ГОСТ 5897-70*. Государственный стандарт Союза ССР. Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей

(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 13.08.1970 № 1241)

(ред. от 01.12.1983)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 5897-70*"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-5897-70" "ГОСТ 5897-70*. Государственный стандарт Союза ССР. Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей (введен в действие Пост"
  n1["ГОСТ 5897-90"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/3695" "ГОСТ 5897-90. Государственный стандарт союза ССР. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей (утв. и "
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 13 августа 1970 г. № 1241

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАЗМЕРОВ, МАССЫ И СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ

Confectionery. Methods for organoleptic tests and for determination of sizes, mass and components

ГОСТ 5897-70*

Группа Н49

ОКСТУ 9109

Взамен ГОСТ 5897-58

Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 13 августа 1970 г. № 1241 срок введения установлен

с 1 января 1971 года

Проверен в 1983 г. Постановлением Госстандарта от 23.12.83 № 6429 срок действия продлен

до 1 июля 1989 года

Переиздание (март 1986 г.) с Изменением № 1, утвержденным в декабре 1983 г. (ИУС 4-84).

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, количества осыпи отделочного материала с изделий, количества лома в галетах, вафлях и печенье, размеров изделий, количества штук в 1 кг или в одной упаковочной единице и составных частей изделий.

1. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

1.1 Применяемые аппаратура и инструменты:

весы лабораторные 4 класса точности с верхним пределом взвешивания до 1 кг по ГОСТ 24104-80;

стакан стеклянный лабораторный по ГОСТ 25336-82;

ложка металлическая или пластмассовая;

нож из нержавеющей стали;

шпатель;

ланцет.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2 Проведение испытаний

1.2.1. Характер и качество укладки, насыпки, завертки, состояние поверхности и внешний вид незавернутых изделий, наличие отсыревания, намокания или увлажнения изделий, нарушение формы и т.п. определяют путем осмотра содержимого вскрытых единиц упаковки.

1.2.2. Цвет и качество окраски, запах, вкус, консистенцию и структуру определяют органолептически.

1.2.3. Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого какао прибавляют 6 г сахарного песка и около 5 мл воды, хорошо размешивают и приливают 95 мл кипящей воды. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45 — 50 °C и пробуют приготовленный напиток на вкус. Допускается вместо воды применять натуральное молоко.

1.2.4. Поседение шоколада и глазури на изделиях, глазированных шоколадной глазурью, отмечают по наличию седины на поверхности шоколада или шоколадной глазури.

1.2.5. Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в «открытой» карамели со специальной защитной отделкой определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующей выборкой изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к общей массе пробы.

1.2.6. Количество крошек, разбитой карамели и монпансье, а также слипшихся и деформированных штук драже определяют так, как указано в п. 1.2.5. После отбора недеформированной карамели или драже остаток взвешивают, выражая его в процентах к массе испытуемых изделий.

1.2.7. Количество развернувшейся карамели, конфет и ириса определяют путем проверки их завертки не менее чем в 2 единицах упаковки. Результат выражают в процентах к массе вскрытых упакованных единиц.

1.2.8. Количество мармелада, пастилы, зефира с дефектами формы и поверхности определяют выборкой и взвешиванием дефектных изделий из вскрытой единицы упаковки.

1.2.9. В изделиях, фасованных в пачки, количество надломанных вафель, печенья и галет (разломанных и с трещинами) определяют подсчетом, выражая результат в штуках, а затем в процентах к общему количеству штук изделий, находящихся во вскрытых пачках.

В весовых изделиях количество лома и изделий с трещинами выражают в процентах к массе (нетто) взятой пробы. После выборки лома и изделий с трещинами определяют массу крошек и выражают в процентах к массе (нетто) пробы.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРОВ ИЗДЕЛИЙ И КОЛИЧЕСТВА ШТУК ИЗДЕЛИЙ В 1 КГ

2.1 Применяемая аппаратура и инструменты:

весы лабораторные 4 класса точности с верхним пределом взвешивания до 1 кг по ГОСТ 24104-80;

ложка металлическая или пластмассовая;

шпатель;

ланцет;

линейка с миллиметровыми делениями;

кронциркуль по ГОСТ 21469-82.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2 Проведение испытаний

2.2.1. Размеры изделий (длину, ширину, толщину, диаметр) определяют измерением не менее 5 шт. изделий, взятых из объединенной пробы, и рассчитывают среднее арифметическое из соответствующих результатов измерений.

2.2.2. Количество штук изделий в 1 кг для весовой продукции определяют подсчетом.

Количество штук изделий в 1 кг (X1) для фасованной продукции определяют подсчетом изделий в одной упаковочной единице с последующим пересчетом на 1 кг; или взвешивают не менее 10 изделий и вычисляют X1 по формуле

X_{1} = \frac{a \cdot 1000}{m} ,

где a — количество взятых изделий, шт.;

m — масса нетто взятых изделий, г;

1000 — коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Применяемые аппаратура и инструменты:

весы лабораторные 4 класса точности с верхним пределом взвешивания до 1 кг по ГОСТ 24104-80;

ложка металлическая или пластмассовая;

шпатель;

ланцет;

стакан стеклянный лабораторный по ГОСТ 25336-82.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2 Проведение испытаний

3.2.1. В штучных изделиях в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями среднюю массу 1 шт. определяют взвешиванием изделий, отмечая отклонение от установленной массы.

3.2.2. Массу нетто (среднюю) изделий в мелкой упаковке в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями определяют взвешиванием изделий, взятых из каждой вскрытой единицы упаковки.

3.2.3. Массу нетто изделий, упакованных в коробки, определяют взвешиванием не менее двух коробок, взятых от выборки по ГОСТ 5904-82, с последующим опорожнением и взвешиванием коробок.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.2.4. При определении массы 1 шт. в обертке (печенье, вафли и галеты в пачках, шоколад в плитках, зефир и пастила в пачках и др.) обертку предварительно удаляют.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ИЗДЕЛИЙ

Под определением массовой доли составных частей изделий понимают определение количества начинки и оболочки в карамели, корпуса или начинки и глазури в глазированных изделиях и т.п.

Весовой (прямой) метод испытания

Метод применяют в тех случаях, когда составные части изделий легко отделяются друг от друга.

4.1 Применяемые аппаратура и инструменты:

весы лабораторные не ниже 3 класса точности с верхним пределом взвешивания до 1 кг по ГОСТ 24104-80;

бюксы по ГОСТ 25336-82;

ланцет и острый нож, скальпель.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4.2 Проведение испытаний

4.2.1. Пробу изделий в количестве около половины объединенной пробы, но не менее 10 шт. взвешивают, а затем делят на составные части, определяя массу одной из них. По разности в массе находят массу составных частей в пробе, которую выражают в процентах к общей массе пробы.

4.2.2. Количество начинки в карамели с начинкой определяют, осторожно разрезая карамель пополам и вынимая начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают во взвешенную стеклянную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы.

Примечание. Этот способ не применим для карамели, приготовленной вскладку.

4.2.3. Массовую долю глазури в глазированных изделиях определяют путем осторожного снятия глазури скальпелем, не задевая корпуса. Снятую глазурь помещают во взвешенную бюксу и взвешивают.

Результат выражают в процентах к массе пробы.

Массовая доля глазури в глазированных изделиях может быть определена путем пропуска предварительно взвешенных корпусов изделий (не менее 10 шт.) через глазировочную машину с последующим взвешиванием глазированных изделий.

Результат выражают в процентах к массе пробы.

Косвенный метод определения

Метод применяется во всех случаях и основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии с последующим расчетом процентного содержания составных частей.

4.3 Применяемые аппаратура и инструменты:

весы лабораторные 2 класса точности с верхним пределом взвешивания 200 г и 3 класса точности с верхним пределом взвешивания до 1 кг по ГОСТ 24104-80;

сахариметр СУ-3 или другой марки (или поляриметр);

бюксы по ГОСТ 25336-82;

ланцет;

приборы и посуда — в зависимости от выбранных методов определения физико-химических показателей в составных частях изделий.

4.2.1 — 4.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

4.4 Проведение испытаний

4.4.1. Не менее 10 шт. карамели с начинкой или глазированных изделий тщательно измельчают в фарфоровой ступке, добиваясь одинаковой массы, и помещают в стеклянную бюксу с притертой крышкой. Из других 10 шт. выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.

Отделенные друг от друга части хорошо измельчают, перемешивают и помещают в бюксы с крышками.

В разделенных частях и целом изделии определяют один из следующих показателей (в зависимости от характера и свойства исследуемого изделия): влагу, редуцирующие вещества, жир, титруемую кислотность или поляриметрический показатель. При выборе метода необходимо руководствоваться следующим: выбранный показатель, например, для начинки должен заметно отличаться от показателя ее оболочки.

Соотношение составных частей (X и Y) в процентах вычисляют по формулам

X = \frac{100(c - b)}{a - b} \text{и }Y = 100 - X,

где X — количество одной составной части изделия (например, оболочки карамели);

Y — количество другой составной части изделия (например, начинки в карамели);

a — количество, например, влаги в одной составной части (например, в оболочке карамели);

b — количество, например, влаги в другой составной части (например, в начинке карамели);

c — количество, например, влаги в целом изделии.

4.4.2. При определении количества начинки в карамели, приготовленной вскладку, когда отделить начинку невозможно, определяют такой показатель, который отсутствует в одной из двух составных частей. Например, редуцирующие вещества в оболочке и целой карамели с шоколадной начинкой (в начинке редуцирующие вещества отсутствуют). В данном случае соотношение составных частей вычисляют по формулам п. 4.4.1, но один из показателей будет равняться нулю.

4.4.3. Количество составных частей при помощи сахариметра определяют следующим способом. Навеску отдельной составной части изделия в количестве 6,5 г, взятую в стакане с точностью до 0,01 г, растворяют в воде (при необходимости воду нагревают до температуры 50 — 60 °C), переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл (при необходимости приливают цинковый осадитель), разбавляют водой до метки, перемешивают и фильтруют. Фильтрат вносят в поляриметрическую трубку длиной 200 мм и определяют величину вращения плоскости поляризации при помощи сахариметра.

Тем же способом определяют величину поляризации в другой составной части и в целом изделии.

Количество составных частей в процентах вычисляют по формулам, указанным в п. 4.4.1, где под символами a, b и c понимают соответствующие показатели сахариметра или поляриметра.

4.4.4. Если в определяемом изделии имеется нерастворимая в воде часть, то для корректива на объем, занимаемый ею в мерной колбе, вводится поправочный коэффициент, на который умножают получаемые показания сахариметра. Для шоколадной глазури, пралине, ореховой и шоколадной начинок поправочный коэффициент равен в среднем 0,94, для целого изделия (карамель с шоколадными начинками, глазированные конфеты с помадными и фруктовыми корпусами и др.) — 0,985.

Определение количества ядер орехов и масличных семян

Метод применяют для определения количества ядер орехов (цельных и дробленых) и масличных семян в грильяже, шоколаде и других изделиях.

4.5 Применяемая аппаратура:

шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором;

весы лабораторные не ниже 3 класса точности с верхним пределом взвешивания до 1 кг по ГОСТ 24104-80;

стакан стеклянный, лабораторный по ГОСТ 25336-82;

сито проволочное с сеткой № 05 по ГОСТ 6613-73;

воронка стеклянная по ГОСТ 25336-82;

чашка фарфоровая;

стекло часовое;

палочка стеклянная;

бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4.6 Проведение испытаний

4.6.1. Навеску неизмельченного изделия в количестве 50 г отвешивают с точностью до 0,01 г в стеклянный стакан вместимостью 250 мл и добавляют около 200 мл дистиллированной воды, нагретой до 70 — 80 °C. Стакан помещают в водяную баню с той же температурой и при помешивании стеклянной палочкой растворяют навеску. Полученный раствор пропускают через предварительно высушенное и взвешенное сито, поместив его в воронку и смывая при этом на сито все нерастворившиеся части. Остаток на сите хорошо промывают горячей водой, после чего сито с остатком помещают на часовом стекле или в фарфоровой чашке в сушильный шкаф, нагретый до 110 °C и сушат в течение 3 ч. Затем сито с остатком охлаждают на открытом воздухе, взвешивают и снова сушат при 110 °C в течение 30 мин.

При испытании изделий с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами вместо сита № 05 можно использовать бумажный фильтр, предварительно высушенный на бюксе при 110 °C в течение 30 мин и взвешенный после охлаждения в эксикаторе.

4.6.2. После вторичного взвешивания, если убыль в массе будет менее 0,5%, массовую долю ядер ореха или масличных семян (X2) в процентах вычисляют по формуле

X_{2} = \frac{1,03(m_{1} - m_{2}) \cdot 100}{m} ,

где m — масса навески, г;

m1 — масса сита или фильтра с бюксой с остатком после высушивания, г;

m2 — масса сита или фильтра с бюксой без остатка, г;

1,03 — коэффициент перевода на продукт с 3%-ной влажностью.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 1,5%.

4.6.1, 4.6.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).