ГОСТ 28620-2026. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 17.07.2026 № 816-ст)
Примечание
Документ вводится в действие с 01.09.2027 с правом досрочного применения.
Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 июля 2026 г. № 816-ст
Bakery products from sweet dough. General specifications
Дата введения 1 сентября 2027 года с правом досрочного применения
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ НИИХП)
2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июня 2026 г. № 198-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 июля 2026 г. № 816-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 28620-2026 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2027 г. с правом досрочного применения
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, в том числе замороженные, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки или из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, и другого сырья, по рецептуре в которых содержание сахара и/или жира 14% и более к массе муки, предназначенные для реализации и употребления в пищу непосредственно после изготовления или размораживания замороженных изделий.
Стандарт не распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, бараночные, сухарные и приготовляемые способом жарки.
Настоящий стандарт следует применять с учетом требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте
ГОСТ 5667 Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672 Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 7045 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 8227 Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17527 Упаковка. Термины и определения
ГОСТ 21094 Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности
ГОСТ 24297 Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 24557 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
ГОСТ 26574 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579-1:2017) Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод обнаружения, подсчета и серотипирования бактерий рода Salmonella. Часть 1. Обнаружение Salmonella spp.
ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31748 Продукты пищевые. Определение афлатоксина B1 и общего содержания афлатоксинов B1, B2, G1 и G2 в зерновых культурах, орехах и продуктах их переработки. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31752 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
ГОСТ 31805 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия
ГОСТ 31806 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия
ГОСТ 31807 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия
ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32677 Хлебопекарное производство. Термины и определения
ГОСТ 33303 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов
ГОСТ 33412 Сырье и продукты пищевые. Определение массовой доли ртути методом беспламенной атомной абсорбции <1>
<1> В Российской Федерации не действует.
ГОСТ 33780 Продукты пищевые, корма, комбикорма. Определение содержания афлатоксина B1 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением очистки на оксиде алюминия
ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 34140 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения микотоксинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием
ГОСТ ISO/IEC 17025 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
ГОСТ EN 15891 Продукты пищевые. Определение дезоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32677, ГОСТ 31805, ГОСТ 31807, ГОСТ 5667, ГОСТ 17527, ГОСТ 8.579, а также техническим регламентам и/или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
4 Классификация
4.1 Сдобные хлебобулочные изделия в зависимости от используемого сырья вырабатывают:
4.2 Сдобные хлебобулочные изделия в зависимости от вида и сорта муки подразделяют на изделия:
- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
- пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
- смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки;
- смеси ржаной хлебопекарной муки обойной и пшеничной хлебопекарной муки высшего и/или первого сорта;
- смеси ржаной хлебопекарной муки обдирной и пшеничной хлебопекарной муки высшего и/или первого сорта;
- смеси ржаной хлебопекарной муки сеяной и пшеничной хлебопекарной муки высшего и/или первого сорта.
4.3 Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- незамороженными или замороженными;
- упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.
4.4 Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают массой не более 1,0 кг.
1 Конкретную массу изделия устанавливает изготовитель.
2 Допускается вырабатывать изделия массой более 1,0 кг по согласованию с заказчиком.
5 Технические требования
5.1 Сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым произведены и могут быть идентифицированы изделия конкретных наименований <1>, техническим регламентам и/или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, разработанным в установленном порядке.
<1> При наличии такого документа на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| - форма и поверхность | Соответствующие конкретному наименованию изделия |
| Состояние мякиша: | |
| - пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь; для изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. |
| - промес | Без комочков и следов непромеса. |
| - пористость | Свойственная изделию конкретного наименования, развитая, без пустот и уплотнений. |
| - структура | Не допускается отслоение корки от мякиша. Для изделий вида лепешки допускается неравномерная пористость, с наличием крупных пор. Для изделий, в рецептуру которых входят зерновые продукты, бобы арахиса, сушеные фрукты, цукаты, ядра орехов и тому подобное, — с включениями зерновых продуктов, бобов арахиса, сушеных фруктов, цукатов, ядер орехов, в том числе измельченных, и тому подобного. Для слоеных изделий — с отделяемыми друг от друга отдельными слоями. Для изделий в форме рогалика, круассана — мякиш слоистый в изломе. |
| - цвет | От светло-желтого до коричневого |
| Вкус | Свойственный виду изделия, без постороннего привкуса. При использовании ароматизатора пищевого (ароматизатора) — привкус, свойственный внесенному ароматизатору |
| Запах | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора (ароматизатора) — аромат, свойственный внесенному ароматизатору |
| Консистенция | Для замороженных хлебобулочных изделий — твердая |
| Примечания 1 Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий, упакованных в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752. 2 Органолептические показатели замороженных изделий (состояние мякиша, вкус и запах) должны соответствовать указанным требованиям после их размораживания. 3 Конкретные характеристики органолептических показателей для каждого наименования сдобного хлебобулочного изделия приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. | |
5.2.2 Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
| Наименование показателя | Сдобные хлебобулочные изделия | |||
| из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта | из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта | из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки | из смеси ржаной хлебопекарной муки обойной или обдирной или сеяной и пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта | |
| Влажность мякиша, % | 20,0 — 45,0 | 20,0 — 45,0 | 20,0 — 45,0 | 20,0 — 45,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 3,5 | 4,0 | 4,0 | 5,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 68,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |||
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |||
| Массовая доля начинки к массе изделия, %, не менее | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |||
| Примечания 1 Пористость мякиша не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, сушеный виноград, сушеные фрукты и тому подобное, а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти, и тому подобных). 2 Допустимые отклонения по массовой доле жира составляют +/- 0,5%, в слоеных изделиях массовая доля жира не нормируется. 3 Допустимые отклонения по массовой доле сахара для всех изделий составляют +/- 1,0%, для слоеных изделий — +/- 2,0%. 4 Массовую долю сахара и жира нормируют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. В сдобных хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируют только для выпеченной тестовой основы, а для изделий с начинками, толщина выпеченной тестовой основы в которых составляет менее 8 мм, массовую долю сахара и жира нормируют в целом изделии. 5 Массовая доля начинки нормируется, если возможно отделение начинки от выпеченной тестовой основы. 6 Допускается увеличение кислотности мякиша изделий на 1,0 град, приготовленных с использованием жидких дрожжей или заквасок. 7 Для изделий вида лепешки допускается увеличивать влажность до 49,0%. 8 В документе на изделие конкретного наименования допускается дополнять перечень нормируемых показателей. Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. | ||||
5.2.3 Определение физико-химических показателей проводят:
- в сдобных хлебобулочных изделиях массой 0,2 кг и менее — не ранее чем через 1 ч после выемки из печи;
- в сдобных хлебобулочных изделиях массой более 0,2 кг — не ранее чем через 3 ч после выемки из печи.
5.2.4 Требования к сдобным хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами и/или минеральными веществами, устанавливают в соответствии с техническими регламентами и/или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.5 Пищевую ценность сдобных хлебобулочных изделий конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.2.6 Температура замороженных сдобных хлебобулочных изделий в центре изделия должна быть не выше минус 10 °C. Размороженные сдобные хлебобулочные изделия не подлежат повторному замораживанию.
5.2.7 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в сдобных хлебобулочных изделиях не должно превышать норм, установленных в технических регламентах и/или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.8 Содержание микотоксинов и пестицидов в сдобных хлебобулочных изделиях не должно превышать норм, установленных в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.9 Микробиологические показатели для сдобных хлебобулочных изделий с начинками не должны превышать допустимых уровней, установленных в технических регламентах и/или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.10 В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве сдобных хлебобулочных изделий используемое сырье должно соответствовать требованиям, установленным в технических регламентах и/или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.3.2 Для производства сдобных хлебобулочных изделий применяют следующие виды и сорта муки:
- пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта по ГОСТ 26574;
- пшеничную хлебопекарную муку первого сорта по ГОСТ 26574;
- ржаную хлебопекарную муку обойную по ГОСТ 7045;
- ржаную хлебопекарную муку обдирную по ГОСТ 7045;
- ржаную хлебопекарную муку сеяную по ГОСТ 7045.
Допускаются замены видов и сортов муки на муку по другим документам, не уступающую вышеперечисленным по качественным характеристикам и показателям безопасности.
5.3.3 В качестве рецептурного компонента жира используют масложировые продукты, и/или сливочное масло, и/или топленое масло. Использование жира-сырца и продуктов его переработки, в том числе животных топленых жиров, недопустимо.
5.3.4 Допускается использование моно- и дисахаридов в пересчете на сахар.
Требования к остальным видам сырья, используемого для производства конкретных наименований сдобных хлебобулочных изделий, устанавливают в документе, в соответствии с которым они произведены.
5.3.5 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для сдобного хлебобулочного изделия конкретного наименования устанавливают в рецептуре.
5.3.6 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.7 Каждая партия сырья, поступающая для производства сдобных хлебобулочных изделий, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость сырья.
Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели качества в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.8 Допускается осуществлять контроль сырья для производства сдобных хлебобулочных изделий по ГОСТ 24297.
5.4 Маркировка
5.4.1 На каждую упаковочную единицу сдобного хлебобулочного изделия, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с ГОСТ 31752 с учетом технических регламентов и/или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.2 Для сдобных хлебобулочных изделий, не упакованных в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке. Информационный листок должен содержать данные, установленные в технических регламентах и/или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.3 Маркировка сдобных хлебобулочных изделий, упакованных в транспортную упаковку, — по ГОСТ 14192 с учетом технических регламентов и/или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
Примечание - Допускается по согласованию с приобретателем не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.
5.4.4 Сдобные хлебобулочные изделия длительного хранения, предназначенные к отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4.5 Для замороженных сдобных хлебобулочных изделий на маркировку наносят информацию о недопустимости повторного замораживания, способе и условиях размораживания.
5.5 Упаковка
5.5.1 Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают неупакованными и упакованными в потребительскую упаковку. Замороженные сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают упакованными в потребительскую упаковку.
5.5.2 Потребительская и транспортная упаковки, упаковочные материалы, используемые для упаковывания, должны соответствовать требованиям, установленным в технических регламентах и/или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.3 Сдобные хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую упаковку в виде отдельного изделия или нескольких изделий.
5.5.4 Упаковывание сдобных хлебобулочных изделий осуществляют по ГОСТ 31752 с учетом нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.5 Укладывание в транспортную упаковку упакованных и не упакованных в потребительскую упаковку сдобных хлебобулочных изделий осуществляют по ГОСТ 8227.
5.5.6 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку изделия в конце срока годности не должны превышать:
5% — для изделий массой до 0,2 кг включительно;
3% — для изделий массой более 0,2 кг-.
Допускаемые положительные отклонения массы изделия от номинальной массы, при необходимости, устанавливает изготовитель.
5.5.7 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого массы нетто упаковочной единицы от номинального количества для изделия, упакованного в потребительскую упаковку, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, при необходимости, устанавливает изготовитель.
Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной упаковки сдобных хлебобулочных изделий в потребительской упаковке различных наименований при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке при их транспортировании, хранении и реализации.
6 Правила приемки
6.1 Сдобные хлебобулочные изделия принимают партиями. Определение партии — по ГОСТ 5667.
6.2 Приемку сдобных хлебобулочных изделий осуществляют в соответствии с требованиями стандартов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
6.3 Приемо-сдаточные испытания сдобных хлебобулочных изделий осуществляют на основании отобранных образцов на складе готовой продукции изготовителя, предназначенной для отгрузки в соответствии с требованиями стандартов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
6.4 Допускается оформление удостоверения качества и безопасности, подтверждающего соответствие продукции требованиям документа по стандартизации, в соответствии с которым она изготовлена и может быть идентифицирована, на одно или несколько наименований и/или партий изделий, изготовленных в течение смены.
6.5 Порядок и периодичность контроля органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности осуществляют согласно программе производственного контроля, разработанной и утвержденной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб для контроля органолептических, физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени
7.1.1 Отбор проб проводят по ГОСТ 5667.
7.1.2 Отбор проб для радиационного контроля — по ГОСТ 32164.
7.1.3 Отбор проб для определения микотоксинов — по ГОСТ 33303.
7.1.4 Отбор проб для проведения микробиологического анализа — по ГОСТ 31904.
7.2 Определение качества упаковки (внешнего вида и целостности) изделий в потребительской упаковке и правильности маркировки потребительской упаковки — по ГОСТ 5667.
7.3 Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 5667.
7.4 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5667.
7.5 Определение физико-химических показателей
7.5.1 Определение влажности мякиша — по ГОСТ 21094.
7.5.2 Определение кислотности мякиша — по ГОСТ 5670.
7.5.3 Определение пористости мякиша — по ГОСТ 5669.
7.5.4 Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.
7.5.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.
7.5.6 Определение массовой доли начинки — по ГОСТ 24557.
7.5.7 Определение температуры замороженных сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 31806.
7.6 Определение токсичных элементов
7.6.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.6.2 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 33412;
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 (арбитражный метод), ГОСТ 31266, ГОСТ 31707;
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 (арбитражный метод), ГОСТ 33824;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 (арбитражный метод), ГОСТ 33824.
7.7 Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748, ГОСТ 33780, ГОСТ 34140 (арбитражный метод), ГОСТ EN 15891 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего настоящий стандарт, или по аттестованным методикам выполнения измерения.
7.8 Определение содержания пестицидов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего настоящий стандарт, или аттестованным методикам выполнения измерения.
7.9 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
7.10 Определение микробиологических показателей
7.10.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 31904.
7.10.2 Контроль микробиологических показателей:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15;
- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] — по ГОСТ 31747;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746;
- бактерии рода Proteus — по ГОСТ 28560;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — по ГОСТ 31659;
- количество плесеней — по ГОСТ 10444.12.
7.11 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в сдобных хлебобулочных изделиях по ГОСТ 5667.
7.12 Допускается осуществлять контроль с использованием других методов, включенных в перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технических регламентов и/или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции с обязательным проведением валидации и/или верификации метода для подтверждения сопоставимости результатов испытаний (измерений, анализа, определений), полученных при использовании данных методов согласно требованиям ГОСТ ISO/IEC 17025.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
8.2 Рекомендуемые сроки годности сдобных хлебобулочных изделий при температуре хранения не ниже (4 +/- 2) °C и не выше 28 °C и относительной влажности воздуха не более 85%:
- не упакованных в потребительскую упаковку без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой 0,2 кг и менее — 16 ч;
- неупакованных без начинки и с начинками (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) массой более 0,2 кг — 24 ч;
- упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто более 0,2 кг, без начинки и с начинкой (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) — 3 сут;
- упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто 0,2 кг и менее, без начинки и с начинкой (кроме начинок из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов) — 48 ч.
8.3 Рекомендуемые сроки годности сдобных хлебобулочных изделий при температуре хранения (4 +/- 2) °C в холодильных камерах, упакованных в потребительскую упаковку с начинками из мясопродуктов, продуктов из мяса птицы, рыбопродуктов, морепродуктов — 24 ч.
8.4 Рекомендуемые сроки годности замороженных сдобных хлебобулочных изделий с даты изготовления при температуре не выше минус (18 +/- 2) °C хранения:
8.5 Конкретные сроки годности и условия хранения сдобных хлебобулочных изделий в упаковке устанавливает изготовитель в зависимости от производственного процесса, способа упаковывания и вида упаковочного материала.
Примечание - Изготовитель обязан подтвердить сроки годности в соответствии с техническими регламентами и/или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. При необходимости изготовителем в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, могут быть установлены условия транспортирования сдобных хлебобулочных изделий, отличные от условий хранения.
ИНФОРМАЦИЯ О ПРИМЕНЯЕМЫХ НОРМАТИВНЫХ ПРАВОВЫХ АКТАХ В ГОСУДАРСТВАХ — УЧАСТНИКАХ СНГ