ГОСТ Р 54014-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 30.11.2010 № 624-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 1 января 2012 года.
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 30 ноября 2010 г. № 624-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМЫХ И НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ФЕРМЕНТАТИВНО-ГРАВИМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Functional food. Determination of soluble and insoluble dietary fibres by enzymatic-gravimetric method
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки Российской Федерации (ГОУ ВПО «МГУПП»).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 036 «Функциональные пищевые продукты».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 624-ст.
4. В настоящем стандарте учтены основные положения следующих международных (региональных) стандартов и сводов правил:
- CODEX STAN 234-1999 (с учетом изменений 2007 г.) Комиссии Codex Alimentarius;
- CAC/MISC 6-2008 Комиссии Codex Alimentarius;
- CAC/GL 10-1979 (с учетом изменений 1983, 1991 и 2008 гг.).
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на функциональные пищевые продукты и устанавливает метод определения общей массовой доли растворимых и нерастворимых пищевых волокон, в т.ч. гемицеллюлоз, целлюлозы, пектинов, резистентных крахмалов, лигнина и др.
Диапазон измерения массовой доли пищевых волокон от 1% до 30% массы обезжиренного вещества.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений
ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ Р 51418-99 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте
ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 51418-99 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 200-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый 1-водный. Технические условия
ГОСТ 245-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 2603-79 Реактивы. Ацетон. Технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
ГОСТ 6552-80 Реактивы. Кислота ортофосфорная. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26889-86 Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля.
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52349.
4. Сущность метода
Метод основан на ферментативном гидролизе крахмальных и некрахмальных соединений с помощью \alpha - \text{амилазы} , протеазы и амилоглюкозидазы до моно-, ди-, олигосахаридов и пептидов. Пищевые волокна осаждают этиловым спиртом, высушивают и определяют гравиметрическим методом. Общую массовую долю пищевых волокон выражают в процентах (г/100 г).
5. Реактивы, стандартные вещества и растворы
Все реактивы, используемые для анализа, должны быть квалификации чистые для анализа (ч.д.а.). Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, должна быть бидистиллированной.
\alpha - \text{Амилаза} <1> термостабильная удельной активностью 10 ед./мг по [1].
Протеаза <1> удельной активностью 7 — 15 ед./мг по [1].
Амилоглюкозидаза <1> удельной активностью 400 ед./мг по [1].
<1> Допускается использование имеющихся в продаже готовых наборов реактивов (ферментов) для определения общих пищевых волокон (например, фирмы MERCK — Bioquant^{R} Gesamtballastoffe 12979) при условии соответствия качества реагентов требованиям настоящего стандарта. Указанный пример реактивов является рекомендуемым для применения. Эта информация приведена для сведения пользователей настоящего стандарта и не означает, что стандарт устанавливает обязательное применение данного набора реактивов.
Этиловый спирт 95% об. по ГОСТ 5962.
Этиловый спирт 78% об.: смешать 207 см3 дистиллированной воды по ГОСТ 6709 и 793 см3 этанола 95% об. по ГОСТ 5962.
Раствор фосфатного буфера 0,08 моль/дм3, pH 6,0: растворяют 1,4 г динатрийгидрофосфата (Na_{2}HPO_{4}) по ГОСТ 245 или 1,752 г динатрийгидрофосфата дигидрата (Na_{2}HPO_{2} \cdot 2H_{2}O) по ГОСТ 200 и 9,68 г натрия дигидрофосфата моногидрата (NaH_{2}PO_{4} \cdot H_{2}O) по ГОСТ 11773 в 700 см3 воды, доводят pH до 6,0 с помощью гидроокиси натрия (NaOH) по ГОСТ 4328 или фосфорной кислоты (H_{3}PO_{4}) по ГОСТ 6552, разбавляют водой по ГОСТ 6709 до 1000 см3.
Раствор гидроокиси натрия (NaOH) 0,275 моль/дм3: разбавляют 275 см3 раствора гидроокиси натрия 1 моль/дм3 водой до 1000 см3.
Раствор соляной кислоты (HCl) 0,325 моль/дм3: разбавляют 325 см3 концентрированной соляной кислоты 1 моль/дм3 дистиллированной водой до 1000 см3.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
6. Средства измерений и оборудование
Весы лабораторные по ГОСТ Р 53228.
Фильтры бумажные обеззоленные диаметром 15 см по ГОСТ 12026.
Шкаф сушильный, обеспечивающий температуру от 60 °C до 110 °C.
Стаканы химические вместимостью 400 см3 по ГОСТ 25336.
Баня водяная с терморегулятором для поддержания температуры (60 +/- 5) °C, оборудованная качалкой или магнитной мешалкой.
pH-метр с погрешностью измерения не более 0,1 ед. pH.
Дозаторы пипеточные с объемом доз 0,05 и 0,5 см3.
Цилиндры мерные вместимостью 50 и 500 см3 по ГОСТ 1770.
Насос водоструйный стеклянный лабораторный по ГОСТ 25336.
Печь муфельная с терморегулятором для поддержания температуры (900 +/- 5) °C.
Мельница лабораторная или ступка.
Допускается использование других средств измерений с метрологическими характеристиками и лабораторного оборудования с техническими характеристиками, не уступающими перечисленным выше.
7. Отбор и подготовка проб
Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 26313, 26671 и 26809.
8. Подготовка к испытанию
При необходимости пробу измельчают в гомогенизаторе или лабораторной мельнице. Если содержание жира в пробе превышает 5%, его экстрагируют петролейным эфиром из расчета 25 см3 на 1 г пробы. Обезжиренный образец высушивают в сушильном шкафу в течение одного часа при температуре 70 °C и помещают в эксикатор.
9. Проведение испытания
При проведении испытания избегают загрязнений, связанных с поглощением пробой дополнительной влаги.
9.1. Берут две навески пробы массой 1 г (с точностью до 0,0001 г) в стеклянные стаканы вместимостью 400 см3 и добавляют в каждый по 50 см3 фосфатного буфера pH 6,0.
9.2 Испытание
9.2.1. С помощью пипеточного дозатора в каждый стакан вносят по 0,05 см3 раствора термостабильной \alpha - \text{амилазы} по [1].
Содержимое перемешивают, слегка вращая стаканы, после чего стаканы закрывают алюминиевой фольгой и помещают в кипящую водяную баню. Время выдержки 30 мин отсчитывают с момента, когда содержимое нагреется до температуры 90 °C. Затем смесь охлаждают до температуры 20 °C и доводят значение pH до 7,4 — 7,6 раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,275 моль/дм3.
9.2.2. В каждый стакан вносят 0,05 см3 раствора протеазы по [1] с помощью пипеточного дозатора. Содержимое стаканов перемешивают и закрывают алюминиевой фольгой, выдерживают на водяной бане при температуре 60 °C в течение 30 мин при постоянном перемешивании, охлаждают до 20 °C и доводят значение pH до 4,3 — 4,7 с помощью раствора соляной кислоты 0,325 моль/дм3.
9.2.3. Затем в каждый стакан с помощью пипеточного дозатора вносят 0,150 см3 раствора амилоглюкозидазы по [1], выдерживают на водяной бане при температуре 60 °C в течение 30 мин, отсчитывая время с момента, когда температура содержимого стаканов достигнет 60 °C.
9.2.4. Мерным цилиндром отмеряют 280 см3 этилового спирта 78% об., подогревают его до температуры 60 °C, добавляют к содержимому стаканов и выдерживают при комнатной температуре в течение 60 мин для формирования осадка.
9.2.5. Высушенные при температуре 60 °C до постоянной массы (разница между взвешиваниями не должна превышать 0,001 г) и взвешенные (с точностью до 0,0001 г) бумажные фильтры помещают в стеклянные воронки и смачивают этиловым спиртом 95% об., осадок, содержащий пищевые волокна, фильтруют количественно, смывая со стенок стаканов порциями этилового спирта, затем осадок на фильтре промывают три раза порциями этилового спирта 78% об. по 20 см3, два раза порциями этилового спирта 95% об. по 10 см3 и два раза порциями ацетона по 10 см3.
9.2.6. Осадки на фильтрах высушивают при температуре 105 °C в сушильном шкафу до постоянной массы (разница между взвешиваниями не должна превышать 0,001 г). Фильтры охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,0001 г.
9.2.7. В одном из двух осадков определяют содержание азота методом Кьельдаля по ГОСТ 26889. Полученное значение умножают на 6,25, получая содержание белка. Во втором осадке в зависимости от вида функционального пищевого продукта определяют содержание золы по ГОСТ 5901, ГОСТ 15113.8, ГОСТ 25555.4 или ГОСТ Р 51418.
9.3 Число параллельных определений
Выполняют два независимых определения в двух различных пробах одного и того же образца.
10. Обработка результатов
Общую массовую долю пищевых волокон X, %, от массы обезжиренного сухого вещества вычисляют по формуле
где m_{1} — масса навески сухой обезжиренной пробы, г;
w_{1} — массовая доля белка в осадке, % (ГОСТ 26889), вычисляемая по формуле
w_{2} — массовая доля золы в осадке, % (ГОСТ 5901, ГОСТ 15113, ГОСТ 25555.4 или ГОСТ Р 51418), вычисляемая по формуле
где m_{3} — масса белка, г (ГОСТ 26889);
m_{4} — масса золы, г (ГОСТ 5901, ГОСТ 15113, ГОСТ 25555.4 или ГОСТ Р 51418).
Результат приводят с точностью до 0,01 г пищевых волокон на 100 г обезжиренного сухого вещества.
11. Метрологические характеристики метода
11.1 Повторяемость
Абсолютное расхождение между результатами двух параллельных определений, выполненных для одной и той же пробы в одной лаборатории одним сотрудником, не должно превышать 10% от их среднеарифметического значения (при P = 0,95).
11.2 Воспроизводимость
Абсолютное расхождение между результатами двух измерений, выполненных для одной и той же пробы в двух различных лабораториях, не должно превышать 0,1 г пищевых волокон на 100 г пробы (при P = 0,95).
11.3 Контроль стабильности результатов измерений при реализации методики в лаборатории
Контроль стабильности результатов измерений в лаборатории осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 5725-6, используя метод контроля стабильности стандартного отклонения промежуточной прецизионности по ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 6.2.3) с применением контрольных карт Шухарта. Периодичность контроля и процедуры контроля стабильности результатов измерений должны быть предусмотрены в руководстве по качеству лаборатории в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 (подраздел 4.2) и ГОСТ Р 8.563 (пункт 7.1.1).
12. Требования безопасности
При проведении испытания следует соблюдать требования электробезопасности по ГОСТ 12.1.018, ГОСТ 12.1.019 и инструкции по эксплуатации лабораторного оборудования.
При работе с чистыми веществами следует соблюдать требования безопасности, установленные для работы с токсичными, едкими и легковоспламеняющимися веществами по ГОСТ 12.1.007.
Контроль за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны следует проводить в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005.
13. Условия проведения испытания
При подготовке и проведении испытания должны быть соблюдены следующие условия:
- температура окружающей среды от 10 °C до 25 °C включительно;
- относительная влажность воздуха от 40% до 70% включительно.
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] Номенклатура ферментов. Рекомендации Международного биохимического союза по номенклатуре и классификации ферментов, а также единицам ферментов и символам кинетики ферментативных реакций. — М., 1979.