ГОСТ 31494-2012. Межгосударственный стандарт. Квасы. Общие технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 № 549-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 28188-89"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-28188-89" "ГОСТ 28188-89. Государственный стандарт Союза ССР. Напитки безалкогольные. Общие технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 10.07.1989 N 2357"
  n1["ГОСТ Р 53094-2008"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53094-2008" "ГОСТ Р 53094-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Квасы. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 501-ст)"
  n2["ГОСТ 31494-2012"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31494-2012" "ГОСТ 31494-2012. Межгосударственный стандарт. Квасы. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 N 549-ст)"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Kvases. General specifications

ГОСТ 31494-2012

Группа Н71

МКС 67.160.20

Дата введения

Предисловие

Сведения о стандарте

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. № 41).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. № 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008.

6. Введен впервые.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2 - 5.1.6, к маркировке — в 5.4.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Примечание. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

3.2. квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.

3.3. квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.

3.4. квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.

3.5. квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.

3.6. квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.

3.7. кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса.

3.8. осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.

4. Классификация

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

• на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
• фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

5. Общие технические требования

5.1. Характеристики

5.1.1. Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2. По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.4. Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.

5.1.5. В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:

а) по массовой доле сухих веществ, %:

• неосветленных — до минус 0,3%;
• осветленных — до минус 0,1%;

б) по объемной доле спирта:

• неосветленных — до плюс 0,2%;
• осветленных — до плюс 0,1%.

5.1.6 Концентрация дрожжевых клеток:

• в нефильтрованных осветленных квасах — не более 0,5 млн кл/см3;
• в фильтрованных непастеризованных квасах — не более 50 кл/см3.

5.1.7. По содержанию токсичных элементов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2. Требования к сырью и материалам

5.2.1 При производстве квасов применяют:

• зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
• сахар-песок по ГОСТ 21, сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар жидкий высшего и первого сортов, другие сахаросодержащие продукты;
• воду питьевую;
• воду минеральную природную столовую;
• соль поваренную пищевую «Экстра» или высшего сорта;
• мед натуральный по ГОСТ 19792 и другие продукты пчеловодства;
• производственные микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;
• пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.

5.2.2. Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3. При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3. Упаковка

5.3.1. Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости.

5.3.2. Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки.

5.3.3. Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типа X), алюминиевые банки.

5.3.4. Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.

5.3.5. Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.3.6. Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

5.3.7. Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.

5.3.8. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.

5.3.9. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4. Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской тары с квасами должна содержать следующую информацию:

• наименование кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» — для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• объем, л;
• дата розлива;
• срок годности;
• условия хранения;
• содержание спирта;
• перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность;
• информация о подтверждении соответствия;
• обозначение настоящего стандарта.

Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5 и 2,0 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• наименование кваса;
• число единиц потребительской тары;
• номинальную вместимость единицы потребительской тары.

5.4.3 При маркировании цистерн указывают:

• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
• дату изготовления;
• срок годности;

• обозначение настоящего стандарта;
• вместимость и номер цистерны.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 6687.0.

6.2. Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей квасов, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованных осветленных и фильтрованных непастеризованных квасах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7. Методы контроля

7.1 Отбор проб — по ГОСТ 6687.0.

7.2. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 6687.5.

7.3. Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 6687.2 (без проведения полной инверсии сахарозы).

7.4 Определение кислотности — по ГОСТ 6687.4.

7.5 Определение спирта — по ГОСТ 6687.7.

Объемную долю спирта V_{c} , %, рассчитывают по формуле

V_{c} = \frac{m_{c}d_{20}^{20}}{0,79067} ,

где m_{c} — массовая доля спирта, %;

d_{20}^{20} — относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °C;

0,79067 — относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °C.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака после запятой.

7.6. Определение массовой доли двуокиси углерода — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт (без предварительного снижения давления на манометре до нуля, предусмотренного в 3.3.3).

7.7 Определение полноты налива — по ГОСТ 6687.5.

7.8. Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.

7.9 Определение концентрации дрожжевых клеток:

• в нефильтрованных осветленных квасах — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• в фильтрованных непастеризованных квасах — по ГОСТ 30712.

7.10. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней — по ГОСТ 30712.

7.11. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659.

8. Транспортирование и хранение

8.1 Квасы транспортируют всеми видами транспорта.