ГОСТ 31807-2018. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 09.10.2018 № 733-ст)

(ред. от 21.06.2023)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 28807-90"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-28807-90" "ГОСТ 28807-90. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта С"
  n1["ГОСТ Р 52961-2008"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52961-2008" "ГОСТ Р 52961-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (утв. и введен в действие "
  n2["ГОСТ 31807-2012"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31807-2012" "ГОСТ 31807-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от"
  n3["ГОСТ 31807-2018"]:::doc
  click n3 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-31807-2018" "ГОСТ 31807-2018. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия (введен в дейст"
  n2 --> n3
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

baking flour. General specifications

Дата введения 1 сентября 2019 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ «НИИХП»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2018 г. № 110-П)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. № 733-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31807-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2019 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 31807-2012

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки (далее — изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.

2 Нормативные ссылки

(раздел 2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 _N 417-ст)

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 5667 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 24557 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31752 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на ссылочный документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32677, ГОСТ 8.579, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 хлебобулочное изделие недлительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки со сроком годности до пяти суток включительно.

(п. 3.1 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

3.2 хлебобулочное изделие длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки со сроком годности более пяти суток

(п. 3.2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

3.3 заварное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленное на осахаренной, и/или заквашенной, и/или сброженной заварке с содержанием солода не менее 3% на 100 кг муки по рецептуре.

3.4 зерновые продукты: Зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки).

3.5 Исключен с 01.06.2024. - Изменение № 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст.

4 Классификация

4.1 Хлебобулочные изделия из ржаной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из обойной ржаной хлебопекарной муки;

- из обдирной ржаной хлебопекарной муки;

- из сеяной ржаной хлебопекарной муки;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки;

- из смеси обойной ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

- из смеси обдирной ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

- из смеси сеяной ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и зерновых продуктов.

Примечание — Масса зерновых продуктов в смеси с ржаной хлебопекарной мукой не должна превышать 20% массы смеси.

4.2 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки;

- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки;

- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки.

Примечание — Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 20% массы смеси.

4.3 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют на:

- ржано-пшеничные хлебобулочные изделия;

- пшенично-ржаные хлебобулочные изделия.

4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- без начинки или с начинкой;

- упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.

Примечание — Изделия вырабатывают весовыми и штучными.

5 Технические требования

5.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым произведено и может быть идентифицировано изделие конкретного наименования, с учетом требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

(п. 5.1 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3 Требования к хлебобулочным изделиям из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, обогащенным витаминами и/или минеральными веществами, — по [1] и [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.4 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должно соответствовать [1], [3] - [7], [9] - [11] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

(п. 5.3.1 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

5.3.2 Требования ко всем видам сырья, используемого для производства конкретных наименований хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, устанавливают в документе, в соответствии с которым они произведены.

(п. 5.3.2 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой.

5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

(п. 5.3.4 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

5.3.5 Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства и комплексные пищевые добавки, используемые для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

(п. 5.3.5 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

5.3.5а Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки не допускается применять муку пшеничную общего назначения.

(п. 5.3.5а введен Изменением № 1, введенным в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

5.3.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.

Примечание — Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 На каждую упаковочную единицу хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [2], [8] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.2 Для хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке. Информационный листок должен содержать информацию в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.3 Маркировка хлебобулочного изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованного в транспортную упаковку, — в соответствии с [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

5.4.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, должны соответствовать требованиям безопасности в соответствии с [8] или нормативными правовыми актами, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.5.2 Потребительскую и транспортную упаковку, упаковочные материалы изготовляют из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при их транспортировании, хранении и реализации.

5.5.3 Упаковка и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку с последующей упаковкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.

5.5.5 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку в виде:

- отдельного изделия;

• нескольких изделий;
• части или нескольких частей целого изделия;
• нарезанного изделия;

- нарезанной части изделия;

• нескольких ломтей изделия.

5.5.6 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951.

Примечание — Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных или других материалов.

5.5.7 Упаковывание хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в транспортную упаковку

5.5.7.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, не упакованные в потребительскую упаковку и упакованные в потребительскую упаковку, укладывают в транспортную упаковку по ГОСТ 8227.

5.5.7.2 Хлебобулочные изделия длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованные в потребительскую упаковку, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 34033.

Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.5.7.3 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:

• весовые — одного наименования;
• штучные — одного наименования и одинаковой массы.

Примечание — Допускается укладывание в единицу транспортной упаковки хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в потребительской упаковке различных наименований при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке при их транспортировании, хранении и реализации.

5.5.8 Допускается использование других видов потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов, соответствующих требованиям безопасности по [8] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.5.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской и транспортной упаковки, упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

5.5.10 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе с даты изготовления не должны превышать:

• 5% — для изделий массой до 0,2 кг включительно;
• 3% — для изделий массой более 0,2 кг.

Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы десяти изделий от установленной массы для не упакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в конце срока их максимальной выдержки на предприятии-изготовителе с даты изготовления не должны превышать:

• 3% — для изделий массой до 0,2 кг включительно;
• 2,5% — для изделий массой более 0,2 кг.

Допускаемые положительные отклонения массы изделия от номинальной массы устанавливает изготовитель.

5.5.11 Допускаемые отрицательные значения отклонения содержимого нетто от номинального количества для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в потребительскую упаковку, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

5.5.12 Хлебобулочные изделия длительного хранения из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенные к отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

6 Требования безопасности

6.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки не должно превышать допустимых уровней, установленных [1], санитарно-эпидемиологическими требованиями, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

6.2 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с начинками не должны превышать допустимых уровней, установленных [1], санитарно-эпидемиологическими требованиями, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

6.3 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

7 Правила приемки

7.1 Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки принимают партиями.

7.1а Правила приемки хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки — по ГОСТ 5667.

(п. 7.1а введен Изменением № 1, введенным в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

7.2 Исключен с 01.06.2024. - Изменение № 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст.

7.3 Исключен с 01.06.2024. - Изменение № 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст.

7.4 Контроль показателей безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, микробиологические показатели, наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени) проводят в соответствии с программой производственного контроля.

Примечание — Контроль микробиологических показателей осуществляют в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с начинками.

7.5 Приемку хлебобулочных изделий можно осуществлять в соответствии с требованиями стандартов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

8.1.1 Отбор образцов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки — по ГОСТ 5667.

(п. 8.1.1 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

8.1.2 Исключен с 01.06.2024. - Изменение № 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст.

8.4 Хранение и транспортирование проб

8.8 Определение физико-химических показателей

8.8.1 Определение физико-химических показателей проводят:

• хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки массой более 200 г — не ранее чем через 3 ч после выемки из печи.

8.8.2 Определение влажности — по ГОСТ 21094.

8.8.3 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.

8.8.4 Определение пористости — по ГОСТ 5669.

Примечания

1 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.

2 В хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, упакованных в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

8.8.5 Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.

8.8.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.

8.8.7 Определение массовой доли начинки — по ГОСТ 24557.

8.9 Определение токсичных элементов

8.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

8.9.2 Определение содержания токсичных элементов:

• ртути — по ГОСТ 26927;
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

8.10 Определение содержания микотоксинов — по 30711.

8.11 Определение содержания пестицидов — по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего настоящий стандарт, или аттестованным методикам выполнения измерения.

8.12 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32164, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

8.13 Определение микробиологических показателей

8.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 26669.

8.13.2 Контроль микробиологических показателей:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15;
• бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] — по ГОСТ 31747;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746;
• бактерии рода Proteus — по ГОСТ 28560;
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — по ГОСТ 31659;
• количество плесеней — по ГОСТ 10444.12.

8.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки — по ГОСТ 5667.

(п. 8.14 в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

9 Транспортирование и хранение

9.1 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки — по ГОСТ 8227.

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

9.2 Исключен с 01.06.2024. - Изменение № 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст.

9.3 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

9.4 Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий с даты изготовления, ч, не более:

• хлебобулочных изделий из сеяной ржаной хлебопекарной муки и смеси ее с пшеничной мукой:
• 6 — массой до 0,2 кг включительно;
• 10 — массой более 0,2 кг;
• остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки:
• 6 — массой до 0,2 кг включительно;
• 14 — массой более 0,2 кг.

9.5 Срок годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавливает предприятие-изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

9.6 Рекомендуемые сроки годности неупакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6 °C и не выше плюс 28 °C...:

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

• 24 ч — из сеяной ржаной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой;
• 48 ч — заварных из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки;
• 36 ч — остальных видов.

Рекомендуемые сроки годности упакованных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе в нарезанном виде, с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6 °C и не выше плюс 28 °C...:

(в ред. Изменения № 1, введенного в действие Приказом Росстандарта от 21.06.2023 № 417-ст)

• 72 ч — кроме заварных;
• 96 ч — заварных.

Рекомендуемый срок годности для наборов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки разных наименований устанавливают по наименьшему сроку годности в соответствии с датой изготовления хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

БИБЛИОГРАФИЯ