ГОСТ 16079-2002. Межгосударственный стандарт. Рыбы сиговые соленые. Технические условия

(введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.07.2003 № 246-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 16079-70"]:::rst
  n1["ГОСТ 16079-2002"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-16079-2002" "ГОСТ 16079-2002. Межгосударственный стандарт. Рыбы сиговые соленые. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.07.2003 N 246-ст)"
  n2["ГОСТ 16079-2017"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-16079-2017" "ГОСТ 16079-2017. Межгосударственный стандарт. Рыбы сиговые соленые. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 12.10.2017 N 1414-ст)"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Постановлением Государственного

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Salted whitefishes. Specifications

ГОСТ 16079-2002

Группа Н25

МКС 67.120.30

ОКП 92 6207

Дата введения 1 января 2004 года

Предисловие

1. Разработан Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» МТК 300, Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Обществом с ограниченной ответственностью научно-технического центра «Севрыбтехцентр-Сервис».

3. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. № 246-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 16079-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4. Взамен ГОСТ 16079-70.

5. Издание (ноябрь 2004 г.) с Поправкой (ИУС 12-2004).

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу семейства сиговых следующих родов:

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3. Основные параметры и размеры

Длина и масса соленых сиговых рыб должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4. Технические требования

4.1. Соленые сиговые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1. По видам разделки соленые сиговые рыбы подразделяют в соответствии с 4.2.1.1 - 4.2.1.12.

4.2.1.1 Неразделанная — рыба в целом виде.

4.2.1.2. Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.

4.2.1.4. Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы. Могут быть: разрезан калтычок; разрезано брюшко далее анального отверстия не более 2 см; частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; плечевые кости и грудные плавники; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника, один-два неглубоких прореза или укола без повреждения кожи и реберных костей.

4.2.1.5. Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

4.2.1.6. Кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.

4.2.1.7. Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

4.2.1.8. Филе-кусок с кожей или без кожи — филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.

4.2.1.9. Теша с кожей или без кожи — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

4.2.1.10. Кусочки с позвоночной костью или без нее — рыба потрошеная обезглавленная с удаленными чешуей, плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

4.2.1.11. Ломтики — филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 1 см.

Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать на две половины.

4.2.1.12. Другие виды разделки соленых сиговых рыб — по согласованию с получателем продукции.

4.2.2. Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части с прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке соленых сиговых рыб, возможно изготовление наборов.

4.2.3. Соленые сиговые рыбы в потребительской таре могут быть заморожены.

4.2.4. По качеству соленые сиговые рыбы подразделяют на первый и второй сорта.

Филе, куски, филе-куски, ломтики, кусочки, тешу и наборы по сортам не подразделяют. Рыба, используемая для их изготовления, должна быть первого сорта (при наличии сортов).

4.2.5. По органолептическим, физическим и химическим показателям соленые сиговые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.6. По показателям безопасности соленые сиговые рыбы должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

(Поправка).

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, соответствуют требованиям:

• рыба-сырец — нормативных документов;
• рыба охлажденная - ГОСТ 814, нормативных документов;
• рыба охлажденная — полуфабрикат — нормативных документов;
• рыба мороженая - ГОСТ 1168;
• соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830, нормативных документов;
• вода питьевая — ГОСТ 2874;
• лед — нормативных документов.

Охлажденный полуфабрикат, используемый для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям качества должен соответствовать требованиям ГОСТ 814.

Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта.

4.3.2. Для изготовления мало- и слабосоленой продукции используют только мороженую рыбу.

4.3.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых сиговых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

(Поправка).

4.4 Маркировка

4.4.1. Маркируют бочки, ящики, пакеты с продукцией по ГОСТ 7630, банки — по ГОСТ 11771.

На замороженную соленую продукцию дополнительно наносят надписи «Замороженная» и «Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °C».

4.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

4.5 Упаковка

4.5.1 Соленые сиговые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

• деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью, дм3, не более:

150 — нельму;

100 — другие виды рыб;

• деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 100 дм3 с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативному документу;
• полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 дм3 по нормативному документу;
• деревянные ящики предельной массой продукта 35 кг, для нельмы — 50 кг по ГОСТ 13356 или по нормативному документу.

Допускается для реализации в местах изготовления упаковывать соленые сиговые рыбы в:

• деревянные бочки, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования вместимостью не более 100 дм3 по нормативному документу с применением пленочных мешков-вкладышей;
• полимерные многооборотные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

4.5.2 Соленые сиговые рыбы фасуют в:

• пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;
• термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.

4.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и куском рыбы возможно наличие незначительного количества тузлука.

4.5.4. В стеклянные банки вместимостью не более 350 см3 по ГОСТ 5717.2 или нормативному документу фасуют ломтики.

4.5.5. Продукцию в банках, пакетах и термоусадочной пленке упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам или в деревянные ящики по ГОСТ 13356.

Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Предельная масса банок с продукцией в ящике — 25 кг, продукции в пакетах и термоусадочной пленке — 15 кг.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары с продукцией в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

4.5.6. Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары — по ГОСТ 8.579.

Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары, %:

+3 — для продукции до 0,2 кг включ.;

+1 — для продукции св. 0,2 кг.

4.5.7. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без него), одной степени солености и даты изготовления.

4.5.8. Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики ровными плотными рядами.

Ряпушку, кроме сибирской и беломорской, допускается укладывать в тару насыпью с разравниванием.

Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором.

4.5.9. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания соленых сиговых рыб, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.10. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов вместимостью в соответствии с 4.5.1, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.6. Требования к маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3. Периодичность микробиологического контроля соленых сиговых рыб проводят в соответствии с инструкцией [1].

5.4. Периодичность определения показателя «Массовая доля поваренной соли» устанавливает изготовитель.

6. Методы контроля

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, инструкции [1], методике [2] и инструкции [3].

6.3. Содержание нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1. Транспортируют соленые сиговые рыбы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C, замороженную продукцию — в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре не выше минус 18 °C.

7.2 Хранение

7.2.1 Хранят соленые сиговые рыбы при температуре, °C, не более:

• неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт:

слабосоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 — 6 мес,

среднесоленые в бочках: от минус 4 до минус 8 — 8 мес,

крепкосоленые в бочках: от 0 до минус 8 — 9 мес,

слабо- и среднесоленые в ящиках: от минус 4 до минус 8 — 3 мес;

• всех видов разделок и солености, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума: от минус 4 до минус 8 — 8 сут;

потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: от минус 4 до минус 8 — 30 сут,

ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: от минус 4 до минус 8 — 20 сут,

потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок: не выше минус 18 — 50 сут,

ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок: не выше минус 18 — 35 сут;

• ломтики, фасованные в стеклянные банки, кроме малосоленых: от минус 4 до минус 8 — 3 мес.

Срок хранения соленых сиговых рыб устанавливают с даты изготовления.

7.2.2. Срок годности соленых сиговых рыб устанавливает изготовитель с указанием условий хранения <*>.

<*> Действует на территории Российской Федерации.

Приложение А (обязательное)

ВИДОВОЙ СОСТАВ СИГОВЫХ РЫБ

Приложение Б (справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации, утвержденные Постановлением Государственного Комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31 октября 1996 г. № 43

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 № 01-7/8-11

Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства

    продукции  из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством
    рыбного  хозяйства  СССР  18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР

22.02.91 № 5319-91 <*>

2. Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной

   продукции   (морская   рыба-сырец,   рыба   охлажденная  и  мороженая),
   утвержденная   Министерством   рыбного   хозяйства   СССР   29.12.88  и

согласованная Министерством здравоохранения СССР 22.12.88

3. Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной

   продукции  (рыба-сырец,  охлажденная  и мороженая рыба, предназначенная
   для   реализации  в  торговой  сети  и  на  предприятиях  общественного
   питания),  утвержденная  Министерством  рыбного хозяйства СССР 29.12.88

<*>

--------------------------------

<*> Действует в странах Межгосударственного совета.

------------------------------------------------------------------