ГОСТ 14621-78. Государственный стандарт Союза ССР. Рулеты бисквитные. Технические условия
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 10.04.1978 № 964)
(ред. от 01.12.1988)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Ограничение срока действия снято по Протоколу № 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации («ИУС», № 5-6, 1993). Документ утрачивает силу с 01.07.1994. Документ введен в действие с 01.07.1979. Взамен ГОСТ 14621-69.
Совета Министров СССР от 10 апреля 1978 г. № 964
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. Разработан и внесен Министерством пищевой промышленности СССР.
Исполнители: В.В. Парфененко, канд. техн. наук; М.Я. Антокольская, канд. техн. наук.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 10.04.78 № 964.
4. Ссылочные нормативно-технические документы
| Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
|---|---|
| ГОСТ 1341-84 | 4.2 |
| ГОСТ 1760-86 | 4.2 |
| ГОСТ 5897-70 | 1.5, 3.2 |
| ГОСТ 5899-85 | 1.5 |
| ГОСТ 5900-73 | 1.5 |
| ГОСТ 5901-87 | 1.5 |
| ГОСТ 5903-89 | 1.5 |
| ГОСТ 5904-82 | 2.1, 3.1 |
| ГОСТ 7730-89 | 4.2 |
| ГОСТ 7933-89 | 4.2 |
| ГОСТ 9569-79 | 4.2 |
| ГОСТ 10444.2-75 | 1.6 |
| ГОСТ 11354-82 | 4.3 |
| ГОСТ 24831-81 | 4.3 |
| ГОСТ 26668-85 | 3.3.1 |
| ГОСТ 26669-85 | 3.3.1 |
| ГОСТ 26927-86 | 3.1 |
| ГОСТ 26930-86 | 3.1 |
| ГОСТ 26931-86 | 3.1 |
| ГОСТ 26932-86 | 3.1 |
| ГОСТ 26933-86 | 3.1 |
| ГОСТ 26934-86 | 3.1 |
| ГОСТ 26972-86 | 1.6, 3.3.3 |
| ГОСТ 27543-87 | 3.3.2 |
5. Стандарт унифицирован со стандартом МНР УСТ 1031-69.
6. Срок действия продлен до 01.07.94 Постановлением Госстандарта СССР от 22.12.88 № 4395.
7. Переиздание (декабрь 1990 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в июне 1984 г., апреле 1988 г., декабре 1988 г. (ИУС 9-84, 7-88, 4-89).
Настоящий стандарт распространяется на бисквитные рулеты, представляющие собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Рулеты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.3. Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
1.4. По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Форма | Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений с ровным обрезом |
| Поверхность | Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Не допускается подгорелость |
| Вид в разрезе | Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой |
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса |
1.5. По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа | |
| для выпеченного полуфабриката | для начинки | ||
| Влажность, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | По ГОСТ 5900-73 | |
| Массовая доля общего сахара | В соответствии с расчетным | По ГОСТ 5903-89 | |
| (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: | ||
| -2,5 +3,0 | -1,5 +2,0 | ||
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями: | По ГОСТ 5899-85 | |
| Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм | -2,5 +3,0 6,0 — 9,0 | -1,5 +2,0 - | По ГОСТ 5897-70 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, %, не более | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ 5901-87 |
Примечание. Физико-химические показатели начинок, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на эту продукцию.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
1.6. По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
|---|---|---|
| Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более Колиформные бактерии (БГКП) Коагулазоположительные стафилококки | 4 5,0 x 10 Не допускаются То же | По ГОСТ 26972-86 По ГОСТ 26972-86 По ГОСТ 10444.2-75 |
1. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.
2. В рулетах со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.
1.7. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904-82.
2.2 Физико-химические показатели рулетов определяют в полуфабрикатах.
2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).
2.3. Массовую долю золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в полугодие.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 3).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор проб — по ГОСТ 5904-82, в части определения содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26927-86; ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
3.2. Методы испытаний — в соответствии с табл. 2 и ГОСТ 5897-70.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.3 Определение микробиологических показателей
3.3.1. Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668-85 и ГОСТ 26669-85.
3.3.2 Аппаратура и реактивы
Аппаратура, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543-87.
3.3. Методы микробиологических анализов — по стандартам, указанным в табл. 3.
Обработка результатов анализов — по ГОСТ 26972-86.
3.3.4. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
3.3 — 3.3.4. (Введены дополнительно, Изм. № 3).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1 Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.
4.2. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569-79, пергамент по ГОСТ 1341-84, подпергамент по ГОСТ 1760-86, пергамин или целлофан по ГОСТ 7730-89. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.
Допускается укладывание штучных незавернутых рулетов в художественно оформленные коробки из коробочного картона по ГОСТ 7933-89. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.3. Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг.
Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозионным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими алюминиевыми, металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными крышками, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения СССР.
При укладывании весовых рулетов лотки должны быть выстланы внутри одним из материалов, указанных в п. 4.2, так, чтобы материал закрывал верхнюю поверхность изделий.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать бисквитные рулеты в ящики-лотки без крышек по ГОСТ 11354-82 или другой нормативно-технической документации, ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, а фасованные рулеты — в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или по другой нормативно-технической документации.
При упаковывании рулетов в ящики-лотки выстилают дно и накрывают поверхность рулетов пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
4.4 Допускаются следующие отклонения массы штучного рулета в процентах, не более:
минус 4 — для массы св. 125 до 300 г;
минус 2,5 — для массы св. 300 до 500 г.
Отклонение по массе весового рулета допускается +/- 0,5%.
Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.5 На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя;
дата изготовления, для рулетов с кремом и творогом — час изготовления;
обозначение настоящего стандарта;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
4.6. В лотки с рулетом должен быть вложен или наклеен ярлык с указанием предприятия-изготовителя, наименования изделия, массы нетто, даты изготовления (и часа изготовления для рулетов с кремом и творогом), срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначения настоящего стандарта.
4.7. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил.
Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом, или свежевыпеченным хлебом.
Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
4.6, 4.7. (Измененная редакция, Изм. № 1).
4.8. Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6 — 18 °C (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 — 75%.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 +/- 2) °C.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
4.9. Не допускается хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.
4.10 Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более:
с кремом - 36 ч; с творогом - 24 ч;
с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут;
с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.