CODEX STAN 95-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для быстрозамороженных омаров

(Вместе с «Органолептическим и физическим исследованием»)

(Принят в 1981 году)

(с изм. от 2014 года)

---

<*> Перевод Истоминой В.М.

<**> Standard for Quick Frozen Lobsters (CODEX STAN 95-1981). Принят в 1981 г. Пересмотрен в 1995, 2004, 2017 гг. Изменен в 2011, 2013 и 2014 гг.

1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий Стандарт распространяется на быстрозамороженных сырых или вареных омаров, лангустов, колючих омаров и лопатоносых лангустов <*>. Кроме того, настоящий Стандарт распространяется на быстрозамороженных сырых или вареных приземистых омаров (красных и желтых).

---

<*> Далее по тексту — омары.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Описание продукта

Продукт приготовлен из омаров — представителей рода Homarus семейства Nephropidae и семейств Palinuridae и Scyllaridae. Продукт также может быть приготовлен из представителей вида Nephrops norvegicus при условии, что он представлен как норвежский омар. Для приземистых омаров: продукт приготовлен из представителей видов Cervimunida johnii, Pleuroncodes monodon и Pleuroncodes planipes семейства Galatheidae.

Упаковка не должна содержать представителей разных видов.

2.2. Описание процесса

Вода, используемая для приготовления, должна быть водой питьевого качества или чистой морской водой.

Продукт после надлежащей подготовки должен быть подвергнут процессу замораживания и должен удовлетворять условиям, приведенным далее. Процесс замораживания должен осуществляться с помощью соответствующего оборудования способом, обеспечивающим быстрое достижение диапазона температур максимальной кристаллизации. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным, пока температура в толще продукта не достигнет — 18 °C или ниже, после термической стабилизации. Продукт должен содержаться в состоянии глубокой заморозки для поддержания качества в процессе транспортировки, хранения и продажи.

Быстрозамороженные омары должны быть обработаны и упакованы таким образом, чтобы минимизировать обезвоживание и окисление.

2.3. Форма представления

Допускается любая форма представления продукта при условии, что он:

• отвечает всем требованиям настоящего Стандарта;
• надлежащим образом описан на этикетке, чтобы не вводить потребителя в заблуждение.

Омары могут быть упакованы по счету на единицу массы или на единицу упаковки либо по весу в соответствии с утвержденной шкалой.

3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

3.1. Омары

Продукт должен быть приготовлен из здоровых омаров, качество которых позволяет продавать их в свежем виде для употребления в пищу человеком.

3.2. Глазирование

Если продукт глазируется, вода, используемая для глазирования или приготовления глазировочных растворов, должна быть питьевого качества либо чистой морской водой. Питьевая вода — свежая вода, пригодная для употребления человеком. Стандарты пригодности воды для питья должны быть не ниже стандартов, указанных в последнем издании «Международного Руководства по обеспечению качества питьевой воды» ВОЗ. Чистая морская вода — морская вода, отвечающая тем же микробиологическим стандартам, что и питьевая вода, и свободная от нежелательных веществ.

3.3. Прочие ингредиенты

Все остальные ингредиенты должны быть пищевого качества и должны отвечать требованиям всех применимых Стандартов.

3.4. Конечный продукт

Продукт признается отвечающим требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии с Разделом 9, соответствуют положениям Раздела 8. Продукты должны быть исследованы методами, указанными в Разделе 7.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Для пищевых продуктов, соответствующих настоящему Стандарту, допускается использование антиоксидантов, влагоудерживающих агентов и консервантов, указанных в Таблицах 1 и 2 Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995) для категории пищевых продуктов 09.2.1 (Замороженная рыба, рыбное филе и рыбные продукты, включая моллюсков, ракообразных и иглокожих) и исходных категорий пищевых продуктов.

5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

При изготовлении и обработке продуктов, подпадающих под действие положений настоящего Стандарта, рекомендуется руководствоваться соответствующими разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Кодекса практики для производства быстрозамороженных продуктов и обращения с ними (CAC/RCP 8-1976), а также иными соответствующими текстами кодексов гигиенической практики и кодексов практики.

Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным согласно Принципам разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

6. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения:

6.1. Наименование продукта

Продукт должен быть обозначен как:

(i) «Омар», если продукт произведен из представителей рода Homarus;

(ii) «Лангуст», «Колючий омар» или «Морской рак» если продукт произведен из представителей семейства Palinuridae;

(iii) «Лопатоносый лангуст», «Австралийский лангуст» или «Песчаный лангуст», если продукт произведен из представителей семейства Scyllaridae;

(iv) «Норвежский омар», если продукт произведен из представителей видов Nephrops norvegicus;

(v) «Приземистый омар», если продукт произведен из представителей видов Cervimunida johnii, Pleuroncodes monodon и Pleuroncodes planipes.

Такое обозначение должно указываться на этикетке в соответствии с формой представления в непосредственной близости от наименования продукта и с использованием таких терминов, которые надлежащим образом и полно описывают форму представления продукта во избежание введения потребителя в заблуждение.

В дополнение к установленным выше обозначениям на этикетке может быть указано традиционное или распространенное торговое наименование разновидности омара, если оно не вводит в заблуждение потребителя в стране, в которой продукт будет продаваться.

Продукт должен быть обозначен как сырой или вареный соответственно.

Если для глазирования продукта использовалась морская вода, на этикетке должно содержаться соответствующее заявление.

На этикетке также должен быть указан термин «быстрозамороженный», за исключением случаев, когда в странах для описания продукта, обработанного в соответствии с подразделом 2.2 настоящего Стандарта, традиционно используется термин «замороженный».

На этикетке должно быть указано, что продукт необходимо поместить в условия, которые обеспечивают поддержание его качества в процессе перевозки, хранения и продажи.

6.2. Чистый вес (глазированные продукты)

Для глазированных продуктов должен быть указан чистый вес продукта, не включая вес глазури.

6.3. Инструкции по хранению

Информация на этикетке должна включать положения, указывающие на то, что продукт необходимо хранить при температуре — 18 °C или ниже.

6.4. Маркировка транспортной тары

Информация в соответствии с указанными выше требованиями к маркировке должна быть указана на упаковке или в сопроводительных документах, при этом на таре обязательно указываются наименование продукта, обозначение партии, наименование и адрес производителя или упаковщика, а также инструкции по хранению.

Однако обозначение партии, а также наименование и адрес могут быть заменены идентификационной меткой при условии, что такая метка позволяет четко определить соответствие сопроводительным документам.

7. ОТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ ПРОБ

7.1. Отбор проб

(i) Отбор проб для исследования продукта должен производиться согласно соответствующему плану отбора проб (AQL-6.5). Для омаров в панцире пробой является отдельный омар. Для омаров без панциря единицей пробы является часть омаров из первичной тары весом не менее 1 кг. Для приземистого омара единицей пробы является часть омаров весом не менее 1 кг.

(ii) Отбор партий для проверки чистой массы должен производиться согласно соответствующему плану отбора проб, установленному Комиссией Кодекса Алиментариус.

7.2. Органолептическое и физическое исследование

Образцы, отобранные для органолептического и физического исследования, подлежат оценке квалифицированными специалистами и в соответствии с процедурами, описанными в Разделах 7.3 - 7.6, Приложении A и Руководстве для сенсорной оценки рыбы и моллюсков в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

7.3. Определение чистого веса продуктов

7.3.1 Определение чистого веса продуктов, не покрытых глазурью

Чистый вес (без учета упаковочного материала) каждого образца, представляющего партию, подлежит определению в замороженном состоянии.

7.3.2 Определение чистого веса продуктов, покрытых глазурью (альтернативные методы)

(1) Сразу после извлечения из морозильного хранилища вскрыть упаковку и поместить содержимое под слабую струю холодной воды до удаления всей видимой и ощущаемой глазури. Удалить влагу с поверхности продукта бумажным полотенцем, взвесить продукт.

(2) Предварительно взвешенный глазированный образец вручную погрузить в водяную баню и держать до удаления глазури, которую можно ощутить пальцами. Как только поверхность образца станет неровной, все еще замороженный образец извлечь из водяной бани и обсушить бумажным полотенцем перед определением чистого веса продукта повторным взвешиванием. Такая процедура позволяет избежать потерь вследствие оттаивания и/или повторного намерзания поверхностной влаги.

(3) (i) Сразу после извлечения упаковки из морозильного хранилища поместить продукт в емкость со свежей питьевой водой температурой 27 °C (80 °F), при этом воды должно быть в 8 раз больше заявленного веса продукта. Оставить продукт в воде до полного таяния льда. Если продукт заморожен блоками, необходимо несколько раз перевернуть блок в процессе оттаивания. Момент окончания оттаивания можно определить, аккуратно прощупывая блок.

(ii) Взвесить сухое чистое металлотканое сито с размером ячеек 2,8 мм (рекомендация ISO R565) либо 2,38 мм (стандартное сито № 8, США).

(a) Если вес всего содержимого упаковки составляет 500 г (1,1 фунта) или менее, использовать сито диаметром 20 см (8 дюймов).

(b) Если вес всего содержимого упаковки превышает 500 г (1,1 фунта), использовать сито диаметром 30 см (12 дюймов).

(iii) После того как вся видимая или ощущаемая глазурь удалена и омары легко отделяются друг от друга, поместить содержимое упаковки в предварительно взвешенное сито. Установить сито под углом примерно в 20° и дать воде стечь на протяжении 2 минут.

(iv) Взвесить сито с продуктом без жидкости. Вычесть массу сита; полученный результат считается частью чистого веса упаковки.

7.4. Определение количества

При указании количества на этикетке для определения количества на единицу веса подсчитывают количество всех омаров или хвостов в первичной таре и делят данное количество на средний вес продукта без глазури.

7.5. Оттаивание

Единицу пробы помещают в полиэтиленовый пакет и погружают в воду комнатной температуры (не выше 35 °C). Полное оттаивание определяется периодическим аккуратным нажатием на пакет, чтобы случайно не повредить текстуру омара, до тех пор, пока в пакете не перестанет прощупываться твердая часть или кристаллы льда.

7.6. Способы приготовления

Следующие процедуры основаны на нагревании продукта до внутренней температуры 65 — 70 °C. Продукт не должен быть переварен. Время приготовления варьируется в зависимости от размера продукта и температуры обработки. Точное время и условия приготовления продукта определяются путем предварительных экспериментов.

• Запекание: завернуть продукт в алюминиевую фольгу и равномерно распределить на противне или неглубокой плоской сковороде.
• Приготовление на пару: завернуть продукт в алюминиевую фольгу и поместить на решетку над кипящей водой в закрытом контейнере.
• Варка в упаковке: поместить продукт в пакет для вакуумной варки и запечатать. Погрузить пакет в кипящую воду и сварить.
• Приготовление в микроволновой печи: поместить продукт в контейнер, подходящий для использования в микроволновой печи. При использовании пластиковых пакетов следует убедиться в том, что пакет не передает продукту запах пластика. Готовить в соответствии со спецификацией оборудования.

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ

Единица пробы признается отбракованной, если она обладает любым из перечисленных ниже свойств.

8.1. Глубокое обезвоживание

Более 10% веса омара в единице пробы либо более 10% площади поверхности блока демонстрируют избыточную потерю влаги, отчетливо проявляющуюся как белый или желтый неестественный цвет поверхности, который перекрывает цвет мяса и проникает в толщу мяса и не может быть легко удален соскабливанием ножом или другим острым инструментом без чрезмерного повреждения внешнего вида омара.

8.2. Посторонние вещества

Присутствие в единице пробы любых веществ, которые не являются производным омара, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включая увеличение, указывает на нарушение норм надлежащей производственной и санитарной практики.

8.3. Запах/вкус

Присутствие у омара стойкого и выраженного неприятного запаха или вкуса, являющегося следствием порчи или окисления, либо запаха или вкуса корма.

8.4. Изменение цвета

Отчетливое почернение более 10% поверхности панциря целого омара или половины омара или, если это хвост или мясо омара, отчетливое окрашивание в черный, коричневый, зеленый или желтый цвет по отдельности или в сочетании, затрагивающее более 10% заявленного веса.

9. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Партия признается соответствующей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество недостатков, перечисленных в Разделе 8, не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5);

(ii) общее количество единиц пробы, не отвечающих требованиям к числу или весу согласно Разделу 2.3, не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5);

(iii) средний чистый вес всех исследованных проб не ниже заявленного при условии, что ни в одной упаковке нет необоснованного значительного сокращения массы;

(iv) продукт соответствует требованиям Разделов 4, 5 и 6 относительно пищевых добавок, гигиены и маркировки.

1. Определить чистый вес в соответствии с процедурами, указанными в Разделе 7.3 (деглазировать, если это потребуется).

2. Исследовать замороженного омара на предмет глубокого обезвоживания. Определить процентную долю поврежденного участка.

3. Оттаять продукт в соответствии с процедурой, указанной в Разделе 7.5, и исследовать каждую единицу пробы на присутствие посторонних и нежелательных веществ.

4. Проверить количество продукта и соответствие веса продукта заявленному в соответствии с процедурой, указанной в Разделе 7.4.

5. Оценить запах и цвет омара согласно требованиям.

6. В случае если окончательное решение относительно запаха/вкуса продукта невозможно сделать в его размороженном состоянии, небольшую часть пробы (от 100 до 200 г) следует незамедлительно приготовить одним из способов, указанных в Разделе 7.6, и оценить вкус и запах приготовленного продукта.

---