CAC/RCP 53-2003. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для свежих фруктов и овощей

(Вместе с <Приложениями для готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов, производства ростков, бахчевых, ягод, о листовых овощах>)

(Принят в 2003 году)

(с изм. от 2013 года)

---

<*> Перевод Гапанович А.В.

<**> Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables CAC/RCP 53-2003. Принят в 2003 г. Пересмотрен в 2010 г. (новое Приложение III для свежих листовых овощей), в 2012 г. (новое Приложение IV для бахчевых), 2013 (новое Приложение V для ягод).

ВВЕДЕНИЕ

Результаты научных исследований последних десятилетий показывают, что рацион, богатый фруктами и овощами, способствует предотвращению многих видов онкологических заболеваний, а также снижает вероятность возникновения ишемической болезни сердца. Признание важности повседневного употребления свежих фруктов и овощей в совокупности с отмеченным ростом круглогодичной доступности свежих фруктов и овощей на мировом рынке привели к значительному увеличению объема их употребления в пищу за последние два десятилетия. Однако в связи с возросшим числом заболеваний, передающихся с пищей, о чем свидетельствует соответствующая отчетность, также возросла обеспокоенность со стороны органов общественного здравоохранения и потребителей по вопросу безопасности данных продуктов питания.

1. ЦЕЛИ НАСТОЯЩЕГО КОДЕКСА

Настоящий Кодекс затрагивает вопросы, связанные с надлежащими сельскохозяйственными практиками (GAPs) и надлежащими производственными практиками (GMPs), которые способствуют обеспечению контроля над микробиологическими, химическими и физическими рисками, которые возникают на всех стадиях производства свежих фруктов и овощей от первичного производства до стадии упаковки. Особое внимание уделяется минимизации микробиологических рисков. Настоящий Кодекс устанавливает общие рекомендуемые нормы, которые могут быть единообразно применены в рамках данной отрасли; он не содержит детализированных указаний, предназначенных для отдельных видов сельскохозяйственной деятельности, этапов производственного процесса или видов товаров. Производство свежих фруктов и овощей представляет собой комплексную процедуру. Свежие фрукты и овощи производятся и упаковываются в различных условиях окружающей среды. Признано, что некоторые положения настоящего Кодекса не представляется возможным применить в условиях осуществления первичного производства малыми хозяйствами в развитых и развивающихся странах, а также в условиях ведения традиционного сельского хозяйства. В связи с этим настоящий Кодекс является диспозитивным при необходимости, принимая во внимание различные системы контроля и предотвращения контаминации различных групп товаров.

2. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Сфера действия

Настоящий Кодекс содержит общие нормы гигиенической практики в отношении первичного производства и упаковки свежих фруктов и овощей, выращиваемых для потребления людьми, для целей обеспечения производства безопасной и качественной продукции, предназначенной для употребления в сыром виде. В связи с этим настоящий Кодекс применяется по отношению к свежим фруктам и овощам, выращенным в условиях открытого грунта (защищенного или незащищенного) или в закрытых условиях (гидропонные установки и теплицы). Особое внимание настоящим Кодексом уделяется микробиологическим, физическим и химическим рискам в рамках, определяемых GAPs и GMPs.

Приложения для готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов и овощей (Приложение I), производства ростков (Приложение II), свежих листовых овощей (Приложение III), бахчевых (Приложение IV), и ягод (Приложение V) являются дополнениями к настоящему Кодексу и включают дополнительные рекомендации по соответствию гигиеническим практикам по отношению к указанным товарам.

Настоящий Кодекс не содержит рекомендации по способам обработки, обеспечивающим безопасность свежих фруктов и овощей в оптовой и розничной торговых сетях, на продовольственных предприятиях или в домашних условиях. Действие настоящего Кодекса не распространяется на продовольственные товары, в отношении которых существуют отдельные Кодексы гигиенических практик.

2.2. Порядок применения

Настоящий Кодекс разработан и должен применяться в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969). Настоящий Кодекс посвящен вопросам гигиены, характерным для первичного производства и процесса упаковки свежих фруктов и овощей. Основные положения изложены в Разделе 3. В прочих разделах действие Общих принципов гигиены пищевых продуктов распространяется на отдельные вопросы, посвященные первичному производству и упаковке. В Приложении о готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктах и овощах установлены специальные дополнительные рекомендации для производства готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов и овощей. В Приложении для производства ростков предусмотрены специальные дополнительные рекомендации для первичного производства семян для дальнейшего проращивания и производства ростков, предназначенных для потребления людьми. В Приложении для свежих листовых овощей дано специальное руководство относительно производства, сбора, упаковки, обработки, хранения, дистрибуции, размещения на рынке и потребления свежих листовых овощей, предназначенных для потребления без применения последующей бактерицидной обработки. Приложение для бахчевых предусматривает специальное руководство по минимизации микробиологических рисков в процессе первичного производства посредством упаковки и транспортировки свежих бахчевых, включая предварительно нарезанные свежие бахчевые для размещения на рынке и использования потребителями. Приложение для ягод устанавливает дополнительные рекомендации для производства, упаковки и дистрибуции свежих ягод, а также свежих ягод, обработанных без применения бактерицидных средств.

2.3. Определения

Определения общеупотребимых терминов содержатся в Общих принципах гигиены пищевых продуктов. Для целей настоящего Кодекса установлены следующие определения:

Сельскохозяйственные ресурсы — любые поступающие материалы (например, семена, удобрения, вода, агрохимикаты, материалы для поддержки растений и т.д.), используемые в процессе первичного производства свежих фруктов и овощей.

Сельскохозяйственный работник — любое лицо, осуществляющее один или несколько из следующих видов деятельности: культивирование, сбор, упаковка свежих фруктов и овощей.

Противомикробные средства — любое вещество естественного, синтетического или полусинтетического происхождения, которое при низкой концентрации устраняет микроорганизмы или сдерживает их рост, при этом наносящее минимальный вред или не наносящее такового основному организму.

Биологический контроль — использование альтернативных биологических видов (таких как насекомые, микроорганизмы и/или микробные метаболиты) для контроля над численностью клещей, вредителей, фитопатогенов и организмов, вызывающих порчу.

Твердые вещества биологического происхождения — грязь или иные осадочные отложения, полученные на предприятиях по переработке сточных вод и в процессе переработки промышленных и бытовых отходов (пищевой или иных видов промышленности).

Компостирование — организованный процесс по переработке микроорганизмами в аэробных или анаэробных условиях органических материалов.

Культивация — любые земледельческие действия или практики, которые применяются производителями в целях улучшения условий выращивания свежих фруктов и овощей в условиях открытого грунта (защищенного или незащищенного) или в закрытых условиях (гидропонные установки и теплицы).

Фермерское хозяйство — любое владение или предприятие, выращивающее и осуществляющее сбор свежих фруктов и/или овощей, а также прилегающие территории, контролируемые данной организацией.

Производитель — лицо, ответственное за организацию первичного производства свежих фруктов и овощей.

Сборщик урожая — лицо, ответственное за организацию сбора урожая свежих фруктов и овощей.

Угроза — биологический, химический или физический агент, присутствие или возможность присутствия которого в пище способно причинить вред здоровью.

Опасный материал — любое соединение, способное при определенной концентрации нанести вред здоровью.

Гидропоника — общий термин для выращивания растений без почвы в водной среде.

Навоз — экскременты животных, которые могут быть смешаны с пометом или другим материалом и ферментированы или обработаны с помощью других методов.

Микроорганизмы — включают дрожжи, плесневые грибы, бактерии, вирусы и паразиты. При использовании в качестве прилагательного применяется термин «микробный».

Упаковщик — лицо, ответственное за дальнейшую обработку после сбора урожая и упаковку свежих фруктов и овощей.

Упаковка — действия по укладыванию свежих фруктов и овощей в упаковочную тару. Процесс может происходить в полевых условиях или в производственном помещении.

Упаковочный цех — любое закрытое помещение, в котором происходит обработка и упаковка свежих фруктов и овощей после сбора урожая.

Первичное производство — те виды деятельности, которые включены в процесс выращивания свежих фруктов и овощей и сбора урожая, включая посадку, полив, внесение удобрений, применение агрохимикатов и т.д.

Виды воды:

Чистая вода — вода, при использовании которой не ставится под угрозу продовольственная безопасность.

Питьевая вода — вода, отвечающая стандартам качества воды, пригодной для питья, определенным в Рекомендациях ВОЗ по качеству питьевой воды.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Выращивание свежих фруктов и овощей и сбор урожая происходят в разнообразных климатических и географических условиях с применением различных сельскохозяйственных ресурсов и технологий фермерскими хозяйствами различного размера. В связи с этим биологические, химические и физические угрозы в значительной степени варьируются в зависимости от типа производства. Для каждой зоны первичного производства следует применять отдельные сельскохозяйственные практики, обеспечивающие производство безопасных свежих фруктов и овощей, принимая во внимание специфические условия каждой зоны первичного производства, вида продукции и используемых методов. Процедуры первичного производства должны проводиться в надлежащих санитарных условиях, должны минимизировать потенциальные угрозы здоровью, связанные с контаминацией свежих фруктов и овощей.

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

При наличии возможности необходимо определить потенциальные источники контаминации из окружающей среды. В частности, не допускается размещение первичного производства на территориях, на которых наличие потенциально вредных веществ может привести к превышению допустимого уровня в/на полученном урожае свежих фруктов и овощей.

При наличии возможности производители должны установить предшествующий вид использования территории (закрытой и открытой), а также прилегающих объектов для выявления потенциальных микробных, химических и физических угроз. Необходимо также принять во внимание возможность наличия иных видов контаминации (например, присутствие агрохимикатов, опасных отходов и т.д.). В процессе оценки следует определить:

• предшествующее и текущее использование территории, на которой планируется осуществление первичного производства, а также прилегающих объектов (например, выращивание зерновых культур, пастбище, животноводство, хранение опасных отходов, переработка сточных вод, добыча полезных ископаемых) в целях определения потенциальных микробных угроз, включая контаминацию фекалиями, органическими отходами, и потенциальных угроз окружающей среде, которые могут возникнуть на территории объекта.
• возможность доступа домашних и диких животных на территорию объекта и к источникам воды, используемым в процессе первичного производства, в целях определения возможности контаминации почвы и воды фекалиями и вероятности контаминации урожая. Должны быть пересмотрены используемые практики на предмет распространенности и вероятности неконтролируемых скоплений фекалий животных, контакт которых возможен с урожаем. Принимая во внимание потенциальные источники контаминации, должны быть приняты меры по защите от животных территории, на которой производится свежая продукция. При наличии возможности должен быть исключен доступ домашних и диких животных на данную территорию.
• возможность контаминации производственных полей при утечке, вымывании или переполнении хранилища навоза и затопления загрязненными поверхностными водами.

В случае если предыдущий вид использования не может быть установлен или при обследовании возделанных или прилегающих территорий установлено, что существует потенциальная угроза, территории должны быть обследованы на предмет наличия соответствующих загрязняющих веществ. В случае если уровень содержания загрязняющих веществ превышает допустимые пределы, а корректирующие или превентивные меры для минимизации потенциальных угроз не были приняты, объект не может использоваться, пока не будут применены корректирующие/контрольные меры.

3.2. Гигиена при первичном производстве свежих фруктов и овощей

3.2.1. Требования к сельскохозяйственным ресурсам

Сельскохозяйственные ресурсы не должны содержать микробные или химические загрязняющие вещества (в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) на таком уровне, который бы оказывал негативное воздействие на безопасность свежих фруктов и овощей, принимая во внимание принятые ВОЗ руководящие принципы для безопасного использования сточных вод и отходов жизнедеятельности в сельском хозяйстве и аквакультуре соответственно.

3.2.1.1. Вода для целей первичного производства

• Производители должны определить источники воды, используемой на территории фермерского хозяйства (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода для полива, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруд фермы и т.д.). Необходимо провести оценку микробного и химического состава, пригодность к использованию в указанных целях, а также определить корректирующие меры для предотвращения или минимизации контаминации (например, от домашнего скота, переработки сточных вод, жилой среды).
• В случае необходимости производители должны провести исследование используемой ими воды на предмет микробных или химических загрязнителей. Частота проведения исследований зависит от источника водоснабжения и рисков контаминации окружающей среды, включая периодическую или временную контаминацию (затяжные дожди, затопление и т.д.). В случае если установлено, что источник водоснабжения загрязнен, следует принять корректирующие меры, гарантирующие пригодность воды к использованию в обозначенных целях.

3.2.1.1.1. Вода для полива и сбора урожая

Вода, используемая в сельскохозяйственных целях, должна быть надлежащего качества в соответствии с ее планируемым назначением. Необходимо уделить особое внимание качеству воды в следующих ситуациях:

• полив при помощи технологий водоснабжения, когда отдельная порция свежих фруктов или овощей находится непосредственно перед источником воды (например, распылителем) в период, близкий к сбору урожая;
• полив фруктов и овощей, которые имеют физические характеристики, такие как листья и шероховатая поверхность, позволяющие им накапливать воду;
• полив фруктов и овощей, которые до упаковки проходят минимальную обработку водой или не проходят таковую после сбора, например, при производстве с упаковкой в полевых условиях.

3.2.1.1.2. Вода для удобрений, борьбы с вредителями и иных агрохимикатов

Вода, используемая для водорастворимых удобрений и агрохимикатов в открытых и закрытых условиях, не должна содержать микробных загрязняющих веществ на таком уровне, который бы оказывал негативное воздействие на безопасность свежих фруктов и овощей. Необходимо уделить особое внимание качеству воды при поливе с использованием технологий водоснабжения (например, распылителя), когда отдельная порция свежих фруктов или овощей находится непосредственно перед источником воды в период, близкий к сбору урожая.

3.2.1.1.3. Вода для гидропоники

Растения, выращиваемые в гидропонных установках, получают питательные вещества и воду с различной степенью интенсивности при постоянном изменении состава повторно циркулирующего питательного раствора. В силу данных обстоятельств:

• воду, используемую в гидропонной установке, необходимо часто менять, а в случае повторной циркуляции производить обработку для минимизации микробной и химической контаминации;
• система полива должна проходить обработку и очистку, если это необходимо, в целях предотвращения микробной контаминации.

3.2.1.2. Навоз, твердые вещества биологического происхождения и иные натуральные удобрения

Использование навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений при производстве свежих фруктов и овощей должно осуществляться способами, позволяющими минимизировать возможность микробной, химической и физической контаминации. Запрещается использование навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений, если уровень их контаминации тяжелыми металлами или иными химикатами может оказать негативное воздействие на безопасность свежих фруктов и овощей. В случае необходимости в целях минимизации микробной контаминации необходимо принять во внимание следующие практики:

• использование соответствующих процедур обработки (например, компостирование, пастеризация, тепловая сушка, УФ-облучение, щелочное расщепление, сушка на солнце или сочетание указанных способов), которые позволят сократить или устранить патогены в навозе, твердых веществах биологического происхождения и иных натуральных удобрениях. При определении пригодности для применения в различных целях следует учитывать достигнутый уровень снижения патогенов в результате различных способов обработки.
• допускается использование навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений, не прошедших обработку или прошедших частичную обработку, только при условии принятия корректирующих мер, направленных на снижение уровня содержания микробных загрязняющих веществ, таких как максимальное увеличение временного интервала между применением удобрения и сбором урожая свежих фруктов и овощей.
• производители, закупающие навоз, твердые вещества биологического происхождения и иные натуральные удобрения, которые прошли обработку для снижения уровня микробной или химической контаминации, при наличии возможности должны запрашивать у поставщика документацию для определения происхождения, проводимой обработки, проведенных испытаний и их результатов.
• необходимо сократить прямое и косвенное соприкосновение навоза, твердых веществ биологического происхождения и иных натуральных удобрений со свежими фруктами и овощами, особенно в период, близкий к сбору урожая.
• необходимо минимизировать контаминацию навозом, твердыми веществами биологического происхождения и иными натуральными удобрениями с прилегающих территорий. В случае выявления возможности контаминации с прилегающих территорий необходимо принять профилактические меры для минимизации риска (например, осторожность при применении и контроль над стоком).
• необходимо избегать расположения объектов по обработке или хранению вблизи территории, на которой осуществляется производство свежих фруктов и овощей. Необходимо избегать перекрестной контаминации от стока или вымывания со стороны отгороженных территорий, где проходят обработку и хранятся навоз, твердые вещества биологического происхождения и иные натуральные удобрения.

3.2.1.3. Почва

Необходимо оценить почвы на предмет наличия угроз. В случае если в результате оценки выявлено, что уровень данных рисков может угрожать безопасности урожая, необходимо принять контрольные меры для снижения рисков до допустимых уровней. Если данного результата невозможно достичь при помощи доступных контрольных мер, производители не должны использовать почвы для первичного производства.

3.2.1.4. Агрохимикаты

• Производители должны использовать только агрохимикаты, разрешенные для выращивания отдельных видов фруктов и овощей, и только в соответствии с инструкциями производителя и по целевому назначению. Уровень остатков не должен превышать уровни, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус.
• В целях сокращения и ограничения возникновения устойчивости микроорганизмов:
• необходимо избегать применения антибактериальных средств для лечения животных и человека.
• допускается использование антибактериальных средств, не назначаемых для лечения животных и человека, только в случаях крайней необходимости в соответствии с надлежащими сельскохозяйственными практиками способом, позволяющим выполнить установленные задачи.
• Сельскохозяйственные работники, применяющие агрохимикаты, должны проходить обучение правильному проведению процедур.
• Производители должны вести отчеты по применению агрохимикатов. Отчеты должны содержать информацию о дате применения, об использованном химикате, об обработанном урожае, о вредителе или болезни, против которого был применен агрохимикат, о концентрации, методе и частоте применения, а также отчет по сбору урожая для подтверждения достаточного временного интервала между применением препарата и сбором урожая.
• Распылители агрохимикатов должны иметь необходимую калибровку для контроля точности нормы применения.
• Смешивание агрохимикатов должно проводиться таким образом, чтобы избежать контаминации воды и почвы на прилегающих территориях, а также защитить от возможных угроз работников, вовлеченных в процесс.
• Во избежание контаминации фруктов и овощей распылители и емкости для смешивания должны быть тщательно промыты после применения, особенно если используются разные виды агрохимикатов для различных культур.
• Агрохимикаты подлежат хранению в их оригинальных емкостях с этикеткой, содержащей наименование химиката и инструкцию по его применению. Агрохимикаты должны храниться в безопасном, хорошо проветриваемом месте, вдалеке от производственной территории, жилых территорий и собранных фруктов и овощей и должны размещаться таким образом, чтобы исключалось возникновение риска контаминации урожая, населенных территорий, окружающей среды первичного производства.
• Пустые контейнеры подлежат утилизации в соответствии с инструкциями производителя. Не допускается их использование в иных целях, связанных с пищевой продукцией.

3.2.1.5. Биологический контроль

Необходимо принимать во внимание безопасность окружающей среды и потребителя при использовании биологических видов и/или их метаболитов для контроля над численностью клещей, вредителей, фитопатогенов и организмов, вызывающих порчу, на свежих фруктах и овощах.

Производители должны использовать только те виды биологического контроля, которые разрешены для выращивания отдельных видов фруктов и овощей, и только в соответствии с инструкциями производителя и целевым назначением.

3.2.2. Закрытые помещения, предназначенные для выращивания и сбора урожая

Для выращивания свежих фруктов и овощей в закрытых условиях (теплицы, гидропонные установки и т.д.) должны использоваться подходящие помещения.

3.2.2.1. Местоположение, проект и планировка

• Помещения и конструкции должны быть расположены таким образом, чтобы не допустить контаминации свежих фруктов и овощей и обитания вредителей, таких как насекомые, грызуны и птицы.
• При необходимости внутренние проектирование и планировка должны обеспечивать соблюдение надлежащих гигиенических практик по первичному производству свежих фруктов и овощей в закрытых помещениях, включая защиту от перекрестной контаминации между проведением операций и в ходе их проведения. Каждое сооружение должно оцениваться индивидуально в соответствии со специальными гигиеническими требованиями для каждого вида продукции.

3.2.2.2. Водоснабжение

При необходимости закрытые территории первичного производства должны снабжаться достаточным количеством питьевой или чистой воды с созданием необходимых условий для ее хранения и подачи. Для технической воды должна быть отдельная система. Системы подачи технической воды должны быть идентифицированы соответствующим образом, чтобы не допустить ее сообщения или стока в системы снабжения питьевой водой.

• Необходимо избегать контаминации системы подачи питьевой и чистой воды при контакте с сельскохозяйственными ресурсами, используемыми в процессе выращивания свежей продукции.
• Должна проводиться регулярная очистка и дезинфекция хранилищ питьевой и чистой воды.
• Должен осуществляться контроль качества водоснабжения.

3.2.2.3. Дренажная система и удаление отходов

Должны быть установлены надлежащие дренажные системы и оборудование для удаления отходов. Указанные системы должны быть спроектированы и должны быть сооружены таким образом, чтобы исключалась возможность контаминации свежих фруктов и овощей, сельскохозяйственных ресурсов или системы водоснабжения питьевой водой.

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Необходимо обеспечить соблюдение требований к гигиене и состоянию здоровья персонала, который имеет непосредственный контакт со свежими фруктами и овощами, для недопущения заражения свежих фруктов и овощей во время или после сбора урожая. На данной стадии посетители при необходимости должны быть одеты в защитный костюм и должны соблюдать иные правила личной гигиены.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

В целях обеспечения необходимого уровня личной гигиены должны быть в наличии соответствующие гигиенические и санитарные помещения. По возможности данные помещения должны:

• располагаться в непосредственной близости к полям и закрытым помещениям в достаточном количестве для размещения персонала;
• быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить гигиеничное удаление отходов и не допустить контаминации производственных объектов, свежих фруктов и овощей или сельскохозяйственных ресурсов;
• быть оснащены надлежащими средствами для гигиеничного мытья и сушки рук;
• соответствовать санитарным требованиям и поддерживаться в надлежащем состоянии.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Лица, страдающие от заболевания, недомогания или являющиеся носителем болезни (либо имеющие подозрения на наличие данной болезни), которая с большей долей вероятности способна передаваться через свежие фрукты и овощи, не допускаются на любую территорию, где производится обработка пищевой продукции, если существует вероятность контаминации свежих фруктов и овощей. Любое лицо, имеющее данную болезнь/ее симптомы, должно незамедлительно сообщить об этом управляющему.

3.2.3.3. Личная гигиена

Сельскохозяйственные работники, находящиеся в непосредственном контакте со свежими фруктами и овощами, должны соблюдать требования личной гигиены на высоком уровне и в необходимых случаях должны носить защитный костюм и обувь. Порезы и раны должны быть закрыты защитной водонепроницаемыми повязками, в случае если персоналу разрешено продолжить работу.

Персонал должен мыть руки при работе со свежими фруктами и овощами, а также другими материалами, с которыми они находятся в непосредственном контакте. Персонал должен мыть руки до начала работы, включающей обработку фруктов и овощей, каждый раз по возвращении на территорию обработки после перерыва, незамедлительно после посещения туалетной комнаты или контакта с любыми загрязняющими веществами, который может привести к контаминации свежих овощей и фруктов.

3.2.3.4. Поведение персонала

Сельскохозяйственные работники должны воздержаться от совершения действий, которые могут привести к контаминации пищевых продуктов, например, курения, сплевывания слюны, употребления жевательной резинки или приема пищи, чихания или кашля, в непосредственной близости от незащищенных свежих фруктов и овощей.

Не допускается ношение персоналом личных принадлежностей, таких как ювелирные украшения, часы или иные похожие предметы, на территориях, где расположено производство свежих фруктов и овощей, если они создают угрозу безопасности и пригодности для употребления пищевых продуктов.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Производители и сборщики урожая должны эксплуатировать оборудование в соответствии с необходимыми техническими условиями, рекомендованными производителем оборудования для правильного использования и содержания. Производители и сборщики урожая должны следовать следующим санитарным практикам:

• оборудование и емкости, непосредственно соприкасающиеся со свежими фруктами и овощами, должны быть изготовлены из нетоксичных материалов. Их строение и сборка должны обеспечивать при необходимости их чистку, дезинфекцию и поддержание их в исправном состоянии во избежание контаминации свежих фруктов и овощей. Для каждого из предметов оборудования должны быть определены специальные гигиенические требования и требования по содержанию в зависимости от вида фруктов и овощей, для которого оборудование предназначено.
• контейнеры для мусора, побочных продуктов, несъедобных или опасных веществ должны иметь специальную маркировку, соответствующую конструкцию и при необходимости должны быть сделаны из непроницаемого материала. В случае необходимости такие контейнеры должны запираться для предотвращения намеренной или случайной контаминации свежих фруктов и овощей или сельскохозяйственных ресурсов. Также контейнеры должны быть отделены от остальных или должны быть обозначены каким-либо иным образом в целях недопущения их использования в качестве контейнеров для сбора урожая.
• не допускается дальнейшее использование контейнера, если невозможно поддерживать его надлежащее гигиеническое состояние.
• оборудование и инструменты должны использоваться в соответствии с их целевым назначением без повреждения продукции. Необходимо поддерживать надлежащее состояние данного оборудования.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

В ходе первичного производства, а также деятельности, следующей за сбором урожая, необходимо принять эффективные меры для предотвращения перекрестной контаминации свежих фруктов и овощей от сельскохозяйственных ресурсов, а также персонала, находящегося в прямом или косвенном контакте со свежими фруктами и овощами. Для предотвращения угрозы перекрестной контаминации свежих фруктов и овощей производители, сборщики урожая, а также их работники должны следовать рекомендациям, изложенным в Разделе 3 настоящего Кодекса, а также следующим рекомендациям:

• во время сбора урожая необходимо принять решение по вопросу необходимости применения дополнительных организационных мер при наличии местных факторов, например, неблагоприятные погодные условия, увеличивающих возможность контаминации урожая.
• свежие фрукты и овощи, непригодные для потребления людьми, следует отделять в процессе сбора урожая. Та продукция, безопасность которой невозможно обеспечить при дальнейшей обработке, подлежит отделению от пригодных экземпляров во избежание перекрестной контаминации между свежими фруктами и овощами или сельскохозяйственными ресурсами.
• сельскохозяйственные работники не должны использовать контейнеры, предназначенные для сбора урожая, для перемещения предметов (например, обеды, инструменты, горючее и т.д.), отличных от собираемых фруктов и овощей.
• оборудование и контейнеры, ранее использованные для опасных материалов (например, мусор, навоз и т.д.), не должны без предварительной очистки и дезинфекции применяться для хранения свежих фруктов и овощей или контактировать с упаковочным материалом, используемым для свежих фруктов и овощей.
• с особой осторожностью необходимо упаковывать свежие фрукты и овощи в полевых условиях в целях предотвращения контаминации контейнеров или корзин в результате контакта с навозом или фекалиями животных/человека.

3.3.2. Хранение и транспортировка от места сбора к месту упаковки

Хранение и транспортировка свежих фруктов и овощей должны осуществляться в условиях, позволяющих минимизировать потенциальную угрозу микробной, химической или физической контаминации. Необходимо применять следующие практики:

• оборудование для хранения и транспортные средства, используемые для перевозки собранного урожая, должны быть сконструированы таким образом, чтобы минимизировать повреждение свежих фруктов и овощей и предотвратить доступ вредителей. Они должны быть сделаны из нетоксичных материалов, позволяющих легко и тщательно осуществить очистку. Они должны быть сконструированы таким образом, чтобы позволить снизить возможность потенциальной контаминации от физических объектов, таких как стекло, дерево, пластик и т.д.
• свежие фрукты и овощи, непригодные для потребления людьми, должны быть отделены от пригодной продукции до стадий хранения и транспортировки. Та продукция, безопасность которой невозможно обеспечить при дальнейшей обработке, подлежит отделению от пригодных экземпляров во избежание контаминации свежих фруктов и овощей или сельскохозяйственных ресурсов.
• сельскохозяйственные работники должны удалить максимально возможное количество почвы с поверхности свежих фруктов и овощей до того, как передать их на хранение или транспортировку. Данные действия необходимо осуществлять с особой осторожностью во избежание физического повреждения урожая.
• не допускается использование транспортных средств, применяемых для опасных субстанций, без предварительной очистки, а в необходимых случаях также дезинфекции, в целях предотвращения перекрестной контаминации.

3.4. Очищение, обслуживание и санитария

Помещения и оборудование для сбора урожая должны содержаться в исправном состоянии и в условиях, позволяющих проводить их очистку и дезинфекцию. Оборудование должно использоваться по назначению для предотвращения контаминации свежих фруктов и овощей. Чистящие средства и опасные вещества, такие как агрохимикаты, должны быть специально идентифицированы и должны содержаться или храниться отдельно в безопасных условиях. Чистящие средства и агрохимикаты должны использоваться по прямому назначению в соответствии с инструкцией производителя.

3.4.1. Программы очищения

Разработка программ очищения и дезинфекции должна обеспечивать проведение всех необходимых мероприятий по очищению и обслуживанию эффективно и своевременно. Необходимо осуществлять мониторинг эффективности систем очищения и дезинфекции, а также производить регулярный пересмотр и адаптировать их в соответствии с изменившимися условиями. Должны применяться следующие специальные рекомендации:

• оборудование для сбора урожая и контейнеры неоднократного использования, непосредственно соприкасающиеся со свежими фруктами и овощами, должны проходить регулярную очистку, а в необходимых случаях также дезинфекцию.
• оборудование для сбора урожая и контейнеры неоднократного использования, которые не были промыты до их упаковки, должны проходить очистку и дезинфекцию в случае необходимости.

3.4.2. Процедуры и методы очищения

Выбор соответствующих методов очищения и необходимых материалов зависит от вида оборудования и свойств фруктов и овощей. В данном случае должны применяться следующие процедуры:

• Процедуры очищения должны включать удаление остатков с поверхностей оборудования, использование раствора моющего средства, ополаскивание водой и при необходимости дезинфекцию.

3.4.3. Системы контроля вредителей

В случае если первичное производство осуществляется в закрытых помещениях (например, теплицах), то по вопросу контроля вредителей необходимо следовать рекомендациям, указанным в разделе 6.3 Общих принципов гигиены пищевых продуктов.

3.4.4. Организация удаления отходов

Необходимо принять надлежащие меры по хранению и удалению отходов. Не допускается накопление отходов в помещениях, предназначенных для переработки и хранения свежих фруктов и овощей, а также на прилегающих территориях. Территории, на которых осуществляется хранение отходов, должны содержаться в чистоте.

4. ПРОЦЕСС УПАКОВКИ: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5. КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПРОЦЕССОМ

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля гигиены

5.2.1. Контроль времени и температуры

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2.2. Особые этапы процесса

5.2.2.1. Использование воды после сбора урожая

Управление качеством воды будет различаться в зависимости от проводимых операций. Упаковщики должны соблюдать GMPs, чтобы предотвратить или минимизировать возможность попадания или распространения патогенов в используемой для обработки воде. Качество используемой воды должно зависеть от этапа операции. Например, на начальной стадии промывания может использоваться чистая вода, в то время как на завершающем этапе ополаскивания должна использоваться только питьевая вода.

• Системы после сбора урожая, в которых используется вода, должны быть сконструированы таким образом, чтобы снизить количество мест, где залеживается продукт и скапливается грязь.
• Применение противомикробных средств возможно только в том случае, когда в обязательном порядке необходимо минимизировать перекрестную контаминацию в процессе обработки после сбора и их использование соответствует надлежащим гигиеническим практикам. Необходимо проводить мониторинг и контролировать уровень содержания противомикробных средств в целях обеспечения поддержания их эффективной концентрации. Применение противомикробных средств с последующим промыванием продукта должно осуществляться в целях обеспечения соответствия уровня химических остатков уровню, установленному Комиссией Кодекса Алиментариус.
• В соответствующих случаях необходимо отслеживать и контролировать температуру воды, используемой на этапах, следующих за сбором урожая.
• Применение повторно используемой воды должно осуществляться при условии, если при этом не возникает угрозы безопасности свежим фруктам и овощам. Необходимо осуществлять мониторинг и контроль над процессом обработки.
• Повторно используемая вода может быть использована без дальнейшей обработки, если ее применение не угрожает безопасности свежих фруктов и овощей (например, применение воды, восстановленной после последнего промывания, для начального промывания).
• Изготавливать лед следует из питьевой воды. Производство, обработка и хранение льда должны осуществляться в условиях, исключающих контаминацию.

5.2.2.2. Химическая обработка

• Упаковщики должны использовать химикаты только для обработки после сбора урожая (например, воском или фунгицидами) в соответствии с Общим стандартом для пищевых добавок или с Руководством по пестицидам. Данная обработка должна проводиться в соответствии с инструкциями производителя и целевым назначением средства.
• Распылители для обработки после сбора урожая должны быть правильно откалиброваны для контроля точности нормы применения. Следует тщательно промывать распылители на безопасной территории при использовании различных химикатов, а также при обработке разных фруктов или овощей во избежание контаминации продукции.

5.2.2.3. Охлаждение свежих фруктов и овощей

• Конденсат и талая вода, образующиеся в испарительных охлаждающих системах (например, вакуумное охлаждение, холодные комнаты), не должны скапливаться на свежих фруктах и овощах. Необходимо содержать внутренние части охлаждающих систем в чистоте.
• В охлаждающих системах, где вода или лед непосредственно соприкасаются со свежими фруктами и овощами (например, при водяном охлаждении, при охлаждении льдом), должна использоваться питьевая вода. В таких системах необходимо поддерживать и контролировать качество воды.
• При принудительном воздушном охлаждении охлажденный воздух быстро циркулирует над свежими фруктами и овощами в холодных комнатах. Воздушные охлаждающие системы должны быть сконструированы и должны содержаться таким образом, чтобы не допустить контаминации свежей продукции.

5.2.2.4. Хранение в холодильной камере

• При необходимости свежие фрукты и овощи должны содержаться при низкой температуре после охлаждения для минимизации роста микробов. Необходимо контролировать и поддерживать температуру в холодильной камере.
• Конденсат и талая вода из охлаждающих систем внутри холодильной камеры не должны скапливаться на свежих фруктах и овощах. Необходимо содержать внутренние части охлаждающих систем в чистоте и поддерживать их санитарное состояние.

5.2.3. Микробиологические и другие характеристики

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2.4. Перекрестная микробная контаминация

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.2.5. Физическая и химическая контаминация

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.3. Требования к принимаемым материалам

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.4. Упаковка

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.5. Вода, использованная в процессе упаковки

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.6. Управление и надзор

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

5.7. Документация и отчеты

В случаях необходимости отчеты по обработке, производству и дистрибуции должны храниться в течение достаточно длительного периода времени, позволяющего произвести отзыв и расследование в случае заболевания пищевого происхождения, если это потребуется. Длительность данного периода может многократно превышать срок хранения свежих фруктов и овощей. Документация может увеличить надежность и эффективность систем контроля безопасности пищевых продуктов.

• Производители должны вести текущие записи, содержащие необходимую информацию о сельскохозяйственной деятельности, например, о местонахождении производства, информацию о поставщике сельскохозяйственных ресурсов, номере партии сельскохозяйственных ресурсов, процедуре полива, о применении агрохимикатов, данные о качестве воды, контроле вредителей, а также графики уборки закрытых помещений, территорий, механизмов, оборудования и контейнеров.
• Упаковщики должны вести текущие записи, содержащие информацию о каждой партии, в том числе о поступившем материале (например, информацию от производителя, номерах партий), данные о качестве воды, использованной при обработке, о программах контроля вредителей, температуре охлаждения и хранения, химикатах, использованных в процессе обработки после сбора урожая, а также график уборки помещений, механизмов, оборудования, контейнеров и т.д.

5.8. Процедуры отзыва

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

Дополнительно при необходимости:

• производители и упаковщики должны применять программы, позволяющие эффективно определить номер партии. Данные программы должны позволять отслеживать место производства и сельскохозяйственные ресурсы, использованные при первичном производстве, а также происхождение материала, поступившего на предприятие, осуществляющее упаковку, при подозрении наличия контаминации.
• между информацией производителя и информацией упаковщика должна существовать взаимосвязь, чтобы при помощи системы можно было отследить продукты от дистрибьютора до поля. Информация должна включать дату сбора урожая, информацию о фермерском хозяйстве, при наличии возможности данные о лицах, производивших обработку свежих фруктов и овощей, начиная с места первичного производства и завершая упаковочным цехом.

6. ПРОЦЕСС УПАКОВКИ: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

7. ПРОЦЕСС УПАКОВКИ: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов.

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10. ОБУЧЕНИЕ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов, за исключением разделов 10.1 и 10.2.

10.1. Информирование и ответственность

Персонал, задействованный в выращивании и сборе урожая, должен быть проинформирован о существующих GAPs, надлежащих гигиенических практиках, а также о собственной роли и ответственности в вопросах защиты свежих фруктов и овощей от контаминации и повреждения. Сельскохозяйственные работники должны обладать необходимыми знаниями и навыками, позволяющими им осуществлять сельскохозяйственные работы и гигиеничную обработку свежих фруктов и овощей, а также сельскохозяйственных ресурсов.

Персонал, задействованный в процессе упаковки, должен быть проинформирован о существующих GMPs, надлежащих гигиенических практиках, а также о собственной роли и ответственности в вопросах защиты свежих фруктов и овощей от контаминации и повреждения. Упаковщики должны обладать необходимыми знаниями и навыками, позволяющими им выполнять операции по упаковке и производить обработку свежих фруктов и овощей таким образом, чтобы минимизировать риск микробной, химической или физической контаминации.

Персонал, работающий с чистящими средствами или иными потенциально опасными химикатами, должен быть проинструктирован по вопросам техники безопасного обращения. Они должны быть осведомлены об их роли и ответственности в вопросах защиты свежих фруктов и овощей от контаминации при осуществлении очищения и обслуживания.

10.2. Программы обучения

При оценке уровня обучения, необходимого для осуществления деятельности по выращиванию, сбору и упаковке урожая, следует принять во внимание следующие факторы:

• свойства фруктов и овощей, в частности, их возможность способствовать росту патогенных микроорганизмов;
• сельскохозяйственные техники и сельскохозяйственные ресурсы, используемые в процессе первичного производства, включая вероятность микробной, химической и физической контаминации;
• задачи, которые предположительно выполняются работниками, риски и меры контроля, связанные с данными задачами;
• способ обработки и упаковки свежих фруктов и овощей, включая вероятность контаминации или размножения микробов;
• условия хранения свежих фруктов и овощей;
• степень и природа обработки или последующего приготовления потребителем перед непосредственным употреблением.

Следующие темы, перечень которых не является исчерпывающим, подлежат включению в программу обучения:

• важность надлежащего состояния здоровья и соблюдения правил личной гигиены для поддержания личного здоровья и безопасности пищевых продуктов;
• важность мытья рук для обеспечения безопасности пищевых продуктов и важность выполнения правильной техники мытья рук;
• важность использования специальных санитарных помещений для сокращения вероятности контаминации полей, производственных помещений, других работников и источников водоснабжения;
• техники гигиеничной обработки и хранения свежих фруктов и овощей перевозчиками, продавцами, лицами, ответственными за хранение, и потребителями.

ВВЕДЕНИЕ

Польза для здоровья, связанная с употреблением свежих фруктов и овощей, в сочетании с растущей заинтересованностью потребителей в доступности разнообразия готовых к употреблению пищевых продуктов способствуют значительному росту популярности предварительно нарезанных фруктов и овощей. По причине возросшего удобства и потребления предварительно нарезанных фруктов и овощей в домашних условиях и вне дома, процесс приготовления данного продукта перешел из потребительской сферы в сферу пищевой промышленности или реализации. В процессе производства свежей продукции без применения надлежащих санитарных процедур в производственной среде возрастает вероятность контаминации микробными патогенами. Возможность выживания или роста патогенов увеличивается по причине наличия высокой влажности и питательной среды в свежесрезанных фруктах и овощах, отсутствия процесса их устранения, а также возможного нарушения температурного режима во время переработки, хранения, транспортировки и при выставлении на продажу.

Микробные патогены, связанные со свежими фруктами и овощами, включают в себя Salmonella spp., Shigella spp., патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Норовирус, вирус Hepatitis A, а также паразитов, таких как Cyclospora. Появление некоторых из указанных патогенов связано с сельскохозяйственной средой; заражение другими видами происходит через инфицированных работников или загрязненную воду. В силу свойств патогенов выживать и размножаться на свежей продукции особенно важно обеспечить соблюдение надлежащих гигиенических практик в промышленном производстве предварительно нарезанной продукции в целях обеспечения ее микробиологической безопасности.

1. ЦЕЛИ

Рекомендации по вопросам гигиены при первичном производстве свежих фруктов и овощей установлены в Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Настоящее Приложение рекомендует применять надлежащие производственные практики (GMPs) на всех стадиях процесса производства готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, начиная со стадии получения сырого материала и до стадии дистрибуции готового продукта включительно.

Основной целью настоящего Приложения является определение GMPs, которые будут способствовать контролю микробиологических, физических и химических угроз, связанных с производством предварительно нарезанных свежих фруктов и овощей. Особое внимание уделяется минимизации микробиологических угроз. В настоящем Приложении предусмотрены положения, которые необходимо принимать во внимание при производстве, обработке и дистрибуции данного вида продукции.

2. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Сфера действия

Действие настоящего Приложения распространяется на готовые к употреблению фрукты и овощи, которые были очищены, нарезаны или иным физическим способом видоизменены по сравнению с их оригинальной формой, но остались в сыром состоянии и, в частности, те, которые предназначены к употреблению в сыром виде. Настоящее Приложение подлежит применению независимо от места проведения операций (например, в полевых условиях, на территории фермерского хозяйства, в розничной или оптовой торговой сети, на перерабатывающем предприятии и т.д.).

Для некоторых предприятий, производящих свежие предварительно нарезанные фрукты и овощи, настоящее Приложение распространяется на все виды операций, начиная со стадии приемки сырого материала и до дистрибуции конечного продукта. Для других предприятий (например, тех, которые используют готовые к употреблению предварительно нарезанные свежие фрукты и овощи в сочетании с иными продуктами, такими как соусы, мясо, сыр и т.д.) подлежат применению лишь отдельные разделы, посвященные производству свежих предварительно нарезанных фруктовых и овощных компонентов.

Настоящее Приложение не применяется непосредственно к свежим фруктам и овощам, которые после обработки остаются в неизменном виде. Действие настоящего Приложения не распространяется также на свежие предварительно нарезанные фрукты и овощи, предназначенные для последующей переработки, в ходе которой предполагается устранить наличие любых патогенов (например, приготовление, отжим сока, ферментация), а также на свежие фрукты или овощные соки. Однако применение отдельных базовых принципов, изложенных в настоящем Приложении, возможно в отношении данной продукции.

Упаковка включает индивидуальные порционные контейнеры (например, запечатанные пакеты или пластиковые поддоны), потребительскую или промышленную упаковку большего размера и контейнеры для насыпных грузов. Настоящее Приложение посвящено микробным угрозам и затрагивает физические и химические угрозы только в соответствии с относящимися GMPs.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969 и подлежит применению в сочетании с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

2.3. Определения

Переработчик — лицо, ответственное за организацию деятельности, связанной с производством готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов. Дополнительно:

4.4 Оборудование <*>

---

<*> Нумерация разделов и пунктов здесь и далее приводится в соответствии с оригиналом — прим. перевод.

4.4.2 Дренажная система и удаление отходов

В результате переработки продукции, подпадающей под действие настоящего Приложения, образуется большое количество отходов, которые являются пищей и средой обитания вредителей. В связи с этим очень важно разработать эффективную систему удаления отходов. Данную систему необходимо постоянно поддерживать в надлежащем санитарном состоянии, чтобы она не стала источником контаминации продукции.

5. КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПРОЦЕССАМИ

В соответствии с Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

В отношении продукции, подпадающей под действие настоящего Приложения, должно быть учтено, что при ее переработке уровень изначальной контаминации сырого материала может быть снижен, однако данная переработка не гарантирует полного устранения подобной контаминации. Соответственно, переработчику надлежит убедиться в том, что поставщиком (производителем, сборщиком урожая, упаковщиком и дистрибьютором) были приняты все необходимые меры для минимизации контаминации сырого материала в ходе первичного производства. Переработчику рекомендуется получить подтверждение того, что поставщики придерживаются принципов, указанных в Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

Существуют отдельные патогены, такие как Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum, являющиеся предметом особого внимания в отношении готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных овощей, упакованных в условиях модифицированной атмосферы. Переработчики должны гарантировать, что ими приняты все соответствующие меры безопасности, касающиеся использования такой упаковки.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля

5.2.2 Особые этапы процесса

5.2.2.1. Приемка и осмотр сырых материалов

В процессе разгрузки сырого материала необходимо проверить чистоту транспортного средства, в котором перевозились пищевые продукты, и сырых материалов на предмет наличия признаков контаминации и повреждения.

5.2.2.2. Подготовка сырого материала перед переработкой

Необходимо удалить физические угрозы (такие как присутствие животных или растительных остатков, металла и иных инородных материалов) путем ручной сортировки или при помощи детекторов, таких как металлоискатели. При обработке сырого материала необходимо удалить любой поврежденный, сгнивший или заплесневевший материал.

5.2.2.3. Промывание и микробиологическая дезинфекция

Осуществляется в соответствии с разделом 5.2.2.1 Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

• вода, используемая для финального ополаскивания, должна быть питьевого качества, в частности, для продуктов, в отношении которых существует вероятность употребления без предварительного промывания.

5.2.2.4. Предварительно охлажденные свежие фрукты и овощи

В соответствии с разделом 5.2.2.3 Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

5.2.2.5. Нарезка, резка на ломтики, полоски и иные подобные способы предварительной нарезки

При проведении процедуры нарезки, резки на ломтики, полоски, а также иных подобных способов предварительной нарезки надлежит минимизировать контаминацию физическими (например, металлом) или микробиологическими загрязняющими веществами.

5.2.2.6. Промывание после нарезки, резки ломтиками, полосками или иных подобных способов предварительной нарезки

Промывание нарезанной продукции питьевой водой способствует сокращению микробиологической контаминации. Дополнительно при промывании удаляется выделившийся в процессе резки клеточный сок, что способствует сокращению питательной среды для размножения микроорганизмов. Необходимо принимать во внимание следующее:

• следует менять воду достаточно часто для предотвращения накопления органического материала и перекрестной контаминации.
• при необходимости во время промывания для минимизации перекрестной контаминации должны применяться противомикробные средства, если данные действия соответствуют надлежащим гигиеническим практикам. Необходимо отслеживать и контролировать уровень содержания противомикробных препаратов в целях поддержания эффективной концентрации. Применение противомикробных средств с последующим промыванием при необходимости должно осуществляться в целях обеспечения соответствия уровня химических остатков пределам, рекомендуемым Комиссией Кодекса Алиментариус.
• для минимизации роста уровня микробов важно проводить сушку или дренирование для удаления остатков воды после промывания.

5.2.2.7. Хранение в холодильной камере

Осуществляется в соответствии с разделом 5.2.2.4 Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

• в целях минимизации роста уровня содержания микробов предварительно нарезанные фрукты и овощи должны храниться при низкой температуре на всех стадиях с момента нарезки до дистрибуции.

5.7. Документация и отчеты

В необходимых случаях нужно вести отчеты, в которых в достаточном объеме должна быть представлена информация о продукте, такая как описание продукта, спецификации и контроль над операциями. Составление необходимой документации и отчетов в отношении операций по переработке играет важную роль в случае отзыва предварительно нарезанных фруктов и овощей. Отчеты должны храниться в течение периода времени, достаточного для того, чтобы в случае необходимости произвести отзыв продукции или провести расследование по вопросу заболевания пищевого происхождения, если это потребуется. Длительность данного периода может многократно превышать срок хранения продукта. Ниже приведены примеры отчетов:

• отчет о поставщике свежих фруктов и овощей;
• отчет о качестве и поставке воды;
• отчет о контроле и обслуживании оборудования;
• отчет о калибровке оборудования;
• отчет о санитарии;
• отчет о переработке продукта;
• отчет о контроле вредителей;
• отчет о дистрибуции.

5.8. Процедуры отзыва

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

6. ПРОЦЕСС: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

7. ПРОЦЕСС: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10. ОБУЧЕНИЕ

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

10.2. Программы обучения

Для оценки уровня обучения лиц, ответственных за производство свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, необходимо принять во внимание следующие дополнительные факторы:

• используемые упаковочные системы для свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, включая связанные с данной методикой риски контаминации или микробиологического роста;
• важность контроля температуры и GMPs.

ВВЕДЕНИЕ

В течение последних лет отмечен значительный рост популярности проросших семян, в основном по причине их питательной ценности. Однако недавние данные о росте числа заболеваний пищевого происхождения, связанных с употреблением ростков, вызывают опасение со стороны органов здравоохранения и потребителей по вопросу безопасности данных продуктов.

С ростками связаны микробные патогены, например, Salmonella spp, патогенная E. Coli, Listeria monocytogenes и Shigella spp. Исследования вспышек заболеваний показали, что выявленные в ростках микроорганизмы, вероятнее всего, попадают туда из семян. Большинство семян, поставляемых производителям ростков, первоначально предназначаются для фуража или используются для посева пастбищ, когда надлежащие сельскохозяйственные практики (GAPs), необходимые для предотвращения микробной контаминации семян, используемых для проращивания, не соблюдаются, в особенности при неправильном использовании натуральных удобрений или применении загрязненной воды для полива. В результате семена могут быть загрязнены в полевых условиях или в процессе сбора урожая, хранения или транспортировки. Обычно процесс проращивания при производстве ростков включает в себя выдержку семян в теплой и влажной среде в течение двух — десяти дней. В таких условиях наличие низкого уровня микробных загрязняющих веществ в семенах может привести к их быстрому росту до высоких показателей, способных вызвать заболевание.

В научной литературе предложены методы микробной дезинфекции семян, при помощи которых возможно добиться различных уровней снижения содержания патогенов. На сегодняшний день не существует способа обработки, гарантирующего получение семян, полностью свободных от патогенов. Продолжают проводиться исследования, задачей которых является поиск метода эффективной микробиологической дезинфекции, с помощью которого можно добиться достаточного снижения содержания патогенов в семенах, в особенности, если патогены попали внутрь.

1. ЦЕЛИ

В настоящем Приложении предусмотрены рекомендуемые контрольные меры в двух сферах: в процессе производства семян и в процессе производства ростков. В процессе производства семян, их обработки и хранения применение надлежащих сельскохозяйственных практик (GAPs) и надлежащих гигиенических практик (GHPs) имеет целью предотвращение контаминации семян микробными патогенами. В процессе производства ростков этап микробиологической дезинфекции семян направлен на сокращение содержания потенциальных загрязняющих веществ, а соблюдение надлежащих гигиенических практик предотвращает попадание микробных патогенов и минимизирует возможный рост их численности. Степень контроля на данных двух стадиях оказывает значительное влияние на безопасность ростков.

2. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Сфера действия

Настоящее Приложение распространяет свое действие на специальные гигиенические практики при первичном производстве семян для дальнейшего проращивания и при производстве ростков, предназначенных для потребления людьми, с целью производства безопасного и полезного продукта.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969 и подлежит применению в сочетании с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

2.3. Определения

Производитель семян — любое лицо, ответственное за организацию деятельности, связанной с первичным производством семян, включая операции, следующие за сбором урожая.

Дистрибьютор семян — любое лицо, ответственное за дистрибуцию семян (обработку, хранение и транспортировку) производителю ростков. Дистрибьюторы семян могут сотрудничать с одним или несколькими производителями семян, а также могут самостоятельно быть производителями семян.

Производитель ростков — любое лицо, ответственное за организацию деятельности, связанной с производством пророщенных семян.

Использованная для полива вода — вода, находившаяся в контакте с ростками в процессе проращивания семян.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО СЕМЯН

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

3.2. Гигиена при производстве семян

3.2.1.2. Навоз и твердые вещества биологического происхождения

В случае если семена предназначены для производства ростков для потребления людьми, не допускается выпас диких и домашних животных в поле, на котором выращиваются семена (например, использование овец для весенней зачистки остатков люцерны).

Особенно важно предотвратить микробную контаминацию при производстве семян, которые впоследствии будут использоваться для производства ростков для потребления людьми ввиду потенциальной возможности размножения патогенов в процессе проращивания семян. В силу этого применение навоза, твердых веществ биологического происхождения и других натуральных удобрений допускается только после проведения обработки, существенно уменьшающей численность патогенов, содержащихся в удобрениях.

3.2.1.4. Агрохимикаты

Производители семян должны использовать только химикаты (например, пестициды, десиканты), разрешенные к применению в отношении семян, предназначенных для производства ростков для потребления людьми.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

До начала сбора урожая необходимо произвести настройку оборудования для сбора урожая для минимизации загрязнения почвы и повреждения семян, а также очистить оборудование от любых инородных веществ или земли. Больные или поврежденные семена, которые могут оказаться восприимчивыми к микробной контаминации, не должны использоваться для производства ростков, предназначенных для потребления людьми.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

Необходимо отделить семена, предназначенные для производства ростков для потребления людьми, от продукции для посева или выращивания на корм животным (например, для фуража и пастбищ для животных), а также нанести очевидную маркировку.

Принимая во внимание подверженность семян микробным патогенам во время обмолачивания и сушки, необходимо принять соответствующие меры по поддержанию санитарии на сушильных дворах, а также избегать нахождения семян в условиях тумана, высокой влажности, мороси.

3.4. Исследования

Производители семян, дистрибьюторы и производители ростков должны исследовать партии семян на предмет наличия микробных патогенов при помощи признанных международных аналитических методов. Проращивание семян перед проведением тестов повышает вероятность выявления присутствующих патогенов. В случае обнаружения факта контаминации партий семян, они не должны поступать в продажу или использоваться для производства ростков для потребления людьми. По причине ограниченности методов отбора проб и аналитических исследований отрицательные результаты тестов на выявление контаминации не гарантируют отсутствия патогенов в семенах. Однако если на данной стадии обнаружена контаминация, это позволяет отказаться от использования семян или уничтожить их до начала производства ростков, предназначенных для потребления людьми. При разработке плана по отбору образцов производители семян, дистрибьюторы и производители ростков должны руководствоваться Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

3.5. Процедуры отзыва

Производители семян для производства ростков для потребления людьми должны гарантировать ведение отчетов и наличие процедур отзыва, при помощи которых возможно эффективно отреагировать на имеющуюся ситуацию, связанную с риском для здоровья. Процедуры должны предусматривать возможность полного и быстрого отзыва любых задействованных семян. Процедуры должны также способствовать предоставлению подробной информации для выявления и исследования любых зараженных семян или ростков. Должны быть приняты следующие меры:

• должны быть предусмотрены процедуры производства и дистрибуции семян, способствующие уменьшению их количества, определяемых в виде одной партии, а также предотвращению смешивания составных партий, что осложнит отзыв и будет способствовать перекрестной контаминации. Производители семян, дистрибьюторы и производители ростков должны вести отчеты по каждой партии. Номер партии, производитель и страна происхождения должны быть указаны на каждом контейнере.
• производители семян должны иметь системы, позволяющие им эффективно идентифицировать партии, отслеживать место производства и сельскохозяйственные ресурсы, связанные с партией, а также производить физический возврат семян в случае возникновения подозрения о наличии угрозы.
• в случае если партия была отозвана по причине наличия угроз для здоровья, другие партии, произведенные в аналогичных условиях (например, в том же месте или с использованием тех же сельскохозяйственных ресурсов), которые могут представлять такую же угрозу, должны быть проверены на предмет безопасности. Любая партия, имеющая аналогичный риск, должна быть отозвана. Смеси, содержащие потенциально зараженные семена, также подлежат отзыву.
• семена, которые могут представлять угрозу, должны храниться и удерживаться до момента их надлежащей утилизации.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА РОСТКОВ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

4.2.1. Проект и планировка

В случае необходимости внутренний проект и планировка объектов для производства ростков должны соответствовать надлежащим гигиеническим практикам, включая защиту от перекрестной контаминации между проведением операций и в период их проведения. Территории хранения, промывания и микробиологической дезинфекции, проращивания и упаковки должны быть физически отделены друг от друга.

5. КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПРОЦЕССОМ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов. Дополнительно:

5.2.2. Особые этапы процесса производства ростков

5.2.2.1. Использование воды при производстве ростков

Управление качеством воды отличается в ходе проведения различных операций. Производители ростков должны соблюдать GMPs для минимизации возможности попадания патогенов в воду или их распространения в воде, используемой для обработки. Качество используемой воды должно зависеть от стадии операции. В силу возможности распространения патогенов в процессе производства ростков на начальных стадиях промывания должна быть использована чистая вода, в то время как вода, используемая на последующих стадиях процесса производства ростков (например, промывание после микробиологической дезинфекции семян и последующие операции), предпочтительнее должна быть питьевого качества, но при любых обстоятельствах ее качество не должно быть ниже, чем качество чистой воды.

5.2.2.2. Первоначальное промывание

До проведения микробиологической дезинфекции семена следует тщательно промыть для удаления грязи и увеличения эффективности обработки.

• Семена должны быть промыты и тщательно перемешаны в большом количестве чистой воды для обеспечения максимального соприкосновения поверхности. Необходимо повторять процедуру до тех пор, пока не будет удалено большинство грязи, а вода, в которой производится промывка, не станет прозрачной.

5.2.2.3. Микробиологическая дезинфекция семян

В силу сложности процедуры получения семян, гарантированно полностью свободных от патогенов, рекомендуется перед началом процедуры производства ростков проводить обработку семян. Хотя существуют варианты, такие как использование лактобактерий, широко применяется жидкостная микробиологическая дезинфекционная обработка. В процессе обработки производители ростков должны руководствоваться следующим:

• все контейнеры, используемые для микробиологической дезинфекции семян, должны быть предварительно очищены и продезинфицированы;
• необходимо хорошо перемешать семена в большом количестве противомикробного средства для обеспечения максимального соприкосновения поверхности;
• продолжительность обработки и концентрация противомикробного средства должны быть тщательно измерены и зафиксированы;
• необходимо разработать строгие меры для предотвращения повторной контаминации после микробиологической дезинфицирующей обработки;
• антибактериальные средства должны использоваться в соответствии с инструкцией производителя по их прямому назначению.

5.2.2.4. Промывание после обработки семян

В случае необходимости после проведения микробиологической дезинфицирующей обработки необходимо промыть семена питьевой водой или хотя бы чистой водой. Необходимо проводить повторное промывание, достаточное для удаления противомикробного средства.

5.2.2.5. Замачивание перед проращиванием

Часто для улучшения всхожести необходимо замачивание. При осуществлении замачивания производители ростков должны руководствоваться следующими положениями:

• все контейнеры, используемые для замачивания, должны быть предварительно очищены и продезинфицированы;
• замачивание семян должно производиться в очищенной воде в течение минимально возможного периода времени для минимизации увеличения числа микробов;
• на данном этапе также возможно использование противомикробных средств;
• после замачивания семена необходимо промыть питьевой водой или хотя бы чистой водой.

5.2.2.6. Проращивание

В процессе проращивания необходимо поддерживать в чистоте окружающую среду и оборудование во избежание возможной контаминации. Перед каждой новой партией необходимо проводить очистку и дезинфекцию всего оборудования.

• Надлежит использовать только питьевую воду.
• При необходимости и в случае использования почвы и иных основ для проращивания, они должны проходить обработку (например, пастеризацию) для достижения высокой степени сокращения численности микробов.

5.2.2.7. Сбор урожая

Перед каждой новой партией необходимо проводить очистку и дезинфекцию всего оборудования. Сбор урожая должен производиться чистыми и продезинфицированными инструментами, предназначенными для данных целей.

5.2.2.8. Последнее промывание и охлаждение

В ходе последнего промывания происходит удаление оболочек зерен, охлаждение продукта, а также может снижаться степень микробной контаминации ростков. Должны применяться следующие положения:

• при необходимости ростки необходимо промывать в холодной питьевой воде, чтобы снизить температуру ростков и замедлить рост микробов;
• по мере необходимости следует менять воду (например, между партиями) в целях предотвращения перекрестной контаминации;
• ростки необходимо обсушить при помощи соответствующего оборудования (например, центробежной сушилки для пищевых продуктов), предварительно очищенного и продезинфицированного;
• в случае если необходимо дополнительное время для охлаждения, надлежит принять меры, способствующие быстрому охлаждению (например, фасовка в меньшие контейнеры, обеспечение достаточного доступа воздуха между контейнерами).

5.2.2.9. Хранение готового продукта

• При необходимости ростки должны храниться при низкой температуре (например, 5 °C), способствующей уменьшению роста микробов в течение указанного срока годности продукта. Необходимо проводить регулярный и эффективный контроль температуры на территориях хранения и в транспортных средствах.

5.2.3. Микробиологические и другие характеристики

Рекомендуется проводить исследования семян и ростков или использованной для полива воды на предмет присутствия в них патогенов.

5.2.3.1. Исследование партий семян до начала производства

Рекомендуется проводить исследование каждой поступающей на производство партии семян до начала производства (например, до микробиологической дезинфекции семян).

• Образцы семян, отобранные для исследования, должны быть предварительно пророщены для увеличения возможности обнаружения присутствия патогенов. Анализ может проводиться на пророщенных семенах или в воде, использованной для проращивания образца.
• Образцы семян для микробного анализа не должны подвергаться какой-либо микробиологической дезинфицирующей обработке на объекте производства ростков.

5.2.3.2. Исследование ростков и/или использованной для полива воды

Существующие виды обработки семян не могут гарантировать полного устранения патогенов. Более того, даже если некоторые из патогенов выживут при микробиологической дезинфицирующей обработке, они способны размножиться до большого количества в процессе производства ростков. Ввиду этого производители должны разработать план отбора образцов/план исследований для регулярного мониторинга патогенов на одной или нескольких стадиях после начала проращивания.

• Исследования могут проводиться в процессе проращивания (например, использованной для полива воды или ростков) и/или готовый продукт может быть обследован после сбора урожая.
• Исследование использованной для полива воды является хорошим индикатором микробного состояния ростков. Вода однородна и проста в исследовании. Более того, отбор использованной для полива воды (или ростков), проведенный в процессе проращивания, позволяет сравнить ранее полученные результаты с результатами анализа готового продукта.
• В силу единичной природы контаминации семян производителям рекомендовано проводить исследование каждой партии производства.

5.2.4. Перекрестная микробиологическая контаминация

Производители ростков должны выполнять следующее:

• схема передвижения работников должна предотвращать перекрестную контаминацию ростков. Например, работникам надлежит избегать постоянного передвижения с одних производственных территорий в другие. Не допускается перемещение работников с потенциально загрязненной территории на территорию проращивания семян и/или место упаковки продукции без предварительного мытья рук и смены защитного костюма.

5.3. Требования к поступающему материалу

5.3.1. Требования, предъявляемые к поступающим семенам

• Производители ростков должны рекомендовать производителям семян соблюдать надлежащие сельскохозяйственные практики и обеспечивать подтверждение соблюдения при выращивании продукции требований раздела 3 настоящего Приложения, а также Кодекса гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.
• Производители семян и ростков должны получить гарантии от производителей семян и дистрибьюторов о соответствии уровня остатков химикатов в каждой поступающей партии пределам, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус, а в необходимых случаях надлежит получать сертификаты о проведении исследования на предмет соответствующих микробных патогенов.

5.3.2. Контроль принимаемых семян

По прибытии контейнеры с семенами должны быть осмотрены для минимизации возможности попадания очевидных загрязняющих веществ на территорию предприятия.

• Контейнеры с семенами должны быть осмотрены на предмет наличия физических повреждений (например, дыр, проделанных грызунами) и наличия признаков контаминации (например, пятен, грызунов, насекомых, фекалий, урины, инородных материалов и т.д.). В случае если обнаружены повреждения, контаминация или признаки потенциальной контаминации, содержимое не должно использоваться для производства ростков для потребления людьми.
• В случае если проводится анализ партий семян на предмет присутствия определенных микробных патогенов, данные партии не должны использоваться до получения результатов анализов.

5.3.3. Хранение семян

Семена должны быть обработаны и должны храниться таким образом, чтобы предотвратить повреждение и контаминацию.

• Семена не должны храниться на полу, возле стен, их хранение должно осуществляться в надлежащих условиях для предотвращения появления плесени и роста микробов, а также контроля вредителей.
• Хранение открытых контейнеров должно осуществляться таким образом, чтобы защитить их от доступа вредителей и иных источников контаминации.

5.7. Документация и отчеты

Осуществляется в соответствии с Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

для подтверждения соответствия надлежащей производственной деятельности должны составляться письменные отчеты, в которых должна быть указана информация о продукте и контроле операций.

• При получении семян в отчете необходимо зафиксировать данные о поставщике семян, номере партии и стране происхождения в целях содействия процедуре отзыва.
• Записи должны быть разборчивыми, должны вестись постоянно и должны быть точными. В отчетах должны быть зафиксированы в письменной форме процедуры, меры контроля, ограничения, результаты проверок и последующая сопроводительная документация. Отчеты должны включать: источники поступления семян и номера партии, результаты анализа воды, санитарные проверки, данные о контроле вредителей, коды партий ростков, результаты исследований, объемы производства, анализ температуры хранения, данные о дистрибуции продукта и жалобы потребителей.
• Отчеты должны храниться в течение периода времени, достаточного для того, чтобы произвести отзыв продукции или провести расследование по вопросу заболевания пищевого происхождения, если это потребуется. Длительность данного периода может многократно превышать срок годности продукта.

6. ПРОЦЕСС: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

7. ПРОЦЕСС: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

10. ОБУЧЕНИЕ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов. Дополнительно:

10.1. Информирование и ответственность

В соответствии с Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно:

• производитель должен разработать программу обучения, которую необходимо постоянно пересматривать и обновлять. Системы должны обеспечить, чтобы работники, обрабатывающие продукцию, были осведомлены обо всех необходимых процедурах для поддержания безопасности ростков.

ВВЕДЕНИЕ

Свежие листовые овощи выращивают, перерабатывают и потребляют в разнообразной форме и в различных условиях по всему миру. Их выращивают малые и крупные фермерские хозяйства. Свежие листовые овощи поступают в продажу на местные и мировые рынки, чтобы обеспечить круглогодичную доступность потребителям, и продаются в свежем, свежесрезанном, предварительно нарезанном и в готовом к употреблению виде, например, в форме предварительно упакованных салатов.

На международном и местном уровне возросла озабоченность вследствие недавних вспышек и сообщений о заболеваниях, связанных со свежими листовыми овощами. По международным данным о вспышках заболеваний со свежими листовыми овощами связан широкий перечень микробных патогенов, включая энтерогеморрагическую Escherichia coli, Salmonella enterica, Campylobacter spp, Shigella spp, вирус Hepatitis A, Норовирус, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Guardia lamblia, Yersinia pseudotuberculosis и Listeria monocytogenes. С помощью эпидемиологических данных, расследований вспышек заболеваний и оценки рисков удалось определить области угрозы патогенной контаминации листовых овощей, включая ключевые угрозы, исходящие от воды, животных, работников и почвенных удобрений на основе навоза. Свежие листовые овощи выращивают и собирают в больших количествах, зачастую для экспорта в большинстве случаев в местах, ранее не использовавшихся для сбора урожая и дистрибуции свежих листовых овощей, что приводит к увеличению риска распространения патогенов, опасных для человека. Свежие листовые овощи поступают на рынок в виде разнообразных продуктов, в том числе в целом виде, в виде необработанных пучков, в виде отдельных листьев, смеси нарезанных листьев и свежих трав, а также в виде предварительно нарезанных упакованных продуктов. Свежие листовые овощи могут быть упакованы разнообразными способами, в том числе в полевых условиях для поставки непосредственно на рынок, в упаковочном цехе, а также могут быть обработаны для предварительной нарезки в многоступенчатых цехах переработки. Во время перемещения свежих, свежесрезанных, предварительно нарезанных или готовых к употреблению листовых овощей по системе поставки также возникает возможность заражения и роста патогенов. Не существует способа дальнейшей обработки, полностью исключающего или обезвреживающего микроорганизмы-мишени. Примеры способов контроля носят рекомендательный характер, а их использование и одобрение может различаться в зависимости от стран-членов.

1. ЦЕЛИ

Целью настоящего Приложения является установление специальных рекомендаций по сокращению микробных рисков пищевого происхождения, связанных со свежими листовыми овощами, предназначенными для потребления людьми, которые не проходят тепловую обработку в процессе производства, сбора урожая, упаковки, обработки, хранения, дистрибуции, продажи и использования потребителем. Данное положение относится к свежим, свежесрезанным, предварительно нарезанным или готовым к употреблению продуктам, таким как предварительно упакованные салаты. Ввиду разнообразия листовых овощей, а также различных практик и условий, применяемых в системе поставок, рекомендации по минимизации микробной контаминации будут наиболее эффективными при их адаптации к отдельным видам операций.

2. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Сфера действия

Сферой действия настоящего Приложения является специальное руководство по производству, сбору, упаковке, обработке, хранению, дистрибуции, продаже и использованию потребителем свежих листовых овощей, предназначенных для потребления без дополнительной бактерицидной обработки.

Для целей настоящего Приложения свежие листовые овощи включают в себя все овощи листовой природы, в которых лист предназначен для потребления. Таким образом, листовыми овощами являются все виды салата латук, шпинат, кочанная капуста, цикорий, цикорий-эндивий и итальянский красный цикорий, а также свежие травы, такие как кориандр/кинза, базилик и петрушка, но не ограничиваются ими.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и подлежит применению в сочетании с Общими принципами гигиены пищевых продуктов и Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003), включая Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей. Настоящее Приложение содержит дополнительные руководства к вышеуказанным актам.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖИХ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

Должны быть приняты во внимание следующие положения:

Потенциальные источники контаминации окружающей среды должны быть определены до начала производственной деятельности. Оценка условий окружающей среды чрезвычайно важна, так как последующие действия, направленные на устранение контаминации, проявившейся во время производства, могут не дать желаемого результата по исключению контаминации, имеющей место в процессе производства, и в некоторых случаях могут привести к возникновению условий, способствующих росту микробных патогенов.

Особое внимание должно быть уделено потенциальным источникам фекальной контаминации в производственной зоне или на близлежащих объектах, а также источникам, способным спровоцировать фекальную контаминацию производственной территории и территории, на которой осуществляется обработка. К данным источникам относятся, но ими не ограничиваются, люди, домашние и дикие животные или косвенно зараженная вода, насекомые, работники или фомиты, такие как пыль, инструменты и оборудование. Данный перечень не является закрытым.

3.1.1. Размещение производственного объекта

Производственные объекты (закрытые или открытые) должны быть расположены таким образом, чтобы минимизировать возможную микробную контаминацию посевных площадей от близлежащих объектов. При выборе места расположения производственного объекта необходимо принять во внимание оценку уклона земли, топографию, угрозу наводнений, гидрологические особенности близлежащих объектов и взаимодействие с ними.

Очень важна оценка состояния окружающей среды для определения рисков, связанных с использованием близлежащих с производственным объектом земель, например, сток с площадок для откорма скота, другие операции, связанные с выращиванием скота, объектами размещения опасных отходов, нахождением объектов по переработке коммунально-бытовых и промышленных отходов. При наличии подобных объектов необходимо произвести оценку возможности потенциальной контаминации производственного объекта микробными или иными угрозами, относящимися к окружающей среде, например, посредством стоков, фекальных веществ, аэрозолей или органических отходов.

В случае если в окружающей среде имеется риск для производственного объекта, надлежит принять меры по минимизации контаминации объекта производства свежих листовых овощей. Примером мер по минимизации патогенной контаминации производственного объекта является изменение ландшафта, например, сооружение мелководной канавы во избежание попадания стоков или сооружение действенных ветровых щитов или укрытий (лесополосы или искусственно возведенные сооружения) для защиты от аэрозолей.

3.1.2. Предыдущее и текущее использование объекта

В случае если оценка предыдущего или текущего использования основной производственной зоны и близлежащих объектов выявит наличие потенциальных микробных угроз на уровне, опасном для здоровья человека, включая контаминацию фекальными и иными органическими отходами, а также потенциальные угрозы, происходящие из окружающей среды, на данной территории запрещается выращивать свежие листовые овощи до сокращения данных рисков до приемлемого уровня.

3.1.3. Дикие и домашние животные и деятельность человека

Домашние и дикие животные, а также деятельность человека могут представлять угрозу прямой контаминации урожая и почвы, а также контаминации источников поверхностных вод и других ресурсов.

• Доступ домашних и диких животных на производственные и обрабатывающие территории должен быть в максимально возможной степени исключен при помощи соответствующих биологических, культивационных, физических и химических методов контроля вредителей. Избранные меры должны соответствовать местным, региональным и национальным регламентам по защите окружающей среды и животных.
• Территория, на которой осуществляются производство и обработка, должна содержаться соответствующим образом (например, посредством минимизации количества стоячих вод и/или доступа к водным ресурсам, содержание площадок в чистоте и порядке) в целях минимизации возможных рисков.
• Необходимо рассмотреть существующие правила оценки распространения и вероятности попадания в урожай остатков фекалий животных. Учитывая данный потенциальный источник контаминации, должны быть предприняты попытки по защите зоны выращивания свежих листовых овощей от животных. При необходимости может потребоваться использование физических барьеров (например, заборов), применение активных отпугивающих средств (например, источников шума, пугал, изображений сов, полосок фольги) и/или агротехнических приемов (например, ротация посевных).

Дикие животные представляют чрезвычайно сложную для устранения угрозу, так как их присутствие носит периодический характер и его тяжело отследить. Необходимо контролировать территории на предмет активности человека и животных (например, наличие следов, фекалий, повреждение урожая путем обгрызания, и т.д.), в частности, в период, близкий к сбору урожая. При обнаружении активности необходимо провести оценку возникших рисков и рассмотреть вопрос о возможности сбора урожая с поврежденной территории.

3.2. Гигиена при первичном производстве свежих листовых овощей

3.2.1.1. Вода для первичного производства

Необходимо обеспечить должное и достаточное снабжение водой надлежащего качества для использования в различных операциях при первичном производстве свежих листовых овощей. Источник воды, используемый при производстве, и метод доставки воды могут влиять на риск контаминации свежих листовых овощей. Производители должны разработать соответствующее руководство по качеству воды и способу ее доставки, чтобы минимизировать возможность потенциальной контаминации микробными патогенами.

Качество воды может варьироваться. Вода, применяемая для первичного производства и непосредственно соприкасающаяся со съедобной частью листовых овощей, должна соответствовать стандартам питьевой или чистой воды. Примерами источников воды, имеющих наименьшую опасность контаминации, являются:

• дождевая вода при условии поддержания чистоты системы водоснабжения;
• вода из глубоких колодцев при условии их надлежащего обслуживания, мониторинга и укрытия;
• вода из мелководных колодцев при условии их надлежащего обслуживания, мониторинга и укрытия.

Источниками воды, представляющими высокий риск контаминации и требующими дополнительной обработки, являются:

• поверхностные воды.

Необходимо рассмотреть вопрос о дополнительной песчаной фильтрации или о хранении воды в дренаже или резервуарах для проведения частичной биологической обработки. Эффективность применяемых мер должна быть оценена и проверена;

• регенерированные или сточные воды.

Перед использованием регенерированных или сточных вод в целях полива урожая необходимо проконсультироваться с экспертами для оценки соответствующих рисков и определения годности водного источника. Регенерированные сточные воды, подвергнутые различным уровням обработки, должны соответствовать Рекомендациям ВОЗ по безопасному использованию сточных вод, выделений и хозяйственных стоков, сточных вод, используемых в сельском хозяйстве, в сельскохозяйственном производстве, в особенности при поливе овощей, поставляемых потребителям как свежие, свежесрезанные, предварительно нарезанные или готовые к употреблению.

Производители и сборщики урожая должны определять источник воды, используемой на фермерском хозяйстве (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода для полива, регенерированные сточные воды, сброс воды из аквакультуры, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруды фермы и т.д.). Производители должны оценивать риски, связанные с водой, и осуществлять управление ими следующим образом:

• оценивать возможность микробной контаминации (например, от домашнего скота, человеческого жилья, обработки сточных вод, обращения с навозом и компостированием) и пригодность воды для соответствующего использования, а также производить переоценку возможности микробной контаминации, если имеются обстоятельства, условия окружающей среды или другие условия, свидетельствующие о возможном изменении качества воды;
• определять коррекционные мероприятия для устранения или минимизации контаминации. Возможные коррекционные мероприятия могут включать в себя возведение заборов в целях предотвращения массовых контактов с животными, соответствующую обшивку колодцев, обслуживание и правильное расположение колодцев, фильтрацию воды, избежание взбалтывания осадка при заборе воды, возведение прудов для отстаивания и накапливания воды и сооружений для обработки воды. Пруды для отстаивания и накапливания воды, используемые для последующего полива, могут являться микробиологически безопасными, но также могут привлекать животных или иным образом увеличить риск микробной контаминации урожая. В тех случаях, когда требуется обработка воды, необходимо проконсультироваться с органами, отвечающими за безопасность воды;
• определять необходимость проведения аналитического исследования для оценки пригодности воды для каждого целевого использования. Аналитическое исследование может являться необходимым в случаях смены источника полива, наводнения или сильных проливных дождей, когда возникает высокий риск контаминации. В случае проведения исследования надлежит определить и оформить документально, какие именно исследования необходимо провести, как часто необходимо проводить исследования, о чем будут свидетельствовать результаты исследования, и как на основании результатов исследования определить необходимые коррекционные мероприятия. Частота проведения исследований будет частично зависеть от источника воды (реже — для глубоких колодцев, в отношении которых проводится надлежащее обслуживание, чаще — для поверхностных вод) и от рисков контаминации окружающей среды, включая скачкообразную и временную контаминацию (например, сильный дождь, наводнение, т.д.). В случае если исследование ограничено анализом непатогенных признаков, повторяющиеся исследования воды могут быть полезными для установления базисного показателя качества воды, что поможет выявить изменения уровня контаминации. При наличии возможности следует получать результаты исследования воды из источников централизованного водоснабжения. В том случае, когда в источнике воды выявлен недопустимый уровень искомых организмов или если источник признан загрязненным, необходимо провести коррекционные мероприятия в целях получения гарантий пригодности воды для целей ее использования. Частота исследования должна быть увеличена до последующего получения стабильно допустимых результатов.

3.2.1.1.1 Вода для полива

Необходимо использовать воду для полива надлежащего качества для предполагаемых целей. Вид полива или применяемые методы влияют на риск контаминации. Время полива, качество используемой воды и непосредственное соприкосновение со съедобной частью растений должны приниматься во внимание при выборе типа или метода полива.

Производители должны:

• провести оценку системы водоснабжения, чтобы определить явный источник контаминации и возможности его устранения;
• определить зоны, в которых не будет осуществляться сбор урожая, в случае если известно или предполагается, что источник воды, используемой для полива, содержит человеческие патогены и разрывы в соединениях привели к излишнему увлажнению растений или локализованному подтоплению.

При поверхностном поливе возникает наибольший риск контаминации, так как происходит намокание съедобной части урожая. Продолжительность полива может достигать нескольких часов, а физическая сила напора воды может привести к контаминации защищенной стороны листа. В связи с этим допускается использовать только чистую воду для данного вида полива.

Внутрипочвенный или капельный полив, при котором не происходит намокания самого растения, является способом полива с наименьшим риском контаминации, хотя и при этих методах возможны локализованные проблемы. При капельном поливе следует избегать образования луж с водой на почвенной поверхности или в пахотных бороздках, так как данная вода может соприкасаться со съедобной частью урожая.

Полив свежих листовых овощей, обладающих такими физическими особенностями, как шероховатая поверхность, накапливающая воду, строение в форме чаши, высокая плотность посева или пикированной рассады, должен осуществляться только чистой водой. Полив данных растений должен осуществляться способом, позволяющим минимизировать намокание съедобной части, так как особенности самих растений могут являться благоприятной средой для микробной контаминации и развития.

3.2.1.1.2 Вода для удобрений, борьбы с вредителями и для других агрохимикатов

Чистая вода должна использоваться при применении удобрений на водной основе, пестицидов и других агрохимикатов, которые непосредственно соприкасаются со съедобными частями свежих листовых овощей, особенно в период, близкий к сбору урожая. Человеческие патогены могут выжить и развиваться во многих агрохимикатах, включая пестициды. Применение растворов пестицидов, загрязненных человеческими патогенами, на поверхности листовых овощей составляет угрозу, особенно в период, близкий к сбору урожая.

3.2.1.1.3 Вода для гидропоники

Микробные риски в отношении воды, используемой при выращивании свежих листовых овощей в гидропонных установках, может отличаться от микробных рисков при поливе листовых овощей, выращенных в почве, так как вода, используемая в гидропонных установках, применяется для обоих видов полива, поэтому питательная среда представляет собой повышенный риск микробиологической контаминации. Питательная среда может увеличивать возможность выживаемости патогенов. При работе с гидропоникой особенно важно поддерживать качество воды, чтобы сократить риски контаминации и выживания патогенов.

3.2.1.1.4 Вода, используемая для сбора урожая и для прочих сельскохозяйственных нужд

Использование воды для иных сельскохозяйственных нужд включает в себя осаждение пыли, увлажнение, применение воды в качестве смазочного материала и для ухода за дорогами, дворами, парковочными зонами, чтобы они не стали источником контаминации территории, где размещены свежие листовые овощи. При опрыскивании с помощью механических средств для уменьшения количества грязи на дорогах поблизости от полей необходимо использовать чистую воду, чтобы избежать распыления и распространения патогенов.

Допускается опрыскивание свежих листовых овощей небольшим количеством воды во время машинного сбора урожая или в полевых контейнерах сразу после сбора урожая для его увлажнения. Вода также может быть использована при обработке листовых овощей в поле. Необходимо использовать чистую воду в ходе процессов, связанных с прямым соприкосновением воды и съедобных частей листовых овощей. Очевидно, что продукты на данной стадии обработки не являются готовыми к употреблению и могут быть вымыты повторно или же обработаны в дальнейшем иными способами.

3.2.1.2. Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения

Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения могут содержать отходы жизнедеятельности людей и животных, части животных или продукты животного происхождения или изначально могут состоять из растительных веществ. Вследствие этого натуральные удобрения и другие почвенные добавки могут содержать человеческие патогены, сохраняющие свою активность в течение недель или даже месяцев, особенно при неправильном обращении с данными веществами.

Правильное обращение с твердыми веществами биологического происхождения, навозом и побочными продуктами (например, физическое, химическое, биологическое обращение) сокращает риск выживаемости человеческих патогенов. Живучесть данных патогенов в почве зависит от многих факторов (среди прочих известных факторов тип почвы, благоприятная влажность, температура, индекс ультрафиолета <*> и тип патогена). Компостирование отходов при правильном выполнении может быть практичным и эффективным методом по обезвреживанию человеческих патогенов в навозе. При использовании аэробного метода компостирования кучи компоста должны регулярно и тщательно переворачиваться, чтобы все вещества смогли прогреться до определенной температуры, так как патогены могут существовать на поверхности компостной кучи месяцами. Анаэробные методы также могут эффективно обезвреживать патогены, но следует отдельно рассмотреть вопрос о необходимой продолжительности воздействия для нейтрализации присутствующих патогенов. В целом только полностью перегнившие отходы животного или растительного происхождения допускаются для применения к свежим листовым овощам.

---

<*> Индекс ультрафиолета (УФ-индекс): мера интенсивности воздействия солнечного ультрафиолета на земную поверхность, показывающая дневную норму воздействия ультрафиолетовых лучей. Индекс УФ измеряется около полудня на протяжении одного часа и выражается в единицах от 0 до 15, согласно международному руководству по УФ-индексу, утвержденному ВОЗ.

Свежие листовые овощи могут быть заражены при прямом соприкосновении с зараженными добавками для почвы. По этой причине не разрешается использовать для удобрения свежих листовых овощей необработанный и/или частично обработанный навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения после появления всходов семян, если не имеется обоснования отсутствия опасности контаминации. Полевая почва, зараженная человеческими патогенами, также может явиться источником контаминации при попадании дождевых брызг или при поглощении растением питательных веществ из почвы. Следовательно, установление соответствующих интервалов внесения предпосевных удобрений, учитывающих особенности местности и состояние поля, является эффективным методом сокращения рисков. Компетентные органы должны разработать руководство по соответствующим интервалам.

3.2.2. Закрытые помещения, связанные с выращиванием и сбором урожая (защитные сельскохозяйственные конструкции)

Защитные сельскохозяйственные конструкции, включающие в себя теплицы, галереи, оранжереи и конструкции теневой защиты, обеспечивают определенную степень контроля над различными факторами окружающей среды.

3.2.2.1. Месторасположение, дизайн и планировка

Необходимо принять во внимание следующее:

3.2.2.2. Защитные сельскохозяйственные конструкции

Некоторые защитные сельскохозяйственные конструкции располагаются непосредственно в поле (теплицы, галереи и т.д.). Факторы, влияющие на величину и частоту распространения патогенных микроорганизмов в поле, такие как климат, погода, топология, гидрология и другие географические характеристики поля или близлежащих мест, могут представлять определенный риск и для самих защитных конструкций.

Методы для поддержания должного состояния окружающей среды возле данных конструкций включают, но им не ограничиваются, следующее:

• правильное хранение оборудования, уборку мусора и отходов, подрезку сорной травы вокруг данных конструкций, которая может являться приманкой для насекомых, скота или местом обитания вредителей;
• качественное осушение территорий, которые могут стать источником контаминации продуктов путем:
• размножения на данной территории вредителей;
• стоков, утечек, образования луж и/или отстаивания воды, стекающей в места выращивания продуктов;
• переноса загрязняющих веществ на оборудовании или обуви.
• Земля возле определенных защитных конструкций (галереи, теплицы и т.д.) не должна быть серьезным источником контаминации. Все необходимые меры должны быть приняты, чтобы минимизировать любые возможные риски от близлежащих территорий или окружающей среды. Данные меры могут включать в себя сооружение холмов, заборов, канав, буферных зон или других конструкций, чтобы эффективно предотвращать любые угрозы.

3.2.2.3. Водоснабжение

В соответствии с пунктом 3.2.1.1 (Вода для полива) и пунктом 3.2.1.1.3 (Вода для гидропоники).

3.2.2.4. Дренажная система и удаление отходов

Необходимо принять во внимание следующее:

• необходимо поддержание хорошего дренажа вокруг конструкций в целях предотвращения застоя воды;
• должны быть обеспечены системы и сооружения для удаления отходов. Все отходы необходимо хранить в закрытых контейнерах вдалеке от сооружений, чтобы предотвратить развитие благоприятной среды для вредителей;
• необходимо регулярно производить очистку контейнеров с отходами.

3.2.2.5. Очищение, обслуживание и санитария

• Работники и посетители должны принимать эффективные меры (например, мыть руки) перед входом в теплицы.
• Обрезки растений и кучи с отбракованными единицами должны немедленно удаляться за пределы конструкции. Поблизости конструкций не должны находиться растительные отходы, чтобы не привлекать вредителей.

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Необходимо учитывать следующее:

• любая коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна принять Стандартные операционные процедуры (SOPs), относящиеся к здоровью, гигиене и санитарным помещениям. SOPs должны включать в себя вопросы об обучении работников, необходимых помещениях и оборудовании для выполнения требований гигиены и правил компании о гигиене работников, а также вопросы об отчетах о заболеваниях.
• все работники должны тщательно мыть руки с мылом под чистой, проточной водой перед работой с листовыми овощами, особенно во время сбора урожая и последующей обработки. Работники должны быть обучены правильной технике мытья рук и их сушки.
• при использовании перчаток в поле данная процедура должна быть оформлена документально и должна соблюдаться. Если перчатки являются многоразовыми, они должны быть сделаны из материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, должны быть очищены и должны храниться соответствующим образом. В случае использования одноразовых перчаток их необходимо утилизировать при разрывах, загрязнении или иной порче.
• лица, не задействованные в производственном процессе, и случайные посетители, в частности, дети, не должны допускаться в производственную зону, так как они представляют собой повышенный риск контаминации.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

Необходимо принять во внимание следующее:

• производители должны обеспечивать работников местами для отдыха и приема пищи за пределами поля и упаковочных линий. Для удобства работников данные зоны должны быть оборудованы санитарными узлами и рукомойниками, чтобы работники могли соблюдать правила личной гигиены.
• все работники должны быть обучены правильному обращению с санитарными помещениями. Обучение должно включать в себя информирование о правильном использовании санитарного узла, об утилизации туалетной или аналогичной бумаги и о правильных способах мытья и сушки рук.

По возможности данные помещения должны быть расположены вблизи от поля и должны быть легкодоступны для рабочей зоны:

• санитарные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы способствовать их использованию и исключить вероятность отправления естественных потребностей работниками в поле. Данные помещения должны иметь достаточную вместимость (например, 1 помещение на 10 человек) и должны быть пригодными для использования лицами обоих полов, если в работах задействованы женщины и мужчины.
• передвижные санитарные сооружения не должны располагаться или подвергаться очищению в культивационной зоне или рядом с водными источниками для полива, или системами транспортировки. Производители должны иметь стандартизированный план, определяющий зоны безопасного размещения передвижных сооружений и предотвращения их движения на случай утечек.
• в санитарных объектах должны быть чистая проточная вода, мыло, туалетная бумага или ее эквивалент и одноразовые полотенца для рук либо их эквивалент.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Необходимо принять во внимание следующее:

• менеджеры фермерских хозяйств и упаковочных цехов обязаны следить за проявлениями симптомов диареи или других заболеваний, передающихся через пищу, у работников и при необходимости переводить их на другую должность;
• работникам следует обращать внимание и сообщать о симптомах диареи или других заболеваний, передающихся через пищу;
• при наличии клинических или эпидемиологических показателей необходимо провести медицинское обследование работников, осуществляющих обработку продукции.

3.2.3.3. Личная гигиена

В тех случаях, когда персоналу разрешается продолжать работу при наличии у них ран и порезов, закрытых водонепроницаемыми повязками, дополнительно должны быть надеты перчатки для изолирования повязки, чтобы установить двойной барьер между повреждением и обрабатываемыми свежими листовыми овощами.

• Работники должны носить чистую одежду и ежедневно принимать душ.

3.2.3.4. Личное поведение

• Личные вещи (например, дамские сумочки, рюкзаки, одежда, т.д.) должны храниться за пределами производственной зоны.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Производители и сборщики урожая должны применять следующие санитарные практики:

• работники должны быть обучены требованиям SOPs по соблюдению требований об использовании оборудования, предназначенного для выращивания и сбора урожая;
• все требования безопасности должны соблюдаться и должны соответствовать инструкциям производителя. Данное оборудование должно содержаться надлежащим образом;
• оборудование, используемое для сбора листовых овощей путем подрезки или покоса, должно быть тщательно очищено и обработано перед использованием, а режущие механизмы должны быть гладкими и заточенными.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

Необходимо принять во внимание следующее:

• должна быть произведена оценка полевых условий на предмет наличия угроз или контаминации до сбора урожая, чтобы определить возможность проведения сбора.
• должны быть разработаны письменные SOPs по обработке, хранению и транспортировке.
• чрезмерная грязь и отвердевшая слякоть должны быть удалены с продуктов и/или контейнеров во время сбора урожая.
• если для удаления грязи и обрезков с листовых овощей в поле используется вода, то она должна быть чистой.

Методы сбора урожая зависят от характеристик продукции. Механические методы сбора урожая предоставляют возможность увеличения поверхности соприкосновения и могут вызвать повреждения, которые повлекут за собой проникновение микроорганизмов в ткань растения. Необходимо применить специальные контрольные методы, чтобы минимизировать риск контаминации от микроорганизмов, связанной с данным методом, такие как предотвращение забора почвы, иных полевых загрязняющих веществ и компонентов, которые могут повредить или порезать растения.

• Личная гигиена чрезвычайно важна при ручном сборе урожая из-за объема проводимых человеком операций по обработке, что может привести к контаминации листовых овощей.
• Надлежащие очищение или санитария оборудования также имеют большое значение при ручном и механическом сборе урожая, так как ножи и другое оборудование могут повредить свежие листовые овощи, что приведет к перекрестной контаминации и откроет доступ для бактерий, возможно находящихся в почве и воде.
• Следует избегать переполнения ящиков и коробок для сбора продуктов, чтобы предотвратить распространение загрязняющих веществ при укладывании ящиков в стопку.

3.3.2. Хранение и транспортировка от места сбора к месту упаковки

Осуществляется в соответствии с Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001). Дополнительно необходимо учитывать следующее:

Свежие листовые овощи могут доставляться к месту упаковки, охлаждения и холодного хранения различными способами. Необходима организация процесса транспортировки в целях сокращения или контроля риска контаминации. Каждый из перевозчиков должен иметь собственные SOPs для контейнера/прицепа для гарантии поддержания чистоты, соблюдения санитарных условий и конструктивного состояния.

Свежую продукцию нельзя перевозить в транспортных средствах, используемых ранее для перевозки навоза или твердых веществ биологического происхождения. Емкости транспортных средств и/или контейнеры не должны использоваться для перевозки грузов, отличных от пищевых продуктов, если это может привести к контаминации. В случае если транспортные средства и/или контейнеры одновременно используются для перевозки любых дополнительных грузов, отличных от пищевых, или же производится перевозка различных пищевых продуктов одновременно, продукция должна быть эффективно разделена, если это необходимо.

Свежие листовые овощи являются скоропортящимися продуктами, поэтому они требует осторожного обращения. Повреждение может отрицательно сказаться на качестве продукции и может увеличить риск микробной контаминации. Поврежденные продукты должны быть утилизированы.

• Поддержание оптимальных температур листовых овощей от 1 до 5 °C во время перевозки продуктов по системе поставки или сокращение времени воздействия на них более высоких температур сократит распространение микробов и в зависимости от вида продукта может благоприятно сказаться на качестве. Особое внимание следует уделять отдельным видам продукции, особенно свежим травам (например, базилик, японский базилик), чувствительным к холоду и требующим более высоких температур хранения для поддержания качества и защиты от пищевых патогенов. Для данного вида продукции предпочтительным вариантом является сокращение времени воздействия более высоких температур, нежели поддержание температуры ниже 5 °C.
• Необходимо накрывать продукты для поддержания чистоты груза.

3.4. Очищение, обслуживание и санитария

3.4.1. Программы по очищению

Необходимо принять во внимание следующее:

• контейнеры для сбора урожая, непосредственно соприкасающиеся с листовыми овощами, не должны быть использованы для целей, отличных от хранения продуктов (например, для хранения личных вещей, отходов, т.д.);
• одноразовые контейнеры, такие как картонные коробки или створчатые упаковки, не должны быть повторно использованы для пищевых продуктов;
• контейнеры должны быть закрыты и должны храниться в таких местах и таким способом, чтобы исключить возможную контаминацию (например, вредители, птицы, грызуны, пыль, вода и т.д.);
• поврежденные контейнеры должна быть починены или заменены.
• контейнеры, непосредственно соприкасающиеся с почвой, должны складироваться таким образом, чтобы исключить попадание почвы и грязи на свежие листовые овощи;
• необходимо установить правила для контроля неиспользуемого оборудования, включающие в себя правила по перемещению оборудования из рабочей зоны или объектов и правила по использованию ножен, футляров и других устройств хранения;
• оборудование для сбора урожая, включая инструменты для ручного сбора (ножи, секаторы, овощечистки, мачете), непосредственно соприкасающееся со свежими листовыми овощами, необходимо подвергать очистке и санитарной обработке не менее одного раза в день или по мере необходимости;
• для очистки всех инструментов, непосредственно соприкасающиеся со свежими листовыми овощами, включая машинное оборудование на фермерском хозяйстве, оборудование для сбора урожая и транспортировки, контейнеры и инвентарь, необходимо использовать чистую воду.

3.4.2. Процедуры очищения и его методы

Необходимо принять во внимание следующее:

• программы по очищению и дезинфекции не должны проводиться в местах, где смытая вода может загрязнить свежие листовые овощи;
• при необходимости может проводиться проверка процедур по очищению и санитарии на предмет их эффективности.

4. ПРОЦЕСС УПАКОВКИ: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

Осуществляется в соответствии с Руководством по применению основных принципов гигиены пищевых продуктов для контроля Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах (CAC/GL 61-2007). Дополнительно необходимо учитывать следующее:

Упаковка может происходить в полевых условиях и в помещениях. Упаковка в полевых условиях должна отвечать тем же санитарным правилам, сокращающим риски.

Нижеприведенные положения применяются к помещениям, где упаковывают, охлаждают и обрабатывают свежие листовые овощи.

4.1.1. Помещения

Необходимо учесть следующее:

• полы и стены должны быть сделаны из материала, который легко чистится и не представляет угрозы возникновения контаминации или размножения пищевых микроорганизмов;
• трубы не должны протекать, а образование конденсата должно быть сведено к минимуму, чтобы избежать попадания капель на продукцию или упаковочное оборудование.

4.4.2. Дренажная система и удаление отходов

Необходимо принимать во внимание следующее:

Хорошая дренажная система очень важна для помещений по упаковке, охлаждению и обработке, так как позволяет избежать риска контаминации свежих листовых овощей. Признаками качественного дренажа стоячих вод является:

• дренажная система в помещении должна быть спроектирована наряду с наклонными полами, чтобы эффективно отводить стоячие воды;
• полы должны содержаться в сухом виде, насколько это возможно, с использованием надлежащих методов;
• лица, осуществляющие обработку пищевой продукции, должны быть хорошо обучены удалению стоячих вод или их сбросу в дренажную систему;
• дренажная система должна периодически очищаться в целях предотвращения образования биопленки, содержащей соответствующие организмы (например, Listeria monocytogenes);
• должны быть четко определены зоны по переработке мусора и компостных отходов, а все отходы должны храниться и перерабатываться способами, способствующими минимизации контаминации;
• отходы должны вывозиться на постоянной основе во избежание привлечения вредителей (мухи, грызуны).

5. КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПРОЦЕССОМ

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

Предприятие должно уделять особое внимание потоку пищевых продуктов и должно отделять поступающие продукты с остатками почвы от уже вымытых продуктов во избежание перекрестной контаминации.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля гигиены

5.2.2.1. Поступление и проверка сырых материалов

До приготовления поврежденные или испортившиеся материалы (в процессе сбора урожая и на стадии обработки) должны быть обработаны надлежащим образом и/или отбракованы.

5.2.2.2. Использование воды после сбора урожая

Необходимо принимать во внимание следующее:

• управление качеством воды зависит от производимой операции. Упаковщики должны следовать GMP для предотвращения или сокращения возможного проникновения или распространения патогенов в обработанной воде. Качество воды зависит от стадии операции. Например, чистая вода может использоваться на начальных стадиях промывания, тогда как вода, используемая при финальном ополаскивании, должна быть питьевого качества.
• чистая или, что является более предпочтительным, питьевая вода используется при подаче воды под давлением или вакуумом во время промывания продуктов, так как данные процедуры могут повредить структуру листа и способствовать проникновению патогенов внутрь растения.
• при необходимости уровень pH, жесткость и температура воды после сбора урожая должны контролироваться и отслеживаться, например, когда указанные факторы влияют на эффективность противомикробной обработки.
• рециркулирующая вода для повторного использования на объекте должна обрабатываться и поддерживаться в состоянии, обеспечивающем безопасность свежих листовых овощей. Например, следующие меры могут быть приняты для сохранения пригодности воды: первичная фильтрация, вторичная фильтрация и противомикробная обработка.

5.2.2.3. Химическая обработка

Некоторые виды обработки, например, обработка парафином и фунгицидами, на стадиях, следующих за сбором урожая, не подлежат применению в отношении свежих листовых овощей.

5.2.2.4. Охлаждение свежих листовых овощей

Необходимо принять во внимание следующее:

Свежие листовые овощи могут быть охлаждены сразу после сбора следующими методами: с помощью льда (петрушка), нагнетаемого холодного воздуха, вакуумного охлаждения (кочанный салат), водного охлаждения или спрей-вакуумного (гидровакуумного) охлаждения. Вода, используемая в операциях после сбора урожая, может стать источником контаминации свежих листовых овощей, если имеется прямой контакт со съедобной частью растений.

В отношении свежих листовых овощей и контроля за ресурсами, например, использованной для охлаждения водой, необходимо уделить особое внимание следующему:

• в воде, используемой для охлаждения свежих листовых овощей, не должны содержаться человеческие патогены.
• производить гидровакуумное охлаждение следует чистой, а при наличии возможности питьевой водой. Желательно использовать нерециркулирующую воду. При использовании рециркулирующей воды необходимо применение и контроль дезинфицирующих средств для сокращения риска потенциально перекрестной контаминации.
• оборудование для охлаждения должно регулярно подвергаться очищению и дезинфекции в соответствии с письменными процедурами для гарантии сокращения рисков перекрестной контаминации.

5.2.2.6. Нарезка, нарезка ломтиками, полосками и схожие процедуры по предварительной нарезке

Необходимо принять во внимание следующее:

• следует поддерживать остроту и надлежащее состояние ножей и режущих элементов в целях сохранения качества и безопасности продуктов.
• режущее оборудование должно регулярно подвергаться очищению и дезинфекции в соответствии с письменными процедурами для гарантии сокращения рисков перекрестной контаминации.

5.2.3 Микробиологические и иные характеристики

Необходимо принимать во внимание следующее:

микробиологические исследования являются полезным инструментом оценки и проверки эффективности правил безопасности и санитарии и предоставляют информацию об окружающей среде, процессе, а также об определенной партии товара при правильно проведенном и подготовленном отборе образцов и разработанной методологии. Информация, полученная с помощью данных исследований (например, оценки эффективности санитарных практик, оценки риска, происходящего от определенного вида угроз и т.д.), может помочь определиться, на наличие каких микроорганизмов следует проводить тестирование. При выборе метода исследования необходимо отдавать предпочтение одобренным методам, соответствующим поставленным целям. Подлежит рассмотрению выбор соответствующего плана программы микробиологического исследования. Должен быть проведен анализ направления исследования для оценки эффективности систем контроля пищевых продуктов.

5.7. Документация и отчеты

Необходимо принять во внимание следующее:

при наличии возможности коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна подготовить всесторонний письменный план контроля безопасности пищевых продуктов, включающий в себя письменное описание каждой обнаруженной при оценке гигиены окружающей среды угрозы и мер по ее устранению. Описание должно содержать, но не должно им ограничиваться, следующее: оценку производственного объекта, воды и системы дистрибуции, использования навоза и процедур компостирования, политики отчетности о заболеваниях персонала, санитарных процедур и программ обучения.

Ниже приводится примерный перечень необходимых видов отчетов:

• анализ направления и результаты микробиологического исследования;
• результаты исследования воды;
• отчеты по инструктажу работников;
• отчеты по борьбе с вредителями;
• отчеты по очищению и санитарным процедурам;
• отчеты по контролю и обслуживанию оборудования;
• отчеты об инспекциях/аудите.

5.8. Отслеживание продукции и процедуры отзыва

Необходимо принять во внимание следующее:

Система отслеживания продукции должна быть организована и должна применяться в соответствии с Принципами отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006), чтобы в случае необходимости обеспечить отзыв продуктов, если это требуется.

• Должны сохраняться подробные отчеты, связывающие любого из поставщиков продукции с непосредственным получателем продуктов питания через систему поставки. При наличии возможности информация должна содержать сведения об имени упаковщика, адресе, телефоне, дате упаковки, дате выпуска, виде продукта, включая торговую марку и разновидность продукта (например, салат-латук ромэн, а не просто салат-латук), номер партии, количество единиц продукции.
• Ниже приводятся примеры видов записей, которые необходимы для обеспечения отслеживания:
• товаросопроводительные документы:
• счета-фактуры;
• иные документы, предоставляемые фирмой и содержащие сведения о поставщике и покупателе.
• Производители, изготовители и, если это оговорено договором, сборщики урожая должны сохранять точной всю информацию, касающуюся сельскохозяйственной деятельности, в частности, информацию о каждой партии товара, дате сбора урожая, о контактных данных производителя, правилах сбора урожая, о качестве воды, если при сборе урожая использовалась вода.
• Когда речь идет о производстве свежесрезанных, предварительно нарезанных или готовых к употреблению салатов, то в одной упаковке могут содержаться ингредиенты из разных источников. Данная практика может сильно осложнить попытки отследить источник свежих листовых овощей. Обработчики должны ввести и составлять отчеты для идентификации источников каждого ингредиента.

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

В соответствии с Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов.

9.3. Маркировка

Осуществляется в соответствии с Общим стандартом по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Дополнительно необходимо принять во внимание следующее:

• информация для потребителя должна включать в себя инструкции по хранению и использованию продукции, в том числе указание даты с отметкой «годен до» или иные данные о сроке годности и хранении. Требуется предоставить потребителю четкое руководство о необходимости хранения мытых и готовых к употреблению упакованных свежих листовых овощей в холодильнике до момента их использования.

9.4. Разъяснения для потребителей

Необходимо принять во внимание следующее:

все заинтересованные лица — правительство, производители, потребительские организации и СМИ — должны совместно выработать ясные последовательные информационные письма по безопасному использованию свежих листовых овощей во избежание противоречивых рекомендаций, порождающих замешательство.

Информация для потребителей о безопасном обращении со свежими листовыми овощами должна включать в себя следующее:

• выбор продукции в торговых точках (супермаркеты, магазины). Многие свежие листовые овощи, такие как салат-латук, легко повредить, в силу этого следует обращаться с ними осторожно во избежание нарушения целостности и микробиологической контаминации;
• информацию по транспортировке до дома. Перепады температур при транспортировке продукции до дома могут иметь последствия. Время транспортировки свежих листовых овощей из магазина/с рынка до дома должно быть по возможности коротким;
• информацию по хранению/охлаждению свежих листовых овощей;
• необходимость промывать свежие листовые овощи проточной питьевой водой. Продукты, маркированные как мытые и готовые к употреблению, не следует мыть повторно;
• до сведения потребителей должны быть доведены правильные способы мытья рук с использованием мыла под проточной питьевой водой до контакта со свежими листовыми овощами;
• информацию по перекрестной контаминации. Потребители должны обрабатывать, готовить и хранить свежие листовые овощи способом, исключающим перекрестную контаминацию патогенами из различных источников, например, руки, раковины, разделочные доски, сырое мясо;
• специальную информацию о свежесрезанных, предварительно нарезанных или готовых к употреблению упакованных салатах. Потребителям необходимо предоставить конкретное и понятное руководство, каким образом следует безопасно обращаться со свежесрезанными, предварительно нарезанными и готовыми к употреблению листовыми овощами. Большое значение имеет ясная маркировка. Возможны единичные случаи, в которых некоторым потребителям будет сложно отличить продукт, не нуждающийся в предварительном промывании, от продукта, который нуждается в промывании перед употреблением, в частности, продукты в упаковке, такие как шпинат или травы.

10. ОБУЧЕНИЕ

10.1. Информирование и ответственность

Необходимо принять во внимание следующее:

• проведение обучения и тренингов является приоритетом для всех работников.

10.2. Программы обучения

Необходимо принять во внимание следующее:

в случае необходимости персонал, задействованный в работе со свежими листовыми овощами, должен проходить обучение, соответствующее его виду деятельности, и должен периодически проходить проверку знаний на предмет надлежащего выполнения своих обязанностей. Обучение должно проходить на языке и в форме, понятных для обучаемых и способствующих лучшему усвоению информации. Программы обучения должны быть составлены таким образом, чтобы донести до персонала информацию о конкретно предъявляемых требованиях и объяснить важность соблюдения правил гигиены. Хорошо составленная программа обучения должна учитывать барьеры, мешающие обучающимся воспринимать информацию, и должна предусматривать такие методы обучения и материалы, которые способствуют преодолению данных барьеров.

В целях обобщения сложности различных ситуаций, возникающих при работе со свежими листовыми овощами, при проведении обучения необходимо учитывать:

• устоявшиеся правила поведения среди обучаемых, их взаимоотношения и социальные табу;
• сезонный характер работ и отсутствие у работников навыков относительно безопасности пищевых продуктов и гигиены;
• наличие детей/малолетних детей, которые могут сопровождать работающих в полевых условиях родителей и быть потенциальным источником патогенов;
• социальные и культурные различия в правилах, традиции;
• грамотность и уровень образования.
• язык и диалект, на котором говорят обучаемые;
• необходимо сделать правила безопасности пищевых продуктов реальными для выполнения и легко воспринимаемыми (определить вспомогательные факторы, мотиваторы и средства поощрения);
• осведомить обучаемых о симптомах болезней и разъяснить способы поведения при обнаружении симптомов (личная ответственность за состояние здоровья);
• важность обучения теме безопасности пищевых продуктов при выращивании нового урожая в первый раз.

Программы обучения должны проводиться регулярно, должны обновляться в случае появления изменений в продуктовом перечне либо в процессе, должны оцениваться на предмет их эффективности и при необходимости должны совершенствоваться.

Требуется уделить особое внимание обучению в сфере поставки охлажденных продуктов и управлению наряду с улучшением знаний и технологий замораживания и контроля температуры при растущей международной торговле.

ВВЕДЕНИЕ

Бахчевые, такие как канталупа, арбуз, мускатная дыня, обычно употребляются самостоятельно, в сочетании с другими продуктами в салатах и других блюдах, а также как десерт. Они являются популярными в качестве самостоятельного блюда и в качестве легкой закуски, а в некоторых странах бахчевые являются неотъемлемой частью диеты. Популярность бахчевых возросла, как только они стали доступны во многих странах по всему миру. За последние годы наметилась тенденция продажи потребителям не только бахчевых в целом виде, но и предварительно нарезанных продуктов, комплексных пищевых полуфабрикатов, а также салатных нарезок. Дополнительно интерес потребителя к бахчевым обусловлен доступностью новых сортов продукта, без косточек и представляющих сладкий гибридный сорт.

Как и другие свежие фрукты и овощи, которые потребляются в сыром виде, безопасность бахчевых зависит от соблюдения надлежащих гигиенических практик на протяжении всей пищевой цепи во время первичного производства, упаковки, обработки, продажи и в месте потребления. На международном уровне возросла озабоченность вследствие недавних вспышек и сообщений о заболеваниях, связанных с продукцией из бахчевых. Существует ряд вспышек заболеваний, связанных с употреблением бахчевых в большом количестве, вызванных Salmonella spp <*>. Дополнительно с бахчевыми связаны вспышки пищевых заболеваний, вызванных другими патогенами, такими как Listeria monocytogenes. Серьезными факторами риска вспышек заболеваний, связанных с бахчевыми, являются: недостаточный контроль температуры (включая длительное хранение при комнатной температуре и недостаточное хранение в холодильной камере), инфицированные работники, осуществляющие операции с пищевыми продуктами, и ненадлежащая личная гигиена. В процессе прохождения по пищевой цепи свежих и предварительно нарезанных бахчевых существует риск проникновения, распространения и выживания пищевых патогенов посредством перекрестной контаминации (причиной которой является ненадлежащая личная гигиена персонала, транспорт, предприятия розничной торговли, инвентарь или потребители). Более того, морфологические характеристики определенных видов бахчевых, например, сетчатая кожура, являются причиной проникновения микробиологических патогенов. Свежие бахчевые потребляются без дальнейших процедур обработки, уничтожающих или обезвреживающих патогенов, присутствующих на плоде.

---

<*> Отчет ФАО ВОЗ по деятельности Рабочей группы Комитета по гигиене пищевых продуктов относительно разработки Приложения о бахчевых к Кодексу гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).

1. ЦЕЛИ

Гигиенические рекомендации по первичному производству свежих фруктов в целом предусмотрены Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Основной целью настоящего Приложения является установление специального руководства по минимизации микробиологических угроз во время первичного производства посредством упаковки и транспортировки свежих бахчевых, включая те, которые обработаны для продажи и использования потребителем в нарезанном виде.

2. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Сфера действия

Настоящее Приложение устанавливает специальное руководство ко всем сферам деятельности от первичного производства до потребления свежих бахчевых, которые предназначены для потребления без применения дальнейшей бактерицидной обработки.

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и должно применяться в сочетании с ним и другими применимыми кодексами, такими как Кодекс гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003) и Приложение I, Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, а также Кодекс практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995).

2.3. Определения

Используются определения в соответствии с приведенными в Общих принципах гигиены пищевых продуктов и Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей. Дополнительно следующие выражения имеют установленное значение:

Забраковать означает удалить любой продукт, имеющий признаки физического повреждения (такого как трещина или гниение кожуры).

Дефект от грунта означает место прямого соприкосновения бахчевых непосредственно с почвой или верхним слоем тонкого мульчирующего покрытия.

Бахчевые в настоящем Приложении — это целые и/или предварительно нарезанные канталупа (также известная как мускусная дыня), мускатная дыня, арбузы и другие сорта бахчевых.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Свежие бахчевые выращивают в закрытых производственных объектах (например, теплицах), а также на открытых территориях, собирают и либо упаковывают в полевых условиях, либо перевозят в упаковочный цех.

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

Возможные источники контаминации из окружающей среды должны быть определены до начала производственной деятельности. Это очень важно сделать, так как контаминацию, произошедшую во время производства, невозможно ликвидировать на последующих стадиях. Кроме того, бахчевые произрастают в теплой, влажной среде, способствующей развитию и выживанию пищевых патогенов. Производители должны принимать меры по минимизации возможной контаминации из любых установленных источников.

Особое внимание должно быть уделено потенциальным источникам фекальной контаминации на территории производства бахчевых и факторам, способствующим фекальной контаминации на территории производства и обработки. Данные факторы включают, но ими не ограничиваются, человеческий фактор, домашних и диких животных, или косвенно такие факторы, как загрязненная вода, насекомые или фомиты, такие как грязь, инструменты и оборудование.

3.1.1. Расположение производственного объекта

Рассмотрение вопроса о размещении производственного объекта включает оценку склона и возможность стоков с близлежащих полей, риск наводнения, а также гидрологические особенности близлежащих объектов применительно к производственному объекту.

Должны быть оценены близость производственных предприятий высокого риска, таких как предприятия животноводческого производства, полигоны для опасных отходов, предприятия по переработке отходов, для целей определения возможности контаминации полей по производству бахчевых или используемых водных источников микробными или другими природными угрозами посредством, например, стоков, фекалий, аэрозолей или органических отходов. Запрещается использовать для производства бахчевых производственные объекты, если риск является серьезным.

При определении по результатам оценки окружающей среды потенциального риска безопасности пищевых продуктов должны быть приняты меры по минимизации контаминации бахчевых на производственном объекте. Для снижения потенциальной контаминации патогенами бахчевых на производственном объекте должен быть рассмотрен вопрос об изменении ландшафта вокруг полей по производству бахчевых, например, сооружение мелководной канавы во избежание попадания стоков на поля. Невозможно осуществлять контроль за воздействием природных явлений, таких как проливные дожди. Например, проливные дожди могут повысить воздействие патогенов на бахчевые, если зараженная патогенами почва разлетается брызгами на их поверхность. В случае если прогнозируются ливни, необходимо принять решение о сборе урожая ранее срока либо задержать сбор урожая и интенсивно промывать бахчевые при неожиданном наступлении ливневой погоды.

3.1.2. Дикие и домашние животные и деятельность человека

Потенциальными переносчиками пищевых патогенов признается большинство видов животных (например, насекомые, птицы, земноводные, куры, дикие свиньи, домашний скот, а также домашние или дикие собаки), а также человек, который может находиться на территории производственного объекта. Животные являются общим источником контаминации водных ресурсов, которые могут использоваться для полива.

Необходимо принимать во внимание следующее:

• домашние и дикие животные не должны допускаться на территорию производства и обработки, насколько это возможно, с использованием соответствующих биологических, культивационных, физических и химических методов борьбы с вредителями. Выбранные методы должны соответствовать местным, региональным и национальным правилам защиты окружающей среды и животных.
• необходимо надлежащим образом содержать территории производства и обработки бахчевых с целью уменьшения вероятности привлечения переносчиков. Рассматриваемая деятельность включает мероприятия по уменьшению стоячей воды в полях, запрету доступа животных к источникам воды (данный запрет может быть основан на предписаниях местных органов власти в отношении общедоступных систем поливов), а также по недопущению скопления отходов и мусора на производственных объектах и территории по обработке продукции.
• должна проводиться оценка территории производства и обработки бахчевых на предмет наличия деятельности диких или домашних животных (например, наличие фекалий животных, волос/шерсти, большой территории со следами животных, вырытых нор или останков). При обнаружении указанных следов производители должны оценить риски и возможность сбора испорченной части бахчевых на производственном объекте.

3.2. Гигиена при первичном производстве бахчевых

Особое внимание должно уделяться производственным правилам, являющихся специфическими для производства бахчевых, из-за их особенностей и их кожуры, а также в силу того, что бахчевые часто напрямую соприкасаются с почвой во время роста и развития. Поверхность кожуры бахчевых может быть гладкой или сетчатой. Сетчатая поверхность кожуры, в отличие от гладкой, является средой для легкого проникновения, выживания микробных патогенов, которых очень трудно ликвидировать во время операций после сбора урожая. Производителям рекомендуется использовать правила производственной деятельности, которые предотвращают или минимизируют контакт бахчевых, особенно с сетчатой поверхностью кожуры, с почвой, почвенными добавками (включая натуральные удобрения) или водой для полива.

Некоторые производители размещают бахчевые на «чашах» (маленькие пластмассовые пластинки), на грядках, покрытых мульчирующей пленкой (более широкой и высокой во влажный период), или на разделенных пополам частях побега бамбука для сокращения прямого контакта бахчевых с почвой и тем самым уменьшения образования земляных пятен. Бахчевые также могут периодически поворачивать вручную сельскохозяйственные работники в период их роста для предотвращения солнечных ожогов или появления земляных пятен, или для предотвращения солнечных ожогов их можно накрывать биоразлагаемыми материалами, такими как рисовая солома. В местах образования земляных пятен на бахчевых скапливаются значительные популяции микробов, нежели в местах, не имевших контакта с почвой, в связи с чем данные зоны чаще подвержены микробиологической контаминации. При использовании под бахчевыми «чаш» или биоразлагаемых материалов необходимо следовать следующим рекомендациям:

• использовать мульчирующую пленку под «чашей» для сокращения контакта «чаши» и бахчевых с почвой;
• обеспечить чистоту и санитарное состояние «чаш» до расположения их под бахчевыми;
• обеспечить соблюдение работниками правил личной гигиены при размещении бахчевых на «чашах» или во время сбора урожая;
• использовать биоразлагаемые материалы только для предотвращения перекрестной контаминации.

3.2.1.1. Вода для целей первичного производства

Производители должны определить источники воды, используемой на территории фермерского хозяйства (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода, вода для полива, регенерированные сточные воды, сброс воды из аквакультуры, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруды фермы и т.д.). Производителям рекомендуется оценивать риски, связанные с водой, и осуществлять управление ими следующим образом:

• оценивать возможность микробной контаминации (например, от домашнего скота, деятельности человека, обработки сточных вод, обращения с навозом и компостированием) и пригодность воды для соответствующего использования. Производить переоценку риска микробной контаминации, если имеются обстоятельства, условия окружающей среды (например, колебания температуры, сильные проливные дожди и т.д.) или другие условия, свидетельствующие о возможном изменении качества воды;
• определять коррекционные мероприятия для устранения или минимизации контаминации. Возможные коррекционные мероприятия могут включать в себя возведение заборов в целях предотвращения массовых контактов с животными, надлежащее обслуживание колодцев, фильтрацию воды, избежание взбалтывания осадка при заборе воды, возведение прудов для отстаивания или накапливания воды и сооружений для обработки воды. Пруды для отстаивания или накапливания воды, используемые для последующего полива, могут привлекать животных или иным образом увеличить риск микробной контаминации, связанной с водой, используемой для полива бахчевых. В тех случаях, когда требуется обработка воды, необходимо проконсультироваться с органами, отвечающими за безопасность воды;
• определять необходимость проведения микробного и химического исследования для оценки пригодности воды для каждого целевого использования. Аналитическое исследование может являться необходимым в случаях смены источника полива, наводнения или сильных проливных дождей, когда возникает высокий риск контаминации воды. В случае проведения исследования необходимо определить и оформить документально:
• какие именно исследования необходимо провести (например, какие патогены и/или санитарные показатели);
• какие параметры должны быть отражены (например, температура проб воды, размещение водного источника и/или описание погоды);
• как часто необходимо проводить исследования;
• о чем будут свидетельствовать результаты исследования; и
• как на основании результатов исследования определить необходимые коррекционные мероприятия.
• частота проведения исследований будет зависеть от источника воды (реже — для глубоких колодцев, в отношении которых проводится надлежащее обслуживание, чаще — для поверхностных вод) и от рисков контаминации окружающей среды, включая скачкообразную и временную контаминацию (например, ливневые дожди, наводнение и т.д.).
• в случае если исследование ограничено анализом непатогенных признаков, повторяющиеся исследования воды могут быть полезными для установления базисного показателя ее качества, что способствует выявлению изменения уровня контаминации.
• в том случае, когда в источнике воды выявлен недопустимый уровень искомых организмов или если источник признан загрязненным пищевыми патогенами, необходимо провести коррекционные мероприятия для получения гарантий пригодности воды для целей ее использования. Частота исследования должна быть увеличена до получения стабильно допустимых результатов.

3.2.1.1.1. Вода для полива

Сетчатая поверхность кожуры бахчевых, в отличие от гладкой, способствует большему проникновению и выживанию пищевых патогенов. По этой причине качество воды для полива и применяемый метод полива достаточно важны. Производители должны:

• избегать поверхностных методов полива в основном бахчевых с сетчатой поверхностью кожуры, так как намокание внешней кожуры бахчевых повышает риск патогенной контаминации. Поверхностный полив также увеличивает инфицирование бахчевых ложномучнистой росой.
• внутрипочвенный или капельный полив представляют меньший риск контаминации поверхности бахчевых. При капельном поливе следует избегать образования луж с водой на почвенной поверхности или в пахотных бороздках, так как данная вода может непосредственно соприкасаться с кожурой бахчевых.

3.2.1.1.2. Вода для удобрений, борьбы с вредителями и для других агрохимикатов

Чистая вода должна использоваться при применении удобрений на водной основе, пестицидов и других агрохимикатов, которые непосредственно применяются на поверхности бахчевых, особенно в период, близкий к сбору урожая. Пищевые патогены могут выжить и развиваться во многих агрохимикатах, включая пестициды.

3.2.1.1.4. Вода, используемая при сборе урожая и для прочих сельскохозяйственных нужд

Чистая вода должна использоваться для прочих сельскохозяйственных нужд, таких как осаждение пыли, увлажнение, применение воды в качестве смазочного материала и для ухода за дорогами, дворами, парковочными зонами на территориях выращивания бахчевых. Это относится к воде, используемой в целях уменьшения количества пыли на дорогах на территории или вблизи производственного объекта, на котором выращивают бахчевые.

3.2.1.2 Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения

Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения могут содержать отходы жизнедеятельности человека и животных, части животных или продукты животного происхождения или изначально могут состоять из растительных веществ. По указанной причине они могут содержать пищевые патогены, сохраняющие свою активность в течение недель и даже месяцев, особенно при неправильном обращении с данными веществами.

Производители должны принимать во внимание следующие обстоятельства при использовании данных веществ:

• осуществлять правильное обращение посредством физических, химических или биологических методов для снижения риска выживаемости человеческих патогенов.
• компостирование отходов при правильном выполнении может быть практичным и эффективным методом по обезвреживанию пищевых патогенов в навозе. В целом только полностью перегнившие отходы животного или растительного происхождения допускаются для применения на полях бахчевых.
• при использовании аэробного метода компостирования кучи компоста должны регулярно и тщательно переворачиваться, чтобы все вещества смогли прогреться до определенной температуры, так как патогены могут существовать на поверхности компостной кучи месяцами.
• при использовании анаэробных методов компостирования также следует отдельно рассмотреть вопрос о необходимой продолжительности воздействия для нейтрализации присутствующих патогенов.
• не допускается использование необработанного и/или частично обработанного навоза, твердых веществ биологического происхождения и других натуральных удобрений после появления всходов или после пересадки в грунт, если имеются основания для опасности контаминации.

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Необходимо принимать во внимание следующее

• в соответствующих случаях любая коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна утвердить Стандартные операционные процедуры (SOPs), относящиеся к здоровью, гигиене и санитарным помещениям. SOPs должны включать в себя вопросы об обучении работников, о необходимых помещениях и оборудовании для выполнения требований гигиены и правилах компании о гигиене работников, а также вопросы об отчетах о заболеваниях.
• все сельскохозяйственные работники должны тщательно мыть руки с мылом под чистой, проточной водой перед работой с бахчевыми, особенно во время сбора урожая и последующей обработки. Сельскохозяйственные работники должны быть обучены правильной технике мытья и сушки рук.
• при использовании перчаток в поле данная процедура должна быть оформлена документально и должна соблюдаться. В случае если перчатки являются многоразовыми, они должны быть сделаны из материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, они должны регулярно очищаться и храниться соответствующим образом. В случае использования одноразовых перчаток их необходимо утилизировать при разрывах, загрязнении или иной порче.
• лица, не задействованные в производственном процессе, случайные посетители и по возможности дети не должны допускаться в зону сбора урожая, так как они представляют собой повышенный риск контаминации.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

Производители должны обеспечивать работников местами для отдыха и приема пищи за пределами поля и упаковочных линий. Для удобства работников данные зоны должны быть оборудованы санитарными узлами и рукомойниками, чтобы сельскохозяйственные работники могли соблюдать правила личной гигиены.

По возможности санитарные помещения должны быть расположены вблизи от поля и должны быть легкодоступны для рабочей зоны.

• Санитарные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы способствовать их использованию и исключить вероятность отправления естественных потребностей работниками в поле. Данные помещения должны быть в наличии в необходимом количестве для размещения всего персонала.
• Передвижные сооружения не должны располагаться или подвергаться очистке в культивационной зоне или рядом с водными источниками, использующимися для полива, или системами транспортировки. Производители должны определить зоны безопасного размещения передвижных сооружений.
• В санитарных объектах должны быть чистая проточная вода, мыло, туалетная бумага или ее эквивалент и одноразовые полотенца для рук либо их эквивалент. Не допускается многократное использование высушенных тканевых полотенец. Антисептики для рук не должны заменять мытье рук и не должны использоваться после мытья рук.
• В случае если проточная вода недоступна, возможные альтернативы мытья рук должны быть рекомендованы соответствующим компетентным органом.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Необходимо принять во внимание следующее:

• производители обязаны следить за проявлениями симптомов диареи и других заболеваний, передающихся через пищу, у работников и при необходимости переводить их на другую должность, если это необходимо.
• сельскохозяйственные работники должны поощряться и при наличии возможности должны быть мотивированы соответствующими средствами в отношении сообщения о симптомах диареи или других заболеваний, передающихся через пищу.
• при наличии клинических или эпидемиологических показателей необходимо провести медицинское обследование сельскохозяйственных работников.

3.2.3.3. Личная гигиена

В тех случаях, когда персоналу разрешается продолжать работу при наличии у них ран и порезов, закрытых водонепроницаемыми повязками, они должны дополнительно надеть перчатки для изолирования повязки, чтобы установить двойной барьер между повреждением и обрабатываемыми бахчевыми.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Должны быть разработаны стандарты производственного процесса по обслуживанию, очищению и обработке оборудования, предназначенного для выращивания и сбора урожая. Дополнительно:

• сельскохозяйственные работники должны быть обучены требованиям SOPs;
• режущее оборудование, используемое для сбора бахчевых, должно быть тщательно очищено и обработано перед использованием, а режущие механизмы должны быть гладкими и заточенными.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

Сбор бахчевых, таких как канталупа, осуществляется на стадии зрелости плода, исходя из формирования места отрыва плодоножки от стебля бахчевых. После отделения плодоножки от стебля на фрукте остается рубец. Данный рубец может стать местом проникновения пищевых патогенов, при их наличии, в съедобную часть плода. Рекомендуется проводить мероприятия по обработке после сбора урожая для уменьшения рубца и проникновения пищевых патогенов внутрь кожуры бахчевого в его съедобные части, например, во время полива. В случае необходимости должны быть разработаны и должны применяться письменные SOPs для безопасной обработки, хранения и транспортировки бахчевых. Должна учитываться длительность хранения бахчевых при рекомендуемой температуре в зависимости от стадии зрелости плода после сбора урожая.

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

Для минимизации риска перекрестной контаминации от микроорганизмов, вызванной ручными методами сбора урожая, должны применяться специальные методы контроля. Необходимо принять во внимание следующее:

• должна быть произведена оценка полевых условий на предмет наличия угроз или контаминации до сбора урожая, чтобы определить возможность проведения сбора.
• особенно при ручном сборе, а также при упаковке в полевых условиях должны соблюдаться правила личной гигиены для предотвращения контаминации поверхности бахчевых от почвы.
• необходимо проводить правильные очищение или санитарную обработку оборудования, так как ножи при их неправильном применении могут повредить бахчевые и открыть доступ для бактерий, возможно, находящихся в почве и воде.
• следует избегать расположения бахчевых непосредственно на земле после отделения от стебля и до загрузки в транспортное средство во избежание контаминации бахчевых загрязняющими веществами, находящимися в почве.
• контейнеры для сбора урожая, соприкасающиеся с бахчевыми, не должны использоваться для иных целей, кроме как для хранения продуктов (например, в них не должны находиться личные вещи, отходы и т.д.).

Предполагается повреждение бахчевых во время сбора урожая и действий по его дальнейшей обработке. Должно учитываться следующее:

• если с оборудованием, применяемым для обработки после сбора урожая, в целях защиты бахчевых от повреждений используется подложка, данный материал должен быть сделан таким образом, чтобы ее можно было мыть и обрабатывать. Необходимо убедиться до или во время его использования, что она очищена и обработана.
• необходимо минимизировать механические повреждения, такие как проколы кожуры, трещины, удары, так как указанные повреждения могут открыть доступ для патогенов и могут стать средой для выживания и размножения микробов.
• необходимо проводить обучение сельскохозяйственных работников обнаружению поврежденных бахчевых и недопущению их сбора.
• следует размещать забракованные бахчевые таким образом, чтобы они не привлекали внимание животных или вредных насекомых. Это поможет снизить риск контаминации бахчевых, еще находящихся на стеблях.

3.3.2. Хранение и транспортировка от места сбора к месту упаковки/пункту подготовки продукции

Осуществляется в соответствии с Кодексом гигиенической практики для транспортировки нерасфасованных и частично расфасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

• Необходима организация процесса транспортировки бахчевых в целях сокращения или контроля риска контаминации. Каждый из перевозчиков должен иметь собственные SOPs для контейнера/прицепа в целях гарантии поддержания чистоты, соблюдения санитарных условий и конструктивного состояния.
• Свежие бахчевые нельзя перевозить в транспортных средствах, используемых ранее для перевозки животных, навоза или твердых веществ биологического происхождения, а также пестицидов, за исключением случаев, когда транспортное средство очищено или обработано. Емкости, транспортные средства и/или контейнеры, использованные для транспортировки бахчевых, не должны использоваться для перевозки иных грузов, если это может привезти к контаминации бахчевых.
• В случае если транспортные средства и/или контейнеры одновременно используются для перевозки любых дополнительных грузов, отличных от пищевых, или же производится перевозка различных пищевых продуктов одновременно, продукция должна быть эффективно разделена, если это необходимо.
• Очищенные после сбора урожая контейнеры и транспортные средства в случаях, когда они не используются, должны быть накрыты и должны храниться в таком месте и таким образом, чтобы избежать возможной контаминации (например, от вредителей, птиц, грызунов, грязи, воды и т.д.).
• Поврежденные контейнеры и транспортные средства необходимо ремонтировать или заменять.

3.4. Очищение, обслуживание и санитария

3.4.1. Программы по очищению

Необходимо принять во внимание следующее:

• оборудование для сбора урожая, включая ножи, секаторы, мачете, непосредственно соприкасающиеся с бахчевыми, необходимо очищать и дезинфицировать не менее одного раза в день или по мере необходимости.
• для очистки всех инструментов, непосредственно соприкасающиеся с бахчевыми, включая машинное оборудование на ферме, оборудование для сбора урожая и транспортировки, контейнеры и инвентарь, необходимо использовать чистую воду.

3.4.2. Процедуры и методы очищения

Программы по очищению и дезинфекции не должны проводиться в местах, где смытая вода может загрязнить бахчевые.

При необходимости или по возможности необходимо проводить проверку процедур по очищению и дезинфекции на предмет их эффективности.

4. ПРОЦЕСС: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

В соответствии с Руководством по применению общих принципов гигиены пищевых продуктов для контроля Listeria monocytogenes в готовых к употреблению продуктах (CAC/GL 61-2007).

Нижеприведенные положения применяются к процессу упаковки и обработки бахчевых.

4.2. Предприятия и помещения

4.2.1. Проект и планировка

Очень важно соблюдение санитарных норм при проекте и планировке оборудования для упаковки/обработки и объектов из-за сезонного характера бахчевых. Процесс упаковки/обработки может осуществляться только несколько месяцев в году, и в остальное время оборудование простаивает, что может привести к его заражению вредителями. В период простоя объекты упаковки/обработки должны быть надлежащим образом защищены от заражения вредителями. Их проект должен позволять посредством очищения и дезинфекции поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, обеспечить защиту помещений и оборудования от микробных патогенов.

4.4. Помещения

4.4.2. Дренажная система и удаление отходов

Хорошая дренажная система очень важна для помещений по упаковке, охлаждению и обработке, так как она позволяет избежать риска контаминации бахчевых. Для обеспечения качественного дренажа стоячих вод необходимо учитывать следующее:

• дренажная система в помещении должна быть спроектирована наряду с наклонными полами, чтобы эффективно отводить стоячие воды.
• полы должны содержаться в сухом виде, насколько это возможно, с использованием надлежащих методов.
• необходимо отводить стоячие воды или давать толчок их стоку.
• дренажная система должна периодически очищаться в целях предотвращения образования биопленки, содержащей соответствующие организмы (например, Listeria monocytogenes).
• зоны по переработке мусора и компостных отходов должны быть четко определены, а все отходы должны храниться и перерабатываться способами, способствующими минимизации контаминации.
• отходы должны вывозиться на постоянной основе во избежание привлечения вредителей (например, мух, грызунов).

5. КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПРОЦЕССОМ

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

Предотвращение контаминации является ключевым аспектом контроля над производственным процессом, включая обработку бахчевых. Предприятия должны обращать особое внимание на потоки и отделение поступающих загрязненных продуктов от уже вымытых для предотвращения перекрестной контаминации. В случае если бахчевые в процессе операций подвергаются очистке щеткой, то данные действия должны осуществляться бережно во избежание повреждения бахчевых или перекрестной контаминации. Их необходимо регулярно осматривать, очищать и приводить в порядок по мере необходимости.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля гигиены

5.2.2. Особые этапы процесса

5.2.2.1. Использование воды после сбора урожая

Вода обычно используется в сливном резервуаре для перевозки бахчевых из контейнеров с места сбора к упаковочному цеху/на предприятие по обработке. В случае если температура воды в сливном резервуаре прохладная, а внутренняя температура самого плода при сборе выше, то разница температуры может способствовать проникновению микробных патогенов на кожуру и/или в съедобную часть фрукта. При использовании воды после сбора урожая необходимо учитывать следующее:

• в сливных резервуарах должна использоваться чистая вода. Дезинфицирующие средства могут снизить количество микробных патогенов при их наличии, но полностью их уничтожить они не могут, так как они в основном используются для дезинфекции воды.
• рекомендуется сократить период нахождения бахчевых в сливных резервуарах.
• следует минимизировать или избегать полного погружения бахчевых в холодную воду сливного резервуара. В случае погружения возможно попадание воды внутрь бахчевых.
• при необходимости следует контролировать и отслеживать такие показатели, как уровень pH, нагрузку грунта (в том числе органического), плотность, жесткость воды, пропускную способность продукта.
• температура воды должна быть выше внутренней температуры бахчевых для минимизации риска просачивания воды.

5.2.2.2. Химическая обработка

В отношении бахчевых могут применяться фунгициды посредством использования опрыскивателей на водной основе или погружения для увеличения срока годности плода. Рекомендуется следующее:

• чистая или, что является более предпочтительным, питьевая вода должна использоваться во время химической обработки на водной основе для обеспечения надлежащего микробного качества применяемой воды для ее целевого использования и недопущения контаминации бахчевых пищевыми патогенами.
• в случае обработки теплой водой в качестве альтернативы химической обработки фунгицидами после сбора урожая рекомендуется проведение оценки и отслеживания температуры воды и времени обработки, чтобы уровень данных показателей и противомикробных средств, присутствующих в воде, был достаточным для используемой температуры.

5.2.2.3. Охлаждение бахчевых

• Действия по принудительному воздушному охлаждению могут способствовать избежанию риска проникновения на бахчевые охлажденной воды, но также могут способствовать распространению контаминации продукта, если используемое для этого оборудование не очищается и не дезинфицируется регулярно.
• Вода, используемая в гидрокулерах, должна быть чистой. Предпочтительнее применение воды, которая используется разово и не циркулируется.
• Необходимо проводить оценку и отслеживать воду, которая используется для охлаждения и рециркулируется, для обеспечения надлежащего объема дезинфицирующих средств для снижения потенциального риска перекрестной контаминации бахчевых.
• Рекомендуется по мере возможности сразу после сбора урожая осуществлять охлаждение и хранение бахчевых в холодильной камере для предотвращения размножения пищевых патогенов, находящихся на или попавших с поверхности кожуры бахчевых.
• Необходимо регулярно очищать и дезинфицировать оборудование, используемое для охлаждения, в соответствии с письменными процедурами для гарантии снижения риска перекрестной контаминации.

5.2.2.5. Нарезка, резка на ломтики, снятие кожуры с бахчевых

• До нарезки или снятия кожуры бахчевые должны быть промыты питьевой водой.
• До нарезки или иной обработки последующее снижение микробной контаминации может быть достигнуто посредством чистки дезинфицирующими средствами или применением альтернативного способа деконтаминации поверхности, например, с помощью горячей воды, пара или другой обработки.
• Лезвия ножей, используемых при нарезке или снятии кожуры, должны регулярно очищаться и дезинфицироваться в соответствии с письменными процедурами для снижения риска перекрестной контаминации в процессе нарезки или снятия кожуры.
• Необходимо измерять уровень дезинфицирующего раствора при чистке лезвий ножей для достижения его надлежащего показателя в намеченных целях и недопущения потенциальной перекрестной контаминации.
• Рекомендуется заворачивать/упаковывать предварительно нарезанные бахчевые, охлаждать их настолько быстро, насколько это возможно, и хранить при низкой температуре (например, 4 °C и ниже).

5.2.3. Микробиологические и другие характеристики

Микробиологические исследования являются полезным инструментом оценки и проверки эффективности правил безопасности и санитарии и предоставляют информацию об окружающей среде, процессе, а также об определенной партии товара при правильно проведенном и подготовленном отборе образцов и разработанной методологии. Информация, полученная с помощью данных исследований (например, оценка эффективности санитарных практик, оценка риска, происходящего от определенного вида угроз и т.д.), может помочь определиться, на наличие каких микроорганизмов следует проводить тестирование. При выборе метода исследования необходимо отдавать предпочтение утвержденным методам, соответствующим поставленным целям. Подлежит рассмотрению выбор соответствующего плана программы микробиологического исследования. Должен быть проведен анализ направления исследования для оценки эффективности систем контроля пищевых продуктов.

5.2.4. Перекрестная микробиологическая контаминация

• При использовании сухих приемников (например, ящики, корзины, прицепы или фургоны) для размещения разгруженных полевых контейнеров, упаковочный материал для бахчевых (включая уплотняющий материал для защиты бахчевых от физического повреждения) должен быть таким, чтобы его можно было очистить и продезинфицировать.
• При использовании влажных приемников для размещения разгруженных полевых контейнеров последние не должны помещаться в сливные резервуары, в которых они могут непосредственно соприкасаться с почвой, для уменьшения риска перекрестной контаминации продукта от полевого или уличного мусора.

5.3. Требования к принимаемым материалам

• Следует избегать использования в целом виде бахчевых, имеющих явные признаки гниения или повреждения кожуры (например, механические повреждения или трещины) в силу возрастания риска микробной контаминации бахчевых.
• Сгнившие или поврежденные бахчевые должны быть выброшены таким образом, чтобы это не служило для привлечения насекомых-вредителей.

5.7. Документация и отчеты

При наличии возможности коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна подготовить письменный план контроля безопасности пищевых продуктов, включающий в себя письменное описание каждой обнаруженной при оценке гигиены окружающей среды угрозы, а также меры по ее устранению. Описание должно содержать, но им не ограничиваться, следующее: оценка производственного объекта, воды и системы дистрибуции, использования навоза и процедур компостирования, политику отчетности о заболеваниях персонала, санитарные процедуры и программы обучения.

Ниже приводится примерный перечень необходимых видов учета:

• анализ направления и результаты микробиологического исследования;
• результаты мониторинга и исследования воды;
• отчеты по инструктажу работников;
• отчеты по борьбе с вредителями;
• отчеты по очищению и санитарным процедурам;
• отчеты по контролю и обслуживанию оборудования;
• отчеты об инспекциях/аудите.

5.8. Процедуры отзыва

В случае вспышек заболеваний пищевого происхождения, вызванных бахчевыми, для определения источника контаминации бахчевых в пищевой цепи и процедуре отзыва помогут надлежащие данные о производстве, обработке, упаковке и дистрибуции. Производители/упаковщики/обработчики/дистрибьюторы должны разработать и применять систему отслеживания продукции. Система отслеживания продукции должна быть организована и должна применяться в соответствии с Принципами отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006), чтобы в случае необходимости обеспечить отзыв продукции.

Должны сохраняться подробные отчеты, связывающие любого из поставщиков продукции с непосредственным получателем бахчевых через систему поставки. При наличии возможности данная информация должна содержать сведения об имени упаковщика, адресе, телефоне, дате упаковки, дате выпуска, виде продукта (например, канталупа, арбуз и т.д.), включая торговую марку, разновидности партии, номер партии, перевозчика.

6. ПРОЦЕСС: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

6.1. Обслуживание и очищение

6.1.1. Общее

Поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть очищены и продезинфицированы до начала сезона и в период сезона бахчевых для обеспечения того, что микробные патогены не приживутся в помещениях или на оборудовании.

6.3. Системы борьбы с вредителями

У бахчевых высокий уровень содержания сахара и они чрезвычайно притягательны для мух и других насекомых, которые могут привести к контаминации бахчевых. Рекомендуется применение мер по удалению забракованной продукции и программ по размещению отходов для уменьшения риска контаминации от насекомых к бахчевым.

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

В соответствии с Кодексом практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995).

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

9.4 Обучение потребителя <*>

---

<*> В сообщении ВОЗ о пяти ключевых принципах сохранения безопасности пищевых продуктов и его дополнительных материалах изложено простое и понятное руководство для лиц, осуществляющих обработку пищевых продуктов, в том числе потребителей, по безопасной обработке продуктов (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf).

Необходимо принять во внимание следующее:

• все заинтересованные лица — правительство, производители, потребительские организации и СМИ — должны совместно выработать ясные последовательные информационные письма по безопасному использованию бахчевых во избежание противоречивых рекомендаций, порождающих замешательство.

Информация для потребителей о безопасном обращении с бахчевыми должна включать в себя следующее:

• следует избегать выбора бахчевых с поврежденной кожурой или гнилыми частями;
• информацию по транспортировке до дома. Перепады температур продукции при ее транспортировке до дома могут иметь последствия. Время транспортировки предварительно нарезанных бахчевых из магазина/с рынка до дома должно быть по возможности коротким;
• информацию по хранению/охлаждению целых или предварительно нарезанных бахчевых. Целые бахчевые предпочтительно хранить в прохладных условиях. Все упакованные и предварительно нарезанные бахчевые должны быть помещены в холодильник как можно скорее;
• как только предварительно нарезанный фрукт достали из холодильника, его необходимо употребить как можно скорее;
• мыть/чистить целые бахчевые, особенно виды с сетчатой кожурой (такие как канталупа), следует проточной питьевой водой и, если это возможно, дезинфицирующими средствами. Предварительно нарезанные продукты не следует мыть повторно;
• следует использовать правильные способы мытья рук <*>;

---

<*> Руководство ВОЗ по гигиене рук в здравоохранении.

• информацию по перекрестной контаминации. Потребители должны обрабатывать, готовить и хранить бахчевые безопасно, исключая перекрестную контаминацию патогенами из различных источников (например, руки, раковины, разделочные доски, посуда, сырое мясо).

10. ОБУЧЕНИЕ

10.2. Программы обучения

Персонал, задействованный в процессах первичного производства, упаковки, обработки и транспортировки бахчевых, должен проходить обучение, соответствующее его виду деятельности, и должен периодически проходить проверку знаний на предмет надлежащего выполнения своих обязанностей. Обучение должно проходить на языке и в форме, способных донести до персонала информацию о конкретно предъявляемых требованиях, а также должно подчеркивать важность использования гигиенических практик. Хорошо составленная программа обучения должна учитывать барьеры, мешающие обучающимся воспринимать информацию, и должна предусматривать такие методы обучения и материалы, которые способствуют преодолению данных барьеров.

Все сельскохозяйственные работники должны быть обучены надлежащему использованию санитарных помещений. Обучение может включать, например, использование туалетных комнат, правильное уничтожение туалетной бумаги или ее эквивалента, правильные способы мытья и сушки рук.

При проведении обучения необходимо учитывать следующее:

• устоявшиеся правила поведения среди обучаемых, их взаимоотношения и социальные табу;
• сезонный характер работ и отсутствие у работников навыков относительно безопасности пищевых продуктов и гигиены;
• наличие детей/малолетних детей, которые могут сопровождать работающих на производственном объекте родителей и могут быть потенциальным источником болезнетворных бактерий;
• социальные и культурные различия в правилах, традиции;
• грамотность и уровень образования;
• язык и диалект, на котором говорят обучаемые;
• необходимо сделать правила безопасности пищевых продуктов реальными для выполнения и легко воспринимаемыми (определить вспомогательные факторы, мотиваторы и средства поощрения);
• необходимо осведомить обучаемых о симптомах болезней и разъяснить способы поведения при обнаружении симптомов (личная ответственность за состояние здоровья).

Программы обучения должны проводиться регулярно, должны обновляться в случае появления изменений в продуктовом перечне, деятельности или служебном персонале, оцениваться на предмет их эффективности и при необходимости совершенствоваться.

Требуется уделить особое внимание обучению в сфере поставки охлажденных продуктов и управлению, как рекомендовано, совместно с улучшением знаний и технологий замораживания и контроля температуры при растущей международной торговле.

ВВЕДЕНИЕ

Ягодные культуры в географическом плане различаются и представляют собой широкий спектр фенотипически уникальных плодов. Они не только различаются по размерам, форме и цвету плода, но и имеют различия с точки зрения садоводства от маленьких ягод (например, земляника) до небольших кустов (например, ежевика, черника, малина) и высоких кустарников (например, черная смородина и крыжовник). Все они многолетние, но некоторые являются однолетними (например, земляника); большинство из них культивируют, в то время как другие собирают в дикой природе (например, чернику).

Указанные плоды имеют значение для международной торговли ввиду повышенного потребления свежей продукции и глобализации как результата изменений и/или оптимизации процессов производства и дистрибуции. Со стороны чиновников здравоохранения наблюдается серьезная озабоченность относительно факторов риска, связанных с потреблением ягод. Ягоды связаны со вспышками ряда заболеваний пищевого происхождения, вызванных широким спектром возбудителей, вирусов (Гепатит A, Нововирус) <*>, бактерий (E. coli O26, O157:H7) <**> <***>, простейших организмов (Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum).

---

<*> Отчет — Микробиологические угрозы свежим фруктам и овощам со ссылками на Экспертное заключение ФАО/ВОЗ по поддержке разработки приложений к Кодексу Алиментариус о специальных продуктах.

<**> Вспышки non-O157 Шига-токсина, образующего E. coli (STEC), США. CDC онлайн-база данных о вспышках заболеваний пищевого происхождения.

<***> Свежая земляника с фермы Вашингтона, повлекшая вспышку E. coli O157 в штате Орегон NW http://oregon.gov/ODA/FSD/strawberries.shtml (2011).

Большинство ягод в целях удобства выставляются на продажу готовыми к употреблению. Обработка ягод в процессе производства и сбора урожая, а также широкий перечень возбудителей, связанных с употреблением ягод, свидетельствуют о том, что безопасность данных плодов, потребляемых в сыром виде, в высшей степени зависит от соблюдения надлежащих гигиенических практик на протяжении всей пищевой цепи, включая место потребления.

1. ЦЕЛИ

Гигиенические рекомендации по первичному производству свежих фруктов в целом предусмотрены Кодексом гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Основной целью настоящего Приложения является установление специального руководства о том, как минимизировать микробиологические угрозы во время первичного производства посредством упаковки и дистрибуции свежих ягод, включая те, которые обработаны без бактерицидных средств (например, замороженные ягоды, потребляемые сырыми или готовые к потреблению ягоды) для использования потребителем.

2. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ, ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Сфера действия

Настоящее Приложение устанавливает специальное руководство ко всем сферам деятельности от первичного производства до потребления ягод, которые предназначены для потребления в сыром виде (например, свежие ягоды) и/или обработаны без применения бактерицидных процедур.

Настоящее Приложение включает все съедобные виды земляники (т.е. Fragaria L), малины (т.е. Rubus idaeus L.), ежевики (т.е. Rubus spp.), тутовой ягоды (т.е. Morus L.), черники (т.е. Vaccinium spp.), смородины и крыжовника (т.е. Ribes L.) и физалиса (т.е. Physalis peruviana L.).

К диким ягодам применяются только меры по обработке и деятельность после сбора (т.е. начиная с Раздела 3.3.3).

2.2. Порядок применения

Настоящее Приложение принято в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и должно применяться в сочетании с ним и другими применимыми кодексами, такими как Кодекс гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003) и Приложение I, Приложение для готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, Приложение II к Руководству по применению Общих принципов гигиены пищевых продуктов к контролю вирусов в пищевых продуктах (CAC/GL 79-2012), Кодекс практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995), а также Кодекс практики для производства быстрозамороженных продуктов и обращения с ними (CAC/RCP 8-1976).

2.3. Определения

В соответствии с определениями, приведенными в Общих принципах гигиены пищевых продуктов и Кодексе гигиенической практики для свежих фруктов и овощей.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Ягоды выращивают в закрытых производственных объектах (например, теплицах), а также на открытых территориях, собирают и либо упаковывают в полевых условиях, либо перевозят в упаковочный цех.

3.1. Санитарно-гигиеническое состояние окружающей среды

3.1.1. Расположение производственного объекта

Рассмотрение вопроса о размещении производственного объекта включает оценку склона и возможность стоков с близлежащих полей, риск наводнения, а также гидрологические особенности находящихся рядом объектов применительно к производственному объекту. Производители должны предпринимать меры по уменьшению рисков, связанных со стоками и наводнениями, например, составление карты производственного объекта, террасирование склонов, сооружение мелких канав для предотвращения стоков с полей и т.д.

Невозможно осуществлять контроль за воздействием природных явлений, таких как проливные дожди. К примеру, ливни могут повысить воздействие патогенов на ягоды, если зараженная патогенами почва разлетается брызгами на их поверхность. По возможности производители должны принимать во внимание неконтролируемые природные явления, такие как проливные дожди, и оценивать возможность отложения сбора ягод до непосредственного их потребления и/или обработки ягод для минимизации рисков от патогенов. Риск контаминации возрастает, когда проливные дожди приводят к наводнению или паводковая вода непосредственно контактирует с ягодами; не подлежат использованию ягоды, контактировавшие с паводковой водой.

Мокрые ягоды подвержены порче и часто напоминают перезрелые ягоды, лишенные сока. Производители должны до сбора ягод, если это возможно, выдержать период высыхания для уменьшения риска контаминации пищевыми патогенами.

Должны быть оценены близость производственных предприятий высокого риска, таких как предприятия животноводческого производства, полигоны для опасных отходов, предприятия по переработке отходов, для целей определения возможности контаминации производственных полей или используемых водных источников микробными или другими природными угрозами посредством, например, стоков, фекалий, аэрозолей или органических отходов. Запрещается использовать для производства ягод производственные объекты, если риск является серьезным.

3.1.2. Дикие и домашние животные и деятельность человека

Потенциальными переносчиками пищевых патогенов признаются большинство диких и домашних животных, а также человек, который может находиться на территории производственного объекта. Домашние и дикие животные, а также деятельность человека могут представлять риск контаминации урожая и почвы и контаминации водных и других ресурсов от почвы. Необходимо принимать во внимание следующее:

• домашние и дикие животные не должны допускаться на производственную территорию, насколько это возможно, с использованием соответствующих биологических, культивационных, физических и химических методов борьбы с вредителями. Выбранные методы должны соответствовать местным, региональным и национальным правилам защиты окружающей среды.
• необходимо надлежащим образом содержать территории производства ягод с целью уменьшения вероятности привлечения переносчиков. Рассматриваемая деятельность включает мероприятия по уменьшению стоячей воды в полях, по запрету доступа животных к источникам воды (данный запрет может быть основан на предписаниях местных органов власти в отношении общедоступных систем поливов), а также по недопущению скопления отходов и мусора на производственных объектах и территории обработки продукции.
• должна проводиться оценка территории производства ягод на предмет наличия деятельности диких или домашних животных (например, наличие фекалий животных, птичьих гнезд, волос/шерсти, большой территории со следами животных, вырытых нор или останков). При обнаружении указанных следов производители должны оценить риски и возможность сбора испорченной части ягод на производственном объекте для непосредственного потребления.

3.2. Гигиена при первичном производстве ягод

Ягоды являются мягким плодом с большим содержанием влаги и с тонкой оболочкой, что делает их подверженными физическим повреждениям, увеличивающим их порчу посредством потери воды и создающим условия для контаминации в процессе производства, сбора урожая и транспортировки. Физические повреждения ягод могут иметь место во время сбора урожая ввиду использования контейнеров для хранения с острым краем, ненадлежащей упаковки в полевых условиях или в силу небрежности и плохой обработки. Причинить вред ягодам могут также грызуны, насекомые и птицы; данный вред приводит к усилению бактериальной порчи и возможной передаче пищевых патогенов. Производители должны принять меры по уменьшению масштабов повреждений плодов в процессе производства.

Некоторые ягоды постоянно соприкасаются с почвой в процессе выращивания и/или сбора урожая. Птичий помет и загрязняющие вещества, переносимые по воздуху (птичьи гнезда на территории производства, находящийся рядом домашний скот, расположение домашних птиц, хранение навоза или очистные сооружения и т.д.), могут также представлять риск контаминации ягод. Производители должны применять производственные практики (например, выбор объекта, полезащитные полосы) для минимизации контакта ягод с загрязняющими веществами, переносимыми по воздуху, и для ограничения соприкосновения с почвой, испражнениями животных, мелиорирующими веществами (включая натуральные удобрения) или непосредственного контакта с водой для полива.

В случае если для минимизации соприкосновения с почвой во время роста ягод под ними используются соответствующие материалы, например, мульча или биоразлагаемые материалы (например, солома), или во время сбора урожая, например, пластиковый или биоразлагаемый материал (например, листья или бумага как подкладка биоразлагаемых корзин), рекомендуется следующее:

• используемый пластик должен быть чистым и продезинфицированным.
• в целях предотвращения перекрестной контаминации при использовании мульчи и/или биоразлагаемого материала они должны применяться только один раз и не должны использоваться в дальнейшем.

3.2.1.1. Вода для целей первичного производства

При производстве ягод должна использоваться только чистая вода. Производители должны определить источники воды, используемой на территории фермерского хозяйства (централизованное водоснабжение, повторно используемая вода, вода для полива, регенерированные сточные воды, сброс воды из аквакультуры, колодец, открытый канал, резервуар, реки, озера, пруды фермы и т.д.). Производители должны оценивать риски, связанные с водой, и осуществлять управление ими следующим образом:

• оценивать бактериальное качество источников воды, используемых на фермерском хозяйстве, для установления наличия патогенов, включая документированные проверки, детально устанавливающие возможность микробной контаминации от всех возможных источников контаминации фекалиями человека и/или животных (например, от домашнего скота, деятельности человека, санитарных помещений в поле, обработки сточных вод, обращения с навозом и компостирования), и пригодность воды для соответствующего использования. В случае установления признаков контаминации источников воды, используемых на фермерском хозяйстве, должны быть проведены коррекционные мероприятия для минимизации риска контаминации. Эффективность коррекционных мероприятий должна быть проверена.
• определить и применить коррекционные мероприятия — означает устранить или минимизировать контаминацию воды при первичном производстве (например, возведенные пруды для отстаивания или накапливания воды, используемой для последующего полива и/или сбора урожая, могут привлекать животных или иным образом увеличить риск микробной контаминации, связанной с водой, используемой для полива). Возможные коррекционные мероприятия могут включать возведение заборов в целях предотвращения массовых контактов с животными, надлежащее обслуживание колодцев, фильтрацию воды, избежание взбалтывания осадка при заборе воды, возведение прудов для отстаивания или накапливания воды и сооружений для обработки воды. В тех случаях, когда требуется обработка воды, необходимо проконсультироваться с органами, отвечающими за безопасность воды.
• следует определять необходимость проведения микробного и химического исследования для оценки пригодности воды для каждого целевого использования. Аналитическое исследование может являться необходимым в случаях смены источника полива, наводнения или сильных проливных дождей, когда возникает высокий риск контаминации воды. В случае проведения исследования необходимо определить и оформить документально:
• какие именно исследования необходимо провести (например, какие патогены и/или санитарные показатели);
• какие параметры должны быть отражены (например, температура проб воды, размещение водного источника и/или описание погоды);
• как часто необходимо проводить исследования;
• о чем будут свидетельствовать результаты исследования; и
• как на основании результатов исследования определить необходимые коррекционные мероприятия.
• частота проведения исследований будет зависеть от источника воды (реже — для глубоких колодцев, в отношении которых проводится надлежащее обслуживание, чаще — для поверхностных вод) и от рисков контаминации окружающей среды, включая скачкообразную и временную контаминацию (например, ливневые дожди, наводнение и т.д.).
• в случае если исследование ограничено анализом непатогенных признаков, повторяющиеся исследования воды могут быть полезными для установления базисного показателя ее качества, что способствует выявлению изменения уровня контаминации.
• в том случае, когда в источнике воды выявлен недопустимый уровень искомых организмов или если источник признан загрязненным пищевыми патогенами, необходимо провести коррекционные мероприятия для получения гарантий пригодности воды для целей ее использования. Частота исследования должна быть увеличена до получения стабильно допустимых результатов.

Необходимо производить переоценку возможности микробной контаминации, если имеются обстоятельства или другие условия, свидетельствующие о вероятном изменении качества воды.

3.2.1.2 Навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения

Необходимо избегать использования необработанного навоза, жидкого навоза, насколько это возможно. Пищевые патогены могут существовать в почве в течение длительного периода времени, а так как производственный цикл некоторых ягод короткий, они могут быть загрязнены патогенами, содержащимися в навозе.

Производители, приобретающие навоз, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения, должны получать от поставщиков документацию о происхождении веществ, применяемой обработке, проводимых тестах и их результатах. Производители также должны оценивать необходимость проверки информации, предоставленной поставщиком, о тестах на контаминацию образцов натуральных удобрений или аудита процесса компостирования.

3.2.3. Здоровье персонала, гигиена и санитарные помещения

Личная гигиена чрезвычайно важна при ручном сборе урожая ввиду того, что ручная обработка может привести к контаминации ягод. Когда это возможно, сбор урожая, упаковка и проверки должны проводиться таким образом, чтобы снизить объем обработки продукции. Все сельскохозяйственные работники должны тщательно мыть руки с мылом под чистой, проточной водой и сушить их перед работой с ягодами, особенно во время сбора урожая и последующей обработки.

При использовании перчаток в поле данная процедура должна быть оформлена документально и должна соблюдаться. В случае если перчатки являются многоразовыми, они должны быть сделаны из материала, поддающегося очистке и санитарной обработке, они должны регулярно очищаться и храниться в чистом месте. При использовании одноразовых перчаток их необходимо утилизировать при разрывах, загрязнении или иной порче. Само по себе использование перчаток не является надлежащей заменой процедуры тщательного мытья рук.

В соответствующих случаях каждая коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна утвердить Стандартные операционные процедуры (SOPs), относящиеся к здоровью, гигиене и санитарным помещениям. SOPs должны включать в себя вопросы об обучении работников, о необходимых помещениях и оборудовании для выполнения требований гигиены, правилах компании о гигиене работников, а также вопросы об отчетах о заболеваниях.

Лица, не задействованные в производственном процессе, случайные посетители и по возможности дети не должны допускаться в зону сбора урожая, так как они представляют собой повышенный риск контаминации.

3.2.3.1. Гигиена персонала и санитарные помещения

Производители должны обеспечивать работников местами для отдыха и приема пищи за пределами поля и упаковочных линий. Для удобства работников данные зоны должны быть оборудованы санитарными узлами и рукомойниками, чтобы сельскохозяйственные работники могли соблюдать правила личной гигиены.

По возможности санитарные помещения должны быть расположены вблизи от поля и должны быть легкодоступны для рабочей зоны.

• Санитарные помещения должны быть расположены таким образом, чтобы способствовать их использованию и исключить вероятность отправления естественных потребностей работниками в поле. Данные помещения должны быть в наличии в необходимом количестве для размещения всего персонала.
• Передвижные санитарные сооружения не должны располагаться или подвергаться очищению в культивационной зоне или рядом с водными источниками, использующимися для полива, или системами транспортировки. Производители должны определить зоны безопасного размещения передвижных сооружений.
• В санитарных объектах должны быть чистая проточная вода, мыло, туалетная бумага или ее эквивалент и одноразовые полотенца для рук либо их эквивалент. Не допускается многократное использование высушенных тканевых полотенец. Антисептики для рук не должны заменять мытье рук и не должны использоваться после мытья рук.
• В случае если проточная вода недоступна, возможные альтернативы мытья рук должны быть рекомендованы соответствующим компетентным органом.

3.2.3.2. Состояние здоровья

Необходимо принять во внимание следующее:

• производители обязаны выявлять симптомы диареи или других заболеваний, передающихся через пищу, у работников и при необходимости переводить их на другую должность, если это необходимо.
• сельскохозяйственные работники должны поощряться и при наличии возможности должны быть мотивированы соответствующими средствами в отношении сообщения о симптомах диареи или других заболеваний, передающихся через пищу.
• при наличии клинических или эпидемиологических показателей необходимо провести медицинское обследование сельскохозяйственных работников.

3.2.3.3. Личная гигиена

В тех случаях, когда персоналу разрешается продолжать работу при наличии у них ран и порезов, закрытых водонепроницаемыми повязками, они должны дополнительно надеть перчатки для изолирования повязки, чтобы установить двойной барьер между повреждением и обрабатываемыми ягодами, либо они должны быть направлены на иную работу, напрямую не связанную с обработкой ягод.

3.2.4. Оборудование, предназначенное для выращивания и сбора урожая

Должны быть разработаны стандарты производственного процесса по обслуживанию, очищению и обработке оборудования, предназначенного для выращивания и сбора урожая, включающие следующее:

• постоянно используемые при сборе урожая контейнеры должны очищаться после каждой партии.
• контейнеры (включая подложки контейнеров из биоразлагаемых материалов), которые больше не подлежат очистке, должны уничтожаться, так как они могут повысить риск микробной контаминации ягод.
• контейнеры для сбора урожая не должны размещаться непосредственно на земле.
• в случае если контейнеры хранятся вне помещений, то они должны быть очищены и должны пройти санитарную обработку до их использования для транспортировки ягод.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

У некоторых ягод может быть повышенная интенсивность дыхания, ввиду чего они подвержены большей порче. Важную роль в процессе созревания играют ферменты и биохимические реакции, но они также повышают вероятность порчи и повреждения плодов и повышают подверженность ягод микробной контаминации.

Производители должны проводить процедуры по обработке, транспортировке и хранению очень тщательно и должны немедленно подвергать ягоды охлаждению после сбора урожая. Предварительное охлаждение (т.е. немедленное устранение тепла, содержащегося в плоде при сборе) ягод после сбора (например, в течение первых двух часов) очень важно для поддержания свежести и качества; оно способствует контролю пищевых патогенов. Если это требуется, производители должны использовать питьевую воду для льда и гидрокулера при предварительном охлаждении для минимизации рисков контаминации.

• Вопросы по ручному сбору:
• внешний вид и твердость ягод обычно связаны с качеством и свежестью плода. Чрезмерная обработка ягод может повредить плод и сказаться на его качестве. Более того, неблагоприятные температуры во время сбора урожая в жаркую и/или влажную погоду также снижают качество и могут повлиять на пищевую безопасность ввиду повреждения плода или потери сока, что может распространить контаминацию на здоровые плоды;
• производители должны назначить ответственное лицо, осуществляющее контроль за сбором урожая в течение всего времени в отношении соблюдения сборщиками урожая процедур надлежащего мятья рук и недопущения сбора влажных, побитых и/или поврежденных плодов. Дополнительно, ягоды, которые упали на землю, должны уничтожаться, за исключением случаев, когда они подвергнуты бактерицидной обработке;
• производители должны принимать меры по обучению сельскохозяйственных работников процедурам безопасной обработки, транспортировки и хранения для обеспечения немедленного охлаждения ягод после сбора.
• Вопросы по механическому сбору:
• механический сбор является общей процедурой для ряда ягод и может привести к угрозам безопасности продукта, если оборудование сломается во время сбора, либо если оно обслуживается или чистится ненадлежащим образом, либо если оно повреждает плод;
• при использовании навоза или компоста производители должны избегать перемещения оборудования для сбора урожая по всему полю;
• до или после сбора урожая производители должны надлежащим образом очистить и провести санитарную обработку всех поверхностей оборудования, которые соприкасались с ягодами. Более того, оборудование для сбора урожая должно очищаться и дезинфицироваться сезонно или по мере необходимости (т.е. если оборудование повреждается животными или загрязнено фекальными отложениями).

3.3.1. Предотвращение перекрестной контаминации

Для минимизации риска перекрестной контаминации от микроорганизмов, вызванной ручными методами сбора урожая, должны применяться специальные контрольные методы. Необходимо принять во внимание следующее:

• объем грунта и остатки посторонних примесей на плоде во время или после сбора урожая могут являться риском пищевой контаминации. Производители должны принимать меры по улучшению сортировки и выборки ягод.
• сборщики урожая не должны обрабатывать забракованные плоды в полевых условиях в целях недопущения перекрестной контаминации здоровых ягод во время сбора урожая. Рекомендуется удаление забракованного урожая с поля работником, не являющимся сборщиком здоровых плодов.
• ненадлежащее выполнение сельскохозяйственными работниками гигиенических практик в полевых условиях может существенным образом повысить риск контаминации ягод. В целях недопущения микробной перекрестной контаминации ягод производители должны постоянно придавать важность надлежащим гигиеническим практиками до, во время и после сбора урожая.

3.3.3. Упаковка в полевых условиях

Ягоды, которые нет необходимости мыть после сбора (например, земляника), предпочтительно упаковывать в полевых условиях в готовые для потребителя контейнеры для минимизации возможности микробной контаминации в процессе дополнительных действий по обработке.

Производители должны обеспечить использование только чистых поддонов и контейнеров (при необходимости прошедших санитарную обработку) и принимать меры, гарантирующие, что контейнеры не соприкасались с почвой и навозом во время действий по упаковке в полевых условиях.

4. ПРОЦЕСС УПАКОВКИ: ПРОЕКТ И ОБОРУДОВАНИЕ

В соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) совместно с Руководством по применению общих принципов гигиены пищевых продуктов для контроля Listeria monocytogenes в готовых к употреблению продуктах (CAC/GL 61-2007).

4.1. Размещение

4.1.2. Оборудование

В случае необходимости оборудование должно быть изготовлено и размещено таким образом, чтобы способствовать очищению и санитарной обработке и предотвращать скопление биопленки, которая может содержать соответствующие пищевые патогены.

4.2. Предприятия и помещения

4.2.1. Проект и планировка

Предприятия и помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы разделить место поступления ягод с поля (территории для поступающих испачканных и нуждающихся в промывании ягод) от места обработки. Это может быть сделано разными способами, включая линейный производственный маршрут изделия.

При наличии возможности зоны обработки сырого материала должны быть отделены от зоны переработки/упаковки. В каждой из указанных зон должно проводиться раздельное промывание для предотвращения перекрестной контаминации между оборудованием и инструментами, используемыми при каждой операции.

Для продуктов, которые не заворачиваются или не упаковываются немедленно (т.е. ягоды подвержены воздействию загрязняющих веществ из окружающей среды), должны быть спроектированы и по возможности должны поддерживаться в сухом виде помещения для финальной упаковки и хранения продукции. Использование воды и поддержание влажности в помещении способствует росту и распространению пищевых патогенов.

Процесс упаковки/обработки может осуществляться только несколько месяцев в году, и в остальное время оборудование простаивает, что может привести к его заражению вредителями. В период простоя объекты упаковки/обработки должны быть надлежащим образом защищены от заражения вредителями. Их проект должен позволять посредством очищения и дезинфекции поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, обеспечить защиту помещений и оборудования от микробных патогенов.

5. КОНТРОЛЬ НАД ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПРОЦЕССОМ

Осуществляется в соответствии с Общими принципами гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) в сочетании с Руководством по применению Общих принципов гигиены пищевых продуктов к контролю вирусов в пищевых продуктах (CAC/GL 79-2012) и Кодексом практики для производства быстрозамороженных продуктов и обращения с ними (CAC/RCP 8-1976).

5.1. Контроль безопасности пищевых продуктов

Предотвращение контаминации является ключевым аспектом контроля в отношении ягод, и предприятия по упаковке должны обращать особое внимание на производственный поток и отделение поступающих загрязненных и/или поврежденных плодов от обработанных продуктов для предотвращения перекрестной контаминации.

Особо необходимо следить за тем, чтобы ягоды не были повреждены или подвергнуты перекрестной контаминации во время транспортировки и обработки. До упаковки, загрязненные ягоды, ягоды, поступающие совместно с инородными веществами (например, насекомыми) или поврежденные ягоды должны быть проверены и забракованы.

Забракованные ягоды должны быть удалены с поля или упаковочного цеха и обезврежены для предотвращения контаминации других плодов. Забракованный плод должен быть обезврежен с помощью гигиенических средств, чтобы не допустить привлечения вредителей.

5.2. Ключевые аспекты системы контроля гигиены

5.2.2. Особые этапы процесса

5.2.2.1. Использование воды после сбора урожая

Большинство ягод предназначено для непосредственного потребления без промывания после сбора урожая.

Для ягод, которые промываются, должна использоваться чистая или, что является более предпочтительным, питьевая вода. Рекомендуется осуществлять контроль и мониторинг качества воды, используемой на объектах по упаковке, т.е. документально оформлять тесты на организмы-индикаторы и/или пищевые патогены.

В случае если вода используется в промывочных баках, необходимо принять дополнительные меры контроля (например, менять воду при необходимости и контролировать пропускную способность) и мониторинга (например, отслеживать уровень pH, температуру, плотность и жесткость воды).

Вода, используемая при окончательном ополаскивании, должна быть питьевого качества.

Противомикробные средства в воде должны поддерживаться на достаточном уровне для обеспечения того, чтобы вода, используемся в помывочных баках, не являлась источником контаминации плода, а также для предотвращения повреждения структуры кожицы ягод указанными средствами.

В случае если антимикробные и/или дезинфицирующие вещества используются для контроля пищевых патогенов и воде, применяемой после сбора урожая, должна подтверждаться эффективность обработки против организмов-мишеней при соблюдении соответствующих условий (см. Раздел 5.2.3).

5.2.3. Микробиологические и другие характеристики

Микробиологические исследования являются полезным инструментом оценки и проверки эффективности правил очищения и предоставляют информацию об окружающей среде, процессе, а также об определенной партии товара при правильно проведенном и подготовленном отборе образцов и разработанной методологии. Информация, полученная с помощью данных исследований (например, оценка эффективности санитарных практик, оценка риска, происходящего от определенного вида угроз и т.д.), может помочь определиться, на наличие каких микроорганизмов следует проводить тестирование. При выборе метода исследования необходимо отдавать предпочтение одобренным методам, соответствующим поставленным целям. Подлежит рассмотрению выбор соответствующего плана программы микробиологического исследования. Должен быть проведен анализ направления исследования для оценки эффективности систем контроля пищевых продуктов.

5.2.4. Перекрестная микробная контаминация

Ягоды, которые были подвержены очистительной и/или химической обработке, должны быть отделены либо физически, либо по времени от сырого материала и природных загрязняющих веществ.

Необходимо предотвратить перекрестную контаминацию сырых и вымытых ягод, которые будут заморожены, из источников, таких как вода для мытья, вода для ополаскивания, оборудование, инструменты и транспортные средства.

Только работники, обученные гигиеническим практикам, должны назначаться на должность по упаковке ягод.

5.3. Требования к принимаемым материалам

Рекомендуется следующее:

• для ягод, которые предназначены для потребления в сыром виде и для замораживания, должны применяться методы сортировки и выбора для предотвращения использования плодов, имеющих видимые признаки гниения или повреждения, ввиду повышенного риска микробной контаминации.
• Ягоды должны быть охлаждены и должны храниться, насколько это возможно, с соблюдением температурного режима в ходе всех процессов.

5.7. Документация и отчеты

При наличии возможности коммерческая организация, занимающаяся первичным производством, должна подготовить письменный план контроля безопасности пищевых продуктов, включающий в себя письменное описание каждой обнаруженной при оценке гигиены окружающей среды угрозы, а также меры по ее устранению. Описание должно содержать, но им не ограничиваться, следующее: оценку производственного объекта, воды и системы дистрибуции, использования навоза и процедур компостирования, политику отчетности о заболеваниях персонала, санитарных процедурах и программах обучения.

Ниже приводится примерный перечень необходимых видов учета:

• анализ направления и результаты микробиологического исследования;
• результаты мониторинга и исследования воды;
• уровни температуры в хранилищах;
• отчеты по инструктажу работников;
• отчеты по борьбе с вредителями;
• отчеты по очищению и санитарным процедурам;
• отчеты по контролю и обслуживанию оборудования;
• отчеты об инспекциях/аудите.

5.8. Процедуры отзыва

В случае вспышек заболеваний пищевого происхождения, вызванных ягодами, для определения источника контаминации ягод в пищевой цепи и процедуре отзыва помогут надлежащие данные о производстве, обработке, упаковки и дистрибуции. Производители/упаковщики/обработчики/дистрибьюторы должны разработать и применять систему отслеживания продукции. Система отслеживания продукции должна быть организована и должна применяться в соответствии с Принципами отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006), чтобы в случае необходимости обеспечить отзыв продукции.

Должны сохраняться подробные отчеты, связывающие любого из поставщиков продукции с непосредственным получателем ягод через систему поставки. При наличии возможности данная информация должна содержать сведения об имени упаковщика, адресе, телефоне, дате упаковки, дате выпуска, виде продукта (например, канталупа, арбуз и т.д.), включая торговую марку, разновидность партии, номер партии, перевозчика.

6. ПРОЦЕСС: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

6.1. Обслуживание и очищение

6.1.1. Общее

Поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть очищены и продезинфицированы до начала сезона, а также в период сезона выращивания конкретного вида продукции для обеспечения того, что микробные патогены не приживутся в помещениях или на оборудовании.

6.1.2. Процедуры и методы очищения

Письменные SOPs должны быть разработаны и должны применяться для очищения и дезинфекции оборудования, используемого для обработки после сбора урожая.

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

В соответствии с Кодексом практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995).

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЯ

9.4 Обучение потребителя <*>

---

<*> В сообщении ВОЗ о пяти ключевых принципах сохранения безопасности пищевых продуктов и его дополнительных материалах изложено простое и понятное руководство для лиц, осуществляющих обработку пищевых продуктов, в том числе потребителей, по безопасной обработке продуктов (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf).

Необходимо принять во внимание следующее:

• все заинтересованные лица — правительство, производители, потребительские организации и СМИ — должны совместно выработать ясные последовательные информационные письма по безопасному использованию ягод во избежание противоречивых рекомендаций, порождающих замешательство.

Информация для потребителей о безопасном обращении с ягодами должна включать в себя следующее:

• следует избегать приобретения подносов и ящиков с поврежденными или гнилыми ягодами;
• информацию по транспортировке до дома. Перепады температур продукта при его транспортировке домой могут иметь последствия;
• информацию по хранению/охлаждению ягод. Ягоды предпочтительно хранить в прохладных условиях. Все упакованные ягоды должны быть помещены в холодильник как можно скорее;
• как только ягоды достали из холодильника, их необходимо употребить как можно скорее.
• следует использовать правильные способы мытья рук <*>;

---

<*> Руководство ВОЗ по гигиене рук в здравоохранении. (WHO, 2009), Часть II.2 Техника гигиены рук: http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241597906_eng.pdf.

• информацию по перекрестной контаминации. Потребители должны обрабатывать, готовить и хранить ягоды безопасно, исключая перекрестную контаминацию патогенами из различных источников (например, руки, раковины, разделочные доски, посуда, сырое мясо);
• необходимо мыть ягоды питьевой водой до потребления.

10. ОБУЧЕНИЕ

10.2. Программы обучения

В связи с тем, что производство ягод для непосредственного потребления является интенсивным трудом, который повышает риск контаминации в ходе деятельности, необходимо обращать особое внимание на надлежащий выбор и обучение персонала, задействованного в процессах первичного производства, упаковки, обработки и транспортировки ягод, предназначенных для потребления.

Производители должны обучать персонал, чтобы обеспечить сбор ягод, предназначенных для непосредственного потребления, опытными сборщиками.

Все сельскохозяйственные работники должны проходить обучение, соответствующее его виду деятельности, и должны периодически проходить проверку знаний на предмет надлежащего выполнения своих обязанностей.

Специальные обучающие программы для работников включают следующее:

• важность сортировки ягод с видимыми дефектами, такими как растрескавшаяся кожица, увядание, гниль, загрязненный и поврежденный насекомыми и/или птицами плод;
• сельскохозяйственные работники должны быть обучены SOPs;
• обучение и надзор за сельскохозяйственными работниками является важным для успешных операций по сбору урожая;
• обучение должно проводиться с целью закрепления навыков сельскохозяйственных работников соответствующим надлежащим гигиеническим практикам выращивания ягод, их сбора и действий после их сбора. Ненадлежащее выполнение гигиенических практик может существенно повысить риск микробной контаминации;
• важность уменьшения обработки после сбора, тем самым повышается срок годности и безопасность ягод;
• важность выявления и документального оформления индикаторов полевой контаминации (например, поврежденный забор, испражнения животных, большое количество насекомых) и применение надлежащих мер снижения рисков;
• важность надлежащих техник обработки ягод для минимизации или предотвращения повреждений плода и микробной контаминации;
• важность надлежащего использования гигиенических помещений. Обучение может включать, например, использование туалетных комнат, правильное уничтожение туалетной бумаги или ее эквивалента, правильное мытье и сушку рук;
• обучение в сфере поставки охлажденных продуктов и управления совместно с улучшением знаний и технологий замораживания и контроля температуры при растущей международной торговле.

Обучение должно проходить на языке и в форме, способствующих пониманию работниками конкретно установленных требований, а также должно подчеркивать важность использования гигиенических практик. Хорошо составленная программа обучения должна учитывать барьеры, мешающие обучающимся воспринимать информацию, и должна предусматривать такие методы обучения и материалы, которые способствуют преодолению данных барьеров.

Программы обучения должны проводиться регулярно, обновляться в случае появления изменений в продуктовом перечне, деятельности или служебном персонале, должны оцениваться на предмет их эффективности и при необходимости совершенствоваться.

Отчеты о проведении обучения должны сохраняться.

---