ГОСТ Р 54054-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 30.11.2010 № 672-ст)

от 30 ноября 2010 г. № 672-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО И УЛУЧШИТЕЛИ МАСЛА КАКАО SOS-ТИПА

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Equivalents of cocoa butter and improvers of SOS-type cocoa butter. Specifications

ГОСТ Р 54054-2010

Группа Н62

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 672-ст.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа (далее — продукт), которые могут быть использованы для полной или частичной замены масла какао в кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96) Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления)

ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52677-2006 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53158-2008 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28929-91 Заменители масла какао. Метод определения массовой доли твердых триглицеридов

ГОСТ 28930-91 Заменители масла какао. Метод определения совместимости с маслом какао

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B_{1} и M_{1}

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1].

4. Общие технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1. Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленных в [1].

4.1.2. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов <*>
Цвет при 18 °C	От белого до кремового, равномерный по всей массе
Консистенция при 18 °C	Однородная, твердая, колющаяся
<*> Не допускаются запахи растворителей при температуре 40 °C.

4.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
	Эквиваленты масла какао	Улучшители масла какао SOS-типа
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Массовая доля жира, %, не менее	99
Массовая доля лауриновой кислоты, %, не более	1
Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов, %:
- не менее	50
- не более		70
POP	30 — 50	4 — 35
POSt	10 — 35	5 — 20
StOSt	20 — 50	40 — 70
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более	2,0
Кислотное число, мг KOH/г, не более	0,2
Температура плавления (окончание плавления), °C, не более	35	38
Температура застывания по Жукову, °C, не менее	20	20
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг	10,0
Индукционный период (120 °C), ч, не менее	20
Совместимость с маслом какао, %	100
Массовая доля твердых триглицеридов, %, при:
20 °C	Не менее 65	Не менее 65
25 °C	Не менее 55	Не менее 60
30 °C	Не менее 32	Не менее 45
35 °C	Не более 8	Не более 8
40 °C	0	0

4.1.4. Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина B_{1} и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных в [1].

4.1.5. Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].

4.1.6 Продукт не должен содержать остатков растворителей.

4.2 Требования к сырью

4.2.1. Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа изготовляют из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

4.2.2. Сырье и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

---

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2], [3].

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировка должна соответствовать требованиям [1] со следующим дополнением:

• указывают массовую долю насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

4.4 Упаковка

4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и [1].

4.4.2. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — в соответствии с ГОСТ Р 52179.

5.2. Каждую партию выпускаемого продукта следует сопровождать документом, удостоверяющим качество и безопасность.

5.3. Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, перекисное число, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина B_{1} , микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб и подготовка их к анализу, определение органолептических показателей, определение массовых долей жира, влаги и летучих веществ, температуры плавления — по ГОСТ Р 52179, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

6.2. Форму, внешний вид, консистенцию и структуру продукта определяют при температуре (18 +/- 3) °C.

6.3. Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, [4], [5], [6], [7];

6.4 Определение радионуклидов — по [8].

6.5 Определение пестицидов — по [9].

6.6 Определение афлатоксина B_{1} — по ГОСТ 30711.

6.7. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816.

6.8. Определение перекисного числа — по ГОСТ 26593, ГОСТ Р 51487, ГОСТ Р 52179.

6.9. Определение кислотного числа — по ГОСТ Р 52110, ГОСТ Р 52179.

6.10. Определение массовой доли трансизомеров жирных кислот — по ГОСТ Р 52677.

6.11. Определение жирно-кислотного состава — по ГОСТ Р 51483.

6.12. Определение массовой доли твердых триглицеридов — по ГОСТ Р 53158, ГОСТ 28929.

6.13. Определение совместимости с маслом какао — по ГОСТ 28930.

6.15. Определение индукционного периода — по ГОСТ Р 51481.

6.16. Определение температуры застывания по Жукову — по ГОСТ Р 52179.

6.17. Определение массовой доли лауриновой кислоты — по ГОСТ Р 51483, ГОСТ Р 51486, ГОСТ 30418.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Транспортирование и хранение продукта осуществляют в соответствии с требованиями [1].

7.2 Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]	№ 90-ФЗ от 24.06.2008	Технический регламент на масложировую продукцию
[2]	СанПиН 2.3.2.1293-2003	Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок
[3]	СанПиН 2.3.2.1078-2001	Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[4]	МУ 01-19/47-11-92	Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье
[5]	МУК 4.1.985-2000	Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[6]	МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[7]	МУ 5178-90	Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
[8]	МУК 2.6.1.1194-2003	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[9]	Методические указания по определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, МЗ СССР, Сб. ч., 4-25, 1976 — 1977 гг.
[10]	ИСО 23275-2-2006 <*>	Животные и растительные жиры и масла. Эквиваленты масла какао в масле какао и обыкновенном шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао

---

<*> Официальный перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

---