ГОСТ 28283-89. Межгосударственный стандарт. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 09.10.1989 № 3046)
Внимание
Документ утратил силу с 01.07.2016 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 12.10.2015 № 1537-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 28283-2015. Документ утратил силу с 01.07.2016 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 12.10.2015 № 1537-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 28283-2015. Документ включен в Перечень нормативной документации, разрешенной для использования в государственных ветеринарных лабораториях при диагностике болезней животных, рыб, пчел, а также контроля безопасности сырья животного и растительного происхождения (утв. Россельхознадзором 30.07.2009 № 02-03-48/563). Документ включен в Перечень национальных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимых для применения и исполнения Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ и осуществления оценки соответствия (распоряжение Правительства РФ от 15.12.2008 № 1866-р). С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ. Ограничение срока действия снято по Протоколу № 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации («ИУС», № 4, 1994). Документ введен в действие с 01.01.1990.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ 28283-89"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-28283-89" "ГОСТ 28283-89. Межгосударственный стандарт. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 09.10.1989 N" n1["ГОСТ 28283-2015"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-28283-2015" "ГОСТ 28283-2015. Межгосударственный стандарт. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса (введен в действие Приказом Росстандарта от 12.10.2015 N 1537-ст)" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
Утвержден и введен в действие
Постановлением Государственного
комитета СССР по управлению
качеством продукции и стандартам
от 9 октября 1989 г. № 3046
МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ЗАПАХА И ВКУСА
Milk. Sensory analysis. Determination of odour and taste
1 января 1990 года
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. Разработан и внесен Государственным Агропромышленным комитетом СССР.
Разработчики: Я.И. Костин, И.Р. Давыдова, В.С. Ярных, В.М. Карташова, Л.В. Хрипунова, А.И. Прудов, Т.И. Безенко, В.А. Серебренникова.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 09.10.89 № 3046.
4. Ссылочные нормативно-технические документы
| Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта, раздела, приложения |
|---|---|
| ГОСТ 745-2003 | 2 |
| ГОСТ 1770-74 | 2 |
| ГОСТ 3622-68 | 1.1 |
| ГОСТ 3623-73 | 3.2 |
| ГОСТ 3760-79 | Приложение 2 |
| ГОСТ 4148-78 | Приложение 2 |
| ГОСТ 4165-78 | Приложение 2 |
| ГОСТ 4201-79 | Приложение 2 |
| ГОСТ 4233-77 | Приложение 2 |
| ГОСТ 6709-72 | Приложение 2 |
| ГОСТ 9277-79 | 2 |
| ГОСТ 13264-88 | 1.2, 5.2 |
| ГОСТ 13928-84 | 1.1 |
| ГОСТ 14919-83 | Приложение 2 |
| ГОСТ 23239-89 | Приложение 2 |
| ГОСТ 24104-88 | Приложение 2 |
| ГОСТ 25336-82 | Приложение 2; 2 |
| ГОСТ 26809-86 | 1.1 |
| ОСТ 64-2-81-72 | Приложение 2 |
| ТУ 6-09-13-565-77 | Приложение 2 |
| ТУ 6-02-1110-77 | Приложение 2 |
| ТУ 6-09-4344-72 | Приложение 2 |
| ТУ 38-114-07-86 | Приложение 2 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94).
6. Переиздание. Январь 2007 г.
Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и устанавливает метод органолептической оценки запаха и вкуса. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.
1. ОТБОР ПРОБ
1.1. Отбор проб проводят по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.
1.2. Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ 13264 <*>, по внешнему виду, цвету и консистенции органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.
<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054-2003 (здесь и далее).
2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ
Секундомер механический 3-го класса по НТД.
Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °C с ценой деления шкалы 1 °C по ГОСТ 9277.
Шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °C с отклонением от заданной +/- 5 °C.
Колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом № 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336.
Стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вместимостью 50, 100 см3 по ГОСТ 25336.
Цилиндры мерные исполнения 1 и 2 вместимостью 100 см3 по ГОСТ 1770.
Фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов типа ФГ по ГОСТ 745.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
3.1. Отбирают (60 +/- 5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100 +/- 5) °C не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1 — 2 см должен быть выше уровня молока в колбе.
Температура воды в бане должна быть (85 +/- 5) °C. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 72 °C пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37 +/- 2) °C.
3.2. При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
3.3. Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане согласно п. 3.1.
4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
4.1. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных.
4.2. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4 +/- 2) °C.
4.3. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
| Запах и вкус | Оценка молока | Баллы |
|---|---|---|
| Чистый, приятный, слегка сладковатый | Отлично | 5 |
| Недостаточно выраженный, пустой | Хорошее | 4 |
| Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый | Удовлетворительно | 3 |
| Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый | Плохое | 2 |
| Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов | Плохое | 1 |
4.4. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20 +/- 2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
4.5. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл. 1.
4.6. На основании балльной оценки оформляют экспертный лист (Приложение 1).
4.7. Для повышения предела достоверности оценки анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока (Приложение 2).
4.8. Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.
5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
5.1. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
5.2. Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ 13264.
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.
| Номер пробы | Запах и вкус молока | Оценка в баллах (по пятибалльной шкале) |
|---|
Приложение 2
Справочное
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОБРАЗЦОВ СРАВНЕНИЯ ПОРОКОВ МОЛОКА
1.1 Аппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные 2-го класса точности с НПВ 200 г и ценой поверочного деления 0,0001 г по ГОСТ 24104 <*> (для взвешивания реактивов).
<*> С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Весы лабораторные 4-го класса точности с НПВ 200 г и ценой поверочного деления 0,05 г по ГОСТ 24104.
Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.
Банки стеклянные с притертыми пробками вместимостью 100 см3 по ОСТ 64-2-81-72 или колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом № 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336.
Пипетки исполнения 4, 5, 6, 7 и 8 2-го класса точности вместимостью 0,1; 1,2; 2; 5; 10 см3 по НТД.
Аммиак водный по ГОСТ 3760, раствор с массовой долей 25%.
Валериановая (пентановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1%.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Диметилсульфид по ТУ 6-09-13-565.
Железо сернокислое закисное, гидрат по ГОСТ 4148, раствор с массовой долей 0,3%.
Кальций хлорноватистокислый гидрат (хлорная известь) по ТУ 6-02-1110-77, раствор с массовой долей 10%.
Каприловая (октановая) кислота по ГОСТ 23239.
Каприновая (декановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 0,5%.
Капроновая (гексановая) кислота по ГОСТ 23239.
Керосин осветительный по ТУ 38-114-07.
Масляная (бутановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1%.
Медь сернокислая 5-водная по ГОСТ 4165, раствор с массовой долей 1%.
Метилэтилкетон (2-бутанон) по ТУ 6-09-782.
Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201, раствор с массовой долей 9%.
Натрий хлористый по ГОСТ 4233, раствор с массовой долей 10%.
Полиспонон по ВФС № 42-400, раствор с массовой долей 4%.
Пропиловый спирт (пропанол) по ТУ 6-09-4344.
Уксусная (этановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1%.
Хинин солянокислый по ГФС № 149.
Все реактивы должны иметь квалификацию «х.ч.».
1.2 Растворы и смеси растворов для приготовления образцов сравнения
Раствор аммиака с массовой долей 10%
К 10 см3 раствора аммиака с массовой долей 25% добавляют 15 см3 дистиллированной воды, перенося в стеклянный сосуд с притертой пробкой.
Валериановая кислота: раствор с массовой долей 1%
В мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят 1,06 см3 валериановой кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.
Железо сернокислое закисное: раствор с массовой долей 0,3%
Взвешивают 0,5487 г 7-водной соли и растворяют в 99,5 см3 дистиллированной воды.
Кальций хлорноватистокислый: раствор с массовой долей 10%
Взвешивают 12,51 г водной соли, растворяют в 87,5 см3 дистиллированной воды, фильтруют через бумажный фильтр в стеклянный сосуд с притертой пробкой.
Капроновая кислота: раствор с массовой долей 0,5%
В мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят 0,54 см3 капроновой кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.
Масляная кислота: раствор с массовой долей 1%
В мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят 1,0 см3 масляной кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.
Медь сернокислая: раствор с массовой долей 1%
Взвешивают 1,5644 г 5-водной соли и растворяют в 98,5 см3 дистиллированной воды.
Натрий углекислый кислый: раствор с массовой долей 9%
Взвешивают 9,00 г натрия углекислого кислого и растворяют в 91 см3 кипяченой дистиллированной воды.
Натрий хлористый: раствор с массовой долей 10%
Взвешивают 10,00 г натрия хлористого и растворяют в 90 см3 дистиллированной воды.
Полиспонин: раствор с массовой долей 4%
0,2 г полиспонина (2 таблетки) растворяют в фарфоровой ступке с 5 см3 дистиллированной воды. Раствор готовят непосредственно перед употреблением.
Уксусная кислота: раствор с массовой долей 1%
В мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят 0,95 см3 ледяной уксусной кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.
Хинин солянокислый: раствор с массовой долей 0,1%
Взвешивают 0,1 г хинина солянокислого, растворяют в 99,9 см3 дистиллированной воды.
Кормовая композиция (корнеплоды)
В мерную колбу вместимостью 500 см3 вносят 1,2 см3 метилэтилкетона (2-бутанона), 4,0 см3 пропилового спирта (пропанола) и 0,08 см3 диметилсульфида, растворяют в дистиллированной воде и доводят раствор до метки.
Отдельные компоненты вносят в указанной последовательности, после добавления каждого смесь тщательно перемешивают. Раствор переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.
Готовят смесь растворов: 1 см3 раствора уксусной кислоты с массовой долей 1%, 23 см3 раствора валериановой кислоты с массовой долей 1%, 6 см раствора масляной кислоты с массовой долей 1%. Хранят в стеклянном сосуде с притертой пробкой в течение 1 мес.
2. МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБРАЗЦОВ СРАВНЕНИЯ ДЛЯ ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ ПОРОКОВ ЗАПАХА И ВКУСА МОЛОКА
В процессе подготовки экспертов для сенсорной оценки молока необходимо практически ознакомить их с пороками, встречающимися в молоке.
Методы приготовления образцов сравнения для воспроизведения пороков молока приведены в табл. 2. Для приготовления образцов сравнения используют молоко с чистым запахом и вкусом. Приготовленные образцы сравнения переливают в чистую дезодорированную посуду.
| Запах и вкус | Методы приготовления образцов сравнения |
|---|---|
| Дистилляционный метод | |
| Кормовой | Подозреваемый корм (или силос) и воду, взятые в соотношении 1:2, помещают в колбу, не превышая половины ее объема. Колбу закрывают пробкой с отверстием, в которое вставлена стеклянная трубка. К трубке присоединяют шланг, свободный конец которого опускают в молоко. При нагревании суспензии летучие компоненты с водяным паром перегоняют в 50 см3 молока до четкого воспроизведения дефекта. |
| Перемешивают смесь разных объемов корма (или силоса) и воды, фильтруют и количество фильтрата, необходимое для четкого воспроизведения дефекта, добавляют к 50 см3 молока. | |
| Метод с использованием химических реактивов | |
| Соленый | а) Образец сравнения «кормовой» композиции. К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 1,0 см3 раствора «кормовой» композиции. б) Образец сравнения «силосной» композиции. К 50 см3 добавляют при перемешивании 0,6 см3 раствора «силосной» композиции К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,5 см3 раствора натрия хлористого с массовой долей 10% |
| Горький | К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 1,0 см3 раствора хинина солянокислого с массовой долей 0,1% |
| Скисленный: | |
| бумажный металлический | К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 1 см3 раствора железа сернокислого закисного с массовой долей 0,3% К 250 см3 молока добавляют 0,2 см3 раствора меди сернокислой с массовой долей 1%, тщательно перемешивают и хранят в холодильнике при 5 °C в течение 24 — 48 ч |
| Липолизный | К 100 см3 молока добавляют микропипеткой 0,02 см3 масляной кислоты, перемешивают |
| Прогорклый | Взвешивают в стеклянной бюксе 0,01 г каприновой кислоты и перемешивают с небольшим количеством молока, нагретого до (37 +/- 5) °C, количественно переносят в колбу вместимостью 200 см3, доводят молоком до метки. Затем в эту колбу микропипеткой последовательно добавляют 0,01 см3 масляной кислоты, 0,01 см3 каприновой кислоты и 0,01 см3 каприловой кислоты, закрывают пробкой и тщательно перемешивают |
| Затхлый | 1. К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 2,5 см3 раствора капроновой кислоты с массовой долей 0,5%. 2. 50 см3 молока в открытом сосуде помещают в эксикатор, в котором находится соскоб плесени. Оставляют на ночь в холодильнике при температуре (4 +/- 2) °C. Затем добавляют 0,5 см3 раствора полиспонина с массовой долей 4% и 1,25 см3 раствора капроновой кислоты с массовой долей 0,5% |
| Плесневелый | 50 см3 молока в открытом стакане помещают в эксикатор, в котором находится соскоб плесени. Выдерживают сутки в холодильнике при температуре (4 +/- 2) °C |
| Нейтрализатора: | |
| соды аммиака | К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,5 см3 раствора натрия углекислого с массовой долей 9% К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,1 см3 раствора аммиака с массовой долей 10% |
| Дезинфектанта | К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,5 см3 фильтрата раствора кальция хлорноватистокислого (хлорной извести) с массовой долей 10% |
| Нефтепродуктов | К 100 см3 молока добавляют при перемешивании 0,1 см3 осветительного керосина или бензина, переносят 10 см3 этой смеси в сосуд с 90 см3 молока с чистым запахом и вкусом, перемешивают. Процедуру повторяют. Следующее разведение, содержащее 0,001 см3 керосина и 100 см3 молока, используют в качестве образца сравнения |