ГОСТ 31713-2012. Межгосударственный стандарт. Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1668-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Документ введен в действие с 01.07.2013.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ 20144-74*"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-20144-74" "ГОСТ 20144-74*. Государственный стандарт Союза ССР. Огурцы консервированные. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.08.1974 N 2044)" n1["ГОСТ Р 53127-2008"]:::rst click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53127-2008" "ГОСТ Р 53127-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Рост" n2["ГОСТ 31713-2012"]:::doc click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31713-2012" "ГОСТ 31713-2012. Межгосударственный стандарт. Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N" n1 --> n2 n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1668-ст
ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ
Canned foods. Cucumbers, vegetable morrows, bush pumpkins with greens in brine. Specifications
Дата введения 1 июля 2013 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1668-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31713-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 53127-2008
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями.
3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества в течение не менее 6 месяцев в установленных условиях.
3.2 овощи в заливке с зеленью: Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением пищевых органических кислот, зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного масла.
4.1 В зависимости от используемого сырья огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают следующих наименований:
- огурцы с зеленью;
- кабачки с зеленью целые;
- кабачки с зеленью нарезанные;
- патиссоны с зеленью целые;
- патиссоны с зеленью нарезанные;
- ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).
4.2 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке в зависимости от показателей качества и размера изготавливают высшего и первого сортов.
4.3 Кабачки, патиссоны и ассорти с зеленью в заливке, изготовленные из нарезанных овощей, по показателям качества должны отвечать требованиям первого сорта.
5.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на консервы конкретных видов, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.
5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке, хлорорганических пестицидов, фосфорорганических и других пестицидов, использованных при производстве сырья, не должно превышать норм, установленных регламентами или санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Микробиологические показатели в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке не должны превышать норм, установленных регламентами или санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья и материалов:
- огурцы свежие по ГОСТ 1726;
- укроп свежий;
- сельдерей свежий;
- кабачки свежие;
- петрушка свежая;
- патиссоны свежие;
- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- корни и листья хрена;
- корень петрушки;
- кислота лимонная моногидрат пищевая по ГОСТ 908;
- кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968;
- кислота уксусная синтетическая пищевая;
- уксусы из пищевого сырья;
- соль поваренная пищевая;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- зелень пряных растений: мята, тимьян овощной, чабер, эстрагон;
- зелень пряных растений быстрозамороженная (целая или нарезанная);
- листья черной смородины;
- питьевая вода по ГОСТ 2874.
5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.3 Овощи, подготовленные для консервирования, должны отвечать следующим требованиям:
- огурцы — корнишоны; длиной не более 90 мм и диаметром не более 50 мм (для высшего сорта), длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм (для первого сорта). Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
- кабачки — плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 — 25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка по длине плода на дольки до восьмой части по диаметру;
- патиссоны — плоды целые в наибольшем измерении не более 70 мм — для высшего сорта; не более 80 мм — для первого сорта; не более 120 мм — для нарезанных на дольки (сегменты) шириной 40 — 60 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
- перец стручковый горький — плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;
- корень петрушки и сельдерей корневой — корнеплоды свежие, целые, здоровые, не застволившиеся, нарезанные соломкой толщиной 2 — 5 мм; черешки листьев не более 20 мм;
- зелень пряных растений и листья черной смородины — листья или веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков;
- чеснок — луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные;
- хрен — корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, нарезанные соломкой или кружками или измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
- хрен — листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм;
- овощи для консервов ассорти — целые или нарезанные различными видами нарезки.
5.4 Упаковка
5.4.1 Упаковка — по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:
5.4.1.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны соответствовать требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении Б.
Допускается применение импортной тары и материалов, соответствующих техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального — по ГОСТ 8.579.
5.5 Маркировка
Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ 13799.
Пищевая ценность консервов — по приложению А.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикеток на тару, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.
6.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.3 Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки устанавливает изготовитель.
6.4 Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливает изготовитель продукции в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
7.1 Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения физико-химических показателей — по ГОСТ 26671; минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблицу 1) — по ГОСТ 8756.1.
7.3 Контроль герметичности консервов — по ГОСТ 8756.18.
7.4 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:
- массовой доли овощей — по ГОСТ 8756.1;
- массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;
- массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0;
- массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;
- посторонние примеси — визуально.
Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.5 Содержание пестицидов, нитратов, радионуклидов определяют по методам, в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
7.6 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.
7.7 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование
Транспортируют консервы в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.
8.2 Хранение
8.2.1 Консервы, фасованные в стеклянную и полимерную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.
8.2.2 Рекомендуемые условия хранения и сроки годности продукции с даты изготовления приведены в приложении В.
8.2.3 Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г КОНСЕРВОВ
А.1 Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице А.1.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА, УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ ОГУРЦОВ, КАБАЧКОВ, ПАТИССОНОВ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ
Б.1 Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют:
- в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 5,0 дм3 по ГОСТ 5717.2;
- в металлические банки вместимостью не более 5,0 дм3 по ГОСТ 5981;
- в тару из полимерных комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм3;
- в полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 дм3, в том числе на основе алюминиевой фольги.
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.
Допускается использование импортной тары, соответствующей техническим регламентам или санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Б.2 Стеклянные банки укупоривают:
- банки с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками по документу;
- банки с венчиком горловины типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749.
Б.3 Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами.
Б.4 Упаковывание в транспортную тару — по ГОСТ 13799.
Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ 13799.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОКИ ГОДНОСТИ ОГУРЦОВ, КАБАЧКОВ, ПАТИССОНОВ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ
Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%, не более двух лет со дня изготовления.