ГОСТ Р 52191-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Ликеры. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 422-ст)

от 29 декабря 2003 г. № 422-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЛИКЕРЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Liqueurs. General specifications

ГОСТ Р 52191-2003

1 января 2005 года

Предисловие

1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии» (ГНУ ВНИИПБТ), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 «Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция», Департаментом пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России и Рабочей группой, образованной в рамках программы TACIS.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 422-ст.

3. Настоящий стандарт гармонизирован с Регламентом (ЕЭС) Европейского Совета № 1576/89 от 29 мая 1989 г. (официальный вестник Европейского Союза от 16.06.89), устанавливающим общие правила, касающиеся определения, наименования и оформления спиртных напитков, в части статьи 1, параграфа 4 (пункта r, подпунктов 1, 2 и пункта t).

4. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на ликеры.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.1.5; 6.2. Требования к качеству продукции — в 5.1.2; 5.1.3; 5.1.4; 5.2. Требования в части упаковки и маркировки продукции — в 5.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия

ГОСТ 28539-90 Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия

ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

3. Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Ликер: ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 куб. см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

3.2. Полуфабрикат (ликероводочное производство): составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

3.3. Ингредиент (ликероводочное производство): продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.

4. Классификация

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы:

• крепкие;
• десертные;
• эмульсионные;
• кремы.

5. Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1. Ликеры должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам, инструкциям на производство ликеров и рецептурам для каждого конкретного наименования ликера с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.1.2. По внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании.

Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Минимальное содержание яичных желтков в эмульсионных ликерах на основе яиц — не менее 70 г/куб. дм.

5.1.3. По органолептическим показателям ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.

5.1.4. По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование группы изделий	Крепость, %, не менее	Массовая концентрация, г/100 куб. см, не менее		Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 куб. см
		общего экстракта	сахара
Ликеры: крепкие десертные эмульсионные кремы	35,0 15,0 15,0 15,0	25,0 10,0 25,0 26,0	25,0 10,0 15,0 25,0	0 — 0,50 0 — 0,70 0 — 0,20 0 — 0,75

5.1.5. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в ликерах не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1].

5.1.6. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Допускаемое отклонение для ликеров
	с содержанием общего экстракта и сахара, г/100 куб. см			эмульсионных
	от 25 и более	от 15 до 25	до 15
Крепость, % Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 куб. см Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 куб. см	+/- 0,5 +/- 0,8 +/- 0,03	+/- 0,5 +/- 0,6 +/- 0,03	+/- 0,5 +/- 0,3 +/- 0,03	+/- 0,5 +/- 1,0 +/- 0,03

5.2 Требования к сырью и материалам

Для приготовления ликеров применяют следующие сырье и материалы:

• спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, «Экстра», «Люкс» по ГОСТ Р 51652;
• плоды и ягоды свежие, замороженные и сушеные по нормативному или техническому документу;
• сырье сушеное растительное: кора, семена, корки цитрусовых плодов, корни, корневища, цветы, плоды, травы и почки растений по нормативному или техническому документу;
• соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;
• соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;
• морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья [2], [3];
• морсы плодово-ягодные спиртованные из сушеного сырья [4];
• настои спиртованные [5];
• спирты ароматные [6];
• вина по ГОСТ 7208;
• сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар жидкий высшей категории [7];
• пиво по ГОСТ Р 51174;
• концентрат квасного сусла по ГОСТ 28538;
• мед натуральный по ГОСТ 19792;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
• картон фильтровальный по ГОСТ 12290;
• воду питьевую [8] с жесткостью до 1 моль/куб. м для естественной воды и до 0,36 моль/куб. м для исправленной воды;
• патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060;
• солод ржаной сухой по ГОСТ Р 52061;
• сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;
• яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
• масла эфирные натуральные [9];
• вещества ароматические, эссенции, ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным, красители и другие пищевые продукты и материалы, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.3 Упаковка, маркировка

Упаковка, маркировка ликеров — по ГОСТ Р 52194.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки ликеров — по ГОСТ Р 51135.

6.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в ликерах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.

7. Методы анализа

7.1. Отбор проб и методы анализа ликеров — по ГОСТ Р 51135, определение массовой концентрации общего экстракта для эмульсионных ликеров — по ГОСТ 3626 (раздел 2).

7.2. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.3. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, определение радионуклидов — по методам, утвержденным в установленном порядке.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Транспортирование и хранение ликеров — по ГОСТ Р 52194.

8.2. Изготовитель устанавливает срок хранения ликеров при условии сохранения их качества. Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, мес.:

• 12 — ликеры крепкие, кремы;
• 10 — ликеры десертные, ликеры эмульсионные.

Библиография

1. Санитарные правила и нормы Гигиенические требования СанПиН 2.3.2.1078-2001 безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. ТУ 9182-481-00008064-2002 Морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья. Технические условия

3. ТУ 916843-422-00008064-2000 Морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья. Технические условия

4. ОСТ 10-092-95 Морсы плодово-ягодные спиртованные из сушеного сырья. Технические условия

5. ТУ 9182-480-00008064-2002 Настои спиртованные. Технические условия

6. ТУ 9181-452-00008064-2001 Ароматные спирты. Технические условия

7. ТУ 9111-001-00335315-94 Сахар жидкий. Технические условия

8. Санитарные правила и нормы Питьевая вода. Гигиенические СанПиН 2.1.4.1074-2001 требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

9. ТУ 9151-005-47929464-98 Масла эфирные натуральные фасованные. Технические условия

------------------------------------------------------------------