ГОСТ 11298-2002. Межгосударственный стандарт. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия

(введен в действие Постановлением Госстандарта России от 24.10.2002 № 388-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 11298-65"]:::rst
  n1["ГОСТ 11298-2002"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-11298-2002" "ГОСТ 11298-2002. Межгосударственный стандарт. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта России от 24.10.2002 N"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 24 октября 2002 г. № 388-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Cold-smoked salmons and whitefishes. Specifications

ГОСТ 11298-2002

1 января 2004 года

Предисловие

1. Разработан Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-исследовательским центром (ТИНРО-центр).

Внесен Госстандартом России.

2. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 30 мая 2002 г.).

За принятие проголосовали:

3. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 24 октября 2002 г. № 388-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 11298-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4. Взамен ГОСТ 11298-65.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:

• лососевые — Salmonidae:

дальневосточные лососи — Onecrhynchus,

благородные лососи — Salmo,

гольцы — Salvelinus;

• сиговые — Coregonidae:

сиги — Coregonus,

нельмы — Stenodus.

Видовой состав рыб указан в Приложении А.

Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1, 4.2.4, таблица 1 [показатели «Вкус и запах» и «Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)»], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1 - 5.3, 6.1 - 6.3, 7.1.1, 7.2.2.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 2874-82 <*> Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 <*> Соль поверенная пищевая. Общие технические условия

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079-70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия

ГОСТ 16080-70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3. Основные параметры и размеры

Длина и масса рыб лососевых и сиговых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4. Технические требования

4.1. Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1. По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1 - 4.2.1.11.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

4.2.1.1 Неразделанная — рыба в целом виде.

4.2.1.2. Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены.

При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один — два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

4.2.1.3. Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.

При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один — два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.

4.2.1.4. Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внутренности, сгустки крови и почки зачищены.

Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0 — 1,5 см ниже ее.

Спинку изготовляют из сиговых рыб.

4.2.1.5. Пласт с головой — рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.

4.2.1.6. Полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

4.2.1.7. Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.

У филе без кожи — удалена кожа.

4.2.1.8. Филе-кусок с кожей или без кожи — филе, разрезанное на поперечные куски.

4.2.1.9. Теша с кожей или без кожи — брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.

4.2.1.10. Ломтики — филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.

4.2.1.11. Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) — рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

У кусочков без позвоночной кости — позвоночная кость удалена.

4.2.2. Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовление наборов из лососевых и сиговых рыб.

4.2.3. По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и второй сорта.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.

4.2.4. По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

4.2.5. По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, соответствуют требованиям:

• рыбы лососевые и сиговые — сырец — нормативных документов;
• рыбы лососевые и сиговые охлажденные - ГОСТ 814;
• рыбы лососевые и сиговые мороженые - ГОСТ 1168;
• рыбы лососевые и сиговые соленые - ГОСТ 7449, ГОСТ 16079 или ГОСТ 16080;
• рыбы лососевые дальневосточные соленые для промышленной переработки — нормативных документов;
• вода питьевая — ГОСТ 2874;
• соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
• сырье древесное для копчения рыбы — нормативных документов;
• коптильный препарат — нормативных документов.

Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

4.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

4.4 Маркировка

Маркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5 Упаковка

4.5.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:

• ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативному документу или ящики деревянные по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
• пачки из картона по нормативному документу;
• пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам с применением подложек или без них;
• тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.

Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.

Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.

4.5.2. Филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы лососевых и сиговых рыб холодного копчения фасуют в пакеты из полимерных материалов или в термоусадочную пленку с применением подложек или без них с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 15 кг.

4.5.3. Упаковывают продукцию в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

4.5.4. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары.

4.5.5. Рыбу укладывают в ящики в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд — спинкой вверх.

Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.

4.5.6 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

+/- 1 — для продукции св. 0,5 кг.

4.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

4.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососевых), пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а)пирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

5.3. Периодичность микробиологического контроля лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [1].

5.4. Периодичность определения показателей массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли устанавливает изготовитель.

6. Методы контроля

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [1].

6.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].

6.3. Содержание нитрозаминов, гистамина (для лососевых), радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1. Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °C.

Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1. Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 °C не более 2 мес.

Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:

при температуре от 0 до минус 3 °C:

20 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики и наборы;

при температуре от минус 4 до минус 8 °C:

40 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи,

35 — ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;

при температуре минус 18 °C:

90 — филе, филе-кусок с кожей,

60 — ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.

(справочное)

ВИДОВОЙ СОСТАВ РЫБ

А.1. СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ — SALMONIDAE

А.1.1. РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)

Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось — Salmo salar Linne;

Озерный лосось — Salmo salar morpha lacustris;

Кумжа — Salmo trutta Linne;

Лосось каспийский — Salmo trutta caspius;

Озерная форель — Salmo trutta morpha lacustris;

Ручьевая форель — Salmo trutta morpha fario Linne;

Севанская форель (иссык-кульская форель) — Salmo ischchan.

ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:

А.1.2. РОД ONCORHYNCHUS

Кета — Oncorhynchus keta;

Горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;

Чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;

Нерка — Oncorhynchus nerka;

Кижуч — Oncorhynchus kisutch;

Сима — Oncorhynchus masou.

А.1.3. РОД PARASALMO

Микижа — Parasalmo mykiss;

Камчатская семга — Parasalmo penshinensis;

Радужная форель — Parasalmo irideus;

Лосось Кларка — Parasalmo clarki.

А.1.4. РОД ГОЛЬЦЫ — SALVELINUS

Голец — Salvelinus atoinus;

Палья — Salvelinus lepechini Gmelin;

Мальма — Salvelinus malma;

Кунжа — Salvelinus leucomaenis.

А.2. СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ — COREGONUIDAE

А.2.1. РОД СИГИ — COREGONUS

Ряпушка — Coregonus albula Linne;

Сибирская ряпушка — Coregonus sardinella;

Тугун — Coregonus tugun;

Омуль — Coregonus autumnalis, в т.ч.:

Байкальский омуль — Coregonus autumnalis migratorius,

Пелядь, сырок — Coregonus peled,

Чир (шокур) Coregonus nasus,

Муксун — Coregonus muksun;

Сиги — Coregonus, в т.ч.:

Амурский сиг — Coregonus ussuriensis,

Байкальский сиг — Coregonus lavaretus baicalensis,

Волховский сиг — Coregonus lavaretus baeri,

Невский сиг — Coregonus lavaretus lavaretus,

Озерный проходной сиг — Coregonus lavaretus lavaretoides,

Чудский сиг — Coregonus lavaretus maraenoides,

Лудога — Coregonus lavaretus ludoga,

Валаамка — Coregonus lavaretus wideSreni,

Пыжьян — Coregonus lavaretus gidschian,

Сиг хадары — Coregonus lavaretus chadary.

А.2.2. РОД НЕЛЬМЫ — STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Нельма — Stenodus leucichthys nelma;

(справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ДЕЙСТВУЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96

[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 <*>