CODEX STAN 167-1989. Кодекс Алиментариус. Кодекс для соленой рыбы и сушеной соленой рыбы из семейства тресковых

(Вместе с «Сенсорным и физическим исследованием», «Определением содержания воды в целой рыбе способом поперечного разреза»)

(Принят в 1989 году)

(с изм. от 2013 года)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Salted Fish and Dried Salted Fish of the Gadidae Family of Fishes. CODEX STAN 167-1989. (Принят в 1989 г. Пересмотрен в 1995 г., 2005 г. Изменен в 2011 г., 2013 г.)

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется к соленой рыбе и сушеной соленой рыбе семейства тресковых (Gadidae), которая полностью насыщена солью (сильно соленая), или к соленой рыбе, которая была сохранена посредством частичного насыщения солью не менее 12% по весу соленой рыбы, которая может быть предложена для потребления без дальнейшей промышленной переработки.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Определение продукта

Соленая рыба представляет собой продукт, полученный из рыбы:

(a) видов, принадлежащих семейству тресковых (Gadidae); и

(b) из которой была выпущена кровь, которая была выпотрошена, обезглавлена, разрезана или разделана на филе, промыта, посолена;

(c) сушеная соленая рыба — соленая рыба, которая была высушена.

2.2. Определение процесса

Продукт готовится посредством одного из процессов засолки, определенных в пункте 2.2.1, и посредством одного или обоих процессов сушки, определенных в пункте 2.2.2, и представлен согласно различным типам, определенным в пункте 2.3.

2.2.1. Засолка

(a) Сухая засолка (сухой стоповый посол) представляет собой процесс смешивания рыбы с солью подходящего пищевого качества и укладывания рыбы таким образом, чтобы получившийся в результате лишний рассол стекал.

(b) Мокрая засолка (маринование) представляет собой процесс, посредством которого рыба смешивается с солью подходящего пищевого качества и хранится в водонепроницаемых контейнерах в получившемся рассоле (маринаде), который образуется при растворении соли в воде, вышедшей из тканей рыбы. В контейнер можно добавить рассол. Рыба впоследствии извлекается из контейнера и складывается таким образом, чтобы рассол стекал.

(c) Впрыскивание рассола — представляет собой процесс непосредственного впрыскивания рассола в мясо рыбы, который разрешен в качестве части процесса крепкого посола.

2.2.2. Сушка

(a) Естественная сушка — рыба высушивается посредством воздействия открытого воздуха; и

(b) Искусственная сушка — рыба высушивается в механически циркулирующем воздухе, температура и влажность которого могут контролироваться.

2.3. Представление

2.3.1. Разделанная рыба — разделанная с удаленным почти по всей передней длине позвоночником (примерно на две трети).

2.3.2. Разделанная рыба с целым позвоночником — разделанная с целым неудаленным позвоночником.

2.3.3. Филе — нарезка свежей рыбы, длинные куски мяса, нарезанные параллельно центральной кости рыбы, из которой удалены плавники, основные кости и иногда полоски живота.

2.3.4 Другие виды представления: все другие виды представления продукта разрешены при условии, что:

(i) они существенно отличаются от других форм представления, изложенных в настоящем Стандарте;

(ii) они отвечают всем другим требованиям настоящего Стандарта; и

(iii) соответствующим образом описаны на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.

2.3.5. Индивидуальные контейнеры содержат только одну форму представления и только рыбу одного вида.

3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА

3.1. Рыба

Соленая рыба готовится из здоровой и целой рыбы, подходящей для потребления людьми.

3.2. Соль

Соль, используемая для производства соленой рыбы, должна быть чистой, без посторонних веществ и посторонних кристаллов, не имеющей видимых признаков загрязнения грязью, маслом, слизью или другими нежелательными материалами, и должна соответствовать требованиям, изложенным в Кодексе практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003).

3.3. Конечный продукт

Продукты должны отвечать требованиям настоящего стандарта, если партии, исследованные согласно Разделу 9, соответствуют положениям, установленным в Разделе 8. Продукт должен быть исследован способами, указанными в Разделе 7.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Разрешено использование только следующих добавок:

Пищевые добавки	Максимальный уровень в конечном продукте
Консерванты
200 Сорбиновая кислота	200 г/кг отдельно или в комбинации, выражено как сорбиновая кислота
201 Сорбат натрия
202 Сорбат калия

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики — Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

6. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения:

6.1. Наименование продукта

6.1.1. Наименованием продукта, указанного на маркировке, должно быть «соленая рыба», «рыба мокрой засолки» или «соленое филе», «рыба сухой засолки» или «солено-сушеная треска» или другие наименования в соответствии с законодательством, традициями или практикой той страны, в которой продукт подлежит дистрибуции. Кроме этого, на маркировке вместе с наименованием продукта должно быть наименование видов рыбы, из которой получен продукт.

6.1.2. Для других форм представления, кроме описанных в пункте 2.3.1. «разделанная рыба», форма представления должна быть заявлена вместе с наименованием продукта в соответствии с подразделом 2.3.2. Если продукт произведен в соответствии с подразделом 2.3.3, маркировка должна содержать максимально близко к наименованию продукта такие дополнительные слова или фразы, которые позволят избежать введения в заблуждение потребителя.

6.1.3. Термин «солено-сушеная треска» может использоваться только для сушеной соленой рыбы, которая была приготовлена из рыбы, которая достигла 95% насыщения солью перед сушкой.

6.1.4. Термин «рыба мокрой засолки» может использоваться только для рыбы, полностью насыщенной солью.

6.2. Маркировка непродаваемой тары

Информация согласно вышеназванным положениям указывается на контейнере или в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере всегда указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика.

Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что данная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

7. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЯ И АНАЛИЗ

7.1. Пробоотбор

(i) Пробоотбор партий для исследования продукта должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5. Единицей пробы является основной контейнер или, если продукт распространяется навалом, отдельная рыба является единицей пробы.

(ii) Пробоотбор партий для определения веса нетто должен выполняться в соответствии с Общим руководством по отбору проб (CAC/GL 50-2004).

7.2. Сенсорное и физическое исследование

Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны быть оценены лицами, подготовленными для выполнения данного исследования, в соответствии с процедурами, указанными в Приложении A, и в соответствии с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

7.3. Определение веса нетто

Определяется вес нетто (за исключением упаковочного материала и лишней соли) для каждой единицы пробы в партии проб.

7.4. Подготовка пробы рыбы

1. Перед подготовкой части пробы необходимо удалить прилипшие кристаллы соли щеткой с поверхности пробы без использования воды.

2. Подготовка пробы рыбы для определения содержания соли и содержания воды для расчета % насыщения рыбы солью должна выполняться согласно AOAC 937.07. Анализ должен проводиться на съедобной части рыбы.

3. Определение должно выполняться не менее двух раз.

7.5. Определение содержания соли

1. Принцип

Соль извлекается водой из предварительно взвешенной пробы. После оседания белков определяется концентрация хлорида посредством титрования аликвоты раствора стандартизированным раствором нитрата серебра (способ Мора) и рассчитывается как хлорид натрия.

2. Оборудование и химические вещества

• щетка;
• острый нож или пила;
• весы точностью 0,01 г;
• калиброванные мерные колбы, 250 мл;
• конические колбы Эрленмейера;
• электрический гомогенизатор;
• магнитная мешалка;
• фильтр из свернутой бумаги, быстропроходной;
• пипетки;
• воронка;
• бюретки;
• гексацианоферрат калия (II), K4Fe(CN)6·3H2O, 15% масса/объем (водн.);
• сульфат цинка, ZnSO4·6H2O, 30% масса/объем (водн.);
• гидроксид натрия, NaOH, 0,1 N, 0,41% масса/объем (водн.);

- нитрат серебра, AgNO3, 0,1 N, 1,6987% масса/объем (водн.), стандартизированный;

• хромат калия, K2CrO4 5% масса/объем (водн.);
• фенолфталеин, 1% в этаноле;
• дистиллированная или деионизированная вода.

3. Процедура

(i) Пять граммов гомогенизированной части пробы взвешивается в 250 мл калиброванной мерной колбе и резко встряхивается примерно со 100 мл воды.

(ii) Добавляется пять миллилитров раствора гексацианоферрата калия и 5 мл раствора сульфата цинка, колба встряхивается.

(iii) Добавляется вода до деления шкалы.

(iv) Еще раз встряхнуть и дать отстояться для оседания осадка, содержимое колбы фильтруется через фильтр из свернутой бумаги.

(v) Чистый фильтрат аликвоты перемещается в коническую колбу Эрленмейера, и добавляются две капли фенолфталеина. Гидроксид натрия добавляется по капле до тех пор, пока аликвота не станет бледно-красного цвета. Затем аликвота растворяется в воде, примерно в 100 мл.

(vi) После добавления примерно 1 мл раствора хромата калия растворенная аликвота титруется при постоянном смешивании с раствором нитрата серебра. На конечную точку указывает бледное, но отчетливое изменение цвета. Данный бледный красно-коричневый цвет должен сохраняться после сильного встряхивания.

Для определения изменения цвета рекомендуется выполнять титрование на белом фоне.

(vii) Должно быть проведено холостое титрование используемых реагентов.

(viii) Определение конечной точки также должно выполняться с использованием таких инструментов, как потенциометр или колориметр.

4. Подсчет результатов

При составлении формулы расчетов результатов используются следующие символы:

A = объем аликвоты (мл);

W = вес пробы (г).

Содержание соли в пробе рассчитывается с использованием формулы:

Концентрация соли (%) = (V x C x 58.48 x 250 x 100) / / (A x W x 1000).

Результаты должны быть записаны с одной цифрой после запятой.

5. Эталонный метод

В качестве эталонного метода должен использоваться метод, который включает полное сжигание пробы в муфельной печи при температуре 550 °C перед определением хлорида согласно методу, описанному выше (пропуская этапы (ii) и (iv)).

6. Комментарии

Используя данную формулу, весь определенный хлорид рассчитывается как хлорид натрия. Но невозможно рассчитать натрий по данной методологии, так как присутствуют другие хлориды щелочи и земляные щелочные элементы, которые образуют дополнение к хлоридам.

Наличие других природных галогенов, кроме хлорида, в рыбе и соли не принимается во внимание.

Этап, на котором оседают белки (ii), является существенным во избежание неверных результатов.

7.6. Определение содержания воды

i) Определение % насыщения солью, необходимое согласно стандарту, должно соответствовать AOAC 950.460.B (Естественная сушка воздухом (a))

ii) Определение содержания воды в целой рыбе, если это необходимо при коммерческой торговле солено-сушеной треской и рыбой мокрой засолки; способ пробоотбора рыбы должен осуществляться согласно Разделу «Определение содержания воды в целой рыбе посредством способа поперечного разреза», определенному в «Приложении B».

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ

8.1. Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

8.1.1 Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из трески (Gadidae), которые не представляют угрозы для здоровья людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

8.1.2 Запах

Рыба, имеющая стойкий и отчетливый неприятный запах, указывающий на разложение (например, кислый, гнилостный и т.п.) или на загрязнение инородными веществами (такими как нефтяные масла, чистящие вещества и т.п.).

8.1.3 Розовый цвет

Любой видимый признак красных галофильных бактерий.

8.1.4 Внешний вид

Разрушение структуры тканей, которая характеризуется сильными трещинами более чем 2/3 площади поверхности, или если структура была нарушена, разорвана или разрушена настолько, что нарезанная рыба разделена на два куска или более, но все еще удерживается воедино благодаря коже.

8.2. Единица пробы считается бракованной, если 30% рыбы в единице пробы или более повреждено одним из следующих дефектов:

8.2.1 Галофильная плесень

Рыба, имеющая среднюю площадь выраженной галофильной плесени более 1/3 общей площади поверхности внешней стороны.

8.2.2 Печеночные пятна

Выраженное желтое или желто-оранжевое изменение цвета, вызванное наличием печени, которое поражает более 1/4 общей площади поверхности внешней стороны рыбы.

8.2.3 Сильные синяки

Вся рыба, имеющая сильные синяки на более 1/2 спины (со стороны кожи) с внешней стороны.

8.2.4 Глубокие ожоги

Рыба, более 1/2 спины (со стороны кожи) которой является липкой или клейкой из-за перегревания во время сушки.

9. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц пробы, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5;

(ii) средний вес нетто всех единиц пробы не менее заявленного веса при условии, что нет отдельных контейнеров менее 95% заявленного веса; и

(iii) общее количество единиц пробы, не соответствующих форме представления, определенной в Разделе 2.3., не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5;

(iv) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиеническим требованиям и маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

Приложение A

СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

1. Исследуйте каждую рыбу в пробе на предмет ее целостности.

2. Исследуйте продукт на предмет формы представления.

3. Исследуйте рыбу на наличие инородных веществ, изменения цвета на розовый, галофильной плесени, печеночных пятен, сильных синяков, глубоких ожогов и структуры.

4. Оцените запах в соответствии с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ В ЦЕЛОЙ РЫБЕ СПОСОБОМ ПОПЕРЕЧНОГО РАЗРЕЗА

1. Принцип

Рыба нарезается на куски, как описано в способе. Куски нарезаются на более мелкие кусочки по сравнению с отобранными пробами. Содержание воды в отобранной пробе определяется посредством высушивания. Исследования и опыт показали, что содержание воды в данной отобранной пробе близко к «фактическому» содержанию воды в рыбе.

2. Оборудование

• мягкая щетка;
• чашки (стальные, стеклянные, фарфоровые);
• ножницы;
• пила;
• нож;
• весы, точностью 1 г;

• поглотитель влаги.

3. Подготовка пробы

Частицы соли на поверхности рыбы удаляются щеткой.

Длина рыбы измеряется как расстояние между средней линией хвоста и линией, нарисованной между слуховыми косточками.

4. Процедура

(i)

Пробоотбор рыбы описан на прилагающемся рисунке.

A) Рыба мокрой засолки нарезается ножом на куски.

B) Соленая и сушеная соленая рыба нарезается на куски пилой.

1. Отрезается кусок длиной 20 мм, измеренный от линии, нарисованной между слуховыми косточками, пунктир на рисунке.

2. Следующим отрезается кусок длиной 40 мм.

3. 2 мм кусок отрезается от передней части 40 мм куска и отбирается в качестве пробы (см. 7. Комментарии).

4. Следующий отрез — новый отрезанный кусок длиной 40 мм.

5. 2 мм кусок отрезается от передней части 40 мм куска и отбирается в качестве пробы.

6. Вся рыба нарезается на 40 мм куски, от которых отрезаются 2 мм куски (см. прилагаемый рисунок).

7. Все куски по 2 мм, маркированные II, IV, VI, VIII на рисунке четными числами, отбираются в качестве пробы.

(ii)

2 мм куски в отобранной пробе нарезаются ножницами на более мелкие кусочки непосредственно в тарированные чашки сразу же после того, как рыба нарезана.

(iii)

Чашки, содержащие пробы, взвешиваются.

(iv)

Чашки, содержащие пробы, помещаются в печь при температуре 103 — 105 °C для сушки до постоянного веса (18 часов на ночь).

(v)

Чашки достаются из печи, помещаются в поглотитель влаги и охлаждаются.

Чашки взвешиваются.

5. Подсчет результатов

В формуле расчетов результатов используются следующие символы:

W1 = вес рыбы и чашек перед сушкой, г;

W2 = вес рыбы и чашек после сушки, г;

Содержание воды в рыбе рассчитывается с использованием формулы:

Содержание воды, г/100 г = 100 * (W1 — W2)

Результат записывается с точностью до грамма вместе с длиной и шириной исследованной рыбы.

6. Контроль анализа целой рыбы

7. Комментарии

Каждая отобранная рыба должна быть упакована и герметически закрыта в пластиковом пакете перед анализом. Пробы должны храниться в условиях охлаждения или заморозки со времени отбора до анализа.

Анализ должен выполняться максимально быстро после того, как рыба отобрана в качестве пробы.

Нарезка кусков по 2 мм может быть трудной, если рыба имеет содержание воды более 50%, но куски должны быть по размеру близки к 2 мм.

Для минимизации потери воды из кусков по 2 мм важно взвешивать отобранные пробы сразу же после того, как рыба нарезана на куски.

Рисунок. Процедура пробоотбора

Все куски, маркированные четными числами II, IV, VI, VIII и т.д., отбираются в качестве одной пробы.

---