CODEX STAN 302-2011. Кодекс Алиментариус. Стандарт для рыбного соуса

(Принят в 2011 году)

(с изм. от 2013 года)

[неофициальный перевод] <*>

---

<**> Standard for Fish Sauce. CODEX STAN 302-2011. Изменен в 2012 и 2013 гг.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется к рыбному соусу, произведенному посредством брожения при смешивании рыбы и соли, который может включать другие ингредиенты, добавление которых способствует процессу брожения. Продукт предназначен для непосредственного употребления в качестве приправы или заправки, или ингредиента пищи. Данный стандарт не применяется к рыбному соусу, произведенному посредством кислотного гидролиза.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Определение продукта

Рыбный соус представляет собой прозрачный, немутный жидкий продукт с соленым вкусом и вкусом рыбы, полученный при брожении смеси рыбы и соли.

2.2. Описание процесса

Приготовление продукта производится посредством смешивания рыбы с солью и их брожения в закрытых контейнерах или баках. Обычно процесс брожения проводится не менее 6 месяцев.

После экстракции можно добавить рассол для продолжения процесса брожения для извлечения оставшегося белка, рыбного вкуса и запаха. Можно добавить другие ингредиенты, которые способствуют процессу брожения.

2.3. Представление

Допускается любое представление продукта при условии, что оно отвечает всем требованиям настоящего Стандарта и соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.

3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА

3.1. Сырье

3.1.1. Рыба

Рыбный соус готовится из неиспорченной и здоровой рыбы или частей рыбы, находящихся в таком состоянии, в котором они подходят для продажи в свежем виде для потребления людьми.

3.1.2. Соль

Используемая соль должна быть пищевого качества и должна соответствовать Стандарту для пищевой соли (CODEX STAN 150-1985).

3.1.3. Вода

3.2. Другие ингредиенты

Все другие используемые ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

3.3. Критерии качества

3.3.1 Следующие органолептические критерии должны быть приемлемыми в отношении внешнего вида, запаха и вкуса:

Внешний вид

Рыбный соус должен быть прозрачным, не должен быть мутным и не должен иметь осадков, за исключением кристаллов соли.

Рыбный соус должен иметь запах и вкус, характерные для данного продукта.

3.3.2 Инородные вещества

Данный продукт не должен содержать инородных веществ.

3.4. Химические свойства

• Общее содержание азота: не менее 10 г/л. Компетентные органы могут также определить более низкий уровень общего содержания азота, если в данной стране ему отдается предпочтение.
• Содержание аминокислого азота: не менее 40% от общего содержания азота.
• pH: от 5,0 до 6,5 обычно для традиционного продукта; но ниже 4,5, если ингредиенты используются для содействия брожению;
• соль: не менее 200 г/л, рассчитанная как NaCl.

3.5. Конечный продукт

Продукт должен отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные согласно Разделу 11, соответствуют положениям, установленным в Разделе 10. Продукт должен быть исследован способами, указанными в Разделе 9. Упаковка конечного продукта должна быть без каких-либо повреждений, нарушающих ее целостность, таких как трещины, протечки или незакрепленные куски упаковочных единиц.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В продуктах, подпадающих под действие настоящего Стандарта, могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые перечислены ниже и которые являются технологически обоснованными. В пределах каждого класса добавок могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже или на которые даны ссылки, и только в определенных функциях и пределах.

Функциональный класс	INS N	Пищевая добавка	Максимальный уровень
Регуляторы кислотности	334; 335(i), (ii); 336(i), (ii); 337	Тартраты	200 мг/кг (как тартраты)
	330, 331(i), (iii) 332(i), (ii)	Цитраты	GMP <*>
	296, 350(i), (ii) 351(i), (ii) 352(ii)	Соли или эфиры яблочной кислоты	GMP
	300	Аскорбиновая кислота	GMP
	325	Лактат натрия	GMP
	260	Уксусная кислота	GMP
Усилители вкуса	621	Глутамат мононатрия	GMP
	630	Инозиновая кислота	GMP
	631	5'-инозинат натрия	GMP
	627	5'-гуанилат натрия	GMP
Подсластители	950	Ацесульфам калия	1000 мг/кг
	955	Сукралоза	450 мг/кг
	951	Аспартам	350 мг/кг
Пищевые красители	150c	Карамель III — аммиачный сахарный колер	50000 мг/кг
Эмульгаторы и стабилизаторы	466, 468	Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола) и Натрий карбоксиметилцеллюлоза кроссвязанная (Целлюлозная смола кроссвязанная)	GMP
Консерванты	210 - 213	Бензоаты	1000 мг/кг
	200 - 203	Сорбаты	1000 мг/кг

---

<*> В пределах надлежащей производственной практики — прим. перев.

5. КОНТАМИНАНТЫ

5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням Общего стандарта по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах (CODEX STAN 193-1995).

5.2. Сырье рыбы для рыбного соуса не должно содержать морских токсинов (например, сигуатоксин, тетродотоксин и PSP) в количествах, которые могут представлять риск для здоровья людей.

5.3. Продукт, полученный с использованием рыбы, выращенной в рыбных хозяйствах, должен соответствовать максимальным пределам по остаткам ветеринарных препаратов, установленных CAC.

6. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ОБРАБОТКА

6.1. Конечный продукт не должен содержать инородные материалы, которые представляют угрозу здоровью людей.

6.2. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики — Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

6.3. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

6.4. Продукт не должен содержать более 40 мг гистамина/100 г рыбного соуса в любой проверяемой единице образца.

7. ВЕС И ИЗМЕРЕНИЯ

7.1. Наполнение контейнеров

7.1.1. Минимальное наполнение

(a) Контейнер должен быть хорошо наполнен рыбным соусом, который должен занимать не менее 90% (минус все необходимое свободное пространство согласно надлежащей производственной практике) водной вместимости контейнера. Водная вместимость контейнера представляет собой объем дистиллированной воды при 20 °C, который полностью заполняет герметичный контейнер.

(b) Гибкие контейнеры должны быть наполнены настолько максимально, насколько это позволяет коммерческая практика.

7.1.2. Классификация «бракованных изделий»

Контейнер, который не отвечает требованиям минимального наполнения, указанного в Разделе 7.1.1., считается «бракованным».

7.1.3. Приемка партии

Партия считается отвечающей требованиям Раздела 7.1.1., если количество «бракованных изделий», определенных в Разделе 7.1.2., не превышает допустимого количества (c) согласно соответствующему плану пробоотбора и приемлемому уровню качества (AQL) 6.5. Кроме этого, средний вес нетто или объем нетто должен быть равен или должен быть выше заявленного веса нетто или объема нетто.

8. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются изложенные ниже специальные положения:

8.1. Наименование продукта

Наименованием продукта должно быть «рыбный соус» или другие наименования, определенные в соответствии с законодательством и традициями той страны, в которой продается продукт, и оно должно быть указано способом, который не вводит потребителя в заблуждение. Наименованию продукта может предшествовать или за ним может следовать общеизвестное или обычное название рыбы.

8.2. Маркировка непродаваемой тары

Информация согласно вышеназванным положениям указывается на контейнере или в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика, а также инструкции по хранению. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что данная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8.3. Маркировка содержания азота

Компетентные органы могут потребовать указания общего содержания азота (см. 3.4.) на маркировке рыбного соуса в г/л. Компетентные органы также могут потребовать отражения общего уровня азота в качестве показателя качества рыбного соуса.

9. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ

9.1. Пробоотбор партий для исследования конечного продукта должен выполняться в соответствии с Общим руководством по отбору проб (CAC/GL 50-2004). Единица пробы представляет собой индивидуальной упакованный продукт (бутылку) или 11 частей из контейнера для насыпных продуктов.

9.2. Сенсорное или физическое исследование проб, взятых для сенсорного или физического исследования, должно выполняться лицами, подготовленными для этого в соответствии с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999), следующим образом:

• полное исследование внешней упаковки пробы на наличие дефектов целостности, в частности, разрывов (трещин) или утечек, или незакрепленных частей упаковочных единиц;

9.3 Способы испытания химических свойств

9.3.1 Определение общего содержания азота: AOAC 940.25.

9.3.2. Определение аминокислого азота посредством определения азотсодержащего формальдегида (AOAC 2.066) и вычитания аммиачного азота (AOAC 2.065).

9.3.3. Определение pH: AOAC 981.12 (Общий способ Кодекса). Уровень pH измеряется в пробе рыбного соуса, растворенного с водой в соотношении 1:10, с использованием прибора для измерения pH. Растворение рыбного соуса необходимо из-за высокой ионной силы нерастворенного соуса.

9.3.4. Определение поваренной соли: FAO 1981, Методическое пособие 219 AOAC 973.13 или 976.18 или 976.19.

9.3.5 Определение гистамина: См. AOAC 977.13.

10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

10.1. Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из соли и рыбы, которые не представляют угрозы здоровью людей и легко распознаются без увеличения, или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и гигиенической практике.

10.2. Внешний вид

Наличие каких-либо осадков (за исключением кристаллов NaCl) и/или мутности.

10.3. Запах

10.4. Вкус

Единица пробы, имеющая различимый неприятный вкус, например, горький, кислый, металлический, испорченный и т.п.

11. ПРИЕМКА ПАРТИИ

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц пробы, классифицированных согласно Разделу 10, не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора (Приемлемый уровень качества (AQL) 6.5);

(ii) соблюдены существенные факторы состава и качества, требования к пищевым добавкам, контаминантам, санитарно-гигиенические требования и требования к обработке и маркировке, указанные в Разделах 3, 4, 5, 6 и 8.

---