ГОСТ 34356-2017. Межгосударственный стандарт. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 14.12.2017 № 1975-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53437-2009"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53437-2009" "ГОСТ Р 53437-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 03.12.2009 N "
  n1["ГОСТ 34356-2017"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-34356-2017" "ГОСТ 34356-2017. Межгосударственный стандарт. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 14.1"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 14 декабря 2017 г. № 1975-ст

Cheeses with cheddaring and thermomechanical processing

МКС 67.100.30

ОКПД2 10.51.40.100

Дата введения 1 сентября 2018 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. № 52-2017)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. № 1975-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34356-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2018 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53437-2009 <*>

<*> Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. № 1975-ст ГОСТ Р 53437-2009 отменен с 1 сентября 2018 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее — сыры), изготовляемые из коровьего, овечьего, козьего молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в 5.1.10 и 5.1.11, требования к качеству — в 5.1.2 - 5.1.9, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9347-74 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B₁ и M₁

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32258-2013 Молоко и молочная продукция. Метод определения массовой доли бенз(a)пирена

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32940-2014 Молоко козье сырое. Технические условия

ГОСТ 33490-2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33569-2015 Молочная продукция. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия

ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

ГОСТ 34355-2017 Сливки — сырье. Технические условия

ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

ГОСТ 34353-2017 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230-2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1] - [5] и другими нормативно-правовыми актами государства, принявшего стандарт, действующими в части качества и безопасности сыров и сырья для их изготовления, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 чеддеризация: Процесс глубокой деминерализации белка молока и/или сырной массы под действием молочной и других органических кислот, продуцируемых микрофлорой бактериальной закваски и/или вносимых в молочную смесь.

3.2 вкусовые компоненты: Пищевые продукты, специи и пряности, определяющие органолептические показатели сыров, которые являются их составной частью и используются при их изготовлении.

4 Классификация

4.1 Сыры в зависимости от используемого молока подразделяют:

- на сыры из коровьего молока;

- сыры из овечьего молока;

- сыры из козьего молока;

- сыры из смеси овечьего и коровьего молока;

- сыры из смеси козьего и коровьего молока.

4.2 Сыры в зависимости от используемых вкусовых компонентов подразделяют:

- на сыры без вкусовых компонентов;

- сыры с вкусовыми компонентами.

4.3 Сыры в зависимости от дополнительной технологической обработки подразделяют:

- на сыры без копчения;

- сыры копченые.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями [1], [2] и настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 Допускается реализация сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др. массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

5.1.4 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.1.5 Органолептические показатели сыров (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают в соответствии с приложением А согласно шкале оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыров.

5.1.6 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

В процентах

5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте не менее 24 ч.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям [1] - [3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, не противоречащим [1] - [3].

5.2.2 Для производства сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные средства, вкусовые компоненты.

5.2.2.1 Основное сырье:

• молоко овечье сырое, титруемой кислотностью не более 19 °T, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• молоко обезжиренное сырое по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °T;
• сливки сырые по ГОСТ 34355, нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:

5.2.2.4 Технологические вспомогательные средства:

5.2.2.5 Вкусовые компоненты:

5.3 Маркировка

5.4 Упаковка

5.4.3 Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515.

При упаковывании сыров, фасованных в упаковку из полимерных материалов, при необходимости на всю высоту ящика помещают уплотнительные прокладки из картона по ГОСТ 9347 или прокладки из плотной бумаги или других материалов, предохраняющие упаковку от повреждений.

5.4.4 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.5 При формировании групповой упаковки допускается применять термоусадочную пленку.

5.4.6 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной массовой доли жира в пересчете на сухое вещество. Допускается укладка в транспортную упаковку сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».

5.4.7 Масса брутто единицы транспортной упаковки не должна превышать 20 кг.

5.4.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного сыра — по ГОСТ 8.579.

5.4.9 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.10 Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.2.

6.2 Сыры контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ 26809.2, ГОСТ 32901, ГОСТ 26929, для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2 Качество упаковки, соответствие маркировки, форму и внешний вид сыра конкретного наименования определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.2.

7.3 Размеры сыра конкретного наименования определяют, измеряя линейные размеры одной из головок от каждой единицы транспортной упаковки, вошедшей в выборку, используя металлическую измерительную линейку по ГОСТ 427.

7.4 Определение массы нетто и массы сыра (для сыра, реализуемого в жидкости) — по ГОСТ 3622 <*>.

7.5 Оценку органолептических показателей сыров на соответствие требованиям настоящего стандарта проводят по ГОСТ 33630 при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого сыра (18 +/- 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622 <*>.

7.6 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли жира в пересчете на сухое вещество — по ГОСТ 5867 <*> (раздел 2);
• массовой доли влаги — по ГОСТ 3626 <*>;
• массовой доли хлористого натрия — по ГОСТ 3627 <*> (при возникновении разногласий в оценке качества, раздел 2), ГОСТ 33569 (для производственного контроля).

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».

7.7 Массовую долю вкусовых компонентов определяют расчетным путем для сыра конкретного наименования.

7.8 Фальсификацию жировой фазы сыров жирами растительного происхождения устанавливают по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 (при возникновении разногласий в оценке качества).

7.9 Определение генно-модифицированных источников (ГМИ) — по нормативным документам <*>, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

<*> В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения» и ГОСТ Р 52174-2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа».

7.10 Определение микробиологических показателей:

• бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659;
• Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031.

7.11 Определение токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
• ртути — по ГОСТ 26927.

7.12 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина M1) — по ГОСТ 30711.

7.13 Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.14 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31694, ГОСТ 33526 (при возникновении разногласий в оценке качества).

7.15 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.16 Определение содержания бенз(a)пирена (для копченых сыров) — по ГОСТ 32258.

7.17 Определение меламина в случае обоснованного предположения об его наличии — по ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт; диоксинов в случае обоснованного предположения об их наличии и стафилококковых энтеротоксинов при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе сыра — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.18 Допускается осуществлять контроль показателей сыров на соответствие требованиям, указанным в разделе 5, по другим методикам измерений и методам испытаний, включенным в перечни стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора проб, необходимые для применения и исполнения требований [1] и [2], которые обеспечивают сопоставимость испытаний при их использовании.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Сыры перевозят в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2 Сыры хранят при температуре от минус 4 до 0 °C и относительной влажности воздуха от 85 до 90% включительно или при температуре от 0 до 6 °C и относительной влажности воздуха от 80 до 85% включительно.

8.3 Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку, — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.4 Температура сыров при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 8.2.

8.5 Транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.6 Срок годности сыров устанавливает изготовитель в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения.

Рекомендуемые сроки годности сыров приведены в приложении В.

Приложение А (обязательное)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

А.1 Сыры перед отправкой с предприятия-изготовителя оценивают по качеству. Осмотр и оценку качества сыра проводит технолог (эксперт, мастер), имеющий удостоверение аттестованного эксперта-дегустатора.

А.2 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 50-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

Таблица А.1

А.3 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице А.2.

Таблица А.2

1 Результаты оценки в баллах суммируют. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов, или вкусу, запаху и консистенции менее 15 баллов, или общую оценку менее 25 баллов, к реализации не допускаются.

Библиография