ГОСТ 31711-2012. Межгосударственный стандарт. Пиво. Общие технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1588-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 51174-98"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51174-98" "ГОСТ Р 51174-98. Государственный стандарт Российской Федерации. Пиво. Общие технические условия (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 25.05.1998 N 228)"
  n1["ГОСТ Р 51174-2009"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51174-2009" "ГОСТ Р 51174-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Пиво. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 07.07.2009 N 234-ст)"
  n2["ГОСТ 31711-2012"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31711-2012" "ГОСТ 31711-2012. Межгосударственный стандарт. Пиво. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1588-ст)"
  n3["ГОСТ Р 72295-2025"]:::notEnt
  click n3 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-72295-2025" "ГОСТ Р 72295-2025. Национальный стандарт Российской Федерации. Пиво. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 15.09.2025 N 1053-ст)"
  n2 --> n3
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПИВО

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Beer. General specifications

ГОСТ 31711-2012

Предисловие

Сведения о стандарте

1. Подготовлен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельхозакадемии).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 15 ноября 2012 г. № 42).

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51174-2009.

6. Введен впервые.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции — в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, к маркировке — в 5.4.

2. Нормативные ссылки

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 6002-69. Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности

ГОСТ 12789-87. Пиво. Методы определения цвета

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 18271-72. Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 21947-76. Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78. Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31764-2012. Пиво. Метод определения pH.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Пиво: пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

3.2. Пшеничное пиво: пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

3.3. Светлое пиво: пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. EBC.

3.4 Темное пиво: пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. EBC.

3.5. Одна кислотная единица (к. ед.): единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.

3.6. Одна цветовая единица (ц. ед.): единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3.

3.7. Единица цвета EBC (ед. EBC): условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention — EBC) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

4. Классификация

4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:

• непастеризованное,
• пастеризованное,
• фильтрованное,

5. Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1. Пиво изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

5.1.4. Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см3, не более:

неосветленном — 2,0;

осветленном — 0,5.

5.1.6. Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:

солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

солод пивоваренный пшеничный;

воду питьевую;

сахар-песок по ГОСТ 21;

хмель по ГОСТ 21947;

хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

несоложеные зернопродукты:

ячмень по ГОСТ 5060,

пшеницу,

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,

крупу рисовую по ГОСТ 6292,

крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

дрожжи пивные.

Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2. В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3 Упаковка

5.3.1. Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.2. Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

5.3.3. Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

5.3.4. На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

5.3.5. Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.6. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.

5.4 Маркировка

5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:

• наименование пива (с указанием: «нефильтрованное неосветленное» и «нефильтрованное осветленное» — для нефильтрованного пива, «пастеризованное» — для пастеризованного пива) и его тип;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);
• информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;

• содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской тары;
• штриховой код продукта (при наличии);
• дата розлива;
• срок годности;
• состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

• информация о подтверждении соответствия;
• обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх» [кроме бочек (кегов)].

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

• число единиц потребительской тары;
• номинальную вместимость единицы потребительской тары;
• информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 12786.

6.2. Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей, N-нитрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7. Методы контроля

7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 12786.

7.2 Определение спирта — по ГОСТ 12787.

Объемную долю спирта V_{c} , %, рассчитывают по формуле

V_{c} = \frac{m_{c} \cdot d_{20}^{20}}{0,79067} , (1)

где m_{c} — массовая доля спирта, %;

d_{20}^{20} — относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °C;

0,79067 — относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °C.

7.3. Определение экстрактивности начального сусла — по ГОСТ 12787.

7.4 Определение кислотности — по ГОСТ 12788.

7.5 Определение pH — по ГОСТ 31764.

7.6. Определение цвета — по ГОСТ 12789, соотношение цветовых единиц и единиц EBC — по Приложению А.

7.7. Определение двуокиси углерода — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение объема продукции — по ГОСТ 30060.

7.10. Идентификация включений — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11. Определение ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.12. Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.13. Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.14. Определение кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.15. Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16. Определение количества бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 31747.

7.17. Определение бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659.

7.18 Определение КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15.

7.19. Определение суммы дрожжей и плесеней — по ГОСТ 10444.12.

7.20. Определение N-нитрозаминов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

8.2. Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

8.3. Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

8.4. Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °C до 5 °C.