Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля

ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Разработана: Научно-производственным объединением по производству продуктов питания из картофеля (НПОПК).

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящая Инструкция распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и является обязательной для исполнения на предприятиях по производству продуктов питания из картофеля.

Инструкция устанавливает основные положения и методы микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха и воды производственных помещений, а также смывов с оборудования и рук рабочих.

Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях по производству продуктов питания из картофеля, а также для санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих госсаннадзор за этими предприятиями.

1.1. Сырье и материалы, применяемые для изготовления сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, технических условий и другой нормативно-технической документации.

В момент поступления сырья и материалов на предприятие лаборатория проводит оценку качества их на соответствие требованиям вышеперечисленной документации. Результаты заносят в цеховой журнал оценки качества сырья и материалов.

1.2. Вода, используемая для цеховых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и, кроме того, не должна содержать споры анаэробных микроорганизмов в 100 куб. см.

1.2.1. Лабораторией завода осуществляется контроль качества воды, используемой для производственных нужд, в соответствии со схемой 2. Контролируемые микробиологические показатели качества воды указаны в табл. 2 п. 4 настоящей Инструкции. Результаты анализов контроля воды для производственных нужд заносятся в журнал (Ф-6).

1.3. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводят в соответствии со схемой 1.

<*> Конкретные рекомендации по устранению выявленных недостатков даются микробиологом предприятия с учетом условий производства с последующей отметкой о их выполнении в соответствующих журналах.

<*> Конкретные рекомендации по устранению выявленных недостатков даются микробиологом предприятия с последующей отметкой о выполнении их в соответствующих журналах.

Обсемененность микроорганизмами вышеуказанных контролируемых объектов не должна превышать значений допустимых микробиологических показателей, приведенных в таблице 1.

1.4. Готовые сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля подвергают контролю. При этом проверяют соответствие качества выпускаемой продукции допустимым микробиологическим показателям (см. табл. 1).

1.4.1. Каждую партию готовых сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля контролируют сразу после изготовления, а быстрозамороженные продукты из картофеля также за 6 ч перед отправкой с предприятия.

По результатам микробиологических исследований определяют способ использования каждой партии готового продукта.

1.4.2. Каждая партия готового продукта, предназначенная для реализации, должна отвечать требованиям действующих стандартов, а по микробиологическим показателям — требованиям настоящей Инструкции и сопровождаться качественным удостоверением (Ф-8).

1.4.3. Готовую продукцию в случаях отклонения от нормируемых микробиологических показателей либо при использовании для спецпитания подвергают дополнительному микробиологическому контролю согласно схеме 3.

Продукция должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 настоящей Инструкции.

1.5. Тара, используемая для расфасовки сухих и быстрозамороженных картофелепродуктов, должна отвечать требованиям действующих ГОСТ, ОСТ, ТУ.

1.6. Аппаратура, оборудование и инвентарь должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с действующими инструкциями по санитарной обработке оборудования и санитарными регламентами работы технологических линий (Приложение 7).

1.7. Для проверки санитарного состояния оборудования, инвентаря, производственных помещений, рук работников и воздуха проводят микробиологические анализы и визуальный осмотр согласно схеме 2 настоящей Инструкции. Обсемененность микроорганизмами этих объектов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 настоящей Инструкции.

1.8. При повышенной обсемененности микроорганизмами указанных объектов проводят мероприятия по устранению причин нарушения санитарных условий производства в соответствии со схемой 2.

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Микробиологический контроль включает контроль технологического процесса, качества готового продукта санитарно-гигиенического состояния производства.

2.1. Контроль технологического процесса производства и качества готового продукта включает контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и осуществляется согласно схеме 1.

2.2. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства картофелепродуктов включает микробиологический контроль эффективности санитарной обработки оборудования, состояния личной гигиены работников предприятия, соприкасающихся с продуктом, санитарного состояния производственных помещений и воды и осуществляется в соответствии со схемой 2.

Допустимые микробиологические показатели вышеуказанных объектов исследования приведены в табл. 1 и 2.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

3.1 Отбор проб и подготовка их к анализу.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят в соответствии с СТ СЭВ 3013-81 «Пищевые и вкусовые продукты. Порядок отбора проб для микробиологических анализов», СТ СЭВ 3014-81 «Пищевые и вкусовые продукты. Подготовка проб для микробиологических анализов».

При этом для отбора проб используют специальную посуду и инструменты. Пробы отбирают асептически, исключая вторичное микробиальное загрязнение. Для отбора проб сыпучих продуктов содержимое упаковки перемешивают стерильным половником или ложкой и из различных мест отбирают пробу в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

3.1.1. Для анализа сырья и полуфабрикатов отбирают пробу массой 500 г в стерильные банки. Для анализа готовой продукции от каждой партии фасованной продукции в потребительской упаковке массой до 500 г отбирают выборку из разных мест транспортной тары разных штабелей, но не менее одной упаковки. От партии фасованной продукции с массой каждой упаковки более 500 г и нефасованной продукции отбирают 5 единиц транспортной тары. Из каждой транспортной тары отбирают одну объединенную выборку из разных мест. Масса выборки должна быть не менее 200 г.

3.1.2. Доставленные в лабораторию пробы сухих продуктов хранят до начала анализа при комнатной температуре не более 4 ч, пробы быстрозамороженных продуктов хранят при 0 °C не более 2 ч и при минус 10 °C не более 24 ч до начала анализа.

3.1.3. Отобранные пробы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции перемешивают, если нужно измельчают профламбированным над пламенем горелки скальпелем, растирают в асептических условиях в стерильной ступке и отбирают навеску для анализа: сырья 100 г, полуфабрикатов 40 г, готовой продукции 10 г. Навеску взвешивают в стерильной посуде и асептически переносят в пептонно-солевой раствор.

При анализе быстрозамороженных продуктов перед взятием навески их оставляют при комнатной температуре на 1,0 — 1,5 ч для оттаивания. Затем потребительскую упаковку вскрывают, пробу гомогенизируют в стерильных условиях и профламбированным скальпелем отбирают навеску.

    3.1.4.   Навеску   сырья   помещают   в   900   куб.  см    стерильного
пептонно-солевого  раствора,  навеску  полуфабрикатов  -  в 360 куб. см,  а
навеску  готового  продукта  -  в  90 куб. см  такого же раствора.  Во всех
случаях  соотношение  навески  и  раствора  1:9. При этом получают исходное

                 -1

разведение навески 10  .
    Ввиду  большой  набухаемости картофельных хлопьев навеску массой в 10 г
помещают  в  190  куб.  см стерильного пептонно-солевого раствора. При этом

                      -1

получают разведение 2 x 10 .

Колбы или банки с пробами помещают на встряхивающий аппарат или вручную круговыми движениями перемешивают содержимое в течение 15 мин. После отстаивания в течение 3 мин. из надосадочной жидкости приготавливают последующие разведения или производят высев на питательные среды.

3.1.5 Степень разведения выбирают в зависимости от предполагаемой

обсемененности   исследуемого   материала.  Для  приготовления  децимальных
разведений  1  куб. см  из  исходных  разведений   переносят в  пробирку  с

9 куб. см стерильного 0,1% пептонно-солевого раствора так, чтобы пипетка не

касалась  поверхности  раствора.  Внесенный материал тщательно перемешивают
новой  стерильной  пипеткой  путем наполнения и выталкивания содержимого не
                        -2         -2
менее 10 раз, получая 10   и 2 x 10   разведения навески.

Последующие разведения получают таким же путем, пользуясь стерильными пипетками для переноса и перемешивания.

Приготовленные разведения продукта используют для анализа.

3.1.6. При бактериологическом анализе поверхности оборудования на общую обсемененность аэробными микроорганизмами стерильным ватным или марлевым тампоном производят смыв со 100 кв. см исследуемой поверхности оборудования или инвентаря. При анализе поверхности оборудования используют один трафарет размером 5 x 5 см, производят смыв с четырех площадок по 25 кв. см, тампоны помещают в одну колбу. Смыв, взятый со 100 кв. см поверхности в одну колбу, считают одной пробой.

Одновременно отбирают не менее 3 проб с одного вида оборудования (в местах труднодоступных для санобработки). Тампоны помещают в колбы со 100 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора, встряхивают в течение 5 — 10 мин. и этот раствор используют для анализа или для приготовления децимальных разведений.

При анализе поверхности оборудования на наличие колиформных бактерий таким же образом производят смыв со 100 кв. см поверхности и тампоны после смыва помещают в пробирку со средой Кесслер с лактозой.

3.1.7. При контроле чистоты рук работников протирают стерильным влажным тампоном поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладонной и тыльной поверхности, затем протирают межпальцевые поверхности, ногти и подногтевые пространства.

Тампоны помещают в пробирки со средой Кесслер и проводят анализ по п. 3.2.3 настоящей Инструкции.

В срочных случаях для контроля чистоты рук работников проводят ускоренный анализ на обнаружение бактерий группы кишечной палочки с помощью индикаторной бумажки.

Для этого тампон, с помощью которого производили смыв с поверхности рук, опускают в пробирку с 5 куб. см стерильной дистиллированной воды, тщательно встряхивают и проводят дальнейшие исследования по п. 3.2.5 настоящей Инструкции.

3.1.8. Отбор проб и анализ воды для производственных нужд проводят по ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

3.1.9. При микробиологическом контроле чистоты воздуха производственных помещений пробы отбирают методом оседания на открытые чашки Петри с питательными средами в течение 10 мин. или аппаратом Кротова. Одновременно отбирают не менее 3 проб не менее чем в три чашки Петри.

3.2 Проведение анализов.

3.2.1. Определение общей обсемененности мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами.

Разведения, приготовленные по п. 3.1.5, немедленно используют для анализа. Из каждого выбранного разведения высевают по 1 куб. см в две стерильные чашки Петри, которые заливают расплавленным и охлажденным до 45 °C мясопептонным агаром (МПА) или картофельной средой (КПО) <*>. При высеве каждого разведения используют стерильные пипетки. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком положении в термостат. Посевы термостатируют при температуре 30 +/- 0,5 °C в течение 72 ч. При необходимости срочного получения результатов производят предварительный учет через 48 ч и последующий обязательный учет через 72 ч.

<*> Среда разработана в НПОПК.

После термостатирования выбирают две чашки одного разведения, где число

колоний  на  каждой  из  них находится в пределах 30 - 300, и  подсчитывают
число  выросших  колоний.  При  необходимости  подсчет колоний производят с
помощью  лупы  с  пятикратным  увеличением.  Результатом  подсчета является
среднее  арифметическое  от  числа  колоний  на  чашках  с  высевом  одного

разведения. Это число умножают на степень разведения. Полученное число есть общее количество микроорганизмов на 1 г продукта. Результат записывают в n виде числа от 1,0 до 9,9, умноженного на 10 .

При определении общего количества мезофильных аэробных микроорганизмов в воздухе производственных помещений чашки Петри с питательным агаром после экспозиции (по п. 3.1.9) термостатируют при температуре 30 +/- 0,5 °C в течение 72 ч.

Общее количество аэробных микроорганизмов определяют вычислением среднего арифметического числа колоний, выросших на чашках Петри.

3.2.2 Определение общего количества плесневых грибов.

Приготовленные по п. 3.1.5 разведения продукта высевают в чашки Петри с сусловым или картофельно-глюкозным агаром <*>. Для этого по 1 куб. см разведения помещают в стерильные чашки Петри и заливают питательным агаром, расплавленным и охлажденным до 45 °C. Степень разведения выбирают таким образом, чтобы общее количество колоний плесневых грибов было в пределах от 5 до 50. После застывания агара чашки переворачивают крышками вниз и термостатируют при температуре 26 +/- 0,5 °C в течение 5 сут.

<*> Среда разработана в НПОПК.

    Подсчитывают   количество   выросших   на  обеих  чашках  пушистых  или
ватообразных    колоний.    На    поверхность   колоний,   отобранных   для
микроскопирования,  наносят каплю ледяной уксусной кислоты для фиксирования
мицелия  и  делают  тонкий срез скальпелем. Срез исследуют под микроскопом.
При  наличии  в  препарате  мицелия, конидиеносцев или спорангиев плесневых

грибов производят учет выросших колоний на обеих чашках и вычисляют среднее арифметическое число. Полученный результат умножают на степень разведения. n Результат записывают в виде числа от 1,0 до 9,9, умноженного на 10 .

При определении общего количества плесневых грибов в воздухе производственных помещений чашки Петри с питательным агаром после экспозиции (по п. 3.1.9) термостатируют при температуре 26 +/- 0,5 °C в течение 5 сут.

Общее количество плесневых грибов определяют вычислением среднего арифметического числа колоний, выросших на чашках Петри.

3.2.3 Определение наличия колиформных бактерий.

Пробирки со средой Кесслер с засевом проб, отобранных с поверхности оборудования и рук рабочих по п. п. 3.1.6 - 3.1.7, помещают в термостат три температуре 36 +/- 1 °C на 24 — 48 ч.

Через 24 ч пробирки просматривают и отбирают те, в которых имеются признаки роста: изменение цвета среды, газообразование, помутнение. Пробирки без признаков роста оставляют в термостате еще на 24 ч.

Из пробирок с признаками роста делают петлей пересевы на среду Эндо в чашках Петри. Посевы делают штрихами так, чтобы получить рост изолированных колоний. Посевы термостатируют при 37 +/- 0,5 °C в течение 24 — 48 ч.

После термостатирования на среде Эндо отмечают наличие колоний, характерных для колиформных бактерий. Колонии плоские или слегка выпуклые, иногда с валиком, красного цвета, различной интенсивности, фиолетово-красные с металлическим блеском или без него. Из 3 — 5 колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Колиформные бактерии окрашиваются по Граму отрицательно. Если после просмотра препаратов из 3 — 5 колоний разного типа не будут обнаружены грамотрицательные палочки, то делают заключение об отсутствии колиформных бактерий в исследуемом материале.

3.2.4. Определение количества колиформных бактерий в готовых сухих и быстрозамороженных продуктах из картофеля производят по методике Приложения 1 настоящей Инструкции.

3.2.5. Ускоренный метод обнаружения бактерий группы кишечной палочки в смывах с рук работников.

Полоску индикаторной бумажки вынимают из полиэтиленового пакета, в котором она хранится, и смачивают в смыве с рук работника, взятом по п. 3.1.7, однократно погружают на 3 — 5 с. Затем полоску индикаторной бумажки вновь помещают в полиэтиленовый пакет, разрезанную сторону пакета запаивают. Пакет с бумажкой помещают в термостат при 43 +/- 1 °C на 11 — 12 ч в строго горизонтальном положении.

Появление красных пятен на обеих сторонах индикаторной бумажки указывает на наличие в смыве бактерий группы кишечной палочки.

4. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СУХИХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Дополнительный микробиологический контроль картофелепродуктов осуществляют при определении условий их реализации для особых условий использования, а также для решения вопроса о возможности их переработки на другие виды продукции в обычных условиях и в случае, если общая обсемененность микроорганизмами этих картофелепродуктов превышает допустимые показатели (см. табл. 1). До окончания исследований продукция с повышенной обсемененностью микроорганизмами складируется в отдельном помещении.

Дополнительный микробиологический контроль готовых картофелепродуктов осуществляют в соответствии со схемой 3 по методикам, изложенным в разделе 3 п. 3.1, п. 3.1.1 - 3.1.5 и в Приложениях 1 - 3.

Продукция, предназначенная для особых условий использования, а также для переработки на другие виды картофелепродуктов, должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.

5. ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Все данные по микробиологическому контролю производства и санитарного состояния записывают в соответствующие лабораторные журналы.

Лабораторные журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы и скреплены печатью вышестоящей организации.

Журналы хранятся у микробиолога. По истечении 3 лет вся документация сдается по акту в архив предприятия.

Формы журналов Ф-1 — Ф-7 даны в Приложении 4.

6. ЧИСЛЕННОСТЬ И СОСТАВ ПЕРСОНАЛА, СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ И ПЛОЩАДИ, АППАРАТУРА, ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Согласно действующей нормативной документации и настоящей Инструкции на предприятиях картофелеперерабатывающей и овощесушильной промышленности предусматривается организация микробиологического отделения при производственно-технической лаборатории.

В Приложении 5 представлены данные по численности и составу персонала, составу помещений и площадей, оборудованию, аппаратуре, инвентарю, материалам и реактивам микробиологической лаборатории в зависимости от мощности предприятия и из расчета на работу одного микробиолога в год.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАИБОЛЕЕ ВЕРОЯТНОГО КОЛИЧЕСТВА КОЛИФОРМНЫХ БАКТЕРИЙ

Настоящая методика распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и устанавливает метод определения количества бактерий в 1 г продукта.

Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции, в стандартах и технических условиях на продукцию, устанавливающих технические требования на нее при микробиологическом контроле.

1. Сущность метода

Метод заключается в определении в 1 г продукта наиболее вероятного числа грамотрицательных, не образующих спор, палочек, сбраживающих лактозу с образованием газа и кислоты при 36 +/- 1 °C в течение 24 — 48 ч, идентификации их по типу колоний на среде Эндо и морфологии бактерий из этих колоний.

Наиболее вероятное число (НВЧ) колиформных бактерий в продукте определяется путем подсчета колиформных жизнеспособных клеток методом предельных разведений. Равные объемы каждого из последовательных разведений продукта высевают в три пробирки с накопительной средой. После появления роста в посевах в виде газообразования или других признаков устанавливают с помощью специфических тестов присутствие в них колиформных бактерий. Подсчитывают число пробирок с колиформными бактериями для каждого разведения продукта и по результатам подсчета, пользуясь таблицей 1, определяют НВЧ колиформных бактерий в 1 г продукта.

2. Отбор выборок и проб

2.1. Инструменты и посуда: стерильные колбы, банки, стерильные пробоотборники.

2.2. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку в количестве 5 единиц фасовок из разных мест транспортной тары разных штабелей.

2.3. От партии фасованной продукции с массой каждой фасовки более 200 г и нефасованной продукции отбирают одну среднюю пробу из разных мест в отдельную стерильную лабораторную посуду пробоотборником. Для каждой пробы должен быть отдельный стерильный пробоотборник или же один, но перед взятием пробы его нужно стерилизовать.

2.4 Масса средней пробы должна быть не менее 200 г.

2.5 Каждая отобранная проба должна быть подписана, где указано:

наименование продукта;

дата изготовления и номер партии;

для каких целей отобрана проба;

фамилия, имя, отчество, должность отобравшего пробу.

3. Аппаратура, материалы, реактивы

См. «Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории». Приложение 3.

4. Подготовка проб к анализу

4.1. Доставленные в лабораторию пробы в боксах освобождают от упаковки и измельчают. От каждой пробы взвешивают, соблюдая правила асептики, аналитическую пробу массой 10 +/- 0,1 г. Оставшуюся часть пробы сохраняют до полного проведения анализа.

4.2. К аналитической пробе массой 10 +/- 0,1 г добавляют 90 куб. см -1

пептонно-солевого  раствора, получают 10   разведение. Эту  смесь тщательно
перемешивают  в  асептических  условиях  на  мешалке  или  гомогенизаторе в
течение  2  - 3 мин. так, чтобы общее число оборотов за это время составило

15000 — 20000.

4.3 Полученный гомогенат отстаивают в течение 5 мин. Отстоявшуюся

жидкость используют для приготовления разведений. Для этого 1 куб. см -1

жидкости   из   10     разведения   переносят   в  пробирку  с  9  куб.  см
пептонно-солевого  раствора,  при этом пипетку опускают не ниже поверхности
воды.  Внесенный  материал  тщательно  перемешивают  другой  пипеткой путем

                                                          -2

вдувания и выдувания содержимого не менее 10 раз и получают 10 разведение -2

продукта.  Далее  1  куб.  см  материала  из  10    разведения  переносят в
следующую  пробирку с 9 куб. см 0,1-процентного пептонно-солевого раствора.

                                                                     -3

Другой стерильной пипеткой содержимое пробирки перемешивают,  получая  10
                                                                -4       -5
разведение.  Таким  же  образом  при  необходимости  готовят  10    и  10

разведения. Подготовленные таким образом разведения используют для посева.

5. Проведение анализа

5.1. По 1 куб. см материала каждого из приготовленных разведений высевают в три пробирки со средой Кесслера с поплавками. Посевы на среде Кесслера инкубируют при 36 +/- 1 °C в течение 24 — 48 ч.

5.2. Через 24 ч просматривают каждую пробирку и отбирают те, в которых имеется газообразование или другие признаки роста бактерий (изменение цвета среды, помутнение и т.д.). Пробирки без газа и признаков роста бактерий оставляют в термостате еще на 24 ч.

5.3. Из каждой пробирки с газообразованием или другими признаками роста делают петлей пересевы на среду Эндо. Одну чашку среды Эндо можно использовать для высева одновременно из двух пробирок, разделив дно чашки на два сектора. Посевы на среду Эндо делают штрихами так, чтобы получить рост изолированных колоний. Посевы инкубируют при 37 °C 24 ч.

5.4. Через 48 ч производят окончательный учет результатов посевов на среде Кесслера. В пробирках отмечают газообразование или другие признаки роста бактерий, при их отсутствии считают, что колиформные бактерии отсутствуют в продукте. Из пробирок, в которых отмечено газообразование или другие признаки роста бактерий, производят пересев на среду Эндо.

5.5. Через 24 ч термостатирования посевов на среде Эндо их просматривают и отмечают рост колоний, характерных для колиформных бактерий: плоских или слегка выпуклых, или с валиком, различной интенсивности малиново-розовой окраски, с металлическим или без металлического блеска. Из характерных колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Если после просмотра препаратов из не менее чем 3 колоний разного типа на среде Эндо не будут обнаружены грамотрицательные палочки, делают заключение об отсутствии колиформных бактерий в анализируемом продукте.

Если хотя бы в одной из типичных колоний будут обнаружены грамотрицательные палочки, считают, что в соответствующем разведении продукта присутствуют колиформные бактерии.

5.6. При отсутствии на среде Эндо через 24 ч типичных для колиформных бактерий колоний посевы оставляют еще на 24 ч в термостате.

5.7. Окончательный учет результатов посевов на среде Эндо производят через 48 ч термостатирования при соответствии тестов, указанных в п. 5.5.

5.8 Определение наиболее вероятного числа колиформных бактерий в 1 г

продукта проводят с помощью таблицы наиболее вероятных чисел бактерий (таблица 1 настоящей методики). Вычисление проводят следующим образом: из ряда засеянных по три пробирки разведений выбирают наибольшее разведение, в

котором   все  три  пробирки  дали  положительный  результат,  т.е.  в  них
обнаружены  колиформные  бактерии,  и  два  следующих  за ним разведения, в
которых  отмечают  число  положительных  пробирок. Количество положительных
пробирок  каждого  из  выбранных  разведений записывают в виде трехзначного
                                              -1    -2    -3    -4
числа. Например, из 4 засеянных разведений (10  , 10  , 10  , 10  ) все три
                             -1     -2                                   -2
пробирки  с  ростом были в 10   и 10   разведениях; для учета выбирают 10
                                              -3     -4
разведение  и два  следующих  за  ним, т.е. 10   и 10  , и записывают число

пробирок с ростом в выбранных разведениях — оно равняется 3, 2 и 1, так как

     -2                                          -3
в  10   разведении были 3 пробирки с ростом, в 10   разведении - 2 пробирки

    -4

и  в  10    разведении  - 1 пробирка.  Таким  образом  получают трехзначное
число  321, которое является входным параметром для таблицы НВЧ. Находим по

таблице индекс НВЧ, соответствующий этому трехзначному числу, он равен 15 и -2 затем умножаем на степень разведения, от которого начали вычисления (10 ), получаем 15 x 100 = 1500 бактерий в 1 г.

Если ни одно разведение не дало три пробирки с ростом, то выбирают три наибольших разведения, в которых есть меньшее количество пробирок с ростом.

                                                            -1    -2    -3
Например,  если  в результате посевов четырех разведений (10  , 10  , 10  ,
  -4                    -1                                           -2
10  )  в  разведении  10    были 2 пробирки с ростом, в разведении 10   - 2
                          -3                               -4
пробирки,  в разведении 10   - 1 пробирка и в разведении 10   - 1 пробирка,

                                 -2

то  вычисление ведут от разведения 10   и трехзначное число составляет 211.
Индекс  НВЧ по таблице будет 2, а количество бактерий в 1 г равно 2 x 100 =

Если при анализе получаются пробирочные комбинации, не входящие в таблицу 1, то это указывает на ошибки при выполнении анализа либо на присутствие в продукте бактериостатических веществ. Для ориентировочной оценки результатов в таких случаях для определения индекса НВЧ можно пользоваться табл. 2.

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА B. CEREUS

Настоящая методика распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и устанавливает метод определения количества B. cereus в 1 г продукта.

Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции, в стандартах и технических условиях на готовую продукцию, устанавливающих технические требования на нее при дополнительном контроле.

1. Сущность метода

Метод заключается в определении в 1 г продукта количества спороносных грамположительных аэробных палочек, образующих типичные колонии ярко-рубинового цвета на фоне широкой зоны белого преципитата на дифференциально-диагностической плотной среде и обладающих характерными физиолого-биохимическими свойствами.

Определение количества B. cereus в 1 г продукта проводят путем высева исследуемой пробы и ее разведений на дифференциально-диагностическую среду и инкубации посевов при 30 +/- 0,5 °C в течение 24 — 48 ч.

2. Отбор выборок и проб

2.1. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку объемом 5 единиц из разных мест транспортной тары разных штабелей.

2.2. От каждой партии фасованной продукции с массой более 200 г и нефасованной продукции отбирают 5 единиц транспортной тары, от каждой из них отбирают одну среднюю пробу из разных мест в отдельную лабораторную посуду пробоотборником, металлическим черпачком или ложкой, которые стерилизуют в автоклаве при 1 атм. в течение 1 ч. Можно стерилизовать их перед взятием пробы путем протирания спиртом с последующим обжиганием над пламенем спиртовки. Масса средней пробы должна быть не менее 200 г.

2.3 Каждая отобранная проба должна иметь сопроводительный документ, в котором указывается:

наименование продукта;

дата изготовления и номер партии;

для каких целей отобрана проба;

фамилия, имя, отчество, должность отобравшего пробу.

3. Аппаратура, материалы, реактивы

См. «Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории». Приложение 3.

4. Подготовка проб к анализу

4.1. Доставленные в лабораторию пробы в боксе освобождают от упаковки и, соблюдая правила асептики, от каждой пробы взвешивают аналитическую навеску массой 10 +/- 0,1 г. Оставшуюся часть сохраняют до полного анализа, быстрозамороженные продукты хранят при 4 +/- 1 °C.

4.2. К аналитической пробе массой 10 +/- 0,1 г добавляют 90 куб. см 0,1-процентного пептонно-солевого раствора, затем ее тщательно растирают и перемешивают в асептических условиях в стерильной фарфоровой ступке.

4.3. Полученный гомогенат фильтруют через стерильный ватно-марлевый фильтр.

4.4. Фильтрат разливают в стерильные центрифужные пробирки и центрифугируют при 2 — 3 тыс. оборотов в минуту в течение 30 мин. для концентрирования смыва с продукта.

4.5. Полученные осадки соединяют, добавляют 9 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора, при этом получают разведение, в 1 куб. см которого содержится такое же количество микроорганизмов, как и в 1 г взятого для анализа продукта.

5. Проведение анализа

5.1. По 0,33 куб. см исследуемого материала из приготовленного разведения высевают в 3 чашки Петри на поверхность подсушенного желточного агара с 2-, 3-, 5-трифенилтетразолиум хлорида (ТТХ) и полимиксином, используя три чашки для посева. Посевы выдерживают в термостате при 30 +/- 0,5 °C в течение 24 — 48 ч.

5.2. Через 24 ч просматривают посевы и отбирают чашки, на которых выросли типичные для B. cereus колонии: круглые, выпуклые, ярко-красные, рубиновые на фоне широкой зоны белого преципитата, являющегося показателем лецитиназной активности выросшей культуры. Отмечают эти колонии и чашки снова ставят в термостат на 24 ч. В течение этого времени большинство колоний становятся плоскими, с неровными изрезанными краями.

5.3. Через 48 ч из 3 — 5 типичных колоний готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. В окрашенных мазках B. cereus имеет вид крупных грамположительных палочек размером 1,0 — 1,2 x 3,0 — 5,0 мкм, со слегка закругленными концами, лежащих в виде цепочек или штакетообразных скоплений, встречаются и отдельно лежащие клетки. B. cereus образует субтерминальные либо центральные овальной формы споры.

5.4. 3 — 5 типичных колоний пересевают на скошенный мясопептонный агар. Посевы выдерживают в термостате при 30 +/- 0,5 °C в течение 18 — 24 ч.

5.5. На скошенном агаре B. cereus образует сплошной мучнистый налет белого цвета. Затем со скошенного агара культуру изучают по следующим тестам: подвижность, способность сбраживания маннита и образования ацетоина.

5.6. Подвижность определяют в раздавленной капле. Для этого петлей наносят на обезжиренное предметное стекло каплю воды, в которой готовят негустую взвесь исследуемой культуры: на препарат накладывают чистое покровное стекло и рассматривают под микроскопом с сухой системой (с большим увеличением 40x15 или 60x15). В раздавленной капле клетки B. cereus подвижны, у некоторых штаммов движение может быть замедленным.

5.7. Со скошенного мясопептонного агара производят пересев на среду Гисса с маннитом и глюкозопептонный бульон. Посевы на среде Гисса выдерживают при 30 +/- 0,5 °C в течение 24 ч, а на глюкозопептонном бульоне — 48 ч.

5.8. При культивировании на среде с маннитом B. cereus не образует кислоты.

5.9. На глюкозопептонном бульоне B. cereus образует ацетоин. Для постановки реакции на образование ацетоина в чистую пробирку стерильной пипеткой отбирают 1 куб. см 48-часовой культуры, выросшей на глюкозопептонном бульоне, прибавляют 0,2 куб. см 40-процентного водного раствора KOH и 0,6 куб. см свежеприготовленного альфа-нафтола, после чего пробирку взбалтывают и помещают в термостат при 37 +/- 0,5 °C. При наличии ацетоина уже через 15 мин. или через 2 — 3 ч происходит окрашивание среды в розовый либо вишневый цвет. По изменению окраски среды дают заключение о положительной реакции. Окончательный учет реакции производят через 24 ч.

6. Обработка результатов

6.1. При наличии в посевах на чашках Петри с желточным агаром с ТТХ и полимиксином типичных для B. cereus колоний ярко-рубинового цвета на фоне широкой зоны белого преципитата, микроорганизмы из которых обладают свойствами, характерными для B. cereus, дают заключение о присутствии в исследуемом продукте B. cereus.

6.2. Уточняют количество клеток B. cereus в 1 г продукта, для чего подсчитывают и суммируют число колоний B. cereus, выросших на трех чашках Петри.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА S. AUREUS

Настоящая методика распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и устанавливает метод определения количества S. aureus в 1 г продукта.

Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции, в стандартах и технических условиях на продукцию, устанавливающих требования при дополнительном микробиологическом контроле производства картофелепродуктов.

1. Сущность метода

Метод заключается в определении в 1 г продукта количества грамположительных, каталазоположительных кокков, способных образовывать типичные колонии на элективных питательных средах, ферментировать глюкозу и маннит в анаэробных условиях, коагулировать плазму крови кролика или человека и образовывать термостабильную ДНКазу.

Определение количества S. aureus в 1 г продукта проводят путем высева пробы или его разведений на поверхность плотной элективной питательной среды.

2. Отбор выборок и проб

2.1. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку объемом 5 или 10 единиц из разных мест транспортной тары разных штабелей.

2.2. От партии фасованной продукции с массой фасовки более 200 г и нефасованной продукции отбирают 5 единиц транспортной тары. Из каждой транспортной тары отбирают одну объединенную пробу путем взятия из разных мест. Для каждой пробы используют отдельный стерильный пробоотборник или же один, но перед взятием каждой пробы его стерилизуют. Пробоотборники стерилизуют в автоклаве 1 ч при 1 атм. либо обтирают спиртом и фламбируют над пламенем горелки.

2.3. Каждая отобранная проба продукта должна иметь сопроводительный документ, в котором указывается наименование продукта, дата изготовления и номер партии, для каких целей отобрана проба, фамилия, имя, отчество и должность лица, отбиравшего пробу продукта.

3. Аппаратура, материалы, реактивы

См. «Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории». Приложение 3.

4. Подготовка проб к анализу

4.1. Доставленные в лабораторию пробы продуктов в боксе освобождают от упаковки. При анализе быстрозамороженных продуктов их дефростируют в боксе при комнатной температуре в течение 2 — 3 ч. Пробы анализируемых продуктов измельчают профламбированным ножом или растирают в асептических условиях в стерильной ступке. От каждой пробы продукта взвешивают аналитическую пробу массой 10 +/- 0,1 г, соблюдая правила асептики. Оставшуюся часть сохраняют до полного проведения анализа. Пробы замороженных продуктов хранят в холодильнике при 4 +/- 1 °C.

4.2. Аналитическую пробу массой 10 г помещают в стерильную фарфоровую ступку, добавляют 90 куб. см стерильного 0,1-процентного пептонно-солевого раствора, тщательно растирают и перемешивают пестиком, в асептических условиях — в стерильной фарфоровой ступке.

4.3. Полученный гомогенат фильтруют через стерильный ватно-марлевый фильтр и фильтрат разливают в стерильные центрифужные пробирки. Центрифугирование производят при 2 — 3 тыс. оборотах в минуту в течение 30 мин. для концентрирования фильтрата.

Полученные осадки соединяют, добавляют к ним 9 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора. При этом количество микроорганизмов в 1 куб. см такого разведения соответствует количеству микроорганизмов, находящихся в 1 г взятого для анализа продукта.

5. Проведение анализа

5.1. По 0,33 куб. см исследуемого материала из разведения высевают в три чашки Петри на поверхность подсушенного яично-желточно-азидного агара, яично-солевого агара или молочно-солевого агара.

Посевы инкубируют при 37 +/- 0,5 °C в течение 24 — 48 ч.

5.2. Через 24 ч посевы просматривают и отбирают чашки, на которых выросли колонии, типичные по морфологии: непрозрачные, окрашенные от белого до оранжевого цвета, имеющие форму правильных дисков от 2 — 4 мм, слегка выпуклые на молочно-солевом агаре или окруженные зоной лецитиназной активности на яично-желточно-азидном и яично-желточно-солевом агаре <*>.

<*> При высеве смывов с картофелепродуктов лучшие результаты дает использование яично-желточно-азидного агара.

5.3. Через 48 ч из 3 — 5 типичных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Стафилококки окрашиваются по Граму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются в виде скоплений.

    5.4.  Культуры  грамположительных кокков изучают в реакции на каталазу.
Для  этого  часть  колоний  используют для реакции с 3-процентным раствором
перекиси водорода (H O ). Реакцию выполняют по одному  из методов  согласно

                2 2

ГОСТ 10444.2-75. Культуры, имеющие фермент каталазу, вызывают бурное образование пузырьков газа, т.е. реакция положительная.

Стафилококки дают положительную реакцию на каталазу.

5.5. При отсутствии роста через 48 ч типичных колоний или наличии роста каталазоотрицательных кокков, выросших на молочно-солевом, яично-желточно-солевом или яично-желточно-азидном агаре, дают заключение об отсутствии стафилококков в анализируемой пробе продукта.

5.6. Культуры, выросшие на скошенном агаре, изучают по следующим тестам <**>.

<**> В таблице 1 даны некоторые биохимические тесты семейства микрококков.

<*> Тесты даны согласно определителя Берги, 1974 г. — «Bergeys Manual of determinative Bacteriology». 1974 г.

5.7.1 Сбраживание глюкозы в анаэробных условиях.

В пробирки со средой с индикатором ВР и глюкозой высевают петлей культуры, выросшие на скошенном агаре, наслаивают сверху голодный агар высотой 2 — 2,5 см. Посевы инкубируют при 37 +/- 0,5 °C в течение пяти суток, отмечая ежедневно результаты.

При росте культур, сбраживающих глюкозу, цвет среды изменяется в синий.

Стафилококки сбраживают глюкозу в анаэробных условиях.

5.7.2 Сбраживание маннита в анаэробных условиях.

В пробирки со средой с индикатором ВР и маннитом высевают петлей культуры, выросшие на скошенном агаре, наслаивают голодный агар высотой 2 — 2,5 см. Посевы инкубируют при 37 +/- 0,5 °C в течение пяти суток, отмечая ежедневно результаты.

При росте культур, сбраживающих маннит, цвет среды изменяется в оливково-зеленый.

Штаммы S. aureus сбраживают маннит в анаэробных условиях.

5.7.3 Коагулирование плазмы крови.

Для проведения реакции используют сухую плазму крови кролика <***>, которую готовят согласно указаниям на этикетке или в сопроводительном документе, или свежую плазму крови кролика или человека, которую готовят по ГОСТ 10444.2-73.

<***> Сухую плазму кроликов можно приобрести по адресу: БССР, Минск, ул. Ногина, 3. Предприятие по производству бактерийных препаратов Белорусского НИИ эпидемиологии и микробиологии.

В пробирки 0,5 куб. см разведенной плазмы прибавляют 0,1 куб. см 2 — 3-часовой бульонной культуры,, пересеянной с выросшей на скошенном агаре, или петлю культуры, выросшей на скошенном агаре, которую тщательно растирают в плазме.

Пробирки помещают в термостат на 37 +/- 0,5 °C. Учет результатов проводят через 12 — 24 ч.

Реакцию оценивают положительно на 4 плюса (свернулась вся плазма и сгусток не меняет своего положения при перевертывании пробирки), на 3 плюса (образован большой компактный сгусток), на 2 плюса (образован небольшой сгусток), на 1 плюс (образован еле заметный сгусток).

Реакция считается положительной независимо от степени свертывания плазмы.

S. aureus обладает плазмокоагулирующей активностью, однако отдельные энтеротоксигенные штаммы не коагулируют плазму.

5.7.4 Образование термостабильной ДНКазы.

Для определения термостабильной ДНКазы расплавляют МПА и разливают его по чашкам Петри или на предметные стекла тонким слоем (не более 2 — 2,5 мм). В застывшей среде тупым концом пастеровской пипетки или специальным шаблоном вырезают колодцы с диаметром отверстия не более 4 мм и расстоянием между стенками колодцев не ближе чем 7 — 8 мм. Суточные бульонные культуры, пересеянные с косого агара, прогревают в кипящей водяной бане в течение 15 мин., охлаждают до 37 +/- 0,5 °C и вносят в колодцы пастеровской пипеткой. После этого чашки помещают в эксикатор для инкубации во влажной камере. Эксикатор с чашками ставят в термостат при 37 +/- 0,5 °C. Результаты учитывают через 1 — 2 - 5 ч. При наличии в бульонной культуре термостабильной ДНКазы появляется розовая зона вокруг колодца в радиусе не менее 1 мм на синем фоне среды.

Штаммы S. aureus образуют термостабильную ДНКазу.

6. Обработка результатов

Уточняют число типичных колоний S. aureus, сбраживающих глюкозу и маннит в анаэробных условиях, вызывающих коагуляцию плазмы кролика или человека и образующих термостабильную ДНКазу. Дают заключение о присутствии в исследуемом продукте S. aureus.

Учитывают количество клеток S. aureus в 1 г продукта, для чего подсчитывают количество колоний на трех чашках Петри.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО ЧИСЛА АНАЭРОБНЫХ МЕЗОФИЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Настоящая методика микробиологического анализа распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и устанавливает метод определения общего числа анаэробных мезофильных микроорганизмов в 1 г продукта.

Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции, в стандартах и технических условиях на продукцию, устанавливающих требования на нее при дополнительном микробиологическом контроле.

1. Сущность метода

1. Метод заключается в определении в 1 г продукта общего числа анаэробных микроорганизмов по времени появления розового окрашивания среды в результате способности этих микроорганизмов редуцировать бесцветный 2-,3-,5-трифенилтетразолий хлористый в красный трифенилформазан.

2. Отбор выборок и проб

2.1. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку объемом 5 единиц из разных мест транспортной тары разных штабелей.

2.2. От партии фасованной продукции с массой каждой фасовки более 200 г и нефасованной продукции от каждой партии отбирают 5 единиц транспортной тары, из которой отбирают одну среднюю пробу из разных мест в отдельную стерильную посуду пробоотборником. Для каждой пробы используют отдельный стерильный пробоотборник или один, но перед взятием пробы его стерилизуют.

Масса средней пробы должна быть не менее 200 г.

3. Аппаратура, материалы, реактивы

См. «Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории». Приложение 3.

4. Подготовка проб к анализу

4.1. Доставленные в лабораторию пробы продукта в боксах освобождают от упаковки, взвешивают от средней пробы навеску массой 20 +/- 0,1 г, соблюдая правила асептики. Оставшуюся часть пробы сохраняют до полного проведения анализа. Пробы замороженных картофелепродуктов хранят в холодильнике при 4 +/- 1 °C.

4.2. К навеске массой 20 +/- 1 г добавляют 180 куб. см пептонно-солевого раствора, тщательно перемешивают на аппаратах для встряхивания в течение 15 мин. -1

4.3. Полученный гомогенат (10 разведение) отстаивают в течение 5 мин. Отстоявшуюся жидкость используют для анализа.

5. Проведение анализа

                                   -1

    5.1.  По  1  куб. см разведения (10  ) исследуемого продукта помещают в
три  пробирки с регенерированной средой для анаэробов (КАН), приготовленной

по п. 5 Приложения 2.

Посевы заливают вазелиновым маслом и термостатируют в термостате при температуре 37 +/- 0,5 °C.

5.2. Наблюдения за посевами проводят через 4 ч от начала инкубации до появления розового окрашивания среды.

5.3 Вычисление общего числа анаэробных мезофильных микроорганизмов.

Отмечают время (в ч) от начала инкубирования до появления розового окрашивания среды, по таблице, приложенной к данной методике, определяют общее количество анаэробных мезофильных бактерий в 0,1 г сухого или быстрозамороженного продукта.

    Для  определения  количества  анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта
результаты,  полученные  по  данным  таблицы, умножают  на  10  (разведение

                                                                n

продукта) и записывают в виде числа от 0,1 до 9,9, умноженного на 10 .

Результаты оцениваются по каждой пробе в отдельности.

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА C. PERFRINGENS

Настоящая методика распространяется на сухие и быстрозамороженные продукты из картофеля и устанавливает метод определения количества C. perfringens в 1 г продукта.

Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции в стандартах и технических условиях на продукцию, устанавливающих требования на нее при дополнительном микробиологическом контроле.

1. Сущность метода

Метод основан на сульфитредуцирующей способности C. perfringens образовывать на среде Вильсон-Блера с полимиксином колонии черного цвета, идентификации выросших на этой среде микроорганизмов и подсчете колоний.

2. Отбор выборок и проб

2.1. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку объемом 5 единиц из разных мест транспортной тары разных штабелей.

2.2. От партии фасованной продукции с массой каждой фасовки более 200 г и нефасованной продукции от каждой партии отбирают одну среднюю пробу массой не менее 200 г из разных мест в отдельную стерильную лабораторную посуду пробоотборником.

Для каждой пробы используют отдельный стерильный пробоотборник или же один, но перед взятием пробы его стерилизуют.

2.3. Каждая отобранная проба продукта должна иметь сопроводительный документ, в котором указывается наименование продукта, дата изготовления и номер партии, для каких целей отобрана проба, дата отбора пробы, фамилия, имя и отчество лица, отбиравшего пробу продукта.

3. Аппаратура, материалы, реактивы

См. «Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории». Приложение 3.

4. Подготовка проб к анализу

4.1. Доставленные в лабораторию пробы продуктов в боксе освобождают от упаковки. При анализе быстрозамороженных продуктов их дефростируют в боксе при комнатной температуре в течение 2 — 3 ч. Пробы анализируемых быстрозамороженных продуктов измельчают профламбированным ножом или в измельчителе. От каждой пробы продукта взвешивают аналитическую пробу массой 100 +/- 0,1 г, соблюдая правила асептики. Оставшуюся часть пробы сохраняют до полного проведения анализа. Пробы замороженных продуктов хранят в холодильнике при 4 +/- 1 °C.

4.2. Аналитическую пробу массой 100 г помещают в стерильную фарфоровую ступку, добавляют 900 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора, тщательно растирают и перемешивают пестиком.

4.3. Гомогенизируют в течение 15 мин. и полученный гомогенат фильтруют через стерильный ватно-марлевый фильтр, фильтрат разливают в стерильные центрифужные пробирки. Центрифугирование производят при 2 — 3 тыс. оборотах в минуту в течение 30 мин. Осадки соединяют, сливая в мерную центрифужную пробирку. Содержимое пробирки центрифугируют вышеописанным способом, надосадочную жидкость сливают и осадок разводят стерильным 0,1-процентным пептонно-солевым раствором до объема 20 куб. см.

4.4 Полученную суспензию используют для высева или, при необходимости,

                              -1

для  приготовления  разведения  10  .   Для  этого  0,2 куб. см  полученной
суспензии   помещают   в   9,8  куб. см  0,1-процентного  пептонно-солевого
раствора, тщательно перемешивают и используют  для  высева  на  поверхность

среды Вильсон-Блера с полимиксином.

5. Проведение анализа

5.1. По 0,2 куб. см суспензии или приготовленных разведений высевают на поверхность среды Вильсон-Блера с полимиксином (по две чашки на одно разведение). Посевы термостатируют в анаэростате с разрежением 300/450 мм рт. ст. при 37 +/- 0,5 °C 24 — 48 ч. При отсутствии макро- или микроанаэростата чашки с посевами заливают расплавленным и охлажденным до 45 °C холодным агаром слоем не менее 2 мм.

5.2. Через 24 ч просматривают посевы и отбирают чашки, на которых выросли типичные колонии: темно-серые или черные, гладкие, блестящие, среда под колониями темнеет.

5.3. Через 48 ч из 3 — 5 типичных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют.

C. perfringens окрашивается по Граму положительно, имеет форму палочек, чаще без спор, с округленными концами. Размер клеток 0,9 — 1,3 x 3,0 — 9,0 мкм, расположены одиночно или по две, параллельно друг к другу, изредка цепочками или группами. Споры расположены субтерминально.

    5.4.  Культуры грамположительных палочек изучают в реакции на каталазу.
Для  этого  часть  колоний  используют для реакции с 3-процентным раствором
перекиси водорода (H O ). Реакцию выполняют по одному из  методов  согласно

                2 2

ГОСТ 10444.2-75. Культура C. perfringens, не имея фермента каталазы, не вызывает образования пузырьков, газа, т.е. реакция отрицательная.

5.5. 3 — 5 типичных колоний грамположительных палочек пересевают на среду Китт-Тароцци, прогретую в течение 30 мин. в кипящей водяной бане непосредственно перед посевом и охлажденную. Посевы инкубируют при 46 +/- 0,5 °C в течение 4 — 8 ч. На среде Китт-Тароцци C. perfringens вызывает помутнение и сильное газообразование.

5.6. Культуры, выросшие на среде Китт-Тароцци, изучают по следующим тестам.

5.6.1. Редукция нитратов, разжижение желатина, подвижность. Культуру, п. 5.6, пастеровской пипеткой пересевают уколом на среду Роберта. Посевы термостатируют при 37 +/- 0,5 °C в течение 24 ч. Для учета результатов на этой среде выросшую культуру помещают на 20 мин. в холодильник.

На среде Роберта C. perfringens образует прямую (вследствие неподвижности клеток) красную линию в результате редукции нитратов. При разжижении желатина среда превращается в желеобразное состояние и не затвердевает при 2 — 4 °C. C. perfringens разжижает желатин.

5.6.2 Редукция лакмусового молока.

Культуру, п. 5.6, пастеровской пипеткой пересевают на лакмусовое молоко (Приложение 2, п. 14), прогретое непосредственно перед посевом на кипящей водяной бане в течение 20 мин. и охлажденное до 45 +/- 0,5 °C. Посевы заливают вазелиновым маслом и термостатируют при 46 +/- 0,5 °C в течение 6 — 8 ч. На лакмусовом молоке C. perfringens вызывает бурную ферментацию лактозы, редукцию лакмуса и дает коагуляцию молока с последующим его свертыванием и образованием губчатого сгустка красновато-сиреневого цвета в верхней части пробирки. При этом сыворотка становится прозрачной. Характерные признаки роста появляются через 4 — 6 ч.

5.6.3 Ферментация глюкозы, мальтозы, сахарозы и маннита.

Культуру, п. 5.6, пересевают на среды Гисса, прогретые на кипящей водяной бане в течение 20 мин. и охлажденные до 45 +/- 0,5 °C. Посевы термостатируют при 37 +/- 0,5 °C в течение 24 ч. По изменению окраски сред и газообразованию судят о ферментативной активности выросших культур.

C. perfringens ферментирует глюкозу, мальтозу, сахарозу и не ферментирует маннит.

5.7. При обнаружении неподвижных, не образующих каталазу, грамположительных нитратредуцирующих и разжижающих желатин палочек, дающих характерный рост на среде Вильсон-Блера с образованием черных, гладких, блестящих колоний, а также дающих характерный рост на лакмусовом молоке и средах Гисса, делают заключение о том, что в исследуемом продукте присутствует C. perfringens.

6. Обработка результатов

Уточняют число типичных колоний C. perfringens и делают заключение о присутствии в исследуемом продукте C. perfringens.

Учитывают количество C. perfringens в одном грамме продукта. Для этого подсчитывают количество колоний в двух параллельных чашках и находят среднее арифметическое.

При высеве разведений это число умножают на степень разведения. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПСИХРОФИЛЬНЫХ БАКТЕРИЙ

Настоящая методика микробиологического анализа распространяется на пищевые продукты из картофеля, охлажденные и быстрозамороженные, и устанавливает метод определения в них количества психрофильных бактерий.

Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции в стандартах и технических условиях на продукцию, устанавливающих требования на нее при дополнительном микробиологическом контроле.

1. Сущность метода

Метод заключается в определении в 1 г продукта количества бактерий, способных развиваться на мясопептонном агаре или картофельной среде для аэробных микроорганизмов при температуре 5 +/- 0,5 °C.

2. Отбор выборок и проб

2.1. Выборки и пробы отбираются стерильно с соблюдением правил асептики. При этом используют стерильные банки и пробоотборники.

2.2. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку 5 единиц из разных мест транспортной тары разных штабелей.

2.3. От партии фасованной продукции с массой каждой фасовки более 200 г и нефасованной продукции от каждой партии отбирают среднюю пробу из разных мест в отдельную стерильную лабораторную посуду пробоотборником.

Для отбора каждой пробы используют стерильный пробоотборник.

Масса средней пробы должна быть не менее 200 г.

Каждая отобранная проба должна быть подписана и иметь сопровождающий документ, в нем указывается:

наименование продукта;

дата изготовления и номер партии;

для каких целей отобрана проба;

фамилия, имя, отчество, должность лица, отбиравшего пробу.

2.4. Отобранные пробы используют для микробиологического анализа в течение 1,5 ч. В случае задержки с проведением анализа их помещают в холодильник при 4 +/- 1 °C на срок не более 24 ч.

3. Аппаратура, материалы, реактивы

См. «Перечень аппаратуры, материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории». Приложение 3.

4. Подготовка проб к анализу

4.1. Доставленные в лабораторию пробы освобождают от упаковки, затем помещают в стерильную посуду и дефростируют при комнатной температуре в течение 2 — 3 ч.

Затем пробы анализируемых продуктов измельчают в асептических условиях ножом или в стерильной ступке.

Соблюдая правила асептики, от каждой пробы продукта взвешивают аналитическую пробу массой 10 +/- 0,1 г. Оставшуюся часть пробы хранят в холодильнике при 4 +/- 1 °C до полного проведения анализа.

4.2. К аналитической пробе массой 10 +/- 0,1 г добавляют 10 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора и тщательно растирают в стерильной ступке.

4.3. Полученный гомогенат переносят в асептических условиях в стерильные колбы или банки с 80 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора.

4.4. Приготовленную пробу в колбах или банках помещают в аппарат для встряхивания и встряхивают в течение 15 мин. для тщательного перемешивания и смывания клеток и спор микроорганизмов с частичек продукта.

4.5. Полученную суспензию фильтруют через стерильный ватно-марлевый фильтр.

4.6. Фильтрат разливают в стерильные центрифужные пробирки и центрифугируют при 2 — 3 тыс. оборотах в минуту в течение 30 мин. для концентрирования смыва с продукта.

4.7 Полученные осадки соединяют, добавляют 9 куб. см стерильного

пептонно-солевого  раствора,  при  этом  получают  разведение,  в 1 куб. см
которого  находится  количество микроорганизмов, соответствующее количеству
микроорганизмов,  находящихся  в  1  г  взятого  для  анализа продукта. При

                                      -1

необходимости приготавливают разведение 10  . Для этого 1 куб. см суспензии
переносят  в  пробирку  с  9 куб. см  пептонно-солевого раствора,  при этом
пипетку  опускают  не ниже 3 мм от поверхности раствора. Внесенный материал
тщательно   перемешивают   новой   стерильной  пипеткой  путем  вдувания  и

выдувания содержимого не менее 10 раз.

5. Проведение анализа

5.1. По 1 куб. см полученного разведения высевают в чашки Петри. При посеве крышку чашки слегка приоткрывают и посевной материал выливают из пипетки на дно чашки Петри.

Не позднее 10 минут после внесения в чашку посевной материал заливают расплавленным и охлажденным до 45 °C мясопептонным агаром или картофельной средой для аэробных микроорганизмов (среда КПО). Чашки с посевами осторожно вращают круговыми движениями так, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде. Затем чашки Петри с посевами оставляют на горизонтальной поверхности до застывания питательной среды.

После застывания питательной среды чашки с посевами ставят в хладостат или холодильник при температуре 5 +/- 0,5 °C.

5.2. Через 10 — 15 сут. посевы просматривают. Колонии психрофильных бактерий, выросших на питательной среде в чашках Петри при 5 +/- 0,5 °C, разнообразны по морфологическим признакам: округлые, блестящие, гладкие, флюоресцирующие с голубоватым оттенком, 3 — 7 мм в диаметре, при микроскопии видны палочки 0,5 — 1,0 x 1,0 — 2,0 мкм, относятся к роду Pseudomonas; неправильной формы, с гифовидным краем и в виде лепестков от 2 до 5 мм в диаметре, при микроскопии видны палочки размером 0,4 — 0,6 x 2,0 — 3,0 мкм, относятся к роду Bacillus; желтого или ярко-желтого цвета, колонии с ровным краем, плоские или с приподнятым центром, пастообразной консистенции, при микроскопии видны клетки шаровидной формы 0,1 мкм в диаметре, расположены одиночно, попарно или в виде скоплений, относятся к роду Micrococcus.

Подсчитывают число колоний на чашках Петри. Каждую учитываемую колонию отмечают точкой на обратной стороне чашки Петри.

5.3. Одновременно с подсчетом из каждой разновидности колоний делают мазки, изучают морфологию клеток и спор.

Для приготовления мазков из поверхностных колоний бактерий материал отбирают бактериологической петлей, из глубинных — пастеровской пипеткой с отломанным концом.

Мазки окрашивают по Граму и микроскопируют по ГОСТ 18963-73.

5.4. При обнаружении подвижных и неподвижных грамотрицательных и грамположительных палочек и кокков, растущих при температуре 5 +/- 0,5 °C, делают заключение о присутствии психрофильных бактерий.

6. Оценка результатов

6.1. При подсчете количества психрофильных бактерий находят среднее арифметическое посевов двух чашек. Полученное среднее арифметическое число умножают на разведение.

При оценке результатов указывают количество психрофильных бактерий в 1 г анализируемого продукта и морфологию обнаруженных микроорганизмов.

6.2 Результаты оценивают по каждой пробе.

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПСИХРОФИЛЬНЫХ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ

Настоящая методика микробиологического анализа распространяется на пищевые продукты из картофеля, охлажденные и быстрозамороженные, и устанавливает метод определения в них количества психрофильных плесневых грибов.

Применение методики предусматривается в настоящей Инструкции в стандартах и технических условиях на продукцию, устанавливающих требования на нее при дополнительном микробиологическом контроле.

1. Сущность метода

Метод заключается в определении в 1 г продукта количества микроорганизмов, способных развиваться на сусловом агаре или среде КГА (картофельно-глюкозный агар) при температуре 5 +/- 0,5 °C.

2. Отбор выборок и проб

2.1. Выборки и пробы отбираются стерильно с соблюдением правил асептики. При этом используют стерильные банки и пробоотборники.

2.2. Для микробиологического анализа от каждой партии фасованной продукции с массой каждой упаковки до 200 г отбирают выборку 5 единиц из разных мест транспортной тары разных штабелей.

2.3. От партии фасованной продукции с массой каждой фасовки более 200 г и нефасованной продукции от каждой партии отбирают среднюю пробу из разных мест в отдельную стерильную лабораторную посуду пробоотборником.

Для отбора каждой пробы используют стерильный пробоотборник.

Масса средней пробы должна быть не менее 200 г.

Каждая отобранная проба должна быть подписана и иметь сопроводительный документ, в нем указывается наименование продукта, дата изготовления и номер партии; для каких целей отобрана проба; фамилия, имя, отчество, должность лица, отобравшего пробу.

2.4. Отобранные пробы используют для микробиологического анализа в течение 1,5 ч. В случае задержки с проведением анализа их помещают в холодильник при 4 +/- 1 °C на срок не более 24 ч.

3. Аппаратура, материалы, реактивы

См. «Перечень аппаратуры материалов и реактивов микробиологического отделения производственной лаборатории». Приложение 3.

4. Подготовка проб к анализу

4.1. Доставленные в лабораторию пробы в боксе освобождают от упаковки, затем помещают в стерильную посуду и дефростируют при комнатной температуре в течение 2 — 3 ч.

Затем пробы анализируемых продуктов измельчают в асептических условиях ножом или растирают в асептических условиях в стерильной ступке. Соблюдая правила асептики, от каждой пробы продукта взвешивают аналитическую пробу массой 10 +/- 0,1 г. Оставшуюся часть пробы хранят в холодильнике при 4 +/- 1 °C до полного проведения анализа.

4.2. К аналитической пробе массой 10 +/- 0,1 г добавляют 10 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора и тщательно растирают в стерильной ступке.

4.3. Полученный гомогенат переносят в асептических условиях в стерильные колбы или банки с 80 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора.

4.4. Подготовленную пробу в колбах или банках помещают в аппарат для встряхивания и встряхивают в течение 15 мин. для тщательного перемешивания и смывания клеток и спор микроорганизмов с продукта.

4.5. Полученную суспензию фильтруют через стерильный ватно-марлевый фильтр.

4.6. Фильтрат разливают в стерильные центрифужные пробирки и центрифугируют при 2 — 3 тыс. оборотах в минуту в течение 30 мин. для концентрирования смыва с продукта.

4.7. Полученные осадки соединяют, добавляют 9 куб. см стерильного пептонно-солевого раствора, при этом получают разведение, количество микроорганизмов в 1 куб. см которого соответствует количеству микроорганизмов, находящихся в 1 г взятого для анализа продукта. -1

    При  необходимости  приготавливают разведение 10  . Для этого 1 куб. см
1-го  разведения  переносят   в  пробирку  с  9 куб. см   пептонно-солевого
раствора,  при  этом пипетку опускают не ниже 3 мм от поверхности раствора.
Внесенный  материал  тщательно перемешивают новой стерильной пипеткой путем

вдувания и выдувания содержимого не менее 10 раз.

5. Проведение анализа

5.1. По 1 куб. см полученного разведения высевают в чашки Петри. При посеве крышку чашки слегка приоткрывают и посевной материал выливают из пипетки на дно чашки Петри.

Не позднее чем через 10 мин. посевной материал заливают расплавленным и охлажденным до 45 °C сусловым агаром или средой КГА (картофельно-глюкозным агаром).

Чашки с посевами осторожно вращают круговыми движениями так, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде.

Затем чашки Петри с посевами оставляют на горизонтальной поверхности до застывания питательной среды.

После застывания питательной среды чашки с посевами ставят в хладостат или в холодильник вверх дном при температуре 5 +/- 0,5 °C.

5.2. Через 10 — 15 сут. посевы просматривают. Колонии психрофильных плесневых грибов, выросших на питательной среде при 5 +/- 0,5 °C, голубовато-зеленоватого цвета, в диаметре от 5 до 10 мм, поверхность мучнистая, при микроскопировании мицелий многоклеточный, конидиеносцы кистевидно-ветвящиеся, относятся к роду Penicillium; колонии белого цвета, в диаметре до 15 мм, по мере старения становятся серого цвета, со стороны агара колония приобретает коричневый цвет, при микроскопировании мицелий многоклеточный, органов плодоношения нет, относятся к роду Monilia.

5.3. Для подтверждения принадлежности выросших на среде колоний к плесневым грибам на поверхность колоний (пушистых или ватообразных) наносят каплю ледяной уксусной кислоты для фиксирования и делают тонкий срез скальпелем. Срез помещают на предметное стекло в каплю стерильной воды, накрывают покровным стеклом и исследуют под микроскопом.

5.4. При наличии в препарате мицелия плесневых грибов, их конидиеносцев или спорангиев производят учет выросших колоний плесневых грибов.

6. Оценка результатов

6.1. При подсчете количества психрофильных плесневых грибов находят среднее арифметическое посевов двух чашек каждого разведения. Полученное среднее арифметическое число используют для оценки результатов или умножают на разведение.

При оценке результатов указывают количество психрофильных плесневых грибов в 1 куб. см или в 1 г анализируемого продукта.

6.2 Результаты указывают по каждой пробе в отдельности.

1. Мясопептонный бульон (МПБ)

Рецептурный состав: мясная вода 1 куб. дм, пептон 10 г, NaCl 5 г.

Приготовление среды. Для приготовления мясной воды (МВ) берут 500 г говяжьего или конского мяса, освобождают от костей, жира и сухожилий, пропускают через мясорубку и заливают холодной водопроводной водой (1 куб. дм воды на 500 г мяса). Смесь фарша с водой медленно нагревают до кипения и кипятят в течение 1,5 ч, часто помешивая, чтобы не произошло его пригорание. Большое количество смеси фарша с водой обычно кипятят в котлах с паровой рубашкой. Для определения готовности МВ небольшое количество смеси фильтруют сначала в пробирку через бумажный фильтр (если жидкость прозрачна, МВ готова). Затем жидкость отцеживают через полотно, сюда же отжимают весь сок из вареного мяса, доливают кипяченой водой до первоначального объема, разливают в чистую посуду и стерилизуют 20 мин. в автоклаве при температуре 120 °C. МВ можно приготовить растворением в 1 куб. дм воды 3 г мясного экстракта.

Из полученной МВ готовят МПБ. К 1 куб. дм МВ добавляют пептон, хлористый натрий, устанавливают pH 7,0 — 7,2, кипятят, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в чистую посуду (бутылки, пробирки) и стерилизуют 20 мин. в автоклаве при температуре 120 °C.

Если в мясопептонном бульоне выпадает осадок, то его вторично фильтруют с последующей стерилизацией.

2. Мясопептонный агар (МПА)

Приготовление среды. К мясопептонному бульону перед стерилизацией добавляют агар и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения агара. Устанавливают pH 7,0 — 7,2, среду разливают в пробирки или колбы. Стерилизуют при температуре 120 °C 20 мин.

3. Сухой питательный агар (СПА)

Выпускается Дагестанским научно-исследовательским институтом питательных сред и готовится по способу, указанному на этикетке.

4. Питательная среда для выявления общей обсемененности

Рецептурный состав: пептон 10 г, хлористый натрий 5 г, сернокислый аммоний 3 г, агар 15 — 20 г, отвар неочищенного картофеля до 1 куб. дм.

Приготовление среды. Для приготовления среды готовят отвар неочищенного картофеля, нарезают кубиками, заливают 1 куб. дм дистиллированной воды, доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

После фильтрации отвар доводят до первоначального объема кипяченой водой и используют для приготовления среды.

При этом в картофельном отваре растворяют пептон, хлористый натрий, сернокислый аммоний и расплавляют при подогревании агар. pH среды доводят до 7,2 — 7,4.

Среду стерилизуют при 1,3 атм., соответствующих 125 °C, в течение 30 мин.

5. Питательная среда для выявления и количественного

Рецептурный состав: картофель 200 г, пептон 10 г, дрожжевой автолизат 25 куб. см, аскорбиновая кислота 0,0001 г, 2-,3-,5-трифенилтетразолий хлористый 0,23, углекислый кальций 20 г, вазелиновое масло 80 г, картофельный отвар до 1 куб. дм.

Приготовление питательной среды. Для приготовления питательной среды 200 — 300 г очищенного картофеля нарезают кубиками и помещают в пробирки со стерильным углекислым кальцием, взятым из расчета 18 — 20 г на 1 куб. дм добавляемого картофельного отвара.

Приготовление картофельного отвара. 200 — 300 г неочищенного, тщательно отмытого и нарезанного на кусочки картофеля варят в 1 куб. дм воды в течение 25 — 30 мин., фильтруют через бумажный фильтр и, добавляя воду, доводят фильтрат до первоначального объема. К полученному отвару добавляют 10 — 15 г пептона, доводят pH до 7,4 — 7,6.

Пробирки с картофелем и углекислым кальцием заливают приготовленным картофельным отваром до высоты 11 — 13 см, на поверхность которого наносят стерильное вазелиновое масло слоем 0,7 — 1,0 куб. см (70 — 80 г/л среды), и стерилизуют 25 — 30 мин. при 125 °C.

Перед посевом пробирки со средой подвергают регенерации (кипячению в течение 25 — 30 мин. для удаления растворимого кислорода с быстрым охлаждением среды до 40 °C).

Затем в каждую пробирку со средой вносят 0,25 куб. см 0,1-процентного водного раствора 2-,3-,5-трифенилтетразолия хлористого, 0,25 куб. см дрожжевого автолизата и 0,1 куб. см 0,001-процентного раствора стерильной аскорбиновой кислоты, что соответствует указанному в рецептуре количеству этих веществ на 1 куб. дм среды.

6. Среда Китт-Тароцци

Рецептурный состав среды: бульон мясопептонный или печеночный 1 куб. дм, глюкоза 10 г, кусочки вареной печени или мяса 200 — 300 г, кальций углекислый 10 г, масло вазелиновое 100 куб. см или агар холодный 100 куб. см.

Приготовление среды. Стерильные пробирки заполняют на 1,0 — 1,5 см кусочками печени или мяса и заливают приготовленным мясопептонным или печеночным бульоном с компонентами. Для этого в 1 куб. дм мясопептонного или печеночного бульона добавляют глюкозу, агар-агар, который постепенно расплавляют при нагревании, после чего добавляют углекислый кальций. Высота слоя бульона в обычных пробирках должна быть 11 — 13 см, в высоких пробирках — 15 — 18 см. Устанавливают pH среды 7,0 — 7,2. Вместо добавления к среде агара можно наслаивать в пробирки 0,5 — 1,0 куб. см вазелинового масла или после окончания посева наслаивать голодный агар. Стерилизуют среду 20 мин. при 120 °C. Перед посевом среду регенерируют кипячением на водяной бане в течение 20 мин. с последующим быстрым охлаждением.

7. Питательная среда для выявления и учета плесневых грибов

Рецептурный состав: агар 15 — 20 г, глюкоза 6 г, лимонная кислота 3,0 г, отвар неочищенного картофеля до 1 куб. дм.

Приготовление питательной среды. 400 г неочищенного, тщательно вымытого, нарезанного кусочками картофеля варят в 1 куб. дм воды в течение 25 мин. После фильтрации объем доводят до 1 куб. дм кипяченой водой и используют для приготовления среды. При этом в отваре неочищенного картофеля расплавляют при подогревании 20 г агара, среду разливают в колбы и стерилизуют при 1,3 атм. в течение 30 мин.

Перед использованием среды для посевов к ней добавляют 15 куб. см 40-процентного стерильного раствора глюкозы, что составляет 6 г глюкозы на 1 куб. дм среды. pH среды доводят до 3,6 добавлением стерильного водного раствора лимонной кислоты в количестве 18 куб. см, содержащем 3 г лимонной кислоты.

Рецептурный состав: пептон 10 г, бычья желчь 50 куб. см, лактоза 2,5 г, водопроводная вода 1 куб. дм.

Приготовление среды. К 1 куб. дм водопроводной воды добавляют 10 г пептона и 50 куб. см бычьей желчи. Смесь кипятят на водяной бане при помешивании в течение 20 — 30 мин. Затем фильтруют ее через вату, добавляют 2,5 г лактозы, доводят объем до 1 куб. дм, устанавливают pH 7,4 — 7,6, добавляют 2 куб. см 1-процентного водного раствора генцианвиолета.

Среду разливают по 100 куб. см в колбы и по 10 куб. см в пробирки с поплавками и стерилизуют при 121 °C в течение 15 мин. Готовая среда имеет темно-фиолетовый цвет.

Приготовление среды. Среду Эндо из сухого препарата, выпускаемого Дагестанским научно-исследовательским институтом питательных сред, готовят по прописи, указанной на этикетке.

В готовую и охлажденную до 60 — 70 °C среду перед разливкой в чашки допускается прибавить на 100 куб. см среды 0,2 куб. см 10-процентного спиртового раствора основного фуксина для повышения дифференцирующих свойств среды и 0,2 куб. см 5-процентного спиртового раствора розоловой кислоты во избежание зарастания посевов споровыми аэробными бактериями. После тщательного перемешивания среду разливают в чашки по 20 — 25 куб. см. Если на поверхности среды заметны следы влаги, чашки перед посевом необходимо подсушить.

Для этого можно оставить чашки со средой на 30 мин. или 1 ч для застывания и подсушивания накрытыми стерильными кружками фильтровальной бумаги. Хранить чашки со средой допускается не более 2 — 3 сут. в темноте или в холодильнике, срок хранения растворов фуксина и розоловой кислоты — не более одного месяца.

10. Желточный агар с 2-,3-,5-трифенилтетразолиум хлоридом (ТТХ) и полимиксином (модифицированная НПОПК)

Рецептурный состав: мясопептонный агар 500 куб. см, 2-,3-,5-трифенилтетразолиум хлорид 25 мг, полимиксин 100000 — 200000 ед., желточная эмульсия 20 куб. см.

Приготовление среды. К 500 куб. см стерильного мясопептонного агара, расплавленного и охлажденного до 45 °C, прибавляют 100000 — 200000 ед. полимиксина, 25 мг трифенилтетразолия хлористого и эмульсию двух яичных желтков. Смесь тщательно перемешивают и разливают по чашкам Петри. Чашки со средой можно хранить в холодильнике 7 — 10 дней.

При приготовлении 1 куб. дм среды все компоненты удваивают.

11. Среда Роберта

Рецептурный состав: двузамещенный фосфорнокислый калий 2 г, агар 1 г, желатина 30 г, мясопептонный бульон стерильный 25 куб. см, 2-,3-,5-трифенилтетразолиум хлорид 1-процентный 10 куб. см, вода дистиллированная 1 куб. дм.

Приготовление среды. В 1 куб. дм стерильной дистиллированной воды вносят 2 г двузамещенного фосфорнокислого калия, 1 г агара, 20 г желатина, дают набухнуть желатину и нагревают на водяной бане до полного растворения желатина и агара, добавляют 25 куб. см стерильного мясопептонного бульона и 10 куб. см 1-процентного раствора 2-,3-,5-трифенилтетразола хлористого (1 г 2-,3-,5-трифенилтетразолиум хлорида вносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят объем дистиллированной водой до метки). Устанавливают pH среды 7,2. Стерилизуют 3 сут. подряд при 100 °C по 20 мин. либо однократно 15 мин. при 110 °C (0,46 кгс/кв. см). Готовая среда должна быть бесцветной.

12. Среда Вильсон-Блера (модифицированная)

Рецептурный состав: мясопептонный агар 100 куб. см, глюкоза 1 г, раствор сернистокислого натрия 20-процентного 10 куб. см, 200 ед./мл антибиотика полимиксин «М», раствор хлористого железа 8-процентного 1 куб. см.

Приготовление среды. В 100 куб. см расплавленного и охлажденного до 80 °C мясопептонного агара с глюкозой вводят асептически 10 куб. см 20-процентного раствора сернистокислого натрия.

    При  приготовлении  20-процентного  раствора  Na SO  20  г   этой  соли
                                                    2  3
переносят, смывая  стерильной дистиллированной водой, в мерную колбу на 100

Раствор сернистокислого натрия перед внесением в среду стерилизуют текучим паром в течение 1 ч. В среду вносят также 1 куб. см 8-процентного раствора хлористого железа (8 г хлористого железа вносят в стерильную колбу на 100 куб. см и доводят объем до метки стерильной дистиллированной водой).

Растворы хлористого железа и сернистокислого натрия готовят перед употреблением. pH среды 7,5 — 7,8 устанавливают до добавления солей.

Антибиотик полимиксин вносят в расплавленную среду и затем среду разливают по чашкам Петри. Чашки подсушивают в термостате при 36 +/- 1 °C в течение 4 — 5 ч.

13. Яично-желточно-азидный агар

Рецептурный состав: мясной экстракт 5,5 г или мясная вода 1 куб. дм, пептон 10 г, хлористый натрий 3 г, натрий фосфорнокислый двузамещенный 0,2 г, агар 15 г, азид натрия 0,15 г, вода дистиллированная 1 куб. дм, яично-желточная взвесь 150 куб. см.

Приготовление среды. Для приготовления среды все ингредиенты растворяют в 1 куб. дм дистиллированной воды (при отсутствии мясного экстракта используют мясную воду, тогда все ингредиенты растворяют в 1 куб. дм мясной воды, а не дистиллированной).

Устанавливают pH среды 7,6. Стерилизуют 30 мин. при 120 °C (1,02 кгс/кв. см).

Охлаждают до 50 — 60 °C, добавляют 0,15 г азида натрия, смешивают и снова стерилизуют при 120 °C в течение 30 мин. Затем среду охлаждают до 50 °C, добавляют 150 куб. см стерильной яичной взвеси, смешивают и сразу разливают по 15 куб. см в чашки Петри.

14. Лакмусовое молоко

Рецептурный состав: молоко обезжиренное 1 куб. дм, настойка лакмусовая 5 куб. см.

Приготовление лакмусового молока. К стерильному обезжиренному молоку добавляют лакмусовую настойку до получения сиреневой окраски (на 200 куб. см молока примерно 1 куб. см лакмусовой настойки). Лакмусовое молоко разливают по стерильным пробиркам высоким столбиком, кипятят на водяной бане в течение 15 — 20 мин. и охлаждают для посева до 45 °C. При выявлении C. perfringens в исключительных случаях применяют обезжиренное молоко с лакмусовой настойкой.

15. Среда Гисса

Рецептурный состав: натрий хлористый 5 г, пептон 10 г, углеводы (глюкоза или маннит, или сахароза, или др.) 10 г, раствор индикатора Андредэ 10 куб. см, вода дистиллированная 1 куб. дм.

Приготовление среды. 10 г пептона и 5 г хлористого натрия растворяют в 1 куб. дм дистиллированной воды при нагревании и фильтруют через бумажный фильтр так, чтобы раствор был прозрачным, прибавляют 10 г углевода (глюкозы или лактозы, или мальтозы, или сахарозы, или др.).

Устанавливают pH 7,0 — 7,2, прибавляют 10 куб. см раствора индикатора Андредэ, разливают в стерильные пробирки с поплавками и стерилизуют в автоклаве 20 мин. при температуре 112 °C.

16. Молочно-солевой агар

Рецептурный состав: мясопептонный агар 1 куб. дм, натрий хлористый 5 г, молоко обезжиренное 100 куб. см. Непосредственно перед посевом в 1 куб. дм расплавленного и охлажденного до 60 — 70 °C мясопептонного агара вносят 65 г хлористого натрия, добавляют 100 куб. см стерильного обезжиренного молока, устанавливают pH 7,4. Среду тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри.

17. Яично-желточно-солевой агар

Рецептурный состав: мясопептонный агар 1 куб. дм, натрий хлористый 95 г, яично-желточная взвесь 100 куб. см.

Приготовление среды. 1 куб. дм мясопептонного агара перед анализом расплавляют, растворяют в нем 95 г хлористого натрия, охлаждают до 45 °C и добавляют 100 куб. см яично-желточной взвеси. Смесь тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри. Чашки хранят в холодильнике не более 5 дней.

18. Сухая питательная среда с индикатором ВР и глюкозой

Приготавливается согласно прописи на этикетке. Выпускается Дагестанским научно-исследовательским институтом питательных сред.

19. Сухая питательная среда с индикатором ВР и маннитом

Приготавливается согласно прописи на этикетке. Выпускается Дагестанским научно-исследовательским институтом питательных сред.

--------------------------------

    <*>  Можно  использовать  готовую  среду  "оксоид"  с  пересчетом массы
навески  каждого  ингредиента  и  добавлением CaCl  и толуидина  синего, pH

                                              2

    Рецептурный  состав:  дистиллированная  вода 1 куб. дм, ДНК 0,3 г <**>,
CaCl  0,0011 г, NaCl 10 г, толлуидин синий  (1-процентный раствор) 9,2 куб.

2

<**> ДНК должна быть высокополимеризованная.

Приготовление среды. В 1 куб. дм дистиллированной воды растворяют триаминометан и доводят pH раствора до 9,0 добавлением 10-процентного NaCl или 10-процентной HCl, добавляют остальные ингредиенты, кроме толуидина синего, и растворяют нагреванием в кипящей водяной бане. К охлажденной до 60 +/- 5 °C среде добавляют толуидин синий, тщательно перемешивают и либо разливают в чашки для непосредственного употребления, либо хранят в колбе при 6 +/- 2 °C не более 7 дней.

21. Солодовое сусло

Рецептурный состав: ячменный солод 200 г, вода дистиллированная 1 куб. дм.

Приготовление солодового сусла. К водопроводной воде, подогретой до 50 °C, прибавляют молотый ячменный солод, смесь тщательно перемешивают в течение 30 мин., подогревают на водяной бане сначала до 55 °C, затем медленно повышают температуру до 63 — 65 °C и удерживают ее на этом уровне в течение 1 ч. Степень осахаривания сусла проверяют раствором Люголя. Для этого каплю сусла переносят на фарфоровую чашку и осторожно прибавляют к нему каплю Люголя. Сусло, окончательно осахаренное, не должно менять окраску в присутствии индикатора.

Полученное сусло фильтруют через полотно или фильтровальную бумагу, доливают до 1 куб. дм и стерилизуют 30 мин. в автоклаве при температуре 107,5 °C. Затем сусло декантируют.

Прозрачное сусло разбавляют водой до 8 — 10° Блг (Баллинга), затем разливают его в стерильную посуду и стерилизуют 20 мин. при температуре 116 °C.

Солодовое сусло можно приготовить, используя неохмеленное или охмеленное сусло, солодовый экстракт или виноградное сусло, доводя их до 8 — 9° Блг. Единица измерения плотности при приготовлении среды из солодового сусла 1° Блг соответствует 1% плотности по сахарометру.

22. Лакмусовая настойка

Рецептурный состав: лакмус 1 г, спирт этиловый 96-процентный 30 куб. см, вода дистиллированная 10 куб. см.

Приготовление лакмусовой настойки. 1 г лакмуса заливают 10 куб. см этилового спирта и выдерживают в термостате при 37 °C в течение 24 ч. Затем окрашенный спирт сливают, заливают новой порцией этилового спирта, выдерживают в течение суток в термостате и сливают. То же самое повторяют и на 3 сут. После этого лакмус подсушивают в термостате, заливают 10 куб. см дистиллированной воды и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. Настойку при необходимости фильтруют и хранят в темном месте.

Для лучшей сохранности в 1 куб. см лакмусовой настойки добавляют 0,6 куб. см хлороформа.

23. Яично-желточная взвесь

Рецептурный состав: желток одного куриного яйца, 100 куб. см стерильного физиологического раствора.

Приготовление взвеси. Яйцо моют жесткой щеткой и помещают в 70-процентный этиловый спирт на 30 мин. Яйцо асептически раскалывают, удаляют белок, а желток забирают стерильным шприцем и помещают в 100 куб. см стерильного физиологического раствора и тщательно перемешивают. Взвесь добавляют в питательные среды для определения лецитиназной активности. Взвесь готовят непосредственно перед употреблением.

24. Желточная эмульсия

Рецептурный состав: желток из двух куриных яиц, физиологический раствор 10 куб. см.

Приготовление желточной эмульсии. Яйца обрабатывают как указано в п. 23 Приложения 2. Желток из двух куриных яиц асептически помещают в 10 куб. см стерильного физиологического раствора, тщательно перемешивают. Смесь готовят непосредственно перед употреблением.

25. Раствор глюкозы 40-процентной концентрации

Рецептурный состав: 400 г глюкозы, вода дистиллированная 1 куб. дм.

Приготовление раствора. Глюкозу растворяют в стерильной дистиллированной воде, разливают в стерильную посуду, стерилизуют в автоклаве при 115 °C 15 мин. или в аппарате Коха текучим паром три дня по 30 мин.

Рецептурный состав: 20 г лимонной кислоты, вода дистиллированная 100 куб. см.

Приготовление раствора. 20 г лимонной кислоты переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доводят объем дистиллированной водой до метки. Стерилизуют при 120 °C (1 кгс/кв. см) 20 мин.

27. Дрожжевой автолизат

Рецептурный состав: дрожжи пекарские 100 г, вода дистиллированная 300 куб. см.

Приготовление дрожжевого автолизата. 100 г прессованных пекарских дрожжей нарезают небольшими кусочками, закладывают в посуду и заливают 300 куб. см водопроводной воды. Бутыль с дрожжами ставят на 2 сут. в термостат при температуре 58 — 60 °C. По мере разжижения дрожжей бутыль встряхивают для равномерного прогревания содержимого один-два раза в сутки. Качество автолизата ухудшается, если процесс протекает при температуре ниже 58 °C. Конец автолиза характеризуется полным разжижением дрожжей.

Автолизат должен иметь коричневый оттенок и приятный запах. По окончании автолиза в бутыль добавляют тройное количество (по исходной массе дрожжей) теплой водопроводной воды. Разведенный автолизат стерилизуют при 120 °C (1,02 кгс/кв. см) 30 мин.

28. Желчь

Приготовление желчи. Свежую желчь крупного рогатого скота фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Рекомендуется предварительно прогреть желчь на водяной бане в течение 1 ч, затем дать ей отстояться и профильтровать. Фильтрованную горячую желчь разливают по бутылям и стерилизуют при 110 °C в течение 30 мин.

29. Калий едкий 40-процентный раствор

Рецептурный состав: 40 г едкого калия, дистиллированная вода 100 куб. см.

Приготовление раствора. 40 г едкого калия растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды. Стерилизуют 20 мин. при 120 °C (1,02 кгс/кв. см).

30. Раствор альфа-нафтола

Рецептурный состав: альфа-нафтол (точка плавления 92,5 °C) 5 г, спирт этиловый 96-процентный 100 куб. см.

Приготовление раствора альфа-нафтола. 5 г альфа-нафтола вносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доливают 96-процентным этиловым спиртом до метки. Раствор применяют свежеприготовленным.

31. Раствор аскорбиновой кислоты

Рецептурный состав: аскорбиновая кислота 0,001 г, вода дистиллированная 100 куб. см.

Приготовление раствора. 0,001 г аскорбиновой кислоты растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды. Стерилизуют фильтрацией через мембранный ультрафильтр № 2 и 3.

32. Вазелиновое масло

Вазелиновое масло разливают по 20 — 50 куб. см в пробирки или колбочки и стерилизуют в автоклаве 60 мин. при 132 °C, что соответствует 2 атм. в паровом автоклаве.

Приготовление физиологического раствора. 0,85 г хлористого натрия растворяют в 100 куб. см дистиллированной воды и стерилизуют 20 мин. при 120 °C.

34. Раствор пептонно-солевой

Рецептурный состав: натрий хлористый 0,85 г, пептон бактериологический 0,1 г, вода дистиллированная 100 куб. см.

Приготовление пептонно-солевого раствора. Растворяют 0,85 г хлористого натрия, 0,1 г пептона в 100 куб. см дистиллированной воды при медленном нагревании, устанавливают pH 7,0, разливают в колбы или пробирки, укупоривают пробками, стерилизуют при температуре 12 +/- 1 °C в течение 30 мин. Раствор хранят при температуре 0 — 5 °C не более 30 дней в условиях, исключающих испарение влаги.

Во время приготовления разведения температура раствора должна соответствовать температуре навески анализируемого продукта.

35. Сухая цитратная плазма кролика

Свежеполученная цитратная плазма крови кролика изготавливается по ГОСТ 10444.2-75.

(Сухая цитратная плазма изготавливается предприятием по производству бактерийных препаратов Белорусского научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии, г. Минск.)

36. Реактивы для окраски по Граму

Реактивы для окраски по Граму приготавливаются по ГОСТ 18963-73.

37. Глюкозопептонный бульон

Рецептурный состав: глюкоза 5 г, пептон 5 г, калий фосфорнокислый однозамещенный 5 г, дистиллированная вода 1 куб. дм.

Приготовление глюкозопептонного бульона. 5 г глюкозы, 5 г пептона, 5 г фосфорнокислого однозамещенного калия вносят в 1 куб. дм дистиллированной воды, нагревают до растворения всех компонентов, устанавливают pH 7,0 — 7,2, разливают в пробирки по 5 куб. см. Стерилизуют 15 мин. при 120 °C (1,02 кгс/кв. см).

38. Сусловый агар

Рецептурный состав: солодовое сусло, разбавленное дистиллированной водой до 7 — 8 Blg 1 куб. дм, агар 20 г, раствор лимонной кислоты 20-процентной 2 — 3 куб. см.

Приготовление питательной среды. К 1 куб. дм солодового или неохмеленного сусла (7 — 8 Blg) прибавляют агар. Агар расплавляют на водяной бане или в аппарате Коха, смесь фильтруют через гигроскопическую вату или фильтровальную бумагу. Фильтрат разливают по стерильным колбам или пробиркам и стерилизуют 15 мин. при 115 °C или 3 дня по 30 мин. в аппарате Коха при 100 °C.

Для выявления плесневых грибов сусловый агар перед посевом подкисляют стерильным 20-процентным раствором лимонной кислоты до pH 3,5.

Приложение 3 (рекомендуемое)

АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ

ПЕРЕЧЕНЬ АППАРАТУРЫ, МАТЕРИАЛОВ И РЕАКТИВОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ (ИЗ РАСЧЕТА НА РАБОТУ ОДНОГО МИКРОБИОЛОГА)

Приложение 4 (обязательное)

ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Форма 1

Предприятие ________________________

        микробиологического контроля сырья и полуфабрикатов

        с ___________________ по _____________________ года

В журнал вносят результаты визуальной оценки и микробиологических анализов сырья и полуфабрикатов. При анализе сырья определяют качество мойки, анализ полуфабрикатов производится на последних стадиях готовности. Микробиологические анализы сырья и полуфабрикатов проводят по схеме 1 настоящей Инструкции. Бактериологические показатели должны отвечать требованиям, изложенным в таблице 1 настоящей Инструкции.

Форма 2

Предприятие ________________________

          микробиологического контроля готовых продуктов
          с ___________________ по ________________ года

В журнал вносят результаты микробиологического анализа готовых сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля. Микробиологические анализы готовой продукции проводят по схеме 1 настоящей Инструкции. Готовый продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1 настоящей Инструкции.

Форма 3

Предприятие ________________________

         с ___________________ по ___________________ года

В журнале регистрируются результаты визуальной оценки чистоты цеха, линий или отдельных единиц оборудования, а также данные микробиологических анализов поверхности оборудования после проведения санитарной обработки. Микробиологические анализы поверхности оборудования проводят по схеме 2 настоящей Инструкции. Обсемененность микроорганизмами поверхности оборудования должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2 настоящей Инструкции.

Форма 4

Предприятие ________________________

           микробиологического контроля чистоты воздуха
                    производственных помещений
           с _________________ по ________________ года

В журнале записывают результаты визуальной оценки санитарного состояния участка в месте отбора проб воздуха и микробиологические анализы чистоты воздуха. Анализ проводят согласно схеме 2 настоящей Инструкции. Обсемененность воздуха микроорганизмами должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2 настоящей Инструкции.

Форма 5

Предприятие ________________________

                  контроля чистоты рук работников
              с _____________ до _______________ года

В журнал записывают результаты визуального осмотра и бактериологического анализа смывов с рук работников, соприкасающихся с готовыми продуктами. Пробы смывов с рук для бактериологического анализа отбирают при условии удовлетворительной визуальной оценки чистоты рук. Микробиологические анализы смывов с рук проводят в соответствии со схемой 2 настоящей Инструкции. Результаты анализов должны отвечать требованиям таблицы 2 настоящей Инструкций.

Форма 6

Предприятие ________________________

                 микробиологического контроля воды
                     для производственных нужд
              с ______________ до ______________ года

В журнал записывают результаты бактериологических анализов воды для производственных нужд. Анализ воды производится в соответствии с ГОСТ 2874-82. По бактериологическим показателям вода должна отвечать требованиям этого ГОСТа.

Форма 7

Предприятие ________________________

           общего санитарного состояния производственных
                    и вспомогательных помещений
              с ______________ по ______________ года

В журнал заносятся результаты визуальной оценки общего санитарного состояния производственных и вспомогательных помещений. Визуальная оценка производится микробиологом и начальником цеха (участка).

Приложение 5 (рекомендуемое)

<*> Величина всех показателей выписана из действующего проекта документа «Нормы технологического проектирования предприятий пищеконцентратной промышленности», М., 1980. Микробиологическое отделение желательно располагать за пределами производственных помещений.

Приложение 6 (обязательное)

(число, месяц, год)

Вагон Накладная № Спецификация Хранить по ________________________________________________________________ (ГОСТ, ОСТ, ТУ на данную продукцию)

Кулинарно приготовленные продукты использовать в пищу не позже чем через 1,5 часа после приготовления.

                       Директор завода-изготовителя ____________ Ф.И.О.
                                                      (подпись)
                       Зав. лабораторией (ОТК)      ____________ Ф.И.О.
                                                      (подпись)

Примечание. В графах 7, 8, 9 проставляют «соответствует» или «не соответствует».

Приложение 7

ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ, САНИТАРНЫМ РЕЖИМАМ И САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОБОРУДОВАНИЯ

Методические рекомендации по санитарно-бактериологическому контролю производства продуктов из картофеля (сухого картофельного пюре и замороженных картофелепродуктов). Утверждены Минпищепромом СССР 08.02.74.

Инструкция по санитарным режимам производства и санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на заводах, вырабатывающих продукты из картофеля (сухое картофельное пюре в виде крупки и хлопьев, быстрозамороженные картофелепродукты, хрустящий картофель и соломку). Утверждена Минпищепромом СССР 08.02.74.

Дополнение к инструкции по санитарным режимам производства и санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на заводах, вырабатывающих продукты из картофеля (сухое картофельное пюре в виде крупки и хлопьев, быстрозамороженные картофелепродукты, хрустящий картофель и соломку). Утверждено Минпищепромом СССР 03.09.1975.

Дополнение № 1 к технологической инструкции по производству сухого картофельного пюре. Утверждено Минпищепромом СССР 20.06.76.

Дополнение № 1 к методическим рекомендациям по санитарно-бактериологическому контролю производства (сухого картофельного пюре и замороженных картофелепродуктов).

Инструкция по микробиологическому контролю производства сухого картофельного пюре. Утверждена Минпищепромом СССР 20.11.75.

Инструкция по микробиологическому контролю производства и хранения сушеного картофеля и овощей. Утверждена Минпищепромом СССР 20.11.75.

Инструкция по санитарным режимам производства и санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на заводах, вырабатывающих картофельную крупку с применением ленточных сушилок с кипящим слоем. Утверждена Белкооппищепромом 26.05.78.

Дополнение № 4 к методическим рекомендациям по санитарно-бактериологическому контролю производства продуктов из картофеля, сухого картофельного пюре и замороженных картофелепродуктов. Утверждено Минпищепромом СССР 08.02.74.

Инструкция по санитарной обработке оборудования и санитарным регламентам работы линий по производству агломерированного сухого картофельного пюре. Утверждена Минпищепромом СССР 8 августа 1980 г.

Временная инструкция по санитарной обработке и санитарным регламентам работы линий по производству быстрозамороженных вареников с картофелем. Утверждена Минплодоовощхоза СССР 03.12.1981.

Временная инструкция по санитарной обработке оборудования и санитарным регламентам работы линий по производству сухого картофельного пюре по совмещенной технологии. Утверждена Минплодоовощхоза СССР 31.08.81.

Временная инструкция по санитарной обработке оборудования линий производства сухого молочно-картофельного пюре. Утверждена ВПО Союзконсервмолоко 30.09.81.

Инструктивный материал по санитарно-микробиологическим требованиям к конструированию оборудования линий по производству продуктов питания из картофеля. Утвержден Минплодоовощхоза СССР 11.09.81.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ