CODEX STAN 36-1981, Rev. 1 — 1995. Кодекс Алиментариус. Стандарт для быстрозамороженной рыбы, целой и выпотрошенной

(Вместе с «Сенсорным и физическим исследованием»)

(Принят в 1981 году)

(с изм. от 1995 года)

(CODEX STAN 36-1981, Rev. 1-1995) <**>

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Quick Frozen Finfish, Uneviscerated and Eviscerated. CODEX STAN 36-1981, Rev. 1-1995.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется к замороженной рыбе, непотрошеной и потрошеной <*>.

---

<*> Не применяется к рыбе, замороженной в рассоле, предназначенной для дальнейшей переработки.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Определение продукта

Замороженная рыба — это рыба, подходящая для потребления людьми, с головой или без, из которой внутренние или другие органы могут быть частично или полностью удалены.

2.2. Определение процесса

Продукт после соответствующего приготовления должен быть подвергнут процессу заморозки и должен соответствовать условиям, изложенным ниже. Процесс заморозки выполняется на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы значение температуры максимальной кристаллизации было быстро пройдено. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным до тех пор, пока температура продукта не достигнет — 18 °C или ниже в термическом центре после термической стабилизации. Продукт должен храниться в глубокой заморозке для сохранения качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

Разрешается промышленная переупаковка быстрозамороженных продуктов при контролируемых условиях, которые способствуют сохранению качества продукта, с последующим повторным применением процесса быстрой заморозки.

Быстрозамороженные рыбопродукты должны перерабатываться и упаковываться, обеспечивая минимизацию обезвоживания и окисления.

2.3. Представление

Допускается любое представление продукта при условии, что оно:

2.3.1. отвечает всем требованиям настоящего Стандарта; и

2.3.2. соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.

3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА

3.1. Рыба

Быстрозамороженная рыба готовится из здоровой рыбы такого качества, в котором она подходит для продажи в свежем виде для потребления людьми.

3.2. Глазировка

Если продукт глазирован, вода, используемая для глазировки или приготовления раствора глазировки, должна быть питьевого качества или быть чистой морской водой. Питьевая вода представляет собой свежую воду, подходящую для потребления людьми. Стандарты питьевой воды должны быть не меньше тех, которые указаны в последнем издании ВОЗ «Международные рекомендации по качеству питьевой воды». Чистая морская вода представляет собой морскую воду, которая отвечает тем же микробиологическим стандартам, что и питьевая вода, и не содержит нежелательных веществ.

3.3. Другие ингредиенты

Все другие используемые ингредиенты должны быть только пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам Кодекса и ВОЗ.

3.4. Разложение

Продукты не должны содержать более 10 мг/100 г гистамина на основании среднего значения испытанной единицы пробы. Это применяется только к видам рыбы следующих семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.

3.5. Конечный продукт

Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии с разделом 9, соответствуют положениям, установленным в разделе 8. Продукты должны исследоваться способами, указанными в разделе 7.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Разрешается использование только следующих добавок.

Пищевая добавка	Максимальный уровень в конечном продукте
Антиокислители 300 Аскорбиновая кислота 301 Аскорбат натрия 303 Аскорбат калия	GMP

5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ОБРАБОТКА

5.1. Конечный продукт не должен содержать инородных веществ, которые представляют угрозу здоровью людей.

5.2. При исследовании соответствующими способами пробоотбора и изучения, предписанными Комиссией Кодекса Алиментариус (САС), продукт:

i) не должен содержать микроорганизмов или веществ, происходящих из микроорганизмов, в количестве, которое может представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус;

ii) не должен содержать гистамин, превышающий 20 мг/100 г. Это применяется только к видам семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.

iii) не должен содержать каких-либо других веществ в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус.

5.3. Рекомендуется, чтобы продукт, на который распространяются положения настоящего Стандарта, был приготовлен или перерабатывался согласно соответствующим разделам Рекомендуемого международного кодекса практики — Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Ред. 3-1997) и согласно следующим соответствующим Кодексам:

i) Рекомендуемый международный кодекс практики для замороженной рыбы (CAC/RCP 16-1978);

v) Рекомендуемый международный кодекс практики для производства и обращения с быстрозамороженными продуктами. (CAC/RCP 8-1976);

v) Разделы по продуктам аквакультуры предложенного проекта Международного кодекса практики для рыбы и рыбопродуктов (в разработке) <*>

---

<*> Предложенный проект Кодекса практики после его окончательного утверждения заменит существующие Кодексы практики для рыбы и рыбопродуктов

6. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Стан. 1-1985, Ред. 3-1999) применяются следующие специальные положения:

6.1. Наименование продукта

6.1.1. В дополнение к обычному или общепринятому наименованию вида рыбы, маркировка для потрошеной рыбы должна включать термины, указывающие на то, что рыба была выпотрошена и представлена «с головой» или «без головы».

6.1.2. Если продукт был глазирован морской водой, необходимо чтобы об этом было указано.

6.1.3. Наименование «быстрой заморозки» также должно иметься на маркировке, кроме того, что термин «замороженный» может применяться в странах, в которых этот термин обычно используется для описания продукта, переработанного в соответствии с подразделом 2.2 настоящего Стандарта.

6.1.4. Маркировка должна указывать на то, что продукт должен храниться при условиях, которые способствуют сохранению качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

6.2. Содержание нетто (глазированные продукты)

Если продукт был глазирован, то заявленное содержание нетто продукта не должно включать глазировку.

6.3. Инструкции по хранению

Маркировка должна включать сведения, указывающие на то, что продукт должен храниться при температуре — 18 °C или ниже.

6.4. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная выше, указывается на контейнере или в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере всегда указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес, а также инструкции по хранению.

Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

7. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ

7.1. Пробоотбор

i) Отбор партий для исследования продукта должен выполняться в соответствии с Кодексом Алиментариус — План пробоотбора фасованных пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (AQL — 6.5) CAC/RM 42-1977. Единицей пробы является отдельная рыба или первичный контейнер.

ii) Отбор проб из партий для исследования веса нетто выполняется согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным САС.

7.2. Сенсорное и физическое исследование

Пробы, взятые для сенсорного или физического исследования, должны оцениваться лицами, подготовленными для этого в соответствии с процедурами, указанными в разделах 7.3, 7.4 и 7.5 и Приложении A и в соответствии с Руководством для проверки рыбы и моллюсков в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

7.3. Определение веса нетто

7.3.1 Определение веса нетто продукта, не покрытого глазировкой

Вес нетто (за исключением упаковочного материала) каждой единицы пробы, представляющей партию, определяется в замороженном состоянии.

7.3.2 Определение веса нетто продуктов, покрытых глазировкой

(в разработке)

7.4. Разморозка

(в разработке)

7.5. Определение желеобразного состояния

Согласно способам AOAC — «Влажность мяса и мясных продуктов, процедура подготовки пробы»; 883.18 и «Влажность мяса» (способ А), 950.46; AOAC 1990.

7.6. Способы варки

Следующие процедуры основаны на нагревании продукта до внутренней температуры 65 — 70 °C. Продукт не должен быть переварен. Время варки отличается в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия приготовления продуктов определяются в предварительных экспериментах.

Процедура запекания: Заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите его равномерно на ровный лист для выпечки или неглубокую плоскую сковороду.

Процедура приготовления на пару: Заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите ее на проволочную решетку над кипящей водой в закрытом контейнере.

Процедура кипячения в пакете: Поместите продукт в пакет из пленки, выдерживающий кипячение, и герметично его закройте. Опустите пакет в кипящую воду и варите.

Процедура в микроволновой печи: Поместите продукт в контейнер, подходящий для приготовления в микроволновой печи. Если используются пластиковые мешки, проверьте, чтобы от пластиковых мешков не было запаха. Готовить согласно инструкциям оборудования.

7.7. Определение гистамина

AOAC 977.13 (15-е издание, 1990).

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

8.1. Глубокое обезвоживание

Более 10% площади поверхности единицы пробы или более 10% веса рыбы единицы пробы теряет влагу, на что ясно указывают белые или желтые дефекты на поверхности, которые маскируют цвет мяса и проникают внутрь под поверхность, и их нельзя легко удалить посредством соскоба ножом или другим острым инструментом без отрицательного влияния на внешний вид рыбы.

8.2. Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из рыбы (за исключением упаковочного материала), которые не представляют угрозы здоровью людей и легко распознаются без увеличения, или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

8.3. Запах и вкус

Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или вкус, указывающие на разложение или корм.

8.4 Структура

8.4.1. Нарушение структуры мяса, указывающее на разложение, характеризующееся мускульной структурой, которая становится мягкой или пастообразной, или отделением мяса от костей.

8.4.2 Дефекты мяса

Единица пробы, имеющая излишне желеобразное состояние мяса вместе с влажностью более 86%, обнаруженные в отдельной рыбе, или единица пробы, имеющая вязкую структуру от заражения паразитами, более 5% единицы пробы по весу.

8.6. Разрыв живота

Наличие разорванного живота в непотрошеной рыбе, указывающего на разложение.

9. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

i) общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно разделу 8, не превышает допустимого количества (с) соответствующего Плана пробоотбора фасованных пищевых продуктов (AQL-6.5.) (CAC/RM 42-1969);

ii) средний вес нетто всех исследованных единиц пробы не менее заявленного веса при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной недостачи;

iii) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в разделах 3.4, 4, 5.1, 5.2 и 6.

СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

1. Выполните определение веса нетто согласно процедурам, определенным в разделе 7.3 (снимите глазировку, если это необходимо).

2. Исследуйте замороженную пробу на наличие обезвоживания, измерив те участки или учитываемые вещества, которые могут быть удалены только ножом или другим острым инструментом. Измерьте общую площадь единицы пробы и рассчитайте в процентах поврежденную поверхность.

3. Разморозьте и исследуйте индивидуально каждую рыбу в единице пробы на наличие инородных веществ.

4. Исследуйте каждую рыбу, используя критерии, указанные в разделе 8. Запах мяса исследуется посредством разрыва или надреза задней части шеи таким образом, чтобы можно было оценить внешнюю поверхность мяса.

---