ГОСТ Р 51157-98. Государственный стандарт Российской Федерации. Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 31.03.1998 № 98)
Внимание
Документ утратил силу с 1 января 2005 года в связи с изданием Постановления Госстандарта РФ от 30.11.2001 № 494-ст.
от 31 марта 1998 г. № 98
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ ВИНОГРАДНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ
Unusual grape wines and unusual treated grape wine materials. General specifications
1 января 1999 года
Предисловие
1. Разработан и внесен Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБ и ВП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция», Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ и Рабочей группой, образованной в соответствии с распоряжением Госстандарта России от 17 сентября 1997 г. № 96.
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 31 марта 1998 г. № 98.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на оригинальные виноградные вина и оригинальные виноградные обработанные виноматериалы (далее — вина и обработанные виноматериалы).
Требования безопасности продукта изложены в 5.1.2; 5.1.5; 5.1.6; 5.1.8; маркировка - 5.4.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия
ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках
ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13193-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения летучих кислот
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14136-75 Вина и виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения относительной плотности
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот
ГОСТ 14351-73 Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты
ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 22702-77 Ящики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми для экспорта. Технические условия
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26586-85 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей, поставляемых для экспорта. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51147-98 Виноматериалы шампанские. Технические условия
ГОСТ Р 51149-98 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ОСТ 10-16-92 Ящики пластмассовые многооборотные для бутылок. Технические условия
ОСТ 10-66-87 Виноград свежий машинной уборки для промышленной переработки. Технические условия
ОСТ 10-167-88 Кроненпробки для укупорки бутылок. Технические условия
3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.
3.1. Вино виноградное оригинальное: вино, получаемое путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее.
Для повышения естественного наброда спирта разрешается внесение в свежее сусло сахара в количестве не более 30,0 г/дм3 или концентрированного виноградного сусла.
Для достижения требуемого содержания сахара разрешается использовать в купажах виноматериала: свежее сусло, концентрированное виноградное сусло, сахар-песок, сахар-рафинад.
3.2. Сусло виноградное: жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания, прессования или путем восстановления концентрированного сусла водой.
3.3. Виноматериал виноградный обработанный оригинальный: виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для данного наименования оригинального вина и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
3.4. Сухое вино: вино, получаемое полным сбраживанием виноградного сусла или мезги.
3.5. Полусухие, полусладкие и сладкие вина: вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла.
3.6. Крепкие, полудесертные и десертные вина: вина, получаемые полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла. Разрешается использование мистеля.
3.7. Газированные вина (шипучие): вина, получаемые путем физического насыщения обработанного виноматериала двуокисью углерода.
3.8. Ароматизированные вина: вина, получаемые с использованием пищевых вкусоароматических добавок (кроме химических).
3.9. Мистель: виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращен добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16,0%.
3.10 Мезга: дробленые ягоды винограда.
3.11. Пищевая вкусоароматическая добавка: регламентированная смесь компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья, предназначенных для придания винопродукту характерных запаха и вкуса и разрешенных для использования при производстве винодельческого продукта (кроме химических).
3.12 Колер карамельный: продукт термической обработки сахара-песка.
4. КЛАССИФИКАЦИЯ
4.1. Вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы:
сухие, полусухие, полусладкие и сладкие — натуральные вина;
крепкие, полудесертные и десертные.
4.2. Сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина могут быть газированными.
4.3 Вина могут быть ароматизированными.
5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
5.1 Характеристики
5.1.1. Вина и обработанные виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим инструкциям, утвержденным для конкретных наименований вин в установленном порядке.
5.1.2. Вина и обработанные виноматериалы должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В обработанных виноматериалах допускается опалесценция.
Цвет, аромат и вкус вина и обработанных виноматериалов должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной для вин конкретных наименований.
5.1.3. По объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.1.4. В винах и обработанных виноматериалах массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать, г/дм3:
1,30 — для розовых сухих, полусухих, полусладких и сладких;
1,50 — для красных сухих, полусухих, полусладких и сладких;
1,20 — для всех остальных вин и обработанных виноматериалов.
5.1.5. Массовая концентрация общей сернистой кислоты в винах и обработанных виноматериалах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной — 20 мг/дм3; для полусухих, полусладких и сладких соответственно — 250 и 30 мг/дм3.
5.1.6. Давление двуокиси углерода в бутылках с газированными винами должно быть не менее 200 кПа при 20 °C.
5.1.7. Массовая концентрация железа должна находиться в пределах 3 — 20 мг/дм3 для вин и обработанных виноматериалов.
5.1.8. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в винах и обработанных виноматериалах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативным документом [1].
5.2 Требования к сырью и материалам
Для приготовления вин и обработанных виноматериалов применяют следующее сырье:
виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы технических и столовых сортов массовой концентрации сахаров не менее 12,0 г/100 см3. По остальным показателям виноград должен соответствовать требованиям ГОСТ 24433;
виноград свежий машинной уборки для промышленной переработки по ОСТ 10-66-87 массовой концентрации сахаров не менее 12,0 г/100 см3;
виноматериалы виноградные обработанные по ГОСТ 7208;
виноматериалы шампанские для газированных вин по ГОСТ Р 51147;
сусло виноградное концентрированное отечественное [2] и импортное, разрешенное к применению в виноделии органами Минздрава России;
мистель или сок виноградный спиртованный по ГОСТ 28539;
спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962;
спирт виноградный ректификат [3];
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
экстракты отдельных частей растений или их дистилляты, предусмотренные нормативным документом;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
двуокись углерода газообразную или жидкую по ГОСТ 8050;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;
вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических), разрешенные к применению в виноделии органами Минздрава России;
экстракт дубовый [4];
воду питьевую по ГОСТ 2874 для восстановления концентрированного сусла;
При производстве вин и обработанных виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в виноделии органами Минздрава России.
5.3 Упаковка
5.3.1 Упаковывание «тихих» вин — по ГОСТ Р 51149.
5.3.2 Упаковывание газированных вин
Газированные вина разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117 типов II, V — КП — 330, Ха — КП — 500, Хб — КП — 330, по ГОСТ 26586 тип VII.
Газированные вина допускается разливать и в другие бутылки, выдерживающие избыточное давление и изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрава России для контакта с продуктом данного вида.
Розлив газированного вина производят по уровню.
При розливе в бутылки типа II по ГОСТ 10117 и типа VII по ГОСТ 26586 высота уровня вина, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8 +/- 1) см при 20 °C. Полноту налива определяют по ГОСТ 23943.
Особенности упаковывания в другие бутылки должны быть предусмотрены специальными технологическими инструкциями по розливу вин, утвержденными в установленном порядке.
5.3.3. Бутылки типа II по ГОСТ 10117 и типа VII по ГОСТ 26586 укупоривают корковой или пластмассовой пробкой по нормативному документу. Пробку на бутылке закрепляют специальной уздечкой (мюзле). Между корковой пробкой и мюзле помещают металлическую прокладку. Горлышко этих бутылок вместе с пробкой и мюзле оформляют фольгой или специальным алюминиевым колпачком по нормативному документу. Нижний край фольги закрепляют кольереткой по нормативному документу.
Другие бутылки укупоривают кроненпробками по ОСТ 10-167 и другими укупорочными средствами, разрешенными органами Минздрава России для контакта с продуктом данного вида. Разрешается оформление горлышек бутылок металлическими или пластмассовыми колпачками по нормативному документу.
5.3.4. Упаковывание бутылок с газированными винами производят в деревянные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и ГОСТ 22702, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по ОСТ 10-16 и в тару-оборудование по ГОСТ 24831, контейнеры по нормативному документу, а также в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 на картонную подложку и другую транспортную тару по нормативному документу, обеспечивающую сохранность качества продукта.
При упаковывании бутылок в закрытые ящики используют сухой упаковочный материал (стружку, солому и др.). Не допускается применять для упаковывания опилки и другие сыпучие материалы.
При междугородных перевозках в зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилают войлоком, пенопластом и другими термоизоляционными материалами.
Закрытые ящики обтягивают проволокой, концы которой пломбируют, или стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, концы которой закрепляют в замок. Ящики из гофрированного картона обтягивают стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или прошивают проволочно-швейной машиной.
Упаковывание бутылок с газированным вином для районов Крайнего Севера и отдаленных районов должно производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
5.3.5. Обработанные виноматериалы, отгружаемые для розлива на другие предприятия, разливают в деревянные бочки [5], титановые сварные бочки [6] и другие емкости, разрешенные органами Минздрава России для контакта с продуктом данного вида.
В бочках с обработанными виноматериалами, предназначенными для транспортирования, должно быть оставлено не более 5% свободного пространства от общей вместимости бочки. Деревянные бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст или рогожу. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.
5.4 Маркировка
5.4.1. Маркировка на каждой единице потребительской тары и упаковки должна соответствовать ГОСТ Р 51074.
совместное нанесение объемов 0,33 и 0,5 л или 1,0, 1,5 и 2,0 и с применением просечки для указания фактического объема;
информацию рекламного характера;
5.4.2. Маркирование закрытых дощатых ящиков и ящиков из гофрированного картона производят по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».
На ящиках наносят следующие дополнительные обозначения:
наименование и адрес предприятия-изготовителя;
5.4.3 Маркирование бочек производят по ГОСТ 14192 с указанием:
наименования и адреса предприятия-изготовителя;
массы брутто, тары и нетто в кг;
6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
6.1 Правила приемки — по ГОСТ Р 51144.
6.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в винах и обработанных виноматериалах осуществляют с периодичностью, установленной производителем продукта по согласованию с территориальными органами Минздрава России.
7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
7.1 Отбор проб — по ГОСТ Р 51144.
7.2. Методы анализа — по ГОСТ 12258, ГОСТ 13191, ГОСТ 13192, ГОСТ 13193; ГОСТ 13195; ГОСТ 14136; ГОСТ 14252; ГОСТ 14351; ГОСТ 23943; ГОСТ 26927; ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. Радионуклиды определяют по методикам, утвержденным Минздравом России.
8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
8.1. Транспортирование вина производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида при соблюдении температурных условий, указанных в 8.3.
При внутригородских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.
8.2. Обработанные виноматериалы, отгружаемые для розлива, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.
Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта, или иметь другие защитные покрытия, или изготовлены из других материалов, разрешенных органами Минздрава России для контакта с продуктом данного вида.
8.3 Вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре:
от 5 до 20 °C — крепкие, полудесертные, десертные;
от минус 2 до плюс 8 °C — полусухие, полусладкие и сладкие.
8.4. Обработанные виноматериалы хранят в таре, указанной в 5.3.5, бутах [7] и резервуарах в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной органами Минздрава России для контакта с данным видом продукта, или иметь другие защитные покрытия, или изготовлены из других материалов, разрешенных органами Минздрава России для контакта с продуктом данного вида.
8.5. Срок хранения вин со дня их розлива устанавливают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной для конкретного наименования вина, мес., не менее:
3 — для сухих, полусухих, полусладких и сладких;
4 — для крепких, полудесертных и десертных.
| [1] СанПиН 2.3.2.560-96 | Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
|---|---|
| [2] ТУ 9176-358-05031531-96 | Сусло виноградное концентрированное |
| [3] ТУ 9182-149-00008064-97 | Спирты виноградные. Сырец и ректификат |
| [4] ТУ 9176-060-05031531-95 | Экстракт дубовый |
| [5] ТУ 10.24.15-90 | Бочки деревянные для вин и коньяков |
| [6] ТУ 48-10-110-91 | Бочки титановые сварные |
| [7] ТУ 10.24.30-90 | Буты винные |