ГОСТ Р 54520-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 23.11.2011 № 590-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ОСТ/НКПП и НКВТ 8475/25"]:::rst
  n1["ГОСТ 23219-78*"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-23219-78" "ГОСТ 23219-78*. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Разделка телятины для розничной торговли (введен Постановлением Госстандарта СССР от 21.07.1978 N 1959)"
  n2["ГОСТ Р 54520-2011"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-r-54520-2011" "ГОСТ Р 54520-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо. Разделка телятины на отрубы. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 23.11.2011 "
  n3["ГОСТ 34197-2017"]:::doc
  click n3 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-34197-2017" "ГОСТ 34197-2017. Межгосударственный стандарт. Мясо. Отрубы из телятины. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 31.10.2017 N 1598-ст)"
  n2 --> n3
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО

РАЗДЕЛКА ТЕЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Meat. Dressing of veal into cuts. Specifications

ГОСТ Р 54520-2011

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 ноября 2011 г. № 590-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из телятины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.3.2, 4.3.3, требования к качеству — в 4.3.1, к маркировке — в 4.5.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1. Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>, а также правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [4].

4.2 Схема разделки телятины на отрубы приведена на рисунке 1.

4.2.1. Наименование и границы отделения отрубов из телятины бескостных и на кости приведены в таблице 1.

4.3 Характеристики

4.3.1. По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

4.3.2. Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.3.3. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3], [4].

4.4 Требования к сырью

4.4.1. Для выработки отрубов используют телятину в тушах и полутушах первой или второй категории по ГОСТ Р 54315.

Примечания. 1. Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной телятины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2. Повторное замораживание отрубов не допускается.

4.4.2. Допускается использование телятины в тушах и полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 4.3.1 - 4.3.3, разрешенной к применению в установленном порядке.

4.5 Маркировка

4.5.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2. На каждую единицу транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак (при наличии);
• наименование отрубов, их термическое состояние;
• информацию о пищевой ценности — в соответствии со справочным Приложением А;
• дату изготовления и упаковывания;
• условия хранения;
• срок годности;
• массу нетто;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия;
• упаковано под вакуумом (при наличии).

Пример маркировки наименования отруба: «Телятина. Шейный отруб бескостный замороженный».

4.5.3. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.5.4. Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.6 Упаковка

4.6.1. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям безопасности согласно нормативно-правовым актам Российской Федерации по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

4.6.2. Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

4.6.4. Допускается использование бывшей в употреблении многооборотной тары из полимерных материалов, разрешенных в пищевой промышленности, после ее санитарной обработки.

4.6.5. Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

4.6.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.6.7. Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1. Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством установленной формы.

5.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование изготовителя;
• наименование отруба;
• термическое состояние отруба;
• дату изготовления;
• номер партии;
• срок годности;
• условия хранения;
• результаты текущего контроля;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

5.3. Для оценки качества отрубов из телятины проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.

5.4 Органолептические показатели по 4.3.1 определяют в каждой партии.

5.5. Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. Контроль за содержанием диоксинов осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, а также в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1. Отбор и подготовка проб — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

6.2. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

6.3. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [5], [6].

6.4 Определение содержания токсичных элементов:

ртути — по ГОСТ 26927, [7];

мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10];

кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [7], [8], [9].

6.5. Определение пестицидов — по [11], [12], [13].

6.6. Определение антибиотиков — по [14], [15], [16].

6.7. Определение радионуклидов — по [17], [18], [19], [20].

6.8. Определение свежести отрубов — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

6.9. Определение массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

6.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

6.11 Определение диоксинов по [21].

6.12. Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до плюс 120 °C с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1. Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

7.2 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.

7.3. Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 4.

Таблица 4

7.4. Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7.5. Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.

(справочное)

А.1. Пищевая ценность отрубов приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

<*> Значения показателей приведены для телятины первой категории.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-

     санитарной  экспертизы  мяса  и  мясных  продуктов. Утверждены Главным
     управлением   ветеринарии   Министерства   сельского  хозяйства   СССР
     27.12.1983 г. по  согласованию  с Главным санитарно-эпидемиологическим

 управлением Министерства здравоохранения СССР

2. СП 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной

   от 27.03.85              промышленности.    Утверждены   Министерством
   мясной  и  молочной  промышленности   СССР  и
   заместителем     главного    государственного
   санитарного   врача   СССР  по согласованию с
   Главным управлением ветеринарии  Министерства

сельского хозяйства СССР

3. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 <*>

4. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и с изменениями и пищевой ценности пищевых продуктов дополнениями

5. МУК 4.2.1122-2002 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

6. МУК 4.2.1955-2005 Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа

7. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

8. МУ 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

9. МУК 4.1.985-2000 Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

10. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли

   свинца   и   кадмия   в   пищевых   продуктах
   и     продовольственном     сырье     методом
   электротермической       атомно-абсорбционной

спектрометрии

11. МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое

12. МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

13. Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Клисенко М., 1992

14. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

15. МУК 4.1.1912-2004 Определение остаточных количеств левомицетина

   (хлорамфеникола,  хлормецитина)  в  продуктах
   животного        происхождения        методом
   высокоэффективной жидкостной хроматографии  и

иммуноферментного анализа

16. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

17. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах

18. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах

19. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

20. МУК 2.6.2.717-98 Радиологический контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

21. МУК-99 от 15.06.1999 Методические указания по идентификации

   и      изомерспецифическому       определению
   полихлорированных      дибензо-пара-диоксинов
   и   дибензофуранов   в  мясе,  птице,   рыбе,
   субпродуктах  и  продуктах  из  них,  а также
   в других жиросодержащих  продуктах  и  кормах

методом хромато-масс-спектрометрии

--------------------------------

<*> Действуют на территории Таможенного союза.

------------------------------------------------------------------