ГОСТ Р 53850-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Кальмар сушеный. Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 29.07.2010 № 196-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53850-2010"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53850-2010" "ГОСТ Р 53850-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Кальмар сушеный. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 29.07.2010 N 196-ст)"
  n1["ГОСТ 32002-2012"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-32002-2012" "ГОСТ 32002-2012. Межгосударственный стандарт. Кальмар сушеный. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 25.09.2013 N 1092-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАЛЬМАР СУШЕНЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Dried squid. Specifications

1 июля 2011 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2010 г. № 196-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сушеного кальмара, предназначенного на пищевые цели.

Видовой состав кальмаров приведен в Приложении А.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20414-93 Кальмар и каракатица мороженые. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Технические требования

3.1. Сушеный кальмар должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Характеристики

3.2.1. Сушеный кальмар изготовляют из предварительно разделанного и посоленного кальмара способом сушки с обжариванием с добавлением глутамата натрия или без него. Филе тихоокеанского и командорского кальмаров допускается изготовлять без обжаривания.

3.2.2. Сушеный кальмар по видам разделки изготовляют в соответствии 3.2.2.1 - 3.2.2.5.

3.2.2.1. Филе — кальмар с разрезанной мантией, удаленными внутренностями, хитиновой пластинкой, головой со щупальцами и кожным покровом, зачищенной брюшной полостью.

3.2.2.2. Соломка — филе кальмара, нарезанное на полоски или разделенное на волокна.

3.2.2.3. Щупальца — конечности кальмара с головой или без головы, с удаленными кожным покровом, клювом и глазами, отдельные или сочлененные из нескольких щупалец.

Щупальца кальмара могут быть в целом виде (неразделенные).

3.2.2.4. Крупка — мелкие кусочки, образующиеся при нарезании филе кальмара на полоски (соломку).

3.2.2.5. Другие виды разделки сушеного кальмара — по согласованию с потребителем продукции и договором на поставку.

3.2.3. По качеству филе и шинкованный кальмар подразделяют на высший и первый сорта.

Щупальца и крупку кальмара по сортам не подразделяют.

3.2.4. По органолептическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

3.2.5. По физическим и химическим показателям сушеный кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

3.2.6. По показателям безопасности сушеный кальмар должен соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [5].

3.3 Требования к сырью и материалам

3.3.1. Сырье и материалы, используемые при изготовлении сушеного кальмара, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:

• кальмар-сырец — техническим документам;
• кальмар мороженый - ГОСТ Р 51495, ГОСТ 20414;
• соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574;
• масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
• масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ Р 52465;
• масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
• глутамат натрия 1-замещенный (E621) — документу, в соответствии с которым изготовлен;
• вода питьевая — ГОСТ Р 51232, гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [6].

Допускается использовать нерафинированное подсолнечное масло высшего сорта по ГОСТ Р 52465.

Для изготовления сушеного кальмара высшего сорта используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:

3 — неразделанный;

5 — разделанный.

Для изготовления сушеного кальмара первого сорта, щупалец и крупки кальмара используют мороженый кальмар со сроком хранения, мес, не более:

8 — неразделанный;

10 — разделанный.

3.3.2. Допускается использовать сырье и материалы с аналогичными характеристиками при наличии заключения органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации и соответствующие требованиям действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.3.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления сушеного кальмара, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами, действующими на территории Российской Федерации <**>.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].

3.4 Маркировка

3.4.1. Маркируют потребительскую тару с продукцией по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 7630. Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

3.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

3.5 Упаковка

3.5.1 Продукцию фасуют по ГОСТ 7630:

• в пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим документам;
• в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;
• в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951;
• в пачки из картона и комбинированных материалов по ГОСТ 12303 и нормативным и техническим документам.

3.5.2. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с [7].

Пакеты с сушеным кальмаром упаковывают под вакуумом или без вакуума.

3.5.3. Продукцию, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13516 предельной массой продукта 14,0 кг.

Допускается при реализации в местах изготовления продукцию в потребительской таре упаковывать в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 предельной массой продукта 14,0 кг.

Полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

3.5.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы:

• отрицательных — по ГОСТ 8.579;

• положительных:

  • 3% — для продукции до 0,5 кг включ.;
  • 1% — « » св. 0,5 кг.

3.5.5. В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, одного вида кальмара, одного сорта, одного вида разделки, одного вида потребительской тары и одной даты изготовления.

3.5.6. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами исполнительной власти в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4. Правила приемки

4.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.

4.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, фикотоксинов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

4.3. Периодичность микробиологического контроля сушеного кальмара устанавливает изготовитель продукции в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю [8] в программе производственного контроля.

4.4. Периодичность определения показателей «Массовая доля воды», «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

5. Методы контроля

5.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и [8].

Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;

• токсичных элементов — по ГОСТ 26929;
• для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [8].

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670; приготовление реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ Р ИСО 7218 и [8].

5.2 Методы контроля:

• органолептических, физических и химических показателей по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [9], [10];
• микробиологических показателей — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185 и инструкции [8];

• фикотоксинов — по [12], [13], [14].

6. Транспортирование и хранение

6.1 Транспортирование

6.1.1. Транспортируют сушеный кальмар всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортируют сушеный кальмар в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846.

6.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

6.2 Хранение

6.2.1. Срок годности сушеного кальмара с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Сроки годности сушеного кальмара при определенных условиях хранения указаны в Приложении Б.

(справочное)

А.1. Видовой состав кальмаров приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Приложение Б (рекомендуемое)

СРОКИ ГОДНОСТИ СУШЕНОГО КАЛЬМАРА

Сроки годности сушеного кальмара, с даты изготовления, не более:

фасованного в пакеты из полимерных материалов:

• 2 мес при температуре от минус 2 °C до плюс 2 °C;
• 30 сут при температуре от 2 °C до 15 °C;
• 15 сут при температуре от 15 °C до 25 °C;

фасованного в пачки из картона:

• 20 сут при температуре от 10 °C до 15 °C;

фасованного в пакеты из комбинированных материалов под вакуумом:

• 6 мес при температуре от 15 °C до 25 °C.

Хранят сушеный кальмар в пачках из картона и комбинированных материалов при относительной влажности воздуха не более 80%.

Библиография

1. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. СанПиН 2.3.2.1280-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

3. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

4. СанПиН 2.3.2.2401-2008 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения № 10 к СанПиН

2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

5. СанПиН 2.3.2.2422-2008 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Дополнения № 12 к СанПиН

2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

6. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

7. Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 01-7/8-11 от 15.01.96

8. 5319-91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90

9. МУК 4.1.1501-2003 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье

10. МУК 4.1.1506-2003 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации мышьяка в рыбе, рыбных и других продуктах моря

11. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-

137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

12. МУК 4.1.2229-2007 Методические указания «Определение домоевой кислоты в морепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»

13. МР 01.015-2007 Экспресс-определение сакситоксина в моллюсках с помощью тест-системы «RIDASCREEN FAST PSP (SAXITOCXIN)» производства фирмы R-DIOPHARM AG, Германия

14. МР 01.016-2007 Экспресс-определение окадаиковой кислоты в моллюсках с помощью тест-системы «DSP-CHECK» производства фирмы PARAPHARM LABORATORIES CO., LTD, Япония

------------------------------------------------------------------