CODEX STAN 284-1971. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса по сывороточным сырам

(Принят в 1971 году)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Whey Cheeses. CODEX STAN 284-1971.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется ко всем продуктам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с определением сывороточных сыров, данным в разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Стандарта стандарты кодекса для отдельных сортов сывороточных сортов могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Сывороточные сыры представляют собой твердые, полутвердые или мягкие продукты, которые в основном получены в результате одного из следующих процессов:

1. концентрации сыворотки и формовки концентрированного продукта;

2. коагуляции сыворотки при нагревании с добавлением или без добавления кислоты.

В каждом случае сыворотка должна быть предварительно концентрированной для дальнейшей концентрации сыворотки или коагуляции сывороточных белков. Процесс может также включать в себя добавление молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до или после концентрации или коагуляции. Соотношение сывороточного белка и казеина в продукте, полученном при коагуляции сыворотки, должно быть значительно выше, чем в молоке.

Продукт, полученный при коагуляции сыворотки, может быть зрелым или незрелым.

2.2. Сывороточные сыры, полученные при концентрации сыворотки, производятся посредством выпаривания при нагревании сыворотки или смеси сыворотки и молока, сливок или другого сырья молочного происхождения до концентрации, позволяющей окончательному продукту получить твердую форму. Благодаря относительно высокому содержанию лактозы эти сыры обычно имеют цвет от светло-желтого до коричневого и сладкий, поджаренный вкус или вкус карамели.

2.3. Сывороточный сыр, полученный при коагуляции сыворотки, производится посредством осаждения при нагревании сыворотки или смеси сыворотки и молока, или сливок с добавлением или без добавления кислоты. Эти сывороточные сыры имеют относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до светло-желтого.

3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.1. Сырье

1. Для продуктов, полученных при концентрации сыворотки:

сыворотка, сливки, молоко и другое сырье, полученное из молока.

2. Для продуктов, полученных при коагуляции сыворотки:

сыворотка, молоко, сливки и пахта.

3.2. Разрешенные ингредиенты

Только для использования в продуктах, полученных при коагуляции сыворотки:

• поваренная соль;
• заквасочные культуры бактерий безопасной молочной кислоты.

Только для использования в продуктах, полученных при концентрации сыворотки при тепловой обработке:

• сахар (ограничен GMP).

3.3. Разрешенные питательные вещества

Если это разрешается в соответствии с Общими принципами добавления полезных питательных веществ в пищевые продукты (CAC/GL 9-1987), максимальные и минимальные уровни минералов и других питательных веществ при необходимости должны быть изложены в национальном законодательстве в соответствии с потребностями отдельной страны, включая при необходимости запрет на использование отдельных питательных веществ.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки, указанные в таблицах 1 и 2 Кодекса Алиментариус — Общие стандарты для пищевых добавок (Кодекс Станд. 192-1995) в категории 01.6.3 (Сывороточный сыр) и 01.6.6 (Сыр из сывороточного белка), могут использоваться в пищевых продуктах согласно настоящему Стандарту.

5. КОНТАМИНАНТЫ

Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется настоящий Стандарт, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.

6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Рекомендуется, чтобы продукты, на которые распространяются положения настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование продукта питания

Наименованием продукта питания будет сывороточный сыр. Если в стране продажи считается необходимой информация для потребителя, может потребоваться описание свойств продукта. Но слова «сывороточный сыр» могут быть опущены в обозначении индивидуального сорта сывороточного сыра, оговоренном в Стандарте кодекса для индивидуального сорта сыра, и при его отсутствии — в наименовании сорта, определенном в национальном законодательстве страны, в которой продукт продается, при условии, что отсутствие слов «сывороточный сыр» не создает ошибочного представления о характере продукта питания.

Если сывороточный сыр, полученный при коагуляции сыворотки, не обозначен наименованием сорта, а имеет обозначение «сывороточный сыр», обозначение может сопровождаться описательным термином, таким как предусмотрен в разделе 7.1.1 Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).

Незрелый сывороточный сыр, полученный при концентрации сыворотки, может быть обозначен по содержанию жира, предусмотренному в разделе 7.2.

7.2. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране продажи конечному потребителю, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

Для сыров, полученных при концентрации сыворотки, указание содержания молочного жира может быть объединено с указанием содержания жира следующим образом:

Жир на сухое вещество <*>

Сливочный сывороточный сыр                       минимально 33%
Сывороточный сыр                                 минимально 10% и менее 33%
Обезжиренный сывороточный сыр                    менее 10%

---

<*> Содержание сухого вещества сывороточного сыра включает воду от кристаллизации лактозы.

7.3. Маркировка непродаваемой тары

Информация, требуемая согласно разделу 7 настоящего Стандарта и разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой, при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. СПОСОБЫ ОТБОРА ПРОБ И АНАЛИЗОВ

См. Кодекс Станд. 234-1999.

---