ГОСТ 7445-2004. Межгосударственный стандарт. Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия

(введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 14.09.2004 № 13-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 7445-66"]:::rst
  n1["ГОСТ 7445-2004"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-7445-2004" "ГОСТ 7445-2004. Межгосударственный стандарт. Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия (введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 14.09.2004 N 13-ст)"
  n2["ГОСТ 7445-2021"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-7445-2021" "ГОСТ 7445-2021. Межгосударственный стандарт. Рыбы осетровые и веслоносые горячего копчения. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 13.05.2021 N 345-ст)"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 14 сентября 2004 г. № 13-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА ОСЕТРОВАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Hot-smoked sturgeons. Specifications

ГОСТ 7445-2004

1 июля 2005 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1. Разработан Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Астраханским учреждением «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (Каспрыбтестцентр).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 17 от 1 апреля 2004 г.).

За принятие стандарта проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 сентября 2004 г. № 13-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7445-2004 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2005 г.

5. Взамен ГОСТ 7445-66.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст этих изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты».

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на осетровую рыбу (семейство Acipenseridae) горячего копчения.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты и классификаторы:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

МК (ИСО 3166) 004-97 Межгосударственный классификатор стран мира.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Основные параметры и (или) размеры

3.1. Масса и размеры осетровой рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4. Технические требования

4.1. Осетровая рыба горячего копчения должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1. По видам разделки осетровую рыбу горячего копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 — 4.2.1.8.

4.2.1.1. Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия, у которой удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); сгустки крови и пленки зачищены.

4.2.1.2. Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), внутренние хрящи грудных плавников, вязига, хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.

4.2.1.3. Кусок-боковник — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины (боковники), которые после срезания хрящей нарезаны на куски.

4.2.1.4. Кусок — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка нарезана поперек на куски.

Крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.

4.2.1.5. Спинка-кусок — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники, реберные хрящи, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от тушки на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют; тушка нарезана поперек на куски, крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.

4.2.1.6. Филе-кусок — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки, хрящи; сгустки крови и пленка зачищены. Тушка разрезана по спинке вдоль позвоночника на две половины, которые после срезания позвоночного хряща нарезаны на куски. Кожа может быть удалена или оставлена.

4.2.1.7. Ломтики — кусок-боковник, спинка-кусок или филе-кусок с кожей или без кожи, нарезанные поперек на ломтики толщиной не более 0,5 см.

4.2.1.8. Другие виды разделки — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

4.2.2. При изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок и кусок. Кожа перед нарезкой продукции на куски может быть удалена или оставлена; закопченные торцовые части удалены тонким срезом.

При фасовании продукции без удаления кожи у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной — все плавники на уровне кожи по линии их основания.

Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями. При этом поврежденные части должны быть удалены.

4.2.3. По органолептическим, физическим и химическим показателям осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

4.2.4. По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

• рыба-сырец и живая — нормативных документов;
• рыба охлажденная - ГОСТ 814 и других нормативных документов;
• рыба мороженая - ГОСТ 1168;
• соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
• вода питьевая — ГОСТ 2874;
• сырье древесное — нормативных документов;
• лед — нормативных документов.

Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

4.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

4.4 Маркировка

4.4.1. Маркируют осетровую рыбу горячего копчения по ГОСТ 7630.

Маркировка должна содержать один режим и срок хранения.

4.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.

4.5 Упаковка

4.5.1 Осетровую рыбу горячего копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:

• ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам предельной массой продукции: потрошеных обезглавленных бестера, осетра, севрюгу, шипа — 40 кг; кусок, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-кусок, потрошеных с головой бестера и стерлядь — 20 кг;
• ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;
• пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек или без них.

Допускается в местах изготовления упаковывать осетровую рыбу горячего копчения в:

• ящики полимерные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции 20 кг;
• ящики деревянные многооборотные по нормативным документам предельной массой продукции 40 кг.

4.5.2. Потрошеных обезглавленных бестера, осетра, севрюгу и шипа укладывают в ящики в один ряд; куски, куски-боковники, спинки-куски, филе-куски, потрошеных с головой бестера и стерлядь — рядами по высоте ящика. Внутренняя высота ящика при укладывании в них кусков, кусков-боковников, спинок-кусков или филе-кусков должна быть не более 16 см.

4.5.3. Куски осетровой рыбы горячего копчения, фасованные в пакеты из полимерных материалов, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукции 20 кг.

Допускается в местах изготовления упаковывать пакеты с осетровой рыбой горячего копчения в ящики полимерные многооборотные предельной массой продукта 20 кг или в тару-оборудование предельной массой продукции 350 кг.

4.5.4. Упаковывание осетровой рыбы горячего копчения в пакеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.5. В каждой упаковочной единице должна быть осетровая рыба горячего копчения одного наименования, вида разделки, одной даты изготовления, одного вида потребительской тары.

4.5.6. Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары — согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения массы нетто продукции в единице тары, %:

+3 — для продукции до 0,5 кг включительно;

+1 — для продукции свыше 0,5 кг.

4.5.7. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт, для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.8. Тара и упаковочные материалы, в том числе и закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

5.3. Периодичность микробиологического контроля осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель продукции по согласованию с органами и учреждениями Госсанэпидслужбы с учетом инструкции [1], действующей на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.

6. Методы контроля

6.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и инструкции [1].

Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для проведения микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по инструкции [1].

6.2. Методы контроля органолептических, физико-химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и инструкции [1].

6.3. Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

6.4. Длину и (или) массу осетровой рыбы горячего копчения определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1. Транспортируют осетровую рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1. Хранят осетровую рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в течение 72 ч или при температуре от плюс 2 °С до плюс 6 °С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.2.2. Срок годности осетровой рыбы горячего копчения устанавливает изготовитель <*>.

<*> Действует на территории Российской Федерации.

(справочное)

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1280-2003 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Роскомрыболовством 22 января 1996 г.

[1] Инструкция <*> по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91, № 5319-91, и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90

<*> Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.