ОСТ 15-414-2004. Стандарт отрасли. Субпродукты рыбные мороженые. Технические условия

(утв. и введен в действие Госкомрыболовством России 05.05.2004)

СТАНДАРТ ОТРАСЛИ

СУБПРОДУКТЫ РЫБНЫЕ МОРОЖЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ОСТ 15-414-2004

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»)

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Государственным комитетом Российской Федерации по рыболовству

3 В настоящем стандарте реализованы нормы Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на субпродукты рыбные мороженые (далее — субпродукты), полученные при разделке рыбы всех промысловых видов, кроме хрящевых рыб (акул, скатов и химер), мелочи первой, второй, третьей групп и сельдевых, предназначенные для реализации населению на пищевые цели и промышленной переработки.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 2226-88 Мешки бумажные. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01

СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы

СанПиН 3.2.1333-03 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 42-123-4083-86 Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах

ОСТ 15-103-2003 Лососи тихоокеанские (дальневосточные) с нерестовыми изменениями мороженые. Технические условия

ОСТ 15-384-95 Ящики полимерные многооборотные для рыбной продукции. Технические условия

ОСТ 15-385-95 Мешки-вкладыши пленочные для рыбной продукции и других продуктов морского промысла. Технические условия

ОСТ 15-390-95 Пакеты из полимерных материалов для рыбной продукции. Технические условия

ОСТ 15-392-95 Пачки из картона и комбинированных материалов для рыбной продукции. Технические условия

ОСТ 15-395-96 Ящики из гофрированного картона для мороженой рыбной продукции. Технические условия

ОСТ 15-404-98 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ОСТ 15-409-2002 Ящики из гофрированного картона для продукции из гидробионтов. Технические условия

3. Технические требования

3.1 Субпродукты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Характеристики

3.2.1. Субпродукты, полученные при разделке рыбы подразделяют в соответствии с 3.2.1.1 - 3.2.1.12:

3.2.1.1 Голова — передняя часть рыбы от вершины рыла до окончания жаберных крышек, отделенная вместе с плечевыми костями и грудными плавниками или без них.

Могут быть: жабры удалены; головы крупных рыб — разделены на части.

Головы илиши и храмули не заготавливать.

3.2.1.2 Приголовная часть с прирезями мяса — спинная часть тела рыбы, расположенная между затылочной частью и окончанием жаберных крышек.

3.2.1.3 Плечевые кости с прирезями мяса — кости плечевого пояса, расположенные позади жаберных крышек с прилегающими к ним остатками мышечной ткани рыбы.

3.2.1.4 Позвоночная кость с прирезями мяса — основная часть осевого скелета рыбы без головы и крупных реберных костей с прилегающими к нему остатками мышечной ткани.

Могут быть: хвостовой плавник удален; позвоночная кость — разделена на части.

3.2.1.5 Реберные кости с прирезями мяса — кости с прилегающими к ним остатками мышечной ткани.

3.2.1.6 Срезки мяса — кусочки мяса рыбы произвольной формы и величины с кожей или без кожи.

3.2.1.7 Прихвостовая часть — часть рыбы от начала хвостового стебля до основания средних лучей хвостового плавника или конца чешуйчатого покрова.

Лучи хвостового плавника могут быть оставлены.

3.2.1.8 Щеки трески — челюстные мышцы, находящиеся на боковой стороне головы.

3.2.1.9 Язык трески — часть глоточной мышцы с нижней стороны ротовой полости.

3.2.1.10 Щеки и язык трески на кости — нижняя челюсть головы трески с языком и щеками без затылочной кости и жабр, с плечевыми костями и грудными плавниками

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

3.2.1.11 Плавники с прирезями мяса — спинные, грудные, брюшные или анальные плавники рыб с остатками мышечной ткани на их основаниях.

3.2.1.12 Теша — брюшная часть рыбы с реберными костями, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Черная пленка теши маринки, османа, илиши и храмули должна быть тщательно зачищена и уничтожена.

3.2.2 Другие виды субпродуктов — по согласованию с потребителем продукции или договором на поставку.

3.2.3 Субпродукты замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.

Допускается масса блока субпродуктов, замороженных монолитом в вертикально-плиточных скороморозильных аппаратах, не более 25 кг.

3.2.4 Температура в толще блока или продукта, замороженного поштучно, при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °C.

3.2.5 Блоки мороженых субпродуктов изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность субпродуктов или блоков, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть не менее 3% по отношению к массе глазированной продукции.

Не глазируют субпродукты:

• обернутые до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;
• упакованные под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
• замороженные в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием.

3.2.6 По органолептическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
блока	Целый. Поверхность чистая, ровная. Могут быть впадины на поверхности
субпродуктов (после размораживания)	Поверхность чистая, естественной окраски присущей рыбе данного вида. Допускаются: - потускневшая поверхность; - незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; - наличие темных пятен (пигментации) у рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; - изменение окраски поверхности до бледно-розовой у субпродуктов из окуня морского; - остатки черной пленки у субпродуктов из трески, пикши, сайды, морского окуня, терпуга. Как результат кровоизлияния: - покраснение поверхности; - пятна от кровоподтеков.
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы. Допускается слегка ослабевшая
Запах	Свойственный данному виду рыбы без постороннего запаха
Вкус и запах (после варки) <*>	Свойственный данному виду рыбы
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается
<*> Определяется в спорных случаях

3.2.7 По показателям безопасности субпродукты должны соответствовать требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.3.1, 1.3.1.2, 1.3.5.2), СанПиН 2.3.2.1280-03 (индекс 1.3.1).

3.2.8 В субпродуктах не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 6, таблицы 1 — 3).

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных Инструкцией [1].

3.3 Требования к сырью и материалам

3.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления субпродуктов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец	- нормативных документов
рыба охлажденная	- ГОСТ 814, нормативных документов;
рыба охлажденная полуфабрикат	- нормативных документов;
рыба мороженая	- ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, ГОСТ 17661, ОСТ 15-103, нормативных документов;
рыба мороженая полуфабрикат	- нормативных документов;
вода питьевая	- СанПиН 2.1.4.1074-01;
вода морская	- СанПиН 2.3.4.050-96 (3.4.10, 3.4.13; Приложение 7.2)

Рыба мороженая и рыба мороженая полуфабрикат должны быть со сроком хранения не более 3 мес.

Для изготовления мороженых языка, щек трески, языка и щек трески на кости используют головы, полученные при разделке рыбы-сырца.

3.3.2 Сырье, используемое для изготовления субпродуктов, по показателям безопасности должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН 3.2.1333-03 и Инструкции [1].

3.4 Маркировка

3.4.1 Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

3.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

3.5 Упаковка

3.5.1 Субпродукты упаковывают по ГОСТ 7630 в:

• пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15-390 предельной массой продукта 1,0 кг;
• пачки из картона и комбинированных материалов по ОСТ 15-392 предельной массой продукта 1,0 кг;
• ящики деревянные по ОСТ 15-404 или ящики из гофрированного картона по ОСТ 15-395, ОСТ 15-409 или нормативным документам предельной массой продукта 36,0 кг, с предварительным упаковыванием блоков в мешки-вкладыши пленочные по ОСТ 15-385.

3.5.2 Упаковывание субпродуктов в пакеты из полимерных материалов и в мешки-вкладыши пленочные проводят в соответствии с Инструкцией [2].

3.5.3 Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30,0 кг.

3.5.4 Блоки субпродуктов, замороженные монолитом, упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных материалов с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25,0 кг.

3.5.5 Допускается упаковывание голов рыб в мешки тканевые по ГОСТ 30090 или нормативным документам предельной массой продукта 60,0 кг, голов осетровых рыб — 40,0 кг.

3.5.6 Допускается для реализации в местах изготовления, а также, по согласованию с получателем, упаковывание субпродуктов в:

• ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15-384 предельной массой продукта 20,0 кг;
• мешки бумажные непропитанные по ГОСТ 2226 предельной массой продукта 30,0 кг.

Полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

3.5.7 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто упаковочной единицы:

• отрицательных — по ГОСТ Р 8.579;
• положительных:

3% — для продукции до 0,5 кг включ.;

1% — для продукции св. 0,5 кг до 1,0 кг.

3.5.8 В каждой упаковочной единице должны быть субпродукты одного наименования, одного вида рыбы, одного вида потребительской тары и даты изготовления.

Допускается изготовление субпродуктов (кроме голов рыб) без подразделения по видам и наименованию.

3.5.9 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

3.5.10 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания мороженых субпродуктов, должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4. Правила приемки

4.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

4.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, гистамина (тунец, скумбрия, лосось), полихлорированных бифенилов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4.3 Периодичность контроля субпродуктов по показателям паразитарной чистоты осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

4.4 Периодичность микробиологического контроля субпродуктов устанавливает изготовитель продукции по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы с учетом требований Инструкции [3].

5. Методы контроля

5.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [3] и МУК 2.6.1.1194-03 [4].

Подготовка проб для определения органолептических показателей — по ГОСТ 7631, подготовка средней пробы по ГОСТ 7636, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и Инструкции [3], для паразитологического инспектирования — по Методике [5].

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по Инструкции [3].

5.2 Методы испытаний для определения: органолептических показателей — по ГОСТ 7631; токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766; микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474; ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, ГОСТ Р 51921, Инструкции [3], МУК 4.2.1122-02 [6] и МУ 5780-91 [7]; пестицидов — по МУ 2142-80 [8] и МУК 2482-81 [9], полихлорированных бифенилов — по МУК 4.1.1023-01 [10], нитрозаминов — по МУК 4.4.1.011-93 [11], гистамина — по СанПиН 42-123-4083-86, радионуклидов — по МУК 2.6.1.1194-03 [4].

5.3 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по МУК 3.2.988-00 [12] и Методике [5].

6. Транспортирование и хранение

6.1 Транспортирование

6.1.1 Транспортируют субпродукты в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

• при температуре не выше минус 18 °C — в рефрижераторных судах;
• при температуре не выше минус 15 °C — в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

6.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

6.1.3 Транспортируют субпродукты в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности в соответствии с ГОСТ 15846.

6.2 Хранение

Хранят субпродукты при температуре не выше минус 18 °C с даты изготовления в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2:

Субпродукты	Сроки хранения продукции, мес, не более
	глазированной и упакованной в пленку из полиэтилена высокого давления	неглазированной	упакованной в потребительскую тару	обернутой в антиадгезионную бумагу
Из пресноводных рыб	8,0	6,0	7,0	6,4
Из нототении мраморной, зубатки пятнистой	6,0	-	5,0	4,8
Из тресковых видов рыб, палтуса	5,0	4,0	4,0	4,0
Из морского окуня	6,0	4,0	5,0	4,8
Из семги, нельмы и остальных морских рыб	3,0	-	2,0	2,4
Головы тихоокеанских (дальневосточных) лососевых рыб	4,0	-	-	-
Головы пресноводных рыб	-	2,0	-	-

Допускается хранить субпродукты при температуре не выше минус 10 °C в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание температуры минус 18 °C и ниже.

Сроки хранения субпродуктов при температуре не выше минус 10 °C уменьшаются на 50% с даты хранения при данной температуре.

Библиография

[1]	Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88
[2]	Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 № 01-7/8-11
[3]	Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
[4]	МУК 2.6.1.1194-03	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
[5]	Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88
[6]	МУК 4.2.1122-02	Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
[7]	МУК 5780-91	Методические указания по контролю в рыбных продуктах парагемолитических вибрионов — возбудителей пищевых токсикоинфекций
[8]	МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое
[9]	МУК 2482-81	Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа- и гамма ГХЦГ) в рыбе и рыбных продуктах методом газожидкостной хроматографии
[10]	МУК 4.1.1023-01	Изомероспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах
[11]	МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье в пищевых продуктах
[12]	МУК 3.2.988-00	Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки

---