| Наименование показателя | Характеристика и норма для полуфабрикатов |
| Внешний вид | Поверхность без трещин, разорванных и ломаных краев, у панированных - равномерно панирована |
| Запах | Свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых компонентов, предусмотренных рецептурой |
| Цвет | Свойственный цвету используемого сырья: мяса, субпродуктов и других рецептурных компонентов |
| Форма | Котлет - округло-приплюснутая, с заостренным концом, слегка вытянутая в длину; палочек - параллелепипеда; крокетов, биточков, голубцов - округлая; тефтелей, фрикаделек, "ежиков" - шарообразная; зраз, ромштексов, бифштексов - овально-приплюснутая; шницеля - плоскоовальная; гамбургера - плоскоокруглая |
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 18,0 |
| Массовая доля хлорида натрия, %, не более | 0,9 |
| Массовая доля хлеба, %, не более | 15,0 |
| Массовая доля панировки, %, не более | 5,0 |
| Общая кислотность, °Т, не более | 4,0 |
| Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более | 20,0 |
| Масса единицы изделия, г: | |
| - котлеты | От 30 до 100 |
| - палочки | От 50 до 100 |
| - крокета | От 20 до 50 |
| - биточка | От 50 до 100 |
| - тефтели | От 30 до 100 |
| - фрикадельки | От 20 до 30 |
| - голубца | От 50 до 75 |
| - зразы, гамбургера, шницеля | От 50 до 100 |
| - "ежика" | От 30 до 50 |
| - бифштекса, ромштекса | От 50 до 100 |
| Примечания. 1. Показатель "Общая кислотность" регламентируют в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб. 2. Показатель "Массовая доля начинки" определяют в фаршированных полуфабрикатах. 3. Показатель "Массовая доля хлеба" определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки, тефтели. 4. Показатель "Массовая доля панировки" определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки, зразы, шницели, ромштексы. 5. Допускается выработка полуфабрикатов другой формы и массы в зависимости от конструктивных возможностей формующего оборудования. | |
| [1] | ТР ТС 021/2011 | О безопасности пищевой продукции |
| [2] | Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г. | |
| [3] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза, М., 1988 г. | |
| [4] | Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87 | Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, М., 1987 г. |
| [5] | Санитарные правила для предприятий мясной промышленности | |
| [6] | СанПиН 2.3.2.1940-05 с изменениями | Организация детского питания |
| [7] | Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию | |
| [8] | ТР ТС 024/2011 | Технический регламент на масложировую продукцию |
| [9] | ТР ТС 022/2011 | Пищевая продукция в части ее маркировки |
| [10] | ТР ТС 005/2011 | О безопасности упаковки |
| [11] | МУК 4.1.985-2000 | Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
| [12] | МУК 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
| [13] | МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
| [14] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
| [15] | МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
| [16] | МУ 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое |
| [17] | МР 4.18/1890-91 | Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения |
| [18] | МУК 4.1.1912-2004 | Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
| [19] | МУК 4.1.2158-2007 | Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа |
| [20] | МУ 4082-86 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии |
| [21] | МУ 5177-90 | Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах |
| [22] | МУ 3184-84 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье |
| [23] | МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
| [24] | МУК 99-1999 | Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
| [25] | МУ 2.3.2.1917-2004 | Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги |
| [26] | МУК 4.2.2304-2007 | Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения |
| [27] | МУК 4.2.1847-2004 | Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснованных сроков годности и условий хранения пищевых продуктов |