ГОСТ 35273-2025. Межгосударственный стандарт. Рыба мороженая. Технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 16.07.2025 № 765-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 20057-74*"]:::rst
  n1["ГОСТ 21230-75"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-12786-80" "ГОСТ 21230-75. Межгосударственный стандарт. Сардины мороженые. Технические условия"
  n2["ГОСТ 17660-72"]:::rst
  n3["ГОСТ 1168-86"]:::doc
  click n3 "https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-1168-86" "ГОСТ 1168-86. Межгосударственный стандарт. Рыба мороженая. Технические условия (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 27.11.1986 N 35823)"
  n4["ГОСТ 20057-96"]:::rst
  click n4 "https://bukva.ai/docs/gost-20057-96" "ГОСТ 20057-96. Межгосударственный стандарт. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.01.1997 N 2)"
  n5["ГОСТ 17660-97"]:::rst
  click n5 "https://bukva.ai/docs/gost-17660-97" "ГОСТ 17660-97. Межгосударственный стандарт. Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.01.1998 N 11)"
  n6["ГОСТ Р 51493-99"]:::rst
  click n6 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51493-99" "ГОСТ Р 51493-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия (принят и введен в действие Постановлением Госстанда"
  n7["ГОСТ 32366-2013"]:::rst
  click n7 "https://bukva.ai/docs/gost-32366-2013" "ГОСТ 32366-2013. Межгосударственный стандарт. Рыба мороженая. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 08.11.2013 N 1526-ст)"
  n8["ГОСТ 32910-2014"]:::rst
  click n8 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-32910-2014" "ГОСТ 32910-2014. Межгосударственный стандарт. Сельдь мороженая. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 10.09.2014 N 1050-ст)"
  n9["ГОСТ 35273-2025"]:::doc
  click n9 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-35273-2025" "ГОСТ 35273-2025. Межгосударственный стандарт. Рыба мороженая. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.07.2025 N 765-ст)"
  n6 --> n9
  n8 --> n9
  n7 --> n9
  n5 --> n9
  n2 --> n5
  n4 --> n7
  n3 --> n7
  n0 --> n4
  n1 --> n4
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 16 июля 2025 г. № 765-ст

МКС 67.120.30

1 июня 2026 года

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО») и Полярным филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» [Полярный филиал ФГБНУ «ВНИРО» («ПИНРО» им. Н.М. Книповича)]

2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 июня 2025 г. № 67-2025)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 июля 2025 г. № 765-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 35273-2025 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2026 г. с правом досрочного применения

5 ВЗАМЕН ГОСТ 17660-97, ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 32910-2014

6 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 51493-99 <*>

<*> Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 июля 2025 г. № 765-ст ГОСТ Р 51493-99 отменен с 1 июня 2026 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация также будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов (далее — мороженая рыба), предназначенную для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17661, ГОСТ 21311, ГОСТ 32342, ГОСТ 32744.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 166 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 814 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368 Рыба. Длина или масса

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874 <*> Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9569 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17661 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия

ГОСТ 21311 Рыба хрящевая мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размер

ГОСТ 24896 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30090 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579-1:2017) Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод обнаружения, подсчета и серотипирования бактерий рода Salmonella. Часть 1. Обнаружение Salmonella spp.

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31792 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32014 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания метаболитов нитрофуранов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.)

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32342 Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями мороженые. Технические условия

ГОСТ 32522 Мешки тканые полипропиленовые. Общие технические условия

ГОСТ 32744 Рыба мелкая мороженая. Технические условия

ГОСТ 32797 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания хинолонов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 33412 <*> Сырье и продукты пищевые. Определение массовой доли ртути методом беспламенной атомной абсорбции

<*> В Российской Федерации не действует.

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33837 Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 34136 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания макролидов, линкозамидов и плевромутилинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 34141 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 34449 Продукты пищевые, продовольственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения

ГОСТ 34533 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов, пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 34535 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания кокцидиостатиков с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 34812 Продукция рыбная пищевая. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов

ГОСТ 34884 Рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ ISO 5492 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 11133 Микробиология пищевых продуктов, кормов для животных и воды. Приготовление, производство, хранение и определение рабочих характеристик питательных сред

ГОСТ ISO/TS 17728 Микробиология пищевой цепи. Методы отбора проб пищевой продукции и кормов для микробиологического анализа

ГОСТ ISO/TS 21872-1 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemoliticus и Vibrio cholerae

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ISO 5492, ГОСТ 34884, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт <*>, а также следующие термины с соответствующими определениями:

<*> Информация о технических регламентах и нормативных правовых актах приведена в приложении А.

3.1 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.

3.2 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.

3.3 посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение требований безопасности при производстве.

3.4 степень наполнения желудка пищей (stomach fullness index): Количество пищи в желудке рыб, выраженное в баллах.

Примечание - Желудок со степенью наполнения два балла наполнен пищей (мелкими ракообразными, в том числе калянусом) до 50%.

4 Технические требования

4.1 Мороженая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Примечание — Информация о технических регламентах и нормативных правовых актах приведена в приложении А.

4.2 Минимальная длина (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди установлены в правилах рыболовства или иных нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Мороженая рыба может быть подразделена по длине или массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368 или договора (контракта).

4.4 Характеристики

4.4.1 Мороженую рыбу изготавливают в неразделанном (целом) или разделанном виде.

Зубаток, илишу, маринку, осетровых рыб (кроме стерляди), османа, сома — длиной более 53 см, усача, храмулю, щуку — длиной более 30 см, пикшу, сайду и треску — массой более 0,4 кг, сельди со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов изготавливают в разделанном виде.

У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены, брюшная полость должна быть тщательно зачищена.

У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

Другие виды рыб, рекомендуемые для изготовления в разделанном виде, — в соответствии с приложением Б.

Допускается по согласованию с приобретателем изготавливать в неразделанном виде мороженых сельдей из сырья со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов и щуку длиной более 30 см из сырья, добываемую в Западно-Сибирском и Восточно-Сибирском рыбохозяйственных бассейнах.

4.4.2 По видам разделки мороженую рыбу подразделяют в соответствии с 4.4.2.1 - 4.4.2.14.

Особенности разделки рыб приведены в приложении Б.

4.4.2.1 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова с пучком внутренностей и плечевые кости без разреза по брюшку. У сельдей удалены грудные плавники.

Допускается:

• оставление икры или молок, невскрытого плавательного пузыря и других внутренностей;
• оставление плечевых костей, кроме сельдей;
• оставление у морского окуня (при разделке косым срезом) костистой хрящевой части приголовка не более чем на 1 см;
• удаление головы вместе с грудными плавниками; для сельдей — удаление головы вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
• осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.

4.4.2.2 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (у сельдей — не более 3 см) удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.

4.4.2.3 Потрошеная — рыба, у которой через разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее удалены внутренности, в том числе икра или молоки; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

• отклонение линии разреза от середины брюшка;
• перерезание калтычка;
• асимметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб;
• удаление жабр.

4.4.2.4 Обезглавленная потрошеная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями. У сельдей удалены грудные плавники.

Допускается:

• оставление плечевых костей, кроме сельдей;
• частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками, кроме сельдей;
• удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

4.4.2.5 Тушка — обезглавленная с удалением всех внутренностей или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

Допускается:

• оставление почек у сардины европейской, сардинеллы, сардины южноафриканской (сардинопса), скумбрии и ставриды;
• удаление тонкой брюшной части по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия;
• удаление «жучек» (костных образований) у ставриды и осетровых рыб;
• нарушение кожного покрова в местах снятия «жучек» (костных образований).

4.4.2.6 Полупотрошеная тушка — обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Допускается при разделке на тушку и полупотрошеную тушку удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

4.4.2.7 Тушка специальной разделки — тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка (при наличии); сгустки крови и почки зачищены; плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1 — 2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Допускается:

• частичный срез кожного покрова у основания плавников;
• удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;
• удаление тонкой брюшной части.

4.4.2.8 Спинка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, брюшная часть и внутренности, в том числе икра или молоки, и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; сгустки крови и почки зачищены. У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.

Допускается:

• оставление головы;
• оставление целой позвоночной кости у минтая.

4.4.2.9 Кусок — обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка рыбы, нарезанные на поперечные части прямым срезом.

4.4.2.10 Кусок специальной разделки — обезглавленная потрошеная рыба, у которой удалены чешуя, плавники, плечевые кости, черная пленка (при наличии) или тушка специальной разделки, нарезанные на поперечные части прямым срезом.

У тушки специальной разделки и куска специальной разделки из осетровых рыб и ставриды должны быть удалены «жучки» (костные образования).

4.4.2.11 Потрошеная семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; удалены жабры, внутренности, в том числе икра или молоки; сгустки крови и почки зачищены.

Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.

4.4.2.12 Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

• разрезание теши на две продольные половины;
• оставление плечевых костей.

4.4.2.13 Стейк — обезглавленная потрошеная рыба, у которой удалены чешуя, плавники, плечевые кости, черная пленка (при наличии), хвостовой плавник и часть хвостового стебля на расстоянии 1 — 2 см от основания средних лучей хвостового плавника, или тушка специальной разделки, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см; плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова.

Допускается наличие чешуи для трески и рыб камбаловых, лососевых, терпуговых.

Рекомендуется применять для крупных рыб.

4.4.2.14 Допускаются другие виды разделки рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

4.4.3 Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.

Допускается замораживание рыбы в естественных условиях в местах извлечения (вылова) при температуре воздуха не выше минус 10 °C на ледяных, хорошо проветриваемых площадках или на сквозняке в условиях, обеспечивающих безопасность мороженой пищевой рыбной продукции. Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °C, рыбу домораживают до температуры не выше минус 18 °C.

4.4.4 Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.

Рекомендуется замораживать:

• беломорскую сельдь блоками массой не более 10,0 кг;
• тушку или кусок специальной разделки блоками массой не более 12,0 кг.

4.4.5 При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения ее одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же наименования.

4.4.6 Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше минус 18 °C.

4.4.7 Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде.

4.4.7.1 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Масса глазури по отношению к массе глазированной рыбы или глазированного блока рыбы должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.7.2 Не глазируют мороженую рыбу:

• обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку (в том числе пленку из полиэтилена высокого давления) по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу;
• упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ 12302, полиэтиленовые (полипропиленовые) сетки, пленочные мешки-вкладыши, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним и/или внешним полимерным покрытием;
• упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов;
• упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов.

4.4.8 Массовая доля воды в мышечной ткани мороженой рыбы должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.9 Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.

4.4.10 Для поштучного разделения мороженой рыбы (без осуществления разделки), при расфасовывании из транспортной упаковки в потребительскую, допускается повышение ее температуры до температуры не выше минус 2 °C с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °C.

4.4.11 При изготовлении мороженой рыбы допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.12 Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта.

4.4.13 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.4.14 По показателям безопасности [содержание токсичных элементов, гистамина, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, диоксинов, пищевых добавок (при использовании), микробиологических и паразитологических показателей, а также для мороженой рыбы аквакультуры — остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ и их метаболитов)] мороженая рыба должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.5 Требования к сырью

4.5.1 Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать следующим требованиям:

• рыба живая — по ГОСТ 24896 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• рыба-сырец (свежая) — рыба без признаков жизни, находящаяся при температуре не выше температуры среды обитания или охлаждаемая. Рыба без наружных повреждений. Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы. Может быть обильное покрытие рыбы естественной слизью. Глаза светлые, выпуклые. Допускаются потускневшие и слегка опавшие, но не ниже уровня орбит. Жабры красные. Консистенция плотная. Запах, свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов;
• рыба охлажденная — по ГОСТ 814 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• добавки пищевые, в том числе газы упаковочные, — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• вода питьевая — по ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование чистой воды [морской или пресной, в том числе обеззараженной (очищенной)], которая не содержит микроорганизмов, вредных, радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции в соответствии с техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.2 Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.5.3 Организацию и проведение контроля закупаемого сырья для изготовления мороженой рыбы осуществляют в соответствии с процедурами, разработанными и утвержденными предприятием-изготовителем в рамках проведения производственного контроля.

4.6 Маркировка

4.6.1 Маркировка потребительской упаковки с продукцией — по ГОСТ 7630, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Дополнительно на потребительской упаковке указывают надпись: «Глазировано морской водой» — для мороженой рыбы, глазированной чистой морской водой.

На потребительской упаковке может быть указан номер партии или иной идентификационный код продукции.

Допускается для мороженых жирных японской скумбрии, атлантическо-скандинавской (атлантической) и тихоокеанской сельдей в наименовании продукции указывать информацию о жирности рыбы.

Для продукции, расфасованной из транспортной упаковки в потребительскую по 4.4.10, дополнительно к дате изготовления указывают дату фасования.

4.6.2 Маркировка транспортной упаковки — по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

На транспортной упаковке с продукцией дополнительно указывают: «Сельдь со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов» — для неразделанной мороженой сельди со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов.

4.7 Упаковка

4.7.1 Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630:

- в ящики из гофрированного картона — по ГОСТ 13511;

- ящики из картона и комбинированных материалов — по ГОСТ 34033;

• ящики из парафинированного или ламинированного картона — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 33746 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• тканевые мешки по ГОСТ 30090 или из холстопрошивного нетканого материала по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• тканые полипропиленовые мешки по ГОСТ 32522 с предварительным упаковыванием в пленочные мешки-вкладыши или без него — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• мешки из бумаги и комбинированных материалов или бумажные ламинированные полипропиленом мешки («сэндвич-мешки») — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним и/или внешним полимерным покрытием или без него;
• пачки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним и/или внешним полимерным покрытием или без него;
• пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов;
• полиэтиленовую термоусадочную пленку — по ГОСТ 25951 с применением подложек из картона и комбинированных материалов или без них — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• лотки — по ГОСТ 33837 или подложки из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с последующим упаковыванием в полиэтиленовую пленку или пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов.

4.7.2 Мороженую рыбу, упакованную в потребительскую упаковку, укладывают в ящики из гофрированного картона или из картона и комбинированных материалов.

Допускается укладывать мороженую рыбу, упакованную в потребительскую упаковку, в полимерные многооборотные ящики.

Полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты крышками.

4.7.3 При упаковывании мороженой рыбы в коробки, пачки из картона без полимерного покрытия, рыбу предварительно упаковывают в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов.

4.7.4 Блоки мороженой рыбы перед укладыванием в ящики должны быть предварительно упакованы в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов, пленочные мешки-вкладыши, полиэтиленовую пленку (в том числе пленку из полиэтилена высокого давления) или обернуты в антиадгезионную или парафинированную бумагу, или переложены пергаментом или подпергаментом.

Допускается:

• перекладывать блоки рыбы оберточной бумагой по ГОСТ 8273;
• укладывать без предварительного упаковывания блоки рыбы, замороженные монолитом.

4.7.5 Рыбу, замороженную россыпью или поштучно, перед упаковыванием в ящики, коробки упаковывают в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов или пленочные мешки-вкладыши.

4.7.6 Мороженая рыба при упаковывании в пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов и пленочные мешки-вкладыши не должна соприкасаться с открытыми краями пакета или мешка-вкладыша. Пакеты и мешки-вкладыши с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами или закрыты другим способом с применением или без применения вакуумирования или модифицированной газовой среды.

4.7.7 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы (при подразделении рыбы на размерные группы), одного вида потребительской упаковки, одного способа упаковывания, одной даты изготовления, одной даты упаковывания (для продукции, расфасованной из транспортной упаковки в потребительскую) и одного температурного режима хранения.

Допускается в каждой единице транспортной упаковки:

• для обезглавленного морского окуня (при разделке косым срезом) экземпляров рыбы с частичным оставлением костистой хрящевой части приголовка — не более 10% (по массе);
• для минтая, разделанного на спинку, наличие целой позвоночной кости, % экземпляров рыбы (по счету), не более:

2 — для первого сорта,

5 — для второго сорта;

• для рыбы, подразделяемой по длине или массе:

крупной — не более двух экземпляров рыб меньшей длины или массы,

средней — не более двух экземпляров рыб большей или меньшей длины или массы,

мелкой и сельдей — не более 2% экземпляров рыбы (по счету) большей или меньшей длины или массы;

• примесь других рыб для мойвы — не более 2% (по счету).

4.7.8 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества — согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, %:

• 1,5 — для продукции, изготавливаемой на береговых предприятиях;
• 5,0 — для продукции, изготавливаемой на рыбопромысловых и рыбоперерабатывающих судах в морских условиях.

4.7.9 Допускается использовать другие виды упаковки, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией, соответствующие требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.7.10 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха и изготовлена из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5 Правила приемки

5.1 Приемка мороженой рыбы осуществляется по результатам проведения приемо-сдаточных и периодических испытаний готовой продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта, установленным в 4.4, с учетом программы производственного контроля предприятия, а также требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Правила приемки и объем выборки, кроме паразитологических исследований, — по ГОСТ 31339.

Правила приемки и объем выборки для паразитологических исследований — по нормативным документам, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Приемо-сдаточные испытания осуществляют по органолептическим, физическим и химическим показателям, определению массы нетто, температуры мороженой рыбы, правильности упаковывания и маркирования.

5.2.1 Контроль органолептических показателей, массы нетто, температуры мороженой рыбы, правильности упаковывания и маркирования проводят в каждой партии.

5.2.2 Контроль длины или массы рыбы (при подразделении рыбы на размерные группы), массовой доли глазури (при наличии), массовой доли жира [для жирных японской скумбрии, атлантическо-скандинавской (атлантической) и тихоокеанской сельдей], отношения длины челюсти к длине тушки и высоты зубов для тихоокеанских лососей, наличия посторонних примесей (в потребительской упаковке), глубокого обезвоживания осуществляют периодически в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 Содержание общего азота летучих оснований определяют в спорных случаях при возникновении разногласий при оценке качества мороженой рыбы.

5.3 Контроль показателей безопасности [содержание токсичных элементов, гистамина, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, пищевых добавок (при использовании), микробиологических и паразитологических показателей, а также для мороженой рыбы аквакультуры — остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ и их метаболитов)] осуществляют в соответствии с порядком, установленным в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Контроль содержания диоксинов в мороженой рыбе проводят в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ ISO/TS 17728, ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164. Подготовка проб для определения:

• органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• токсичных элементов — по ГОСТ 26929, ГОСТ 33412;
• паразитологических показателей — по ГОСТ 34812 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- микробиологических показателей — по ГОСТ 26669 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ ISO 11133.

6.2 Методы контроля:

• органолептических и физических показателей — по ГОСТ 7631;
• массы нетто и массовой доли глазури — по ГОСТ 31339;
• массовой доли жира — по ГОСТ 7636, ГОСТ 31795;
• массовой доли воды в мышечной ткани — по ГОСТ 7636;
• общего азота летучих оснований — по ГОСТ 7636;
• токсичных элементов:

кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ 34141,

мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 34141,

ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 33412, ГОСТ 34141, ГОСТ 34427,

свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ 34141;

• полихлорированных бифенилов — по ГОСТ 31983;
• радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;
• гистамина — по ГОСТ 31789;
• остатков ветеринарных препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антимикробных средств) — по ГОСТ 31694, ГОСТ 32014, ГОСТ 32797, ГОСТ 34136, ГОСТ 34533, ГОСТ 34535;
• диоксинов — по ГОСТ 31792, ГОСТ 34449;
• микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ ISO/TS 21872-1, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031;
• паразитологических показателей — по ГОСТ 34812 или методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Длину или массу, степень наполнения желудка пищей, температуру мороженой рыбы определяют в соответствии с ГОСТ 7631.

6.5 Высоту зубов определяют штангенциркулем по ГОСТ 166 с ценой деления 1 мм измерением наибольшего по высоте зуба от его основания до вершины.

6.6 Показатель «Отношение длины челюсти к длине тушки» определяют у экземпляров рыбы, отобранных для органолептической оценки качества. Длину тушки при определении данного показателя измеряют по прямой линии от верхнего угла жаберной крышки до основания средних лучей хвостового плавника.

6.7 Допускается осуществлять контроль с использованием других методов, обеспечивающих необходимую достоверность и точность измерений, сопоставимость результатов испытаний с указанными методами, аттестованных и утвержденных в порядке, установленном на территории государства, принявшего стандарт.

6.8 В случае наличия двух и более аттестованных методик измерений одной и той же величины при возникновении спорных ситуаций арбитражную методику измерений определяют соглашением заинтересованных юридических лиц.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1 Мороженую рыбу транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения.

7.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.3 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

Допускается транспортирование продукции без пакетирования.

7.2 Хранение

7.2.1 Рекомендуемые сроки годности и условия хранения мороженой рыбы приведены в приложении В.

Срок годности мороженой рыбы, расфасованной из транспортной упаковки в потребительскую без осуществления разделки по 4.4.10, не превышает срока годности мороженой рыбы в транспортной упаковке и устанавливается за вычетом срока ее хранения в транспортной упаковке до расфасовки.

7.2.2 Сроки годности и условия хранения мороженой рыбы, отличающиеся от указанных в приложении В, устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

А.1 Информация о применяемых технических регламентах и нормативных правовых актах в государствах — участниках СНГ приведена в таблице А.1.

Приложение Б (рекомендуемое)

ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ РЫБ

Б.1 Лемонему, американского макруронуса, макрурусов, морского петуха, пинагора, камбал массой более 0,4 кг и морского окуня массой более 0,3 кг изготавливают разделанными.

Б.2 У макрурусов и американского макруронуса удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки. У американского макруронуса голову удаляют вместе с грудными плавниками. У макрурусов с колючей чешуей удаляют чешую.

При изготовлении спинки макруруса или американского макруронуса также удаляют голову, брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной кости; остатки внутренностей, включая икру или молоки, и сгустки крови должны быть зачищены.

Б.3 У морского петуха при разделке удаляют голову.

Б.4 У ошибня при разделке удаляют плавательный пузырь.

Б.5 У пинагора удаляют голову прямым срезом и кожу.

Б.6 У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбал, морского языка, палтуса и других) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; икра или молоки, почки могут быть оставлены; при изготовлении рыбы специальной разделки удаляют внутренности, голову и плавники.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.

У палтуса допускается удаление хвостового плавника с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.

Б.7 У зубана, клыкача, куберы, мероу, парго, перро, рубии, сабли-рыбы и рыб с жировыми отложениями разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию допускается проводить сбоку.

Б.8 При изготовлении потрошеной обезглавленной лемонемы делают разрез брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с продолжением этого разреза сбоку до конца брюшной полости; голову, внутренности, в том числе икру или молоки и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют, сгустки крови и почки зачищают.

При изготовлении из лемонемы полупотрошеной тушки у обезглавленной рыбы удаляют тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки.

При изготовлении спинки лемонемы брюшную часть удаляют срезом, проходящим от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; голову и тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки удаляют; остатки внутренностей, в том числе икры или молок, сгустки крови и почки зачищают. Допускается частичный продольный срез позвоночной кости.

Б.9 При изготовлении потрошеных и обезглавленных потрошеных минтая, морского окуня, пикши, сайды, трески и терпуговых рыб допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек.

Б.10 Морского окуня допускается разделывать косым срезом по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего от 2,0 до 3,0 см, с удалением тонких стенок брюшка.

Допускается удаление головы с плечевыми костями косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия — не более 2,0 см.

Б.11 У тресковых рыб допускается оставление икры или молок.

Пикшу, сайду и треску, предназначенные для изготовления клипфиска, обескровливают в живом виде.

У пикши, сайды и трески допускается разрез брюшка до начала второго анального плавника.

Б.12 При изготовлении рыбы специальной разделки у трески, пикши, хека (мерлузы) и камбал может быть оставлена чешуя; разрез брюшка далее анального отверстия — не более 2,0 см.

Б.13 Длина полупотрошеной тушки минтая — не менее 12,0 см.

При изготовлении спинки минтая брюшную часть с головой удаляют срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшную часть удаляют вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальную часть удаляют срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удаляют с прилегающим к нему мясом; сгустки крови и почки должны быть зачищены. Допускается удаление хвостового плавника. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.

Б.14 Осетровых рыб обескровливают перерезанием у живой рыбы жабр или хвостового стебля; у рыб второго сорта возможно удаление жабр.

Жировые отложения должны быть удалены, сфинктер анального отверстия вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

Б.15 Озерный лосось изготавливают неразделанным.

Б.16 У карася, карпа, леща, сазана и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий — от 1,2 до 1,5 см.

Б.17 У рыбы, голова которой составляет более 30% ее массы, рекомендуется удалять голову косым срезом с оставлением приголовка.

Б.18 Крупных лососевых рыб рекомендуется обескровливать.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ