ГОСТ Р 53094-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Квасы. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 № 501-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 28188-89"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-28188-89" "ГОСТ 28188-89. Государственный стандарт Союза ССР. Напитки безалкогольные. Общие технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 10.07.1989 N 2357"
  n1["ГОСТ Р 53094-2008"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53094-2008" "ГОСТ Р 53094-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Квасы. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 501-ст)"
  n2["ГОСТ 31494-2012"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31494-2012" "ГОСТ 31494-2012. Межгосударственный стандарт. Квасы. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 N 549-ст)"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КВАСЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Kvases. General specifications

ГОСТ Р 53094-2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИ ПБ и ВП» Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 501-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы. Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2 - 5.1.6, к маркировке — в 5.4.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения

ГОСТ Р 52789-2007 Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52409, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Квас нефильтрованный неосветленный: квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.

3.2. Квас нефильтрованный осветленный: квас, осветленный с применением осветляющих материалов.

3.3. Квас фильтрованный: квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.

3.4. Квас пастеризованный: квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.

3.5. Квас холодной стерилизации (обеспложенный): квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.

3.6. Кислотная единица, к. ед.: единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса.

3.7. Осветление кваса: естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.

4. КЛАССИФИКАЦИЯ

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

• на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
• фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1 Характеристики

5.1.1. Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1].

5.1.2. По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3. По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

5.1.4. Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.

5.1.5. В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:

а) по массовой доле сухих веществ, %:

• неосветленных — до минус 0,3%;
• осветленных — до минус 0,1%;

б) по объемной доле спирта:

• неосветленных — до плюс 0,2%;
• осветленных — до плюс 0,1%.

5.1.6 Концентрация дрожжевых клеток:

• в нефильтрованных осветленных квасах — не более 0,5 млн кл/см3;
• в фильтрованных непастеризованных квасах — не более 50 кл/см3.

5.1.7. По содержанию токсичных элементов и радионуклидов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1].

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 При производстве квасов применяют:

• зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
• сахар-песок по ГОСТ 21, сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар жидкий высшего и первого сорта, другие сахаросодержащие продукты;
• воду питьевую по [2] и [3];
• воду минеральную природную столовую;
• соль поваренную пищевую «Экстра» или высшего сорта по ГОСТ Р 51574;
• мед натуральный по ГОСТ 19792 и другие продукты пчеловодства;
• производственные микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;
• пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.

5.2.2. Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации <**>.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1], [4].

5.2.3. При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации <***>.

<***> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [4].

5.3 Упаковка

5.3.1. Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267.

5.3.2. Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267 и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789.

5.3.3. Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типа X), алюминиевые банки по ГОСТ Р 51756.

5.3.4. Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.

5.3.5. Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.3.6. Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

5.3.7. Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.

5.3.8. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.

5.3.9. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской тары с квасами — по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:

• наименования кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» — для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
• наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
• товарного знака изготовителя (при его наличии);
• объема, л;
• даты розлива;
• срока годности;
• условий хранения;
• содержания спирта;
• перечня сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
• пищевой ценности;
• информации о подтверждении соответствия;
• обозначения настоящего стандарта.

Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5 и 2,0 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
• наименование кваса;
• число единиц потребительской тары;
• номинальную вместимость единицы потребительской тары.

5.4.3 При маркировании цистерн указывают:

• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
• наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• вместимость и номер цистерны.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 6687.0.

6.2. Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов и радионуклидов, микробиологических показателей квасов, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованных осветленных и фильтрованных непастеризованных квасах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1 Отбор проб — по ГОСТ 6687.0.

7.2. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 6687.5.

7.3. Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 6687.2 (без проведения полной инверсии сахарозы).

7.4 Определение кислотности — по ГОСТ 6687.4.

7.5 Определение спирта — по ГОСТ 6687.7.

Объемную долю спирта V_{C} , %, рассчитывают по формуле

где m_{c} — массовая доля спирта, %;

d_{20}^{20} — относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °C;

0,79067 — относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °C.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака после запятой.

7.6. Определение массовой доли двуокиси углерода — по ГОСТ Р 51153 (без предварительного снижения давления на манометре до нуля, предусмотренного в 3.3.3).

7.7 Определение полноты налива — по ГОСТ 6687.5.

7.8. Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, [5], [6].

7.9. Определение радионуклидов — по [7], [8], [9].

7.10 Определение концентрации дрожжевых клеток:

• в нефильтрованных осветленных квасах — по [10];
• в фильтрованных непастеризованных квасах — по ГОСТ 30712.

7.11. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней — по ГОСТ 30712.

7.12. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 52814.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1 Квасы транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

8.2. Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218 или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.

8.3. Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к

   качеству   воды   централизованных   систем
   питьевого водоснабжения.  Контроль качества

3. СанПиН 2.1.4.1175-2002 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Сани- тарная охрана источников

4. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

5. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой до- ли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротер- мической атомно-адсорбционной спектрометрии

6. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и оп- ределению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

7. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

8. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продук- тах. — М.: 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

9. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах.

• М.; 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

10. ИК 10-04-06-140-87 Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. — М.: 1998 г.

------------------------------------------------------------------