ГОСТ 813-2002. Межгосударственный стандарт. Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия

(введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.07.2003 № 247-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 813-55"]:::rst
  n1["ГОСТ 813-88"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-55867-2013" "ГОСТ 813-88. Межгосударственный стандарт. Сельди холодного копчения. Технические условия"
  n2["ГОСТ 813-2002"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-813-2002" "ГОСТ 813-2002. Межгосударственный стандарт. Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.07.20"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации

Cold-smoked herrings and Japanese sardine. Specifications

ГОСТ 813-2002

Группа Н26

ОКП 92 6960

МКС 67.120.30

Предисловие

3. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. № 247-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 813-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4. Взамен ГОСТ 813-88.

5. Переиздание. Июнь 2004 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:

• сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;
• сельдь атлантическую — Clupea harengus;
• сельдь беломорскую — Clupea pallasii marisalbi;
• сельди каспийские:

пузанок — Alosa caspia;

бражниковcкую — Alosa brashnikovi;

• сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kesseri kesseri;
• сельдь тихоокеанскую — Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops melanostictus.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 815-88 Сельди соленые. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 <*> Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 <*> Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.

Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.

Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:

атлантической сельди, тихоокеанской сельди:

неразделанных или разделанных с головой — не менее 17;

тушка сельди атлантической и тихоокеанской — не менее 12.

4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1. Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1. Атлантические и тихоокеанские сельди, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.

4.2.2. По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1 - 4.2.2.12.

4.2.2.1 Неразделанная — рыба в целом виде.

Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.

4.2.2.2. Зябренная — сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.

4.2.2.3. Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

4.2.2.4. Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.

4.2.2.5. Потрошеная с головой — сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.

Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

4.2.2.6. Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.

Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и частью брюшка.

4.2.2.7. Тушка — рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.

4.2.2.8. Пласт с головой — сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

4.2.2.9. Спинка — сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1 — 1,5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.

Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.

4.2.2.10. Филе с кожей — сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.

4.2.2.11. Филе сдвоенное с кожей — филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

4.2.2.12. Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.

4.2.3. По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.

4.2.4. По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.2.5. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

сельдь-сырец — нормативных документов;

сардина тихоокеанская-сырец — нормативного документа;

сельдь охлажденная - ГОСТ 814;

сельдь мороженая — нормативных документов;

сардина тихоокеанская крупная мороженая — нормативного документа;

сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат — нормативного документа;

сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативного документа;

сельдь соленая — ГОСТ 815;

сардина тихоокеанская соленая — нормативного документа;

сельдь соленая-полуфабрикат — нормативных документов;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830; нормативных документов;

вода питьевая — ГОСТ 2874;

сырье древесное для копчения продуктов — нормативного документа;

препараты коптильные — нормативных документов.

4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.4 Маркировка

4.4.1 Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.

4.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5 Упаковка

4.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630.

4.5.1.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в:

деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;

тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.

При реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.

4.5.2. Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.

4.5.3 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в:

пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;

пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документам или без подложек.

4.5.4. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

При хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов, возможны незначительные выделения жирового происхождения.

4.5.5. Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг, пакеты с продукцией — предельной массой продукта 10 кг.

При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг, а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).

4.5.6. В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одного способа упаковывания, вида потребительской тары и одной даты изготовления.

Допускается в одной упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.

4.5.7 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

+/- 3 — для продукции до 0,5 кг включительно;

+/- 1 — для продукции св. 0,5 кг.

4.5.8. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

4.5.9. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, бенз(а)пирена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3. Периодичность микробиологического контроля продукции — в соответствии с инструкцией [1].

5.4. Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].

6.3. Содержание нитрозаминов, гистамина, радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1 Транспортирование

7.1.1. Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 °C до минус 8 °C.

Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1. Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения при температуре от 0 °C до минус 5 °C не более:

1,5 мес — сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);

2,0 мес — прочие сельди;

15,0 сут — фасованные в пачки из картона.

Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут, не более:

фасованную под вакуумом:

20 — при температуре от 0 °C до минус 4 °C;

35 — при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C;

фасованную без вакуума:

10 — при температуре от 0 °C до минус 4 °C;

15 — при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C.

Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения <*>.

<*> Действует на территории Российской Федерации.

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства

                            измерений. Требования  к  количеству фасованных
                            товаров  в   упаковках   любого  вида   при  их

                        производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства

         пищевой продукции из  рыбы  и морских  беспозвоночных.  Утверждена
         Министерством   здравоохранения   СССР   22.02.91   N  5319-91   и

     Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 <*>

<*> Действует в странах Межгосударственного совета.