестве индикаторов вероятности загрязнения экскрементами. С целью борьбы с наличием вирусов см. Приложение по борьбе с наличием вируса гепатита A (HAV) и норовируса (NoV) в двустворчатых моллюсках (Приложение I) к Руководству по применению общих принципов пищевой гигиены в борьбе с наличием вирусов в пищевых продуктах (CAC/GL 79-2012). С целью борьбы с наличием патогенных вибрионов см. Приложение по контрольным мерам в отношении бактерий Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus в двустворчатых моллюсках к Руководству по применению общих принципов пищевой гигиены в борьбе с наличием патогенных бактерий вида Vibrio в морепродуктах (CAC/GL 73-2010).
Если в мясе двустворчатых моллюсков обнаружены биотоксины в опасных количествах, зона выращивания должна быть закрыта для вылова до тех пор, пока токсикологическое исследование не установит, что в мясе двустворчатых моллюсков нет опасного количества биотоксинов. В съедобной части моллюсков не должны присутствовать опасные химические вещества в таких количествах, при которых рассчитанное потребление превышает допустимое ежедневное потребление.
Если уполномоченным органом установлено наличие микробиологического загрязнения, двустворчатые моллюски из такой воды могут стать безопасными при пересадке их в подходящую зону либо, если процесс довольно продолжительный, посредством процесса очистки для сокращения уровня бактерий, либо посредством переработки для сокращения или ограничения организмов, являющихся объектом специализированного лова. Очистка является краткосрочным процессом, обычно используемым для снижения уровня бактериологического загрязнения, однако, если существует более высокий риск загрязнения, требуется долгосрочная пересадка.
Рисунок 7.1. Пример упрощенной схемы технологического процесса для производства живых и сырых двустворчатых моллюсков
Данная схема технологического процесса предназначена только для целей иллюстрации. Для применения принципов HACCP полная и всеобъемлющая схема процесса составляется для каждого продукта.
| Классификация и мониторинг зон выращивания Раздел 7.2 | ||||||||||
| \ | / | |||||||||
| Вылов Раздел 7.3 | ||||||||||
| \ | / | |||||||||
| Пересадка Раздел 7.4 | Перевозка Раздел 7.3 | Очистка Раздел 7.5 | ||||||||
| \ | / | |||||||||
| Приемка | Доведение до товарного состояния и хранение Раздел 7.6.2 | |||||||||
| Раздел 7.6.1 | ||||||||||
| \ | / | |||||||||
| Переработка для сокращения/ ограничения целевых организмов | Промывка, разгруппирование, очистка от биссуса и сортировка | |||||||||
| Раздел 7.7 | Раздел 7.6.3 | |||||||||
| \ | / \ | / | ||||||||
| Снятие створок/ручное и механическое снятие створок/тепловой шок Разделы 7.8/7.8.1/ 7.8.2 | Упаковка и маркировка живых двустворчатых моллюсков Раздел 7.6.4.1 | |||||||||
| \ | / \ | / | ||||||||
| Упаковка и маркировка сырых двустворчатых моллюсков Раздел 7.6.4.2 | Хранение живых двустворчатых моллюсков Раздел 7.6.5.1 | |||||||||
| \ | / | |||||||||
| Хранение сырых двустворчатых моллюсков | ||||||||||
| Раздел 7.6.5.2 | ||||||||||
| \ | / | |||||||||
| Дистрибуция/перевозка | ||||||||||
| Раздел 7.6.6 | ||||||||||
Необходимо избегать стресса и излишних ударов, особенно в случаях, когда двустворчатым моллюскам необходимо пройти пересадку или очистку для употребления их живыми или сырыми. Это важно ввиду того, что двустворчатые моллюски должны иметь возможность функционировать во время очистки, пересадки или доведения до товарного состояния.
7.2. Классификация и мониторинг зон выращивания
Потенциальные угрозы: микробиологическое и химическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
Существует пять значимых различных видов опасностей, происходящих из среды, в которой выращиваются двустворчатые моллюски:
- брюшные патогенные бактерии (например, Salmonella spp.)
- брюшные патогенные вирусы (например, норовирус, вирусы, вызывающие гепатит);
- биотоксины (например, группа окадаиковой кислоты [DSP], группа сакситоксинов [PSP], группа бреветоксинов [NSP], группа домоевой кислоты [ASP], группа азаспирацидов [AZP]);
- химические контаминанты (например, тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть).
7.2.1 Классификация зон выращивания
Необходимо проводить исследования зоны выращивания, береговой линии и наземных отводов для определения источников внутреннего и промышленного загрязнения, которое может повлиять на качество воды в зоне выращивания и на качество двустворчатых моллюсков. Источники могут включать в себя городские сточные воды, промышленные стоки, рудниковые отходы, геофизические контаминанты, отходы перьев от разведения домашних животных, отходы ядерных заводов, плавильных заводов или другие источники. Потребность пересмотра графика гигиенических исследований определяется изменениями миграции населения и изменениями в сельскохозяйственной и промышленной деятельности прибрежной зоны. Повторные исследования выполняются с необходимой частотой, также необходимо регулярно проводить переоценку известных источников загрязнения, для определения всех изменений, которые влияют на зону выращивания.
После определения и оценки источников загрязнения учреждаются пункты отбора проб воды и/или двустворчатых моллюсков и/или осадков, а также проводится исследование для определения влияния загрязняющих веществ на качество воды и на двустворчатых моллюсков. Данные должны оцениваться официальным уполномоченным агентством, а зоны выращивания должны быть классифицированы согласно официальным стандартам и критериям.
При интерпретации данных по зоне выращивания официальное уполномоченное агентство должно учитывать изменения, которые могут повлиять на уровень загрязнения при наиболее неблагоприятных гидрологических и климатических условиях, вызываемых ливнями, приливами и отливами, ветрами, способами переработки стоков, изменениями популяций и другими локальными факторами, на которые двустворчатые моллюски реагируют быстрым увеличением количества бактерий и вирусов в окружении, накапливая эти агенты. Агентство также должно учитывать способность двустворчатых моллюсков накапливать токсичные химические вещества в своем мясе в концентрации, превышающей уровень, выявляемый в окружающей воде. В качестве руководства по приемлемым уровням могут использоваться международные или национальные пищевые стандарты ФАО, ВОЗ.
Официальное уполномоченное агентство должно незамедлительно объявлять о своих решениях, касающихся классификации зон выращивания, соответствующим производителям, а также в центры очистки и дистрибьюторские центры.
При отборе для проб мяса моллюсков в целях классификации, если превышены пределы биологической или химической опасности, установленные спецификацией готового продукта, официальным уполномоченным агентством должны быть приняты соответствующие меры.
Классифицированные зоны выращивания должны быть четко определены официальным уполномоченным агентством как:
- либо подходящие для вылова для непосредственного потребления человеком, для переноса в приемлемую воду или для очистки в утвержденном центре очистки или для утвержденной переработки для снижения или ограничения определенных организмов;
7.2.2 Мониторинг зон выращивания
Зоны выращивания должны подвергаться регулярному мониторингу на предмет изменений качества воды и/или качества двустворчатых моллюсков, а зоны с отклонением от стандартов должны охраняться для предотвращения вылова в целях, отличных от целей, установленных официальным агентством.
Биотоксины в двустворчатых моллюсках могут быть вызваны планктоном, содержащим токсины. При необходимости в целях раннего предупреждения рекомендуется принять программу мониторинга в зоне выращивания в отношении особей планктона, которые могут производить токсины, а также — для опознания других экологических сигналов о том, что могут развиваться токсины.
Вредные химические вещества в двустворчатых моллюсках не должны присутствовать в таких количествах, которые при расчете диетического употребления превышают допустимый дневной уровень. Для вредных химических веществ должна действовать система мониторинга.
Если программа регулярного мониторинга или повторные исследования показывают, что зона выращивания более не отвечает критериям классификации, эта зона должна быть незамедлительно переквалифицирована или закрыта для вылова официальным уполномоченным агентством.
При определении безопасности для здоровья человека двустворчатых моллюсков, классифицированных по зонам выращивания, официальное уполномоченное агентство должно учитывать следующее:
- классификация/повторная классификация зон выращивания посредством санитарного исследования, мониторинга E.coli/каловых кишечных палочек или общих колиформ при соответствующей частоте, основываясь на риске загрязнения, и другие применяемые меры санитарного контроля;
- классификация/повторная классификация зон выращивания посредством мониторинга болезнетворных организмов при соответствующей частоте, основываясь на вероятности загрязнения мяса двустворчатых моллюсков (см. Раздел 7.2.2.2);
- закрытие/повторное открытие зон выращивания посредством мониторинга биотоксинов только в двустворчатых моллюсках или в комбинации с мониторингом фитопланктона в морской воде при соответствующей частоте, основываясь на вероятности загрязнения (см. Раздел 7.2.2.3);
- контроль химических контаминантов.
Официальное уполномоченное агентство должно контролировать соответствие зон выращивания двустворчатых моллюсков для непосредственного потребления человеком следующим требованиям во время лова:
- зона не должна подвергаться загрязнению, которое может представлять фактическую или потенциальную опасность для здоровья человека;
- выловленные двустворчатые моллюски должны соответствовать спецификации готового продукта. Это может быть определено исследованием мяса моллюсков или при соответствующем мониторинге воды.
Зоны выращивания двустворчатых моллюсков для непосредственного потребления человеком должны быть определены по отношению к дальнейшей переработке партии.
7.2.2.1 Eschrichia coli/каловые кишечные палочки или общие колиформы
Вся вода для выращивания и/или мясо моллюсков должна подвергаться мониторингу на наличие E.coli/каловых кишечных палочек или общие колиформы при соответствующей частоте, основываясь на возможности и степени загрязнения экскрементами.
Тесты для подходящих индикаторов бактерий, таких как E.coli или общие колиформы, используются для определения степени загрязнения экскрементами. Эффективность используемых индикаторов бактерий должна находиться под постоянным контролем их надежности в качестве меры для определения степени загрязнения экскрементами. Если загрязнение экскрементами превышает определенный пороговый уровень, допускается пересадка или очистка в срок, утвержденный официальным уполномоченным агентством.
E.coli/каловые кишечные палочки или общие колиформы могут использоваться как индикатор присутствия загрязнения экскрементами. Ввиду того, что данные индикаторы не устанавливают связи с присутствием вирусов, всегда применяются другие меры контроля, такие как исследование береговой линии.
Также в качестве индикаторов могут использоваться другие способы, такие как бактериофаги и обнаружение вирусов, если утвержденные аналитические методы будут доступны в будущем.
7.2.2.2 Мониторинг болезнетворных организмов
Программы оздоровления моллюсков основаны скорее на использовании организмов — индикаторов наличия загрязнения, чем на попытках мониторинга специфичных болезнетворных организмов. Однако в случае вспышки заболевания, переносчиком которого были моллюски, вызванного идентифицированным патогеном, таким как Salmonella и другие (Vibrio и вирусы), мониторинг двустворчатых моллюсков может быть необходимым этапом процесса закрытия либо повторного открытия пораженной зоны вылова. Необходимо определять особей и обычно действующие штаммы для обеспечения того, чтобы мониторинг был направлен на источник болезнетворного организма. Для использования результатов такого мониторинга при принятии решений должны быть установлены заранее определенные приемлемые уровни/уровни отклонения для болезнетворных организмов. В качестве условия повторного открытия такой зоны также должны быть соблюдены другие условия, включая требования к санитарному обследованию. В случае необходимости, с учетом эпидемиологической обстановки, определенной в результате мониторинга окружающей среды или иных исследований, уполномоченный орган может установить критерии в отношении Salmonella.
7.2.2.3 Контроль морских биотоксинов
Мониторинг фитопланктона представляет собой важный вспомогательный инструмент, который может использоваться вместе с необходимым мониторингом морских биотоксинов в тканях моллюсков для оптимизации управления программой и ресурсов. Также необходимо проводить мониторинг зон выращивания на предмет экологических сигналов о возможном присутствии токсина, например, мертвые или умирающие птицы, млекопитающие или рыбы. Риск цветения токсичных водорослей может показать сезонные изменения, также зоны могут быть поражены токсичными водорослями, ранее не устанавливаемыми в окружающем море или прибрежных водах. Эти риски необходимо учитывать при составлении графиков мониторинга.
Важно отметить, что при использовании в качестве индикатора особей моллюсков отсутствие токсичности в указанных особях предполагает отсутствие токсичности в других особях в зоне выращивания. Данное предположение должно быть проверено для каждого вида особей моллюсков и в отношении каждой группы токсинов перед определением отдельных особей моллюсков в качестве индикатора для данной зоны выращивания.
Официально уполномоченное агентство должно незамедлительно закрыть и эффективно патрулировать пострадавшие зоны, если превышены допустимые уровни в съедобных частях мяса двустворчатых моллюсков. Эти зоны не должны быть открыты до того, пока токсикологическое исследование не установит, что мясо двустворчатых моллюсков не содержит биотоксинов в опасных количествах.
Официально уполномоченное агентство должно незамедлительно объявить эти решения пострадавшим производителям, центрам очистки и дистрибьюторским центрам.
При учреждении программы отбора проб по месту и времени необходимо обеспечить адекватное расположение и достаточное количество площадок для отбора проб. На отдельный биотоксин может не требоваться тестирование, если было продемонстрировано, что этот биотоксин не связан с двустворчатыми моллюсками в зонах выращивания и вылова. Частота пробоотбора должна быть достаточной для учета пространственно-временных изменений микроводорослей, токсинов в моллюсках и для покрытия рисков быстрого роста токсичности моллюсков.
Пространственный репрезентативный отбор проб
Выбор станций отбора проб для донных и плавающих культур должен быть основан на площадках, которые исторически были токсичными на ранних стадиях токсического события. Признано, что отбор проб обычно не может осуществляться статистически обоснованным образом без лишних затрат. Для защиты здоровья человека выбор станций отбора проб должен учитывать весь случай токсичности или наиболее вероятный «худший сценарий» в зоне выращивания. Он должен основываться на экспертной оценке с использованием следующих факторов:
- Гидрография, известные подъемы воды, фронты, текущие образцы и влияние приливов и отливов.
- Доступ к станциям по отбору проб при любых погодных условиях во время вылова;
- Целесообразность отбора проб токсинов и микроводорослей на одной и той же станции по отбору проб.
- В дополнение к первичным (обычным) станциям необходимость вторичной (вспомогательной) и наземной станции.
- Существование роста in-situ (например, токсичные микроводоросли из слоя оболочек).
- Перенос наземных цветущих микроводорослей в зоны выращивания.
Обычный отбор проб микроводорослей в целом означает взятие объединенной пробы из водной колонны. Если событие, повлекшее токсическое загрязнение, прогрессирует или развивается, должен осуществляться отбор проб глубинных организмов.
Отбор проб моллюсков, выращенных в суспензии, должен как минимум содержать объединенную пробу, состоящую из моллюсков, взятых в верхней, средней и нижней части подбора.
Временный репрезентативный отбор проб
В большинстве программ мониторинга принята минимальная еженедельная частота отбора проб в зонах, в которых преобладает токсичность, или в которых проводится или будет проводиться вылов. Решения о частоте отбора проб должны быть основаны на оценке риска. При принятии решения учитываются такие факторы, как сезонность (токсичность и/или вылов), доступность, информация об исторической исходной линии, включая данные о токсине и микроводорослях, и влияние экологических факторов, таких как ветер, приливы и отливы и течения.
Частота отбора проб, а также факторы, которые могут привести к изменениям, должны быть описаны в «плане действия по морским биотоксинам» для зоны выращивания.
Для различных особей моллюсков не существует международного согласованного размера проб. Среди отдельных моллюсков может быть выявлена токсичность различной степени. Количество отобранных моллюсков должно быть достаточным для учета этой разницы. По этой причине определяющим фактором для размера пробы должно быть количество моллюсков в пробе, а не масса мяса. Кроме этого, размер пробы должен быть достаточным для проведения испытаний, для выполнения которых была взята проба, а отобранные моллюски должны иметь товарный размер.
7.2.2.4 Методы испытания морских биотоксинов
Методы, подходящие для определения морских биотоксинов, указаны в Стандарте на живых и сырых двустворчатых моллюсков (CODEX STAN 292-2008). Любые методы могут считаться подходящими в целях отсева, при условии, что они утверждены компетентным органом страны.
7.2.2.5 Химические контаминанты
Мониторинг химических контаминантов в зоне выращивания должен осуществляться достаточно часто для обеспечения уверенности в том, что никакие идентифицированные источники химического загрязнения не загрязняют моллюсков. Если в зоне выращивания моллюсков не обнаружены пункты источников вероятного химического загрязнения, требуются только разовые проверки каждые несколько лет. Однако если известны пункты источников отдельных видов загрязнений, могут потребоваться более частые проверки моллюсков на регулярной основе. Также должна быть возможность оперативно отбирать пробы, если произошел определенный случай, например, утечка антисептической краски.
7.3. Вылов и перевозка живых двустворчатых моллюсков
Также см. Разделы 3.1., 3.3., 3.4. и 3.5.
Данный Раздел применяется к перевозке двустворчатых моллюсков, предназначенных для непосредственного потребления человеком, пересадки, очистки, переработки для сокращения или ограничения целевых организмов, либо для дальнейшей переработки.
Соответствующие процедуры переработки зависят от различных особей, зон выращивания и времени года.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение
- Сети и другое оборудование для вылова, палубы, трюмы и контейнеры, которые загрязнены в результате использования в загрязненной зоне, должны быть очищены и, если это применимо, продезинфицированы (подвергнуты санитарной обработке) перед использованием для двустворчатых моллюсков из незагрязненных зон.
- Трюмы, в которых содержатся двустворчатые моллюски, или контейнеры должны быть сконструированы таким образом, чтобы двустворчатые моллюски находились выше уровня пола, и слив из них должен проходить таким образом, чтобы двустворчатые моллюски и жидкость раковины не вступали в контакт с промывочной или трюмной водой. Там, где это необходимо, должна быть обеспечена система откачки трюмной воды.
- Необходимо принять соответствующие меры предосторожности для защиты двустворчатых моллюсков от контаминантов из загрязненных вод, птичьего помета морских птиц, обуви, которая могла вступать в контакт с фекалиями или с другими загрязненными веществами. Вокруг зон выращивания моллюсков с рыболовецких судов не должны осуществляться выбросы отходов, включая человеческие экскременты. На рыболовецкие суда не должны допускаться какие-либо животные.
- Промывочные насосы должны забирать воду только из незагрязненной морской воды.
- Двустворчатые моллюски должны вылавливаться из зоны выращивания и храниться в ней или в зоне пересадки, которая принята официальным уполномоченным агентством.
- При извлечении из воды или во время переработки и перевозки двустворчатые моллюски не должны подвергаться максимальному повышению или понижению температуры либо неожиданным изменениям температуры. Контроль температуры является критическим при переработке двустворчатых моллюсков. Должно использоваться специальное оборудование, такое как герметичные контейнеры и холодильное оборудование, если преобладающие температуры и необходимое время требуют этого. Двустворчатые моллюски не должны подвергаться прямому воздействию солнца и вступать в прямой контакт с нагретыми солнцем поверхностями, со льдом и другими замерзшими поверхностями, а также они не должны содержаться в закрытых контейнерах с сухим льдом. В большинстве случаев необходимо избегать хранения при температуре выше 10 °C (50 °F) или ниже 2 °C (35 °F).
- Двустворчатые моллюски должны быть очищены от лишнего ила и водорослей сразу после вылова посредством промывки чистой морской или питьевой водой под соответствующим давлением. Вода после промывки не должна попадать на уже промытых двустворчатых моллюсков. Вода может рециркулироваться, если она соответствует понятию чистой воды.
- Интервал между выловом и погружением в воду для пересадки, хранения, доведения до товарного состояния и очистки должен быть максимально коротким. Это также применяется к интервалу между окончательным выловом и переработкой в дистрибьюторском центре.
- Если двустворчатые моллюски должны быть повторно погружены в воду после вылова, это должна быть чистая морская вода.
- Необходимо вести соответствующую документацию в отношении вылова и транспортировки.
7.4. Пересадка
Требования к классификации и мониторингу зон выращивания также применяются к зонам пересадки.
Пересадка предназначена для снижения уровня биологических контаминантов, которые могут присутствовать в двустворчатых моллюсках, которые были выловлены из загрязненных зон, до такого уровня, при котором двустворчатые моллюски будут пригодны для потребления человеком без дальнейшей переработки. Двустворчатые моллюски, выловленные для пересадки, должны вылавливаться только в тех зонах, которые определены либо классифицированы официальным уполномоченным агентством. Способы пересадки различаются во всем мире. Двустворчатые моллюски могут быть помещены в каналы, плот или непосредственно на дно.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Процедура пересадки должна осуществляться под строгим надзором официального уполномоченного агентства, для предотвращения поступления загрязненных двустворчатых моллюсков непосредственно на потребительский рынок или для предотвращения перекрестного загрязнения других двустворчатых моллюсков. Границы зон пересадки должны быть четко идентифицированы буйками, мачтами или другими укрепленными средствами. Эти зоны должны быть должным образом отделены от двустворчатых моллюсков в примыкающих водах, и должна существовать соответствующая система контроля для предотвращения перекрестного загрязнения и смешивания.
- Время содержания и минимальная температура в утвержденной зоне до вылова должны определяться официальным уполномоченным агентством, с учетом степени загрязнения перед пересадкой, температуры воды, видов добываемых двустворчатых моллюсков и местных географических и гидрографических условий, для подтверждения того, что уровень загрязнения был снижен в достаточной степени.
- Площадки для пересадки могут стать биотоксичными в результате цветения или могут стать непредвиденным источником экологических болезнетворных организмов, таких как бактерии Vibrio, поэтому необходимо проводить мониторинг площадок во время использования их для пересадки.
- Двустворчатые моллюски должны выкладываться с той степенью плотности, которая позволит им открываться и проходить естественное очищение.
- В отношении операций по пересадке должна вестись соответствующая документация.
7.5. Очистка
См. также Разделы 3.2., 3.3. 3.4. и 3.5.
Очистка предназначена для сокращения количества болезнетворных микроорганизмов, которые могут присутствовать в двустворчатых моллюсках, выловленных из незначительно загрязненных зон, до такого уровня, при котором двустворчатые моллюски пригодны для потребления человеком без дальнейшей переработки. Одной очистки недостаточно для очищения двустворчатых моллюсков из сильно загрязненных зон или зон, загрязненных углеводородами, тяжелыми металлами, пестицидами, вирусами, вибрионами или биотоксинами. Двустворчатые моллюски, выловленные для очистки, должны вылавливаться только из зон, которые определены либо классифицированы официальным уполномоченным агентством.
Необходимые условия различаются в зависимости от вида моллюсков и конструкции системы очистки.
Для естественного функционирования и, соответственно, проведения очистки, важно, чтобы моллюски не подвергались повышенному стрессу или не были повреждены во время вылова или переработки до начала очистки, и они не должны быть слабыми в связи с временем года либо нереститься.
Центры очистки должны соответствовать тем же гигиеническим стандартам, которые указаны в Разделах 3.2., 3.3., 3.4 и 3.5.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение
- Центры очистки и резервуары должны быть одобрены официальным уполномоченным агентством.
- Двустворчатые моллюски, подлежащие процессу очистки, не должны содержать ионов металлов, пестицидов, промышленных отходов или морских биотоксинов в количествах, которые представляют опасность для здоровья потребителя.
- Используются только те виды моллюсков, которые признаны приемлемыми официальным уполномоченным агентством.
- Процесс и оборудование, например, используемые для очистки резервуары, должны соответствовать требованиям официального уполномоченного агентства.
- До начала процесса очистки необходимо удалить мертвых или поврежденных двустворчатых моллюсков, если это применимо с практической точки зрения. Поверхности раковин должны быть очищены от ила и мягких симбиотических организмов. При необходимости двустворчатые моллюски должны быть промыты чистой морской водой перед процессом очистки.
- Длительность периода очистки определяется с учетом температуры воды, физических параметров качества воды (чистая морская вода, соленость, растворенный кислород и уровни pH, приемлемые для обеспечения естественной деятельности двустворчатых моллюсков), степени загрязнения перед очисткой и видов двустворчатых моллюсков. Для оценки параметров очистки необходимо проводить микробиологическое исследование промышленной воды и мяса двустворчатых моллюсков. Необходимо учитывать, что в процессе очистки вирусы и бактерии видов Vibrio являются более стойкими, чем индикаторы бактерий, используемые в большинстве случаев для микробиологического мониторинга, и что сокращение количества индикаторов бактерий не всегда отражает фактическую ситуацию с загрязнением вирусами и Vibrio.
- Вода, используемая в резервуарах очистки, должна заменяться непрерывно или через соответствующие интервалы времени, либо, если она рециркулируется, она должна подвергаться надлежащей обработке. Скорость потока воды в час должна быть достаточной для количества обрабатываемых двустворчатых моллюсков и должна зависеть от степени загрязнения двустворчатых моллюсков.
- Двустворчатые моллюски, проходящие очистку, должны оставаться погруженными в чистую морскую воду до тех пор, пока они не будут соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям официального уполномоченного агентства.
- Двустворчатые моллюски должны размещаться с плотностью, которая позволит им открываться и проходить естественное очищение.
- Во время процесса очистки не допускается снижение температуры воды ниже минимума, при котором двустворчатые моллюски остаются физиологически активными; необходимо избегать высокой температуры воды, которая может отрицательно повлиять на скорость закачивания и процесс очистки; при необходимости резервуары должны быть защищены от прямого попадания лучей солнца.
- Оборудование, вступающее в контакт с водой, например, резервуары, насосы, трубы или трубопровод и другое оборудование должны быть выполнены из непористых, нетоксичных материалов. Нежелательно применение меди, цинка, свинца и их сплавов в резервуарах, насосах и системах трубопроводов, используемых в процессе очистки.
- Во избежание повторного загрязнения двустворчатых моллюсков, проходящих очистку, неочищенные двустворчатые моллюски не должны помещаться в тот же резервуар, что и моллюски, которые уже прошли очистку.
- При извлечении из системы очистки двустворчатые моллюски должны быть промыты проточной питьевой водой или чистой морской водой и обработаны таким же образом, что и живые двустворчатые моллюски, полученные непосредственно из незагрязненной зоны. Должны быть удалены моллюски, которые мертвы, моллюски со сломанными раковинами и те, у которых каким-либо иным способом нарушена целостность.
- Перед извлечением двустворчатых моллюсков из резервуаров необходимо слить воду из системы во избежание повторной приостановки и повторного попадания внутрь. Резервуары должны очищаться после каждого использования и дезинфицироваться через соответствующий промежуток времени.
- После очистки двустворчатые моллюски должны соответствовать спецификациям готового продукта.
- В отношении процесса очистки должна вестись соответствующая документация.
7.6. Переработка двустворчатых моллюсков в дистрибьюторском центре или учреждении
Некоторые страны требуют, чтобы двустворчатые моллюски, которые подлежат заморозке и/или которые подлежат извлечению из раковины и/или которые должны быть переработаны для снижения или ограничения целевых организмов, сначала проходили через «дистрибьюторский центр», из которого они выходят живыми. Другие страны допускают, чтобы заморозка, снятие раковин и переработка для снижения или ограничения целевых организмов, происходила в учреждении, которое выполняет функцию «дистрибьюторского центра». Обе эти практики легитимны и продукты каждой из них должны быть в равной степени разрешены в международной торговле. Если деятельность «дистрибьюторского центра» и деятельность по переработке происходят в одном здании, необходимо обратить внимание на обеспечение соответствующего разделения этих видов деятельности, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение или смешивание продуктов.
Дистрибьюторские центры, которые готовят живых двустворчатых моллюсков, подходящих для непосредственного потребления, и учреждения, которые готовят живых и сырых двустворчатых моллюсков, подходящих для непосредственного потребления, должны выполнять одинаковые гигиенические стандарты согласно Разделам 3.2., 3.3., 3.4. и 3.5.
7.6.1 Приемка
Потенциальные угрозы: микробиологическое, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: жизнеспособные паразиты, механическое повреждение, инородные вещества, погибшие или погибающие моллюски
- Необходимо избегать сдавливания и излишних ударов в отношении двустворчатых моллюсков, которые будут отправлены живыми из дистрибьюторского центра или иного учреждения.
- Дистрибьюторские центры и иные учреждения, которые готовят живых двустворчатых моллюсков, должны принимать только моллюсков, которые соответствуют спецификации готового продукта и которые выловлены непосредственно в одобренной зоне выращивания либо после перевода в одобренную зону пересадки, или после очистки в одобренном центре очистки или резервуаре.
7.6.2 Доведение до товарного состояния и хранение двустворчатых моллюсков
См. также Разделы 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, биотоксины
Потенциальные дефекты: механическое повреждение, инородные вещества, погибшие или погибающие моллюски
- Доведение до товарного состояния означает хранение двустворчатых моллюсков в резервуарах, бассейнах, каналах, на плотах с морской водой или на естественных объектах в целях удаления ила, песка или грязи.
- Процесс хранения двустворчатых моллюсков в резервуарах, каналах, на естественных объектах или плотах с морской водой может применяться, если это соответствует требованиям официального уполномоченного агентства.
- В резервуарах, каналах, на природных объектах или плотах должна использоваться только чистая морская вода, которая должна быть достаточно соленой и иметь соответствующие физические параметры качества воды, которые позволят двустворчатым моллюскам нормально функционировать. Оптимальное количество соли в воде различается в зависимости от вида двустворчатых моллюсков и от зоны вылова. Вода для процесса должна быть соответствующего качества. Если для доведения до товарного состояния используются природные объекты, они должны быть классифицированы официальным уполномоченным агентством.
- Перед доведением до товарного состояния или хранением двустворчатые моллюски должны быть промыты для удаления ила и мягких малопатогенных организмов, также должны быть удалены погибшие или поврежденные двустворчатые моллюски, если это применяется на практике.
- В процессе хранения двустворчатые моллюски должны размещаться с такой плотностью и при таких условиях, которые позволяют им открываться и нормально функционировать.
- Содержание кислорода в морской воде должно все время поддерживаться на соответствующем уровне.
- В резервуарах для хранения нельзя допускать повышения температуры воды до такого уровня, который вызывает ослабление двустворчатых моллюсков. Если температура окружающей среды слишком высока, резервуары должны быть помещены в хорошо проветриваемое здание или защищены от попадания прямых солнечных лучей. Продолжительность периода доведения до товарного состояния зависит от температуры воды.
- Двустворчатые моллюски должны храниться в чистой морской воде только до тех пор, пока они остаются неповрежденными и активными.
- Вода из резервуаров должна сливаться, резервуары должны очищаться и дезинфицироваться на регулярной основе с соответствующими интервалами.
- Рециркуляционная система влажного хранения должна включать одобренную систему переработки воды.
7.6.3 Промывка, разгруппирование, очистка от биссуса и сортировка
См. также Разделы 3.2., 3.3., 3.4. и 3.5.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение
- Все этапы процесса, включая упаковку, должны выполняться без промедления и при условиях, которые предотвращают вероятность загрязнения, порчи и роста болезнетворных и разрушающих микроорганизмов.
- Повреждение раковин и сдавливание сокращают срок годности двустворчатых моллюсков и увеличивают риск загрязнения и порчи. Поэтому двустворчатые моллюски должны тщательно обрабатываться:
- количество обработок двустворчатых моллюсков должно быть сокращено до минимума;
- необходимо избегать излишних ударов.
- Различные этапы процесса должны проходить под надзором технически подготовленного персонала.
- Внешняя часть раковин должна быть промыта от ила, и все налипшие мягкие организмы должны быть удалены. По возможности твердые налипшие организмы должны быть также удалены, при сильном напоре воды необходимо проявить осторожность, чтобы не повредить ротовые лопасти раковин. Промывка должна выполняться с использованием чистой (морской) воды под давлением.
- Двустворчатые моллюски, образующие группы, должны быть разгруппированы, и из них должен быть удален биссус, если он есть. Используемое оборудование должно быть разработано и отрегулировано таким образом, чтобы минимизировать риск повреждения раковин.
7.6.4 Упаковка и маркировка
См. также Разделы 3.2., 3.3., 3.4. и 3.5.
Все этапы процесса упаковки должны выполняться без излишнего промедления и при условиях, которые предотвращают вероятность загрязнения, ухудшения и роста болезнетворных и разрушающих микроорганизмов.
Упаковочный материал должен соответствовать продукту, подлежащему упаковке, и предполагаемым условиям хранения, а также не должен пропускать вредные для продукта и другие нежелательные вещества, запахи или вкус. Упаковочный материал должен быть прочным и должен обеспечивать надлежащую защиту от порчи и загрязнения.
7.6.4.1 Упаковка и маркировка живых двустворчатых моллюсков
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, физическое загрязнение, химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, присутствие погибших или поврежденных моллюсков, посторонние вещества
- Перед упаковкой необходимо провести визуальное обследование двустворчатых моллюсков. Мертвые моллюски, моллюски с поврежденными раковинами, налипшей почвой либо иным образом представляющие опасность для здоровья должны быть запрещены для потребления человеком.
- Необходимо исключить загрязнение упаковочного материала, упаковочный материал должен быть сухим.
- Маркировка должна быть четко напечатанной и должна соответствовать нормативным актам по маркировке той страны, в которой продается продукт. Упаковочный материал может использоваться для указания того, как должны храниться двустворчатые моллюски с момента покупки у розничного продавца. Рекомендуется указывать дату упаковки.
- Весь упаковочный материал должен храниться чистым и гигиеничным. Контейнеры для продукта не должны использоваться для каких-либо целей, которые могут привести к загрязнению продукта. Упаковочные материалы должны быть проверены непосредственно перед использованием на предмет их удовлетворительного состояния и при необходимости утилизированы либо очищены и/или дезинфицированы; после промывки перед наполнением контейнеры необходимо осушить. В зоне упаковки или наполнения должен храниться только тот упаковочный материал, который требуется для немедленного использования.
7.6.4.2 Упаковка и маркировка сырых двустворчатых моллюсков
Потенциальные угрозы: микробиологическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: нежелательные вещества, такие как частицы раковины, неправильная маркировка
- Маркировка должна быть четко напечатанной и должна соответствовать нормативным актам по маркировке той страны, в которой продается продукт. Упаковочный материал или маркировка могут использоваться для указания соответствующих инструкций по хранению для потребителя после розничной покупки. Рекомендуется указывать дату упаковки.
- Весь упаковочный материал должен храниться чистым и гигиеничным. В зоне упаковки или наполнения должен храниться только тот упаковочный материал, который требуется для немедленного использования.
- Продукты со снятой раковиной и продукты, прошедшие обработку после вылова, должны быть упакованы и охлаждены или заморожены как можно быстрее.
- Заморозка должна происходить быстро (см. Раздел 8.3.). Медленная заморозка повреждает мясо.
- Если маркировка на сырых моллюсках, прошедших обработку после вылова, содержит требования о безопасности, относящиеся к обработке после вылова, требования должны быть специальными для той предполагаемой опасности, которая была устранена или сокращена.
7.6.5 Хранение
7.6.5.1 Хранение живых двустворчатых моллюсков
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение
- Конечный продукт должен храниться при условиях, которые предотвращают загрязнение и/или размножение микроорганизмов. Упаковочный материал готового продукта не должен иметь прямого контакта с полом, а должен быть размещен на чистой, приподнятой поверхности.
- Срок хранения должен быть максимально коротким.
- Повторное погружение в воду или опрыскивание водой живых двустворчатых моллюсков не должно производиться после того, как они были упакованы и покинули дистрибьюторский центр или учреждение, за исключением случаев розничной продажи в дистрибьюторском центре.
7.6.5.2 Хранение сырых двустворчатых моллюсков
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение
- Срок хранения должен быть максимально коротким.
- Необходимо избегать повреждения упаковки замороженных продуктов.
7.6.6 Дистрибуция/перевозка
7.6.6.1 Дистрибуция живых двустворчатых моллюсков
См. также Разделы 3.6 и 17.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение
- Продукт должен отгружаться последовательно, согласно номерам партий.
- В процессе дистрибуции должна поддерживаться температура, при которой возможен контроль роста микробов.
- Дистрибуция двустворчатых моллюсков, предназначенных для потребления человеком, должны осуществляться только в закрытых упаковках.
- Средства перевозки должны обеспечивать существенную защиту двустворчатых моллюсков от порчи их раковин от ударов. Двустворчатых моллюсков нельзя перевозить с другими продуктами, которые могут загрязнить их.
7.6.6.2 Дистрибуция сырых двустворчатых моллюсков
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- В процессе дистрибуции должна поддерживаться температура, при которой возможен контроль роста микробов.
- Продукт должен отгружаться последовательно, согласно номерам партий.
- Для обеспечения безопасности и качества во время перевозки необходимо сохранять продукт охлажденным или замороженным.
7.7. Переработка для сокращения или ограничения целевых организмов
См. также Разделы 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5.
Двустворчатые моллюски, переработанные для сокращения или ограничения целевых организмов, представляют собой продукты, приготовленные из живых или сырых двустворчатых моллюсков, которые были переработаны после вылова для сокращения или ограничения целевых организмов в продукте до уровня, который считается удовлетворительным уполномоченным агентством. Переработка для сокращения или ограничения целевых организмов предназначена для сохранения вкусовых качеств живых двустворчатых моллюсков. Как и все живые и сырые двустворчатые моллюски, такие моллюски должны соответствовать всем микробиологическим критериям, связанным с обычным контролем воды во время вылова, разработанным для предотвращения загрязнения экскрементами и возникшим в результате этого присутствием кишечных болезнетворных организмов, а также токсинов и других контаминантов. Однако такой контроль в зоне выращивания не предназначен для контроля патогенов, которые не зависят от загрязнения экскрементами.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: коагуляция мяса, порча структуры мяса, попадание гидростатической среды в ткани
- Любые виды переработки, разработанные для устранения или снижения патогенов, должны быть научно обоснованы для обеспечения эффективности процесса (см. Руководство по оценке мер контроля безопасности пищевых продуктов [CAC/GL 69-2008]).
- Контрольные процедуры (нагревание, давление и т.п.) должны подвергаться тщательному мониторингу для обеспечения того, чтобы в продукте не произошли структурные изменения в тканях, которые неприемлемы для потребителя.
- Параметры процедур, направленных на снижение или устранение патогенов, должны быть утверждены официальным уполномоченным агентством.
- Каждое учреждение, которое очищает двустворчатых моллюсков посредством тепловой обработки, должно разработать график процесса тепловой обработки, принятый официальным уполномоченным агентством, в котором учтены такие критические факторы, как вид и размер двустворчатых моллюсков, время воздействия тепла, внутренняя температура двустворчатых моллюсков, тип используемого теплового процесса, соотношение воды/пара по отношению к двустворчатым моллюскам, характер теплового оборудования, измерительные приборы и их калибровка, операции охлаждения после нагревания, очистка и санитарная обработка теплового оборудования.
7.8. Снятие створок
Снятие створок представляет собой этап переработки, в процессе которого съедобная часть моллюсков извлекается из раковины. Это обычно делается вручную, механическим способом либо посредством теплового шока паром или горячей водой. На данном этапе продукт может быть подвергнут микробиологическому или физическому загрязнению.
7.8.1 Ручное и механическое снятие створок и промывка
Физическое извлечение мяса моллюсков из раковины часто подвергает продукт воздействию грязи, ила или осколков, которые необходимо удалить перед дальнейшей переработкой посредством промывки или другим способом.
Потенциальные угрозы: физическое загрязнение, микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: порезы и разрывы в ткани, присутствие песка и ила
- Извлеченных из створок моллюсков необходимо ополоснуть или промыть для удаления ила, песка и осколков и для снижения микробиологического уровня продукта.
7.8.2 Тепловой шок двустворчатых моллюсков с последующей упаковкой
Тепловой шок представляет собой способ снятия раковин с двустворчатых моллюсков.
См. также Разделы 3.2, 3.3, 3.4 и 3.5.
Потенциальные угрозы: физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Двустворчатые моллюски должны происходить из утвержденных зон выращивания и/или после пересадки в утвержденные зоны пересадки, либо после очистки в одобренном центре очистки или резервуаре. Каждое учреждение, которое извлекает двустворчатых моллюсков из раковин посредством тепловой переработки, должно разработать график процесса тепловой переработки, соответствующий требованиям официального уполномоченного агентства, который учитывает такие критические факторы, как вид и размер двустворчатых моллюсков, время воздействия тепла, внутренняя температура двустворчатых моллюсков, тип используемого теплового процесса, соотношение воды/пара по отношению к двустворчатым моллюскам, характер теплового оборудования, измерительные приборы и их калибровка, операции охлаждения после нагревания, очистка и санитарная обработка теплового оборудования.
- Все двустворчатые моллюски должны быть промыты под давлением питьевой водой или чистой морской водой, при этом поврежденные и мертвые моллюски должны быть отбракованы перед тепловой обработкой.
- Перед тепловым шоком двустворчатые моллюски должны быть проверены, чтобы определить, живы ли, и не повреждены ли двустворчатые моллюски.
- Двустворчатые моллюски, подвергнутые тепловому шоку, должны быть охлаждены до 7 °C или ниже в течение двух часов после тепловой переработки (это время включает процесс снятия створок). Эту температуру необходимо поддерживать в процессе перевозки, хранения и дистрибуции.
- Двустворчатые моллюски, подвергнутые тепловому шоку, должны быть упакованы в максимально короткий срок. Перед упаковкой двустворчатые моллюски должны быть осмотрены на наличие нежелательных веществ, таких как кусочки раковин.
7.9. Документация
Перевозка двустворчатых моллюсков из зоны выращивания до дистрибьюторского центра, центра очистки, зоны пересадки или учреждения должна сопровождаться документацией для идентификации партий живых двустворчатых моллюсков.
Должна быть указана температура хранения и перевозки.
В отношении каждой партии должен быть составлен непрерывный, разборчивый и датированный отчет о пересадке и очистке. Эти отчеты должны храниться не менее одного года.
Центры очистки или резервуары и дистрибьюторские центры и учреждения должны принимать партии живых двустворчатых моллюсков только с документацией, выданной или принятой официальным уполномоченным агентством. Документация должна содержать следующую информацию:
- наименование и подпись лица, производившего вылов;
- дата вылова;
- общепринятое и/или научное наименование и количество двустворчатых моллюсков;
- местоположение зоны выращивания и статус данной зоны (подходит для вылова в целях непосредственного потребления человеком, подходит для пересадки, подходит для очистки, подходит для утвержденной переработки для снижения или ограничения целевых организмов);
- для дистрибьюторских центров и учреждений при необходимости дата и продолжительность очистки, наименование и подпись ответственного лица;
- для дистрибьюторских центров и учреждений при необходимости дата и продолжительность пересадки, местоположение зоны пересадки, наименование и подпись ответственного лица.
Дистрибьюторский центр или учреждение должны хранить полные отчеты о зоне вылова, дате вылова и длительности срока пересадки или очистки каждой партии, в течение периода, установленного официальным уполномоченным агентством.
7.10. Процедуры идентификации партии и отзыва
См. также Раздел 3.7.
- Каждый продукт должен иметь легко идентифицируемый номер партии. Этот номер партии должен включать идентификационный код, номер учреждения, которое осуществляет дистрибуцию продукта, страну происхождения, день и месяц упаковки, для того чтобы обеспечить возможность прослеживания продукта. Система отчетности должна основываться на номерах партий, чтобы было возможно проследить индивидуальные партии двустворчатых моллюсков от зоны выращивания до конечного потребителя.
Раздел 8. ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ И ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ И РЫБНОГО ФАРША
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства настоящий раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
В целом процессы переработки свежей, замороженной и измельченной рыбы будут отличаться по степени сложности. В своей самой простой форме переработка свежей и замороженной рыбы может быть представлена в сыром виде, таком как разделанная рыба, филе и измельченная рыба для поставки на рынок и в организации либо используемая в дальнейшей переработке. В последнем случае переработка свежей, замороженной и измельченной рыбы часто представляет собой промежуточный этап производства более дорогого продукта (например, копченая рыба, описанная в Разделе 12, консервированная рыба, описанная в Разделе 16, замороженная панированная рыба или рыба в кляре, описанные в Разделе 15). В структуре технологического процесса часто преобладают традиционные методы. Однако современная научная пищевая технология играет все более возрастающую роль в улучшении сохранения продуктов и срока годности. Независимо от сложности отдельного процесса производство желаемого продукта зависит от последовательного выполнения отдельных этапов. Как указано в настоящем Кодексе, применение соответствующих элементов программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3) и принципов HACCP (Раздел 5) на этих этапах позволит производителю гарантировать соблюдение положений соответствующего Стандарта о существенном качестве, составе и маркировке, а также обеспечит возможность контроля безопасности продукта.
Пример схемы технологического процесса (Рисунок 8.1.) дает руководство для некоторых общих этапов, задействованных в производственной линии по приготовлению рыбного филе, и три примера готового продукта: рыба в упаковке в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP), измельченная рыба и замороженная рыба. При дальнейшей переработке свежей рыбы в продукт в упаковке в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP) или в измельченную или мороженую рыбу, раздел под названием «Приготовление рыбы» используется как основа всех других операций по переработке рыбы (Разделы 9 - 16), если это применимо.
Рисунок 8.1. Пример схемы технологического процесса производственной линии по приготовлению рыбного филе, включая операции MAP, измельчения и заморозки
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
┌──────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre"> │ ┌───────────────────────┐ │
│ │ Приемка сырой, свежей │ │
│ 1│ или замороженной рыбы ├──────────┐ │
│ ┌────────────┤ Раздел 8.1.1 │ │ │
│ \│/ └───────────────────────┘ \│/ │
┌────────────┐ │ ┌─────┴──────────┐ ┌─────────────────────┐ ┌────────┴─────────┐│ ┌────────────┐
│ Приемка │ │ │ Хранение в │ │ Контролируемое │ │ Хранение в ││ │ Приемка │
26│ингредиентов│ │2│охлажденном виде│ 4│ размораживание │ 3│размороженном виде││28│ упаковки │
│Раздел 8.5.1│ │ │ Раздел 8.1.2 │ │ Раздел 8.1.4 │<─┤ Раздел 8.1.3 ││ │Раздел 8.5.1│
└──────┬─────┘ │ └─────┬──────────┘ └───────────┬─────────┘ └──────────────────┘│ └─────┬──────┘
│ │ │ │ │ \│/
┌──────┴─────┐ │ │ 5┌───────────┴─────────┐ │ ┌─────┴──────┐
27│ Хранение │ │ └────────────>│ Сортировка │ │29│ Хранение │
┌──┤ингредиентов│ │ └───────────┬─────────┘ │ │ упаковки │
│ │Раздел 8.5.2│ │ ┌───────────┴─────────┐ │ │Раздел 8.5.2│
│ └────────────┘ │ 6│ Мойка │ │ └─────┬──────┘
│ │ │ Раздел 8.1.5 │ │ │
│ │ └───────────┬─────────┘ │ │
│ │ ┌───────────┴─────────┐ │ │
│ │ 7│ Потрошение/Мойка │ │ │
│ │ └───────────┬─────────┘ │ │
│ │ ПОДГОТОВКА РЫБЫ ┌───────────┴─────────┐ │ │
│ │ (раздел 8.1) │ Разделка на филе/ │ │ │
│ │ 8│ обесшкуривание │ │ │
│ │ │ Раздел 8.1.6 │ │ │
│ │ └───────────┬─────────┘ │ │
│ │ 9┌───────────┴─────────┐ │ │
│ │ ┌─────────────┤Обрезка/просвечивание├───────────┐ │ │
│ │ │ └───────────┬─────────┘ │ │ │
│ └───────┼─────────────────────────┼─────────────────────┼──────────┘ │
│ │ ┌───────────┴─────────┐ │ │
│ │ 10│ Взвешивание │ │ │
│ │ │ Раздел 8.2.1 │ │ │
│ \│/ └───────────┬─────────┘ │ │
│ ┌────────────┐ ┌─────┴─────────┐ ┌───────────┴─────────┐ │ │
│22│ Промывание │ 21│ Измельчение │ │ Упаковка в условиях │ │ │
│ │Раздел 8.4.2│<──┤ Раздел 8.4.1 │ 11│ модифицированной │ │ │
│ └──────┬─────┘ └───────────────┘ │газовой атмосферы <*>│ │ │
│ │ │ Раздел 8.2.2 │ \│/ │
│ ┌──────┴──────┐ └───────────┬─────────┘ ┌────────┴─────────┐ │
│23│Перемешивание│ │ 15│ Замораживание │ │
│ └──────┬──────┘ ┌─────────────────────────┼───────────>│ Раздел 8.3.1 │ │
│ │ │ │ └────────┬─────────┘ │
│ ┌──────┴─────┐ ┌─────┴─────────┐ ┌───────────┴─────────┐ ┌────────┴─────────┐ │
│24│ Применение │ 25│ Упаковка │ 12│ Маркировка │16│ Глазирование │ │
└─>│ добавок и ├──>│ Раздел 8.4.4 │ │ Раздел 8.2.3 │ │ Раздел 8.3.2 │ │
│ингредиентов│ └───────────────┘ └───────────┬─────────┘ └────────┬─────────┘ │
│Раздел 8.4.3│ ┌───────────┴─────────┐ ┌────────┴─────────┐ │
└────────────┘ │ Обнаружение │17│ Упаковка │<────────┘
13│ фрагментов металла │ │ Раздел 8.4.4 │
│ Раздел 8.2.4 │ └────────┬─────────┘
└───────────┬─────────┘ ┌────────┴─────────┐
┌───────────┴─────────┐18│ Маркировка │
│ Хранение │ │ Раздел 8.2.3 │</pre>
<*> Данный этап включен только 14│ охлажденном виде │ └────────┬─────────┘
<pre class="legal-pre"> в целях иллюстрации, многие │ Раздел 8.1.2 │ ┌────────┴─────────┐
производственные линии не └───────────┬─────────┘ │ Обнаружение │
требуют упаковки в условиях MAP │ 19│фрагментов металла│
│ │ Раздел 8.2.4 │
\│/ └────────┬─────────┘
┌───────────────┐ ┌───────────┴─────────┐ ┌────────┴─────────┐
│ Розничная │ │ │ │ Хранение в │
31│ продажа │ 30│Дистрибуция/перевозка│20│замороженном виде │
│ │<──┤ │<─┤ Раздел 8.1.3 │
└───────────────┘ └─────────────────────┘ └──────────────────┘</pre>
8.1. Подготовка рыбы
Гигиенические условия и технический способ, с помощью которого готовится рыба, схожи, и практически не отличаются по дальнейшему назначению продукта (для непосредственной дистрибуции либо для дальнейшей переработки). При этом существует множество способов использования мяса свежей рыбы. Указанные варианты могут включать в себя разделанную рыбу, филе или стейк, но не ограничиваются ими.
8.1.1 Приемка сырой, свежей или замороженной рыбы (Этап производства 1)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, жизнеспособные паразиты, биотоксины, гистаминные токсины, химические вещества (включая остатки ветеринарных препаратов) и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, паразиты, физическое загрязнение
- Технические требования к сырью могут включать следующие характеристики:
- органолептические характеристики, такие как внешний вид, запах, структура;
- химические признаки разложения и/или загрязнения, например, общие летучие азотистые основания (TVNB), гистамин, тяжелые металлы, остатки пестицидов, нитраты;
- микробиологические критерии, в частности, для сырья, предназначенного для дальнейшей переработки — чтобы предотвратить использование сырья, содержащего микробные токсины;
- наличие посторонних веществ;
- физические характеристики, такие как размер рыбы;
- однородность биологического вида.
- Необходимо обучить переработчиков рыбы и соответствующий персонал идентификации вида рыб и научить их использовать спецификации продукта, чтобы обеспечить безопасное поступление рыбы в случаях, предусмотренных письменными стандартами. Рекомендуется обратить особое внимание на прием и сортировку тех видов рыб, которые представляют риск выработки биотоксинов, например, сигуатоксин в крупной хищной тропической и субтропической рифовой рыбе или гистаминотоксины в скумбриевых или паразиты.
- От переработчиков рыбы и соответствующего персонала требуются навыки работы с техниками сенсорной оценки, чтобы обеспечить соответствие качества рыбы-сырца требованиям соответствующего Стандарта.
- Рыбу, которая требует разделки, необходимо разделывать сразу после поступления на производство, тщательно и с мерами предосторожности во избежание загрязнения (см. Раздел 8.1.5.).
- Рыба должна быть изъята из производства, если известно, что она содержит вредные, разложившиеся или посторонние вещества, которые не будут сокращены или устранены до приемлемого уровня при обычной процедуре сортировки или обработки.
- Необходимо обладать информацией о зоне вылова.
8.1.1.1 Сенсорная оценка рыбы
Техники сенсорной оценки <11> представляют собой лучший способ определить — свежая рыба или испорченная. Рекомендуется, чтобы для оценки приемлемости рыбы и отбраковки рыбы, не соответствующей положениям о качестве соответствующего Стандарта использовались критерии соответствующей сенсорной оценки. Например, свежая рыба с белым мясом будет признана непригодной при наличии следующих характеристик:
<11> Руководство для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).
Кожа/слизь: тусклая, песочного цвета, покрытая с желто-коричневой слизью.
Глаза: впалые, мутные, бесцветные.
Жабры: серо-коричневые или белесые, покрытые мутной желтой слизью, утолщенные или свернувшиеся.
Запах: мясо имеет запах аминов, аммиака, молочной кислоты, сульфида, фекалий, гнилостный или прогорклый запах.
8.1.2 Хранение в охлажденном виде (Этапы производства 2 и 14)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины
Потенциальные дефекты: разложение, механическое повреждение
- Рыба должна быть без промедления помещена в помещения, где она будет храниться в охлажденном виде.
- Оборудование должны обеспечивать поддержание температуры рыбы в пределах от 0 °C до + 4 °C.
- Помещение для охлаждения должно быть оборудовано калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется установить записывающий термометр.
- Планы смены запасов должны обеспечивать должное использование рыбы.
- До переработки рыба должна храниться в неглубоких лотках и должна быть окружена достаточным количеством колотого льда или смесью льда и воды.
- Рыба должна храниться таким образом, чтобы исключить ее повреждение от слишком плотной укладки или чрезмерного наполнения ящиков.
- При необходимости нужно положить лед на рыбу или изменить температуру в помещении.
8.1.3 Хранение в замороженном виде (Этапы производства 3 и 20)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, жизнеспособные паразиты
Потенциальные дефекты: обезвоживание, прогорклость, потеря питательных свойств
- Оборудование должно обеспечивать поддержание температуры рыбы — 18 °C или ниже, с минимальными колебаниями температуры.
- Помещение для охлаждения должно быть оборудовано калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется установить записывающий термометр.
- Должен быть разработан и выполняться план систематической ротации (смены) запасов.
- Для защиты продукта от потери влаги продукт должен быть глазированным и/или упакованным.
- Рыба должна быть признана негодной, если известно, что она содержит дефекты, которые впоследствии не могут быть сокращены или устранены до приемлемого уровня при повторной переработке. Для определения причин(ы) утраты контроля должна быть выполнена соответствующая оценка, и при необходимости должен быть изменен план DAP.
- Для уничтожения паразитов, вредных для здоровья человека, температура заморозки и мониторинг длительности заморозки должны сочетаться с надлежащим контролем запасов (для обеспечения соответствующей холодильной обработки).
8.1.4 Контролируемое размораживание (Этап производства 4)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины
Потенциальные дефекты: разложение
- Способ размораживания должен быть четко определен и должен учитывать время и температуру размораживания, инструмент, используемый измерения температуры, и размещение устройства измерения. Необходимо проводить мониторинг графика размораживания (параметры времени и температуры). Выбор способа размораживания должен учитывать, в частности, толщину и однородность размеров размораживаемых продуктов.
- Критические пределы времени и температуры разморозки и температуры рыбы должны быть выбраны таким образом, чтобы развитие микроорганизмов и гистамина находилось под контролем (если это касается видов с высоким риском), так же как и появление характерных запахов или привкуса, указывающих на разложение или прогорклость.
- Если в качестве средства разморозки используется вода, она должна быть питьевой.
- Если используется рециркуляционная вода, необходимо обратить внимание на предотвращение накопления в ней микроорганизмов.
- Если используется вода, ее циркуляция должна быть достаточной для равномерного размораживания.
- В процессе размораживания согласно используемому методу продукты не должны подвергаться излишне высоким температурам.
- Особое внимание необходимо уделить контролю за образованием конденсата и капель на рыбе. Необходимо обеспечить эффективное удаление этой жидкости.
- После размораживания рыба должна быть незамедлительно переработана или охлаждена и должна храниться при соответствующей температуре (температура тающего льда).
- График размораживания следует пересматривать и изменять по мере необходимости.
8.1.5 Мойка и разделывание (Этапы производства 6 и 7)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины
Потенциальные дефекты: наличие остатков внутренностей, кровоподтеки, посторонние запахи, дефекты разделки
- Разделывание считается завершенным, если удален кишечник и все внутренние органы.
- Необходимо иметь достаточное количество чистой морской или питьевой воды для мойки:
- целой рыбы, для удаления инородной грязи и уменьшения бактериальной обсемененности перед разделыванием;
- разделанной рыбы, для удаления крови и остатков внутренностей из брюшной полости;
- поверхности рыбы, для удаления оставшейся чешуи;
- разделочного оборудования и инструментов, для минимизации накопления слизи, крови и отходов.
- В зависимости от схемы производственного цикла на судне или перерабатывающем предприятии, а также, если для контроля гистамина или дефекта установлен предписанный критический предел для рабочего времени и температурного режима, с потрошеной рыбы необходимо удалить остаток влаги и покрыть льдом либо охладить надлежащим образом в чистых контейнерах и хранить в специально оборудованных помещениях внутри перерабатывающего предприятия.
- Для хранения рыбной икры, молок и печени, если они сохраняются для дальнейшего использования, должны быть обеспечены отдельные соответствующие условия хранения.
8.1.6 Разделка на филе, обесшкуривание, обрезка и просвечивание (Этапы производства 8 и 9)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистаминные токсины, наличие костей
Потенциальные дефекты: паразиты, наличие костей, нежелательные вещества (например, кожа, чешуя), разложение
- Для сведения к минимуму временных задержек конструкция линии для приготовления филе и проверки его просвечиванием (если есть необходимость) должна быть непрерывной и последовательной, что обеспечит единый поток без остановок или замедлений и удаление отходов.
- Необходимо иметь достаточное количество чистой морской или питьевой воды для мойки:
- рыбы перед приготовлением филе или нарезкой, особенно той рыбы, с которой была удалена чешуя;
- филе после его приготовления, обесшкуривания и обрезки, для удаления остатков крови, чешуи и внутренностей;
- оборудования и инструментов, для минимизации накопления слизи, крови и отходов;
- для филе, продаваемого как продукт без костей, переработчики рыбы должны выполнять соответствующие технологии проверки и использовать необходимое оборудование для удаления костей, в соответствии со Стандартами <12> или коммерческими спецификациями.
<12> Стандарт для быстрозамороженных блоков рыбного филе, рыбного фарша и смеси рыбного фарша и филе (CODEX STAN 165-1989) и Общий стандарт для быстрозамороженного рыбного филе (CODEX STAN 190-1995)
- Просвечивание обесшкуренного филе квалифицированным персоналом в специально оборудованном помещении, которое позволит оптимизировать световой эффект, является эффективной технологией обнаружения паразитов (в свежей рыбе) и применяется при обработке подверженных заражению паразитами видов рыбы.
- Стол для просвечивания необходимо регулярно очищать во время работы для снижения микробной активности контактных поверхностей и высыхания остатков рыбы, под влиянием тепла от лампы.
- Если для контроля гистамина или дефекта установлен предписанный критический предел для рабочего времени и температурного режима, рыбное филе необходимо покрыть льдом либо охладить надлежащим образом в защищенных от влаги чистых контейнерах и хранить в специально оборудованных помещениях внутри перерабатывающего предприятия.
8.2. Упаковка рыбы под вакуумом или в условиях модифицированной газовой атмосферы
Настоящий раздел разработан для расширения раздела по производству свежей рыбы описанием дополнительных этапов производства, отдельно относящихся к рыбе, упакованной в условиях модифицированной газовой атмосферы (см. также Дополнение 1).
8.2.1 Взвешивание (Этап производства 10)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: неправильный вес нетто
- Для обеспечения точности взвешивания следует периодически калибровать чаши весов стандартизированными образцами массы.
8.2.2 Упаковка под вакуумом или в условиях модифицированной газовой атмосферы (MAP) (Этап производства 11)
Потенциальные угрозы: последующее микробиологическое загрязнение, биотоксины, физическое загрязнение (металлы)
- Период, на который срок годности продукта может быть увеличен за счет упаковки под вакуумом или MAP, зависит от вида рыбы, содержания жира, первоначальной бактериальной обсемененности, состава газа, типа упаковочного материала и, что особенно важно, температуры хранения. См. Дополнение 1 по вопросам контроля за процессом упаковки в MAP.
- Необходимо обеспечить строгий контроль MAP в отношении:
- мониторинга соотношения газа — продукта;
- типа и соотношения используемых газов в газовой смеси;
- типа используемой пленки;
- типа и целостности упаковки;
- контроля температуры продукта во время хранения;
- наличия достаточного вакуума и упаковки.
- Мясо рыбы не должно попасть в место запаивания упаковки.
- Упаковочный материал должен быть проверен перед использованием на предмет возможного повреждения и загрязнения.
- Целостность упаковки готового продукта должна систематически проверяться через определенные промежутки времени соответствующим квалифицированным персоналом для проверки герметичности упаковки и исправности работы упаковочной машины.
- После закрытия продукты, упакованные под вакуумом или в MAP, необходимо осторожно и без лишних задержек переместить на охлажденное хранение.
- Необходимо убедиться в достижении соответствующего вакуума и целостности упаковки.
8.2.3 Маркировка (Этапы производства 12 и 18)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: неправильная маркировка
- Перед применением необходимо перепроверить маркировку, чтобы гарантировать, что вся заявленная информация соответствует Общему стандарту для маркировки фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), положениям о маркировке соответствующего Стандарта для отдельных продуктов и/или другим соответствующим национальным законодательным требованиям.
- Неправильную маркировку продуктов во многих случаях можно заменить на новую. Для определения причин неправильной маркировки необходимо провести соответствующую оценку и внести изменения в план DAP при необходимости.
8.2.4 Обнаружение фрагментов металла (Этапы производства 13 и 19)
Потенциальные угрозы: загрязнение металлами
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Важно, чтобы темпы работы линии были скорректированы и обеспечивали правильное функционирование металлодетектора.
- Должны быть начаты обычные процедуры для исследования забракованного детектором продукта на предмет причины брака.
- Для обеспечения надлежащей работы металлодетектора его следует периодически калибровать с помощью стандартных образцов.
8.3. Обработка замороженной рыбы
Настоящий раздел разработан для расширения раздела по переработке свежей рыбы описанием дополнительных этапов производства, отдельно относящихся к обработке замороженной рыбы.
8.3.1 Процесс замораживания (Этап производства 15)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты
Потенциальные дефекты: нарушение структуры мяса, образование прогорклого запаха, ожог от заморозки
- Рыбный продукт должен быть подвергнут процессу заморозки максимально быстро, так как излишние задержки заморозки вызовут повышение температуры продукта, ухудшение качества и снижение срока годности из-за действия микроорганизмов и нежелательных химических реакций.
- Должно быть установлено время и температурный режим замораживания, при этом необходимо учитывать тип и мощность оборудования для заморозки, вид рыбного продукта, включая его теплопроводность, толщину, форму, температуру и объем, чтобы обеспечить как можно более быстрое достижение температуры максимальной кристаллизации.
- Толщина, форма и температура рыбного продукта, поступающего для замораживания, должны быть максимально единообразными.
- Производственная мощность данного этапа должна учитывать мощность морозильного оборудования.
- Замороженный продукт должен быть отправлен на холодное хранение максимально быстро.
- Необходимо регулярно осуществлять мониторинг заморозки в центре замороженной рыбы для определения завершения процесса заморозки.
- Для обеспечения надлежащего процесса заморозки необходимо выполнять частые проверки.
- Обо всех операциях замораживания необходимо вести точные отчеты.
- Для уничтожения паразитов, опасных для здоровья человека, температура заморозки и мониторинг ее продолжительности необходимо сочетать с тщательным контролем запасов для обеспечения достаточной обработки холодом.
8.3.2 Глазирование (Этап производства 16)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, неправильный вес нетто
- Глазирование считается завершенным, если вся поверхность замороженного рыбного продукта покрыта достаточным защитным слоем льда и на ней нет открытых участков, на которых может произойти обезвоживание (ожог при замораживании).
- Если используются добавки в воду для глазирования, необходимо обратить внимание на их правильную пропорцию и применение в соответствии со спецификациями продукта.
- На маркировке продукта должна иметься информация о количестве и пропорциональном соотношении глазури, применяемой к продукту или к производственной партии, и эта информация должна использоваться для определения веса нетто, из которого исключается глазурь.
- При необходимости нужно проверять, чтобы не были заблокированы насадки для распыления.
- Если для глазирования используется метод погружения, важно менять периодически раствор для снижения до минимума бактериальной обсемененности и накопления рыбного белка, которые могут отрицательно влиять на качество заморозки.
8.4. Производство рыбного фарша
Настоящий раздел разработан для расширения раздела по переработке свежей рыбы (перед измельчением) и раздела по обработке свежей замороженной рыбы (после измельчения) описанием дополнительных этапов производства, отдельно относящихся к производству рыбного фарша.
8.4.1 Процесс производства рыбного фарша посредством механического сепарирования (Этап производства 21)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины, гистамины, физическое загрязнение (частицы металла, кости, резина от конвейерной ленты сепаратора и т.п.)
Потенциальные дефекты: неправильное сепарирование (например, наличие посторонних веществ), разложение, наличие сломанных костей, паразитов
- Сепаратор должен работать непрерывно, но без перегрузок.
- Для рыбы, в отношении которой есть подозрения о высоком риске заражения паразитами, рекомендуется просвечивание.
- Нарезанную рыбу или филе следует подавать в сепаратор таким образом, чтобы режущая поверхность соприкасалась перфорированной поверхностью.
- Рыба, которая подается в сепаратор, должна быть такого размера, чтобы ее возможно было обработать.
- Во избежание трудоемкой регулировки оборудования и изменений качества готового продукта, сырье различных видов и типов рыбы следует разделять, и каждый вид перерабатывать отдельными партиями по тщательно разработанному плану.
- Для получения желаемых характеристик готового продукта должны быть скорректированы размеры перфорационных отверстий на поверхности сепаратора, так же как и давление, оказываемое на сырье.
- Отделенные отходы следует непрерывно или почти непрерывно тщательно удалять до следующего этапа производства.
- Во избежание избыточного повышения температуры необходимо обеспечить мониторинг температуры.
8.4.2 Процесс промывания рыбного фарша (Этап производства 22)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, гистамины
Потенциальные дефекты: обесцвечивание, слабая консистенция, избыток влаги
- При необходимости фарш должен быть промыт и должен соответствовать типу желаемого продукта.
- Перемешивание во время промывки должно выполняться осторожно, максимально аккуратно, во избежание излишнего разделения измельченного мяса, что снизит объем выработки готового продукта из-за образования мелких кусочков.
- Промытое измельченное мясо рыбы может быть частично обезвожено посредством вращающегося сита или центрифуги, процесс завершается отжиманием до соответствующего уровня содержания влаги.
- При необходимости и в зависимости от дальнейшего предназначения обезвоженный фарш должен быть либо спрессован, либо превращен в эмульсию.
- Особое внимание необходимо уделить тому, чтобы спрессованный фарш хранился охлажденным.
- Получившиеся в результате отходы воды должны быть утилизированы надлежащим образом.
8.4.3 Перемешивание и добавление пищевых добавок и ингредиентов в рыбный фарш (Этапы производства 23 и 24)
Потенциальные угрозы: физическое загрязнение, использование неразрешенных добавок/ингредиентов
Потенциальные дефекты: физическое загрязнение, неправильное использование добавок
- При использовании рыбы, ингредиентов и/или пищевых добавок, они должны быть смешаны в правильных пропорциях для достижения желаемых вкусовых качеств.
- Пищевые добавки должны соответствовать требованиям Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).
- Рыбный фарш должен быть упакован и заморожен сразу же после приготовления; если он не заморожен или используется сразу же после приготовления, он должен быть охлажден.
8.4.4 Упаковка (Этапы производства 17 и 25)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, разложение
- Упаковочный материал должен быть чистым, без дефектов, крепким, достаточным для предполагаемого использования, и пищевого качества.
- Процесс упаковки должен выполняться таким образом, чтобы минимизировать риск загрязнения и разложения.
- Продукты должны соответствовать стандартам маркировки и взвешивания.
8.5. Упаковка, этикетки и ингредиенты
8.5.1 Приемка — упаковка, этикетки и ингредиенты (Этапы производства 26 и 28)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: ошибки маркировки
- На производстве должны использоваться только те ингредиенты, упаковочные материалы и этикетки, которые соответствуют спецификациям производителя.
- Этикетки, которые имеют прямой контакт с рыбой, должны быть сделаны из невпитывающего материала, а чернила и краска, используемые для маркировки, должны быть одобрены официальным уполномоченным агентством.
- Необходимо выявлять ингредиенты и упаковочный материал, не разрешенные официальным уполномоченным агентством, а также забраковывать его при приемке.
8.5.2 Хранение — упаковка, этикетки и ингредиенты (Этапы производства 27 и 29)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: потеря качественных характеристик упаковочного материала или ингредиентов
- Ингредиенты и упаковка должны храниться при соответствующей температуре и влажности.
- Должен быть разработан план систематической замены запасов, и его необходимо выполнять во избежание использования устаревших материалов.
- Ингредиенты и упаковку необходимо должным образом защитить и изолировать для предотвращения перекрестного заражения.
- Бракованные ингредиенты и упаковка не должны использоваться.
Раздел 9. ПРОИЗВОДСТВО ЗАМОРОЖЕННОГО СУРИМИ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Замороженный сурими представляет собой промежуточный компонент пищи из миофибриллярного рыбного белка, отделенного от других составляющих рыбного белка при повторном промывании и удалении воды из рыбного фарша. Чтобы фарш можно было заморозить, и после размораживания он сохранил способность гелеобразования при нагревании, добавляются криопротекторы. Замороженный сурими обычно смешивается с другими компонентами и в дальнейшем перерабатывается в продукты, изготовленные на основе сурими, такие как камабоко или аналоги краба (имитация крабового мяса), которые используют его способность гелеобразования.
Основное внимание в данном разделе уделено руководству по производству замороженного сурими, переработанного из морской донной рыбы, такой как минтай и тихоокеанский хек, посредством механизированных процессов, широко используемых в Японии, США и некоторых других странах, в которых производство механизировано.
Большинство замороженного сурими перерабатывается из морской донной рыбы, такой как минтай и тихоокеанский хек. Но технологические новшества и изменения основных видов рыбного сырья для производства замороженного сурими потребуют пересмотра данного раздела Кодекса в дальнейшем.
Рисунок 9.1. Пример схемы технологического процесса для производства замороженного сурими
Замороженный сурими производится с использованием различных методов, а данная схема показывает самую распространенную процедуру.
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
┌────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre"> │ ПОДГОТОВКА РЫБЫ │
│ (Раздел 8.1) │
│ ┌──────────────────────────┐ │
│ 1 │ Приемка сырой, свежей │ │
│ ┌──┤ или замороженной рыбы ├──┐ │
│ │ │ Раздел 9.2.1 │ │ │
│ \│/ └──────────────────────────┘ \│/ │
│ ┌───┴────────────┐ ┌────────────┴─────┐ │
│ │ Хранение в │ 3 │ Хранение в │ │
│2 │охлажденном виде├─┐ │размороженном виде├┐ │
│ │ Раздел 9.2.2 │ │ └──────────────────┘│ │
│ └────────────────┘\│/ │ │
│ ┌────────────────┴─────┐ ┌─────────────┴┐│
│ 5 │ Резервуар для рыбы │<───┤Контролируемое││
│ └──────────┬───────────┘ 4 │размораживание││
┌────────────┐│ ┌──────────┴───────────┐ └──────────────┘│ ┌───────────┐
│ Приемка ││ 6 │Мойка и удаление чешуи│ │ │ Приемка │
21│ингредиентов││ │ Раздел 9.2.3 │ │23│ упаковки │
│ Раздел 9.14││ └──────────┬───────────┘ │ │Раздел 9.14│
└─────┬──────┘│ ┌──────────┴───────────┐ │ └─────┬─────┘
│ │ │ Удаление головы, │ │ │
│ │ 7 │ потрошение │ │ │
│ │ │ и разделка на филе │ │ │
┌─────┴──────┐│ └──────────┬───────────┘ │ ┌─────┴─────┐
│ Хранение ││ ┌──────────┴───────────┐ │ │ Хранение │
22│ингредиентов││ 8 │ Промывка │ │24│ упаковки │
│ Раздел 9.15││ │ Раздел 9.2.4 │ │ │Раздел 9.15│
└─────┬──────┘│ └──────────┬───────────┘ │ └─────┬─────┘
│ └───────────────┼────────────────────────────────┘ │
│ \│/ │
│ ┌──────────┴───────────┐ │
│ │ Сепарирование │ │
│ 9 │ (измельчение рыбы) │ │
│ │ Раздел 9.3 │ │
│ └──────────┬───────────┘ │
│ ┌──────────┴───────────┐ │
│ │ Промывание и │ │
│ 10│ обезвоживание │ │
│ │ (несколько раз) │ │
│ │ Раздел 9.4 │ │
│ └──────────┬───────────┘ │
│ ┌──────────┴───────────┐ │
│ │ Рафинирование │ │
│ 11│(рафинированное мясо) │ │
│ │ Раздел 9.5 │ │
│ └──────────┬───────────┘ │
│ ┌──────────┴───────────┐ │
│ │ Завершающее │ │
│ 12│ обезвоживание │ │
│ │ Раздел 9.6 │ │
│ └──────────┬───────────┘ │
│ ┌──────────┴───────────┐ │
│ │ Перемешивание и │ │
│ │ добавление │ │
│ 13│ вспомогательных │ │
└────────────┤ ингредиентов │ │
│ Раздел 9.7 │ │
└──────────┬───────────┘ │
┌──────────┴───────────┐ │</pre>
14│Упаковка и взвешивание├─────────────────────────────┘
│ Раздел 9.8 │
└──────────┬───────────┘
┌──────────┴───────────┐
<pre class="legal-pre"> 15│ Замораживание │
│ Раздел 9.9 │</pre>
└──────────┬───────────┘
┌──────────┴───────────┐
│Разгрузка морозильных │
<pre class="legal-pre"> 16│ поддонов │
│ Раздел 9.10 │</pre>
└──────────┬───────────┘
┌──────────┴───────────┐
│Обнаружение фрагментов│
<pre class="legal-pre"> 17│ металла │
│ Раздел 9.11 │</pre>
└──────────┬───────────┘
┌──────────┴───────────┐
<pre class="legal-pre"> │ Упаковка в коробки │
18│ и маркировка │
│ Раздел 9.12 │</pre>
└──────────┬───────────┘
┌──────────┴───────────┐
<pre class="legal-pre"> │ Хранение │
19│ в замороженном виде │
│ Раздел 9.13 │</pre>
└──────────┬───────────┘
┌──────────┴───────────┐
20│ Перевозка │
└──────────────────────┘
9.1. Общие положения об угрозах и дефектах при производстве замороженного сурими
9.1.1 Угрозы
Замороженный сурими представляет собой промежуточный компонент пищи для последующей переработки в продукты, изготовленные на основе сурими, такие как камабоко или аналоги крабового мяса. Многие потенциальные угрозы безопасности пищи будут проконтролированы при последующей переработке. Например, патогенные бактерии, такие как Listeria monocytogenes, и организмы, образующие токсины, такие как C.botulinum (которые становятся опасными из-за MAP готового продукта), должны контролироваться во время этапов приготовления или пастеризации при окончательной обработке. Вероятное заражение Staphylococcus aureus, которые образуют стойкие к воздействию температур пищевые токсины, должно надлежащим образом контролироваться согласно программе обязательных предварительных мероприятий. Паразиты не являются угрозой, поскольку окончательный продукт варится или пастеризуется.
Если образующая гистаминные токсины рыба, такая как тунец или скумбрия, или тропическая рифовая рыба, которая может накапливать токсин сигуатера, используется для сурими, должен быть разработан соответствующий контроль этих видов угроз. Аналогично, в связи высокой степенью механизации процесса производства сурими, должен быть установлен надлежащий контроль для того чтобы обеспечить отсутствие в готовом продукте металлических фрагментов (таких как подшипники, болты, форсунки и гайки).
В странах, которые производят замороженное сурими традиционными немеханизированными способами из местных видов рыбы для местного потребления, особое внимание нужно уделить программе обязательных предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3.
9.1.2 Дефекты
Для успешного производства продуктов, изготовленных на основе сурими, таких как камабоко или аналогов крабового мяса, качество которых соответствует ожиданиям потребителей, важны определенные показатели качества. К важным факторам относятся цвет, содержание влаги, pH и консистенция геля. Эти и другие факторы описаны более подробно в Дополнении 4.
Миксоспоридия — это паразит, распространенный среди морских донных рыб, таких как тихоокеанский хек. Этот организм содержит энзимы протеазы, которые химически расщепляют белки, что в конечном итоге может повлиять на прочность геля сурими даже при очень низком содержании. Если используются виды, о которых известно, что они содержат паразитов, можно использовать ингибиторы протеазы, такие как белок плазмы говядины или яичные белки, в качестве добавок для сохранения необходимой прочности геля при производстве камабоко или аналогов крабового мяса.
В качестве сырья для производства замороженного сурими не должна использоваться испорченная рыба. Вкусовые качества не будут достаточными для производства приемлемого камабоко или аналогов крабового мяса. Также стоит отметить, что в качестве сырья для производства замороженного сурими не должна использоваться порченая рыба, поскольку размножение бактерий, вызывающих порчу готового продукта, окажет отрицательное влияние на гелеобразующую способность замороженного сурими путем изменения естественных свойств солерастворимого белка.
Цикла промывания и обезвоживания должно быть достаточно для отделения водорастворимого белка от миофибриллярных белков. Если водорастворимые белки остаются в продукте, они отрицательно воздействуют на гелеобразующую способность замороженного сурими и на длительность срока его хранения.
Содержание нежелательных веществ, таких как маленькие кости, чешуя и черная пленка в брюшной полости, должно быть минимизировано, поскольку это отрицательно влияет на потребительские свойства замороженного сурими при переработке в конечный продукт.
В связи с рыхлой консистенцией сырого сурими может быть необходимо использование пищевых добавок для достижения желаемого уровня качества. Эти добавки должны вводиться в сурими согласно соответствующим регламентам и рекомендациям производителя, во избежание проблем с качеством и принятия мер официальными органами.
Необходимо учитывать температурную стабильность рыбных белков. При обычной комнатной температуре в большинстве рыбных белков происходит изменение природных свойств, которое замедляет гелеобразующую способность продукта. Минтай и другие виды холодноводных морских рыб в процессе переработки не должны подвергаться воздействию температур выше 10 °C. Тепловодная рыба не столь чувствительна к перепадам температуры.
В странах, в которых замороженный сурими производится традиционными немеханизированными способами из местных видов рыб для местного потребления, особое внимание нужно уделить нескольким дефектам. Поскольку размножение бактерий, которые вызывают порчу рыбы и изменение природных свойств белка, ускоряется с повышением температуры, необходимо проводить тщательный мониторинг условий, которым подвергаются сырые и переработанные продукты.
9.2. Подготовка рыбы (Этапы производства 1 — 8)
Для информации, касающейся подготовки рыбы для переработки, обратитесь к Разделу 8.1, этапы 1 — 8. При производстве замороженного сурими необходимо обратить внимание на следующие факторы для каждого этапа:
9.2.1 Приемка свежего и замороженного рыбного сырья (Этап производства 1)
Потенциальные угрозы: маловероятны при использовании морской придонной рыбы в качестве сырья
Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка
- Выловленная рыба, предназначенная для производства замороженного сурими, должна храниться при температуре 4 °C или ниже.
- Необходимо обратить внимание на возраст и состояние рыбы, используемой для производства сурими, так как эти факторы влияют на прочность геля готового продукта. В частности, необходимо обратить внимание на сырую рыбу, полученную через много часов после вылова. Например, ниже приведены приемлемые сроки после вылова, но переработка в максимально короткие сроки после вылова лучшим образом сохранит соответствующее качество замороженного сурими:
- целая рыба — в течение 14 дней после вылова при хранении при 4 °C или ниже;
- разделанная рыба — в течение 24 часов после разделки при хранении при 4 °C или ниже.
- Дата, время вылова, происхождение и лицо, осуществившее вылов, или поставщик должны быть соответствующим образом зафиксированы и идентифицированы.
- Наличие признаков порчи сырья недопустимо, так как оно отрицательно влияет на гелеобразующую способность готового продукта. Выловленная рыба в плохом состоянии может не дать в результате продукт с необходимыми цветовыми характеристиками.
- Рыба, которая используется для производства замороженного сурими, должна иметь ткани, обеспечивающие достаточную прочность геля. Например, спрессованное мясо минтая (Theragra chalcogramma) должно иметь уровень pH в пределах 7.0 +/- 0.5.
- Рыба, раздавленная или удушенная слишком большими снастями, должна быть исключена из процесса производства во избежание отрицательного влияния на гелеобразующую способность.
9.2.2 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 2)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: изменение природных свойств белка
- Период охлажденного хранения на перерабатывающем предприятии должен быть максимально коротким, с быстрой переработкой с целью минимизировать изменения природных свойств белка и потерю гелеобразующей способности.
- Сырая рыба должна храниться при температуре 4 °C или ниже, и при переработке партии рыбы необходимо идентифицировать дату вылова и время приемки рыбы.
9.2.3 Мойка и удаление чешуи (Этап производства 6)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: изменение природных свойств белка, цвет, нежелательные вещества
- Верхний слой кожи (слизистый слой), чешуя и свободный пигмент должны быть удалены до удаления головы и потрошения. Это позволит снизить уровень загрязнения и инородных материалов, которые могут отрицательно влиять на гелеобразующую способность и на цвет готового продукта.
9.2.4 Промывка (Этап производства 8)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: загрязнения, инородные материалы
- Рыба после удаления головы и потрошения должна быть повторно промыта. Это уменьшит уровень загрязнения и инородных материалов, которые могут отрицательно влиять на гелеобразующую способность и на цвет готового продукта.
9.3. Процесс сепарирования (Этап производства 9)
Потенциальные угрозы: фрагменты металла
Потенциальные дефекты: загрязнения
- Мясо рыбы измельчается с помощью механического процесса отделения. Поэтому оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.
- Должны быть установлены процедуры для исключения вероятности химического загрязнения.
- Отделенное измельченное мясо должно быть незамедлительно погружено в воду и передано на этап промывки и обезвоживания для предотвращения коагуляции крови и потери прочности образующегося геля.
9.4. Процесс промывания и обезвоживания (Этап производства 10)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка, остаточные водорастворимые белки
- Необходимо надлежащим образом контролировать температуру воды и измельченного мяса рыбы во вращающемся фильтре или промывочной воды для предотвращения роста болезнетворных микробов.
- Промывочная вода должна иметь температуру не выше 10 °C для нормального разделения водорастворимых белков. Промывочная вода для тихоокеанского хека должна иметь температуру ниже 5 °C, так как этот вид рыбы обычно имеет высокую активность протеазы. Некоторые тепловодные виды могут перерабатываться при температуре до 15 °C.
- Продукт должен быть переработан достаточно быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.
- Рыбный фарш должен быть равномерно перемешан с водой для обеспечения растворения водорастворимых компонентов и должного отделения их от миофибриллярного белка.
- Необходимо обратить внимание на детальную разработку условий этапа промывания и обезвоживания с учетом желаемой производительности, качества и вида рыбы.
- Для промывания должно иметься достаточное количество питьевой воды.
- Промывочная вода должна иметь pH около 7.0. Промывочная вода должна преимущественно иметь общую жесткость 100 мг/кг или ниже в пересчете на CaCO3.
- Могут добавляться соль или другие обезвоживающие добавки (менее 0,3 процента соли) на окончательном этапе промывания, для усиления эффективности дегидратации.
- Пищевые добавки, если они используются в процессе, должны добавляться в соответствии с национальным законодательством и инструкциями производителя.
- Использованная вода должна быть утилизирована соответствующим образом.
- Промывочная вода не должна рециркулироваться, если не обеспечен соответствующий контроль ее микробиологического качества.
9.5. Рафинирование (Этап производства 11)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка, остаточные водорастворимые белки
- Температура измельченного мяса рыбы в процессе рафинации должна контролироваться соответствующим способом для предотвращения роста болезнетворных бактерий.
- Для предотвращения изменения природных средств белка температура измельченного мяса рыбы не должна превышать 10 °C в процессе рафинирования.
- Продукт должен быть переработан быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.
- Оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.
- Нежелательные вещества, такие как мелкие кости, черная мембрана, чешуя, кровяные ткани и соединительные ткани должны быть удалены из промытого мяса соответствующим оборудованием до завершения обезвоживания.
- Для эффективной переработки продукта необходимо отрегулировать оборудование должным образом.
- Нельзя допускать накопления очищенного продукта в фильтрах в течение длительного времени.
9.6. Завершающее обезвоживание (Этап производства 12)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка
- Температура очищенного измельченного мяса рыбы в процессе окончательного обезвоживания должна контролироваться соответствующим способом для предотвращения роста болезнетворных бактерий.
- Температура очищенного мяса рыбы не должна превышать 10 °C для холодноводных видов рыбы, такой как минтай. Для тихоокеанского хека температура не должна превышать 5 °C, так как этот вид рыбы обычно имеет высокую активность протеазы. Некоторые тепловодные виды могут перерабатываться при температуре до 15 °C.
- Продукт должен быть переработан быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.
- Уровень влажности очищенного продукта необходимо контролировать до определенных уровней соответствующим оборудованием (например, центрифуга, гидравлический пресс, шнековый пресс).
- Необходимо обратить внимание на изменение уровня влажности, вызванное возрастом, состоянием или способом вылова сырой рыбы. В некоторых случаях обезвоживание должно выполняться до рафинирования.
9.7. Перемешивание и добавление вспомогательных ингредиентов (Этап производства 13)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, фрагменты металла
Потенциальные дефекты: неправильное использование пищевых добавок, изменение природных свойств белка
- Температуру продукта в процессе перемешивания необходимо должным образом контролировать, во избежание роста патогенных бактерий.
- Температура обезвоженного мяса свежей рыбы не должна превышать 10 °C для холодноводных видов рыбы, такой как минтай. Для серебристого хека температура не должна превышать 5 °C, так как этот вид рыбы обычно имеет высокую активность протеазы. Некоторые тепловодные виды могут перерабатываться при температуре до 15 °C.
- Продукт должен быть переработан быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.
- Оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.
- Пищевые добавки должны быть одинаковыми и должны соответствовать требованиям Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).
- Пищевые добавки должны быть равномерно перемешаны.
- В замороженном сурими должны использоваться криопротекторы. Сахар и/или многоатомные спирты обычно используются для предотвращения изменения природных свойств белков в замороженном состоянии.
- Для видов рыбы, которые имеют высокий уровень активности протеолитического фермента, таких как тихоокеанский хек, что сокращает способность гелеобразования сурими в процессе производства камабоко или аналогов крабового мяса, должны применяться пищевые ингибиторы ферментов (например, яичный белок, белок плазмы говядины). Должна быть соответствующая маркировка об использовании сывороточного белка.
9.8. Упаковка и взвешивание (Этап производства 14)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: посторонние вещества (при упаковке), неправильный вес нетто, незавершенная упаковка, изменение природных свойств белка
- Температуру продукта необходимо надлежащим образом контролировать во время упаковки во избежание роста болезнетворных бактерий.
- Продукт должен быть упакован быстро для минимизации возможного роста болезнетворных микробов.
- Процесс упаковки должен предусматривать процедуры для предотвращения возможного перекрестного загрязнения.
- Продукт должен помещаться в чистые пластиковые мешки или упаковываться в чистые контейнеры, которые хранились надлежащим образом.
- Продукт должен иметь соответствующую форму.
- Упаковка должна осуществляться быстро для минимизации риска загрязнения или порчи.
- Упакованный продукт не должен иметь пустот.
- Продукт должен соответствовать стандартам по весу нетто.
См. также Разделы 8.2.1. и 8.4.4.
9.9. Замораживание (Этап производства 15)
См. Раздел 8.3.1. для получения общей информации по замораживанию рыбы и рыбопродуктов.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: изменение природных свойств белка, разложение
- После упаковки и взвешивания продукт необходимо сразу же заморозить для сохранения качества продукта.
- Должны быть установлены процедуры, которые определяют максимально допустимое время между упаковкой и замораживанием.
9.10. Разгрузка морозильных поддонов (Этап производства 16)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: повреждение пластиковых лотков и продукта
- Необходимо обратить внимание на недопустимость повреждения пластиковых лотков и самого продукта во избежание глубокого обезвоживания в процессе длительного холодного хранения.
9.11. Обнаружение фрагментов металла (Этап производства 17)
См. Раздел 8.2.4 для общей информации.
Потенциальные угрозы: фрагменты металла
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Оборудование для определения металла, которое может выявить продукт, загрязненный фрагментами металла такого размера, который может нанести травму человеку, должно быть установлено в той стадии процесса, которое позволит устранить угрозу.
9.12. Упаковка в коробки и маркировка (Этап производства 18)
См. Разделы 8.2.3 и 8.4.4.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, повреждение упаковки
- Коробки должны быть чистыми, прочными и подходящими для предполагаемого использования.
- Упаковка в коробки необходима для предотвращения повреждения упаковочных материалов.
- Продукт в испорченных коробках должен быть заново упакован в коробки, чтобы он был защищен должным образом.
9.13. Хранение в замороженном виде (Этап производства 19)
См. Раздел 8.1.3 для общей информации о рыбе и рыбопродуктах.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: разложение, изменение природных свойств белка
- Замороженное сурими должно храниться при температуре не выше — 20 °C для предотвращения изменения природных свойств белка. Качество и срок годности сохранятся лучше, если продукт хранится при температуре — 25 °C или ниже.
- При хранении замороженного продукта необходимо обеспечить воздушную циркуляцию, позволяющую продукту оставаться замороженным надлежащим образом. При этом стоит избегать хранения продукта непосредственно на полу морозильной камеры.
9.14. Приемка сырья — упаковка и ингредиенты (Этапы производства 21 и 23)
См. Раздел 8.5.1.
9.15. Хранение сырья — упаковка и ингредиенты (Этапы производства 22 и 24)
См. Раздел 8.5.2.
Раздел 10. ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПАНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
10.1. Общие положения — дополнение к программе предварительных мероприятий
- Конвейерная система, используемая для транспортировки непокрытой и панированной рыбы, должна быть спроектирована и построена таким образом, чтобы предотвратить порчу и загрязнение продуктов.
- Прокладочный материал, нарезанный для производства формованной рыбы и используемый для частичного размораживания, должен храниться при температуре, которая не допустит ухудшения качества продукта.
- Если весь процесс протекает непрерывно, необходимо обеспечить соответствующее количество производственных линий, чтобы не было остановок при переработке партии. Если процесс необходимо прервать, промежуточная продукция должна храниться при условиях глубокой заморозки до дальнейшей переработки.
- Емкости для предварительной обжарки, морозильные камеры, используемые для повторной заморозки, должны быть оборудованы устройством контроля температуры и скорости конвейерной ленты.
- Доля отходов от распиливания (опила) должна быть сведена до минимума посредством использования соответствующего разделочного оборудования.
Опил должен храниться отдельно от основной части рыбы, используемой для панированных продуктов, под контролем температуры, не следует оставлять опил надолго при температуре окружающей среды, его необходимо хранить в замороженном состоянии до дальнейшей переработки в соответствующую продукцию.
10.2. Выявление угроз и дефектов
См. также Раздел 5.3.3 и Дополнение 5.
В данном разделе описаны основные угрозы и дефекты, характерные для быстрозамороженных панированных рыбных продуктов и моллюсков.
10.2.1 Угрозы
См. также Раздел 5.3.3.1.
Производство и хранение кляра для порционной рыбы, филе и т.п. может включать в себя размачиваемые промышленные смеси или заготовки из сырых ингредиентов. Во время приготовления такой смеси и ее использования потенциальная опасность возможного роста и образования токсинов Staphylococcus aureus и Bacillus cereus должна быть под контролем.
10.2.2 Дефекты
Потенциальные дефекты указаны в требованиях к качеству, маркировке и составу, описанных в соответствующем Стандарте для быстрозамороженных рыбных палочек, порционной рыбы или рыбного филе в панировке или в кляре (CODEX STAN 166-1989).
Спецификации готового продукта, указанные в Дополнении 11, описывают дополнительные требования, характерные для быстрозамороженных панированных рыбопродуктов.
10.3. Операции по переработке
См. Рисунок 10.1 как пример схемы процесса для производства панированных рыбопродуктов.
Рисунок 10.1. Пример схемы технологического процесса для производства панированных рыбопродуктов
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
<pre class="legal-pre"> ┌──────────────────┐ ┌─────────────────┐
17│ Сырье, рыбное │ 1│ Сырье, рыба │
│ филе, изделия │ │ в брикетах │ ┌────────────────┐
│неправильной формы│ │ Раздел 10.3.1.1 │ │ Сырье, рыба │
│ Раздел 10.3.1.1 │ └────────┬────────┘ ┌──────────────┐│ в брикетах, │
└────────┬─────────┘ ┌────────┴────────┐ │ Частичное ││обрезки или опил│
┌────────┴─────────┐ 2│ Приемка сырья ├─>│размораживание││ Раздел 10.3.1.1│
18│ Приемка сырья │ │ Раздел 10.3.1.1 │ │Раздел 10.3.3 │└────────┬───────┘
│ Раздел 10.3.1.1 │ └────────┬────────┘ └──────┬───────┘ │
└────────┬─────────┘ ┌────────┴────────┐ │ │
┌────────┴─────────┐ 3│ Хранение │<────────┘ │
19│ Хранение │ │ Раздел 10.3.2.1 │ │
│ Раздел 10.3.2.1 │ └────────┬────────┘ ┌────────┴───────┐
└────────┬─────────┘ ┌────────┴────────┐ │ Применение │
┌────────┴─────────┐ 4│Удаление упаковки│ │ добавок и │
20│ Подготовка │ │ Раздел 10.3.4 │ │ ингредиентов │
└────────┬─────────┘ └────────┬────────┘ │ Раздел 10.3.5.2│
│ ┌────────┴────────┐ ┌──────────────┐└──────────┬─────┘
│ 5│ Распиливание ├─>│ Опил │ │
│ │ на куски │ └──────────────┘ │
│ │ Раздел 10.3.5.1 ├───────────────────────┐ │
│ └────────┬────────┘ \│/ \│/
│ ┌────────┴────────┐ ┌────┴─────┴─────┐
│ 7│Разделение кусков│ 6│ Формовочное │
└────────────>│ Раздел 10.3.6 │<─────────────────┤ устройство │
└────────┬────────┘ │ Раздел 10.3.5.3│
┌──────────────────┐ ┌────────┴────────┐ └────────────────┘
8 │Прочие ингредиенты│ 9│ Покрытие кляром │
│ Раздел 10.3.1.2 ├──>│ и панировкой │
└──────────────────┘┌──┤ Раздел 10.3.7 │
│ └────────┬────────┘
│ ┌────────┴────────┐ ┌────────────────┐
│11│ Предварительная │ 10│ Масло, жир │
│ │ обжарка │<─────────────────┤ Раздел 10.3.1.2│
│ │ Раздел 10.3.8 │ └────────────────┘
│ └────────┬────────┘
│ ┌────────┴────────┐
│12│ Повторное │
└─>│ замораживание │
│ Раздел 10.3.9 │</pre>
└────────┬────────┘
<pre class="legal-pre"> ┌──────────────────┐ ┌────────┴────────┐
13│ Упаковочный │ 14│ Упаковка │
│ материал ├──>│ Раздел 10.3.10 │
│ Раздел 10.3.1.3 │ └────────┬────────┘
└──────────────────┘ ┌────────┴────────┐
15│ Хранение в │</pre>
│замороженном виде│
│ Раздел 10.3.11 │
└────────┬────────┘
\│/
┌────────┴────────┐
<pre class="legal-pre"> 16│ Перевозка │
│ Раздел 10.3.12 │</pre>
└─────────────────┘
10.3.1 Приемка
10.3.1.1 Рыба
Потенциальные угрозы: химическое и биохимическое загрязнение, гистамины
Потенциальные дефекты: гниение, брикеты неправильной формы, наличие водных и воздушных карманов, упаковочного материала, инородных веществ, паразитов, обезвоживание, разложение
- Необходимо фиксировать температуру всех поступающих партий.
- Упаковочный материал замороженных продуктов должен быть обследован на наличие грязи, разрывов и признаков таяния.
- Необходимо проверять чистоту и соответствие транспортного средства для перевозки замороженных рыбопродуктов.
- Рекомендуется использовать устройства, записывающие температуру при отгрузке.
- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для дальнейшего исследования на наличие возможных угроз и дефектов.
10.3.1.2 Другие ингредиенты
Потенциальные угрозы: химическое, биохимическое и микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: плесень, несоответствие цвета, грязь, песок
- Панировка и кляр должны быть проверены на разрывы упаковочного материала, признаки поражения грызунами и насекомыми и другие повреждения, такие как грязь на упаковочном материале и отсыревание.
- Необходимо проверять чистоту и соответствие транспортного средства для перевозки пищевых рыбопродуктов.
- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для подтверждения того, что продукт не загрязнен и является годным для производства готового продукта.
- Ингредиенты должны быть погружены на транспортные средства, которые подходят для переработки пищевых продуктов и ингредиентов. Транспортные средства, которые ранее перевозили потенциально небезопасные или опасные материалы, не должны использоваться для перевозки пищевых продуктов и ингредиентов.
10.3.1.3 Упаковочные материалы
Потенциальные угрозы: посторонние вещества
Потенциальные дефекты: гниение продуктов
- Используемый упаковочный материал должен быть чистым, прочным, крепким, достаточным для предполагаемого использования и пищевого качества.
- Для предварительно обжаренных продуктов он должен быть непроницаемым для жира и масла.
- Необходимо проверять чистоту и соответствие транспортного средства для перевозки пищевого упаковочного материала.
- Необходимо проверять правильность предварительно напечатанной маркировки, упаковочный материал.
10.3.2 Хранение сырья, других ингредиентов и упаковочных материалов
10.3.2.1 Рыба (хранение в замороженном виде)
См. Раздел 8.1.3.
10.3.2.2 Рыба (хранение в охлажденном виде)
Для получения информации о хранении незамороженной рыбы см. Раздел 8.1.2.
10.3.2.3 Прочие ингредиенты и упаковочные материалы
Потенциальные угрозы: биологическое, физическое и химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: утрата качества и характеристик ингредиентов, прогорклость
- Все прочие ингредиенты и упаковочный материал должны храниться в сухом и чистом месте при соблюдении санитарно-гигиенических условий.
- Все прочие ингредиенты и упаковочный материал должны храниться при соответствующей температуре и влажности.
- Должен быть разработан и соблюдаться план систематической замены запасов во избежание истечения срока хранения материалов.
- Ингредиенты должны быть защищены от насекомых, грызунов и других вредителей.
- Испорченные ингредиенты и упаковочный материал не должны использоваться.
10.3.3 Частичное размораживание замороженных рыбных блоков/филе
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: неправильные размеры из-за нарезки слишком размягченного мяса рыбы (применяется к рыбным палочкам)
- В зависимости от использования рыбы размягчение замороженных рыбных блоков/филе должно выполняться таким способом, который позволит увеличивать температуру рыбы без размораживания.
- Частичное размораживание блоков/филе замороженной рыбы при охлажденном хранении — медленный процесс, который обычно занимает 12 часов или более.
- Слишком мягкие внешние слои нежелательны (в связи со сложностью распила в дальнейшем) и их необходимо избегать. Чрезмерного размягчения можно избежать, если используемые для созревания мощности сохраняют температуру 0 — 4 °C, а рыбные блоки/филе уложены слоями.
- Выдержка в микроволновой печи представляет собой альтернативный способ, но при нем также необходим контроль для предотвращения размягчения внешних слоев.
10.3.4 Удаление упаковки
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: остатки неопределенного упаковочного материала, загрязнение продукта
- Во время разворачивания и распаковки рыбных блоков необходимо обратить внимание на то, чтобы не произошло загрязнение рыбы.
- Особое внимание нужно обратить на картон и/или пластиковый материал, частично или полностью врезавшийся в толщу блока.
- Весь упаковочный материал необходимо утилизировать должным образом и незамедлительно.
- Необходимо обеспечить защиту распакованных рыбных блоков при уборке и санитарной обработке производственных линий во время перерывов и между сменами.
10.3.5 Производство формованных рыбных изделий
10.3.5.1 Распиливание
Потенциальные угрозы: посторонние вещества (металлические или пластиковые части распилочного оборудования)
Потенциальные дефекты: куски и порции неправильной формы
- Инструменты для распиливания должны храниться в чистоте и при соблюдении гигиенических условий.
- Распилочные лезвия должны регулярно проверяться во избежание разрывов продукта и поломки.
- Опил не должен скапливаться на разделочном столе и, если он используется для дальнейшей переработки, должен собираться в специальные контейнеры.
- Нарезанные пластины, используемые для производства рыбных изделий неправильной формы посредством механического давления, должны храниться в чистоте и при соблюдении гигиенических условий, до дальнейшего производства.
10.3.5.2 Применение пищевых добавок и ингредиентов
См. также Раздел 8.4.3.
Потенциальные угрозы: посторонние вещества, микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: неправильное применение добавок
- Температуру продукта в процессе смешивания необходимо контролировать соответствующим образом во избежание роста болезнетворных бактерий.
10.3.5.3 Формование
Потенциальные угрозы: инородные вещества (металлические или пластиковые части оборудования) и/или микробиологическое загрязнение (только в случае рыбной смеси)
Потенциальные дефекты: плохо сформованные рыбные изделия, деформированные изделия (размягченные, прогорклые)
- Формовка рыбных изделий является высокомеханизированным способом производства рыбных изделий для панировки и кляра. Используется либо гидравлическое давление для продавливания тонких кусков (распиленных порций рыбных блоков) в формы, которые затем выталкиваются на конвейерную ленту, или механическая формовка рыбных смесей.
- Формовочные машины должны храниться при соблюдении гигиенических условий.
- Формованные рыбные изделия необходимо проверять на предмет правильной формы, веса и структуры.
10.3.6 Разделение кусков
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: слипшиеся куски или порции
- Куски мяса рыбы, отрезанные от брикетов, или рыбное филе или другие быстрозамороженные фигурные рыбные изделия должны быть отделены друг от друга и не должны прилипать друг к другу.
- Рыбные изделия, которые касаются друг друга на этапе влажного покрытия, должны быть удалены и помещены назад на конвейерную ленту для обеспечения равномерного покрытия кляром и панировкой.
- Необходимо проверять рыбные изделия на наличие инородных материалов и других угроз и дефектов перед покрытием.
- Все куски, которые повреждены, имеют неправильную форму или не соответствуют спецификации, необходимо удалить из производства.
10.3.7 Покрытие
В производственной практике порядок и количество этапов покрытия может существенно отличаться от данной схемы.
10.3.7.1 Влажное покрытие
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: недостаточное или избыточное покрытие
- Куски рыбы должны быть хорошо покрыты со всех сторон.
- Излишки жидкого покрытия, которые должны использоваться повторно, должны транспортироваться при соблюдении чистоты и гигиенических условий.
- Излишки жидкого покрытия на кусках рыбы должны быть удалены чистым воздухом.
- Должен осуществляться мониторинг вязкости и температуры влажных панировочных смесей, и эти показатели должны контролироваться в пределах определенных параметров для обеспечения необходимого количества смесей.
- Во избежание микробиологического загрязнения влажной панировки должны быть приняты соответствующие меры, такие как контроль температуры, удаление избытка жидкой панировки и регулярная уборка по графику и/или санитарная обработка в перерывах между сменами.
10.3.7.2 Сухое покрытие
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: недостаточное или избыточное покрытие
- Сухое покрытие должно целиком покрывать продукт и хорошо прилипать к влажной поверхности.
- Излишки покрытия удаляются потоком чистого воздуха и/или посредством вибрации конвейера, и они должны быть удалены чистым и гигиеничным способом, если предполагается дальнейшее использование излишков.
- Поток панировки из распределительной воронки должен быть свободным, равномерным и непрерывным.
- Необходимо прослеживать дефекты покрытия в соответствии со Стандартом для быстрозамороженных рыбных палочек, порционной рыбы или рыбного филе в панировке или в кляре (CODEX STAN 166-1989).
- Соотношение панировки и рыбной составляющей должно соответствовать Стандарту для быстрозамороженных рыбных палочек, порционной рыбы или рыбного филе в панировке или в кляре (CODEX STAN 166-1989).
10.3.8 Предварительная обжарка
В промышленном производстве существует несколько вариантов процесса обжарки, когда быстрозамороженные панированные продукты полностью прожариваются и затем повторно замораживаются. Для этого случая должны быть описаны альтернативные угрозы и дефекты, и не все положения данного раздела будут применимы. В некоторых регионах обычной практикой является производство сырых (не обжаренных предварительно) покрытых рыбных продуктов.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: избыточно окисленное масло, недостаточная обжарка, слабо прилегающее покрытие, подгоревшие куски и порции
- Масло для обжарки должно иметь температуру в пределах от 160 °C до 195 °C.
- Куски покрытой рыбы должны оставаться в масле для обжарки достаточное время, в зависимости от температуры жарки, для получения необходимого цвета, вкуса и структуры, при которой покрытие плотно прилегает к рыбному куску, однако середина остается замороженной все время обработки.
- Масло для обжарки необходимо заменять, когда его цвет становится слишком темным или когда концентрация продуктов распада жира превысит определенные пределы.
- Необходимо регулярно удалять остатки покрытия, которые концентрируются на дне емкости для обжарки, во избежание частичного темного окрашивания покрытых продуктов, вызванного подъемом масла.
- Излишнее масло необходимо удалить с покрытых продуктов после предварительной обжарки соответствующим устройством.
10.3.9 Повторное замораживание — окончательное замораживание
Потенциальные угрозы: посторонние включения
Потенциальные дефекты: недостаточная заморозка ведет к прилипанию кусков друг другу и к стенкам замораживающего оборудования, что вызывает механическое отслоение панировки/кляра
- Непосредственно после предварительной обжарки должна быть выполнена повторная заморозка до — 18 °C или ниже всего продукта.
- Продукты необходимо оставить в морозильной камере на достаточный срок, чтобы температура середины продукта была — 18 °C или ниже.
- Криогенная морозильная камера должна иметь достаточный поток сжатого газа для надлежащего замораживания продукта.
- Производители, которые используют скороморозильную камеру с интенсивным движением воздуха, могут замораживать предварительно упакованный продукт.
10.3.10 Упаковка и маркировка
См. Разделы 8.2.1, 8.2.3 и 8.4.4.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: недостаточное или избыточное количество продукта в упаковке, неплотно закрытые контейнеры, неправильные или неточные маркировки
- Упаковать продукт необходимо сразу после повторной заморозки при соблюдении чистоты и условий гигиены. Если упаковка выполнена позднее (например, производство партии), повторно замороженные продукты должны храниться в условиях глубокой заморозки до упаковки.
- Необходимо регулярно контролировать вес упаковки. Конечный продукт должен проверяться металлодетектором и/или другими способами.
- Упаковка в картон или пластиковые пакеты в общие контейнеры должна выполняться без промедления и при соблюдении гигиенических условий.
- Как потребительская тара, так и транспортные контейнеры должны иметь кодовую маркировку партии для возможности прослеживания продукта в случае его возврата.
10.3.11 Хранение готового продукта
См. также Раздел 8.1.3.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: отклонения по показателям структуры и вкусовых качеств из-за колебаний температуры, ожога при замораживании, впитывание запаха морозильной камеры, упаковки
- Все готовые продукты должны храниться при температуре заморозки в нормальных, чистых, гигиеничных условиях.
- Необходимо избегать сильных колебаний температуры хранения (более 3 °C).
- Необходимо избегать слишком длительного срока хранения (в зависимости от содержания жира в используемых видах и от типа покрытия).
- Продукты должны быть надлежащим образом защищены от обезвоживания, грязи и других форм загрязнения.
- Все конечные продукты должны храниться в морозильнике, в котором имеется достаточная циркуляция воздуха.
10.3.12 Перевозка готового продукта
См. также Разделы 3.6 и 17.
Потенциальные угрозы: маловероятны
- На всех этапах перевозки должны сохраняться условия глубокой заморозки при температуре — 18 °C (максимальные колебания +/- 3 °C) до того момента, пока продукт не достигнет окончательного пункта назначения.
- Необходимо проверять чистоту и пригодность транспортного средства для перевозки замороженных пищевых продуктов.
- Рекомендуется использование устройства, регистрирующего температуру в процессе транспортировки.
Рисунок 10.2. Пример схемы технологического процесса для производства покрытых моллюсков
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
<pre class="legal-pre"> ┌────────────────────────┐ ┌───────────────┐
│ Приемка замороженного │ │Приемка свежего│
│ продукта │ │ продукта │
│ Раздел 10.4.1 │ │ Раздел 10.4.1 │
└───────────┬────────────┘ └───────┬───────┘
\│/ │
┌───────────┴────────────┐ │</pre>
│ Хранение в холодильнике│<────────────────────────┘
│ Раздел 10.4.2 │
└───────────┬────────────┘
\│/
┌───────────┴────────────┐
<pre class="legal-pre"> ┌───────────┤ Распаковка ├────────┐
│ │ Раздел 10.4.3 │ │
\│/ └───────────┬────────────┘ \│/
┌───────┴────────┐ │ ┌────────┴───────┐┌───────────────┐
│ Размораживание ├───────┐ │ ┌─────┤Удаление глазури││ Масло и жир │
│ Раздел 10.4.4.1│ │ │ │ │Раздел 10.4.4.2 ││Раздел 10.4.2.2│
└────────────────┘ │ │ │ └────────────────┘└───────┬───────┘
\│/ \│/ \│/ \│/
┌────────────────┐ ┌────┴──────┴──────┴─────┐ ┌───────┴───────┐</pre>
│Кляр и панировка├─>│Влажное и сухое покрытие├────────────────>│Предварительная│
<pre class="legal-pre">│ Раздел 10.4.2.2│ │ Раздел 10.4.5 │ │ обжарка │
└────────────────┘ └───────────┬────────────┘ │ Раздел 10.4.6 │
\│/ └───────┬───────┘
┌───────────┴────────────┐ │
│ Повторная заморозка и │ │</pre>
│окончательная заморозка │<────────────────────────┘
│ Раздел 10.4.7 │
└───────────┬────────────┘
\│/
<pre class="legal-pre"> ┌───────────┴────────────┐ ┌───────────────┐
│ Упаковка и маркировка │<────────────────┤ Упаковочный │
│ Раздел 10.4.8 │ │ материал │
└───────────┬────────────┘ │Раздел 10.4.2.2│
\│/ └───────────────┘</pre>
┌───────────┴────────────┐
<pre class="legal-pre"> │ Хранение конечного │
│ продукта │
│ Раздел 10.4.9 │</pre>
└───────────┬────────────┘
\│/
┌───────────┴────────────┐
<pre class="legal-pre"> │ Перевозка конечного │
│ продукта │
│ Раздел 10.4.10 │</pre>
└────────────────────────┘
10.4. Операции по переработке — моллюски
Покрытые моллюски должны производиться из безопасных и целых моллюсков, которые прошли проверку и контроль со стороны официального органа, имеющего соответствующие полномочия в сфере вылова, переработки и обработки моллюсков, и в отношении которых установлено, что они безопасны для потребления. Моллюски могут быть приготовлены или быть сырыми перед процессом покрытия и не должны содержать существенных дефектов, таких как песок, обрезки, паразиты или изменение цвета, которые могут повлиять на потребительскую привлекательность готового продукта. Способы, описанные в настоящем подразделе, являются типовыми технологиями переработки, применяемыми к большому количеству распространенных видов моллюсков. Предполагается, что перед употреблением конечный продукт будет приготовлен надлежащим образом.
См. Рисунок 10.2 как пример схемы процесса для производства покрытых моллюсков.
10.4.1 Приемка
Все поступающее сырье должно подвергаться проверке на предмет угроз безопасности и дефектов на основании примерных планов соответствующего Кодекса.
10.4.1.1 Моллюски
См. также Раздел 7.
Потенциальные угрозы: химическое загрязнение, биотоксины, микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, окисление, ожог при замораживании, паразиты, разорванные или поврежденные моллюски, наличие упаковочного материала, раковин или частей раковин
- Моллюски должны быть получены из источников, которые одобрены агентством, для того чтобы обеспечить надлежащий контроль морских биотоксинов, переработку и производство продукта в соответствии с гигиеническими стандартами и надлежащий контроль угроз пищевой безопасности.
- Температура всех поступающих партий должна фиксироваться. Температура замороженных партий должна быть — 18 °C или ниже. Температура свежего продукта не должна превышать 4 °C.
- Упаковочный материал замороженных продуктов должен быть проверен на наличие грязи, разрывов и признаков размораживания.
- Для каждой поступающей партии необходимо проверить чистоту и пригодность транспортного средства для перевозки продуктов из свежих и замороженных моллюсков.
- Рекомендуется использовать устройства, записывающие температуру при отгрузке.
- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для дальнейшего исследования на наличие возможных угроз и дефектов.
10.4.1.2 Прочие ингредиенты
См. Раздел 10.3.1.2.
10.4.1.3 Упаковочные материалы
См. Раздел 10.3.1.3.
10.4.2 Хранение сырья, прочих ингредиентов и упаковочных материалов
10.4.2.1 Моллюски (хранение в замороженном виде)
См. Раздел 10.3.2.1.
10.4.2.2 Прочие ингредиенты и упаковочные материалы
См. Раздел 10.3.2.3.
10.4.2.3 Моллюски (хранение в холодильнике)
См. также Раздел 7.6.5.
Потенциальные угрозы: микробиологическое, физическое и химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение
- Сырые свежие моллюски должны храниться при температуре от 0 °C до 4 °C.
- Сырые свежие моллюски необходимо должным образом защитить от загрязнения.
10.4.3 Распаковка
См. Раздел 10.3.4.
10.4.4 Производство покрытых моллюсков
10.4.4.1 Размораживание замороженного продукта
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, повреждение продукта
- Необходимо контролировать условия процесса размораживания замороженных моллюсков (ниже 4 °C), что предотвратит размножение болезнетворных бактерий и бактерий, вызывающих порчу.
- Необходимо обеспечить достаточный контроль, чтобы размораживание продукта происходило в гигиеничных и санитарных условиях.
- Необходимо обратить внимание на то, чтобы сырой размораживаемый продукт не находился в условиях, которые вызывают его разрыв или повреждение.
10.4.4.2 Удаление глазури
Потенциальные угрозы: загрязнение от грязной воды растаявшей глазури
Потенциальные дефекты: размораживание продукта, загрязнение от грязной воды растаявшей глазури
- Необходимо контролировать, чтобы длительность процесса погружения для удаления глазури не вызвала размораживание отдельных моллюсков.
- Вода для размораживания должна заменяться через определенные интервалы, чтобы продукт не подвергался воздействию грязи и других контаминантов.
10.4.4.3 Разделение отдельных моллюсков
См. Раздел 10.3.6.
10.4.5 Покрытие
См. Раздел 10.3.7.
10.4.5.1 Влажное покрытие
См. Раздел 10.3.7.1.
10.4.5.2 Сухое покрытие
См. Раздел 10.3.7.2.
10.4.6 Предварительное обжаривание
См. Раздел 10.3.8.
10.4.7 Повторная заморозка — окончательная заморозка
См. Раздел 10.3.9.
10.4.8 Упаковка и маркировка
См. Раздел 10.3.10.
10.4.9 Хранение готового продукта
См. Раздел 10.3.11.
10.4.10 Перевозка готового продукта
См. Раздел 10.3.12.
Рисунок 10.3. Пример схемы технологического процесса для производства покрытых креветок
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
| Приемка замороженного продукта Раздел 10.5.1 | Приемка свежего продукта Раздел 10.5.1 | |||||||
| \ | / | |||||||
| Хранение в холодильнике | ||||||||
| Раздел 10.5.2 | ||||||||
| \ | / | |||||||
| Распаковка | ||||||||
| Раздел 10.5.3 | ||||||||
| \ | / \ | / | ||||||
| Очистка/удаление внутренностей/ придание формы бабочки Раздел 10.5.4.2 | Размораживание Раздел 10.5.4.1 | |||||||
| \ | / | |||||||
| Кляр и панировка | Влажное и сухое покрытие | Масло и жир | ||||||
| Раздел 10.5.2.2 | Раздел 10.5.5 | Раздел 10.5.2.2 | ||||||
| \ | / | \ | / | |||||
| Упаковочный материал Раздел 10.5.2.2 | Упаковка и маркировка Раздел 10.5.7 | Предварительная обжарка Раздел 10.5.6 | ||||||
| \ | / | |||||||
| Повторная заморозка Раздел 10.5.8 | ||||||||
| \ | / | |||||||
| Упаковка в коробки Раздел 10.5.9 | ||||||||
| \ | / | |||||||
| Хранение конечного продукта Раздел 10.5.10 | ||||||||
| \ | / | |||||||
| Перевозка конечного продукта Раздел 10.5.11 | ||||||||
10.5. Операции по переработке — покрытые креветки
Покрытые креветки или креветки в панировке должны производиться из креветок хорошего качества, которые соответствуют санитарно-гигиеническим условиям и переработаны в условиях, при которых должным образом контролируются угрозы пищевой безопасности. Покрытые креветки обычно удаляются из своих раковин за исключением хвостового плавника (тельсона) и с удалением пищеварительного канала или «жилы». Они обычно бывают либо расщепленными (в виде бабочки), либо круглыми, затем подвергаются покрытию влажной или сухой смесью и дальнейшей переработке. Существует множество способов производства покрытых креветок, которые сильно различаются. Способы, описанные ниже, обычно применяются к панировке тропических и субтропических креветок. Предполагается, что конечный продукт будет должным образом приготовлен перед употреблением.
См. Рисунок 10.3 как пример схемы процесса для производства покрытых креветок.
10.5.1 Приемка
См. Раздел 14.
Все поступающее сырье должно подвергаться проверке на предмет угроз безопасности и дефектов на основании примерных планов соответствующего Кодекса.
10.5.1.1 Креветки
См. также Раздел 14.2.1.
Потенциальные угрозы: сульфиты
Потенциальные дефекты: черные пятна, рыхлое мясо, неправильное удаление головы, внутренностей и ног, разложение
- Присутствие сульфитов, применяемых к креветкам в целях предотвращения черной пятнистости и автолиза, должно находиться под контролем, для обеспечения маркировки о содержании сульфитов.
- Сульфиты должны использоваться в соответствии с инструкциями производителя и надлежащей производственной практикой (GMP).
- Сырые креветки со значительным поражением черной пятнистостью должны быть удалены как продукты нежелательного качества.
- Сырые креветки могут проявлять свойства рыхлого мяса в результате бактериального заражения, что делает их не подходящими для дальнейшей переработки. Поступающие партии должны быть проверены на этот фактор качества.
- Сырые креветки не должны иметь большого количества внутренностей, фрагментов голов или ног.
- Сырые креветки должны быть проверены на наличие признаков нарушения температурного режима и порчи, что делает их непригодными для производства готового продукта.
- Температура всех поступающих партий должна фиксироваться. Температура замороженных продуктов должна быть — 18 °C и ниже. Температура свежего продукта не должна превышать 4 °C.
- Упаковочный материал замороженных продуктов должен быть проверен на наличие грязи, разрывов и признаков размораживания.
- Для каждой поступающей партии необходимо проверить чистоту и пригодность транспортного средства для перевозки продуктов из свежих и замороженных креветок.
- Рекомендуется использовать устройства, записывающие температуру при отгрузке.
- Необходимо производить отбор репрезентативных образцов для дальнейшего исследования на наличие возможных угроз и дефектов.
10.5.1.2 Прочие ингредиенты
См. Раздел 10.3.1.2.
10.5.1.3 Упаковочные материалы
См. Раздел 10.3.1.3.
10.5.2 Хранение сырья, прочих ингредиентов и упаковочных материалов
10.5.2.1 Креветки (хранение в замороженном виде)
См. Разделы 10.3.2.1. и 14.2.2.
10.5.2.2 Прочие ингредиенты и упаковочные материалы
См. Раздел 10.3.2.3.
10.5.2.3 Креветки (хранение в холодильнике)
См. также Раздел 10.3.2.2
Потенциальные угрозы: микробиологическое, физическое и химическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение
- Сырые свежие креветки должны храниться при температуре от 0 °C до 4 °C.
- Сырые свежие креветки необходимо должным образом защитить от загрязнения.
10.5.3 Распаковка
См. Раздел 10.3.4.
10.5.4 Производство покрытых креветок
10.5.4.1 Размораживание замороженного продукта
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, повреждение продукта, физическое загрязнение
- Необходимо контролировать условия процесса размораживания замороженных креветок (ниже 4 °C), что предотвратит размножение болезнетворных бактерий и бактерий, вызывающих порчу.
- Необходимо обеспечить достаточный контроль, чтобы размораживание продукта происходило в гигиеничных и санитарных условиях.
- Необходимо обратить внимание на то, чтобы сырой размораживаемый продукт не находился в условиях, которые вызывают его разрыв или повреждение.
10.5.4.2 Очистка, удаление внутренностей, придание формы бабочки
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, включения металла
Потенциальные дефекты: наличие раковин, жилы, некачественный разрез, поврежденное мясо
- Поскольку очистка более крупных креветок, обычно используемых для покрытия, выполняется вручную, необходимо обеспечить, чтобы болезнетворные бактерии не передавались с рук рабочих. Необходимо обеспечить точное выполнение Раздела 3.5.
- Размороженные креветки необходимо должным образом защитить от загрязнения и перерабатывать быстро, чтобы свежее мясо не портилось.
- Достаточное количество воды должно применяться к очищенным креветкам, для того чтобы смыть с креветок все остатки раковин, жил.
- Если жилы удаляются вручную ножом, необходимо регулярно проверять, чтобы надрезы на продукте выполнялись в соответствии со спецификациями продукта.
- Если креветки нарезаются в форме бабочек вручную, необходимо регулярно проверять, чтобы надрезы на продукте выполнялись в соответствии со спецификациями продукта.
- Если креветки нарезаются в форме бабочек механическим способом, необходимо регулярно проверять, чтобы надрезы на продукте не повреждали креветки и в них не попали фрагменты металла.
10.5.5 Покрытие
См. Раздел 10.3.7.
10.5.5.1 Влажное покрытие
См. также Раздел 10.3.7.1.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, выработка токсинов из размоченной панировочной смеси, образование токсинов
Потенциальные дефекты: ненадлежащая вязкость кляра, посторонние вещества, недостаточное покрытие
- Ингредиенты порошка для кляра необходимо проверить по спецификациям и тщательно просеять перед использованием для удаления упаковочного и прочего материала.
- Жидкие заготовки для кляра необходимо должным образом заморозить или забраковать через определенные периоды времени для предотвращения микробиологического роста и образования токсинов.
- Необходимо осуществлять мониторинг вязкости кляра для обеспечения соответствующего подбора сухого покрывающего материала. Слишком жидкий или слишком густой кляр может привести к тому, что соотношение покрытия и мяса не будет соответствовать спецификациям и нормативным требованиям.
- Обратите внимание, что в смесях для кляра возможно образование бактериальных токсинов. Поэтому необходимо установить срок и температуру использования, а также должен быть определен и соблюдаться график обслуживания и очистки оборудования.
- Мешки с сухой смесью для кляра должны быть разрезаны по внешнему слою перед вытряхиванием в емкости для кляра для предотвращения попадания пыли и других контаминантов в кляр и в конечный продукт.
- Может использоваться смесь для фритюра (темпура), в этом случае дополнительное покрытие сухарями можно не применять. Однако для обеспечения нужной структуры очень важны температура и время обжарки.
- Если предполагается обваливание кляра в сухарях, рецептура и вязкость будут отличаться от смеси для фритюра.
10.5.5.2 Сухое покрытие
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: недостаточное покрытие, неправильное соотношение мяса и покрытия, посторонние вещества
- Состав панировочных сухарей и крупки или размеры частиц необходимо проверять на соответствие спецификации, и они должны храниться согласно инструкциям поставщика во избежание зачерствения.
- Креветки должны быть хорошо отделены друг от друга во время процесса покрытия, для обеспечения полного покрытия продукта.
- Необходимо регулярно контролировать общее процентное соотношение покрытия и мяса с использованием признанных способов, чтобы обеспечить надлежащие пропорции.
- Вентиляторы, которые сдувают излишки панировки с креветок, должны быть отрегулированы, и необходимо регулярно осуществлять их мониторинг, с тем чтобы их проверять на предмет получения необходимого уровня покрытия.
- Отдельные креветки, на которых обнаружено неполное или поврежденное покрытие, должны быть удалены.
- Мешки с сухой смесью для покрытия должны быть разрезаны по внешнему слою перед вытряхиванием в емкости для панировки для предотвращения попадания пыли и других контаминантов в размоченную смесь для панировки и в конечный продукт.
См. также Раздел 10.3.7.2.
10.5.6 Предварительная обжарка
См. Раздел 10.3.8.
10.5.6.1 Обжарка
- Если для лучшего покрытия требуется обжарка во фритюре, панировка сухарями не всегда может применяться, поскольку она может способствовать слипанию.
- Обжарка должна производиться обученным персоналом. Масло должно меняться регулярно во избежание прогорклости, вызванной окислительными процессами.
- Необходимо контролировать температуру масла для исключения риска подгорания или возгорания смеси для панировки.
10.5.7 Упаковка и маркировка
См. Раздел 10.3.10.
10.5.8 Повторная заморозка — окончательная заморозка
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: слабая структура продукта, излишнее намокание покрытия из-за перемещения влаги из мяса
- Шоковая заморозка должна осуществляться быстро при соответствующей температуре и параметрах воздушного потока, которые постоянно контролируются, особенно если начальная температура продукта находится в пределах от 0 °C до — 4 °C, для минимизации кристаллизации мяса и перемещения влаги из мяса в покрытие.
10.5.9 Упаковка в коробки
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: размораживание продукта, намокание покрытия из-за перемещения влаги из мяса
- Упаковка замороженных контейнеров по коробкам должна осуществляться быстро для предотвращения размораживания и нарушений качества, таких как изменение структуры свежих креветок и перемещение влаги из мяса в покрытие.
10.5.10 Хранение готового продукта в замороженном виде
См. Раздел 10.3.11.
10.5.11 Перевозка готового продукта
См. Раздел 10.3.12.
Раздел 11. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНОЙ И ВЯЛЕНОЙ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Соленая рыба и рыбопродукты и вяленая рыба и рыбопродукты (например, клипфиск) должны быть неиспорченными и безопасными, приготовленными и упакованными надлежащим образом, чтобы они были хорошо защищены от загрязнения и оставались привлекательными и безопасными для потребления. Для сохранения качества рыбы важно принять быстрые, тщательные и эффективные процедуры переработки.
Рисунок 11.1. Пример схемы технологического процесса для производства соленой и вяленой рыбы
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
┌────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre"> ┌──────────────┐ 1 │ Приемка сырой, свежей (охлажденной)│ ┌────────────┐
25│ Приемка │ ┌─────┤ или замороженной рыбы ├─────┐ 27│ Приемка │
│ ингредиентов │ │ │ Раздел 8.1.1 │ │ │ упаковки │
│ Раздел 8.5.1 │ │ └─────────────────┬──────────────────┘ │ │Раздел 8.5.1│
│ Раздел 11.3 │ │ └────────────────────────┐ └──────┬─────┘
└──────┬───────┘ ┌───┴────────────┐ ┌─────────────┴───┐ │
│ 2│ Хранение в │ 3│ Хранение в │ │
│ │охлажденном виде│ │замороженном виде│ │
┌──────┴───────┐ │ Раздел 8.1.2 │ │ Раздел 8.1.3 │ │
26│ Хранение │ └───────┬────────┘ └────────┬────────┘ ┌──────┴─────┐
│ ингредиентов │ │ ┌───────────────────┐ │ 28│ Хранение │
│ Раздел 11.3 │ │ 4│ Контролируемое │ │ │ упаковки │
│ Раздел 8.5.2 │ │ │ размораживание ├─────────┘ │Раздел 8.5.2│
└┬─────────────┘ │ │ Раздел 8.1.4 │ └──────┬─────┘
│ │ └─────────┬─────────┘ │
│ │ 5┌─────────┴─────────┐ │
│ └─────────┤ Сортировка │ │
│ └─────────┬─────────┘ │
│ ┌─────────┴─────────┐ │
│ 6│ Мойка │ │
│ │ Раздел 8.1.5 │ │
│ └─────────┬─────────┘ │
│ ┌──────────────────┬────────────────┼──────────────────┬───────────────────┐ │
│ ┌──────┴───────┐ ┌───────┴──────┐ ┌──────┴──────┐ ┌───────┴───────┐ ┌───────┴─────┐ │
│7│ Разделывание │ 8│Получение филе│ 9│ Целая рыба │ 10│Обезглавливание│ 11│ Зябрение │ │
│ │ Раздел 11.2.1│ │ Раздел 11.2.2│ │Раздел 11.2.3│ │ Раздел 11.2.4 │ │Раздел 11.2.5│ │
│ └──────┬───────┘ └───────┬──────┘ └──────┬──────┘ └───────┬───────┘ └───────┬─────┘ │
│ └──────────────────┴────────────────┼──────────────────┴───────────────────┘ │
┌┴────────────────┐ │ 13┌───────────────┐ │
12│Требования к соли├───────────────────────────┼──────────┤Работа с солью │ │
│ Раздел 11.3.1 │ ├──────────┤ Раздел 11.3.2 │ │
└─────────────────┘ │ └───────────────┘ │
┌───────────────────┬─────────────┼─────────────────────┬─────────────────┐ │
┌────────┴────────┐ ┌──────┴──────┐ ┌──┴──────────┐ ┌──────┴──────┐ ┌──────┴──────┐│</pre>
14│Засолка в рассоле│ 15│Впрыскивание │ 16│Мокрый посол │ 17│ Сухой посол │ 18│ Маринование ││
<pre class="legal-pre"> │ Раздел 11.4.1 │ │Раздел 11.4.2│ │Раздел 11.4.3│ │Раздел 11.4.4│ │Раздел 11.4.5││
└┬─────────┬──────┘ └─────────────┘ └──┬────┬─────┘ └─────┬────┬──┘ └──────┬──────┘│
│ │ │ │ │ └────────┐ │ │
│┌────────┴────────┐ │ │ ┌─────────┴─────────┐ │ │ │
││ Сухой посол │ │ └─────┤ Укладка │ │ │ │
│└────────┬────────┘ │ │(повторная укладка)│ │ │ │
│┌────────┴────────┐ │ └─────────┬─────────┘ │ │ │
││Повторная укладка│ │ │ │ │ │
│└─────────────────┘ ┌─────────┴─────────┐ │ │ │ │
│ 19 │ Созревание │ │ │ │ │
└───────────────────────────────┤ Раздел 11.4.6 ├──────────┴─────────────┴────┘ │
└─────────┬─────────┘ │
┌───────────────┐ ┌─────────┴─────────┐ │
21│ Сушка │ 20 │ Сортировка │ │
│ Раздел 11.5.2 ├────────────┤ Раздел 11.5.1 ├─────────────────────────────────────┘
└───────────────┘ └─────────┬─────────┘</pre>
┌─────────┴─────────┐
<pre class="legal-pre"> 22 │ Взвешивание │
│ и упаковка │
│ Раздел 11.5.3 │</pre>
└─────────┬─────────┘
┌─────────┴─────────┐
<pre class="legal-pre"> 23 │ Маркировка │
│ Раздел 11.5.4 │</pre>
└─────────┬─────────┘
┌─────────┴─────────┐
<pre class="legal-pre"> 24 │ Хранение в │
│ охлажденном виде │
│ Раздел 11.6 │</pre>
└───────────────────┘
11.1. Общие положения
См. также Раздел 8.1. по вопросам общих процедур подготовки к производству и Рисунок 11.1. как пример схемы процесса для производства соленой и вяленой рыбы.
- В зависимости от видов рыбы, предназначенных для соления, рыба должна быть полностью обескровлена как можно быстрее, насколько это позволяет практика.
- Если это применимо, то свежая рыба, предназначенная для соления, должна быть проверена на видимых паразитов.
- Замороженная рыба не должна быть посолена до тех пор, пока она полностью не разморозится и не будет проверена на пригодность.
- Заморозка, нагревание или соответствующее сочетание количества соли и времени хранения могут использоваться в качестве процедур для устранения живых паразитов.
- Степень посола зависит от содержания жира, количества соли, состава соли, концентрации рассола и т.п.
- Если солится рыба, которая накапливает гистамин, на каждом этапе производства необходимо ограничить воздействие на нее температур, которые поддерживают образование токсинов посредством бактерий.
- Для минимизации задержек производственные линии должны быть спроектированы непрерывными и последовательными, чтобы обеспечить единый поток без остановок или задержек, предусматривающий удаление отходов.
11.2. Подготовка к засолке
11.2.1 Разделывание, промывка и ополаскивание (Этап производства 7)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: неправильная разделка
- Рыба должна быть разделана посредством надрезов параллельно позвоночнику непосредственно вниз от горла или задней части шеи до хвоста таким образом, чтобы предотвратить образование неровных и разорванных краев или потери при восстановлении. Если нужно удалить позвоночник, рыба должна быть разрезана так глубоко, чтобы остатки позвоночника (хвостовая кость) лежали свободно. Важно отрезать кость, а не выломать ее из мяса.
- Разделывание рыбы должно осуществляться профессионально, чтобы была удалена кровь из задней части шеи и кровяные сгустки.
- Сразу же после разделывания рыбу нужно промыть в большом количестве проточной питьевой воды или чистой морской воды для удаления всей крови.
- Должны быть удалены все примеси, кровь и внутренности.
- Должны быть удалены видимые паразиты.
- Если черная мембрана подлежит удалению, это необходимо сделать после этапа разделывания.
11.2.2 Разделка на филе, обесшкуривание и обрезка (Этап производства 8)
См. Раздел 8.1.6.
11.2.3 Целая рыба (Этап производства 9)
См. Разделы 8.1.1. - 8.1.5.
11.2.4 Обезглавливание рыбы с удалением части внутренностей (Этап производства 10)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: остатки содержимого кишок и кишечного тракта, кроме икры или молок, разложение
См. Раздел 11.2.1., второй пункт
- После обезглавливания рыба должна быть проверена на наличие оставшихся кишок.
- После обезглавливания рыба должна быть тщательно промыта для удаления крови, остатков кишок и чешуи.
- С обезглавленной рыбы должна стечь вода, и она должна быть соответствующим образом заморожена или охлаждена в чистых емкостях и должна храниться в специально разработанных и соответствующих зонах в пределах производственных помещений.
11.2.5 Зябрение
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: остатки содержимого кишок, разложение
См. Раздел 11.2.1., второй пункт
- После зябрения рыбу нужно проверить на правильность зябрения.
- Рыба после неправильно осуществленного зябрения должна быть отсортирована и использована для других целей.
- После зябрения рыба должна быть тщательно промыта для удаления крови, остатков нежелательных кишок, сердца и т.п. и чешуи, если есть.
- С рыбы после зябрения должна стечь вода, и она должна быть соответствующим образом заморожена или охлаждена в чистых емкостях и должна храниться в специально разработанных и соответствующих зонах в пределах производственных помещений.
11.3. Работа с солью и требования к соли
11.3.1 Требования к соли (Этап производства 12)
Потенциальные угрозы: химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: неправильный состав
- По качеству соль, используемая при засолке рыбы, должна иметь соответствующий продукту состав.
- Состав соли отличается по ее происхождению. Каменная соль и поваренная соль морского происхождения содержат несколько других солей, таких как сульфат кальция, сульфат и хлорид магния в качестве примесей. Переработанная в вакууме и очищенная соль представляет собой практически чистый хлорид натрия.
- Относительно чистая соль необходима для сухой засолки жирной рыбы, однако для некоторых продуктов присутствие небольшого количества солей кальция улучшит внешний вид продукта. Слишком много кальция может снизить степень проникновения соли до такого уровня, при котором может произойти порча продукта.
- Слишком высокие концентрации соли магния способствуют появлению неприятного горького привкуса и могут вызвать порчу продукта в процессе засолки.
- Соль, произведенная из морских источников, может содержать галофильные бактерии и плесень, которые продолжают жить в соли и рыбе, засоленной сухой солью, и могут привести к порче продукта.
- Необходимо проверить, чтобы соль, используемая при засолке рыбы, была чистой, не использовалась ранее, была свободной от инородных веществ и инородных кристаллов и не имела видимых признаков загрязнения грязью, маслом, трюмной водой или прочими инородными материалами.
- Важен размер используемых гранул соли. Использование очень мелких гранул соли может привести к образованию комков, которые нежелательны для обеспечения равномерного распределения соли на рыбе. Использование очень крупных гранул соли может привести к повреждению мяса рыбы во время засолки и может сократить степень созревания.
- Мелкие кристаллы соли должны использоваться для сухой засолки жирной рыбы, а крупные кристаллы — для нежирной рыбы.
- Соль, используемая в качестве ингредиента, должна быть пищевого качества.
11.3.2 Работа с солью (Этап производства 13)
Потенциальные угрозы: химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: бактерии и плесень
- Соль для засолки рыбы должна перевозиться и храниться закрытой в сухих и гигиенично закрытых емкостях, помещениях, контейнерах или в пластиковых мешках.
- Для минимизации наличия и роста бактерий и плесени в соленой рыбе, таких как розовая и серая плесень, повторное использование соли не допускается.
11.4. Засолка и созревание
Соленая рыба должна быть выдержанной в соли, неиспорченной и безопасной. Процесс засолки должен быть достаточно контролируемым, включая температуру, для предотвращения развития C.botulinum, либо рыба должна быть выпотрошена перед засолкой.
Засолка рыбы в рассоле, путем впрыскивания рассола, мокрого посола, сухого посола или маринования должна выполняться с полным пониманием влияния способа засолки на качество готового продукта и должна проводиться при строго контролируемых санитарно-гигиенических и температурных условиях.
Существуют две особенности, которые могут отрицательно повлиять на качество соленой рыбы, это присутствие бактерий и плесени. С обоими этими дефектами можно бороться посредством сохранения температуры ниже 8 °C. Соль, произведенная из морских источников, может содержать галофильные бактерии, которые продолжают жить в соли и соленой рыбе. Чтобы минимизировать такое микробиологическое загрязнение соленой рыбы ранее использованная и/или загрязненная соль должна быть удалена с производства.
Другим условием, которое может отрицательно повлиять на качество соленой рыбы, является коричневое (желтое) изменение цвета, часто являющееся следствием прогорклого вкуса, вызванного катализаторами металла в соли. Качество соли очень важно, в процессе производства должна поддерживаться низкая температура, также необходимо избегать попадания света и кислорода.
11.4.1 Засолка в рассоле (Этап производства 14)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма
Потенциальные дефекты: разложение
- Для операций засолки должен использоваться только свежий стабилизированный рассол; важно качество воды, для приготовления рассола должна использоваться питьевая вода.
- Соотношение рассола и рыбы, концентрация рассола должны регулироваться в соответствии с пожеланиями к продукту; важен контроль времени и температуры (< 4 °C), если концентрация рассола ниже насыщенной.
- Концентрацию рассола нужно проверять регулярно, неверная концентрация должна корректироваться до начала его использования.
- Для достижения желаемой концентрации посола рыба должна быть одинакового размера.
11.4.2 Впрыскивание рассола (Этап производства 15)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, фрагменты иглы для впрыскивания, токсины ботулизма
- Оборудование, используемое для впрыскивания рассола, необходимо регулярно чистить и дезинфицировать.
- Иглы аппаратов нужно ежедневно проверять на наличие сломанных концов, на засорение, на искривление.
- Устройства для впрыскивания рассола должны обслуживаться только квалифицированным персоналом.
- В какой-либо из моментов производственного процесса необходимо выполнять поиск металла.
- Необходимо избегать оттока впрыскиваемого рассола в резервуар.
11.4.3 Мокрый посол (Этап производства 16)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма
Потенциальные дефекты: разложение
- Рыба для мокрого посола должна быть просолена и тщательно уложена в емкость для консервирования таким образом, чтобы пустоты между рыбами были минимальными.
- Для получения желаемого продукта необходимо контролировать количество соли, время и температуру.
- При засолке рыбы концентрация соли в растворе должна периодически проверяться прибором для измерения соли согласно спецификациям.
- После засолки рыба должна быть уложена. Этого не нужно делать до тех пор, пока не будет достигнута необходимая пропорция соли/воды. После укладки нужно добавить и ровно распределить по всей поверхности рыбы необходимое количество соли.
- Соленая рыба должна храниться достаточный период при контроле температуры для обеспечения необходимого созревания и предотвращения порчи продукта.
11.4.4 Сухой посол (Этап производства 17)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма
Потенциальные дефекты: разложение
- Рыба для сухого посола должна быть тщательно уложена так, чтобы пустоты между рыбами были минимальными, и чтобы был обеспечен необходимый слив.
- Рыбу нельзя складывать непосредственно на пол, или она не должна прикасаться непосредственно к стенам.
- Для получения желаемого продукта должны контролироваться количество соли, время и температура. Достаточное количество соли необходимо для качества продукта.
- Рыба должна перекладываться периодически сверху вниз, и должна добавляться свежая соль для обеспечения достаточного количества соли для полного созревания.
- Если рыба перекладывается на палеты, они должны быть чистыми.
- Рыба не должна подвергаться замораживанию во время процесса засолки.
11.4.5 Маринование (Этап производства 18)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма
Потенциальные дефекты: разложение
- Количество соли должно корректироваться в соответствии с качеством жирной (первичной) рыбы (содержание жира). Соль, сахар и специи должны быть взвешены/измерены и равномерно распределены.
- В процессе маринования вся рыба должна быть полностью погружена в получившийся маринад.
- Рыбе нужно дать время на слеживание в емкости, а затем добавить соль или маринад перед тем, как емкость будет закрыта.
- Выдержанную жирную рыбу нужно хранить в рассоле или маринаде.
- Жирная рыба всегда должна быть покрыта маринадом во время созревания.
- Маринование в основном используется для жирной рыбы. При определенных условиях может использоваться сухая засолка мелкой жирной рыбы, такой как килька и мелкая сельдь.
11.4.6 Созревание (Этап производства 19)
Потенциальные угрозы: жизнеспособные паразиты, гистаминные токсины, токсины ботулизма
Потенциальные дефекты: разложение, бактерии или плесень, вызывающие прогорклость и изменение цвета мяса или поверхности рыбы
- Время созревания зависит от рыбы (вида, размера и качества), температуры и количества соли, поглощенной тканями рыбы.
- Первая часть срока созревания рыбы, которая накапливает гистамины, должна проходить при температуре от 0 °C до 5 °C для предотвращения накопления гистамина.
- Жирная рыба, такая как сельдь, может храниться при температуре 5 — 10 °C в процессе созревания. Продолжительность этого срока может различаться от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от особенностей продукта. Если контейнеры должны находиться при более низких температурах, срок созревания возрастает.
- При засолке рыбы, накапливающей гистамины, необходимо проводить проверку готового продукта на содержание гистамина.
11.5. Сортировка, сушка, взвешивание, упаковка и маркировка
См. также Разделы 8.2.3. и 8.4.4.
11.5.1 Сортировка (Этап производства 20)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: неправильная сортировка (по качеству, весу, размеру, виду и т.п.), бактерии или плесень
- Соленая рыба должна быть сортирована по видам, размеру и по категориям товарного качества для соответствующего рынка.
- Излишняя соль должна быть удалена с рыбы перед сортировкой, а новая соль должна быть добавлена перед упаковкой.
11.5.2 Сушка (Этап производства 21)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: разложение, бактерии или плесень
- Время и температура, используемые для сушки, зависят от вида рыбы, размера и от способа переработки и укладки рыбы.
- Для обеспечения надлежащей сушки рыба должна быть одинакового размера.
- Использование слишком высоких температур может вызвать затвердение структуры верхнего слоя рыбы, а этого необходимо избегать. Это может остановить процесс сушки.
11.5.3 Взвешивание и упаковка (Этап производства 22)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без дефектов, достаточными для предназначенного вида использования и иметь качество пищевого материала.
- Бочки, в которых жирная рыба готовится к продаже, должны быть чистыми, неповрежденными и отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.
- Операция упаковки должна выполняться с минимальным риском загрязнения и порчи.
- Продукты должны отвечать соответствующим стандартам маркировки и взвешивания.
11.5.4 Маркировка (Этап производства 23)
См. Разделы 8.2.3 и 8.5.
11.6. Хранение в охлажденном виде (Этап производства 24)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Выдержанная в соли рыба должна храниться в охлажденном виде.
- Температура хранения в охлажденном виде должна составлять от 1 °C до 4 °C.
- Должен осуществляться мониторинг температуры и времени хранения, и они должны фиксироваться через определенные интервалы.
- С продуктами нужно обращаться внимательно и не допускать перенаполнения.
11.7. Упаковка, маркировка и ингредиенты (Этапы производства 25, 26, 27 и 28)
См. Раздел 8.5.
Раздел 12. ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, РЫБЫ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И КОПЧЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
12.1. Производство копченой рыбы
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Копчение рыбы и вяление с копчением, как способ сохранения рыбы как продукта питания, практикуется с давних пор, поэтому в отношении потенциальных угроз накоплен значительный опыт. Новые технологии производства копченой рыбы и рыбы с ароматом копчения, ее хранения в холодильных и морозильных установках позволили предотвратить размножение бактерий до определенных пределов. Такие технологии включают MAP и вакуумную упаковку.
Хотя для производства копчено-вяленой продукции разработаны новые технологии, малая активность воды готового продукта не изменила стабильности продукта и его безопасности в процессе хранения.
Наряду с применением программы предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3, следует учитывать общие указания по обработке свежей рыбы, изложенные в Разделе 4, и описание HACCP и DAP, указанные в Разделе 5.
Рекомендации по производству свежих рыбопродуктов, содержащиеся в Разделе 8, также действуют для подготовки рыбы, используемой в качестве сырья для производства рыбопродуктов, которым посвящен настоящий Раздел.
Если предполагается использование сырья, которое может содержать жизнеспособных паразитов, необходимо принять меры для устранения этой угрозы во время этапов производства, таких как заморозка, нагревание или засолка. В качестве альтернативы конечный продукт должен быть обработан таким образом, чтобы обеспечить уничтожение паразитов (См. Приложение I к Стандарту для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).
В настоящей главе рассматриваются вопросы, касающиеся специфических характеристик копченых продуктов, продуктов с ароматом копчения и копчено-вяленых продуктов, а также процесса обработки этих продуктов. Если в настоящем Кодексе не описаны условия какого-либо процесса, упаковки и хранения продукта, производителю следует стремиться к научному подтверждению безопасности этого процесса, упаковки или хранения продукта, чтобы исключить возникновение угроз для потребителя в дальнейшем.
Продукты горячего копчения и некоторые продукты холодного копчения, такие как копченый лосось, готовы к употреблению без дальнейшего этапа приготовления. В процесс производства таких продуктов необходимо включить процедуры особого контроля, которые предусматривали бы наем квалифицированного персонала для обработки продуктов в отдельной зоне, с использованием соответствующего оборудования. Например, некопченая и копченая рыба должны храниться отдельно во избежание перекрестного загрязнения.
Пример схемы технологического процесса горячего копчения, холодного копчения, копчения регенерированным дымом, включая возможный этап нарезки в производственной линии холодного копчения
Данная схема приведена исключительно в целях иллюстрации. Для применения принципов HACCP в условиях производства необходимо составить полную и подробную схему для каждого процесса.
┌───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ ┌──────────────┐ │
│ │Приемка сырья │ │
│ │ Раздел 8.1.1 │ │
│ └───────┬──────┘ │
│ \│/ │
│ ┌────────────┐ ┌───────┴──────┐ │
│ │Упаковочный │ │ Возможное │ │
│ │ материал │ │размораживание│ │
│ │Раздел 8.5.1│ │ Раздел 8.1.4 │ │
│ │Раздел 8.5.2│ └───────┬──────┘ │
│ └─────────┬──┘ \│/ │
│ ┌────────────┐ │ ┌───────┴──────┐ │
│ │ Приемка │ │ │ Мойка │ │
│12.1.5│ древесины │ │ │ Раздел 8.1.5 │ │
│ │для копчения│ │ └───────┬──────┘ │
│ └─────┬──────┘ │ \│/ │
│ │ │ ┌───────┴──────┐ ┌────────────┐┌────────────┐│
│ │ │ │ Разделка рыбы│ │ Приемка ││ Хранение ││
│ │ │ │ Раздел 8.1.6 │ │ингредиентов││ингредиентов││
│ │ │ └───────┬──────┘ │Раздел 8.5.1││Раздел 8.5.2││
│ \│/ │ \│/ └─────┬──────┘└──────┬─────┘│
│ ┌─────┴──────┐ │ ┌───────┴──────┐ │ │ │
│ │ Хранение │ │ 12.1.2│ Засолка │<──────┴──────────────┘ │
│12.1.6│ древесины │ │ └───────┬──────┘ │
│ │для копчения│ │ \│/ │
│ └─────┬──────┘ │ ┌───────┴──────┐ │
│ │ │ 12.1.3│ Выкладывание │ │
│ \│/ │ │ на решетки │ │
│ ┌─────┴─────┐ │ └───────┬──────┘ │
│12.1.9│ Генерация ├───────┬───────┼───┬───────────┼──────────┐ │
│ │ дыма │ /│\ │ │ \│/ │ │
│ └───────────┘ │ │ │ ┌──────┴──────┐ │ │
│ │ │ │ ┌─┤ Сушка ├───┼──┐ │
│ │ │ │ │ │Раздел 11.5.2│ │ │ │
│ │ │ │ │ └─────────────┘ │ │ │
│ │ │ \│/\│/ 12.1.4 \│/\│/ │
│ ┌───────────┐ ┌────┴──────┐│┌──┴──┴────┐ ┌───┴──┴───┐ │
│ │ Приемка и │ │Регенерация│││ Горячее │ │ Холодное ├ 12.1.11 │
│12.1.7│ хранение ├─>│ дыма │││ копчение │ │ копчение │ │
│ │ конденсата│ └───────────┘│└──────┬───┘ └─────┬────┘ │
│ │ дыма │ 12.1.8 │12.1.10│ 12.1.12 │ │
│ └───────────┘ │ │ ┌────────────┐ │ │
│ │ └>│ Охлаждение │<────┘ │
│ │ └───┬────┬───┘ │
│ │ │ │ ┌──────────┐ │
│ │ └────┼──>│ Нарезка ├ 12.1.13 │
│ │ \│/ └─────┬────┘ │
│ │ ┌────────┴───┐ │ │
│ └─────────┤ Упаковка ├─────┘ │
│ │Раздел 8.2.2│ 12.1.14 │
│ └──────┬─────┘ │
│ \│/ │
│ ┌──────┴─────┐ │
│ │ Маркировка │ │
│ │Раздел 8.2.3│ │
│ │ Раздел 8.5 │ │
│ └──────┬─────┘ │
│ \│/ │
│ ┌───────┴──────┐ │
│ │Охлаждение или│ │
│ │замораживание ├ 12.1.15 │
│ │ Раздел 8.3.1 │ │
│ └───────┬──────┘ │
│ \│/ │
│ ┌───────┴──────┐ │
│ ┌──────────────┤ Хранение ├ 12.1.16 │
│ \│/ └───────┬──────┘ │
│ ┌───────┴──────┐ \│/ │
│ │ Возможное │ ┌───────┴──────┐ │
│ │размораживание├──────>│ Дистрибуция │ │
│ └──────────────┘ │ и перевозка │ │
│ └───────┬──────┘ │
│ \│/ │
│ ┌───────┴──────┐ │
│ │ Реализация: │ │
│ │ свежая, │ │
│ │ охлажденная, │ │
│ │ замороженная │ │
│ └──────────────┘ │</pre>
└───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
12.1.1 Приемка сырья
См. Раздел 8.1.1.
12.1.2 Засолка
См. также Разделы 11.3. и 11.4.
Потенциальные угрозы: микробиологическое, химическое и физическое загрязнение, гистаминные токсины, присутствие металла, сломанные иглы
Потенциальные дефекты: разложение, физическое загрязнение, нарушения текстуры, механическое повреждение
- Обычно рыба для горячего копчения засаливается только на короткое время, для усиления вкуса, с использованием слабого или среднего соленого раствора.
- Рыба для холодного копчения засаливается сухой засолкой, влажной засолкой, смешанной засолкой или засаливается впрыскиванием соленого рассола средней насыщенности, для усиления вкуса и в целях безопасности. Для равномерного распределения соли в рыбе, перед копчением рыбу можно выдержать до 24 часов в холодильном оборудовании. Время, необходимое для распределения соли, должно быть определено с учетом технологии засолки при температуре (8 — 12 °C), и в зависимости от вида рыбы.
- Время и температура засолки, а также температура рыбы должны быть подобраны таким образом, чтобы можно было контролировать развитие гистамина, если используются подверженные этому виды (например, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae). Рассол должен быть приготовлен из соли пищевого качества и воды питьевого качества.
Рассол необходимо менять с учетом условий окружающей среды и процесса.
Необходимо регулярно осуществлять мониторинг содержания соли в растворе.
- Примеры контроля или оказания помощи при контроле Clostridium botulinum можно найти в Приложении II Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).
- Рассол необходимо хранить охлажденным, также необходимо осуществлять мониторинг его температуры.
- Желательно не использовать рассол повторно, а если его нужно подвергнуть рециркуляции, необходимо обработать его в целях минимизации угроз микробиологического характера, например, посредством фильтрации.
Если рассол впрыскивается, особое внимание нужно обратить на обслуживание, очистку и дезинфекцию оборудования (Раздел 11.4.2.).
Для обеспечения правильной засолки рыба должна быть одинакового размера.
Во избежание образования гистамина и потенциального микробиологического загрязнения поток продукции должен идти таким образом, чтобы не было ненужного накопления и, следовательно, нарушения температурного режима.
Бочки, используемые для засолки, должны быть сделаны из подходящего, устойчивого к коррозии материала, а конструкция бочек должна обеспечить доступную очистку и полноценный слив.
Рыбопродукты после впрыскивания нужно проверять на наличие сломанных игл и металлических включений.
Ингредиенты, такие как ароматизаторы (за исключением ароматизаторов дыма) и другие пищевые добавки, могут добавляться в процессе засолки путем разведения в воде, либо впрыскивания, либо сухого применения.
Если во время этапа засолки добавляемая вода не полностью удаляется во время этапов сушки и засолки, то продукты с добавлением воды должны иметь соответствующую маркировку согласно законодательству страны продажи.
12.1.3 Подвешивание и выкладывание на решетку
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: механическое повреждение, дефекты сушки/копчения из-за неправильного разделения
- Рыба должна подвешиваться или выкладываться на решетку таким образом, чтобы обеспечить полное отделение кусков друг от друга, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию потока воздуха/дыма.
- Отверстия в решетке должны быть достаточно большими, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию потока воздуха/дыма.
- Поскольку прочие патогены, например, Staphylococcus aureus, могли свободно размножаться в процессе засолки в рассоле, необходим строгий контроль соблюдения режимов времени/температуры и гигиены/санитарных условий на всех этапах после засолки в рассоле (за исключением этапов копчения и заморозки), для минимизации риска загрязнения продукта и последующего микробиологического роста.
12.1.4 Сушка
См. также Раздел 11.5.2.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, физическое загрязнение и образование гистамина
Потенциальные дефекты: разложение, грибковое заражение, физическое загрязнение
- Процесс сушки необходим, чтобы рыба потеряла необходимое количество влаги для стабилизации во время процесса копчения.
- Необходимо обратить внимание на недопущение излишней потери влаги, что может привести к нарушению текстуры рыбы (пересушивание).
- За процессом засолки обычно следует фаза сушки на воздухе для испарения влаги перед копчением, чтобы обеспечить достижение свойств готового продукта.
- Сушка не должна привести к длительному воздействию температуры окружающей среды, так как это может привести к нежелательному микробиологическому росту и образованию гистамина в склонных к этому видах рыбы.
- Сушка должна выполняться при условиях контролируемой температуры, влажности и потока воздуха, если это применимо.
12.1.5 Приемка древесного или растительного материала для копчения
Потенциальные угрозы: природные токсины, химические вещества, краска, пропитывающие материалы в древесном или растительном материале
Потенциальные дефекты: нежелательный запах
- Древесный или растительный материал должны быть достаточно сухими для производства дыма и не должны содержать природных токсинов, химических веществ, краски и т.п.
- Древесный или растительный материал тех видов, которые не подходят для производства дыма, не должен использоваться.
- Дерево, содержащее плесень или грибок, может придать нежелательные привкус или запах, поэтому не должно использоваться.
12.1.6 Хранение древесного или растительного материала для копчения
Потенциальные дефекты: нежелательные запахи
- Древесный или растительный материал для копчения должны храниться в сухом и защищенном месте.
- Необходимо избегать загрязнения во время хранения.
12.1.7 Приемка и хранение конденсата дыма
Потенциальные угрозы: остатки полициклических ароматических углеродов (PAH)
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Конденсат дыма должен поступать из надежного проверенного источника, также может потребоваться его утверждение компетентным органом.
- Контейнеры с конденсатом дыма должны храниться в сухом, чистом месте.
- Сами контейнеры с конденсатом дыма должны иметь соответствующую маркировку.
12.1.8 Регенерация дыма
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: ненадлежащее копчение
- Диаметр наконечника распылительной форсунки должен быть подобран таким образом, чтобы он генерировал распыление дыма, имеющего размер частиц, близкий к дыму, создаваемому обычным образом.
- Установки потока конденсата дыма и сжатого воздуха должны обеспечивать достаточное образование дыма в необходимом количестве.
- Для сохранения свойств регенерированного дыма должна проводиться уборка, при необходимости.
12.1.9 Образование дыма из древесного и другого растительного материала
См. Кодекс практики для сокращения загрязнения пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами (PAH) от процессов копчения и прямой сушки (CAC/RCP 68-2009).
Потенциальные угрозы: образование излишнего количества PAH
Потенциальные дефекты: ненадлежащее копчение
- Количество дыма, поступающего в коптильную камеру, должно контролироваться согласно инструкциям производителя.
- Образование дыма создается посредством тления (пиролиз), и необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы не возникало пламени.
12.1.10 Горячее копчение
См. также Раздел 3.4.
Потенциальные угрозы: паразиты и микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение от дыма
Потенциальные дефекты: физическое загрязнение (смола, пепел), слабовыраженный цвет, запах и слабая структура
- Необходимо осуществлять мониторинг времени и температуры в процессе копчения для достижения желаемого цвета, вкуса и структуры, а также для обеспечения контроля за микробиологическим загрязнением. Рекомендуется использовать приборы для непрерывного мониторинга, которые обеспечивают соблюдение параметров времени и температуры.
- Необходимо контролировать, проверять и фиксировать комбинацию времени и температуры, для обеспечения эффективного контроля за Listeria monocytogenes и для уничтожения спор нерасщепляемого Clostridium botulinum. Необходимо проверять листериозные процессы для обеспечения их эффективности и последовательного применения.
- Соответствующая комбинация времени/температуры должна использоваться для завершения коагуляции белков (типичный пример — когда температура горячего копчения достигает 65 °C в толще продукта).
- Для достижения вышеназванного нагретый воздух и дым должны равномерно распределяться в коптильной камере.
12.1.11 Холодное копчение
Потенциальные угрозы: химическое загрязнение от дыма, рост Clostridium botulinum
Потенциальные дефекты: физическое загрязнение (смола, пепел), слабовыраженный цвет, запах и слабая структура
- В процессе холодного копчения температура продуктов сохраняется на уровне ниже температуры коагуляции белков мяса рыбы, обычно ниже 30 °C, но может варьироваться в пределах от 27 °C до 38 °C. Необходимо осуществлять мониторинг времени и температуры в процессе копчения для достижения желаемого цвета, вкуса и структуры. Рекомендуется использовать приборы для непрерывного мониторинга, которые обеспечивают соблюдение параметров времени и температуры.
- Холодное копчение должно выполняться совместно с микробиологическим мониторингом гигиенических условий в коптильной камере и с использованием оборудования согласно подробному гигиеническому графику. См. также Раздел 3.4. Время копчения должно быть достаточно длительным для необходимого сокращения количества воды в продукте.
- Общий процесс копчения должен продолжаться до тех пор, пока не будут достигнуты намеченные показатели влажности и потери веса.
12.1.12 Охлаждение
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура
- Охлаждение должно проходить при контролируемых условиях окружающей среды во избежание перекрестного загрязнения.
- После завершения копчения необходимо быстро и полностью охладить рыбу до температуры, при которой наблюдается минимальный микробиологический рост в течение определенного срока годности.
12.1.13 Нарезка
См. также Раздел 3.4.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура
- Копченое филе может быть выдержано в холоде (например, частично заморожено до температуры от — 5 °C до — 12 °C) в течение небольшого периода времени, для стабилизации мяса рыбы для облегчения механической нарезки.
- Процесс нарезки и движение конвейерной ленты являются критическими для гигиенического состояния готового продукта.
- Должно поддерживаться движение потока продуктов, чтобы избежать ненужного накопления продуктов на производственной линии.
- Устройства для нарезки должны обслуживаться надлежащим образом, для оптимального выполнения нарезки.
12.1.14 Упаковка
См. также Разделы 8.2. и 8.5.
Потенциальные дефекты: физическое загрязнение
- Копченые продукты могут быть охлаждены или заморожены перед упаковкой.
- При упаковке с пониженным содержанием кислорода (например, в условиях модифицированной газовой атмосферы, под вакуумом) или если продукт не имеет достаточной кислородной проницаемости, должны применяться барьеры для размножения Clostridium botulinum. Такие барьеры включают в себя заморозку, объединенную с засолкой и сушкой для снижения активности воды. См. Приложение II Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).
- При упаковке в условиях модифицированной газовой атмосферы необходимо регулярно проверять состав газовой смеси.
- Упаковочный материал должен быть чистым, прочным, без дефектов и соответствовать для предназначенного использования, при этом материал должен быть пищевого качества.
- Необходимо избегать образования конденсата воды на поверхности копченого продукта.
12.1.15 Охлаждение или заморозка
См. также Разделы 8.3.1. и 12.1.12.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, выживание паразитов
Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура, разложение
- Если на этом этапе переработки выполняется заморозка для уничтожения паразитов, режим времени/температуры должен быть выбран в соответствии с Приложением I Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы (CODEX STAN 311-2013).
12.1.16 Хранение
См. также Разделы 8.1.2., 8.1.3. и 14.2.18.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: слабовыраженный вкус и слабая структура, разложение, ожог при замораживании
- Для контроля за Clostridium botulinum см. Приложение II Стандарта для копченой рыбы, рыбы с ароматом копчения и копчено-вяленой рыбы.
- Необходимо осуществлять мониторинг и фиксировать температуру в помещении хранения как для охлажденного, так и для замороженного продуктов для соблюдения требований срока годности.
- Поддержание необходимой температуры хранения (в охлажденном или замороженном виде) продуктов холодного и горячего копчения является критически важным для контроля микробиологического роста, в частности, роста Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum и других патогенов, т.е. Staphylococcus aureus.
12.1.17 Маркировка
См. также Разделы 8.2.3. и 8.5.
Потенциальные опасности: микробиологическое загрязнение, неописанные аллергены
- Маркировка должна включать в себя температуру хранения, срок годности и другие условия обработки и хранения для безопасности и сохранения качества. Например, Clostridium botulinum может развиваться в большинстве продуктов под вакуумной упаковкой после размораживания продукта. Маркировка для этих продуктов должна содержать указание «Хранить замороженным. Размораживание в холодильнике непосредственно перед употреблением».
12.2. Рыба с ароматом копчения
Рыба с ароматом копчения представляет собой продукт, произведенный путем применения различных комбинаций ароматизаторов дыма, которые придают копченому продукту вкус без использования дыма.
Ароматизатор дыма может применяться различными способами при использовании различных технологий и на различных этапах переработки. По сравнению с процессом копчения отсутствует необходимость различных производственных этапов, проводимых в коптильной камере, и не нужно выполнять их в установленном порядке. Нагревание может применяться на всех этапах процесса, или продукт может продаваться конечному потребителю как полуфабрикат для дальнейшего приготовления (нагревания).
Уникальные характеристики продуктов с ароматом копчения должны быть четко описаны на маркировке, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.
Потенциальные угрозы: микробиологическое, физическое и химическое загрязнение от ароматов дыма, рост Clostridium botulinum
Потенциальные дефекты: слабовыраженный или излишне насыщенный аромат дыма, неоднородное распределение аромата дыма, физическое загрязнение, слабовыраженный цвет, вкус и слабая структура
- Рыба, используемая для производства рыбы с ароматом копчения, должна быть хорошего качества и должна быть подготовлена согласно надлежащей производственной практике.
- Ароматизаторы копчения не должны использоваться в попытке улучшить плохое качество рыбы.
- Ароматизаторы копчения должны применяться согласно рекомендациям производителя.
Ароматизаторы копчения должны поступать из проверенного надежного источника, также может потребоваться их утверждение компетентным органом.
- Ароматизаторы копчения, которые подлежат растворению перед использованием, необходимо растворить в материалах пищевого качества и/или в воде питьевого качества.
- Если в процессе производства рыбы с ароматом копчения добавляется вода (например, впрыскивается, погружается), то получившийся в результате добавления воды продукт должен иметь маркировку согласно законодательству страны продажи.
- Необходимо осуществлять локальный контроль для обеспечения соответствия смесей ароматизаторов копчения предварительно установленным спецификациям.
12.3. Копчено-вяленая рыба
Продукт может быть готовым к употреблению или требовать насыщения влагой, что обычно достигается помещением в кипящую воду или в суп перед употреблением.
12.3.1 Предварительная сушка
Потенциальные угрозы: микробиологическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, физическое загрязнение
- Рыба, предназначенная для приготовления копчено-вяленой рыбы, должна быть подвергнута воздействию солнца, воздуха или механической сушки в течение определенного периода времени для сокращения содержания воды в коже и мясе, что поможет обеспечить равномерное распределение дыма по поверхности продукта.
12.3.2 Копчение и сушка
См. также Раздел 3.2.2.
Потенциальные угрозы: паразиты и микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение от дыма
Потенциальные дефекты: физическое загрязнение (грязь), обгоревшие части, слабая структура
- Для достижения желаемой структуры и активности воды, а также для минимизации риска образования таких компонентов как PAH, необходимо контролировать время и температуру процесса приготовления копчено-вяленой рыбы.
- Для достижения вышеуказанного нагретый воздух должен достигать каждой части продукта в равной мере.
- Рыба должна быть достаточно далеко от огня для предотвращения обгорания ее частей.
- Необходимо избегать загрязнения копчено-вяленых продуктов песком, пеплом, пылью, грязью и ржавчиной.
- Если приготовление копчено-вяленой рыбы осуществляется в коптильной камере, копчение и сушка выполняются одновременно в коптильной камере. Температура в камере должна постепенно возрастать от 50 °C до 70 °C. Процесс копчения и сушки продолжается до тех пор, пока конечный продукт полностью не высохнет, а окончательное содержание влаги в нем станет менее 10%, или активность воды станет менее 0,75.
Пример схемы технологического процесса для производства копчено-вяленой рыбы
Данная схема приведена исключительно в целях иллюстрации.
Для применения принципов HACCP в условиях производства необходимо составить полную и подробную схему для каждого процесса.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
┌────────────────┐
<pre class="legal-pre"> │ Приемка сырья │
│ Раздел 8.1.1 │</pre>
└────────┬───────┘
\│/
┌────────┴───────┐
<pre class="legal-pre">┌──────────────────┐ ┌────────────────┐ │ Возможное │
│ Приемка древесины│ │ Упаковочный │ │ размораживание │
│ для копчения │ │ материал │ │ Раздел 8.1.4 │
│ 12.1.5 │ │ Раздел 8.5.1 │ └────────┬───────┘
└────────┬─────────┘ │ Раздел 8.5.2 │ \│/
\│/ └─┬──────────────┘ ┌────────┴───────┐
┌────────┴─────────┐ │ │ Мойка │
│Хранение древесины│ │ │ Раздел 8.1.5 │
│ для копчения │ │ └────────┬───────┘
│ 12.1.6 │ │ \│/
└────────┬─────────┘ │ ┌────────────────────────┐ ┌────────┴───────┐
\│/ │ │ Приемка ингредиентов: │ │ Разделка рыбы │
┌────────┴─────────┐ │ │сахар, специи, пряности,├───>│ Раздел 8.1.6 │
│ Генерация дыма │ │ │ пищевые добавки │ └────────┬───────┘
│ 12.1.9 │ │ │ Разделы 8.5.1 и 8.5.2 │ \│/
│ │ │ └────────────────────────┘ ┌────────┴───────┐
└────────┬─────────┘ │ │ Выкладывание │
│ │ │ на решетки │
│ │ │ 12.1.3 │
│ │ └────────┬───────┘
│ │ \│/
│ │ ┌────────┴───────┐
│ │ │Предварительная │
│ │ │ сушка │
│ │ │ 12.3.1 │
│ │ └────────┬───────┘
│ │ \│/
│ │ ┌────────┴───────┐</pre>
└───────────────┼──────────────────────────────>│ Копчение/сушка │
<pre class="legal-pre"> │ │ 12.3.2 │
│ └────────┬───────┘
│ \│/
│ ┌────────┴───────┐
│ │ Охлаждение │
│ │ 12.3.3 │
│ └────────┬───────┘
│ \│/
│ ┌────────┴───────┐
└──────────────────────────────>│ Упаковка │
│ 12.3.4 │</pre>
└────────┬───────┘
\│/
┌────────┴───────┐
<pre class="legal-pre"> │ Маркировка │
│ 12.3.5 │</pre>
└────────┬───────┘
\│/
┌────────┴───────┐
<pre class="legal-pre"> │ Хранение │
│ 12.3.6 │</pre>
└────────────────┘
12.3.3 Охлаждение
См. также Раздел 3.2.2.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: заражение насекомыми, физическое загрязнение грязью
- После окончания процесса копчения и сушки необходимо охладить рыбу до температуры окружающей среды.
- Охлаждение должно выполняться в сухой зоне при контролируемых условиях во избежание частичного восстановления влаги и перекрестного загрязнения соответственно.
12.3.4 Упаковка
Потенциальные угрозы: микробиологическое, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: физическое загрязнение, механическое повреждение, восстановление влаги
- Упаковочный материал должен быть сухим, чистым, прочным, без дефектов, соответствовать для предназначенного использования, при этом материал должен быть пищевого качества.
- Упаковка должна закрывать продукт для защиты его от влияния окружающей среды согласно законодательству и традициям страны, в которой рыба будет продаваться.
- Упаковка должна соответствующим образом защищать копчено-вяленую рыбу от влаги или влажности, которая может вызвать активность воды, вызывающей рост плесени и/или болезнетворных организмов.
12.3.5 Маркировка
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: неправильная маркировка
- Копчено-вяленые продукты должны быть четко маркированы с указанием того, каким способом они должны быть приготовлены перед употреблением.
12.3.6 Хранение
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: заражение насекомыми, физическое загрязнение
- Необходимо соблюдать осторожность при обращении с копчено-вяленой рыбой.
- Необходимо обратить внимание на то, чтобы не допустить любого восстановления влаги.
Раздел 13A. ПЕРЕРАБОТКА ОМАРОВ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Настоящий раздел применяется к омарам вида Homarus и к лангустам, колючим омарам и лопатоносым лангустам видов Palinurida и Scyllaridea, к приземистым омарам видов Cervimunidaa и Pleuronocodes, а также к норвежским омарам, Nephrops norvegicus.
13A.1. Общие положения — дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий
В дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3 настоящего документа, работникам производства необходимо оценить проект и конструкцию производственных мощностей, а также обслуживание и дезинфекцию производства, специфичные для переработки омаров. Необходимо отметить следующее:
13A.1.1 Проект и конструкция оборудования и инструментов
- в системе обработки партиями резервуар инактивации (лишения активности), плита и охладительный резервуар должны примыкать друг к другу и могут быть обеспечены подвесным подъемником или краном, предусмотренным для переноса корзин с одного места в другое;
- плиты должны обеспечивать постоянную и достаточную подачу тепла, чтобы омары в процессе варки подвергались одинаковому воздействию времени/температуры.
13A.1.2 Программа гигиенического контроля
- вода, которая вступала в контакт с омарами, не должна повторно использоваться, если она не восстановлена, во избежание проблем с заражением;
- желательно, чтобы одни и те же работники не работали и с сырыми, и с вареными продуктами. Если это неизбежно, необходимо предпринять строгие меры для предотвращения перекрестного загрязнения вареных продуктов микроорганизмами из сырых продуктов.
13A.2. Общие подходы к обработке омаров
См. Раздел 4 - Общие подходы к обработке свежей рыбы и моллюсков.
13A.2.1 Потенциальные угрозы и дефекты, связанные с омарами
См. также Раздел 4.1 Потенциальные угрозы, связанные со свежей рыбой и моллюсками и Раздел 5.3.3.1 Идентификация рисков и дефектов.
13A.2.1.1 Потенциальные угрозы
Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) представляет собой аэробный или факультативно анаэробный грамположительный сферический микроорганизм. Он является коагулазоположительным и вызывает ферментацию глюкозы. Некоторые разновидности могут производить энтеротоксины.
Staphylococcus (стафилококк) не обнаруживается в обычной микрофлоре рыбы. Естественной средой обитания данного организма является кожа и слизистые оболочки животного и человека. Присутствие Staphylococcus в рыбе является индикатором загрязнения после вылова вследствие несоблюдения личной гигиены. Организм является слабым конкурентом и не размножается в рыбе. Тем не менее, в рыбе или моллюсках, в которых понижена или нарушена нормальная флора (например, вареные очищенные креветки или крабовое мясо), присутствие бактерий Staphylococci указывает на потенциальную угрозу пищевого отравления.
Listeria monocytogenes (листерии) широко распространены в окружающей среде и продуктах питания. Организм не устойчив к повышенным температурам и уничтожается посредством тщательной тепловой обработки. L. monocytogenes может размножаться в присутствии или при отсутствии кислорода и может выживать при концентрациях соли до 16% NaCl. Он также может выдержать хранение в замороженном виде. Важным фактором в отношении листериоза пищевого происхождения является то, что болезнетворный организм может размножаться до значительного количества при температуре замораживания при определенной продолжительности хранения.
Несмотря на тот факт, что риску заражения L. Monocytogenes подвержено большое разнообразие пищевых продуктов, вспышки и спорадические случаи листериоза в основном связаны с пищей, готовой к употреблению (RTE). Точные данные ограничены, однако исследования дают основание полагать, что бактерии выявлялись в ряде морепродуктов RTE, таких как вареный омар, вареный краб и копченая рыба.
В случае если омары содержатся и вскармливаются в специальных прудах, для контроля за распространением заболеваний водных животных могут использоваться корм с добавлением медицинских препаратов или медицинские препараты. Остатки ветеринарных препаратов в избыточном количестве по отношению к рекомендованному уровню считаются потенциальной угрозой.
PSP токсины (сакситоксины) обнаруживались в гепатопанкреасе омаров.
13A.2.1.2 Потенциальные дефекты
Почернение. Появление черной окраски возникает вследствие выработки меланина, обычно в брюшной хвостовой части соединений и в мясе, окружающем перикард. Оно развивается в кожных тканях и на поверхностях мышц, однако его не бывает в мышечных тканях мяса. Обычной практикой для предотвращения этого изменения цвета является использование сульфатных агентов, которое может привести к образованию нежелательных остатков. Вероятность образования остатков сульфатных агентов ведет к необходимости указания их на маркировке, так как эти химические вещества являются распространенными аллергенами.
13A.2.2 Минимизация порчи омаров — Обработка
См. также Раздел 4.3 <13> Минимизация порчи — переработка.
<13> В оригинале, скорее всего, допущена ошибка: Раздел 4.3. в Кодексе отсутствует. Приведенное название имеет раздел 4.2 - прим. перев.
- общеизвестно, что при одинаковых условиях качество омаров ухудшается быстрее, чем качество рыбы, поэтому настоятельно рекомендуется сохранять омаров живыми до переработки;
- поскольку ноги и другие выступающие части омаров могут легко ломаться, а такие повреждения могут вызвать риск заражения и ослабления омаров, обращаться с живыми омарами всегда необходимо с осторожностью;
- резервуары и места для разведения живых омаров должны быть размещены и сконструированы таким образом, чтобы обеспечить выживание омаров;
- живые омары должны быть тщательно упакованы в чистые резервуары, садки, ящики, открытые мешки или коробки, покрытые влажной мешковиной, и должны содержаться при той низкой температуре, которая требуется для различных видов;
- резервуары для хранения считаются более подходящим способом хранения для долгосрочной обработки, чем хранение в садках;
- для перевозки предпочтительнее использование чистых мешков из мешковины или джутовой ткани. Не следует использовать мешки из тканых синтетических материалов;
- если для перевозки используются мешки из полотна открытого плетения, необходимо принять меры, для того чтобы избежать удушения омаров от ила и грязи;
- при перевозке также необходимо обратить внимание на поддержание необходимой влажности в мешках, в которых находятся живые омары;
- у тех видов омаров, которые способны нанести увечья друг другу, клешни должны быть связаны сразу же после вылова;
- если невозможно сохранить омаров живыми до начала переработки, омары должны быть разделаны. Хвосты должны быть осторожно отделены и очищены перед заморозкой или охлаждением до температуры таяния льда, данная операция должна быть проведена максимально быстро.
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Рисунок 13A.1. Пример схемы технологического процесса для производства замороженных сырых омаров
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ ┌─────────────────┐ ┌─────────────────┐ ┌───────────────────┐ │
│15│ Приемка добавок │ 1 │ Приемка живых │ 13│ Приемка │ │
│ │Раздел 13A.3.1.14│ ┌──────┤ омаров │ │упаковки/маркировки├┐│
│ └───┬─────────────┘ │ │Раздел 13A.3.1.1 │ │ Раздел 13A.3.1.13 │││
│ │ │ └────────┬────────┘ └─────────┬─────────┘││
│ │ \│/ \│/ \│/ ││
│ │ ┌────────────┴───┐ ┌────────┴────────┐ ┌─────────┴─────────┐││
│ │ 2│ Содержание ├─>│Отделение хвостов│ 16│ Хранение │││
│ │ │ живых омаров │ 3│Раздел 13A.3.1.3 │ │упаковки/маркировки├┤│
│ │ │Раздел 13A.3.1.2│ └──┬─────┬────────┘ │ Раздел 13A.3.1.5 │││
│ \│/ └────────────────┘ /│\ \│/ └───────────────────┘││
│ ┌───┴─────────────┐ ┌─────────┘ ┌───┴────────────┐ ││
│14│Хранение добавок │ │ 4 │ Мойка │ ││
│ │Раздел 13A.3.1.15│ │ │Раздел 13A.3.1.4│ ││
│ └─────────────────┘ │ └───────┬────────┘ ││
│ │ \│/ ││
│ ┌────────────────┴─┐ ┌─────────────┴─────────┐ ││
│ 5 │Применение добавок│ │Удаление внутренностей/│ ││
│ │Раздел 13A.3.1.5 ├──>│ обрезка/мойка │ ││
│ └──────────────────┘ 6 │ Раздел 13A.3.1.6 │ ││
│ └───┬───────────────────┘ ││
│ \│/ ││
│ ┌───┴───────────────────┐ ││
│ 7 │Сортировка/взвешивание/│ ││
│ │ упаковка │<──────────────────┤│
│ │ Раздел 13A.3.1.7 │ ││
│ └───┬────────────────┬──┘ ││
│ \│/ \│/ ││
│ ┌─────────┴──────┐ ┌──┴─────────────┐ ││
│ 8 │ Охлаждение ├─────>│ Заморозка │ ││
│ │Раздел 13A.3.1.8│ 9 │Раздел 13A.3.1.9│ ││
│ └────────────────┘ └──┬────────┬────┘ ││
│ │ \│/ ││
│ │ ┌────┴────────────┐││
│ │ 10│ Глазирование │││
│ │ │Раздел 13A.3.1.10│││
│ │ └─┬───────────────┘││
│ \│/ \│/ ││
│ ┌──────────┴─────┴─────┐ ││
│ 11 │ Упаковка/маркировка │<─────────┘│
│ │ Раздел 13A.3.1.11 │ │
│ └──────────┬───────────┘ │
│ \│/ │
│ ┌──────────┴───────────┐ │
│ 12 │ Хранение в │ │
│ │ замороженном виде │ │
│ │ Раздел 13A.3.1.12 │ │
│ └──────────┬───────────┘ │
│ \│/ │
│ ┌──────────┴────────────┐ │
│ 17 │Дистрибуция и перевозка│ │
│ │ Раздел 13A.3.1.16 │ │
│ └───────────────────────┘ │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
13A.3. Операции по переработке
После учреждения на производстве программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3), к каждому отдельному процессу в пределах данного производства могут применяться принципы HACCP (Раздел 5).
Настоящий раздел представляет два примера продукции, полученной из омаров. Особое внимание уделено получению продукции, которая предполагает тепловую обработку из-за ее потенциального влияния на безопасность пищевого продукта (например, обработка после переработки). Даны следующие продукты и соответствующие схемы производственных процессов: замороженные сырые хвосты омаров (Рис. 13A.1), охлажденные вареные целые омары/охлажденное вареное мясо омаров (Рис. 13A.2). Для оценки другой продукции из омаров включены рекомендации в Дополнения A и B включена рекомендация.
13A.3.1 Замороженные сырые хвосты омаров
13A.3.1.1 Приемка живых омаров (Этап производства 1)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: слабые или травмированные омары, разложение омаров
- при приемке живых омаров необходимо убедиться в том, что они живые — при взятии живого омара наблюдается активное движение ног, а хвост слегка загнут под туловище. Мертвые омары имеют высокую вероятность разложения из-за быстрого автолиза, они не подлежат приемке в переработку;
- поскольку ноги и другие выступающие части омаров могут легко ломаться, что вызывает риск заражения инфекцией и ослабления омаров, необходимо всегда обращаться с живыми омарами с осторожностью. Лицам, работающим с омарами, требуется наличие необходимых навыков;
- омары не подлежат приемке, если известно, что они содержат вредные или посторонние вещества и/или имеют дефекты, которые не могут быть устранены или снижены до приемлемого уровня при обычной процедуре сортировки и приготовления. Для определения причин(ы) утраты контроля должна быть проведена соответствующая оценка, а при необходимости должен быть пересмотрен план HACCP или DAP.
13A.3.1.2 Содержание живых омаров (Этап производства 2)
См. также Раздел 13.2.2. — Минимизация порчи омаров — Обработка. Также см. Раздел 6.1.2. — Качество воды для выращивания и Раздел 6.3.2. Ветеринарные препараты.
Потенциальные угрозы: остатки ветеринарных препаратов
Потенциальные дефекты: разложение омаров
- все живые омары должны быть переработаны максимально быстро;
- необходимо проводить мониторинг времени хранения, которое должно быть максимально коротким;
- для минимизации повреждений, изменения цвета на черный (меланоза) и потерь в связи со смертностью во время вылова, особенно на стадии смены панцирей омаров, необходимо избегать перенаполнения, посредством контроля плотности запасов;
- при краткосрочном хранении живых омаров необходимо содержать в соответствующих контейнерах и наземных резервуарах, и колодцах, обеспеченных проточной морской водой, либо в сухих корзинах;
- мертвые целые омары не подлежат переработке, и должны быть забракованы и утилизированы соответствующим способом. Для определения причин(ы) утраты контроля должна быть проведена соответствующая оценка, а при необходимости должен быть пересмотрен план DAP;
- если используются лекарственные препараты, должно быть соблюдено время их вывода.
13A.3.1.3 Отделение хвостов (Этап производства 3)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: микробиологическое загрязнение
- если омары не выгружаются живыми, хвосты и головогрудь должны быть отделены сразу же после вылова. Настоятельно рекомендуется делать это сразу же после поступления омаров на борт корабля. Хвосты должны быть аккуратно отделены и очищены перед заморозкой или охлаждением до температуры таяния льда, это должно быть сделано максимально быстро;
- отделение хвостов необходимо проводить максимально быстро.
13A.3.1.4 Мойка (Этап производства 4)
См. также Раздел 8.1.5. — Мойка и разделывание.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: недостаточная очистка
- хвосты омаров должны быть промыты в большом количестве проточной питьевой воды либо чистой морской воды, либо воды, указанной в пункте 13A.1.2, для удаления всех загрязнений.
13A.3.1.5 Применение добавок к хвостам омаров (Этап производства 5)
Потенциальные угрозы: Использование не разрешенных добавок, неправильное применение сульфитов <14>
<14> Перечень наименований добавок «сульфитов» и «фосфатов» содержится в Стандарте для быстрозамороженных омаров (CODEX STAN 95-1981)
Потенциальные дефекты: Физическое загрязнение, черные пятна вследствие неправильного применения сульфитов <14>, неправильное применение фосфатов <14>
<14> Перечень наименований добавок «сульфитов» и «фосфатов» содержится в Стандарте для быстрозамороженных омаров (CODEX STAN 95-1981)
- смешивание и применение соответствующих добавок должно проводиться квалифицированным персоналом;
- Необходимо проводить регулярные проверки количества добавок.
- Хвосты с черными пятнами должны быть забракованы.
- Использование неразрешенных добавок на производстве должно быть запрещено.
- Сульфиты должны использоваться в соответствии с инструкциями производителей и Надлежащей Производственной Практикой.
13A.3.1.6 Удаление внутренностей/обрезка/мойка (Этап производства 6)
См. также Раздел 8.1.5. — Мойка и разделывание.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: неполное удаление внутренностей, разложение, прилегающая к панцирю черная мембрана, физическое загрязнение
- кишечник должен быть удален незамедлительно, и следует учитывать использование таких способов, как отделение под давлением воды, вакуум или физическое извлечение соответствующими инструментами (напр., ножницы, ножи или щипцы);
- персонал должен обладать соответствующими навыками, особое внимание уделяется удалению мембраны и крови с переднего края хвоста, где мясо обнажено;
- необходимо обеспечить соответствующую подачу чистой или питьевой воды для промывки потрошеных и обрезанных хвостов омаров, чтобы полностью удалить остатки кишок и их содержимое;
- потрошеные или обрезанные хвосты омаров должны быть промыты и достаточно обложены льдом либо соответствующим образом охлаждены в чистых контейнерах, и должны храниться в специально сконструированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;
- процесс потрошения должен осуществляться быстро, для предотвращения порчи продукта. Хвосты до начала потрошения должны храниться на льду или замороженными при температуре 4 °C или менее.
13A.3.1.7 Сортировка/взвешивание/упаковка (Этап производства 7)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: неправильный вес нетто, неправильная упаковка, несоответствующий упаковочный материал, неправильная сортировка
- хвосты омаров должны быть отсортированы по видам, размеру и весу для соответствующего рынка для обеспечения экономического единообразия готового продукта;
- для правильной сортировки должны быть предусмотрены калиброванные весы;
- весы необходимо периодически калибровать с помощью стандартизированного веса для обеспечения их точности;
- упаковочный материал должен быть чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования и быть материалом пищевого качества;
- операции упаковки должны выполняться гигиеничным способом, во избежание загрязнения продукта.
- важно, чтобы передний край хвоста, где мясо открыто, был полностью завернут, для защиты от потери влаги;
- необходимо осуществлять мониторинг веса конечных продуктов через регулярные интервалы, для обеспечения правильного веса нетто.
13A.3.1.8 Охлаждение (Этап производства 8)
См. также Разделы 4.1 - Контроль времени и температуры.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение
- охлаждение хвостов омаров в охлажденной морской воде не рекомендуется, так как быстро происходит излишнее проникновение соли в мясо. Однако может использоваться система охлажденной чистой воды для быстрого предварительного охлаждения перед заморозкой или хранением во льду;
- охлаждение должно проводиться максимально быстро для предотвращения микробиологического роста и порчи.
13A.3.1.9 Заморозка (Этап производства 9)
См. также Раздел 8.3.1 - Процесс заморозки
Потенциальные угрозы: маловероятно
Потенциальные дефекты: слабая структура
- воздушная струя, жидкий азот или другие способы заморозки должны быть быстрыми для производства хвостов высокого качества и сохранения структурных качеств продукта.
13A.3.1.10 Глазирование (Этап производства 10)
См. Раздел 8.3.2 - Глазирование
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: неполная глазировка, посторонние вещества
- вода для глазирования подлежит регулярной замене, во избежание высокой бактериальной нагрузки и для предотвращения накопления инородных материалов.
- охлаждение воды для глазирования обеспечит более однородный слой глазури, которая лучше защитит продукт.
13A.3.1.11 Окончательная упаковка/маркировка (Этап производства 11)
См. также Раздел 8.2.3 - Маркировка
Потенциальные угрозы: отсутствие маркировки о добавках, вызывающих аллергию
Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, неправильная маркировка
- упаковочный материал должен быть чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования и быть материалом пищевого качества;
- важно, чтобы передний край хвоста, где мясо открыто, был полностью завернут, для защиты от потери влаги;
- если при производстве использовались сульфиты, необходимо обратить внимание на правильное указание этой добавки на маркировке.
13A.3.1.12 Хранение в замороженном виде (Этап производства 12)
См. также Раздел 8.1.3 - Хранение в замороженном виде
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: ожог при замораживании, обезвоживание
- продукт необходимо должным образом упаковать для защиты от ожогов при замораживании и обезвоживания;
- глазирование рекомендуется в качестве меры защиты от дальнейшего обезвоживания.
13A.3.1.13 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 13)
См. также Раздел 8.5.1 - Приемка — Упаковка, этикетки и ингредиенты
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: загрязненный упаковочный материал, неправильная маркировка
- упаковочный материал необходимо проверять на наличие признаков дефектов и загрязнения;
- маркировку необходимо проверять на точность и соблюдение применяемых нормативных актов.
13A.3.1.14 Приемка добавок (Этап производства 15)
См. также Раздел 8.5.1 - Приемка — Упаковка, этикетки и ингредиенты
Потенциальные угрозы: биологическое, химическое и физическое загрязнение
Потенциальные дефекты: загрязнение, неправильная маркировка
- Партии добавок необходимо проверять на отсутствие загрязнений и на то, что целостность контейнеров не нарушена.
- Партии добавок необходимо проверять на соответствие химического материала и на то, что они отвечают покупательским спецификациям.
13A.3.1.15 Хранение добавок, упаковки и этикеток (Этапы производства 14 и 16)
См. также Раздел 8.5.2 - Хранение — Упаковка, этикетки и ингредиенты
Потенциальные угрозы: маловероятны
- пищевые добавки и упаковочный материал должны быть защищены от пыли, грязи и других источников загрязнения;
- в зоне хранения упаковки должны быть исключены вредители и насекомые.
13A.3.1.16 Дистрибуция и перевозка (Этап производства 17)
См. Раздел 17 - Транспортировка
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Рисунок 13A.2. Пример схемы технологического процесса для производства вареных омаров
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ ┌──────────────────┐ ┌───────────────────────┐ ┌─────────────────┐│
│15│ Приемка упаковки/│ 1│ Приемка живых омаров │ 2│ Содержание ││
│ │ маркировки ├┐ │ Раздел 13A.3.2.1 ├───>│ живых омаров ││
│ │Раздел 13A.3.2.15 ││ └───────────┬───────────┘ │Раздел 13A.3.2.2 ││
│ └─────────┬────────┘│ │ └─────┬────┬──────┘│
│ \│/ │ \│/ │ │ │
│ ┌─────────┴────────┐│ ┌───────────┴───────────┐ │ │ │
│16│Хранение упаковки/││ 3│ Утопление или │ │ │ │
│ │ маркировки ├┤ │ усыпление │<─────────┼────┘ │
│ │Раздел 13A.3.2.16 ││ │ Раздел 13A.3.2.3 │ │ │
│ └──────────────────┘│ └───────────┬───────────┘ │ │
│ │ \│/ │ │
│ │ ┌───────────┴───────────┐ │ │
│ │ 4│ Кулинарная обработка │<─────────┘ │
│ │ │ Раздел 13A.3.2.4 │ │
│ │ └───────────┬───────────┘ │
│ │ \│/ ┌─────────────────┐│
│ │ ┌───────────┴───────────┐ 6│ Снятие панциря/ ││
│ │ 5│ Охлаждение ├───>│ потрошение ││
│ │ │ Раздел 13A.3.2.5 │ ┌──┤ Раздел 13A.3.2.7││
│ │ └───────────┬───────────┘ │ └────────┬────────┘│
│ │ \│/ │ │ │
│ │ ┌───────────┴───────────┐ │ │ │
│ │ 7│ Обрезка ├─┼───────┐ │ │
│ ┌──────────┼──┤ Раздел 13A.3.2.6 │ │ │ │ │
│ │ │ └───────────┬───────────┘ │ │ │ │
│ │ └────────┐ │ │ │ │ │
│ \│/ \│/ \│/ │ \│/ \│/ │
│ ┌────────┴────────┐ ┌─────┴─────┴───────────┐ │10┌────┴───┴────────┐│
│ 9│ Охлаждение │ 8│ Сортировка/ │<┼──┤ Заморозка ││
│ │Раздел 13A.3.2.9 │<───┤ взвешивание/упаковка │<┘ │Раздел 13A.3.2.10││
│ │ ├───>│ Раздел 13A.3.2.8 ├───>│ ││
│ └────────┬──┬─────┘ └───────────────────────┘ └────────┬────────┘│
│ │ └──────────────────────┐ │ │
│ │ \│/ \│/ │
│ \│/ ┌───────────┴───────────┐ ┌────────┴────────┐│
│ ┌────────┴────────┐ 12│ Окончательная │ 11│ Глазирование ││
│13│ Хранение в │<───┤ упаковка/маркировка │<───┤Раздел 13A.3.2.11││
│ │охлажденном виде │ │ Раздел 13A.3.2.12 │ │ ││
│ │Раздел 13A.3.2.13│ └───────────┬───────────┘ └────────┬────────┘│
│ └────────┬────────┘ \│/ \│/ │
│ │ ┌───────────┴───────────┐ ┌────────┴────────┐│
│ │ 17│Дистрибуция и перевозка│ 14│ Хранение в ││
│ └────────────>│ Раздел 13A.3.2.17 │<───┤замороженном виде││
│ │ │ │Раздел 13A.3.2.14││
│ └───────────────────────┘ └─────────────────┘│</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
13A.3.2 Охлажденные и замороженные вареные целые омары и вареное мясо омаров
Настоящий раздел разработан с дополнительными этапами операций, относящимися отдельно к вареным целым омарам и к вареному мясу омаров.
13A.3.2.1 Приемка живых омаров (Этап производства 1)
См. Подраздел 13A.3.1.1 настоящего документа.
13A.3.2.2 Содержание живых омаров (Этап производства 2)
См. Подраздел 13A.3.1.4 <15> настоящего документа.
<15> В оригинале, скорее всего, допущена ошибка: возможно, имеется в виду «Подраздел 13A.3.1.2» - прим. перев.
13A.3.2.3 Утопление или усыпление (Этап производства 3)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: маловероятны
- некоторые виды (не Homarus) готовятся для кулинарной обработки утоплением/удушением в чистой воде с низким содержанием кислорода либо посредством погружения в охлажденную чистую воду;
- другой допустимый процесс — электрошок (электрический импульс) в питьевой воде, чистой воде или растворе.
13A.3.2.4 Кулинарная обработка (Этап производства 4)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: излишняя варка/недостаточное приготовление
- график кулинарной обработки для варки или приготовления на пару должен быть разработан с учетом таких параметров, как время и температура варки и размер омара;
- варка должна выполняться соответствующим обученным персоналом, который имеет необходимые навыки для мониторинга и обеспечения того, чтобы все омары подвергались одинаковому воздействию времени/температуры и надлежащему прогреванию во время приготовления;
- каждая плита должна быть оборудована соответствующим термометром, который показывает температуру приготовления. Настоятельно рекомендуется оборудование записывающим термометром. Также должно быть простое устройство для указания времени приготовления;
- омары должны вариться с учетом их размера, до тех пор, пока панцирь не станет равномерно оранжево-красного цвета, и в зависимости от типа продукта, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от панциря. Переваренное мясо излишне уплотненное, недоваренное мясо трудно удалить из панциря.
13A.3.2.5 Охлаждение (Этап производства 5)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- время охлаждения должно быть максимально коротким, при этом необходимо предпринять все меры для недопущения загрязнения продукта в течение этого периода;
- охлаждение должно быть надлежащим, проведено сразу же после приготовления, для однородного охлаждения партии и во избежание сохранения температуры, которая вызывает рост бактерий;
- охлаждение должно проводиться с использованием холодного циркулирующего воздуха, проточной питьевой воды или чистой морской воды;
- если омары готовятся на непрерывной основе, то охлаждение также должно проводиться непрерывно;
- вода для охлаждения должна использоваться только один раз;
- удаление панциря должно выполняться только после того, как продукт достаточно охлажден;
- необходимо обратить внимание на то, чтобы не было перекрестного загрязнения вареных омаров;
- с вареными омарами необходимо обращаться как с готовым к употреблению продуктом, который имеет разрушенную естественную микрофлору, что способствует размножению болезнетворных организмов.
13A.3.2.6 Обрезка (Этап производства 7)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- соответствующая подача чистой морской воды, питьевой воды или воды, указанной в Разделе 13A.1.2, должна иметься в наличии для удаления прилипших свернувшихся белков. Обычно достаточно промывки через распрыскиватель на конвейере, но может возникнуть необходимость ручной очистки. Эти два способа могут быть объединены;
- все поверхности и щетки необходимо часто промывать во время операции, для минимизации микробного загрязнения.
13A.3.2.7 Снятие панциря, потрошение и промывание (Этап переработки 6)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: присутствие фрагментов панциря
- снятие панциря и потрошение приготовленных омаров должно проводиться быстро и аккуратно, чтобы конечный продукт был привлекательным;
- необходимо обратить внимание на недопущение перекрестного загрязнения приготовленных продуктов с сырыми омарами либо с каким-либо сомнительным веществом;
- в зависимости от типа производственной линии на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, потрошеные омары и омары со снятым панцирем должны быть промыты и тщательно охлаждены в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;
- мясо омаров подлежит тщательной промывке со всех сторон холодной питьевой водой, чистой морской водой или водой, указанной в Разделе 13A.1.2.
13A.3.2.8 Сортировка/взвешивание/упаковка (Этап производства 8)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: неправильная сортировка, неправильная упаковка, несоответствующий упаковочный материал, неправильный вес нетто
- омары должны быть отсортированы по видам, размеру и весу для соответствующего рынка для обеспечения экономического единообразия готового продукта;
- мясо омаров должно быть единого размера;
- для правильной сортировки должны быть предусмотрены калиброванные весы;
- весы необходимо периодически калибровать с помощью стандартизированного веса для обеспечения их точности;
- упаковочный материал должен быть пищевого качества, чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования.
13A.3.2.9 Охлаждение (Этап производства 9)
См. также Раздел 4.2 - Контроль времени и температуры.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение
- охлаждение должно проводиться максимально быстро для предотвращения микробиологического роста и порчи;
- для быстрого предварительного охлаждения перед заморозкой или хранением во льду может использоваться система охлажденной чистой воды;
- охлаждение омаров в охлажденной морской воде не рекомендуется, так как быстро происходит излишнее проникновение соли в мясо.
13A.3.2.10 Заморозка (Этап производства 10)
См. также Раздел 8.3.1 - Процесс заморозки
Потенциальные угрозы: маловероятно
Потенциальные дефекты: маловероятно
- способы быстрой заморозки, такие как воздушная струя, жидкий азот или другие способы заморозки должны проводиться незамедлительно, для сохранения качества целого омара и структурных качеств мяса омаров.
13A.3.2.11 Глазирование (Этап производства 11)
См. Раздел 13A.3.1.10 настоящего документа
13A.3.2.12 Окончательная упаковка/маркировка (Этап производства 12)
См. также Раздел 8.2.3 - Маркировка
Потенциальные угрозы: отсутствие маркировки о добавках, вызывающих аллергию
Потенциальные дефекты: последующее обезвоживание, неправильная маркировка
- упаковочный материал должен быть пищевого качества, чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования;
- важно, чтобы те части омара, где мясо открыто, были полностью завернуты, для защиты от потери влаги.
13A.3.2.13 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 13)
См. также Раздел 8.1.2 - Хранение в охлажденном виде
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: разложение, инородные вещества
- температура хранения в охлажденном виде должна быть не выше 4 °C;
- продукт должен быть защищен надлежащим образом, для защиты от загрязнения конденсатом и брызгами воды.
13A.3.2.14 Хранение в замороженном виде (Этап производства 14)
См. Раздел 13A.3.1.12.
13A.3.2.15 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 15)
См. Раздел 13A.3.1.13.
13A.3.2.16 Хранение добавок и маркировки (Этап производства 16)
См. также Раздел 8.5.2 - Хранение — Упаковка, этикетки и ингредиенты
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: загрязненный упаковочный материал
- упаковочные материалы должны быть защищены от пыли, грязи и других источников загрязнения;
- в зоне хранения упаковки должны быть исключены вредители и насекомые.
13A.3.2.17 Дистрибуция и перевозка (Этап производства 17)
См. Раздел 17 - Транспортировка
Раздел 13B. ПЕРЕРАБОТКА КРАБОВ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Настоящий раздел применяется, в целом, к коммерческим видам крабов — вида ракообразных, к камчатским крабам (Lithodes и Paralithodes), крабам-плавунцам (Portunidae), крабам вида Geryon и снежным крабам (например, Chionoectes и Opilio), а также к другим видам морских и пресноводных крабов, которые подобны по своей физической структуре вышеуказанным видам.
13B.1. Общие положения — дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий
В дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий, описанной в Разделе 3 настоящего документа, работникам производства необходимо оценить проект и конструкцию производственных мощностей, а также обслуживание и дезинфекцию производства, специфичные для переработки крабов.
Необходимо отметить следующее:
13B.1.1 Проект и конструкция оборудования и инструментов
См. Раздел 13A.1.1.
13B.1.2 Программа гигиенического контроля
См. Раздел 13A.1.2.
13B.2. Общие подходы к обработке крабов
См. Раздел 4 - Общие соображения по обработке свежей рыбы и моллюсков.
13B.2.1 Потенциальные угрозы и дефекты, связанные с крабами
См. также Раздел 4.1 Потенциальные угрозы, связанные со свежей рыбой и моллюсками и Раздел 5.3.3.1 Идентификация рисков и дефектов.
13B.2.1.1 Потенциальные угрозы
См. Раздел 13A.2.1.1.
См. Раздел 13A.2.1.1.
Трематоды, распространяющиеся через пищеварительный тракт, Parogonimus sp. присутствуют в отдельных особях пресноводных крабов, которые употребляются в пищу сырыми.
Биотоксины, такие как PSP, DSP, ASP, AZA, тетродотоксин и палитоксин могут быть обнаружены в отдельных видах крабов в определенных географических регионах.
Угроза присутствия токсинов в крабах связана с употреблением коричневого мяса. Если есть подозрения, что коричневое мясо связано с загрязнением токсинами, например посредством мониторинга фитопланктона или/и проверки мяса моллюсков, то можно провести проверку коричневого мяса.
13B.2.1.2 Потенциальные дефекты
Посинение. Изменение цвета на синий является дефектом консервированного крабового мяса. Оно может также развиваться в мясе крабов через несколько часов после варки и охлаждения. Синий цвет появляется чаще на поверхности плечевой части и других сочленениях, а также на мясе клешней. Это появляется в консервированном крабе-волосатике («kegani») чаще, чем в камчатском крабе. Предполагается, что это результат присутствия медьсодержащего гемоцианина в крови (гемолимфа), и посинения можно избежать посредством устранения крови, насколько это практически максимально возможно, в процессе варки и консервирования.
Другая форма изменения цвета известна как «черная поверхность», вызванная грибковой инфекцией, особенно у снежных крабов. Если небольшие зоны поражения могут быть удалены физически, то крабы с тяжелым поражением должны быть уничтожены, поскольку панцирь не может быть очищен полностью и так как в ткань проникают бесцветные нити грибницы, которые могут повлиять на качество мяса.
Прочие дефекты. Для различных видов крабов распространенными дефектами являются усоногие рачки и другие комменсалы, включая морских пиявок.
Струвиты (фосфат магния и аммония) кристаллизуются из природных компонентов в пастеризованном крабовом мясе. В большинстве случаев кристаллы образуются во время этапа охлаждения после пастеризации и впоследствии развиваются во время хранения. Пастеризованное крабовое мясо можно обработать кислым пирофосфатом натрия, что предотвращает образование кристаллов струвита желеобразующим магнием. Если предпочтение отдается продукту без добавок, важно провести охлаждение сразу же после варки, что снизит до минимума образование струвитов.
13B.2.2 Минимизация порчи крабов — Обработка
См. также Раздел 4.2 Минимизация порчи — переработка.
- общеизвестно, что при одинаковых условиях качество крабов ухудшается быстрее, чем качество рыбы, поэтому настоятельно рекомендуется сохранять крабов живыми до переработки;
- поскольку ноги и другие выступающие части крабов могут легко ломаться, а такие повреждения могут вызвать риск заражения и ослабления крабов, обращаться с живыми крабами всегда необходимо с осторожностью;
- резервуары и места для разведения живых крабов должны быть размещены и сконструированы таким образом, чтобы обеспечить выживание крабов;
- контроль времени является одним из самых эффективных способов контроля за производством продуктов из краба. Настоятельно рекомендуется, чтобы все операции по производству продуктов из краба выполнялись максимально быстро;
- хорошее качество разделанных частей крабов может быть сохранено посредством незамедлительной варки и охлаждения или заморозки;
- живые крабы должны быть тщательно упакованы в чистые резервуары, садки, ящики, открытые мешки или коробки, покрытые влажной мешковиной, и должны содержаться при температуре, максимально близкой к 0 °C.
- резервуары для хранения считаются более подходящим способом хранения для долгосрочной обработки, чем хранение в садках;
- для перевозки предпочтительнее использование чистых мешков из мешковины или джутовой ткани. Не следует использовать мешки из тканых синтетических материалов;
- если для перевозки используются мешки из полотна открытого плетения, необходимо принять меры, для того чтобы избежать удушения крабов от ила и грязи;
- при перевозке также необходимо обратить внимание на поддержание необходимой влажности в мешках, в которых находятся живые крабы;
- у тех видов крабов, которые способны нанести увечья друг другу, клешни должны быть связаны сразу же после вылова;
- если невозможно сохранить крабов живыми до начала переработки, крабы должны быть разделаны. Части краба должны быть осторожно отделены и очищены перед заморозкой или охлаждением до температуры, максимально близкой к 0 °C; данная операция должна быть проведена максимально быстро.
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Рисунок 13B.1. Пример схемы технологического процесса для производства охлажденного пастеризованного крабового мяса <16>
<16> В оригинале, скорее всего, допущена ошибка в названии этапа 1: возможно, имеется в виду краб — прим. перев.
| 2 | Содержание живых крабов Раздел 13B.3.1.2 | 1 | Приемка живых омаров Раздел 13B.3.1.1 | 14 | Приемка упаковки и маркировки Раздел 13B.3.1.14 | ||
| \ | / | ||||||
| 3 | Мойка/утопление/усыпление Раздел 13B.3.1.3 | 15 | Хранение упаковки и маркировки Раздел 13B.3.1.15 | ||||
| \ | / | ||||||
| 4 | Кулинарная обработка Раздел 13B.3.1.4 | ||||||
| \ | / | ||||||
| 5 | Охлаждение Раздел 13B.3.1.5 | ||||||
| \ | / | ||||||
| 6 | Разделка на части/ извлечение мяса Раздел 13B.3.1.6 | ||||||
| \ | / | ||||||
| 7 | Удаление фрагментов панциря и внутренностей Раздел 13B.3.1.7 | ||||||
| \ | / | ||||||
| 8 | Наполнение и взвешивание Раздел 13B.3.1.8 | ||||||
| \ | / | ||||||
| 9 | Первичная упаковка/ закатывание банок | ||||||
| Раздел 13B.3.1.9 | |||||||
| \ | / | ||||||
| 10 | Пастеризация Раздел 13B.3.1.10 | ||||||
| \ | / | ||||||
| 11 | Охлаждение Раздел 13B.3.1.11 | ||||||
| \ | / | ||||||
| 12 | Окончательная упаковка/ маркировка | ||||||
| Раздел 13B.3.1.12 | |||||||
| \ | / | ||||||
| 13 | Хранение в охлажденном виде | 16 Дистрибуция и > перевозка | |||||
| Раздел 13B.3.1.13 | Раздел 13B.3.1.16 | ||||||
После учреждения на производстве программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3), к каждому отдельному процессу в пределах данного производства могут применяться принципы HACCP (Раздел 5).
Настоящий раздел представляет два примера продукции, полученной из крабов. Особое внимание уделено получению продукции, которая предполагает тепловую обработку из-за ее потенциального влияния на безопасность пищевого продукта (например, обработка после переработки). Даны следующие продукты и соответствующие схемы производственных процессов: охлажденное пастеризованное крабовое мясо (Рис. 13B.1), охлажденные и замороженные вареные крабы (Рис. 13B.2).
13B.3.1 Охлажденное пастеризованное крабовое мясо
13B.3.1.1 Приемка живых крабов (Этап производства 1)
Потенциальные угрозы: биотоксины (в определенных видах)
Потенциальные дефекты: слабые или травмированные крабы, смертность крабов, экто-паразиты, черный панцирь
- при приемке живых крабов необходимо убедиться в том, что они живые — у живого краба наблюдается активное движение ног;
- для персонала, работающего с крабами, должно быть предусмотрено обучение по идентификации видов и обмену информацией по спецификации продуктов, также соответствующий персонал должен обеспечивать безопасный источник поступающих крабов;
- если есть вероятность присутствия морских биотоксинов в небезопасном количестве в определенных видах крабов в регионе добычи, подозрительные виды должны быть идентифицированы и должны содержаться отдельно от других крабов. Перед переработкой должны применяться стратегии снижения рисков (например, проверка или удаление внутренностей). Живые крабы должны сортироваться для удаления крабов с дефектами, такими как эктопаразиты и черный панцирь;
- в цехах переработки крабов все мертвые крабы должны быть удалены. Если перерабатываются части крабов, то все дефективные или испорченные части должны быть удалены из партии и утилизированы надлежащим способом;
- слабые крабы должны быть переработаны незамедлительно.
13B.3.1.2 Содержание живых крабов (Этап производства 2)
См. также Раздел 6.1.2 - Качество воды для выращивания и Раздел 13A.3.1.2 - Содержание живых омаров.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: смертность крабов
- живые крабы должны храниться в циркулирующей морской воде и свежей воде, соответственно, при температуре их естественной среды обитания или немного ниже, в зависимости от видов крабов. Некоторые виды (например, Ucides cordatus cordatus) могут храниться в течение коротких периодов времени без воды и с заморозкой либо без таковой;
- мертвые крабы не должны перерабатываться и должны быть забракованы и утилизированы надлежащим образом.
13B.3.1.3 Мойка и утопление или усыпление (Этап производства 3)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: потеря ног и клешней, порча
- крабы должны быть промыты в большом количестве проточной питьевой воды либо чистой морской воды, либо воды, указанной в пункте 13A.1.2, для удаления всех загрязнений. Для некоторых видов может потребоваться чистка щеткой. Эти способы могут быть объединены;
- крабы должны быть усыплены или убиты непосредственно перед кулинарной обработкой, для предотвращения потери ног и клешней. Это может быть выполнено следующими способами:
- охлаждение крабов до 0 °C или ниже, в зависимости от вида;
- погружение крабов в питьевую воду или чистую морскую воду, которая примерно на 10 — 15 °C теплее, чем температура естественного обитания этого вида;
- прокалывание двух нервных центров посредством стержня или прута из нержавеющей стали. Прут вставляется в один из глаз и через задний проход;
- оглушение крабов посредством пропускания слабого электрического тока через морскую или свежую воду, в которую погружены крабы;
- поскольку мертвые крабы быстро портятся, любая задержка перед варкой может понизить качество мяса. Крабы, которые считаются лишенными чувствительности или убитыми, должны быть приготовлены незамедлительно.
13B.3.1.4 Кулинарная обработка (Этап производства 4)
Потенциальные угрозы: паразиты, микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: слабая структура вследствие переваривания, посинение вследствие недоваривания
- соответствующее однородное приготовление является важным, так как переваривание вызывает излишнюю плотность мяса, потерю влаги, снижение выработки продукта и слабую структуру. Из-за недоваривания трудно вынуть мясо из панциря, и оно может вызвать посинение мяса;
- в большинстве случаев предпочтение отдается варке крабов в кипящей воде, а не на пару. Варка на пару имеет тенденцию высушивать мясо, в результате чего мясо прилипает к панцирю. Рекомендуется использование непрерывных варочных конвейеров;
- в целом сложно определить точное время и температуру варки из-за разницы в размерах, структуре и физиологии различных видов крабов;
- время и температура варки должны быть достаточными для того, чтобы убить таких паразитов, как трематоды;
- если конечный продукт поставляется на рынок в качестве вареного краба в панцире или в качестве мяса без панциря, продукт должен быть охлажден до температуры 4 °C или ниже и либо поступать в дистрибьюторскую цепь, либо перерабатываться в течение 18 часов;
- кулинарная обработка должна проводиться обученным персоналом, который получил необходимые навыки по мониторингу и обеспечению того, чтобы во время операции все крабы подверглись одинаковому воздействию температуры/времени.
- Персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения.
13B.3.1.5 Охлаждение (Этап производства 5)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- охлаждение должно проводиться с использованием холодного циркулирующего воздуха, проточной питьевой воды, охлажденного рассола, или чистой морской воды;
- время охлаждения должно быть максимально коротким;
- процесс охлаждения должен проходить в месте, в котором отсутствует прямой контакт с сырьем. Необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы не произошло перекрестное загрязнение вареных крабов, например:
- корзины для охлаждения крабов не должны находиться на полу;
- при охлаждении крабы должны быть накрыты или иным образом защищены от конденсата;
- поверхности, которые вступают в контакт с продуктом, должны быть промыты и/или пройти санитарную обработку через определенные промежутки времени, во избежание накопления бактерий и загрязнения;
- вареные крабы должны перерабатываться как готовая к употреблению продукция, у которой разрушена естественная микрофлора, что может вызвать размножение болезнетворных организмов;
- одна и та же вода не должна использоваться для охлаждения более чем одной партии;
- у некоторых видов пустоты в теле содержат значительное количество воды, поэтому в зонах, предназначенных для кулинарной обработки, должен быть соответствующий слив.
13B.3.1.6 Разделение на части/Извлечение мяса (Этап производства 6)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биотоксины
Потенциальные дефекты: присутствие жабр и внутренностей или инородных материалов
- после разделывания все оставшиеся внутренности и жабры должны быть удалены. На данном этапе настоятельно рекомендуется надлежащая очистка, особенно для видов, подверженных биотоксинам, поскольку это позволит исключить риск присутствия инородных материалов в готовом продукте;
- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;
- операции по разделке и извлечению из панциря должны тщательно контролироваться для предотвращения загрязнения от бактерий и/или от инородных материалов.
- все виды мяса должны быть отсортированы, упакованы и либо охлаждены (внутренняя температура 4 °C или ниже), либо заморожены в течение двух часов;
- в зависимости от типа производственной линии на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, мясо краба должно быть соответствующим образом охлаждено в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;
- клешни, концы ног и части панциря, содержащие извлекаемое мясо, должны отделяться от отходов во время операции разделки непрерывно, быстро и эффективно, и должны храниться охлажденными и защищенными от загрязнения;
- удаление панциря или разделение на части не должно выполняться до тех пор, пока продукт не будет достаточно охлажденным;
- извлечение и охлаждение извлеченного мяса должно осуществляться на непрерывной основе.
13B.3.1.7 Удаление фрагментов панциря и фрагментов внутренностей (Этап производства 7)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, инородные материалы и фрагменты панциря (при некоторых обстоятельствах)
Потенциальные дефекты: присутствие фрагментов внутренностей, инородных материалов и фрагментов панциря
- особое внимание нужно обратить на обеспечение удаления фрагментов панциря, внутренностей и инородных материалов из мяса краба, поскольку они крайне нежелательны для потребителей, а в некоторых случаях могут быть опасными;
- для минимизации временных задержек проект линии извлечения мяса и удаления фрагментов панциря должен быть непрерывным для обеспечения однородного потока без остановок или замедлений, и удаления отходов.
- в зависимости от типа производственной линии на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, мясо краба должно быть соответствующим образом охлаждено в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;
- использование ультрафиолетового света может улучшить определение фрагментов панциря в мясе краба. Если используется ультрафиолет, он должен соответствовать требованиям официальных уполномоченных органов.
13B.3.1.8 Расфасовывание и взвешивание (Этап производства 8)
Потенциальные угрозы: переполнение консервных банок, что может привести к выживанию спор Clostridium botulinum
Потенциальные дефекты: недостаточный вес консервных банок
- вес нетто содержания крабов не должен превышать критических параметров, определенных в запланированном процессе;
- необходимо обратить внимание на обеспечение соответствия минимального веса нетто весу, заявленному в маркировке.
См. также Раздел 8.2.3 «Маркировка».
См. также Раздел 16.4.2 - Упаковка в контейнеры (наполнение, закатывание и кодирование).
- упаковочный материал должен быть пищевого качества, чистым, прочным, износоустойчивым, соответствующим для предназначенного использования;
- особое внимание необходимо уделять функционированию, обслуживанию, регулярным проверкам и регулировкам закаточного оборудования;
- процедура закатывания банок должна проводиться квалифицированным обученным персоналом;
- целостность упаковки готового продукта должна проверяться через определенные промежутки времени подготовленным персоналом для проверки эффективности закатывания и правильной работы упаковочной машины.
13B.3.1.10 Пастеризация (Этап производства 10)
- пастеризация продукта должна выполняться соответствующим подготовленным персоналом, который получил необходимые навыки по мониторингу и обеспечению того, чтобы все упаковки подвергались одинаковому воздействию времени/температуры во время операции;
- пастеризация должна выполняться в герметически закрытой таре;
- для предотвращения возможной порчи продукта мясо краба должно быть пастеризовано сразу же после разделки и упаковки. Предпочтительнее, чтобы мясо находилось при температуре примерно 18 °C, когда банки герметически закрыты, для создания небольшого вакуума при температурах охлажденного хранения;
- для пастеризации различных крабовых продуктов должен быть установлен режим времени и температуры, с учетом оборудования для пастеризации и его мощности, физических свойств крабов и упаковочных контейнеров, включая их теплопроводность, толщину, форму и температуру, чтобы обеспечить нормальное проникновение тепла во все контейнеры в партии;
- каждую банку с мясом краба необходимо подвергнуть воздействию времени и температуры по графику, для устранения активности микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека, которые могут развиваться во время замороженного хранения, включая не протеолитические Clostridium botulinum;
- бак для воды должен быть предварительно нагрет до температуры, достаточной для обеспечения выполнения параметров графика времени/температуры. Особое внимание следует уделить необходимой циркуляции воды в баке и вокруг каждого отдельного пастеризуемого контейнера. Температура горячей воды в баке должна поддерживаться постоянной до завершения переработки;
- как только нужная температура и время или процесс по графику достигнуты, они должны поддерживаться, а процессы пастеризации должны быть стандартизированы с использованием калиброванного измерительного оборудования с термоэлементом. Рекомендуется, чтобы новое оборудование было откалибровано после установки и повторно калибровалось ежегодно или после возникновения определенных сложностей; калибровка и соответствующее обслуживание устройства, записывающего температуру, должно выполняться на регулярной основе, для обеспечения его точности.
13B.3.1.11 Охлаждение (Этап производства 11)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- пастеризованная тара с мясом должна быть незамедлительно охлаждена после переработки;
- наилучшим способом охлаждения является охлаждение в баке ледяной водой. Размер охлаждающего водного бака должен быть достаточным для того, чтобы туда можно было добавить лед для охлаждения продукта до внутренней температуры 4 °C или ниже сразу же после пастеризации для предотвращения роста спор Clostridium botulinum. Никакого движения воды не требуется, поскольку разницей между температурами бака и продукта создаются конвекционные потоки;
- вода, используемая для операции охлаждения, не должна повторно загрязнить продукт.
13B.3.1.12 Конечная упаковка/Маркировка (Этап производства 12)
См. Раздел 8.2.3 «Маркировка».
13B.3.1.13 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 13)
Потенциальные угрозы: образование токсинов Clostridium botulinum
Потенциальные дефекты: маловероятны
- пастеризованное мясо краба должно быть помещено на охлажденное хранение без промедления;
- пастеризованный продукт является скоропортящимся, и, если он не хранится охлажденным при минимальной температуре 3 °C, возникает вероятность развития Clostridium botulinum и образования токсинов;
- помещение для охлаждения должно быть оборудовано калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется использование записывающего термометра;
- ящики, используемые для содержания банок в помещении для охлажденного хранения, должны обеспечивать свободное прохождение для потоков воздуха для завершения цикла охлаждения;
- в перерабатывающем цехе должна применяться система контроля перемещений, что обеспечит недопущение смешивания пастеризованного продукта с непастеризованным.
13B.3.1.14 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 14)
См. Раздел 8.5.1 - Приемка — Упаковка, этикетки и ингредиенты.
13B.3.1.15 Хранение упаковки и маркировки (Этап производства 15)
См. Раздел 8.5.2 - Хранение — Упаковка, этикетки и ингредиенты.
13B.3.1.16 Дистрибуция/перевозка (Этап производства 16)
См. Раздел 17 - Транспортировка.
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Рисунок 13B.2. Пример схемы технологического процесса для производства охлажденных и замороженных вареных крабов
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ ┌─────────────────────┐ ┌─────────────────┐ │
│ ┌────────────┤Приемка живых крабов │ 14│Приемка упаковки │ │
│ \│/ 1│ Раздел 13B.3.2.1 │ │ и маркировки ├┐│
│ ┌─────────┴────────┐ │ │ │Раздел 13B.3.2.14│││
│ 2│ Содержание │ └──────────┬──────────┘ └────────┬────────┘││
│ │ живых крабов │ \│/ \│/ ││
│ │ Раздел 13B.3.2.2 │ ┌──────────┴──────────┐ ┌────────┴────────┐││
│ └─────────┬────────┘ 3│ Мойка/утопление/ │ 15│Хранение упаковки│││
│ └───────────>│ усыпление │ │ и маркировки ├┤│
│ │ Раздел 13B.3.2.3 │ │Раздел 13B.3.2.15│││
│ └──────────┬──────────┘ └─────────────────┘││
│ \│/ ││
│ ┌──────────┴──────────┐ ││
│ 4│Кулинарная обработка │ ││
│┌─────────────────────────┤ Раздел 13B.3.2.4 ├─┐ ││
││ └──────────┬──────────┘ │ ││
││ \│/ │ ││
││ ┌──────────────────┐ 6┌──────────┴──────────┐ │ ││
││ 7│ Извлечение мяса │<──┤ Разделка на части │ │ ││
││ │ Раздел 13B.3.2.7 │┌─>│ Раздел 13B.3.2.6 │ │ ││
││ └─────────┬────────┘│ └──────────┬──────────┘ │ ││
││ \│/ │ \│/ │ ││
││ ┌─────────┴────────┐│ ┌──────────┴──────────┐ │ ┌─────────────────┐││
││ 8│ Очистка/удаление ├┼─>│ Замораживание │<┘10│ Глазирование │││
││ │фрагментов панциря││ 9│ Раздел 13B.3.2.9 ├───>│Раздел 13B.3.2.10│││
││ │ Раздел 13B.3.2.8 │├─>└──────────┬──────────┘ └────────┬────────┘││
││ └─────────┬────────┘│ │ │ ││
││ \│/ │ \│/ │ ││
││ ┌─────────┴────────┐│ ┌──────────┴──────────┐ │ ││
│└5>│ Охлаждение ├┘ │Упаковки и маркировка│<────────────┼─────────┘│
│ │ Раздел 13B.3.2.5 ├──>│ Раздел 13B.3.2.11 │<────────────┘ │
│ └─────────┬────────┘ 11└──────────┬─────┬────┘ │
│ │ │ /│\ │
│ │ ┌──────────────────┼─────┘ │
│ \│/ \│/ \│/ │
│ ┌─────────┴────┴───┐ ┌──────────┴──────────┐ │
│12 │ Хранение в │ 13│ Хранение в │ │
│ │ охлажденном виде │ │ замороженном виде │ │
│ │ Раздел 13B.3.2.12│ │ Раздел 13B.3.2.13 │ │
│ └─────────┬────────┘ └──────────┬──────────┘ │
│ │ \│/ │
│ │ ┌──────────┴──────────┐ │
│ │ 16│ Дистрибуция и │ │
│ └───────────>│ перевозка │ │
│ │ Раздел 13B.3.2.16 │ │
│ └─────────────────────┘ │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
13B.3.2 Охлажденные и замороженные вареные крабы
13B.3.2.1 Приемка живых крабов (Этап производства 1)
См. Раздел 13B.3.1.1.
13B.3.2.2 Содержание живых крабов (Этап производства 2)
См. также Раздел 13B.3.1.2.
13B.3.2.3 Мойка и утопление или усыпление (Этап производства 3)
См. также Раздел 13B.3.1.3.
13B.3.2.4 Кулинарная обработка (Этап производства 4)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: излишняя варка/недостаточное приготовление
- график кулинарной обработки для варки или приготовления на пару должен быть разработан с учетом таких параметров, как время и температура варки и размер краба;
- варка должна выполняться соответствующим обученным персоналом, который имеет необходимые навыки для мониторинга и обеспечения того, чтобы все крабы подвергались одинаковому воздействию времени/температуры и надлежащему прогреванию во время приготовления;
- каждая плита должна быть оборудована соответствующим термометром, который показывает температуру приготовления. Настоятельно рекомендуется оборудование записывающим термометром. Также должно быть простое устройство для указания времени приготовления;
- крабы должны вариться с учетом их размера и в зависимости от типа продукта, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от панциря. Переваренное мясо излишне уплотненное и снижает выработку продукта, а недоваренное мясо трудно удалить из панциря;
- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;
- время и температура приготовления крабов должны быть достаточными для того, чтобы уничтожить трематодных паразитов.
13B.3.2.5 Охлаждение (Этап производства 5)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: маловероятны
- охлаждение должно проводиться с использованием холодного циркулирующего воздуха, проточной питьевой воды или чистой морской воды;
- время охлаждения должно быть максимально коротким;
- процесс охлаждения должен проходить в месте, в котором отсутствует прямой контакт с сырьем;
- необходимо обратить внимание на обеспечение того, чтобы не произошло перекрестное загрязнение вареных крабов, например:
- корзины для охлаждения крабов не должны находиться на полу;
- при охлаждении крабы должны быть накрыты или иным образом защищены от конденсата;
- поверхности, которые вступают в контакт с продуктом, должны быть промыты и/или пройти санитарную обработку через определенные промежутки времени, во избежание накопления бактерий и загрязнения;
- вареные крабы должны перерабатываться как готовая к употреблению продукция, у которой разрушена естественная микрофлора, что может вызвать размножение болезнетворных организмов;
- одна и та же вода не должна использоваться для охлаждения более чем одной партии;
- у некоторых видов пустоты в теле содержат значительное количество воды, поэтому в зонах, предназначенных для кулинарной обработки, должен быть соответствующий слив.
13B.3.2.6 Разделение на части (Этап производства 6)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: присутствие жабр и внутренностей или инородных материалов
- после разделывания все оставшиеся внутренности и жабры должны быть удалены. На данном этапе настоятельно рекомендуется надлежащая очистка, особенно для видов, подверженных биотоксинам, поскольку это позволит исключить риск присутствия инородных материалов в готовом продукте;
- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;
- удаление панциря или разделение на части не должно выполняться до тех пор, пока продукт не будет достаточно охлажденным.
13B.3.2.7 Извлечение мяса (Этап производства 7)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: присутствие жабр, внутренностей или инородных материалов
- персонал, занятый в операциях с вареными и невареными крабами, должен принять меры для минимизации перекрестного загрязнения;
- операции по разделке и извлечению из панциря должны тщательно контролироваться для предотвращения загрязнения от бактерий и/или от инородных материалов.
- все виды мяса должны быть отсортированы, упакованы и либо охлаждены (внутренняя температура 4 °C или ниже), либо заморожены в течение двух часов;
- в зависимости от типа производственной линии на судне или предприятии, а также если для контроля угроз установлены особые критические пределы для временного и температурного режимов, мясо краба должно быть соответствующим образом охлаждено в чистых контейнерах, храниться в специально спроектированных соответствующих зонах в пределах производственного цеха;
- клешни, концы ног и части панциря, содержащие извлекаемое мясо, должны отделяться от отходов во время операции разделки непрерывно, быстро и эффективно, и должны храниться охлажденными и защищенными от загрязнения.
13B.3.2.8 Удаление фрагментов панциря (Этап производства 8)
См. также Раздел 13B.3.1.7.
13B.3.2.9 Замораживание (Этап производства 9)
См. Раздел 8.3.1 - Процесс замораживания.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Для быстрой заморозки продукта и минимизации кристаллизации влаги в мясе должно использоваться соответствующее оборудование для заморозки (например, системы заморозки азотом, струей воздуха или рассолом);
- соленая среда в системе замораживания с рассольным охлаждением должна заменяться регулярно для предотвращения накопления контаминантов, лишней соли и инородных веществ;
- не переполняйте резервуар для рассола продуктом.
13B.3.2.10 Глазирование (Этап производства 10)
См. Раздел 8.3.2 - Глазирование.
13B.3.2.11 Упаковка/Маркировка (Этап производства 11)
См. Раздел 13B.3.1.12.
13B.3.2.12 Хранение в охлажденном виде (Этап производства 12)
См. Раздел 8.1.2 - Хранение в охлажденном виде.
13B.3.2.13 Хранение в замороженном виде (Этап производства 13)
См. Раздел 8.1.3 - Хранение в замороженном виде.
13B.3.2.14 Приемка упаковки и маркировки (Этап производства 14)
См. Раздел 13B.3.1.14.
13B.3.2.15 Хранение упаковки и маркировки (Этап производства 15)
См. Раздел 13B.3.1.15.
13B.3.2.16 Дистрибуция/перевозка (Этап производства 16)
См. Раздел 17 - Транспортировка
Раздел 14. ПЕРЕРАБОТКА КРЕВЕТОК
Область применения: Креветки, замороженные для дальнейшей переработки, могут быть целыми, обезглавленными или сырыми обезглавленными, очищенными, очищенными и потрошеными либо вареными на борту рыболовецкого или промыслового судна или на перерабатывающих береговых предприятиях.
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
14.1. Креветки мороженые — общие положения
- Креветки, используемые для производства замороженного продукта, имеют различное происхождение, от глубоких холодных морей до мелких тропических прибрежных вод и рек и до аквакультуры в тропических и полутропических регионах.
- Способы сбора или вылова и переработки также различны. Виды в северных регионах могут быть выловлены судами-рефрижераторами, сварены, подвергнуты штучной быстрой заморозке (IQF) и упакованы на борту в окончательном виде для продажи. Однако чаще они подвергаются штучной быстрой заморозке (IQF) в сыром виде на борту для дальнейшей переработки на береговых предприятиях или даже отгружаются охлажденными на льду. Креветки этих видов всегда предварительно отвариваются на береговых предприятиях, на интегрированных линиях по переработке, затем происходит механическая очистка, варка, замораживание, глазирование и упаковка. Большая часть продуктов производится в тропических и субтропических странах из диких пойманных и выращенных видов Panaeus: целые, без головы, очищенные, очищенные и потрошеные сырые и/или вареные продукты, представленные в различных коммерческих формах (легко очищаемые, с хвостовым плавником, без хвостового плавника, в форме бабочки, вытянутые, суши-креветки). Этот широкий спектр продуктов производится на заводах по переработке креветок, которые могут быть малыми и применять ручные технологии, или быть крупными предприятиями с полностью механизированным оборудованием. Продукты из вареных креветок обычно очищаются после варки.
- Тепловодные креветки могут также подвергаться дальнейшим дополнительным процедурам, таким как маринование и покрытие кляром или панировкой.
- Поскольку некоторые продукты из сырых, а также вареных креветок могут употребляться без дальнейшей переработки, безопасность продукта имеет первостепенное значение.
- Процессы, описанные выше, показаны на схеме на Рисунке 14.1, однако необходимо отметить, что, в связи с разнообразием способов производства, для каждого продукта должны быть разработаны индивидуальные планы HACCP/DAP.
- Помимо предыдущего описания варки на борту, указаний по переработке креветок в море или на фермах не имеется. Предполагается, что продукт будет надлежащим образом обработан и переработан согласно соответствующим Разделам Кодекса, и что там, где это возможно, элементы предварительного приготовления, такие как удаление головогруди, будут осуществляться до приемки на перерабатывающее предприятие.
Рисунок 14.1. Пример схемы технологического процесса для переработки креветок
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
┌─────────────────────────┐
│ Приемка сырых, свежих │
│или замороженных креветок│
│ Раздел 14.2.1 │
└────────────┬────────────┘
┌────────────────────┼─────────────────┐
<pre class="legal-pre"> \│/ \│/ \│/
┌───────────┴──────────┐ ┌──────┴───────┐ ┌──────┴──────┐
│ Хранение │ │Контролируемое│ │ Хранение в │
│ в охлажденном виде │<─┤размораживание│<─┤замороженном │
│ Раздел 14.2.4 │ │ Раздел 14.2.3│ │ виде │
└───────────┬──────────┘ └──────┬───────┘ │Раздел 14.2.2│
┌───────────┴──────────┐ │ └─────────────┘
│ Сортировка │<────────┘
│ Раздел 14.2.5 │</pre>
└───────────┬──────────┘
┌───────────┴──────────┐
│Сортировка по размеру ├───────────────────────────┐
<pre class="legal-pre"> │ Раздел 14.2.6 │ │
└───────────┬──────────┘ │
┌───────────┴──────────┐ │
│ Добавление │ │
│ингредиентов и добавок│ │
│ Раздел 14.2.7 │ │
└───────────┬──────────┘ │
┌─────────────────────┴──────────────────────┐ │
\│/ \│/ │
ДЛЯ ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ СЫРОГО ПРОДУКТА │
┌───────────────┐ ┌────────────────┐ │
│ Кулинарная │ │ Очистка │ │
│ обработка │ │ Раздел 14.2.8 ├──┐ │
┌─┤ Раздел 14.2.11│ │ ├──┼───┤
│ └───────┬───────┘ └───────┬────────┘ │ │
│ ┌───────┴───────┐ ┌───────┴────────┐ │ │
│ │ Очистка │ │ Потрошение │ │ │
│ │ Раздел 14.2.12│ │ Раздел 14.2.9 │ │ │
│ └───────┬───────┘ └───────┬────────┘ │ │
│ ┌───────┴───────┐ ┌────────────────────┐ ┌───────┴────────┐ │ │
└>│ Охлаждение │<──┤Кулинарная обработка│<──┤ Мойка │<─┼───┤
│ Раздел 14.2.13│ │ Раздел 14.2.11 │ ┌┤ Раздел 14.2.10 ├──┘ │
└───────┬───────┘ └────────────────────┘ │└───────┬────────┘ │
┌───────┴───────┐ ┌────────────────────┐ │┌───────┴────────┐ │
│ Заморозка IQF │┌──┤ Охлаждение │<─┘│ Заморозка IQF/ │ │
│ Раздел 14.2.14││ │ Раздел 14.2.13 │ │ блоками │<─────┘
└───────┬───────┘│ └────────────────────┘ │ Раздел 14.2.14 │
│ │ ┌────────────────────┐ └───────┬────────┘
│ │ │ Глазирование │ │
└────────┼─>│ (опционально) │<──────────┘
│ │ Раздел 14.2.15 │
│ └──────────┬─────────┘
│ \│/
│ ┌──────────┴─────────┐
│ │ Взвешивание/ │</pre>
└──┤ упаковка/маркировка│
│ Раздел 14.2.16 │
└──────────┬─────────┘
\│/
<pre class="legal-pre">┌─────────────────┐ ┌──────────┴─────────┐ ┌────────────────┐
│ Хранение в │ │ Определение │ │ Хранение в │</pre>
│замороженном виде│<──┤ фрагментов металла ├──>│охлажденном виде│
<pre class="legal-pre">│ Раздел 14.2.18 │ │ Раздел 14.2.17 │ │ Раздел 14.2.4 │
└─────────────────┘ └────────────────────┘ └────────────────┘</pre>
14.2. Подготовка креветок (Этапы производства 14.2.1 — 14.2.18)
14.2.1 Приемка сырых свежих и замороженных креветок (Этапы переработки)
Потенциальные угрозы: фитотоксины (например, PSP), микробиологическое загрязнение, антиоксиданты, сульфиты, пестициды, нефтяное топливо (химическое загрязнение)
Потенциальные дефекты: неоднородное качество партий, смешение биологических видов, испорченность, черные пятна, размягчение от энзимов, разложение
- Протоколы проверки должны быть разработаны таким образом, чтобы гарантировать установленное качество, соблюдение параметров планов HACCP и DAP вместе с соответствующей подготовкой инспекторов для выполнения этих задач.
- При получении необходимо проверить креветки на предмет их надлежащего охлаждения или глубокой заморозки и на наличие необходимой документации для прослеживания продукта.
- Происхождение и предыдущая известная история диктует уровень необходимой проверки, например, на наличие фитотоксинов в креветках, пойманных в море (специфичных для продуктов с неотделенной головой), присутствие потенциальных антибиотиков в креветках из аквакультуры, особенно если у поставщика нет гарантийного сертификата. Кроме этого, могут применяться другие химические индикаторы тяжелых металлов, пестицидов, а также показатели разложения, такие как общий азот летучих оснований (TVBN).
- Креветки должны храниться в соответствующих условиях и должны иметь установленный «срок хранения» для переработки, чтобы обеспечить соблюдение параметров качества в готовом продукте.
- В поступающих партиях креветок необходимо проверять на содержание сульфитов на момент вылова.
- Необходимо проводить органолептическую оценку поступающих партий для обеспечения надлежащего качества продукта и отсутствие признаков разложения.
- Необходимо промывать свежие креветки после приемки в соответствующем оборудовании при помощи серии низконапорных потоков охлажденной чистой воды.
14.2.2 Хранение в замороженном виде
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: денатурация белков, дегидратация
- Защитная упаковка должна быть неповрежденной, в противном случае необходима повторная упаковка для исключения вероятности загрязнения и дегидратации.
- Температуры холодного хранения должны подходить для хранения с минимальными отклонениями.
- Продукт должен быть переработан до истечения срока годности, указанного на упаковке, или ранее, как указано при приемке.
- Помещения для хранения в замороженном виде должны иметь устройство, записывающее температуру, с возможностью продолжительной регистрации и надлежащей фиксации температурного режима.
14.2.3 Контролируемое размораживание
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, загрязнение от упаковки
- Процессу размораживания можно подвергать креветок, замороженных блоками или IQF в зависимости от источника сырья. Для предотвращения загрязнения необходимо удалить внешнюю и внутреннюю упаковку перед размораживанием, особое внимание необходимо уделять креветкам, замороженным блоками, поскольку внутренняя восковая или полиэтиленовая упаковка может быть вмерзшей в блок.
- Резервуары для размораживания должны быть разработаны специально для этих целей и позволять размораживание в «противотоке» воды, если необходимо сохранить максимально возможные низкие температуры. При этом не рекомендуется использовать воду повторно.
- Для размораживания должны использоваться чистая морская вода или вода и лед питьевого качества, при температуре воды не выше 20 °C (68 °F) с использованием дополнительного льда для достижения обеспечения температуры размороженного продукта менее 4 °C.
- Для сохранения качества размораживание должно быть проведено максимально быстро.
- Желательно, чтобы выгрузной конвейер, идущий от резервуаров для размораживания, был оборудован серией слабонапорных распылителей для промывки креветок охлажденной чистой водой.
- Непосредственно после размораживания креветки должны быть повторно охлаждены во избежание нарушения температурного режима до дальнейшей переработки.
14.2.4 Хранение в охлажденном виде
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
- После приемки на хранение в охлажденном виде продукт желательно хранить подо льдом в охлажденных помещениях при температуре менее 4 °C.
- Помещения для хранения в охлажденном виде должны иметь устройство, записывающее температуру, с возможностью продолжительной регистрации и надлежащей фиксации температурного режима.
- Необходимо избегать неоправданных задержек во время хранения в охлажденном виде для предотвращения потери качества.
14.2.5 Сортировка
Потенциальные угрозы: маловероятны
- Креветки могут быть отсортированы по различным классам качества согласно требованиям спецификаций. Это должно быть сделано с минимальными задержками с последующим охлаждением креветок на льду.
14.2.6 Сортировка по размеру
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
- Сортировка креветок по размеру осуществляется механическими сортировочными устройствами с различной степенью сложности и вручную. Существует вероятность того, что креветки могут застрять и остаться в машине. Поэтому требуются регулярные проверки для предотвращения попадания креветок из предыдущих партий и бактериологического загрязнения.
- Креветки должны быть повторно охлаждены и храниться в охлажденном виде до дальнейшей переработки.
- Процесс сортировки должен выполняться быстро, для предотвращения микробиологического роста и порчи продукта.
14.2.7 Добавление ингредиентов и использование добавок
Потенциальные угрозы: химическое и микробиологическое загрязнение, сульфиты
Потенциальные дефекты: порча, неправильное применение добавок
- Согласно спецификациям и законодательству креветки могут подвергаться отдельным видам обработки для улучшения органолептических характеристик, сохранения выработки или сохранения продукта для дальнейшей переработки.
- В качестве примеров добавок можно привести пиросульфит натрия, снижающий почернение панциря, бензоат натрия, увеличивающий срок годности между этапами переработки, и полифосфаты натрия для сохранения влаги при переработке и предотвращения возникновения черных пятен после очистки, а поваренная соль может быть добавлена как рассол в качестве вкусовой добавки.
- Эти ингредиенты и добавки могут быть добавлены на различных этапах: например, поваренная соль и полифосфаты натрия на стадии размораживания или охлаждения в рассоле для отвода влаги между варкой и заморозкой или в качестве глазури.
- На какой бы стадии ни добавлялись ингредиенты и добавки, необходимо контролировать процесс и продукт для обеспечения того, чтобы не нарушались ограничения, установленные законодательством, соблюдались параметры качества, а если используются резервуары для погружения, чтобы их содержимое заменялось регулярно согласно составленным планам.
- Условия охлаждения должны поддерживаться в течение всего процесса.
- Сульфиты, используемые для предотвращения образования черных пятен и автолиза, должны использоваться в соответствии с инструкциями производителя или надлежащей производственной практикой.
14.2.8 Полная и частичная очистка
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: порча, фрагменты панциря, посторонние вещества
- Этот процесс применяется в основном к тепловодным креветкам и может сводиться к проверке и подготовке целых крупных креветок для заморозки, и отбор испорченных креветок для полной очистки.
- Другие стадии очистки могут включать в себя полную или частичную очистку без удаления хвостового плавника.
- Независимо от процесса необходимо обеспечить чистоту разделочных столов от загрязненных креветок и фрагментов панциря с помощью водяных помп и промывку креветок для удаления фрагментов панциря.
14.2.9 Потрошение
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, загрязнение металлами
Потенциальные дефекты: нежелательные материалы, порча, посторонние вещества
- Кишечник (жила) представляет собой потроха, которые выглядят как черная продольная линия в верхнем спинном отделе мяса креветки. В крупных тепловодных креветках она может портить товарный вид, содержать песок и служить источником бактериального заражения.
- Удаление кишечника производится лезвием путем разрезания вдоль спинного отдела креветки скольжением лезвия и удаления вены посредством вытягивания. Это может быть частично достигнуто также при удалении головы с креветки в панцире.
- Эта операция считается механическим, но трудоемким процессом, поэтому:
- необходимо наличие графика уборки и обслуживания, и они должны предполагать уборку до, после и во время переработки обученным персоналом;
- также важно обеспечить удаление испорченных или загрязненных креветок из процесса, и не допускать накопления отходов.
14.2.10 Мойка
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: порча, посторонние вещества
- Промывка очищенных и потрошеных креветок должна быть достаточной для обеспечения удаления фрагментов панциря и кишечника.
- С креветок должна быть слита вода, и они должны быть незамедлительно охлаждены перед дальнейшей переработкой.
14.2.11 Кулинарная обработка
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение в связи с недостаточной обработкой, перекрестное микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: переваривание
- Процедура кулинарной обработки, в частности, продолжительность и температура, должна быть полностью определена согласно требованиям спецификации готового продукта, например, будет ли продукт употребляться без дальнейшей обработки, а также с учетом вида и происхождения сырых креветок и однородности их размера.
- График приготовления должен уточняться для каждой партии, а в случае непрерывного процесса приготовления должна вестись постоянная запись параметров процесса.
- Для кулинарной обработки должна использоваться только питьевая вода, если креветки варятся в воде или на пару.
- Способы и частота мониторинга должны соответствовать критическим пределам, определенным для применяемых процессов.
- Должны быть разработаны графики обслуживания и уборки должны иметься для плит, а все операции должны выполняться только хорошо подготовленным персоналом.
- Необходимо обеспечить надлежащее разделение вареных креветок, выходящих из цикла обработки, в котором используется различное оборудование, для предотвращения перекрестного загрязнения.
14.2.12 Очистка вареных креветок
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: оставшийся панцирь
- Вареные креветки должны быть очищены надлежащим образом механическим или ручным способом наряду с процессами охлаждения и заморозки.
- В целях обеспечения эффективной и безопасной переработки должен быть разработан график уборки и обслуживания, и он должен выполняться хорошо подготовленным персоналом.
14.2.13 Охлаждение
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение и образование токсинов
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Вареные креветки должны быть охлаждены максимально быстро, чтобы температура продукта достигла уровня, ограничивающего размножение бактерий или образование токсинов.
- Графики охлаждения должны обеспечивать соблюдение требований ко времени и температуре, должен быть разработан график уборки и обслуживания, и он должен выполняться хорошо подготовленными работниками.
- Для охлаждения должна использоваться только холодная/ледяная питьевая или чистая вода, и она не должна использоваться для следующих партий, однако для непрерывных операций может быть определена процедура доливания и максимальная длительность работы.
- Обязательно разделение сырых/вареных креветок.
- После охлаждения и слива избытка жидкости креветки должны быть заморожены максимально быстро во избежание загрязнения из окружающей среды.
14.2.14 Процессы замораживания
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: вследствие медленного замораживания — ухудшения качества структуры и смерзание креветок
- Для различных типов продуктов процедуры замораживания значительно различаются. Самая простая — сырые целые креветки или креветки без головы могут быть заморожены блоками или брикетами в специальных картонных коробках, в которые наливается питьевая вода для образования твердого блока с защитным слоем льда.
- С другой стороны — вареные и очищенные креветки Pandulus обычно замораживаются с помощью систем жидкостной подложки, а многие виды продуктов из тепловодных креветок замораживаются посредством IQF либо в лотках в скороморозильных аппаратах, либо в конвейерном морозильном аппарате.
- Независимо от вида процесса заморозки необходимо обеспечить соответствие условий замораживания спецификации, и не допустить слипания продуктов IQF, т.е. смерзшихся креветок. Помещение продукта в скороморозильный аппарат до того, как там будет достигнута рабочая температура, может привести к образованию глазированного, медленно замороженного продукта и загрязнению продукта.
- Морозильные аппараты являются сложным оборудованием, требующим наличия графика уборки и обслуживания, выполняемого хорошо подготовленным персоналом.
14.2.15 Глазирование
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: некачественная глазурь, избыток глазури, точечное смерзание, неправильная маркировка
- Замороженные креветки глазируются для защиты их от дегидратации и сохранения качества при хранении и реализации.
- Заморозка креветок блоками со льдом представляет собой самую простую форму глазировки, за которой следует погружение замороженных креветок в охлажденную питьевую воду и удаления избытка влаги. Более сложный процесс — пропуск замороженных, отсортированных по размеру креветок под струей холодной воды на вибрирующей ленте равномерной скоростью для получения равномерной и поддающейся расчету глазури.
- В идеальном варианте креветки должны пройти вторичное повторное замораживание перед упаковкой, либо они должны быть максимально быстро упакованы и переданы на холодное хранение. В противном случае креветки могут смерзнуться между собой точечно или образовать комки по мере затвердевания глазури.
Для определения глазури имеются методы Кодекса.
14.2.16 Взвешивание, упаковка и маркировка продуктов
См. Разделы 8.4.4 и 8.5.
Потенциальные угрозы: сульфиты
Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, порча
- Вся обертка для продуктов и упаковочные материалы, включая клей и чернила, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами, без запаха, и не содержать веществ, которые могут причинить вред здоровью при попадании в упакованную пищу.
- Все пищевые продукты должны быть взвешены в упаковке на тарированных и калиброванных весах, для обеспечения правильного взвешивания.
- Если продукты глазированные, необходимо проверять правильность состава и его соответствие законодательству и положениям о маркировке.
- Ингредиенты на упаковке и маркировке должны быть перечислены в порядке убывания их количества в продукте, включая все добавки, использованные и присутствующие в продукте.
- Упаковка должна быть выполнена таким образом, чтобы обеспечить сохранение продукта замороженным и свести к минимуму увеличение температуры до возвращения в морозильное хранилище.
- Сульфиты должны использоваться в соответствии с инструкциями производителя или надлежащей производственной практикой.
- Если в процессе использовались сульфиты, необходимо обратить внимание на то, чтобы это было указано в маркировке.
14.2.17 Обнаружение металлов
Потенциальные угрозы: присутствие металлов
Потенциальные дефекты: маловероятны
- Продукты в окончательной упаковке должны проходить процедуру определения металлов с использованием оборудования, настроенного на максимальную возможную чувствительность.
- Крупные упаковки проверяются при более низкой чувствительности, чем мелкие, поэтому нужно обратить внимание на проверку продукта перед упаковкой. Однако если невозможно избежать риска повторного загрязнения перед упаковкой, то возможно предпочтительнее проводить проверку в упаковке.
14.2.18 Хранение готового продукта в замороженном виде
См. Раздел 8.1.3 для получения общей информации, касающейся рыбы и продуктов рыболовства.
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: нарушения структуры и вкусовых качеств, вызванные колебаниями температуры, ожогом от глубокой заморозки, посторонними запахами холодильника, картона
- Замороженные продукты должны храниться при температуре заморозки в чистых, защищенных и гигиеничных условиях.
- Мощности должны обеспечивать способность сохранения температуры креветок на уровне — 18 °C или ниже с минимальными отклонениями (+/- 3 °C).
- Зона хранения должна быть оборудована калиброванным термометром. Настоятельно рекомендуется оборудовать ее записывающим термометром.
- Должен быть составлен и выполняться план систематической замены запасов.
- Продукты должны быть надлежащим образом защищены от дегидратации, грязи и других форм загрязнения.
- Вся конечная продукция должна храниться в морозильнике, в котором обеспечена достаточная циркуляция воздуха.
Раздел 15. ПЕРЕРАБОТКА ГОЛОВОНОГИХ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Настоящий раздел применяется к свежим и переработанным головоногим, включая каракатиц (Sepia и Sepiella), кальмаров (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Illex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis и Todarodes) и осьминогов (octopus и Eledone), предназначенных для потребления человеком.
Свежие головоногие являются чрезвычайно скоропортящимся продуктом и должны во всех случаях обрабатываться бережно, способом, который позволяет предотвратить загрязнение и препятствует росту микроорганизмов. Головоногие не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей или осушающему воздействию ветра, или любому другому вредному воздействию окружающей среды, а также должны быть тщательно очищены и максимально быстро охлаждены до температуры тающего льда 0 °C (32 °F).
В данном разделе представлен пример переработки головоногих. На Рисунке 15.1. показаны этапы, связанные с приемкой и переработкой свежих кальмаров. Необходимо отметить, что существует множество видов перерабатывающих операций для головоногих, и данный процесс приводится исключительно в целях иллюстрации.
Рисунок 15.1. Пример возможной линии переработки кальмаров
Настоящая схема составлена только в целях иллюстрации. Для применения HACCP в условиях производства необходимо составить полные и всеобъемлющие схемы для каждого этапа производства.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
┌────────────────────────┐
1│ Приемка сырых свежих/ │
│замороженных головоногих│
│ Раздел 15.1 │
┌─────────────┴───────────┬────────────┴────────────┐
<pre class="legal-pre"> \│/ │ \│/
┌──────────┴──────────┐ │ ┌────────┴─────────┐
2│ Содержание в │ │ │ Хранение в │
│охлажденном состоянии│ │ │замороженном виде │
│ Раздел 15.2.1 │ \│/ │ Раздел 15.2.2 │
└──────────┬──────────┘ ┌───────────┴────────────┐ └────────┬─────────┘
│ 3│ Контролируемое │ │
│ │ размораживание │<───────────┘
│ │ Раздел 15.3 │
│ └───────────┬────────────┘
│ 4┌───────────┴────────────┐
└────────────>│ Мойка │</pre>
└───────────┬────────────┘
<pre class="legal-pre"> ┌────────────────────┐ ┌───────────┴────────────┐
11│ Щупальца │ 5│ Потрошение/нарезка │
└─────────┬──────────┘<─┤ Раздел 15.4 │
\│/ └───────────┬────────────┘
┌─────────┴──────────┐ ┌───────────┴────────────┐
12│Удаленные глаза/шипы│ 6│ Мойка │
└─────────┬──────────┘ │ Раздел 15.4 │
\│/ └───────────┬────────────┘
┌─────────┴──────────┐ ┌───────────┴────────────┐</pre>
13│ Мойка и сортировка │ 7│ Удаление кожицы/обрезка│
<pre class="legal-pre"> └─────────┬──────────┘ │ Раздел 15.5 │
│ └───────────┬────────────┘
│ ┌───────────┴────────────┐
│ │ Применение добавок │
│ │ Раздел 15.6 │
│ └───────────┬────────────┘
│ ┌───────────┴────────────┐ ┌──────────────────┐
│ 8│ Сортировка │ │ Приемка упаковки │
│ │ Раздел 15.7 │ │ Раздел 15.9 │
│ └───────────┬────────────┘ └─────────┬────────┘
│ 9┌───────────┴────────────┐ ┌─────────┴────────┐
└────────────>│ Упаковка и маркировка │<──┤Хранение упаковки │
└───────────┬────────────┘ │ Раздел 15.9 │
┌───────────┴────────────┐ └──────────────────┘
│ Охлаждение/заморозка │
│ Раздел 15.8 │</pre>
└───────────┬────────────┘
\│/
<pre class="legal-pre"> ┌───────────┴────────────┐ ┌──────────────────┐
10│ Дистрибуция/перевозка ├──>│Розничная продажа │
└────────────────────────┘ └──────────────────┘</pre>
15.1. Приемка головоногих (Этап производства 1)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, паразиты
Потенциальные дефекты: поврежденные продукты, посторонние вещества
- На перерабатывающем предприятии должны осуществляться программа проверки головоногих при вылове или при поступлении на предприятие. Только здоровые продукты должны приниматься на переработку.
- К характеристикам продукта могут относиться:
- органолептические характеристики, такие как внешний вид, запах и структура, которые могут также использоваться как показатель того, что рыба подходит для употребления;
- химические показатели разложения и/или загрязнения, например, общие летучие TVNB, тяжелые металлы (кадмий);
- микробиологические критерии;
- паразиты, например, Anisakis, посторонние вещества;
- присутствие разрывов, повреждений и изменения цвета кожи или желтоватый оттенок, распространяющийся от печени и органов пищеварения внутри мантии, что является признаком продукта.
- Персонал, проверяющий продукт, должен быть обучен и должен иметь опыт работы с соответствующими видами, для обнаружения каких-либо дефектов или потенциальных угроз.
Дальнейшую информацию можно найти в Разделе 8 и в Руководстве для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).
15.2. Хранение головоногих
15.2.1 Хранение в охлажденном виде (Этапы производства 2 и 10)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: порча, механическое повреждение
См. Раздел 8.1.2.
15.2.2 Хранение в замороженном виде (Этапы производства 2 и 10)
Потенциальные угрозы: миграция тяжелых металлов, например, кадмия, из внутренних органов
Потенциальные дефекты: ожог от заморозки
См. Раздел 8.1.3.
- Необходимо учитывать вероятность миграции кадмия в ткани при его высоком содержании во внутренних органах.
- Продукты должны быть надлежащим образом защищены от дегидратации соответствующей упаковкой или глазурью.
15.3. Контролируемое размораживание (Этап производства 3)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: порча, изменение цвета
- Параметры размораживания должны быть четко определены и должны включать время и температуру. Это важно для предотвращения возникновения бледно-розового окрашивания.
- Должны быть определены критические пределы времени и температуры размораживания продукта. Особое внимание необходимо уделить объему размораживаемого продукта для контроля за нарушением окраски.
- Если в качестве средства размораживания используется вода, то она должна быть питьевого качества.
- Если используются вода повторной циркуляции, необходимо обратить внимание на предотвращение роста микроорганизмов.
См. также Раздел 8.1.4.
15.4. Разделка, потрошение и мойка (Этапы производства 4, 5, 6, 11, 12 и 13)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: присутствие содержимого внутренних органов, паразиты, панцирь, окрашивание чернилами, шипы, порча
- При потрошении должны быть удалены все внутренние органы, панцирь, шипы, если они имеются.
- Все побочные продукты этого процесса, которые предназначены для употребления человеком, например, щупальца, мантия моллюсков должны быть переработаны быстро и с соблюдением гигиенических норм.
- Головоногие должны быть промыты в чистой морской воде или питьевой воде сразу же после потрошения для удаления всех оставшихся материалов из трубчатых полостей и для снижения содержания микроорганизмов в продукте.
- Должна иметься соответствующая поставка чистой морской воды или питьевой воды для промывки головоногих и продуктов из них.
15.5. Удаление кожицы, обрезка (Этап производства 7)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: присутствие нежелательных веществ, следы укусов, повреждение кожи, порча
- Способ удаления кожицы не должен приводить к загрязнению продукта, а также не должен способствовать росту микроорганизмов, например, технологии снятия кожицы ферментами или горячей водой должны иметь определенные параметры времени/температуры для предотвращения роста микроорганизмов.
- Необходимо принимать меры для предотвращения перекрестного загрязнения продуктов через отходы переработки.
- Должна иметься соответствующая подача чистой морской воды или питьевой воды для промывки продукта во время и после удаления кожицы.
15.6. Применение добавок
Потенциальные угрозы: физическое загрязнение, неразрешенные добавки, аллергены нерыбного происхождения
Потенциальные дефекты: физическое загрязнение, превышение разрешенного количества добавок
- Смешивание и применение соответствующих добавок должно выполняться обученным персоналом.
- Необходимо контролировать процесс и продукт для обеспечения того, чтобы не были превышены нормативы стандартов и соблюдены параметры качества.
- Добавки должны соответствовать требованиям Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).
15.7. Сортировка/Упаковка/Маркировка (Этапы производства 8 и 9)
См. Раздел 8.2.3.
Потенциальные угрозы: химическое или физическое загрязнение от упаковки
Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, неправильный вес, дегидратация
- Упаковочный материал должен быть чистым, подходящим для предназначенных целей и произведен из материалов пищевого качества.
- Операции сортировки и упаковки должны выполняться с минимальными задержками для предотвращения порчи головоногих.
- Если в процессе были использованы сульфиты, должна быть указана соответствующая информация на маркировке.
15.8. Замораживание (Этап производства 10)
Потенциальные угрозы: паразиты
Потенциальные дефекты: ожог от замораживания, порча, потеря качества вследствие медленного замораживания
Головоногие должны быть заморожены максимально быстро для предотвращения порчи продукта и сокращения срока годности в результате микробного роста и химических реакций.
- Разработанные параметры времени/температуры должны обеспечивать быстрое замораживание продукта и должны учитывать тип замораживающего оборудования, мощность, размер, форму продукта и объем производства. Скорость производства должна учитывать мощность морозильного оборудования.
- Если замораживание является контрольной точкой в отношении паразитов, то необходимо установить соответствующие параметры времени/температуры для обеспечения нежизнеспособности паразитов.
- Необходим регулярный контроль температуры продукта для обеспечения полноценного замораживания, что означает температуру внутри (в середине) продукта.
- По всем операциям замораживания и хранения в замороженном виде должны вестись отчеты.
Для дальнейших указаний см. Раздел 8.3.1 и Приложение 1 по паразитам.
15.9. Упаковка, этикетки и ингредиенты — приемка и хранение
Необходимо обратить внимание на потенциальные угрозы и дефекты, связанные с упаковкой, этикетками и ингредиентами. Пользователям рекомендуется обратиться к Разделу 8.5. настоящего Кодекса.
Раздел 16. ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ, МОЛЛЮСКОВ И ДРУГИХ ВОДНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Настоящий раздел применяется к рыбе, моллюскам, головоногим и другим водным беспозвоночным.
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Данный раздел относится к производству стерилизованных консервов из рыбы и моллюсков, упакованных в стерилизованные герметичные контейнеры <17> и предназначенных для потребления человеком.
<17> В настоящем Кодексе не рассматриваются вопросы асептической фасовки.
Как отмечено в настоящем Кодексе, применение соответствующих элементов программы обязательных предварительных мероприятий (Раздел 3) и принципов HACCP (Раздел 5) на этих этапах дает переработчику разумную гарантию того, что будут выполнены положения соответствующего Стандарта о качестве, составе и маркировке, а вопросы безопасности продукта будут находиться под контролем. Пример схемы процесса (Рисунок 16.1.) представляет руководство по некоторым общим этапам для линии по производству консервов из рыбы и моллюсков.
Рисунок 16.1. Пример схемы технологического процесса для производства консервов из рыбы и моллюсков
Данная схема технологического процесса предназначена только для целей иллюстрации. Для применения принципов HACCP полная и всеобъемлющая схема процесса составляется для каждого продукта.
Ссылки указывают на соответствующие разделы Кодекса.
| ингредиенты) | ||||||||
| 1 | ||||||||
| Приемка сырья | ||||||||
| 2 | Хранение | |||||||
| 3 | Извлечение из упаковки Раздел 16.3.3 | |||||||
| 4 | Удаление обертки | |||||||
| 5 | Размораживание Раздел 16.3.4 | |||||||
| 6 | Подготовка рыбы и моллюсков (потрошение, обрезка, и т.п.) | |||||||
| Раздел 16.3.5 | ||||||||
| 1 Приемка банок и крышек | 7 | Кулинарная обработка и прочие виды предварительной обработки Раздел 16.4 | \ | |||||
| \ | / | / | ||||||
| 2 Хранение банок и крышек | 8 | Упаковка в тару Раздел 16.3.4 | Наполнение Закатка Маркировка | Соус, масло, овощи | ||||
| 9 | Операции перед тепловой обработкой Раздел 16.4.3 | |||||||
| 10 | Стерилизация Раздел 16.4.4 | |||||||
| 11 | Охлаждение Раздел 16.4.5 | |||||||
| 12 | Маркировка, упаковка в коробки Раздел 16.4.6 | |||||||
| 13 | Хранение консервированных продуктов Раздел 16.4.6 | |||||||
| 14 Последовательность операций может | Перевозка Раздел 16.4.7 | |||||||
| меняться в зависимости \ от специфики | / | |||||||
| производственного | Розничная продажа | |||||||
16.1. Общие положения — дополнение к программе обязательных предварительных мероприятий
Раздел 3 предоставляет минимальные требования для надлежащей гигиенической практики для перерабатывающего предприятия перед применением анализа угроз и дефектов.
Для производителей консервированной рыбы и моллюсков необходимы дополнительные указания к руководству, описанному в Разделе 3, из-за специфичности используемых технологий. Некоторые из них перечислены ниже, однако также следует обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения дополнительной информации.
- Конструкция, работа и обслуживание корзин и устройств подачи и погрузки, предназначенных для стерилизации, должны соответствовать типу используемых контейнеров и материалов. Эти устройства должны предотвращать нерациональное использование тары.
- Во избежание ненужных задержек в процессе переработки должно иметься в наличии достаточное количество работающих закатывающих машин.
- В автоклавах должно иметься достаточно энергии, пара, воды и/или воздуха, чтобы сохранялось достаточное давление во время тепловой обработки при стерилизации; их размеры должны быть адаптированы к производству во избежание ненужных задержек.
- Каждый автоклав должен быть оборудован термометром, манометром и устройством фиксации времени и температуры.
- В помещении с автоклавами должны быть установлены точные хорошо обозреваемые часы.
- Производители консервов, использующие паровые автоклавы, должны предусмотреть установку автоматических клапанов для контроля за подачей пара.
- Инструменты, используемые для контроля и мониторинга, в частности, термического процесса, должны содержаться в хорошем состоянии и регулярно проходить проверку и калибровку. Калибровка инструментов, используемых для измерения температуры, должна проводиться в сравнении со стандартизованным термометром. Этот термометр должен регулярно калиброваться. Необходимо вести и хранить отчеты о калибровке инструментов.
16.2. Идентификация угроз и дефектов
См. также Раздел 4.1.
Настоящий раздел описывает основные потенциальные угрозы и дефекты, характерные для консервов из рыбы и моллюсков.
16.2.1 Угрозы
A Угрозы биологического характера
A1 Морские токсины природного происхождения
Известно, что биотоксины, такие как тетродоксины или сигуатоксины, являются термостойкими, и поэтому идентификация вида и/или происхождения рыбы, предназначенной для переработки, играет важную роль.
Фикотоксины, такие как DSP, PSP или ASP, также являются термостойкими, и поэтому важно знать происхождение и статус района происхождения моллюсков или других подверженных этим токсинам видов, предназначенных для переработки.
Гистамин является термостойким, поэтому его токсичность практически не снижается в таре. Для предотвращения образования гистамина важно соблюдать надлежащую практику консервирования и переработки от вылова до стерилизации. В Стандартах для некоторых видов рыбы Комиссия Кодекса утвердила максимальные допустимые уровни для гистамина.
Риск ботулизма обычно возникает вследствие неправильной тепловой обработки и нарушенной целостности тары. Данный токсин чувствителен к воздействию температуры. С другой стороны, разрушение спор C. Botulinum, в особенности протеолитических штаммов, требует высокой степени стерилизации. Эффективность тепловой переработки зависит от уровня загрязнения во время переработки. Поэтому рекомендуется ограничить риск размножения и загрязнения во время переработки. Повышение риска ботулизма может произойти из-за следующих факторов: неправильная тепловая переработка, нарушение целостности контейнера, загрязнение воды, используемой для охлаждения после или несоответствие санитарным нормам влажного конвейерного оборудования.
Токсины Staphylococcus aureus могут присутствовать в сильно загрязненном сырье или образоваться в результате размножения бактерий в процессе переработки. После консервирования также остается потенциальный риск заражения Staphylococcus aureus после процесса, если теплую влажную тару обрабатывают в антисанитарных условиях. Эти токсины являются термоустойчивыми, поэтому их нужно учитывать при анализе угроз.
Необходимо избегать загрязнения продукта токсичными элементами тары (например, свинцом) и химическими веществами (смазочные материалы, дезинфицирующие средства, моющие средства).
Тара до расфасовки может содержать также материалы, как фрагменты металла или стекла.
16.2.2 Дефекты
Потенциальные дефекты перечислены в требованиях к качеству, маркировке и составу, описанных в соответствующих Стандартах. В случае если не существует отдельного Стандарта, необходимо обратиться к государственным нормам и коммерческим инструкциям.
Характеристики готового продукта, приведенные в Дополнении 11, описывают необязательные требования к консервированным продуктам.
16.3. Этапы производства
Производители могут также обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения детальных рекомендаций по производству консервированных продуктов.
16.3.1 Приемка сырья, банок, крышек и упаковочного материала и других ингредиентов
16.3.1.1 Рыба и моллюски (Этап производства 1)
Потенциальные угрозы: химическое и биологическое загрязнение (DSP, PSP, гистаминные токсины, тяжелые металлы, и т.п.)
Потенциальные дефекты: подмена биологических видов, порча, паразиты
См. Раздел 8.1.1 и прочие соответствующие разделы; а также:
- Если живые моллюски (ракообразные) получены для консервирования, необходимо проверить сырье на наличие мертвых или сильно поврежденных особей и отбраковать их.
16.3.1.2 Банки, крышки и упаковочные материалы (Этап производства 1)
Потенциальные дефекты: порча продукта
См. Раздел 8.5.1; а также:
- Банки, крышки и упаковочные материалы должны соответствовать типу продукта, предполагаемым условиям хранения, оборудованию для расфасовки, закатывания и упаковки банок, а также условиям перевозки.
- Банки, в которых консервируются рыба и моллюски, должны быть произведены из подходящих материалов и должны иметь конструкцию, которая позволит легко закрыть и герметично закатать банку, для предотвращения попадания загрязняющих веществ.
- Банки и крышки для консервированной рыбы и моллюсков должны соответствовать следующим требованиям:
- они должны защищать содержимое от загрязнения микроорганизмами или прочими веществами;
- их внутренняя поверхность не должна взаимодействовать с содержимым банки любым образом, который может отрицательно повлиять на продукт или банку;
- их внешняя поверхность должна быть устойчивой к коррозии при любых предполагаемых условиях хранения;
- они должны быть достаточно прочными для того, чтобы противостоять механическим и термическим воздействиям в процессе консервирования, и быть устойчивыми к физическому воздействию в процессе реализации.
16.3.1.3 Прочие ингредиенты (Этап производства 1)
См. Раздел 8.5.1.
16.3.2 Хранение сырья, банок, крышек и упаковочного материала
16.3.2.1 Рыба и моллюски (Этап производства 2)
См. Разделы 8.1.2, 8.1.3 и 7.6.2.
16.3.2.2 Банки и упаковка (Этап производства 2)
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: посторонние вещества
См. Раздел 8.5.2; а также:
- Все материалы для банок и упаковки должны храниться в удовлетворительных чистых и гигиеничных условиях.
- В процессе хранения пустые банки и крышки должны быть защищены от грязи, влаги и колебаний температур для предотвращения конденсации на поверхности банок, а в случае жестяных банок — для предотвращения коррозии.
- В процессе погрузки, складирования, перевозки и разгрузки пустых банок необходимо избегать ударов. На банки нельзя наступать. Эти меры предосторожности становятся более важными, если банки сложены в мешки или уложены на палеты. Удары могут деформировать банки (корпус или борт), что может отрицательно повлиять на прочность (удары по шву, деформированному борту) или нарушить внешний вид.
16.3.2.3 Прочие ингредиенты (Этап производства 2)
См. Раздел 8.5.2.
16.3.3 Удаление оберточного и упаковочного материала (Этапы производства 3 и 4)
Потенциальные дефекты: посторонние вещества
- В процессе удаления оберточного и упаковочного материала необходимо принимать меры предосторожности для ограничения загрязнения продукта и попадания инородных веществ в продукт. Во избежание микробного размножения период ожидания перед дальнейшей переработкой должен быть минимизирован.
16.3.4 Размораживание (Этап производства 5)
См. Раздел 8.1.4.
16.3.5 Процессы подготовки рыбы и моллюсков (Этап производства 6)
16.3.5.1 Подготовка рыбы (потрошение, обрезка, и т.п.)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, биохимические изменения (гистамин)
Потенциальные дефекты: нежелательные вещества (остатки внутренних органов, кожи, чешуи и т.п. в определенных продуктах), посторонние запахи, наличие костей, паразиты, и т.п.
См. Разделы 8.1.5 и 8.1.6; а также:
- Если снятие кожи осуществляется посредством замачивания в растворе соды, необходимо обеспечить надлежащую нейтрализацию.
16.3.5.2 Подготовка моллюсков и ракообразных
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, фрагменты твердого панциря/раковины
Потенциальные дефекты: нежелательные вещества
См. Раздел 7.7; а также:
- Если используются живые моллюски, необходимо проверить сырье на наличие мертвых или сильно поврежденных особей и отбраковать их.
- Особое внимание необходимо обратить на обеспечение того, чтобы все фрагменты раковины были удалены из мяса моллюсков.
16.4. Кулинарная обработка и прочие виды предварительной обработки
Производители могут также обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения детальных рекомендаций по производству консервированных продуктов.
16.4.1 Предварительная кулинарная обработка
16.4.1.1 Общие положения
- Способы, используемые для предварительной кулинарной обработки рыбы или моллюсков, предназначенных для консервирования, должны быть разработаны таким образом, чтобы обеспечить достижение желаемого эффекта с минимальными задержками и минимальным количеством операций; выбор способа обычно сильно зависит от вида обрабатываемого сырья. Для продуктов, консервированных в масле, таких как сардины или тунец, предварительная кулинарная обработка должна быть достаточной, чтобы избежать излишнего выделения воды в процессе стерилизации.
- Там, где возможно, необходимо принимать меры для сокращения количества операций после предварительной кулинарной обработки.
- Если используется потрошеная рыба, то при предварительной кулинарной обработке она должна быть уложена брюшной частью вниз, что позволит обеспечить свободный выход жира или соков, которые могут накопиться и повлиять на качество продукта в процессе тепловой обработки.
- При необходимости моллюски, омары и крабы, креветки и головоногие должны быть предварительно отварены согласно техническим руководствам, приведенным в Разделах 7 (Переработка живых и сырых двустворчатых моллюсков), 13 (Переработка омаров и крабов), 14 (Переработка креветок) и 15 (Переработка головоногих).
- В отношении рыб, содержащих гистаминные токсины, необходимо избегать нарушения температурных режимов до предварительной кулинарной обработки.
16.4.1.1.2 Режим предварительной кулинарной обработки
- Способ предварительной кулинарной обработки должен быть детально описан, особенно в отношении времени и температуры. Необходимо проверять режим предварительной кулинарной обработки.
- Партия рыбы, подвергающаяся предварительной кулинарной обработке единовременно, должна быть максимально однородной по размеру. При этом такая рыба должна также иметь одинаковую температуру при направлении в устройство предварительной кулинарной обработки.
16.4.1.1.3 Контроль качества масел и других жидкостей, используемых для предварительной кулинарной обработки
- Только растительное масло хорошего качества должно использоваться для предварительной кулинарной обработки рыбы или моллюсков, предназначенных для консервирования (см. Стандарт для поименованных растительных масел (CODEX STAN 210-1999), Стандарт для оливкового масла и жмыхового оливкового масла (CODEX STAN 33-1981) и Стандарт для пищевых жиров и масел, для которых отсутствуют отдельные стандарты (CODEX STAN 19-1981)).
- Масла для приготовления необходимо регулярно менять, во избежание образования полярных соединений. Вода, используемая для предварительной кулинарной обработки, также должна меняться регулярно, во избежание появления контаминантов.
- Необходимо принимать меры, для того чтобы используемое масло и другие жидкости, такие как пар или вода, не придавали нежелательного привкуса продукту.
16.4.1.1.4 Охлаждение
- За исключением продуктов, которые упаковываются в горячем виде, охлаждение предварительно термически обработанной рыбы или моллюсков должно происходить максимально быстро, для приведения температуры продукта в тот диапазон, при котором размножение микроорганизмов или образование токсинов ограничено, и в условиях, в которых не допускается загрязнение продуктов.
- Если для охлаждения ракообразных для быстрого снятия панциря используется вода, это должна быть питьевая или чистая морская вода. Одна и та же вода не должна использоваться для охлаждения более чем одной партии.
16.4.1.2 Копчение
См. Раздел 12.
16.4.1.3 Применение рассола и других растворов
Потенциальные угрозы: микробиологическое и химическое загрязнение раствором
Потенциальные дефекты: фальсификация (добавки), посторонние запахи
- Если рыба или моллюски обрабатываются путем погружения или выдерживанием в рассоле или других жидких растворах вкусовых или ароматизирующих добавок перед консервированием, концентрация раствора и время погружения должны тщательно контролироваться для достижения оптимального эффекта.
- Растворы необходимо регулярно заменять, а резервуары и другие аппараты для погружения должны часто систематически очищаться тщательным образом.
- Необходимо убедиться, допущены ли ингредиенты или добавки, используемые в растворе, для использования при консервировании рыбы и моллюсков соответствующим Стандартом и законодательством той страны, в которой продукт будет продаваться.
16.4.2 Упаковка в банки (расфасовывание, закатывание и маркировка) (Этап производства 8)
16.4.2.1 Расфасовывание
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение (в период ожидания либо после стерилизации вследствие неправильного расфасовывания или поврежденной тары)
Потенциальные дефекты: неправильный вес, посторонние вещества
- Репрезентативное количество представленных банок и крышек должно быть обследовано непосредственно перед поставкой в фасовочную машину или на упаковочный стол, на предмет их чистоты, отсутствия повреждений и видимых дефектов.
- При необходимости пустые банки должны быть очищены. Также разумной мерой предосторожности является переворачивание вверх дном всех банок, чтобы исключить наличие каких-либо инородных материалов в них до использования банок.
- Также необходимо обратить внимание на удаление поврежденных банок, поскольку они могут создать препятствия в работе фасовочного или закаточного оборудования или вызвать проблемы при стерилизации (некачественная стерилизация, протекающие банки).
- Пустые банки не должны оставаться на упаковочных столах или на конвейере во время уборки помещений, во избежание загрязнения или попадания брызг.
- При необходимости для предотвращения микробного размножения банки должны наполняться горячей рыбой и моллюсками (например, > 63 °C для рыбных супов), или должны быть наполнены быстро после завершения предварительных переработок (с максимально коротким периодом ожидания).
- Если рыбу и моллюсков необходимо выдерживать в течение продолжительного периода перед расфасовыванием, они должны быть охлажденными.
- Банки с консервированной рыбой и моллюсками должны быть наполнены в соответствии с графиком стерилизации.
- Необходимо проверять процедуры механического или ручного наполнения банок на предмет соответствия степени наполнения и свободного пространства под крышкой утвержденному режиму стерилизации. Регулярное наполнение важно не только по экономическим причинам, но также и для равномерного воздействия тепла и сохранения целостности банки, которая может быть нарушена при излишнем наполнении.
- Необходимый объем свободного пространства под крышкой зависит частично от характера содержимого. При наполнении также нужно учитывать способ тепловой обработки. Свободное пространство должно соответствовать рекомендациям производителя банок.
- Более того, банки должны быть наполнены так, чтобы конечный продукт соответствовал нормативным положениям или принятым стандартам по массе нетто.
- Если консервированная рыба или моллюски расфасовываются вручную, необходимо обеспечить постоянное поступление рыбы, моллюсков и, соответственно, других ингредиентов. Необходимо избегать накопления рыбы, а также наполненных банок на упаковочном столе.
- Необходимо уделить особое внимание работе, обслуживанию, регулярным проверкам, калибровке и регулировке фасовочного оборудования. Необходимо строго следовать инструкциям изготовителя оборудования.
- Качество и количество других ингредиентов, таких как масло, соус, уксус и т.п., должны тщательно контролироваться для достижения оптимального эффекта.
- Если рыба была заморожена в рассоле или хранилась в охлажденном рассоле, при добавлении соли к продукту для улучшения вкуса необходимо учитывать количество соли, поглощенной из рассола.
- Наполненные банки нужно проверять, чтобы:
- убедиться, что они должным образом заполнены и соответствуют принятым стандартам по массе нетто;
- проверить качество продукта и квалификацию персонала непосредственно перед закатыванием.
- Продукты, расфасованные вручную, такие как мелкая морская рыба, должны быть тщательно проверены работниками на предмет того, чтобы на краях банки или прилегающих к крышке поверхностях не было остатков продукта, что может привести к затруднению при закатывании. Для продуктов, расфасовываемых автоматически, должен применяться план отбора образцов.
16.4.2.2 Закатывание банок
Закатывание банок является одной из наиболее важных операций при консервировании.
Потенциальные угрозы: последующее загрязнение вследствие плохого качества шва
- Необходимо уделить особое внимание работе, обслуживанию, регулярным проверкам, калибровке и регулировке закаточного оборудования. Закаточное оборудование должно быть адаптировано и отрегулировано для каждого типа тары и для каждого способа закатывания. Независимо от типа закатывающего оборудования должны строго соблюдаться инструкции, предоставленные производителем или поставщиком оборудования.
- Швы и другие виды закупоривающих элементов должны быть хорошо сформированы и должны иметь размеры в пределах установленных отклонений для данного вида тары.
- Операцию закатывания банок должен выполнять квалифицированный персонал.
- Если при закатывании используется вакуум, его должно быть достаточно для предотвращения вспучивания банки при любых условиях (высокая температура или низкое давление), которым продукт может быть подвергнут в процессе реализации. Это полезно для глубоких банок или стеклянной тары. В мелкой таре с большими гибкими крышками создать вакуум сложно и вряд ли целесообразно.
- Излишний вакуум может вызвать сплющивание банки, особенно если много свободного пространства под крышкой, и может также вызвать всасывание загрязнения в банки, если шов имеет даже небольшие повреждения.
- Для того чтобы определить лучший способ создания вакуума, необходимо проконсультироваться с компетентными технологами.
- В процессе производства необходимо выполнять регулярные проверки для определения потенциальных внешних дефектов контейнеров. Для обеспечения закатывания в соответствии со спецификациями продукта, через достаточно небольшие периоды времени ответственный за закатывание оператор, контролер или иное компетентное лицо должны обследовать швы или систему закрытия для других типов используемой тары. В ходе проверки необходимо определять, например, параметры вакуума и разрывы шва. Для проверок должен использоваться план отбора проб.
- Проверки особенно необходимы при запуске каждой линии производства, при изменении размеров тары, после застопоривания линии, при новой корректировке или повторном начале после длительной остановки закаточного оборудования.
16.4.2.3 Маркировка (кодировка)
Потенциальные угрозы: последующее загрязнение вследствие повреждения тары
Потенциальные дефекты: утрата возможности прослеживать продукт вследствие неправильной кодировки
- Каждый контейнер с консервированной рыбой и моллюсками должен иметь нестираемую маркировку с кодом, с помощью которого можно определить всю важную информацию о производстве (тип продукта, консервный завод, где была произведена консервированная рыба или моллюски, дата производства и т.п.).
- Оборудование для кодировки должно быть тщательно отрегулировано таким образом, чтобы не допустить повреждения тары и обеспечить читаемость кода.
- В некоторых случаях кодировка может выполняться после этапа охлаждения.
16.4.3 Обращение с закатанными банками — этап перед стерилизацией (Этап производства 9)
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение (в период ожидания либо вследствие поврежденной тары)
Потенциальные дефекты: маловероятны
- После закатывания с банками необходимо обращаться таким образом, чтобы предотвратить любые повреждения, способные вызвать дефекты и повторное микробиологическое загрязнение.
- При необходимости наполненные и закатанные металлические банки должны быть тщательно промыты перед тепловой переработкой для удаления жира, грязи и остатков рыбы или моллюсков с внешних стенок.
- Во избежание микробного размножения период ожидания перед стерилизацией должен быть максимально коротким.
- Если наполненные и закатанные банки должны храниться длительное время перед дальнейшей переработкой, продукт должен храниться при температурных условиях, ограничивающих микробное размножение.
- Каждый консервный завод должен разработать систему по предотвращению случайного попадания банок, не прошедших стерилизацию в автоклаве, в зону хранения.
16.4.4 Стерилизация (Этап производства 10)
Стерилизация является одной из наиболее важных операций при консервировании.
Производители консервированных продуктов могут обратиться к Кодексу гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), для получения детальных рекомендаций по стерилизации. В данном разделе указаны только некоторые значимые элементы.
Потенциальные угрозы: сохранение жизнеспособности спор C. botulinum
Потенциальные дефекты: сохранение жизнеспособности микроорганизмов, вызывающих порчу
16.4.4.1 График стерилизации
- Для разработки графика стерилизации в первую очередь должен быть определен тепловой процесс, обеспечивающий промышленную стерильность с учетом некоторых факторов (микробная флора, размеры и материал тары, состав продукта и т.п.). График стерилизации устанавливается для определенного продукта в определенной таре.
- Необходимо обеспечить необходимое образование тепла и распределение температуры. Стандартные процедуры тепловой обработки и экспериментально установленные графики стерилизации должны быть проверены и оценены экспертом для обеспечения соответствия параметров нагрева по каждому типу продукта и автоклава.
- Перед внесением любых изменений в операции (начальная температура расфасовывания, состав продукта, размер тары, заполнение автоклава и т.п.) необходимо проконсультироваться с квалифицированными технологами на предмет необходимости переоценки производственного процесса.
16.4.4.2 Проведение стерилизации
- Только квалифицированный и должным образом обученный персонал может быть допущен к работе с автоклавами. Поэтому необходимо, чтобы операторы автоклава контролировали процесс и обеспечивали точное выполнение графика стерилизации, включая точное соответствие времени, мониторинг температуры и давления, а также ведение отчетности.
- Во избежание недостаточной переработки необходимо точно соблюдать начальную температуру, определенную в графике процесса. Если наполненная тара хранилась при пониженных температурах в связи со слишком длительным периодом ожидания перед тепловой обработкой, график стерилизации должен это учитывать.
- Для обеспечения эффективности тепловой обработки и контроля температуры, необходимо удалить воздух из автоклава с помощью процедуры отвода, которую компетентный технолог признает эффективной. Необходимо учитывать размер и тип тары, устройство автоклава, а также оборудование и процедуры, используемые при загрузке.
- Отсчет времени тепловой обработки не должен начинаться до тех пор, пока не будет достигнута установленная температура процесса и условия для поддержания однородной температуры внутри автоклава, в особенности, до истечения минимального безопасного времени вентиляции.
- В отношении других типов автоклавов (водяных, паровых/воздушных, пламенных и т.п.) см. Кодекс гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных низкокислотных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979).
- Если рыба и моллюски в таре разного размера одновременно обрабатываются в одном автоклаве, необходимо убедиться в том, что используемый график стерилизации обеспечивает промышленную стерильность для всех типов тары.
- При переработке рыбы и моллюсков в стеклянной таре необходимо обеспечить, чтобы начальная температура воды в автоклаве была немного ниже температуры загружаемого продукта. Давление воздуха должно применяться до того, как начнет подниматься температура воды.
16.4.4.3 Мониторинг процесса стерилизации
- В процессе применения стерилизации важно обеспечить, чтобы процесс стерилизации и такие факторы, как наполнение тары, минимальное внутреннее разрежение при закатывании, загрузка автоклава и начальная температура продукта, соответствовали графику стерилизации.
- Температура автоклава должна всегда определяться термометром, а не температурным регистратором.
- Для каждой загрузки автоклава необходимо вести постоянные отчеты о времени, температуре и других существенных параметрах.
- Термометры должны регулярно проверяться для обеспечения их точности. Должны составляться отчеты о калибровке, показания регистрирующего устройства термометра никогда не должны превышать показаний термометра.
- Необходимо периодически проверять автоклавы на предмет того, что они оборудованы и функционируют таким образом, который обеспечивает качественную и эффективную тепловую обработку, что каждый автоклав правильно оборудован, наполнен и используется так, чтобы вся загрузка была быстро нагрета до температуры обработки, и чтобы она сохранялась на этом уровне на протяжении всего процесса.
- Проверки должны проводиться под руководством компетентного технолога.
16.4.5 Охлаждение (Этап производства 11)
Потенциальные угрозы: повторное загрязнение вследствие некачественного шва и загрязненной воды
Потенциальные дефекты: формирование кристаллов струвита, вздутие банок, пригорание
- После стерилизации консервированная рыба и моллюски, по возможности, должны быть охлаждены водой под давлением для предотвращения деформаций, которые могут вызвать потерю герметичности. Если вода рециркулируется, питьевая вода для этих целей всегда должна быть хлорированной (или подвергнута другой соответствующей обработке). Уровень остаточного хлора в охлаждающей воде и время контакта во время охлаждения должны контролироваться для минимизации риска загрязнения. Эффективность других видов обработки, кроме хлорирования, должна контролироваться и оцениваться.
- Для предотвращения органолептических дефектов в консервированной рыбе и моллюсках, таких как пригорание или переваривание, температура внутри тары должна быть снижена максимально быстро.
- Для стеклянной тары температура охлаждающей жидкости в автоклаве должна понижаться медленно, для сокращения риска повреждения тары из-за термического шока.
- Если консервированная рыба и моллюски не охлаждаются в воде после стерилизации, они должны быть сложены таким образом, чтобы обеспечить их быстрое охлаждение воздухом.
- После стерилизации к консервным банкам с рыбой и моллюсками нельзя без необходимости прикасаться руками или одеждой до того, пока они не остынут и полностью не высохнут. Нельзя допускать грубого обращения с банками, особенно такого, при котором их поверхности и, в частности, швы подвергаются загрязнению.
- Быстрое охлаждение консервированной рыбы и моллюсков препятствует образованию кристаллов струвита.
- Каждый консервный завод должен разработать систему предотвращения смешивания непереработанной тары с переработанной.
16.4.5.1 Мониторинг после стерилизации и охлаждения
- Консервированная рыба и моллюски должны быть проверены на дефекты и для оценки качества сразу после стерилизации, и перед маркировкой.
- Необходимо исследовать репрезентативные образцы из каждой партии под одним кодом, для того чтобы убедиться, что тара не имеет внешних дефектов, а продукт соответствует стандартам по весу содержимого, вакууму, качеству изготовления и целостности. Должны быть оценены структура, цвет, запах, вкус и состояние упаковки.
- По желанию можно провести испытания на стабильность для оценки, в особенности, стерилизации.
- Эти испытания должны выполняться максимально быстро, насколько это необходимо, после производства консервов, чтобы при наличии каких-либо недостатков, допущенных по вине персонала или консервирующего оборудования, их можно было бы исправить без промедления. Необходимо обеспечить отделение и правильную утилизацию всех дефектных единиц или партий, не пригодных для потребления.
16.4.6 Маркировка, упаковывание и хранение готового продукта (Этапы производства 12 и 13)
См. Раздел 8.2.3
Потенциальные угрозы: повторное загрязнение вследствие повреждения тары или воздействия экстремальных условий
Потенциальные дефекты: неправильная маркировка
- Материалы, используемые для маркировки и упаковки консервов, не должны вызывать коррозию тары. Упаковочные коробки должны иметь соответствующий размер, для того чтобы банки свободно размещались в них и не повреждались при внутренних перемещениях. Ящики и коробки должны быть соответствующих размеров и достаточно прочными для защиты консервов из рыбы и моллюсков в процессе дистрибуции.
- Кодовая маркировка на банках с консервированной рыбой и моллюсками также должна присутствовать на коробки, в которые они упакованы.
- Хранение консервированной рыбы и моллюсков должно выполняться таким образом, чтобы не допустить повреждения тары. В частности, палеты с готовым продуктом не должны быть сложены слишком высокими штабелями, а вилочные автопогрузчики, используемые на складах, должны использоваться соответствующим образом.
- Консервированная рыба и моллюски должны храниться в сухих помещениях и не должны подвергаться экстремальным температурам.
16.4.7 Перевозка готового продукта (Этап производства 14)
См. Раздел 8.2.3
Потенциальные угрозы: повторное загрязнение вследствие повреждения тары или воздействия экстремальных условий
Потенциальные дефекты: маловероятны
См. Раздел 17; а также:
- Перевозка консервированной рыбы и моллюсков должна осуществляться таким образом, чтобы не допустить повреждения тары. В частности, вилочные автопогрузчики, используемые для погрузки и разгрузки, должны использоваться соответствующим образом.
- Ящики и коробки должны быть полностью сухими. Фактически влажность оказывает такое влияние на механические характеристики коробок, что защиты банок от повреждения в процессе перевозки может быть недостаточно.
- Металлическую тару необходимо содержать сухой в процессе перевозки, во избежание возникновения коррозии и/или ржавчины.
Раздел 17. ТРАНСПОРТИРОВКА
См. «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969), Раздел VIII - Транспортировка, и «Нормы гигиенической практики для транспортировки пищевых продуктов большими партиями и частично упакованных пищевых продуктов» (CAC/RCP 47-2001).
Транспортировка применяется ко всем разделам и представляет собой этап схемы производственного процесса, который требует специальных навыков. Данный Раздел содержит примеры потенциальных угроз и дефектов, а также и описывает технологические указания, которые могут использоваться для разработки контрольных мер и корректирующих действий. На каждом этапе приводятся только те угрозы и дефекты, которые могут возникнуть или могут быть проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
Особенно важно, чтобы при транспортировке свежей, замороженной или охлажденной рыбы, моллюсков и продукции из них были приняты меры по минимизации повышения температуры продукта и чтобы температура охлаждения или заморозки оставалась неизменной в контролируемых условиях. Более того, должны быть приняты соответствующие меры для минимизации повреждения продуктов, а также их упаковки.
17.1. Для свежих, охлажденных и замороженных продуктов
См. Раздел 3.6.
Потенциальные угрозы: биохимические изменения (гистамин), микробиологическое загрязнение
Потенциальные дефекты: порча, физическое повреждение, химическое загрязнение (топливом)
- Необходимо проверить температуру перед погрузкой.
- Необходимо избегать ненужного воздействия повышенных температур в процессе погрузки и выгрузки рыбы, моллюсков и продуктов из них.
- Погрузка должна осуществляться таким образом, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха между продуктом и стенами, полом и крышей; рекомендуется использовать устройства стабилизации нагрузки.
- Необходимо осуществлять мониторинг температуры воздуха внутри грузового отсека во время перевозки; рекомендуется использование записывающего термометра.
- Во время перевозки:
- Замороженные продукты должны сохранять температуру — 18 °C или ниже (максимально допустимое отклонение + 3 °C).
- Свежая рыба, моллюски и продукты из них должны содержаться при температуре, максимально близкой к 0 °C. Свежая целая рыба должна храниться в неглубоких лотках и должна быть окружена мелко наколотым тающим льдом; должен быть предусмотрен соответствующий дренаж, для того чтобы вода от тающего льда не контактировала с продуктом, или чтобы вода от таяния из одного контейнера не загрязняла продукты в других контейнерах.
- При необходимости должна быть предусмотрена перевозка свежей рыбы в контейнерах с сухой заморозкой, а не со льдом.
- Перевозка рыбы в подтаявшем льду, охлажденной морской воде или замороженной морской воде (например, пелагическая рыба) должна быть предусмотрена при необходимости. Охлажденная морская вода или замороженная морская вода должны использоваться в одобренных условиях.
- Охлажденные переработанные продукты должны храниться при температуре, указанной изготовителем, но обычно не выше 4 °C.
- Необходимо обеспечить рыбу, моллюски и продукты из них соответствующей защитой от загрязнения пылью, воздействия высоких температур и эффекта высушивания под действием солнца или ветра.
17.2. Для живой рыбы и моллюсков
См. специальные положения, изложенные в соответствующих разделах Кодекса.
17.3. Для консервированной рыбы и моллюсков
См. специальные положения, изложенные в Разделе 16.
17.4. Для всех продуктов
- Перед погрузкой необходимо проверить чистоту, соответствие и санитарное состояние грузового отсека транспортного средства.
- Погрузка и перевозка должны выполняться таким образом, чтобы предотвратить порчу и загрязнение продуктов и обеспечить целостность упаковки.
- После разгрузки необходимо избегать накопления отходов, а все отходы должны быть утилизированы соответствующим образом.
Раздел 18. РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ
В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.
При осуществлении розничной продажи необходимо принимать, обрабатывать, хранить и выкладывать на витрины рыбу, моллюсков и продукты из них таким образом, чтобы свести к минимуму потенциальные угрозы безопасности продукта и дефекты, и сохранить показатели качества. Согласно подходам HACCP и DAP к безопасности и качеству пищи, продукты должны быть приобретены из известных или одобренных источников под контролем компетентных органов здравоохранения, которые могут осуществлять контроль HACCP. Розничные продавцы должны разработать и использовать письменные закупочные спецификации, разработанные для обеспечения пищевой безопасности и требуемого уровня качества. Розничные продавцы должны отвечать за сохранение качества и безопасность продуктов.
Правильная температура хранения после приемки товара является критической для обеспечения безопасности и сохранения качества продукта. Охлажденные продукты должны храниться с соблюдением гигиенических норм при температуре 4 °C (40 °F) или ниже, продукты MAP — при температуре 3 °C (38 °F) или ниже, а замороженные продукты — при температуре — 18 °C (0 °F) или ниже.
Подготовка и упаковка должны выполняться способом, соответствующим принципам и рекомендациям, указанным в Разделе 3. Продукты, размещенные для продажи полностью открытыми, должны быть защищены от воздействия окружающей среды, например, витринными стеклами (защитным экраном). Выставленные морепродукты всегда должны храниться при температуре и при условиях, которые снижают до минимума развитие потенциального бактериального роста, токсинов и других угроз, а также потерю качества.
Для обеспечения безопасности продукта и сохранения качества важно доводить информацию до потребителя в пункте покупки, например, в виде плакатов или брошюр, которые информируют потребителя о хранении, процедурах приготовления и потенциальных рисках, связанных с неправильным обращением или приготовлением морепродуктов.
Должна быть установлена система прослеживания происхождения и кодов рыбы, моллюсков и продуктов из них, для облегчения отзыва продуктов или исследования здоровья населения в случае неэффективности применения превентивных мер по защите здоровья. В некоторых странах существуют эти системы для моллюсков, в форме требований к маркировке моллюсков.
18.1. Приемка рыбы, моллюсков и продуктов из них в розничной торговле — общие положения
Потенциальные угрозы: см. Разделы 7.1 и 8.1
Потенциальные дефекты: см. Разделы 7.1 и 8.1
- Транспортное средство должно быть проверено на общее соблюдение гигиенических условий. Продукты, подвергшиеся воздействию грязи, инфекции или загрязнению, должны быть забракованы.
- Транспортное средство должно быть проверено на возможное перекрестное загрязнение готовой к употреблению рыбы и рыбопродуктов от сырой рыбы и рыбопродуктов. Следует проверить, чтобы готовые к употреблению продукты не контактировали с сырыми продуктами или выделившимися из них соками или с живыми моллюсками, и чтобы сырые моллюски не контактировали с другой сырой рыбой или моллюсками.
- Морепродукты должны регулярно проверяться на соответствие показателям, указанным в спецификациях.
- Все продукты необходимо проверять на предмет порчи и повреждений при приемке. Продукты с признаками порчи не подлежат приемке.
- Если ведется журнал учета температуры в грузовом отсеке транспортного средства, отчеты должны быть проверены на соответствие температурным требованиям.
18.1.1 Приемка охлажденных продуктов в розничной торговле
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение, образование гистаминного токсина, образование токсина C.botulinum
Потенциальные дефекты: порча (разложение), контаминанты, грязь
- Температура продукта должна измеряться в нескольких точках в партии и записываться. Охлажденная рыба, моллюски и продукты из них должны содержаться при температуре 4 °C (40 °F) или ниже. Продукты MAP, кроме замороженных, — при температуре 3 °C (38 °F) или ниже.
18.1.2 Приемка замороженных продуктов в розничной торговле
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: размораживание, контаминанты, грязь
- Поступающие замороженные морепродукты должны быть проверены на наличие признаков размораживания и наличия грязи или загрязнения. Партии, вызывающие подозрение, должны быть забракованы.
- Поступающие замороженные морепродукты должны быть проверены на внутреннюю температуру, которая должна быть измерена в нескольких точках партии и записана. Замороженная рыба, моллюски и продукты из них должны храниться при температуре — 18 °C (0 °F) или ниже.
18.1.3 Хранение охлажденных продуктов в розничной торговле
Потенциальные угрозы: образование гистаминного токсина, микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, образование токсина C.botulinum
Потенциальные дефекты: порча, контаминанты, грязь
- Охлажденные продукты должны храниться при температуре 4 °C (40 °F) или ниже. Продукты MAP — при температуре 3 °C (38 °F) или ниже.
- Морепродукты должны быть надлежащим образом защищены от грязи и прочих контаминантов посредством правильной упаковки и хранением не на полу.
- Рекомендуется вести график непрерывной записи температуры в холодильниках для хранения морепродуктов.
- Холодильная камера должна иметь соответствующий слив для предотвращения загрязнения продукта.
- Готовые к употреблению продукты и моллюски при охлажденном хранении должны храниться отдельно друг от друга и от других сырых продуктов. Сырые продукты должны храниться на полках под вареными продуктами во избежание перекрестного загрязнения от стекания капель.
- Необходимо разработать надлежащую систему замены продуктов. Эта система может быть основана на принципе первоочередной продажи продуктов, поступивших первыми, на дате производства или дате срока годности на маркировке, органолептических показателях партии и т.п.
18.1.4 Хранение замороженных продуктов в розничной торговле
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: химическая порча (прогорклость), обезвоживание
- Продукты должны храниться при температуре — 18 °C (0 °F) или ниже. Необходимо регулярно осуществлять мониторинг температуры. Рекомендуется использование записывающего термометра.
- Морепродукты не должны храниться непосредственно на полу. Продукты должны быть расположены так, чтобы обеспечивалась надлежащая циркуляция воздуха.
18.1.5 Подготовка и упаковка охлажденных продуктов в розничной торговле
См. Раздел 8.2.3.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, образование гистаминного токсина, физическое и химическое загрязнение, аллергены
Потенциальные дефекты: порча, неправильная маркировка
- Необходимо обеспечить, чтобы процедуры обработки и упаковки продуктов выполнялись в соответствии с руководствами Раздела 3.
- Необходимо обеспечить, чтобы маркировка выполнялась в соответствии с руководствами Раздела 3 и Стандартами для маркировки, особенно в отношении известных аллергенов.
- Необходимо обеспечить, чтобы в процессе упаковки и обработки не допускалось нарушений температурного режима.
- Необходимо обеспечить отсутствие перекрестного загрязнения между готовыми к употреблению и сырыми моллюсками или между моллюсками и продуктами из них в рабочих зонах или от инструментов или персонала.
18.1.6 Подготовка и упаковка замороженных продуктов в розничной торговле
См. Раздел 8.2.3.
Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое или физическое загрязнение, аллергены
Потенциальные дефекты: размораживание, неправильная маркировка
- Необходимо обеспечить идентификацию аллергенов в соответствии с Разделом 3 и Стандартами для маркировки.
- Необходимо обеспечить отсутствие загрязнения между готовыми к употреблению и сырыми продуктами.
- Замороженные морепродукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры в течение длительного времени.
18.1.7 Розничная продажа охлажденных морепродуктов с витрины
Потенциальные угрозы: образование гистаминного токсина, микробиологическое загрязнение, образование токсина C.botulinum
Потенциальные дефекты: порча, обезвоживание
- Охлажденные продукты на витрине должны храниться при температуре 4 °C (40 °F) или ниже. Температуру продуктов необходимо регулярно замерять.
- Готовые к употреблению продукты и моллюски должны быть отделены друг от друга и от других сырых продуктов на витрине с охлаждением. Для предотвращения перекрестного загрязнения рекомендуется разработать схему витрины.
- Если используется лед, необходимо предусмотреть слив воды от таяния. Витрины должны иметь самослив. Необходимо заменять лед ежедневно и обеспечить, чтобы готовые к употреблению продукты не были помещены на лед, на котором до этого были сырые продукты.
- Каждый товар на витрине должен иметь свой собственный контейнер и индивидуальный инвентарь, во избежание перекрестного загрязнения.
- Необходимо обеспечить, чтобы продукт не укладывался такой большой массой/на большую глубину, которая может не обеспечить нужного охлаждения, и может ухудшить качество продукта.
- Необходимо избегать высушивания незащищенных продуктов на витрине. Рекомендуется использовать аэрозоль-распылитель с соблюдением гигиенических условий.
- На витринах нельзя располагать продукты выше «линии нагрузки», выше которой охлажденное состояние не будет поддерживаться, на витринах с упакованными продуктами.
- Продукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры длительное время при заполнении, расстановке демонстрационных контейнеров.
- Морепродукты в упаковке на витрине необходимо маркировать должным образом указателями или плакатами с указанием общепринятого наименования рыбы, чтобы потребитель был информирован о продукте.
18.1.8 Розничная продажа замороженных морепродуктов с витрины
Потенциальные угрозы: маловероятны
Потенциальные дефекты: размораживание, обезвоживание (ожог при замораживании)
- Продукт должен храниться при температуре — 18 °C или ниже. Необходимо регулярно осуществлять мониторинг температуры. Рекомендуется использование записывающего термометра.
- Продукты нельзя располагать выше «линии нагрузки» витрины. Верхнее морозильное устройство витрины должно иметь самозакрывающиеся двери и воздушные шторы для сохранения замороженного состояния.
- Продукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры длительное время при заполнении, расстановке демонстрационных контейнеров.
- Должна быть установлена система замены продуктов с использованием принципа первоочередной продажи морепродуктов, поступивших первыми.
- Замороженные морепродукты на витринах должны периодически проверяться для оценки целостности упаковки и уровня обезвоживания или ожога при замораживании.
ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ УГРОЗЫ, СВЯЗАННЫЕ СО СВЕЖЕЙ РЫБОЙ, МОЛЛЮСКАМИ И ДРУГИМИ ВОДНЫМИ БЕСПОЗВОНОЧНЫМИ
1. ПРИМЕРЫ ВОЗМОЖНЫХ УГРОЗ БИОЛОГИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА
1.1. Паразиты
Паразитов, которые вызывают заболевания человека и передаются через рыбу и ракообразных, можно в широком смысле отнести к гельминтам или червям-паразитам. Они широко известны как нематоды, цестоды и трематоды. Рыба может быть заражена простейшими паразитами, однако не существует данных о том, что заражение рыбы простейшими может передаваться человеку. Паразиты имеют сложный жизненный цикл, включающий один или несколько промежуточных хозяев, и обычно передается человеку при употреблении сырых, слабо обработанных или неправильно приготовленных продуктов, которые содержат паразитов на инфекционной стадии, вызывая заболевание пищевого происхождения. Заморозка рыбы, предназначенной для употребления в сыром виде, при температуре — 20 °C или ниже в течение семи дней, либо при — 35 °C в течение примерно 20 часов, убивает паразитов. Такие процессы, как засолка или маринование могут снизить опасность заражения паразитами, если продукты содержатся в рассоле достаточное время, но могут не устранить их полностью. Просвечивание, обрезка брюшных плавников и физическое удаление кист с паразитами также снижает опасность, но не устраняет ее.
Нематоды
Многие виды нематод существуют повсеместно, а некоторые виды морских рыб являются их вторичными хозяевами. Среди нематод наибольшую опасность представляют Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. и Pseudoteranova spp., которые могут быть обнаружены в печени, брюшной полости и мясе морской рыбы. Примером нематоды, вызывающей заболевание человека, является Anisakis simplex; инфекционная стадия паразита уничтожается при нагревании (60 °C в течение одной минуты) и при замораживании (- 20 °C в течение 24 часов) толщи рыбы.
Цестоды
Цестоды представляют собой ленточных червей, а наибольшую опасность при употреблении рыбы представляет Dibothriocephalus latus. Этот паразит встречается повсеместно, а промежуточными хозяевами для него является как пресноводная, так и морская рыба. Подобно другим паразитарным инфекциям данное пищевое заболевание возникает при употреблении сырой или прошедшей недостаточную обработку рыбы. Инфекционные стадии этого паразита уничтожаются при таких же температурах замораживания и нагревания, какие применяются для уничтожения нематод.
Трематоды
Заражение трематодами (плоскими червями) через потребление рыбы представляет одну из важнейших проблем здравоохранения, принимающей характер эпидемии примерно в 20 странах мира. Наиболее важными видами с точки зрения количества зараженных людей считаются рода Clonorchis и Ophisthorchis (печеночные сосальщики), Paragonimus (легочные сосальщики) и в меньшей степени Heterophyes и Echinochasmus (кишечные сосальщики). Важнейшими окончательными хозяевами этих трематод являются человек и другие млекопитающие. Пресноводная рыба является вторым промежуточным хозяином в жизненном цикле Clonorchis и Ophistorchis, а пресноводные ракообразные в цикле Paragonimius. Переносимые рыбой инфекции возникают при употреблении сырой, недостаточно обработанной или иным образом неправильно приготовленной продукции, содержащей инфекционные стадии этих паразитов. Замораживание рыбы при температуре — 20 °C в течение семи дней, либо при — 35 °C в течение 24 часов уничтожает инфекционные стадии этих паразитов.
1.2. Бактерии
Уровень загрязнения рыбы в момент вылова зависит от окружающей среды и бактериологического качества воды, в которой добывают рыбу. На микрофлору рыбы влияет множество факторов, наиболее важные из которых — температура воды, содержание соли, близость зон вылова к человеческому жилью, количество и происхождение пищи, потребляемой рыбой, а также способ вылова. Съедобное мясо рыбных объектов обычно стерильно в момент вылова, а бактерии обычно присутствуют на коже, жабрах и в пищеварительном тракте.
Существует две большие группы бактерий, значимых для здравоохранения, которые могут присутствовать в продукте в момент вылова: (i) те, которые обычно или случайно присутствуют в водной среде и называются местной микрофлорой, и (ii) те, которые появились при загрязнении окружающей среды домашними и/или промышленными отходами. Примеры бактерий, относящихся к местной микрофлоре, которые могут представлять опасность для здоровья человека — Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, и Listeria monocytogenes. Инородные бактерии, значимые для здравоохранения, включают представителей энтеробактерий, таких как Salmonella spp., Shigella spp. и Escherichia coli. Другими видами, которые могут вызвать пищевые заболевания и которые иногда обнаруживаются в рыбе, являются Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides и Yersinia enterocolitica. Также может обнаруживаться Staphylococcus aureus, который может вызвать образование стойких к температуре токсинов.
Местные патогенные бактерии, присутствующие в свежей рыбе, обычно обнаруживаются в очень небольших количествах, и не представляют значительной опасности, если продукты правильно приготовлены перед употреблением. В процессе хранения местные бактерии, вызывающие порчу, размножаются быстрее местных патогенных бактерий, поэтому рыба испортится до того, как она станет токсичной, и будет забракована потребителями. Угрозы, связанные с этими патогенами, могут контролироваться тепловой обработкой морепродуктов, достаточной для уничтожения бактерий, выдерживанием рыбы при охлажденных температурах и предотвращением перекрестного заражения после переработки.
Виды Vibrio обычно встречаются в прибрежной и устьевой среде, и их численность может зависеть от глубины воды и высоты прилива. Они преобладают в теплых тропических водах, а также могут быть обнаружены в регионах с умеренным климатом в летние месяцы. Виды Vibrio обычно являются природными контаминантами в солоноватых тропических водах и будут присутствовать в искусственно выращенной рыбе в этих зонах. Угроза, исходящая от Vibrio spp., связанная с рыбой, может контролироваться посредством правильного приготовления и предотвращения перекрестного загрязнения приготовленных продуктов. Риски для здоровья также могут быть сокращены при быстром охлаждении продуктов после вылова, что сокращает вероятность размножения этих организмов. Определенные штаммы Vibrio parahaemolyticus могут быть патогенными.
1.3. Вирусное заражение
Моллюски, выловленные в прибрежных водах, которые загрязнены экскрементами человека и животных, могут содержать вирусы, патогенные для человека. К энтеровирусам, вызывающим связанные с морепродуктами заболевания, относятся вирус гепатита А, калицивирусы, астровирусы и норовирусы. Последние три часто называются малыми круглыми структурированными вирусами. Все вирусы, связанные с морепродуктами, вызывающие заболевания, передаются фекально-оральным путем, и большинство вспышек вирусных гастроэнтеритов были связаны с употреблением загрязненных моллюсков, особенно сырых устриц.
Обычно вирусы являются специфичными для отдельных видов и не размножаются в продуктах питания и где-либо вне клетки хозяина. Не существует достоверного маркера для определения наличия вирусов в водах, в которых производится вылов моллюсков. Вирусы, связанные с морепродуктами, трудно обнаружить, идентификация вируса требует относительно сложных молекулярных методов.
Случаи гастроэнтеритов могут быть сведены до минимума в результате контроля сточного загрязнения в зонах выращивания моллюсков и мониторинга вод выращивания и моллюсков до вылова, а также путем контроля других источников загрязнения в процессе переработки. Очистка и пересадка являются альтернативными методами, но для самоочищения моллюсков от вирусного заражения требуется гораздо больше времени, чем для очищения от бактерий. Вирусы в моллюсках уничтожаются при термической обработке (85 — 90 °C в течение 1,5 минут).
1.4. Биотоксины
Существует ряд важных биотоксинов, которые необходимо принимать во внимание. Существует около 400 ядовитых видов рыбы, и, по определению, вещества, отвечающие за токсичность этих видов, являются биотоксинами. Яд обычно присутствует только в пределах некоторых органов или только в пределах определенных периодов в течение года.
У некоторых рыб токсины присутствуют в крови; это ихтиогемотоксины. К таким видам относятся угреобразные из Адриатического моря, мурены и мини. В других видах рыб токсины распределены по всем тканям (мясо, внутренности, кожа); это ихтиосаркотоксины. Тетродотоксичные виды, ответственные за несколько отравлений, часто летальных, относятся к этой категории.
Обычно эти токсины являются стойкими к воздействию температуры, и единственной контрольной мерой является идентификация используемых видов.
Фикотоксины
Другим важным токсином, который следует принимать во внимание, является сигуатоксин, обнаруживаемый во многих хищных рыбах, обитающих на мелководье или у тропических и субтропических коралловых рифов. Источник этого токсина — динофлагелляты, и более 400 видов тропических рыб приводили к интоксикации. Известно, что токсин устойчив к температуре. Этот токсин еще не полностью изучен, и единственная контрольная мера, которая может быть эффективной, является недопущение к продаже тех видов рыб, в отношении которых имеются неоднократные сведения об их токсичности.
Паралитический яд моллюсков (PSP), диарейный яд моллюсков (DSP), нейротоксический яд моллюсков (NSP), а также амнезийный яд моллюсков (ASP) вырабатываются фитопланктоном. Они концентрируются в двустворчатых моллюсках, которые фильтруют фитопланктон из воды, а также могут концентрироваться в некоторых видах рыб и ракообразных.
Обычно токсины остаются токсичными после тепловой обработки, поэтому важно знать вид и происхождение рыбы или моллюсков, предназначенных для переработки.
Некоторые виды рыбы, в основном принадлежащие к семейству Tetradontidea (рыба фугу), могут накапливать этот токсин, ответственный за несколько отравлений, часто с летальным исходом. Токсин обычно обнаруживается в печени рыб, икре и кишечнике, и реже в тканях. В отличие от большинства рыбных биотоксинов, которые накапливаются в живой рыбе или моллюсках, водоросли не производят этот токсин. Механизм образования токсина все еще остается непонятным. Однако часто обнаруживаются показатели участия симбиотических бактерий.
1.5. Гистаминный токсин
Гистаминная интоксикация, иногда называемая гистаминным отравлением, происходит в результате употребления в пищу рыбы, которая была неправильно охлаждена после вылова. Гистаминный токсин относится в основном к энтеробактериям, которые могут производить высокий уровень гистамина и других биологенных аминов в тканях рыбы, если продукты сразу же не охлаждены после вылова. К наиболее подверженным видам рыб относятся скумбриевые, такие как тунец, макрель и скумбрия, однако этот токсин может встречаться и в других семействах рыб, таких как сельдевые. Интоксикация редко бывает смертельной, а симптомы обычно слабо выраженные. Быстрое охлаждение после вылова и высокие стандарты переработки должны предотвратить развитие токсина. Токсин не блокируется при обычной тепловой обработке. Кроме этого, рыба может содержать токсичный уровень гистамина без проявления каких-либо характерных органолептических признаков порчи.
2. ХИМИЧЕСКИЕ УГРОЗЫ
Рыба может быть выловлена в прибрежных и внутренних водах, которые подвержены воздействию различных загрязняющих веществ. Большее беспокойство вызывает рыба, выловленная в прибрежных и устьевых водах, чем рыба, выловленная в открытом море. Химикаты, хлорорганические соединения и тяжелые металлы могут накапливаться в продуктах, и вызвать проблемы для здоровья человека. Остатки ветеринарных препаратов могут встречаться в продуктах аквакультуры, при нарушении времени их выведения, или при отсутствии контроля за продажей и использованием этих веществ. Рыба также может быть загрязнена такими химикатами, как дизельное топливо (при неправильной переработке) и моющими или дезинфицирующими средствами (при недостаточном промывании).
3. ФИЗИЧЕСКИЕ УГРОЗЫ
Они могут включать такие материалы, как фрагменты металла или стекла, панциря, раковины или костей.
Дополнения
УПАКОВКА В УСЛОВИЯХ МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ АТМОСФЕРЫ
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — МОЛЛЮСКИ
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — СВЕЖАЯ, ЗАМОРОЖЕННАЯ И ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ РЫБА
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — ЗАМОРОЖЕННЫЙ СУРИМИ
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Эти спецификации продукта описывают дополнительные дефекты соленой рыбы. Эти описания дополнительных дефектов помогут покупателям и продавцам при описании положений об этих дефектах. Эти описания являются необязательными и дополняют основные требования, предписанные в соответствующих Стандартах для продуктов.
1. Обозначение соленой рыбы семейства тресковых
Приводится ссылка на Стандарт для соленой рыбы и солено-сушеной рыбы семейства Gadidae (CODEX STAN 167-1989).
Продукты следующих видов, принадлежащие семейству тресковых, которые были обескровлены, выпотрошены, обезглавлены и разрезаны так, что удалено примерно две трети хребта, промываются и полностью насыщаются солью. Соленая рыба, используемая для производства соленой вяленой рыбы, должна достичь 95% насыщения солью перед сушкой.
К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — КОПЧЕНАЯ РЫБА
К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — КРЕВЕТКИ
К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — ГОЛОВОНОГИЕ
К ГОТОВОМУ ПРОДУКТУ — КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА