Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1, 2

(утв. Минрыбхозом СССР)

от 5 сентября 1991 г. № 272

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

ТОМ 1

I. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ, ПРИЕМУ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ ЖИВОЙ РЫБЫ С МЕСТ ЛОВА НА ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Инструкция предусматривает порядок заготовки, приема от рыбаков и транспортирования живой рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия.

1. Подготовка приемных и транспортных средств

1.1. Рыболовецкие суда, орудия лова, инвентарь, материалы, приемные и транспортные средства, используемые при заготовке рыбы в живом виде, должны быть тщательно подготовлены перед выходом на промысел.

Подготовку рыболовных и транспортных судов к приему рыбы и санитарную обработку их необходимо производить в соответствии с требованиями Инструкции по хранению рыбы-сырца на промысловых судах во время лова и транспортирования с мест промысла (Инструкция № 2 настоящего Сборника).

1.2. Орудия лова, используемые при заготовке рыбы в живом виде, не должны иметь металлических крючков и других приспособлений, которые могли бы нанести рыбе ушибы и ранения.

1.3. Прорези, используемые для перевозки живой рыбы, должны иметь отсеки для раздельного размещения рыбы разных видов, а также укрывочные материалы (брезент, специальные маты) для защиты рыбы от солнечных лучей. Стенки отсеков лодок с прорезями должны быть выстланы мокрой травой или чаканом во избежание повреждения рыбы.

Для транспортирования живых осетровых рыб необходимо использовать прорези без поперечных перегородок.

Прорези следует устанавливать на участках с проточной чистой водой на плаву. Запрещается устанавливать прорези на мелководье и участках, загрязненных нефтепродуктами и другими вредными для рыбы веществами.

1.4. После освобождения прорезей и лодок от рыбы очищать их от ила и других загрязнений, а затем проводить соответствующую санитарную обработку.

1.5. При заготовке живой рыбы в рыбоводных хозяйствах использовать специальные типовые живорыбные садки или приспособленные для этих целей рыбоуловители с твердым незаиленным дном.

1.6. Приемно-транспортные суда должны быть обеспечены запасом чистого мелкодробленого льда и инвентарной тарой.

1.7. Живорыбные автомобили, используемые для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должны быть оборудованы изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы.

Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промыты, продезинфицированы 3-процентным раствором хлорной извести, вновь промыты и залиты водой.

2. Сырье и материалы

2.1. Заготовке и транспортированию в живом виде подлежит только здоровая рыба, без наружных повреждений, с нормальными движениями тела, жаберных крышек и челюстей, без паразитических ракообразных и гельминтов на коже, опасных для здоровья человека.

Живая рыба по качеству должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Заготовку живой рыбы следует производить при соблюдении Правил рыболовства, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Вылавливаемых во внутренних водоемах промысловых лососевых рыб (семга, нельма, таймень, муксун, белорыбица и др.) в живом виде не заготавливать. После выборки из невода их сразу же укладывать в ящики со льдом для последующей доставки на обрабатывающее предприятие.

Белорыбицу после сдачи в живом виде на приемный пункт транспортировать в трюме приемно-транспортного судна с пересыпкой ее мелкодробленым льдом.

2.3. Лед, используемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2.4. Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей.

Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 — 50 мин.

3. Схема транспортирования живой рыбы с места лова на обрабатывающие предприятия

     ┌────────── Выборка живой рыбы из орудий лова ─────────┐
     \/                                                     \/

4. Выборка рыбы из орудий лова и посадка в прорези и лодки

4.1. При переносе живой рыбы из орудий лова необходимо применять сачки и каплеры.

Осетровых рыб вынимать из орудий лова осторожно, захватывая их руками в брезентовых рукавицах под грудные плавники. Запрещается брать их под жабры или только за хвостовую часть, а также наносить удары (чекушение).

4.2. Из орудий лова живую рыбу сразу же перемещать в прорези или лодки, имеющие отсеки с прорезями.

Живую рыбу, выловленную ставными сетями, ловушками (секретами), доставлять к пункту приема и сбора живой рыбы немедленно.

Живую рыбу, выловленную неводом, сдавать на приемные пункты после каждого притонения.

Нормы посадки живой рыбы в лодки и прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для южных районов европейской части страны приведены в табл. 1.

Таблица 1

Нормы посадки живой рыбы в лодки и прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для Сибири приведены в табл. 2.

Таблица 2

4.3. Осетровых из орудий лова немедленно помещать в прорези и после каждого притонения доставлять к пункту приема и сбора живой рыбы либо на обрабатывающее предприятие, находящееся в непосредственной близости от места лова.

Не допускается потрошение осетровых рыб рыбаками.

Нормы посадки осетровых рыб в прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для южных районов европейской части страны приведены в табл. 3.

Таблица 3

Нормы посадки осетровых рыб в прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для районов Сибири приведены в табл. 4.

Таблица 4

4.4. В документах на сдачу осетровых указывать вид, массу и количество экземпляров икряной и неикряной рыбы раздельно.

5. Порядок приема живой рыбы от рыбаков на приемных пунктах

5.1. Доставленную на приемный пункт живую рыбу необходимо принимать по видовому и размерному составу, качеству и массе; осетровых принимать по виду, качеству, массе и количеству штук раздельно икряной и неикряной рыбы.

Прием живой рыбы по качеству производить в соответствии с требованиями действующих технических условий.

5.2. При определении массы живой рыбы взвешивание производить в таре, обеспечивающей стекание воды.

Тару для взвешивания наполнить слоем рыбы высотой не более 20 см.

5.3. Взвешивание осетровых производить в специальном ящике, установленном на весах, укладывая рыбу в один ряд.

Крупные экземпляры взвешивать поштучно.

5.4. Массу принимаемой партии определять суммарным результатом взвешиваний с учетом поправочного коэффициента.

Поправочный коэффициент определять для каждого вида живой рыбы отдельно. Для этого взвесить определенную массу рыбы, затем оставить для стекания воды на 10 — 20 мин. и взвесить рыбу повторно.

Поправочный коэффициент определять отношением массы рыбы, взвешенной после стекания воды, к массе рыбы до стекания воды.

В процессе приема периодически проводить контрольное измерение массы тары.

5.5. После каждого взвешивания рыбу немедленно пересаживать в прорези для доставки на обрабатывающее предприятие.

6. Временное хранение живой рыбы в садках

В рыбоводных хозяйствах живую рыбу, предназначенную к сдаче, отсаживать в садки с проточной водой и твердым грунтом и выдерживать без кормления для очистки органов пищеварения от остатков пищи, освобождения от посторонних запахов, а жабр и кожного покрова от ила.

Продолжительность выдерживания рыбы должна быть не менее 48 ч. Плотность посадки рыбы в садки 125 кг/куб. м.

7. Транспортирование живой рыбы на обрабатывающие предприятия

7.1. Для транспортирования живой рыбы с мест лова используют прорези, буксируемые самоходными судами, изотермические автоцистерны, автомобили с контейнерными установками или другие средства, обеспечивающие сохранность качества живой рыбы.

7.2. Перемещать рыбу в транспортные средства осторожно при помощи приемов, исключающих травмирование рыбы, соблюдая правило раздельного размещения рыбы разных видов и нормы посадки рыбы в прорези, указанные в табл. 1 - 4 настоящей Инструкции.

Осетровую рыбу икряную помещать отдельно от неикряной, белугу — отдельно от севрюги.

Прудовую рыбу помещать в прорези в соответствии с нормами посадки в зависимости от среднесуточной температуры окружающего воздуха (табл. 5).

Таблица 5

7.3. Сроки доставки живой рыбы на обрабатывающее предприятие с момента вылова: летом — от 2 до 4 сут., осенью и весной — от 3 до 5 сут.

Для отдельных видов рыб допустимые сроки транспортирования в прорезях в зависимости от среднесуточной температуры воздуха приведены в табл. 6.

Таблице 6

7.4. Во время транспортирования рыбы до обрабатывающих предприятий постоянно наблюдать за состоянием рыбы. Рыбу с признаками засыпания удалять из прорези и транспортировать в ящиках с мелкодробленым льдом в трюмах транспортных судов.

При появлении первых признаков засыпания осетровых их немедленно удалить из прорези, выпотрошить согласно Инструкции по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования ее с мест промысла (Инструкция № 2 настоящего Сборника). Извлеченные ястыки икры укладывать в чистые вазы с крышкой слоем не более 20 см и до сдачи обрабатывающему предприятию хранить во льду.

Охлаждение и транспортирование рыбы-сырца проводить в соответствии с Инструкцией № 2 настоящего Сборника.

7.5. При наличии удобных шоссейных дорог перевозка живой рыбы из естественных водоемов, а также прудовой рыбы с мест заготовки может производиться в специально оборудованных автомашинах.

7.6. При посадке рыбы в цистерны и контейнерные установки автомашин руководствоваться требованиями, указанными в табл. 7.

Таблица 7

7.7. Продолжительность транспортирования живой рыбы (амура, буффало, карпа, сазана, сома, угря, карася, линя) автомобильным транспортом не должна превышать 8 ч при температуре воды и воздуха не более 10 °C без замены воды. При более высокой температуре воду охлаждают льдом и продолжительность транспортирования сокращают до 6 ч.

7.8. Продолжительность транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и других пресноводных рыб автомобильным транспортом не должна превышать 12 ч при температуре воды и воздуха не более 10 °C. После 6 ч транспортирования вода подлежит замене.

2. ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ-СЫРЦА НА СУДАХ ВО ВРЕМЯ ЛОВА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ С МЕСТ ПРОМЫСЛА

Инструкция предусматривает порядок охлаждения и хранения рыбы-сырца океанической и рыбы-сырца внутренних водоемов на добывающих, обрабатывающих и приемно-транспортных судах.

Инструкция не предусматривает порядок охлаждения и хранения живой рыбы, рыбы-сырца океанических хрящевых (акул, скатов), тунцовых, мелких азово-черноморских (кильки, хамсы, тюльки), а также других видов, первичная обработка которых предусмотрена Инструкцией № 8.

Охлаждение и хранение рыбы-сырца необходимо производить по технологической схеме с учетом типов судов.

1. Подготовка судов к промыслу (приему) рыбы

1.1. Подготовку судов к промыслу (приему) рыбы производить в порту перед выходом в рейс и на переходе к месту промысла. Судно должно быть обеспечено промысловыми, технологическими и другими средствами, соответствующими условиям района и объектам промысла, рейсовому заданию. На судне должны быть необходимая нормативно-техническая документация и руководящие нормативные документы.

За сутки до выхода в рейс проверить готовность всего технологического оборудования, обеспечение запасными частями, нормативными документами.

1.2. На судах, ведущих промысел в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях, а также в зонах иностранных государств, к промыслу (приему) рыбы подготовить технологическое оборудование, средства механизации, производственные цехи, а также работников к выпуску продукции. Произвести санитарную обработку всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспортеров, приемных бункеров и ящиков для рыбы в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах № 2981-84.

При охлаждении рыбы льдом или в морской воде с добавлением льда к приему рыбы подготовить необходимый запас чешуйчатого льда, изготовленного с помощью льдогенератора.

Если на судне предусмотрено охлаждение рыбы в морской воде, то до приема рыбы морскую воду, находящуюся в емкостях (баки, цистерны, стокеры и др.), охладить до температуры от 0 до минус 2 °C.

1.3. На судах для прибрежного лова или промысла во внутренних водоемах должен быть необходимый запас инвентарных ящиков, бочек и укрывочных изоляционных материалов (чистый брезент, чаканные или соломенные маты, рогожи и др.).

Перед выходом в рейс на судно (при отсутствии льдогенератора) должен быть взят запас чистого блочного, дробленого или чешуйчатого льда. Лед хранить в трюме судна в специально отведенных, вымытых, продезинфицированных отсеках или ящиках. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния льда его следует укрывать брезентом, матами или рогожами. Люк трюма со льдом должен быть плотно закрыт.

При наличии рефрижераторных установок на судне трюм перед погрузкой льда охладить до температуры не выше 2 °C. Необходимый запас льда на судне определяется с учетом предполагаемого улова, периода года и продолжительности транспортирования рыбы. Ориентировочно при условии охлаждения рыбы только льдом запас льда на судах без рефрижераторных установок в трюмах должен составлять не менее 100% массы предполагаемого улова рыбы, а на судах с охлаждаемыми трюмами — не менее 50%.

Перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы суда подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и сепарацию зачищать, промывать водой, дезинфицировать 1 — 2-процентным раствором хлорной извести, затем повторно промывать водой и проветривать.

Ящики, бункера, средства механизации, изоляционный материал, используемые для обработки рыбы, промывать горячей водой с помощью щеток и швабр, дезинфицировать 1 — 2-процентным раствором хлорной извести, промывать водой и просушивать.

Трюмную и палубную сепарацию пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Трюмную сепарацию набирать по пиллерсам с расчетом возможности немедленного складирования уловов рыбы по отсекам. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается. Перед загрузкой трюмных отсеков рыбой проверить правильность укладки сепарации и надежность ее крепления, а также исправность трюмных водоотливных средств.

1.3.1. Помощник капитана по производству обязан обеспечить к началу промысла санитарную обработку и подготовку к работе всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспортеров, приемных бункеров и ящиков для рыбы.

2. Сырье и материалы

2.1. Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, хранения и транспортирования, должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

2.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874; допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

2.3. Лед (естественный или искусственный), применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.

2.4. Соль поваренная, применяемая для приготовления солевого раствора и льдосолевой смеси, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать ГОСТ 13830.

2.5. Раствор хлорной извести, содержащий не менее 0,3 — 0,5% активного хлора, должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

3. Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца

3.1. Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца на судах всех типов производить по технологической схеме <1>.

<1> Особенности технологического процесса разделки и охлаждения осетровых и других рыб см. раздел 4.

Рыбу-сырец внутренних водоемов доставлять с приемных пунктов на обрабатывающие предприятия приемно-транспортными судами с охлаждением мелкодробленым льдом.

Прием

                   \/  \/        \/

                       ───────> Охлаждение ───────────> В льдосолевой смеси
                                   │ │ │
                       ┌───────────┘ │ └──────────────> Во льду
<pre class="legal-pre">                       │             │
                       \/            │</pre>
        ┌──── В жидких средах ───────┼────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">        │                  │         │                            │
        \/                 \/        │                            \/
   В охлажденной         В воде      │                  В воде, охлаждаемой
   воде                  со льдом    │                  льдосолевой смесью</pre>

                                 \/

        \/               \/                   \/                    \/
В жидких средах       Во льду       В льдосолевой смеси      Без охлаждения

3.2 Описание технологического процесса.

3.2.1. Приемка. Рыбу-сырец принимать на борт перерабатывающего или приемно-транспортного судна раздельно по партиям вылова согласно ГОСТ 7631. Качество рыбы должно соответствовать действующим техническим условиям.

3.2.2. Мойка. Мойку рыбы-сырца производить при необходимости. При лове на илистых грунтах рыбу-сырец необходимо промывать сразу после выливки ее на специальные помосты, решетки или палубу с помощью душирующих устройств или из шланга.

3.2.3. Сортировка. Рыбу-сырец перед охлаждением сортировать по видам, длине и массе в соответствии с требованиями стандарта «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», правил рыболовства, технических условий.

При сортировке тщательно проверить рыбу на наличие паразитических организмов и степень поражения ими согласно Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец; охлажденная и мороженая рыба).

3.2.4. Разделка и мойка. Разделку и мойку проводить в соответствии с Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция № 7 настоящего Сборника) и дополнениями к Санитарным правилам для морских судов промыслового флота (Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах).

3.2.5. Охлаждение. Поднятую на борт рыбу без задержки охладить до температуры от минус 1 до плюс 5 °C и в дальнейшем хранить при такой же температуре.

В зависимости от технической оснащенности судов системами охлаждения применять следующие способы охлаждения рыбы: в жидкой среде, льдом, льдосолевой смесью.

Допускается охлаждение рыбы-сырца льдосолевой смесью или в воде, охлажденной льдосолевой смесью, при использовании ее для приготовления соленой или пряной продукции, получения соленых полуфабрикатов, изделий холодного копчения, а также вяленой рыбы.

3.2.5.1. Охлаждение в жидкой среде. В качестве охлаждающей среды применять морскую воду, солевой раствор (2 — 4-процентный раствор поваренной соли в пресной воде), а также смесь воды или солевого раствора со льдом.

а. Охлаждение в морской воде. Охлаждение рыбы-сырца проводить в морской воде (предварительно охлажденной водоохладителями) способами, обеспечивающими быстрое снижение температуры рыбы и хранение ее при этой же температуре.

Рыбу-сырец загрузить в бункера, цистерны или другие емкости, охладить и поддерживать температуру охлаждающей среды за счет:

1. встроенного в емкость охлаждающего теплообменника;

2. выносного охлаждающего теплообменника;

3. охлаждающего теплообменника, а также путем добавления в воду чешуйчатого льда;

4. интенсивной подачи в емкость с рыбой и водой чешуйчатого льда.

Системы охлаждения добывающих и обрабатывающих судов, использующих указанные способы охлаждения, должны обеспечивать предварительное охлаждение морской воды, охлаждение рыбы-сырца до температуры не выше 5 °C и поддержание температуры охлажденной рыбы-сырца и воды в период хранения рыбы.

Системы охлаждения судов должны обеспечивать соблюдение следующих технологических параметров:

1. при охлаждении рыбы-сырца в охлажденной морской воде с циркуляционной системой соотношение рыбы-сырца и воды должно быть от 1:1 до 1:2, в зависимости от типов судов; при невозможности создания циркуляции соотношение рыбы и воды должно быть от 1:3 до 1:4;

2. температура охлаждающей жидкой среды должна быть от 0 до минус 2 °C, скорость циркуляции охлаждающей воды — не менее 0,2 м/с.

б. Охлаждение в солевом растворе. При отсутствии рефрижераторных установок на судах и при необходимости быстрого охлаждения рыбы можно охладить ее в морской воде, предварительно охлажденной льдом (чешуйчатым или дробленым) или смесью льда с поваренной солью, или в холодном растворе поваренной соли. При этом соотношение рыбы, воды (солевого раствора) и льда должно составлять 2:1:1. При быстром таянии льда масса его может быть увеличена до 40% массы рыбы.

При применении охлажденных солевых растворов, в том числе льдосолевых, готовить их в солеконцентраторе, при этом соли в них должно быть в количестве, достаточном для суточной работы установки. Для приготовления солевого раствора морскую или пресную воду наливать в сливные бачки установки непосредственно из магистрали или через промежуточный бак; из сливного бака воду для охлаждения перекачивать насосом в заполненный льдом охладитель, причем часть воды в случае необходимости пропустить через солеконцентратор. При выходе из охладителя температура солевого раствора должна быть не выше минус 2 °C, плотность 1,03 — 1,05 г/куб. см.

Масса рыбы, загруженной в емкость, зависит от размера ее и должна составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой. Для охлаждения рыбы-сырца в морской воде с льдосолевой смесью в емкость или отсек на 1/4 его объема налить чистую морскую воду и загрузить в нее 30 — 40% чешуйчатого или дробленого льда от его общей потребности для охлаждения воды и рыбы, рассчитанной согласно табл. 1.

Таблица 1

ПРИ ХРАНЕНИИ В ТЕЧЕНИЕ 6 Ч <*>

<*> При хранении до 12 ч расход льда и соли увеличить на 50%, более 12 ч — на 100%.

В охлажденную воду с плавающим льдом загружать рыбу насыпью или в сетках слоями высотой 12 — 15 см, насыпая на каждый слой рыбы слой льда высотой 5 — 6 см и поверх льда слой соли. Рыбу загрузить до верха емкости. При укладке нижних слоев рыбы не допускать, чтобы лед всплывал поверх загруженной рыбы. На верхний слой рыбы или сеток с рыбой в емкость насыпать слой льда высотой 7 — 8 см и добавить соли (5% массы льда). Количество рыбы, загруженной в емкость, зависит от ее размера и должно составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой.

На судах типа СЧС и ПТС перед подачей рыбы в трюм судна для приготовления охлажденной льдосолевой или льдоводяной смеси в трюм поверх находящегося в нем льда налить раствор поваренной соли или непосредственно в трюме засыпать лед равномерным слоем и затем залить морской водой, тщательно перемешивая.

При отсутствии солеконцентратора для приготовления раствора поваренной соли над горловиной трюма на палубе поставить металлический бак с перфорированным дном (с отверстиями диаметром 1 — 2 мм) или корзину, насыпать соль и подавать на нее морскую воду из шланга под слабым напором. По мере растворения соли и стекания образующегося раствора в трюм добавлять в бак (корзину) новые порции соли, следя за тем, чтобы слой соли был толщиной не менее 20 см. Масса соли, расходуемой для приготовления охлаждающей смеси в трюме, составляет от 0,9 до 1 т, объем морской воды — от 5 до 6 куб. м. Температура приготовленной охлаждающей смеси в трюме в результате интенсивного таяния льда в солевом растворе должна составлять 1,07 — 1,10 г/куб. см.

Сразу после растворения соли и подачи воды, не дожидаясь полного таяния льда, в трюм подавать рыбу с таким расчетом, чтобы общая высота слоя охлаждающей смеси и рыбы от настила трюма не превышала 1,6 м (высота слоя рыбы после откачки охлаждающей смеси не должна превышать 0,8 м). Рыбу загружать равномерно во все отсеки трюма судна (табл. 1).

3.2.5.2. Охлаждение льдом. Охлаждение рыбы льдом на судах проводить в бункерах, отсеках палубы, трюмах, контейнерах, ящиках и других емкостях, предназначенных для охлаждения рыбы.

В системах охлаждения рыбы на небольших промысловых судах использовать как естественный, так и искусственный лед, приготовленный в льдогенераторах, на средне- и крупнотоннажных судах — искусственный лед.

Лед хранить в льдохранилищах с постоянной или временной изоляцией: приемных бункерах, ящиках, отсеках трюма или бункерах. При охлаждении рыбы льдом применять два способа:

1. укладывание рыбы и льда послойно;

2. пересыпка рыбы льдом.

Охлаждение рыбы-сырца льдом необходимо проводить с соблюдением следующих технологических условий:

1. температура воздуха в помещении, емкостях для охлаждения рыбы во льду должна быть не ниже минус 1 °C;

2. для равномерного охлаждения рыбы расход льда в среднем должен составлять в охлаждаемых трюмах от 35 до 50% массы рыбы, в трюмах без охлаждения — не менее 75% массы рыбы;

3. общая высота слоев рыбы и льда должна составлять для лососевых 0,4 м, сельдевых и мелкой рыбы — не более 0,6 м, тресковых, камбаловых, морских окуней и прочих морских, океанических крупных и средних, а также прудовых рыб — 0,7 м, крупных частиковых рыб — 1 м, осетровых — 2 м;

4. в трюмах, бункерах глубиной более 1 м необходимо применять горизонтальную сепарацию;

5. воду, образующуюся при таянии льда, удалять насосом; в ящиках, контейнерах должны быть щели шириной 1,0 — 1,5 см для стока воды;

6. при охлаждении рыбы в ящиках общая высота слоя рыбы и льда не должна превышать для иваси-сырца 20 см, для остальных видов — не более 30 см.

а. Охлаждение льдом в бункере и трюме. На дно, стлань трюма или другие заранее подготовленные площадки насыпать чешуйчатый или мелкодробленый лед высотой 10 — 15 см, затем укладывать ровным слоем рыбу и равномерно засыпать ее слоем льда, поверх которого снова укладывать слой рыбы, покрывая его слоем льда, и т.д. Крупную рыбу укладывать рядами толщиной в одну рыбу спинками вверх, соседних в ряду рыб — хвостовыми частями в разные стороны. Рыбу среднего и мелкого размеров укладывать насыпью слоем высотой не более 10 см. Высота слоя льда между слоями рыбы 5 — 8 см. Незанятое пространство у стенок трюма должно быть заполнено льдом. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см.

В трюме глубиной более 1 м применять горизонтальную сепарацию для разделения его по высоте на отсеки, соответствующие установленной допустимой высоте слоя рыбы и льда. Расход льда к массе рыбы, поступившей на охлаждение, составляет в I и IV кварталах 35%, во II квартале 40%, в III квартале 45 — 50%.

На судах с рефрижераторными установками для охлаждения трюмов распределение льда для пересыпания рыбы проводят с учетом размещения охлаждающих батарей: в ближайшие к батареям охлаждения отсеки добавляют не более 20%, в центральные — 50% и в промежуточные — 30% общей массы льда. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой 10 см. Общий расход льда должен быть не менее 35% массы рыбы-сырца.

На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда должен составлять с учетом температуры наружного воздуха, а также норм расхода льда, приведенных в табл. 2.

Таблица 2

С НЕОХЛАЖДАЕМЫМИ ТРЮМАМИ

б. Охлаждение льдом в ящиках и контейнерах. На дно ящика или контейнера вместимостью до 80 кг насыпать слой мелкодробленого, чешуйчатого или снежного льда высотой 2 — 3 см, затем укладывать заранее взвешенную или отмеренную порцию рыбы, послойно пересыпая ее слоем льда, каждый раз увеличивая высоту слоя. Крупную рыбу укладывать на лед в один ряд, среднюю и мелкую — насыпью равномерным слоем высотой не более 10 см. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см. Во избежание деформации рыбы при установке ящика или контейнера в трюм верхний слой льда должен быть ниже края ящика на 1 — 2 см, контейнера — на 5 см. При укладке мелкой рыбы (балтийской кильки, салаки, сельди, корюшки и др.) в ящики вместимостью до 25 кг насыпать на дно ровным слоем 40% общей массы мелкодробленого, чешуйчатого или снежного льда, требуемого для охлаждения рыбы, после чего уложить рыбу слоем высотой не более 10 см и равномерно засыпать ее оставшимся льдом. Верхний слой льда должен быть на 2 — 3 см ниже края ящика.

Крупную рыбу уложить в ящики в один ряд, а среднюю и мелкую — в два ряда. Дозирование льда в зависимости от времени года должно составлять от 60 до 100% массы рыбы. В ящиках должны быть щели шириной 1,0 — 1,5 см для стока воды.

До сдачи на рыбообрабатывающее предприятие ящики с пересыпанной льдом рыбой должны быть укрыты брезентом или другими изоляционными материалами.

При хранении в трюме ящики или контейнеры с уложенной в лед рыбой устанавливать штабелями и закреплять так, чтобы во время качки они не перемещались.

В неохлаждаемых трюмах верхний ряд ящиков или контейнеров в штабеле засыпать слоем льда и закрывать сверху брезентом или другим изоляционным материалом для уменьшения потерь холода. На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда для пересыпания рыбы в ящиках зависит от температуры наружного воздуха и составляет 30% массы рыбы-сырца при температуре 1 — 5 °C, 40% — при 5 — 10 °C, 75% — при 15 — 20 °C и 100% при температуре выше 20 °C.

Охлаждение рыбы льдом допускается проводить в бочках, при этом на дно бочек насыпать не менее 20%, а на верхний ряд рыбы — не менее 30% всего льда.

3.2.5.3. Охлаждение смесью льда и соли. Допускается охлаждение рыбы смесью дробленого льда и поваренной соли применять на судах с неохлаждаемыми трюмами. Для более эффективного охлаждения рыбы дробленый лед и соль перед употреблением смешивать.

На стлань трюма насыпать слой льдосолевой смеси высотой 4 — 5 см и затем уложить на него рыбу, пересыпая ее льдосолевой смесью в том же порядке, как и при охлаждении рыбы в трюме льдом (без добавления соли). Образующийся при смешивании льда и соли холодный солевой раствор выливать на рыбу.

Пересыпанную льдосолевой смесью рыбу укрыть сверху изоляционным материалом. В осенне-зимний период года расход льда должен составлять 50 — 60% массы рыбы, соли — 5% массы льда; в весенне-летний период года при температуре воздуха 25 °C и выше использовать 100% льда и 5 — 10% соли к массе рыбы.

3.2.6 Хранение, транспортирование рыбы-сырца.

3.2.6.1. Хранение и транспортирование охлажденной рыбы-сырца проводить при температуре от 0 до минус 2 °C. Температура рыбы при этом должна составлять от минус 1 до минус 5 °C.

3.2.6.2. Рыбу, охлажденную в жидкой среде (морской воде или льдоводяной смеси), отделить от жидкости и хранить в охладителях или во льду в ящиках и других емкостях. При хранении и транспортировании охлажденной рыбы в жидких средах (охлажденной морской воде, льдоводяной смеси) рекомендуется поддерживать температуру смеси, равной от 0 до минус 2 °C.

3.2.6.3. Сроки хранения охлажденной рыбы в жидкой среде, а также со льдом, выловленной без нарушения режима лова (траления), до обработки не должны превышать (в ч, не более):

лососевых 3

скумбрии пятнистой длиной

    до 27 см                                                             2
    27 см и более                                                        4

сардинеллы длиной

    до 24 см                                                             5
    24 см и более                                                        6
семги                                                                    6
сардины, скумбрии обыкновенной                                           5
прудовых и других пресноводных                                           8

ставриды длиной

    до 25 см                                                             6
    25 см и более                                                        9
окуневых, камбаловых, кефалевых,  тресковых,
гладкоголовых и остальных, кроме анчоуса                                 10
анчоуса                                                                  12

Рыбу-сырец, хранившуюся без охлаждения или с охлаждением более установленных сроков, при наличии порочащих признаков направлять на выработку кормовой муки.

3.2.6.4. Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы необходимо регулярно следить за температурой среды и рыбы, систематически проводить откачку воды из-под стланей, ящиков, контейнеров и других емкостей, не допуская накопления талой воды и попадания ее на рыбу.

3.2.6.5. Охлажденную и уложенную со льдом рыбу в ящиках, контейнерах, бочках помещать в трюм и отсеки палубы, устанавливая в штабеля и закрепляя ее так, чтобы во время качки судна она не перемещалась.

3.2.6.6. При транспортировании охлажденной рыбы со льдом в трюмах без рефрижераторных установок температура тела рыбы не должна превышать 5 °C, а при сильном таянии льда и повышении температуры более 5 °C необходимо засыпать рыбу дополнительно льдом и укрыть изоляционным материалом.

3.2.6.7. При хранении и транспортировании рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расходовать лед в количестве 30 — 40% массы рыбы-сырца.

3.2.6.8. Транспортные суда после заполнения трюмов рыбой должны немедленно направляться к месту сдачи ее.

3.2.6.9. Допускается рыбу, выловленную ставными неводами, хранить и транспортировать в течение не более 4 ч в лодках насыпью с пересыпкой льдом. При этом высота слоя уложенной в лодку рыбы со льдом должна быть не более 0,5 м. Верхний ряд рыбы со льдом необходимо укрыть изоляционным материалом.

3.2.6.10. Допускается краткосрочное хранение и транспортирование рыбы-сырца без охлаждения при температуре наружного воздуха не выше 10 °C.

4. Особенности охлаждения, хранения и транспортирования отдельных видов рыбы-сырца

4.1. Охлаждение, хранение и транспортирование осетровых рыб. Хранить и транспортировать осетровых рыб без охлаждения не разрешается. Осетровых рыб доставлять на плавучие икорные заводы или пункты первичной обработки рыбообрабатывающих предприятий в живом виде в прорезях. Потрошение живых осетровых рыб категорически запрещается.

Принятых живых осетровых направлять на разделку (потрошение) с последующим охлаждением и транспортированием в трюмах ПТС на обрабатывающее предприятие для дальнейшей обработки.

Потрошение рыбы производить в следующем порядке: осетровую рыбу оглушить, обескровить путем надрезания жабр, а у белуги, кроме того, сделать продольный разрез в хвостовой части ниже анального плавника. После прекращения интенсивного выделения крови рыбу немедленно промыть водой, брюшко в месте будущего разреза при помощи специальных щеток очистить от слизи, осторожно разрезать его между грудными плавниками, оставив 3 — 4 см до анального отверстия, не допуская порезов кишечника. В первую очередь вынуть ястыки, молоки и жировые отложения, сделать разрез вокруг анального отверстия на расстоянии 1 — 2 см от него и удалить кишечник вместе с анальным отверстием, после чего убрать все остальные внутренности (печень и плавательный пузырь). Примышечные жировые отложения, расположенные под пленкой на внутренней поверхности стенок брюшной полости, не удалять. Для предприятий Каспийского бассейна разрешается оставлять в рыбе молоки с жировыми отложениями, которые должны удаляться на обрабатывающих предприятиях перед направлением потрошеной рыбы на дальнейшую обработку.

Вязига может быть удалена или оставлена в рыбе. Для удаления вязиги в средней части брюшной полости потрошеной рыбы сделать небольшой надрез вдоль позвоночного хряща и специальным приспособлением извлечь вязигу.

Потрошение производить на чистых столах, покрытых материалом, легко поддающимся санитарной обработке. Допускается разделывать крупную рыбу (белугу, калугу) на деревянных решетках.

После разделки каждой рыбы столы, решетки, ножи систематически очищать, промывать водой во избежание накопления на них крови и слизи. Осетровых после потрошения не мыть.

Потрошеных осетровых немедленно уложить в трюм приемно-транспортного судна в следующем порядке: на стлань трюма насыпать дробленый лед слоем высотой 10 — 15 см, затем уложить рыбу рядами (толщиной в одну рыбу) с уклоном по длине рыбы в сторону хвостовой части, чтобы вода, образующаяся при таянии льда, не задерживалась в брюшной полости, после чего пересыпать каждый ряд рыбы чистым дробленым льдом, при этом заполнить льдом брюшную полость рыбы и тщательно покрыть им всю поверхность ее. Верхний ряд рыбы засыпать слоем льда высотой 15 — 30 см. Высота слоя рыбы и льда в трюме не должна превышать 2 м.

Перед укладкой в трюм определить массу потрошеной осетровой рыбы взвешиванием всей принимаемой партии с учетом определения потерь при мойке и стекании воды. Для определения указанных потерь производить контрольные измерения массы: потрошеную рыбу массой не менее 100 кг уложить в носилки (ящики), определить массу, тщательно промыть водой, уложить на решетки брюшной полостью вниз и выдержать 20 — 30 мин. для стекания влаги, после чего повторно установить массу. Полученный средний результат потерь (после одно-трехкратных измерений массы) распространить на всю партию осетровых потрошеных рыб.

Расход льда для охлаждения рыбы при температуре воздуха от 10 до 15 °C составляет 50% массы потрошеной рыбы, при температуре от 15 до 20 °C — 75%, при температуре выше 20 °C — 100%. К моменту доставки рыбы на обрабатывающее предприятие масса льда должна быть не менее 30% массы рыбы.

Охлаждать осетровых рыб льдосолевой смесью или подсаливать во время хранения и транспортирования на предприятия категорически запрещается.

Пищевые отходы от разделки рыбы (печень, молоки и вязига, а также пробойки, полученные при пробивке икры-сырца на плавучих икорных пунктах) хранить с последующим транспортированием на обрабатывающие предприятия для дальнейшей обработки в соответствии с Инструкцией по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов (Инструкция № 20 настоящего Сборника).

4.2. Охлаждение, хранение и транспортирование белорыбицы. Белорыбицу принимать от рыбаков только в живом виде, при подледном лове — в подмороженном.

Для подмораживания рыбу уложить на очищенных открытых площадках. Температура в толще тела подмороженной рыбы должна быть не ниже минус 3 °C.

Белорыбицу-сырец до берега транспортировать на приемно-транспортных судах.

Рыбу уложить в трюм судна в один ряд с пересыпкой мелкодробленым льдом на оцинкованные, алюминиевые листы или листы из других пищевых материалов. Она должна быть полностью покрыта льдом. Температура тела охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5 °C.

На берегу подмороженную белорыбицу перевозить автотранспортом с укладыванием рыбы на брезент, маты или другой изоляционный материал.

4.3. Охлаждение, хранение и транспортирование семги. Семгу, принятую от ловцов после чекушения, уложить в ящик брюшками вверх и пересыпать чистым дробленым льдом. Крупную рыбу уложить в ящики в один ряд, а среднюю и мелкую — в два ряда. Дозирование льда, в зависимости от времени года, от 60 до 100% массы рыбы. В ящиках должны быть щели шириной 1,0 — 1,5 см для стока воды, образующейся при таянии льда. Ящики с пересыпанной льдом рыбой до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие держать укрытыми изоляционными материалами.

Продолжительность транспортирования семги от места лова до обрабатывающего предприятия не должна превышать 6 ч. В исключительных случаях, при невозможности доставки семги на обрабатывающее предприятие в течение 6 ч с момента вылова, ее разделать, промыть и заморозить согласно Инструкции № 11 настоящего Сборника.

4.4. Охлаждение, хранение и транспортирование дальневосточных лососей. Если время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу необходимо хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 0,4 м. Лед добавлять массой от 50 до 70% массы рыбы. Температура тела рыбы в процессе хранения должна быть не выше 2 °C.

Потрошеных лососей хранить в ящиках, бункерах, контейнерах и других емкостях с пересыпкой дробленым льдом, причем общая высота слоя рыбы и льда не должна быть более 0,5 м. Температура тела рыбы не должна превышать 5 °C.

Продолжительность хранения икряного неразделанного дальневосточного лосося с момента вылова (включая транспортирование) до разделывания при охлаждении льдом и льдоводяной смесью не должна превышать 8 ч, разделанного дальневосточного лосося — 20 ч.

При охлаждении и хранении дальневосточных лососей в льдоводяной смеси высота слоя рыбы и льдоводяной смеси в бункерах с горизонтальным днищем должна быть не более 0,6 м, в бункерах с наклонным днищем — не более 1,6 м. Соотношение рыбы и льдоводяной смеси — 1:1, соотношение льда и воды — 1:1. Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2 °C. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2 °C.

4.5. Охлаждение, хранение и транспортирование сайры. Для сохранения качества сайры рекомендуется хранить и транспортировать сайру-сырец на судах, оборудованных специальными емкостями. Перед приемом рыбы подготовить емкость с крышками, в которые залить (на 30% полного объема) льдоводяную смесь, состоящую из льда (40%) и неохлажденной морской воды (60%). Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2 °C.

После подъема на борт добывающего судна сайры-сырца ее немедленно поместить в емкости с льдоводяной смесью в соотношении 2:1. Время с момента подъема на борт судна сайры-сырца до заполнения емкостей с льдоводяной смесью не должно превышать 30 мин.

Емкость должна быть полностью заполнена рыбой и льдоводяной смесью и плотно закрыта крышкой.

Рыба в емкости для хранения должна за 20 — 30 мин. охладиться до температуры минус 2 °C. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2 °C.

Максимальный срок хранения сайры-сырца на добывающих судах должен быть не более 3 сут. при условии немедленной обработки ее на обрабатывающем судне и 2 сут. на добывающих судах при последующем хранении до обработки на обрабатывающем судне не более 1 сут.

4.5.1. Хранение охлажденной сайры в льдоводяной смеси. Перед приемом охлажденной сайры на борт обрабатывающего судна подготовленный для хранения рыбы бункер заполнить на 30% полного объема льдоводяной смесью, состоящей из льда (40%) и морской неохлажденной воды (60%). Температура льдоводяной смеси должна быть не выше минус 2 °C. Поступившую с добывающего судна охлажденную сайру помещать на хранение в подготовленный бункер при соотношении рыбы и льдоводяной смеси 2:1. Температура тела рыбы в течение всего периода хранения должна быть от 0 до минус 2 °C.

Срок хранения охлажденной рыбы, принятой с добывающих судов, не более: 1 сут. — для рыбы, хранившейся на добывающих судах в льдоводяной смеси не более 2 сут.; 2 сут. — для рыбы, хранившейся на добывающих судах в ящиках со льдом не более 18 ч.

Конкретный срок хранения рыбы устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от качества рыбы и срока хранения ее на добывающем судне.

4.6. Охлаждение, хранение и транспортирование сельди иваси. На лов сельди иваси направлять только суда с термоизолированными трюмами и с трюмами, имеющими рефрижераторные установки.

Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительной задержки рыбы в орудиях лова, перевалок на палубе и других излишних механических воздействий. При уловах свыше 100 т время нахождения рыбы в кошельке не должно превышать 4 ч.

Иваси-сырец непосредственно из орудий лова укладывать в ящики, послойно пересыпать мелкодробленым льдом. На дно ящика насыпать лед слоем 2 — 3 см, затем слой рыбы высотой не более 5 см, затем слой льда и слой рыбы и далее в таком же порядке. Общая высота рыбы и льда в ящике не должна превышать 20 см. Во избежание повреждения рыбы при установке ящиков один на другой верхний слой льда должен быть на 1 — 2 см ниже края ящика.

Расход льда составляет 50 — 100% массы рыбы в зависимости от температуры наружного воздуха (табл. 3).

Таблица 3

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ НАРУЖНОГО ВОЗДУХА

Укладку рыбы в ящики со льдом производить по мере ее выливки из орудий лова, не допуская накапливания и хранения сельди-иваси на палубе навалом. Наполненные ящики поместить в трюм судна и укрепить их между пиллерсами, не допуская перемещения их во время транспортирования. После загрузки ящиков трюм закрывать.

Температура тела рыбы через 2 — 3 ч после ее укладки в ящики со льдом должна быть близка к 0 °C.

При температуре воздуха не выше 10 °C допускается передавать с добывающих судов на обрабатывающие суда иваси-сырец (кроме мелкой рыбы) в ящиках без пересыпания льдом, при продолжительности хранения с момента выливки из орудий лова до поступления в обработку не более 2 ч с обязательным предохранением рыбы от воздействия прямых солнечных лучей.

При нахождении обрабатывающих судов в непосредственной близости от добывающих в районе промысла иваси-сырец принимать из орудий лова на мотоботы с последующими транспортированием и передачей сырца на плавбазы (плавзаводы) каплерами с жесткой рамой вместимостью не более 2,5 т с высотой слоя не более 1,2 м.

Переданную на борт обрабатывающего судна сельдь иваси без задержки направить для охлаждения в предварительно подготовленные бункера, заполненные чистой забортной водой и мелкодробленым, чешуйчатым или снежным льдом при соотношении воды и льда 1:1. Соотношение рыбы и льдоводяной смеси должно быть 1:1. Высота слоя льдоводорыбной пульпы не должна превышать 0,8 м.

По окончании заполнения бункера рыбу покрыть равномерным слоем льда высотой 5 — 10 см.

При поступлении с мест лова сельди иваси в ящиках с пересыпкой льдом рыбу до обработки хранить в аккумуляционном помещении завода в этой же таре без перекладки, но при условии обязательного добавления льда в ящики.

Температура тела рыбы в процессе хранения должна быть от 0 до 5 °C.

Максимальный срок хранения и транспортирования сельди иваси-сырца на добывающих и обрабатывающих судах, считая с момента вылова, при соблюдении вышеуказанных условий хранения не должен превышать 18 ч, для мелкой иваси — не более 4 ч.

4.7. Охлаждение, хранение и транспортирование тихоокеанского анчоуса. Рекомендуется охлаждать, хранить и транспортировать анчоус в охлажденной льдом морской воде. Соотношение рыбы и охлажденной морской воды должно быть 1:2. Температура тела рыбы должна поддерживаться от 0 до минус 2 °C. При температуре тела рыбы выше 0 °C необходимо добавлять в морскую воду мелкодробленый лед. Срок хранения анчоуса в охлажденной морской воде с момента вылова до обработки не должен превышать 12 ч.

4.8. Охлаждение, хранение и транспортирование каспийской кильки. После вылова кильку немедленно охладить холодной морской водой в непрерывнодействующих рыбоохладителях до температуры от минус 1 до плюс 2 °C. Температура морской воды в рыбоохладителе должна быть не выше минус 1 °C.

Охлажденную кильку после отделения воды немедленно направить в цех судна на обработку (замораживание, посол или изготовление пресервов).

При невозможности немедленной обработки охлажденную кильку хранить в аккумуляторном отделении судна при температуре от минус 1 до плюс 1 °C в чистых инвентарных ящиках не более 5 ч.

Допускается охлаждать кильку мелкодробленым льдом в ящиках с предельной массой продукта 25 кг. Расход льда для охлаждения рыбы составляет 20 — 30% при температуре воздуха не выше 15 °C и 30 — 50% при температуре выше 15 °C.

Транспортирование охлажденной кильки производить на приемно-транспортных судах при температуре воздуха в трюме от минус 1 до минус 2 °C в течение не более 24 ч. В трюме судна ящики с охлажденной килькой установить штабелями, с прокладкой досок между рядами для свободной циркуляции холодного воздуха.

4.9. Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца внутренних водоемов. Охлаждать, хранить и транспортировать рыбу внутренних водоемов в специальных лодках или отсеках в лодке.

Лодку или отсек ее, предназначенные для перевозки рыбы, накрыть, чтобы рыба не подвергалась воздействию солнечных лучей, дождя и ветра. Крышка должна быть плотной, обитой матом из соломы или другим изоляционным материалом во избежание ее прогревания. Стлань должна быть выше дна с отверстиями для стока воды, образующейся от таяния льда.

Отсек лодки, в котором перевозят рыбу, содержать в чистоте. После каждой разгрузки рыбы на приемном пункте отсек тщательно очищать, мыть и дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести. Не помещать в этот отсек какой-либо другой груз, кроме рыбы и промытого льда! Перед выходом на промысел проверить состояние отсека для хранения рыбы (отсутствие течи, плотность прилегания крышки и т.п.) и немедленно устранить замеченные неисправности.

При наличии на тонях или приемных пунктах запасов льда рыбаки, выходя на лов, должны получить дробленый лед и загрузить его в отсек лодки, предназначенный для хранения рыбы. Лед брать в расчете на весь предполагаемый улов рыбы с учетом норм, приведенных в табл. 4.

Таблица 4

РЫБЫ-СЫРЦА ПРИ ПРОМЫСЛЕ ВО ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМАХ

Рыбу по мере выборки из орудий лова уложить на насыпанный на стлани дробленый лед равномерным слоем высотой не более 10 см и сверху засыпать слоем дробленого льда высотой 5 см. Поверх слоя льда снова уложить слой рыбы высотой 10 см, засыпать его слоем льда высотой 5 см и далее чередовать слой рыбы и льда до заполнения всего отсека. Верхний ряд рыбы в отсеке засыпать слоем льда высотой 10 см. Воду, образующуюся от таяния льда, отлить.

При отсутствии льда для охлаждения рыба должна быть сдана на приемный пункт не позднее чем через 8 ч с момента вылова в осенне-зимний период и не позднее чем через 2 ч в весенне-летний период. При этом для лучшего сохранения качества рыба должна быть укрыта изоляционным материалом или влажной травой. Рыбу, которая не может быть сдана на приемный пункт в указанные сроки по не зависящим от рыбаков причинам, засаливать с соблюдением всех правил посола рыбы.

Если по условиям промысла часть рыбы находится в орудиях лова в осенне-зимний период более 1 сут., а в весенне-летний период более 12 ч, то при подъеме улова произвести сортировку рыбы. При этом рыбу, оказавшуюся живой, хранить отдельно от уснувшей.

В осенне-зимний период рыбу с приемных пунктов необходимо доставлять на обрабатывающие предприятия на автомашинах или на другом транспорте в охлажденном или замороженном виде.

При температуре воздуха ниже 0 °C принятую от рыбаков свежую рыбу следует замораживать или подмораживать, раскладывая на очищенных открытых площадках. Замороженную или подмороженную рыбу до прибытия транспорта хранить в плотных штабелях с покрытием изоляционным материалом. При температуре воздуха выше 0 °C принятую рыбу следует охлаждать мелкодробленым льдом.

Охлажденную, подмороженную или замороженную рыбу транспортировать в ящиках, укрыв ее изоляционным материалом.

4.10. Охлаждение, хранение и транспортирование лосося, кильки, салаки, корюшки и атлантической сельди, вылавливаемых в Балтийском море и прилегающих к нему заливах. Рыбу (кильку, салаку, корюшку, атлантическую сельдь), выловленную при температуре воздуха выше 5 °C, немедленно охладить. В зависимости от условий и продолжительности транспортирования рыбу следует охладить льдом или охлажденной морской водой. Рыбу, выловленную в разное время, охладить раздельными партиями. Смешивать такую рыбу не допускается. Охлаждение и хранение рыбы следует производить в соответствии с п. 3.2.5 настоящей Инструкции.

В зависимости от температуры воздуха и продолжительности транспортирования рыбы лед расходовать в количестве не менее указанного в табл. 5.

Таблица 5

НОРМЫ РАСХОДА ЛЬДА (В КГ НА 100 КГ РЫБЫ)

Допускается рыбу, выловленную ставными неводами, хранить и перевозить в течение не более 4 ч в лодках насыпью с пересыпкой льдом и обязательным покрытием изоляционными материалами. При этом высота слоя уложенной в лодки рыбы со льдом должна быть не более 0,5 м.

При температуре наружного воздуха ниже 10 °C и продолжительности перевозки более 2 ч допускается перевозить рыбу без охлаждения, но с обязательным укрытием изоляционным материалом. Высота слоя рыбы при такой перевозке должна быть не более 0,3 м.

При охлаждении рыбы в морской воде высота слоя рыбы с водой должна быть не более 0,8 м. Охлажденную в воде рыбу рекомендуется хранить в инвентарных ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом в количестве 20 — 25% массы рыбы в осенне-зимний период и не менее 50% — в весенне-летний период.

При транспортировании ящики с охлажденной рыбой следует помещать в трюм и укрывать изоляционным материалом. Рыбу, охлажденную в морской воде, транспортировать на судах с охлаждаемыми трюмами.

На обрабатывающих судах допускается хранить рыбу-сырец в охлажденной морской воде без последующей укладки в ящики в соответствии с п. 3.2.6.3 настоящей Инструкции.

Лов балтийского лосося производить на СЧС, оборудованных холодильными камерами и морозильными установками. При лове в реках и заливах допускается использование рыболовецких лодок (при этом необходимо иметь для охлаждения рыбы лед).

Лед хранить в лодках, трюме судна и инвентарных ящиках.

При выборке лосося из орудий лова соблюдать исключительную осторожность; запрещается бросать рыбу на палубу или в ящики.

Лосося, выбранного из орудий лова, немедленно оглушить ударом по лобовой части головы деревянной колотушкой (чекушей).

Рыбу следует брать осторожно, одной рукой — за туловище около анального плавника, другой рукой — за головную часть. Брать лосося за хвост категорически запрещается! При этом во избежание появления кровоподтеков и сбоя чешуи рыбу необходимо крепко держать, не давая ей ударяться о твердые предметы.

Рыбу рассортировать по качеству и массе в соответствии с техническими условиями.

Допускается перед охлаждением разделывать лосося способом семужной резки. Посредине брюшка рыбы сделать два продольных разреза: первый — от анального отверстия до брюшного плавника, второй — от брюшных плавников до калтычка, причем калтычок не перерезать. Через разрезы удалить все внутренности, икру или молоки, разрезать по всей длине почку и тщательно зачистить брюшную полость от пленок и сгустков крови, удалить жабры.

Разделанную рыбу промыть проточной водой. При мойке тщательно зачистить брюшную полость от остатков внутренностей, пленки и сгустков крови у позвоночника.

Мыть рыбу следует осторожно, избегая повреждений чешуйчатого покрова, мышечной ткани, разрыва тканей брюшных стенок.

На судах типа СЧС и рыболовецких лодках неразделанную рассортированную рыбу немедленно по мере выборки из орудий лова уложить в ящики со льдом. На дно ящика насыпать лед высотой слоя 2 — 3 см, поверх льда уложить рыбу в один ряд спинками вверх или вниз и засыпать льдом.

При охлаждении разделанного лосося брюшную полость и голову заполнить льдом; в ящики со льдом лосося уложить спинкой вниз и засыпать льдом.

Соотношение рыбы и льда должно быть не менее 1:1.

На судах типа СЧС рыбу в ящиках со льдом немедленно загрузить в холодильную камеру. Температуру в холодильной камере поддерживать от 0 до минус 2 °C, чтобы обеспечить возможность охлаждения лосося до температуры от 0 до минус 1 °C.

При невозможности немедленной загрузки в холодильную камеру всего улова (при больших уловах) допускается хранение балтийского лосося в ящиках со льдом на палубе судна не более 1 ч. Ящики с рыбой должны быть тщательно укрыты брезентом.

Хранить рыбу на палубе судна в ящиках со льдом при температуре воздуха выше 5 °C запрещается.

При хранении лосося постоянно следить за тем, чтобы поверхность рыбы была покрыта льдом.

На рыболовецких лодках рыба в ящиках со льдом должна быть тщательно укрыта брезентом или другим изоляционным материалом.

Необходимый запас льда на судне (лодке) определять с учетом периода лова (температуры воздуха), продолжительности транспортирования рыбы при условии соотношения рыбы и льда 1:1. Ориентировочный запас льда с учетом таяния должен составлять 150% массы улова.

Продолжительность хранения и транспортирования балтийского лосося с момента начала выборки его из сетей, ярусов и ставных неводов до сдачи на обрабатывающее судно или береговые предприятия не должна превышать указанной в табл. 6.

Таблица 6

БАЛТИЙСКОГО ЛОСОСЯ

Ответственный представитель судна (лодки), сдающий лосося, должен предъявить приемщику судовой журнал с отметками о времени вылова лосося.

Обрабатывающее судно или береговое предприятие должно направлять на замораживание охлажденного лосося не позднее чем через 2 ч после приемки.

5. Санитарно-гигиенические требования

Охлаждение, хранение рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировании с мест лова на обрабатывающее судно, береговые предприятия проводить с соблюдением Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР и Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях.

6. Правила техники безопасности

Правила техники безопасности при приеме рыбы, ее охлаждении, хранении, транспортировании и выгрузке охлажденной рыбы-сырца должны соответствовать Правилам техники безопасности на судах флота рыбной промышленности 1987 г., а также требованиям по эксплуатации данного судна и правилам техники безопасности по эксплуатации оборудования и холодильных установок на судах.

3. ИНСТРУКЦИЯ ПО СОХРАНЕНИЮ КАЧЕСТВА РЫБЫ-СЫРЦА ПРИ ТРАЛОВОМ ЛОВЕ

Инструкция устанавливает промыслово-технологический регламент тралового лова с целью сохранения качества рыбы-сырца.

1. Общие положения

1.1. Инструкция предусматривает сохранение качества рыбы, вылавливаемой тралами, на промысловых судах, имеющих охлаждаемые емкости. Требования Инструкции определяют технологическую схему тралового лова.

Механические нагрузки на рыбу-сырец в процессе траления, подъема, выборки трала на палубу и выливки улова приводят к повреждениям рыбы, ускоряют посмертные изменения ее, ослабляют консистенцию мышечной ткани, а следовательно уменьшают количество пищевого сырья и понижают качество готовой продукции.

1.2 С целью сохранения качества рыбы-сырца предусмотреть следующие взаимодействия судовых служб:

1.2.1. Для судоводительского состава и службы добычи: подготовка орудий лова к работе, спуск трала, режим траления, выборка трала и подъем улова на палубу судна, выливка рыбы из трала, соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии.

1.2.2. Для службы добычи и технологической: выливка улова, размещение улова на хранение до обработки.

1.2.3. Обязанности технологической службы: хранение рыбы-сырца до обработки, режимы первичной обработки рыбы-сырца, обеспечивающие сохранность ее качества, обеспечение санитарного состояния приемных бункеров, оборудования для хранения сырья и технологического инвентаря.

2. Сырье

Инструкция распространяется на промысловые объекты тралового лова: минтай, ставрида, скумбрия, сардина, хек, путассу. Рыба-сырец должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3. Схема технологического процесса

3.1 Подготовка к тралению, спуск тралового мешка и трала за борт.

3.2 Траление.

3.3 Подъем, выборка трала и тралового мешка с уловом на палубу.

3.4 Выливка улова из тралового мешка.

3.5 Оценка качества улова.

3.6 Хранение рыбы-сырца до обработки.

4. Описание технологического процесса

4.1 Подготовка к тралению.

4.1.1. Все операции при работе на промысле с тралом выполняют по типовым промысловым расписаниям и в соответствии с требованиями действующих нормативных документов (Устав службы на судах флота рыбной промышленности, Правила техники безопасности и производственной санитарии на судах флота рыбной промышленности, Санитарные правила для морских судов промыслового флота).

4.1.2. Постановка трала производится после проверки готовности рыбного цеха к обработке рыбы-сырца с учетом предполагаемого видового состава и заданной величины улова, информации о промысловой обстановке (контур скопления, глубина и продолжительность траления, скорость траления, характер грунта, температура воды и т.д.).

4.1.3. Проверить готовность промысловых механизмов, орудий лова, приборов контроля параметров трала и наполнения тралового мешка к работе. Обратить внимание на надежность завязки тралового мешка гайтяном, завязать шворки и убедиться в отсутствии повреждений сетного полотна. Подготовить клапаны для отбора необходимого количества проб рыбы-сырца.

4.1.4. Приступить к подготовке охлаждаемых емкостей для хранения улова.

4.1.5 Оповестить вахты о постановке трала.

4.2 Спуск тралового мешка и трала за борт.

4.2.1. Произвести спуск тралового мешка и трала за борт, травление кабелей и ваеров, проверку раскрытия трала, вывод трала на заданный горизонт траления и взять ваера на стопор.

4.3 Траление.

4.3.1. Основными параметрами режима траления, влияющими на качество рыбы-сырца, являются продолжительность траления и величина улова.

4.3.2. Продолжительность траления определяется с момента постановки ваерного барабана лебедки на стопор после травления ваеров до подхода траловых досок к транцу судна после выборки ваеров трала.

Траление заканчивают при достижении рекомендуемой величины улова или по истечении максимальной продолжительности траления. Несоблюдение любого из этих требований приводит к ухудшению качества рыбы-сырца, уменьшает количество ее, идущей на изготовление пищевой продукции.

4.3.3. Рекомендуемая величина улова за траление для основных промысловых рыб определяется по таблице.

Таблица

Примечания: 1. При смешанных по видовому составу уловах максимальная величина улова устанавливается по рыбе с менее плотной консистенцией, не являющейся приловом.

2. При преобладании в уловах ставриды длиной до 25 см, скумбрии пятнистой длиной до 27 см максимальный улов за траление рекомендуется ограничить нижним значением улова, указанного в таблице.

4.3.4. Контроль за продолжительностью траления и наполнением трала по имеющимся на судне приборам осуществляет вахтенный штурман.

4.4 Подъем, выборка трала и тралового мешка с уловом на палубу.

4.4.1. Перед началом подъема трала должны быть подготовлены промысловая палуба и бункера для приемки улова. Крышки люков бункеров должны быть полностью закрыты.

4.4.2. Подъем трала должен осуществляться по возможности непрерывно, без задержки тралового мешка с уловом на слипе.

При волнении моря свыше 4 баллов подъем улова величиной более 5 т на слип судна производить с помощью необходимых маневров судна, обеспечивающих минимальные динамические нагрузки на рыбу.

Подъем трала считается законченным после полного выхода тралового мешка с уловом на палубу.

4.5 Выливка улова из тралового мешка.

4.5.1. Задержка сырья в траловом мешке не допускается. Выливка рыбы из тралового мешка начинается сразу после полной выборки его на палубу согласно промысловому расписанию.

Выливка улова в зависимости от его величины осуществляется через гайтян или шворки и гайтян.

При уловах скумбрии, хека, путассу, сардины величиной более 5 т, ставриды, минтая величиной более 8 т выливку рекомендуется производить через распускные шворки тралового мешка до тех пор, пока не останется улов меньше указанной величины. Оставшуюся часть рыбы выливают через гайтян.

4.5.2. Для предупреждения деформации рыбы крупные экземпляры и колючий прилов, а также любые посторонние предметы отсортировывать при выливке улова из трала.

4.5.3. Для сохранения качества рыбы-сырца выливку улова осуществляют с применением струи воды по схеме, обеспечивающей минимальное число подъемов и опусканий трала, перегибов, подтягиваний и перетяжек улова на палубе.

4.5.4. При наличии в улове донного грунта рыбу промыть водой и произвести при необходимости переоснастку трала.

Выливку улова производить в свободные бункера, расположенные вдоль левого или правого борта (в зависимости от положения тралового мешка на палубе), с тщательным перетряхиванием тралового мешка для полного удаления всей объячеенной рыбы.

Запрещается смешивать свежевыловленную рыбу с рыбой предыдущих уловов. Не рекомендуется переполнение бункеров рыбой-сырцом сверх паспортной вместимости.

4.5.5. По окончании выливки улова производить мойку палубы водой из шланга. Хлорирование палубы проводить по мере необходимости.

4.5.6. Контроль за выливкой рыбы-сырца осуществляют помощник капитана по производству и старший мастер добычи.

4.5.7. Данные по величине улова и продолжительности траления заносятся вахтенным штурманом в промысловый журнал (графы 9 и 12). Данные промыслового журнала должны соответствовать записям технологического журнала.

Ответственность за нарушение режима траления, приведшее к снижению качества рыбопродукции, несет капитан — директор судна.

4.6 Оценка качества улова.

4.6.1. Вахтенный рыбный мастер или помощник капитана по производству осуществляют отбор проб рыбы-сырца для выявления зараженности ее паразитами, паразитарных поражений, диагностики основных групп паразитов. Подсчет осуществляется в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба), 1989 г.

При выявлении паразитов и паразитарных поражений, превышающих допустимые количества, рыба-сырец не направляется на изготовление пищевой продукции.

4.6.2. Во время выливки улова определяется размерный ряд рыбы-сырца, проверяется наличие песка, ила в жабрах, других загрязнений, а также прилова ядовитых и особо опасных рыб. Проводится органолептическая оценка рыбы-сырца на соответствие ее техническим условиям.

Особое внимание обратить на состояние консистенции мышечной ткани рыбы, наличие механических повреждений.

Допускается проводить контроль консистенции мышечной ткани пенетрометром по Методике определения сдвиговой прочности мяса рыбы-сырца, утвержденной Минрыбхозом СССР в 1989 г.

На основании проведенного контроля качества улова принять решение о направлении рыбы-сырца в обработку.

4.6.3. Рыба-сырец, содержащая песок, ил в жабрах, не удаляемые промывкой, подлежит разделке или направляется на производство кормовой продукции.

4.6.4. Рыба-сырец, имеющая механические повреждения, соответствующая требованиям НТД, может быть использована для изготовления пищевой продукции.

4.7 Хранение рыбы-сырца до обработки.

4.7.1. Хранение рыбы-сырца осуществляется в соответствии с инструкциями по охлаждению и хранению рыбы-сырца на промысловых судах.

4.7.2. При подготовке бункеров для загрузки рыбы-сырца и ее охлаждения их тщательно зачищают от остатков рыбы, чешуи, плавников, промывают забортной водой. Не реже двух раз в пятидневку проводят дезинфекцию бункеров раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 0,3 — 0,5% с последующей промывкой водой.

4.7.3. Хранение рыбы-сырца производится в охлажденной морской воде, в воде со льдом или во льду.

4.7.4. Перед выливкой рыбы-сырца бункера заполняют морской водой, которая охлаждается до температуры не выше плюс 2 °C, или используют предварительно охлажденную воду из специальной цистерны.

4.7.5. Загрузка бункеров рыбой-сырцом производится согласно паспортным данным судна.

4.7.6. Срок хранения в бункерах рыбы-сырца, выловленной без нарушений режимов траления, выливки улова и требований по охлаждению, не должен превышать (в ч):

скумбрии пятнистой длиной

    до 27 см                                                              2
    27 см и более                                                         4
сардины, скумбрии обыкновенной                                            5

ставриды длиной

    до 25 см                                                              6
    25 см и более                                                         9

4.7.7. Замеры температуры охлаждающей среды и рыбы записывает в технологический журнал вахтенный рыбмастер. Рыба должна быть охлаждена до температуры тела от минус 1 до плюс 5 °C.

4.7.8 Запрещается:

1. производить выливку рыбы-сырца в неподготовленные бункера;

2. переполнять бункера для охлаждения рыбой сверх паспортной вместимости;

3. оставшуюся в бункере рыбу от предыдущего улова засыпать рыбой свежего улова;

4. выгружать рыбу-сырец из бункеров, имеющих ковшовые элеваторы, без воды.

4.7.9. Контроль за соблюдением условий хранения сырца до обработки и очередность выгрузки рыбы-сырца из бункеров осуществляют вахтенный рыбмастер и помощник капитана по производству.

Все допущенные нарушения фиксируются в журнале контроля технологических процессов производства для их устранения.

4. ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫЛОВУ, ПРИЕМУ, ОХЛАЖДЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ МЕЛКИХ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ РЫБ НА ПРОМЫСЛОВЫХ И ТРАНСПОРТНЫХ СУДАХ

Инструкция предусматривает порядок вылова, приема, охлаждения, хранения и транспортирования мелких азово-черноморских рыб (тюльки, хамсы и кильки черноморской) на промысловых и транспортных судах.

1. Сырье и материалы

1.1. Принимаемые от рыбаков килька черноморская (в дальнейшем — килька), хамса и тюлька, предназначенные для обработки, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

1.3. Лед водный искусственный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Лед хранить в трюме судна насыпью или помещать в бочки, ящики и другие емкости, тщательно укрыв брезентом или другим материалом. На судне с охлаждаемым трюмом лед хранить при температуре воздуха не выше минус 1 °C.

Необходимый запас льда на судне определять с учетом его типа, предполагаемого улова или приема рыбы, продолжительности рейса, включая время до момента лова и обработки рыбы, температуры окружающего воздуха, времени хранения и транспортирования рыбы.

На рыболовных судах без системы охлаждения трюмов запас льда должен составлять 100% массы предполагаемого улова рыбы, а на судах с рефрижерацией трюмов — не менее 50% массы рыбы.

1.4. Соль, применяемая для охлаждения рыбы, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать действующему стандарту на соль поваренную пищевую.

Соль хранить в бочках, ящиках или других емкостях на палубе судна, прочно закрепив и тщательно укрыв брезентом или другим материалом.

Запас соли должен составлять не менее 100% от предполагаемого вылова рыбы.

2. Подготовка судна к выходу на промысел

2.1. После выгрузки улова из судна провести тщательную санитарную обработку палубы и трюма; инвентарь очистить от остатков рыбы, жира, слизи и других загрязнений, промыть раствором кальцинированной или каустической соды массовой концентрацией от 15 до 20 г/куб. дм (1,5 — 2%), после чего ополоснуть водой.

С целью предупреждения возможности загрязнения судна и рыбы болезнетворными микробами провести дезинфекцию ящиков, бункеров, трюмов, средств механизации, инвентаря раствором хлорной извести, содержащим 3 — 5 г/куб. дм (0,3 — 0,5%) активного хлора.

Допускается вместо раствора хлорной извести применять водный раствор катамина АБ или катапола массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм (0,05%).

2.2. Перед каждым выходом судна на промысел необходимо проверить насосы, электродвигатели, пускатели, запорную арматуру и средства механизации.

2.3. Для сохранения качества улова хамсы и тюльки трюм промыслового судна необходимо оборудовать вертикально-горизонтальной сепарацией, которая разделяет его на отсеки.

Горизонтальную сепарацию установить на высоте 0,85 м от днища трюма. Доски горизонтальной сепарации окрасить краской, допущенной для пищевых целей, и пронумеровать для каждого отсека отдельно. Обработанные доски уложить в специальные пазы, находящиеся на вертикальной сепарации, вплотную одна к другой согласно нумерации, без зазоров. В центральной части под люком трюма оборудовать колодец размерами 0,5 x 0,5 м для откачивания воды, стекающей с рыбы.

2.4. При выходе судна (типов СЧС, РС) на промысел кильки на палубе подготовить выгородку для выливки рыбы.

2.5. Промысловое судно (РТМ-Т, ПР, СРТМ-К и др.) необходимо оборудовать ваннами или емкостями для приема и охлаждения кильки, а также иметь на нем необходимый запас ящиков и льда.

2.6. При выходе транспортного судна типа ПТС на промысел хамсы грузовые трюмы судна разделить на отсеки дощатыми продольными и поперечными перегородками высотой не более 1,8 м, установленными на расстоянии не более 1,8 м друг от друга.

2.7. На каждом судне должен быть необходимый запас градуированных мерных ящиков, ведер и другого инвентаря.

2.8. Подготовку судов к приему рыбы проводить по технологической Инструкции № 2 настоящего Сборника.

3. Схема технологического процесса (для кильки)

3.1 Траление, подъем и выливка кильки из трала.

3.2 Передача улова кильки с промыслового судна на транспортное судно.

3.3. Охлаждение и хранение кильки на промысловом или транспортном судне.

3.4 Транспортирование и выгрузка кильки на береговые предприятия.

4. Схема технологического процесса (для хамсы и тюльки)

4.1 Добыча и выливка улова хамсы и тюльки из кошелькового невода.

4.2. Передача улова хамсы и тюльки с промыслового судна на транспортное судно.

4.3 Охлаждение хамсы и тюльки на транспортном судне.

4.4. Транспортирование и выгрузка хамсы и тюльки на береговые предприятия.

5. Описание технологического процесса (для кильки)

5.1. Траление, подъем и выливка кильки из трала. Для сохранения качества кильки не допускать длительного нахождения ее в орудиях лова, переполнения ею орудий лова, перевалки ее на палубе и других механических воздействий.

Продолжительность траления кильки при плотных концентрациях должна быть не более 50 мин., при разреженных — не более 120 мин.

Масса улова одного траления на судах следующих типов не должна превышать (в т):

    СЧС, РС                                                            2
    МТРК, СРТМ-К                                                       3
    РТМ-Т                                                              5.

На судах типа РТМ-Т и СРТМ-К трал быстро, чтобы не произошло полное стекание воды из тралового мешка, поднимать по слипу и кильку выливать через шворочные окна (или гайтян) в специально подготовленные приемные ванны.

При последнем строплении тралового мешка с уловом во избежание уплотнения в нем кильки не допускать подтягивания кутка близко к слипу.

На судах типа СЧС и РС кильку выливать из трала порциями с помощью дележного стропа в специально подготовленные на палубе выгородки, равномерно распределяя слоем высотой не более 0,3 м.

Над выгородкой установить тент, предохраняющий кильку от прямых солнечных лучей и атмосферных осадков. Продолжительность выливки и хранения улова кильки на палубе без охлаждения, включая грузовые операции, не должна превышать 1 ч.

При более длительном хранении кильку уложить в ящики с пересыпкой мелкодробленым льдом.

На дно ящика насыпать слой льда толщиной от 2 до 3 см, затем слой рыбы толщиной до 10 см и снова слой льда толщиной 4 — 5 см. Общая высота слоев рыбы и льда в ящике не должна превышать 20 см. Для предотвращения сдавливания рыбы при установке заполненных ящиков в штабеля верхний слой льда должен быть на 2 — 3 см ниже края ящика.

Количество добавляемого льда в зависимости от температуры воздуха и времени хранения может быть от 50 до 100% массы кильки.

При выливке кильки из трала отбирать прилов крупных рыб (акула катран и др.), камни, медуз, ракушки и другие посторонние предметы.

При вылове кильки с примесью мерланки траловый мешок, застропленный за удавный линь, опустить в воду таким образом, чтобы он принял положение, близкое к вертикальному. Мерланка всплывает в воде, перемещается вверх, а килька оседает в кутке трала. С помощью дележного стропа обычным способом произвести выливку кильки из тралового мешка, затем вылить мерланку.

По окончании выливки улова производить тщательное вытряхивание оставшейся в ячее трала кильки, которую не следует смешивать с основным уловом, направляя на выпуск кормовой продукции.

5.2 Передача улова кильки с промыслового судна на транспортное судно.

5.2.1. Ориентировочную сортность рыбы определять в течение 30 мин., считая с момента швартовки судна. Окончательную проверку качества и определение сортности проводить в процессе выгрузки ее из судна.

При проверке качества рыбы одновременно проверять ее на наличие зараженности паразитами.

Передачу улова кильки, транспортируемой на палубе, с промыслового судна на производственный рефрижератор или перерабатывающую базу производить мерной стампой. Высота слоя рыбы в стампе должна быть не более 0,6 м. Принятую рыбу подать в приемные бункера линии или посольные ванны.

5.2.2. При передаче кильки на транспортные суда типов ПТС, ТХС для определения количества рыбу подать в мерный бункер, установленный в горловине грузового трюма, а затем по гибкому шлангу или при помощи направляющих лотков опустить в трюм и немедленно охладить, уложив в ящики.

Кильку, доставленную в инвентарных ящиках с пересыпкой льдом, выгружать в этих же ящиках строп-сетками или плоскими жесткими парашютами. Взамен инвентарных ящиков с рыбой, принятых транспортным судном, на добывающее судно передать такое же количество пустых инвентарных ящиков.

5.3. Охлаждение и хранение кильки на промысловом или транспортном судне.

5.3.1. Охлаждение кильки производить льдом в ящиках (как описано в пункте 5.1 настоящей Инструкции) или в ваннах и бункерах в охлажденной воде.

Тщательно очищенные от остатков кильки и чешуи, промытые ванны или бункера заполнить водой: на РТМ-Т — 1/2 их вместимости; на СРТМ-К — не более 1 т в каждый бункер.

5.3.2. Воду охладить до температуры от 0 до минус 2 °C машинным способом или льдом.

5.3.3. Все работы по подготовке ванн и бункеров заканчивать к моменту подъема трала на палубу.

5.3.4. Масса кильки, загружаемой в одну ванну или бункер, не должна превышать на РТМ-Т 5 т, на СРТМ-К 1 т. Соотношение кильки и воды должно быть не менее 1:1.

5.3.5. Запрещается оставшуюся в ванне или бункере кильку засыпать килькой свежего улова.

5.3.6. Продолжительность хранения кильки в ваннах или бункерах охлаждения не должна превышать 2 ч.

5.3.7. Выгрузку кильки из ванн на РТМ-Т производить с помощью ковшового элеватора на приемный транспортер.

Запрещается выгружать кильку из ванн охлаждения без воды.

Последние порции кильки (0,3 — 0,5 т) из-за повышенного количества в них экземпляров с механическими повреждениями направлять на выпуск кормовой продукции.

5.3.8. Выгрузку кильки из бункера на СРТМ-К проводить самотеком на приемный транспортер. Перед началом выгрузки воду из бункера слить. Количество выгружаемой кильки регулировать величиной зазора, образованного при открывании крышки. Для облегчения выгрузки кильки в бункер подать воду через специальное душирующее устройство, расположенное внутри бункера.

5.3.9. Охлажденную рыбу после выгрузки уложить в ящики и хранить в охлаждаемых трюмах, устанавливая ящики в штабеля, хорошо закрепить последние (во избежание смещения во время качки судна) и укрыть их брезентом или другим соответствующим материалом.

5.4 Транспортирование и выгрузка кильки на береговые предприятия.

5.4.1. Транспортирование охлажденной кильки производить на судах типов ПТС и ТХС в ящиках со льдом, помещенных в трюмы. Партии кильки с разных промысловых судов разделить мягкой сепарацией.

5.4.2. При транспортировании в трюме поддерживать температуру от 0 до минус 2 °C, не допуская подмораживания кильки.

Периодически откачивать воду. Не допускать накопления талой воды в трюме и попадания ее на рыбу.

5.4.3. Температура рыбы не должна превышать 4 °C. В случае быстрого таяния льда и повышения температуры рыбы необходимо засыпать ее дополнительным количеством льда.

5.4.4. Общая продолжительность хранения, транспортирования и выгрузки кильки в ящиках, считая с момента выливки трала до сдачи для обработки на береговое рыбообрабатывающее предприятие, не должна превышать 1 сут.

При необходимости более длительного нахождения судна в районе промысла охлажденную кильку направить на изготовление соленого полуфабриката.

Транспортирование кильки без охлаждения на транспортных судах запрещается.

6. Описание технологического процесса (для хамсы и тюльки)

6.1 Добыча и выливка улова хамсы и тюльки из кошелькового невода.

6.1.1. Для сохранения качества хамсы и тюльки не допускается перегружать трюм судна. Количество загружаемой рыбы установить для каждого судна с учетом информации о его остойчивости.

6.1.2. Рыбу, выловленную промысловыми судами типа СЧС-150, СЧС-225, РС-300, МРТК, без задержки выгрузить из орудий лова и при помощи рыбонасоса подать на установленный на палубе судна водоотделитель.

При правильной работе рыбонасоса отделяющаяся на водоотделителе вода не должна иметь бурой окраски от сукровицы.

В целях сохранения качества улова соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:5.

При выгрузке постоянно следить за состоянием рыбы после перекачки. При появлении рыбы с механическими повреждениями остановить рыбонасос для установления причины ухудшения качества рыбы и в случае необходимости отремонтировать или заменить его.

6.1.3. На судах типа СЧС-150, СЧС-225, РС-300 с вертикально-горизонтальной сепарацией выгрузку рыбы из кошелька в трюм проводить в два приема: сначала под горизонтальную сепарацию, затем на горизонтальную сепарацию.

Для загрузки рыбы в трюм под горизонтальную сепарацию снять две доски в центральной части трюма под люком, а также по одной доске по центру в кормовой и носовой частях трюма.

Во время загрузки рыбы в трюм колодец для откачки воды, стекающей с рыбы, сверху закрыть во избежание попадания в него рыбы. После водоотделителя рыбу при помощи направляющего лотка загрузить в трюм.

Отсеки трюма под горизонтальной сепарацией заполнить рыбой, зачистить пазы, находящиеся на вертикальной сепарации, и плотно уложить на место снятые ранее доски. Затем производить загрузку рыбы в отсеки на горизонтальную сепарацию. Высота слоя хамсы в отсеках не должна превышать 0,8 м, тюльки — 1,0 м.

Воду, не отделившуюся на водоотделителе, откачать из колодца при помощи водоструйного эжектора.

Допускается выгружать тюльку из кошелька в трюм, не оборудованный вертикально-горизонтальной сепарацией.

6.2. Передача улова хамсы и тюльки с промыслового судна на транспортное судно.

6.2.1 Передачу рыбы с промыслового судна на транспортное судно осуществлять следующими способами:

а. Непосредственно из кошелькового невода. Транспортное судно швартовать с промысловым судном, которое находится в замете с кошельковым неводом. С транспортного судна на промысловое судно передать резинотканевый рукав пульпопровода, соединив его с помощью быстроразъемного устройства с таким же рукавом рыбонасосной установки промыслового судна, и таким образом производить перекачку рыбы из кошелька непосредственно на водоотделитель транспортного судна, затем направлять в мерный бункер для определения величины улова.

б. Из трюма промыслового судна. Промысловое судно швартовать к транспортному судну, затем соединить пульпопроводы и рыбу с трюма судна-сдатчика перегрузить рыбонасосом на транспортное судно.

Для образования рыбоводяной смеси (пульпы) в трюм судна-сдатчика подать забортную воду с помощью его собственного пожарного насоса.

Соотношение рыбы и воды в пульпе при перекачке должно быть не менее 1:5.

в. С промыслового судна с помощью стампы. При приеме хамсы и тюльки с палубы промыслового судна рыбу перегрузить в стампы и грузовыми средствами передать на транспортное судно.

6.2.2. При приеме рыбы на борту транспортного судна должен находиться представитель промыслового судна, в присутствии которого должны производиться учет количества и определение качества принимаемой рыбы. Количественный учет рыбы-сырца производить согласно технологической Инструкции № 5 настоящего Сборника.

6.3. Охлаждение хамсы и тюльки на транспортном судне. Для охлаждения рыбы-сырца применять охлаждающие среды (льдоводяную, льдосолеводяную) или лед (чешуйчатый, мелкодробленый).

Принятую транспортным судном рыбу охлаждать в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Рыбу из мерного бункера подать по гибкому шлангу в трюм, уложить в ящики аналогично п. 5.1 настоящей Инструкции.

Изготовление охлаждающей льдосолевой смеси производить согласно технологической Инструкции № 2 настоящего Сборника.

Для изготовления охлаждающей льдоводяной смеси лед равномерно распределить по всей площади трюма и налить поверх него морскую воду на высоту 0,7 — 0,8 м от настила трюма.

В подготовленную льдоводяную смесь подавать рыбу с таким расчетом, чтобы общая высота всего слоя охлаждающей смеси и рыбы от настила трюма не превышала 1,6 м (высота слоя рыбы после откачки охлаждающей смеси не должна превышать 0,8 м).

Рыбу загружать равномерно во все отсеки трюма, начиная со среднего, во избежание крена судна и выдерживать не менее 30 мин. Охлаждение проводить до температуры рыбы не выше 1 °C, после чего охлаждающую смесь откачать.

6.4. Транспортирование и выгрузка хамсы и тюльки на береговые предприятия.

6.4.1 На судах, оборудованных вертикально-горизонтальной сепарацией, перевозить хамсу в следующих количествах (в т):

    СЧС-150                                                         25 - 35
    СЧС-225                                                         40 - 50
    РС-300                                                          50 - 60

6.4.2. При перевозке хамсы на судах, не оборудованных вертикально-горизонтальной сепарацией, количество рыбы в трюме не должно превышать 20 т.

6.4.3. Тюльку, выловленную кошельком, перевозить на судах, не оборудованных вертикально-горизонтальной сепарацией, в количествах (в т):

    СЧС-150                                                         25 - 35
    СЧС-225                                                         40 - 50
    РС-300                                                          50

Высота слоя тюльки не должна превышать 1,0 м.

6.4.4. Тюльку, выловленную ставным неводом, перевозить в количестве не более 25 т.

6.4.5. Количество хамсы и тюльки, загружаемое в трюм, не должно превышать количества перевозимого груза, разрешенного Правилами Регистра СССР.

6.4.6. По прибытии судна к месту разгрузки в течение 30 мин., считая с момента подхода судна, определить предварительное качества доставленной рыбы. Окончательное определение качества проводить в процессе выгрузки рыбы, но не более 4 ч с момента прибытия судна.

6.4.7. Порядок организации выгрузки и контроля качества принимаемой рыбы соблюдать в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и технологической Инструкции № 5 настоящего Сборника.

6.4.8. Выгрузку рыбы производить с применением средств механизации (рыбонасосных установок, вакуум-перегружателей, сетных строп и т.д.).

6.4.9. Для выгрузки рыбы, доставленной насыпью в трюме промыслового или транспортного судна, в трюм залить морскую обеззараженную или пресную воду в количестве, обеспечивающем соотношение рыбы и воды 1:5, после чего включить рыбонасос.

6.4.10. Разгрузку судов типа СЧС-150, СЧС-225, РС-300, имеющих вертикально-горизонтальную сепарацию, начинать с выгрузки рыбы, находящейся на горизонтальной сепарации в центральном отсеке. После выгрузки рыбы с горизонтальной сепарации и освобождения центрального отсека снять доски этого отсека и погрузить храповик рыбонасоса к днищу трюма. При необходимости снять по одной доске в кормовой и носовой частях трюма.

Рыбу тщательно смыть водой с горизонтальной сепарации и затем выгрузить рыбу из-под сепарации.

6.4.11. Общая продолжительность хранения и транспортирования хамсы без охлаждения (с момента вылова до сдачи на береговое рыбообрабатывающее предприятие) на рыболовных судах СЧС-150, СЧС-225, РС-300 с вертикально-горизонтальной сепарацией не должна превышать 12 ч, на судах без сепарации — 2 ч.

Время транспортирования тюльки, выловленной кошельком (без охлаждения), а также ставным неводом (с охлаждением), не должно превышать 12 ч.

5. ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ ПРИЕМА ЖИВОЙ РЫБЫ, РЫБЫ-СЫРЦА И ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ НА ОБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И СУДАХ

Инструкция предусматривает порядок приема-сдачи живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы по качеству и количеству; способы перегрузки рыбы с промыслового судна на обрабатывающее судно или береговые предприятия.

1. Порядок организации приема и контроль качества принимаемой рыбы

1.1. При приеме рыбы руководствоваться ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 и нормативно-технической документацией на живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу.

1.2. Живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу принимать партиями. Партией считать рыбу одного наименования и вида обработки, одного улова, предъявленную одновременно к сдаче-приему и оформленную одним документом о качестве (приемная квитанция).

Партия живой морской рыбы может состоять из 2 — 3 наименований рыб (например, треска, пикша, камбала, кета, кижуч), помещенных в одну транспортную единицу (контейнер, цистерна и др.).

Для предприятий Каспийского бассейна партией считать живую рыбу, рыбу-сырец или охлажденную рыбу одного вида обработки, предъявленную одновременно к сдаче-приему и оформленную одной приемной квитанцией.

1.3. На каждую партию принимаемой рыбы оформлять приемную квитанцию установленной формы с указанием вида рыбы, сорта, массы (количества транспортной тары и ее вида), даты, времени и места вылова, для ценных крупных видов рыб с указанием количества штук; для живых осетровых рыб — с подразделением на икряную и неикряную рыбу.

По прибытии судна к месту разгрузки капитан судна обязан немедленно зарегистрировать документы с отметкой о времени прихода (час, число, месяц).

1.4. С момента поставки судна для сдачи рыбы-сырца ответственные за прием рыбы по качеству предварительно должны определить сортность на борту сдающего судна и при согласии сдатчика дать разрешение на выгрузку рыбы.

Допускается:

в районах промысла предварительный прием рыбы по качеству производить на борту принимающего (обрабатывающего) судна;

при выгрузке рыбы рыбонасосом или вакуум-перегружателем определять ее качество после перекачки рыбы в приемный бункер.

При нарушении условий транспортирования рыбы, установленных предварительным осмотром, а также в случае вынужденной длительной стоянки судна у причала сдающая судокоманда и принимающие срочно принимают меры к сохранению качества рыбы.

1.5. Окончательно сортность рыбы-сырца должна быть установлена в процессе приема-сдачи на обрабатывающем судне или рыбозаводе в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. При этом соблюдать следующие сроки проверки качества рыбы после доставки ее к месту сдачи: рыбы, доставленной без льда, — не позднее чем через 30 мин.; рыбы, охлажденной льдом, — не позднее чем через 2 ч; охлажденной рыбы, не стойкой при хранении (сельдь, сельдь иваси, скумбрия и др.), и мелкой рыбы (анчоус, бычок, корюшка, салака и др.) — не позднее чем через 1 ч.

При сдаче рыбы транспортными рефрижераторами допускается определение качества (сортности) рыбы по мере ее выгрузки согласно существующим нормам времени выгрузки для данных судов.

По окончании приема-сдачи рыбы в приемной квитанции указывается сортность всей принятой рыбы, доставленной к сдаче.

Если по вине приемщика качество (сортность) рыбы в течение указанного времени не установлено, то расчет со сдатчиком производить согласно документам отправителя при условии, что рыба была доставлена с соблюдением правил транспортирования.

1.6. Определение качества осетровой рыбы и белорыбицы осуществлять в процессе выгрузки судна путем 100-процентной рассортировки в соответствии с требованиями, установленными техническими условиями.

1.7. Сардины атлантические, марокканские, скумбрию, ставриду, сардинеллу, сардинопса принимать от добывающих судов из кошельковых неводов на плавбазы для переработки на пищевые цели только в живом виде; примесь снулой рыбы не допускается.

1.8. Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3% общей массы рыбы в партии.

Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.

1.9. При необходимости отбор проб и составление средней пробы (по количеству) осуществлять в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукции и ГОСТ 7631.

1.10. Минимальная длина рыб устанавливается в соответствии с Правилами рыболовства, утвержденными в установленном порядке, и требованиями нормативно-технической документации.

1.11 При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на следующие показатели:

1.11.1. Признаки жизнедеятельности для живой рыбы (рыба плавает в естественном положении, проявляет нормальные движения жаберных крышек, челюстей, реагирует на внешние раздражения).

1.11.2. Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба).

Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на промысле начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству принимающего судна; на берегу — начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба.

1.11.3. Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них (Раздел XII. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов органолептическим методом), утвержденными Министерством рыбного хозяйства СССР 13.07.87.

1.11.4. Наличие пищи в желудке рыбы. Питающуюся (калянусом) рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов принимать на пищевые цели только по согласованию с обрабатывающими предприятиями. Оценка степени наполнения желудка пищей следующая: 0 — желудок пустой; 1 — малое количество пищи в желудке; 2 — среднее наполнение желудка пищей (до 50%); 3 — желудок заполнен пищей; 4 — желудок растянут до видимости пищи.

1.11.5. Соотношение рыб различной величины по длине или массе, если рыба не рассортирована по размерам.

1.11.6. Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей и мясом рыбы).

1.11.7 Наличие и количество механических повреждений.

1.11.8 Окраска поверхности рыбы.

1.11.9 Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).

1.11.10 Наличие и состояние слизи (мутность, запах).

1.11.11 Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

1.11.12 Состояние глаз (выпуклые, запавшие).

1.11.13 Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).

1.11.14. Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).

1.11.15 Консистенция мяса.

1.11.16 Массовая доля жира (при необходимости).

1.11.17. Температура тела (для охлажденной рыбы); наличие льда (при необходимости) (для рыбы, транспортируемой со льдом).

1.11.18. Наличие и процентное содержание прилова рыб других видов, а также рыб длиной, менее установленной Правилами рыболовства, необходимо учитывать отдельно. Видовой состав и размерный ряд прилова оговорены в Правилах рыболовства.

1.12. Определение качества пищевого прилова производить в соответствии с нормативно-технической документацией на данный вид рыбы.

1.13. Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю партию.

1.14. В случае несогласия сдатчика с оценкой качества сдаваемого сырца, определенного приемщиком, сортность устанавливает представитель ОТК, или начальник производственной лаборатории, или представитель бассейновой службы качества с составлением акта о причине изменения сортности, один экземпляр которого вручается сдатчику, а другой хранится вместе с приемной квитанцией.

При обнаружении на обрабатывающем предприятии в доставленной партии рыбы дефектов, не выявленных в процессе приема-сдачи, составить акт с участием представителя ОТК или заведующего лабораторией, а в случае отсутствия лаборатории — с участием другого лица, на которое возложен контроль, согласно приказу по предприятию, акт направить в организацию, отгрузившую рыбу, для пересчета произведенной оплаты по качеству.

2. Способы перегрузки и количественный учет живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы

2.1. Промысловое или транспортное судно сразу после приема рыбы на борт должно давать информацию на обрабатывающее предприятие об ориентировочной массе рыбы.

2.2. Для каждого конкретного объекта промысла устанавливать сроки перегрузки с момента начала выгрузки рыбы до полного окончания перегрузки, которые должны быть не более (в ч):

    сельдь                                                        2
    сельдь иваси                                                  1,5 - 2,0
    скумбрия и ставрида                                           2
    сайра                                                         1,5 - 2,0
    анчоус                                                        1
    лососевые рыбы                                                2
    тресковые рыбы                                                3
    питающаяся (калянусом) рыба                                   1.

2.3. Выгрузку рыбы производить с применением средств механизации (рыбонасосных установок, вакуум-перегружателей, сетных строп, каплеров и т.д.) или вручную различными методами, в зависимости от вида доставленной рыбы и способа доставки.

При любых способах выгрузки избегать механических повреждений и деформации рыбы, которые могут привести к снижению ее качества.

2.4. Для выгрузки живой рыбы использовать каплеры или сачки. Прием живой рыбы кошелькового лова на плавбазы производить стампами. Запрещается применять металлические крючки и другие приспособления, которые могут нанести ушибы и ранения рыбе.

Допускается в ряде случаев для выгрузки живой рыбы (например, сазана, карпа, леща, щуки, сома) использовать рыбонасосы соответствующей конструкции.

2.5. Состав пульпы и режим работы рыбонасосов должны быть отрегулированы так, чтобы не происходило нарушения целостности рыбы. Соотношение рыбы и воды по массе должно быть не менее 1:5.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874; допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

При правильной работе рыбонасоса вода не должна иметь бурой окраски от сукровицы.

При выгрузке постоянно следят за состоянием рыбы после перекачивания. В случае появления рыбы с механическими повреждениями перекачивание приостановить, рыбонасос отремонтировать или заменить.

2.6. При гидравлическом способе приема и перемещения рыбы (по гидротранспортерам) следить за достаточным поступлением воды и равномерной подачей рыбы в гидротранспортер. Соотношение рыбы и воды по массе в гидротранспортере при работе его с полной нагрузкой должно быть не менее 1:5. Воду в гидротранспортер подавать чистую, бесперебойно, равномерным потоком.

При подаче рыбы в гидротранспортер элеватором следить за нормальным заполнением ковшей. При полной нагрузке транспортера рыбой не должно быть переполнения гидрожелобов.

2.7. Рыбу-сырец, доставленную насыпью на палубе или в трюме промыслового или транспортного судна, перегружают каплерами, ящиками или с применением рыбонасосных установок. Вместимость каплера или ящика должна быть не более (в кг): для мелкой рыбы 300; для крупной — 500 (высота ящика не более 0,6 м). Выгрузку питающейся (калянусом) рыбы производить только в ящиках.

2.8. Рыбу-сырец, доставленную на обрабатывающее предприятие в инвентарных ящиках с пересыпкой льдом, выгружать в этих же ящиках строп-сетками или плоскими жесткими парашютами. Взамен инвентарных ящиков с рыбой, принятых обрабатывающим предприятием, на добывающее судно передать такое же количество пустых инвентарных ящиков.

Во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков одного на другой верхний слой льда должен быть на 1 — 2 см ниже края ящика.

2.9. Лососевых рыб, доставленных в прорезях, сетных мешках, кунгасах с пересыпкой льдом, перегружать сачком в ящик вместимостью не более 200 кг при высоте слоя рыбы не более 0,4 м и принимать на борт обрабатывающего судна или береговое предприятие с помощью его средств перегрузки.

При выгрузке лососевых рыб у причала рыбообрабатывающих цехов при помощи крана каплером масса рыбы в каплере не должна превышать 200 кг.

2.10. Тунцовых рыб выгружать с мотобота на обрабатывающее судно с помощью удавных стропов, заведенных за хвостовой плавник.

2.11. При нахождении обрабатывающих судов в непосредственной близости от промысловых судов в районе промысла рыбу-сырец (сельдь иваси, скумбрию и др.) принимать непосредственно из орудий лова (кошелькового невода) на мотоботы с последующим транспортированием и передачей рыбы-сырца на плавбазы каплерами с жесткой рамой заранее измеренного объема. Для сельди иваси вместимость каплера должна быть не более 2500 кг при высоте слоя рыбы не более 1,2 м.

На судах автономного плавания прием рыбы-сырца осуществлять через кормовой слип. Трал с рыбой поднять лебедкой на кормовую часть палубы судна. Рыбу из трала в бункер подать с помощью грузовых стрел и электролебедок.

2.12. Рыбу сдавать рассортированной по видам, массово-размерным группам и видам разделки в соответствии с действующими техническими условиями.

Допускается прием рыбы из кошельковых неводов без рассортировывания по видам с определением процентного соотношения видов рыб в процессе приема-сдачи.

Допускается при сдаче рыбы-сырца в сетных контейнерах сдача 1 — 2 контейнеров без рассортировывания.

2.13. Учет количества рыбы осуществлять по массе их, крупных ценных рыб — по счету и массе.

Массу рыбы определять путем непосредственного взвешивания всей принимаемой партии или по объему при помощи заранее выверенных мерных емкостей.

2.14. Массу живой рыбы определять путем взвешивания рыбы в решетчатых носилках, или смоченных водой брезентовых носилках, или в специальном ящике после полного удаления воды. Крупные экземпляры рыб взвешивать поштучно.

Для определения процента потерь и установления фактической массы рыбы проводить контрольное взвешивание. Для этого рыбу поместить в один слой в специальный ящик, установленный на весах, и оставить для стекания воды на 20 — 30 мин., затем повторно взвесить и установить процент потерь, который распространить на всю принимаемую партию.

Контрольное взвешивание проводить 2 — 3 раза. В процессе приема рыбы производить также контрольное взвешивание ящика, предназначенного для взвешивания рыбы.

2.15. При количественном приеме рыбы-сырца определить поправочный коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений. Для этого провести контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз. Для этого взвесить определенное количество рыбы до ее мойки, затем промыть ее водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставить на 30 — 45 мин. для стекания промывной воды.

Поправочный коэффициент определить по формуле:

                               P = P  / P ,
                                    2    1

где:

P — масса рыбы до мойки, кг; 1

P — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг. 2

Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний, умноженному на поправочный коэффициент.

Поправочный коэффициент не является постоянной величиной и зависит от размеров, степени свежести и вида рыбы-сырца, поэтому определение его проводить для каждого вида рыбы периодически по согласованию между приемщиком и сдатчиком.

Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.

Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и принимающей сторон.

Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории предприятия и предъявляются по первому требованию представителей сдающих и вышестоящих организаций.

Копия акта представляется на базу (объединение).

При бесконтактном приеме разделанной рыбы-сырца в сетных контейнерах капитан плавбазы передает радиоквитанцию капитану промыслового судна о количестве и качестве принятой рыбы.

2.16. При приеме охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, отдельно от льда взвешивают рыбу. Для этого из разных мест партии отбирают неповрежденные полновесные ящики, контейнеры с рыбой в зависимости от средней массы нетто рыбы-сырца, но не менее трех единиц в соответствии с выводом.

Масса нетто рыбы-сырца в единице             Количество отбираемых единиц
    транспортной упаковки, кг               транспортной упаковки, % партии

             До 25                                        1,0
             25 - 50                                      2,0
             50 - 100                                     5,0
             100 - 150                                    5,0

Для определения массы рыбы-сырца выложить ее из тары, освободить от льда, промыть и после стекания воды в течение 30 мин. взвесить. По полученным данным определить среднюю массу рыбы-сырца в одном ящике или контейнере и результат распространить на всю партию.

При сдаче охлажденной рыбы-сырца на береговые предприятия количество льда в таре должно быть не менее 25% массы рыбы, а в летний период — не менее 50%. Температура тела рыбы не должна превышать 5 °C.

2.17. При приеме рыбы-сырца от промысловых судов на месте лова или при гидравлической выгрузке допускается, только в случае невозможности взвешивания, проводить учет количества рыбы-сырца по объему при помощи заранее выверенных мерных емкостей (бункер-мерник, каплер, стамп).

Для этого при приеме рыбы каждого вида впервые в рейсе принимающее судно с участием сдающего судна должно провести измерения фактической массы этой рыбы в каждой рабочей емкости (бункер, каплер, стамп) в зависимости от уровня заполнения емкости рыбой. Необходимо проводить контрольные замеры массы рыбы в емкости не менее следующих четырех уровней ее заполнения: 1/4, 1/2, 3/4 высоты емкости и полное заполнение (до отмеченного уровня) — и не менее трех контрольных замеров для каждого уровня каждой емкости; средние результаты занести в паспорт емкости.

Фактическую массу рыбы определяют после мойки и стекания воды на специальной площадке или носилках с сетчатым дном в течение 30 — 45 мин. Рыбу распределяют на площадке слоем не более 10 см.

При приеме рыбы другого размера и качества проводить точно такие же контрольные определения фактической массы рыбы в мерных емкостях с занесением результатов в паспорт емкости.

На боковой поверхности каждой мерной емкости устойчивой несмывающейся краской нанести: номер, линейные размеры емкости, отметки уровней, фактическую массу рыбы-сырца в полной емкости с указанием вида рыбы, качества (первый сорт, второй сорт, непищевая) и размеры рыбы. Такие данные желательно указать и напротив других основных отметок уровней заполнения емкости.

В дальнейшем эти мерные емкости использовать для определения массы принимаемой рыбы-сырца. Наполнение емкости рыбой при приемке, как и при контрольных замерах, производить до отмеченного уровня.

По требованию сдающей или принимающей рыбу стороны проводить проверочные контрольные замеры мерной емкости. Эти замеры могут заноситься в паспорт емкости (средний результат не менее чем из трех контрольных замеров) в случае отклонения результатов проверочных замеров от замеров, занесенных в паспорт емкости. Новые результаты обязательно должны быть занесены в паспорт емкости и на саму мерную емкость. В дальнейшем при приеме рыбы руководствоваться новыми результатами замеров.

2.18. Фактическую массу рыбы-сырца определять без прилова других видов рыб. Массу прилова других видов рыб определять каждый раз отдельно.

В случае выпуска продукции, состоящей из примеси других видов рыб (салака и корюшка соленые), фактическую массу рыбы-сырца определять: при нормировании процента прилова рыб в продукции — каждый вид рыбы отдельно; при ненормировании примеси других рыб — вместе с основной рыбой.

2.19. Непосредственную ответственность за соблюдение правил перегрузки, сроков приема рыбы, ее качества несет мастер участка аккумуляции рыбы.

6. ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ-СЫРЦА НА БЕРЕГОВЫХ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

1. Сырье и материалы

1.1. Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

1.3. Лед водный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.

1.4. Соль поваренная, применяемая для приготовления солевых растворов охлаждающих смесей, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать действующему стандарту.

2. Схема технологического процесса

2.1 Охлаждение рыбы льдом, льдоводяной и льдосолевой смесью.

Рыба-сырец

\/    \/    \/                \/ \/ \/                   \/             \/
Пересыпка рыбы             Смешивание рыбы            Смешивание рыбы
льдом                      с льдоводяной смесью       с льдосолевой смесью

                              \/
                           Выгрузка

2.2. Охлаждение рыбы льдом и солью в морской воде. Охлаждение рыбы в циркулирующей морской воде или солевом растворе.

Рыба-сырец

                                              │
<pre class="legal-pre">                                 Подготовка   │
                                 емкости      │
                                      │       │
Лед ──────────┐                       \/      │
              \/                 Заполнение   │
        Перемешивание  ┌──────── емкости      │
              /\ │     │         на 1/4 водой │
Соль ─────────┘  │     │              │       │
                 │     │              \/      \/
                 │     │    ┌─── Загрузка рыбы <────────── Получение
                 │     │    │             │                охлажденной воды
                 │     │    │             │                или солевого
                 │     │    │             │                раствора
                 \/    \/   \/            │
             Пересыпание рыбы             └────> Циркуляция воды</pre>

         льдом и солью                       в течение 50 - 60 мин.

                                \/
                             Выгрузка

3. Описание технологического процесса

Принятую по качеству и массе рыбу-сырец направить в обработку. При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить только с охлаждением.

Допускается кратковременное хранение без охлаждения рыбы-сырца при соблюдении сроков хранения.

Сроки хранения рыбы (в ч) при температуре воздуха

    До 10 °C                                                              4
    10 - 15 °C                                                            2
    15 - 20 °C                                                            1

При температуре воздуха выше 20 °C хранить рыбу без охлаждения запрещается.

3.1. Охлаждение рыбы льдом. Охладить рыбу в специально предназначенных емкостях — охладителях. Допускается охлаждать рыбу россыпью на стеллажах в производственных помещениях и непосредственно на пристани (плоту).

Охлаждать рыбу мелкодробленым блочным (размеры кусков льда в поперечнике должны быть не более 3 см) или чешуйчатым льдом.

Лед равномерно насыпать на укладываемую в емкость или непосредственно на стеллаж или плот рыбу, чередуя слои рыбы со слоями льда. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда высотой не менее 10 см и накрыть брезентом или другим соответствующим материалом. Среднюю и мелкую рыбу укладывать слоем высотой не более 10 см, крупную — слоем рыбы и льда не более 70 см, сельдь каспийскую — 60 см. Образующуюся при таянии льда воду необходимо систематически удалять через отверстие в днище емкости.

При хранении рыбы в течение не более 12 ч расход льда должен составлять 40 — 50% массы рыбы, в течение 12 — 24 ч — 100% массы рыбы.

При хранении дальневосточных лососей соблюдать следующие правила: если время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу необходимо хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом. Общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 40 см. Расход льда должен составлять 50 — 70% массы рыбы, в зависимости от температуры окружающего воздуха, с таким расчетом, чтобы температура тела рыбы во время хранения не превышала 2 °C.

Потрошеных лососей хранить в охлаждающих емкостях с дробленым льдом, причем общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 50 см. Продолжительность хранения икряного неразделанного дальневосточного лосося с момента вылова (включая транспортирование) до разделывания при охлаждении льдом или льдоводяной смесью не должна превышать 8 ч, разделанного — 20 ч.

В случае поступления с мест лова на обрабатывающие предприятия охлажденной рыбы в емкостях рыба до обработки может находиться в той таре, в какой она поступила, без перекладки в другие емкости. Температура тела рыбы должна поддерживаться от минус 1 до плюс 5 °C.

Возможный срок хранения каждой поступающей партии охлажденной рыбы до ее обработки в зависимости от условий доставки и качества рыбы, а также температуры помещения, в котором хранится рыба, устанавливает лаборатория, а при отсутствии последней — технолог предприятия.

3.2. Охлаждение и подмораживание рыбы льдосолевой смесью. Охлаждать и подмораживать рыбу льдосолевой смесью разрешается только в тех случаях, когда она предназначается для производства соленых и пряных продуктов или приготовления соленого полуфабриката для выработки консервов, копченой и вяленой рыбы.

При хранении рыбы в течение 2 сут. при температуре воздуха не выше 20 °C для охлаждения рыбы расходовать льда 60% от массы рыбы и соли 5% от массы льда.

При хранении рыбы до 5 сут. рыбу подмораживать, причем расходовать лед (в %, не менее) необходимо и зависимости от температуры воздуха:

    До 10 °C                                                           100
    15 - 20 °C                                                         115
    Выше 20 °C                                                         125.

Расход соли во всех случаях — 25% массы льда. Температура в толще тела рыбы при подмораживании должна быть не выше минус 2 °C.

Лед и соль перед добавлением к рыбе смешивают в отдельной емкости.

Для мелкой рыбы (сельдь, бычок, барабуля, камбала глосса и др.) допускается пересыпка ее солью и льдом по слоям в тех же пропорциях, но без предварительного перемешивания.

Охлаждать (подмораживать) рыбу в охлаждающих емкостях. На дно емкости насыпать слой льдосолевой смеси высотой 4 — 5 см, затем слой рыбы, снова слой льдосолевой смеси и поверх него слой рыбы и т.д. Высоту слоя льдосолевой смеси увеличивать по мере загрузки рыбы. На верхний слой рыбы насыпать слой льдосолевой смеси высотой не менее 20 см. Крупную рыбу в каждом слое укладывать поштучно в один ряд плотно брюшком вверх. Мелкую и среднюю рыбу загружают насыпью слоем высотой не более 10 см с разравниванием по рядам. Общая высота слоя рыбы и льдосолевой смеси в емкости должна быть не более 60 см. Рыбу, пересыпанную льдосолевой смесью, прикрывают изоляционным материалом.

Лососевых рыб в период их массового поступления допускается подмораживать в емкостях без поштучной укладки. Рыбу насыпать в емкость и разровнять так, чтобы по высоте в слое располагалось не более двух экземпляров. Общая высота слоя рыбы и льдосолевой смеси в охлаждаемой емкости должна быть не более 90 см.

Образующийся в процессе охлаждения рыбы солевой раствор удалять через отверстие, расположенное в днище емкости. Если емкость не имеет отверстия, на дно ее необходимо положить деревянную решетку и откачивать солевой раствор через колодец, который установить у стенки емкости до загрузки рыбы.

Доставленную на судах рыбу, охлажденную льдосолевой смесью, хранить в охлаждаемых помещениях в емкостях. Температура тела рыбы должна поддерживаться от минус 1 до плюс 5 °C.

3.3. Охлаждение рыбы льдом и солью в емкостях с морской водой. При охлаждении рыбы льдом и солью в морской воде расход льда составляет (в %): при температуре воздуха до 15 °C 50%, выше 15 °C 60%.

Перед загрузкой в емкость лед равномерно пересыпать солью в количестве 5% массы льда, затем перемешать смесь.

За 30 мин. до загрузки рыбы в емкость налить морскую воду на 1/4 ее высоты и насыпать смесь льда и соли в количестве 40% общей массы, расходуемой на охлаждение рыбы. К моменту загрузки рыбы температура смеси воды, льда и соли в емкости должна быть не выше 1 °C.

Рыбу загружают в емкость слоями высотой 20 — 30 см.

На слой рыбы насыпать дробленый лед в количестве 30% общей массы смеси льда и соли, расходуемой на охлаждение рыбы, затем загрузить второй слой рыбы и на него насыпать лед и соль в тех же количествах, что на первый слой рыбы. Если уровень воды окажется ниже уровня рыбы, в емкость залить охлажденную льдом морскую воду, загруженный чан накрыть изоляционным материалом.

Через каждые 2 ч необходимо проверять температуру в толще слоев рыбы. При повышении температуры до 6 °C в емкость добавляют мелкодробленый лед. Допустимый срок хранения в этих условиях равен 16 ч.

3.4. Охлаждение рыбы в циркулирующей охлажденной морской воде или солевом растворе. Морскую или пресную воду набрать в сливной бак установки, из сливного бака воду для охлаждения перекачать насосом в заполненный льдом хладогенератор. При необходимости пропустить воду через солеконцентратор. По выходе из хладогенератора вода должна иметь температуру от минус 2 до минус 3 °C и плотность 1,03 — 1,05 г/куб. см.

Охлажденная вода поступает в напорный бак, оттуда — в емкости для охлаждения рыбы.

Поступающую для охлаждения рыбу загрузить в емкости, одновременно заполняя их охлажденной водой из напорного бака или непосредственно из хладогенератора. Количество рыбы должно составлять до 2/3 емкости, заполненной водой.

После загрузки емкость закрыть крышкой и обеспечить в ней циркуляцию холодной водой в количестве, равном пятикратному объему чана в 1 ч. Необходимо следить за тем, чтобы вся масса рыбы в емкости равномерно охлаждалась. Температура выходящей из емкости воды к концу охлаждения рыбы не должна быть выше температуры тела рыбы более чем на 1 °C. Через 60 мин. после начала охлаждения, когда температура тела рыбы понизится до плюс 4 — минус 1 °C, циркуляцию воды прекратить.

Охлажденную рыбу хранят в емкостях в холодной воде.

При хранении рыбы в течение не более 16 ч дополнительной перекачки холодной воды через емкости не требуется, так как за это время температура тела рыбы повышается не более чем на 2 °C.

При хранении рыбы в течение 1 сут. и более необходимо через каждые 12 ч перекачивать через емкости охлажденную воду в количестве, равном 2 — 3 объемам емкостей, чтобы поддерживать температуру тела рыбы от 0 до минус 1 °C. В перерывах между циркуляциями воды проверять температуру тела рыбы.

Ориентировочно расход льда для охлаждения и хранения рыбы составляет 50%, соли — 1,5 и воды — 40% массы рыбы.

Рыбу из емкостей выбирать вручную или механическим способом. При выгрузке рыбы воду из емкостей направить в сливной бак (слив воды в сливной бак через канализационный патрубок запрещается).

7. ИНСТРУКЦИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ И МОЙКЕ РЫБЫ

Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.

Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.

1. Общие положения

1.1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.

1.2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.

Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей Инструкции.

1.3. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °C. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °C.

Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2 — 0 °C.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2 °C.

1.4. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °C.

1.5. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.

1.6. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.

1.7. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в Инструкции № 5 (см. настоящий Сборник).

При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.

2. Разделка рыбы

В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:

жабрование (обезжабривание);

зябрение;

полупотрошение;

обезглавливание;

потрошение (с оставлением головы);

потрошение и обезглавливание;

разделка на кусок;

разделка на тушку, кусок-тушку;

потрошение способом семужной резки;

разделка на полупласт;

разделка на пласт с головой;

разделка на пласт без головы (обезглавленный);

разделка на пласт карманный;

разделка на пласт клипфискной разделки;

разделка на филе, филе-кусок;

разделка на боковник;

палтусная разделка;

разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.

2.1. Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.

2.2. Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.

2.3. Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.

У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.

2.4. Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:

оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;

у сельди оставлять плечевые кости;

у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1 — 2 см выше окончания кожного покрова;

у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.

2.5. Потрошение (с оставлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить внутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь, икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:

перерезать калтычок;

не вскрывать плавательный пузырь и почку;

удалять жабры;

разрезать брюшко далее анального отверстия; у сельдей и некоторых других рыб — не более 2 см;

у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.

При разделке дальневосточных лососевых рыб вручную соблюдать следующий порядок. По наклонному лотку с помощью заслонки-отсекателя подать рыбу на разделочный стол, одним движением ножа аккуратно разрезать брюшко от анального отверстия посредине между брюшными и грудными плавниками до калтычка, не перерезая его. Левой рукой извлечь из брюшной полости икру или молоки, поместить их в прибор для перемещения. Полукруглым движением ножа перерезать пищевод, аорту, соединительные оболочки, на которых держатся внутренние органы рыбы; левой рукой захватить внутренности, движением к хвосту удалить их, направить в отверстие для отвода отходов; обратным движением правой руки ножом вскрыть кровяную почку, проводя рез до конца анальной впадины.

При разделке крупных рыб для посола после зачистки и промывки брюшной полости со стороны последней сделать 1 — 2 неглубоких прореза или прокола в мясистой прихвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг сделать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов, у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей — до 6 тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдоль позвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой), стараясь не повредить кожу и реберные кости.

Допускается:

у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5 — 2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;

у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.

2.6. Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано в п. 2.5 «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.

В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:

прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;

фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;

косым срезом, проходящим от приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1 — 3 см (для морского окуня — 2 - 3 см) до анального отверстия или несколько далее анального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевыми костями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка и грудными плавниками.

У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.

В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:

разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;

потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;

у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;

у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;

у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка;

при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.

2.7. Разделка на кусок. Рыбу разделывать, как описано в п. 2.6 «Потрошение и обезглавливание». Дополнительно у рыбы удалить плечевые кости (если они не были удалены) и хвостовой плавник — прямым срезом на расстоянии 1 — 2 см от конца кожного покрова.

Разделанную рыбу разрезать на поперечные куски. При разделке сома (кроме океанического) в первом куске от головы полностью удалить позвоночник, в остальных кусках в зависимости от вида выпускаемой продукции позвоночник оставить.

При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи.

У морского окуня удалять места, пораженные веслоногим рачком, а также с темными пятнами.

Масса кусков или их длина должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции (мороженой, соленой, копченой и др.).

2.8. Разделка на тушку, кусок-тушку. Применяется при изготовлении рыбы специальной разделки мороженой и незамороженной, соленой, пряного посола и маринованной, а также рыбы, предназначенной для промышленной переработки.

2.8.1. Разделка на тушку специальной разделки. У рыбы удалить чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1 — 2 см от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, вскрыть брюшную полость и удалить все внутренности (без повреждения желчного пузыря), отделить голову с плечевыми костями. Брюшную полость тщательно зачистить от черной пленки, сгустков крови (почки). В зависимости от вида рыбы и формы ее тела голову отделять вместе с плечевыми костями прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или прорезанием мышечной ткани косыми срезами от жаберных крышек до основания позвоночника с сохранением мясистого приголовка при тушке. В последнем случае оставшиеся на тушке плечевые кости удалять отдельным срезом, при этом допускается вырезать грудной плавник вместе с его основанием.

Допускается отделять голову косым срезом по направлению от приголовка к анальному отверстию (не доходя 2 — 3 см до последнего) с удалением при этом тонких стенок брюшка.

При разделке на тушку некоторых видов рыб необходимо:

у бесчешуйчатых рыб (сома, зубатки и др.) тщательно очищать поверхность от слизи;

у ставриды океанической удалять жучки — костные образования, при этом допускается нарушение кожного покрова;

у удильщика удалять голову вместе с грудными плавниками, брюшной частью и кожей.

В соответствии с требованиями стандартов или технических условий при разделке рыбы на тушку допускается:

у чивирико, рубии, парго, перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезать сбоку от грудных плавников к анальному отверстию;

у трески, пикши, хека серебристого, палтуса и камбалы оставлять чешую;

у камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (язык морской, тюрбо, солнечник и др.) голову удалять полукруглым вырезом или отсекать вместе с тонкими стенками брюшной полости при оставлении мясистого приголовка; икру или молоки допускается оставлять в рыбе;

у макруруса и макруронуса удалять голову косым срезом вместе с грудными плавниками и тонкую хвостовую часть на уровне 1/3 длины тушки и плавников;

у палтуса частично оставлять основания плавников высотой не более 10 мм, а также черную пленку в местах, где ее удалить невозможно без повреждения мышечной ткани;

у салаки оставлять спинные, брюшные и анальные плавники.

2.8.2. Разделка на кусок-тушку специальной разделки. Рыбу разделывать на тушку, как описано в п. 2.8.1, затем тушки рыб разрезать на поперечные куски массой 0,2 — 1,0 кг. Тушки крупных рыб допускается разрезать на куски, равные длине морозильных противней или длине тары для упаковывания продукции.

Осетровых рыб (осетра и севрюгу) разделывать на куски в следующем порядке. У потрошеной промытой рыбы отрубить голову вместе с грудными плавниками, срезать анальный плавник на уровне кожного покрова и отделить хвостовой плавник прямым срезом на 1 — 2 см выше окончания кожного покрова. Затем снять с тушки костные пластинки — жучки, для чего тушки рыб, предварительно уложенные в один ряд спинкой вниз на решетку, установленную в ванне, выдержать 1 — 2 мин. в воде температурой 90 — 95 °C. Не допускать попадания воды в брюшную полость рыбы.

Вынув рыбу из воды, очистить все жучки и мелкие костные пластинки, стараясь не повредить кожу.

Очищенные тушки промыть водой и разрезать поперек на куски массой до 0,5 кг. Тушки крупных рыб могут быть предварительно разрезаны на две равные части вдоль середины позвоночного хряща.

2.8.3. Разделка на тушку и кусок для изготовления соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, скумбрии, ставриды, сардин. При разделке на тушку у рыбы ровными срезами отделить голову и хвостовой плавник, срезать нижнюю тонкую часть (киль) брюшка, все внутренности, включая икру или молоки.

На кусок разделывать рыбу с механическими повреждениями. При этом у рыбы удалить голову с плечевыми костями, хвостовой плавник, внутренности, в том числе икру или молоки, поврежденные места. Длина куска должна быть не менее 5 см.

2.8.4. Разделка на тушку для промышленной переработки. Рыбу разделывать на тушку, как описано в п. 2.8.1. В соответствии с требованиями технических условий на рыбу для промышленной переработки при машинной разделке на тушку допускается:

у сардины хвостовой плавник удалять на расстоянии 0,2 — 0,4 см от конца чешуйчатого покрова или окончания лучей хвостового плавника;

у сельди, скумбрии, ставриды срезать киль брюшка;

у салаки, сардин, мойвы не разрезать брюшко, оставлять икру и молоки;

у сардин (кроме сардинеллы и сардинопса) оставлять чешую;

у скумбрии, ставриды, сардин, салаки, мойвы оставлять плавники, кроме хвостового;

удалять внутренности через приголовной срез без разреза брюшка, при этом допускается поперечный разрез брюшка в области анального отверстия.

2.9. Потрошение способом семужной резки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб. У рыбы посредине брюшка сделать два равных продольных разреза: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая от брюшных плавников (на 4 — 12 см, в зависимости от размера рыбы) до калтычка; калтычок не перерезать. После этого перерезать у калтычка пищевод, через разрезы удалить все внутренности (включая икру и молоки), вскрыть почку по всей длине, тщательно зачистить брюшную полость, удаляя сгустки крови (почки) при помощи деревянной лопаточки или скребка, снабженного резиновым шлангом для подачи воды под лезвие; удалить жабры.

Допускается удалять жабры после посола рыбы.

После зачистки и промывки брюшной полости сделать со стороны ее в хвостовой части рыбы (у нароста) шпилькой 1 — 2 прокола в толще мяса вдоль позвоночника для заполнения сухой солью при посоле рыбы. У крупных рыб сделать дополнительные равномерно расположенные уколы в мясо спинной части с обеих сторон позвоночника (вдоль и близ позвоночника) со стороны брюшной полости. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг допускается делать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов; у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей — до 6 таких уколов. Уколы в мясо делать, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.

2.10. Разделка на полупласт. Рыбу разрезать по спине с правой стороны, ведя разрез от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, перерезая при этом основания реберных костей для вскрытия брюшной полости; стенки брюшка не перерезать. Через сделанный разрез удалить внутренности, в том числе икру и молоки, зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). Жабры удалить или оставить в рыбе.

По мясистой части левой стороны спины вдоль позвоночника изнутри сделать продольный разрез без повреждения кожи. Допускается делать дополнительный разрез и на правой стороне мясистой части спины.

2.11. Разделка на пласт с головой. Рыбу разрезать по спине вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость; в хвостовой части разрез вести так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без повреждения стенок брюшка; голова — разрезана вдоль до середины верхней губы. Жабры удалить или оставить в рыбе. Внутренности, икру и молоки полностью удалить, брюшную полость зачистить от сгустков крови (почки).

При необходимости сделать надрезы мясистой части спинки (аналогично описанию в п. 2.10 «Разделка на полупласт»).

2.12 Разделка на пласт без головы (обезглавленный).

2.12.1. Разделка на пласт обезглавленный. Разделку рыбы проводить, как описано в п. 2.11 «Разделка на пласт с головой». При отделении головы плечевые кости могут быть оставлены при тушке.

У толстолобика отделить голову с плечевыми костями, затем разрезать рыбу по спине вдоль позвоночника и по брюшку, разделив на две продольные половины. Хвостовой плавник удалить на уровне 1 — 2 см выше основания средних лучей.

2.12.2. Разделка на пласт обезглавленный без позвоночной кости. Рыбу разрезать по спинке вдоль позвоночника, удалить голову с плечевыми костями, внутренности, в том числе икру или молоки, позвоночную кость, хвостовой плавник вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от окончания средних лучей хвостового плавника; сгустки крови (почки) зачистить.

2.13. Разделка на пласт карманный. Применяется при разделке палтуса. Разделку проводить с глазной (окрашенной) стороны. Надрубить голову по теменной части так, чтобы глаза остались на одной стороне. Затем сделать два разреза ножом: первый — от надруба на голове по средней линии тела рыбы до хвостового плавника с наклоном ножа вправо, ведя разрез над ребрами, не дорезая 2 — 3 см до основания плавника; второй разрез делать так же, как и первый, но с наклоном ножа влево. Через разрезы удалить все внутренности и зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). Таким образом в теле рыбы образуются два кармана. При разделке не допускать сквозных прорезов у плавников.

2.14. Разделка на пласт клипфискной разделки. Применяется при разделке тресковых рыб — трески, пикши, сайды.

Вынутую из трала живую рыбу (треску, пикшу, сайду) обязательно обескровливать путем перерезания аорты у межжаберного соединения, доводя разрез до кости. После стекания крови смыть с поверхности рыбы кровь сильной струей воды из шланга, затем разделывать рыбу следующим образом. У рыбы сделать разрез посредине брюшка, отступая на 1 — 1,5 см от места соединений брюшных плавников и ведя до анального отверстия (не далее). Затем разрезать приголовок и мышцы, соединяющие голову с туловищем, по месту соединения первого позвонка со вторым и сделать разрезы с обеих сторон головы до полного ее отделения. Разрезы делать следующим образом. Ввести нож под жаберную крышку и вести его по теменной кости к верхней части глаза; на теменной части, не доводя до глаза, нож повернуть к лобовой части головы, надрезать теменную кость, разрезать мышечные соединения. После этого отделить голову от тушки, не обнажая плечевых костей.

После отделения головы удалить все внутренности из тушки, а затем распластать рыбу и удалить часть позвоночника. Для этого прорезать оставшуюся целой часть брюшка между брюшными плавниками и продолжить разрез по брюшку от анального отверстия до конца первого анального плавника, ведя разрез над самым основанием плавника так, чтобы плавник остался на правой стороне рыбы. После этого отвернуть левую (верхнюю) часть брюшка и со стороны брюшной полости сделать разрез вдоль позвоночника, ведя нож от головной части рыбы до первого анального плавника, разрез вести над позвоночником, отделяя вместе с ним плавательный пузырь. Затем, не меняя положения рыбы, сделать разрез от анального плавника к хвосту под позвоночником до конца чешуйчатого покрова, разрез заканчивать у хвостового плавника, придавая ему в конце овальную форму.

Отделив левую сторону рыбы от позвоночника, приступить к отделению правой. Разрез начинать от нижнего края анального плавника, держа нож острием к позвоночнику, и вести его вдоль позвоночника к головной части, отделяя вместе с позвоночником плавательный пузырь.

Отделенный от мяса позвоночник пересечь ножом в месте окончания почки на уровне 23 — 24-го позвонка, считая от головы; разрез кости должен проходить через 2 позвонка. Отделенную часть позвоночника удалить, при этом хорда должна остаться на тушке.

Разделанную рыбу аккуратно зачистить, тщательно удаляя из полости брюшка черную пленку, сгустки крови (почки).

2.15. Разделка на филе, филе-кусок. При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, для чего разрезать калтычок, перерезая при этом сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.

2.15.1. Разделка на филе. У рыбы удалить чешую, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожу удалить или оставить на филе.

Разделку рыбы на филе можно проводить следующими способами:

1. рыбу очистить от чешуи, разрезать вдоль по спине и удалить все внутренности. Затем отделить голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники, зачистить брюшную полость от черной пленки и сгустков крови (почки), промывая ее при этом водой, и после этого разделить пластованную рыбу ровным разрезом посредине брюшка на две пластины — филе;

2. рыбу очистить от чешуи, разделать на потрошеную с оставлением головы, как описано в п. 2.5, и промыть брюшную полость водой; после этого отделить голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделить вначале одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника;

3. у рыбы удалить чешую и разделать, как указано в п. 2; сделать с одной стороны надрез вокруг жаберной крышки до позвоночника и продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника, срезав таким образом пластину филе; перевернув рыбу, аналогично отделить вторую пластину филе; грудные и брюшные плавники вырезать;

4. у рыбы удалить чешую, после чего сделать разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезать кожу и мясо приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделить филе от позвоночной кости.

При срезывании филе следить за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов.

С выделенных пластин филе аккуратно срезать оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удалить кровоподтеки и сгустки крови, края (кромки) пластин филе выровнять; при выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана; у ставриды океанической удалить жучки, у удильщика — брюшную часть, у макруруса и макруронуса — хвостовую часть, равную 1/3 длины тушки с плавниками, удалить гельминты и личинки у филе минтая, путассу и других рыб, мясо которых поражено паразитами; при наличии скопления личинок нибелиний в тканях брюшка рыб необходимо срезать эти участки тканей.

Рыбу разделывать на филе с кожей и без кожи.

При разделке на филе без кожи отделение кожи проводить осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже.

При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно (чешуя может удаляться вместе с кожей). У филе макруруса с колючей чешуей и удильщика обязательно удалять кожу.

При разделке на филе с кожей допускается:

у филе трески оставлять чешую;

у филе ставриды нарушить кожный покров в местах удаления жучек;

у филе крупной атлантической скумбрии, изготовленной на судах из рыбы-сырца, оставлять крупные реберные кости.

При разделке рыбы на филе машинным способом может быть использован комплекс машин, выполняющих операции: филетировочные линии — отсекание головы, разделка рыбы на филе, снятие кожи, а также машины и приспособления, выполняющие операции обезглавливания, отделения хвостового плавника, отделения внутренностей, костей, пленки из брюшной полости, филетирования.

При разделке рыб на филе машинным способом допускается:

сардины и скумбрию разделывать на филе с кожей в виде сдвоенных половинок с разрезом рыбы по брюшку, без разреза по спинке, с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки;

у филе ставриды с кожей оставлять остатки реберных костей и жучек;

у филе скумбрии атлантической с кожей оставлять остатки реберных костей;

у филе макруронуса с кожей оставлять остатки черной пленки.

При разделке рыб на филе, предназначенное для промышленной переработки, в соответствии с требованиями технических условий на конкретные виды продукции допускается:

у филе ставриды не удалять реберные кости, чешую; оставлять жучки, удалять прямым срезом не менее 4 — 5 см тонкой прихвостовой части;

у филе сома и зубатки удалять брюшную часть;

у филе макруруса и макруронуса не удалять кожу, черную пленку и реберные кости;

макруронус, сельдь и некоторые другие рыбы разделывать на филе в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке, с оставлением спинного плавника и лучей спинного плавника, остатков черной пленки и чешуи.

2.15.2. Разделка на филе-кусок. Филе крупных рыб по необходимости может быть разрезано на поперечные куски; размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.

2.16. Разделка на боковник. Рыбу разрезать посередине брюшка, удалить все внутренности, брюшную пленку, сгустки крови (почки). Отделить голову и все плавники, после чего разрезать тушку вдоль по спине на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезать брюшную часть. У сома брюшную часть срезать вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

Плечевые и реберные кости могут быть удалены или оставлены в зависимости от вида рыбы и приготовляемой продукции.

При разделке на боковник осетровых рыб (осетр, шип, белуга, севрюга и калуга) у выпотрошенной рыбы отделить голову прямым срезом на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове, удалить внутренние хрящи грудных плавников и вязигу (если она не была удалена при потрошении рыбы). Затем отрубить хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью тушки (у осетра, севрюги и шипа на уровне начала основания анального плавника, а у белуги и калуги на уровне конца основания анального плавника), после чего срезать спинной, анальный и брюшные плавники и спинной ряд жучек. Полученные тушки далее разделывать следующим образом. Тушки осетра, севрюги и шипа разрезать вдоль позвоночника на две равные половинки, у которых срезать брюшную часть (тешу) на расстоянии 4 — 5 см ниже бокового ряда жучек; полученные боковинки зачистить от сгустков крови и пленки; хрящи могут быть оставлены на боковниках или срезаны (без захвата жировой ткани). Тушки белуги и калуги разрезать поперек на куски длиной 25 — 40 см (тюльки), которые дополнительно разрезать вдоль на две равные части — полутюльки; с полутюлек срезать хрящи и зачистить их от пленок и сгустков крови: реберные кости могут быть срезаны или оставлены. В процессе приготовления соленого балычного полуфабриката полутюльки белуги и калуги дополнительно разрезать (начиная разрез с кожной стороны) на продольные пласты, отделяя боковники (спинную часть) от теши.

При разделке на боковник допускается у дальневосточных лососей не удалять плечевые и реберные кости, а оставлять их при боковнике;

у клыкача и мраморной нототении не удалять позвоночную кость;

у толстолобика, белого амура и рыбы-капитана хвостовую часть удалять на уровне конца основания последнего луча анального плавника.

2.17. Палтусная разделка. Применяется при разделке палтуса для холодного копчения. У рыбы отделить голову вместе с плечевыми костями, срезать плавники, кроме хвостового, затем отделить мясо с верхней (глазной) стороны тела ровным срезом до позвоночника, удалить внутренности; ястыковый карман вскрыть или удалить, зачистить сгустки крови.

При срезании мяса оставить кожный покров на расстоянии 2 — 3 см вдоль оснований спинного и брюшного плавников и 3 — 4 см у хвостовой части; не допускать оголения оснований плавников. Хвостовой плавник подровнять прямым или овальным срезом.

При разделке не допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса.

Допускается рыбу палтусной разделки разрезать на куски. У прихвостового куска удалить хвостовой плавник на уровне начала лучей; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,85 кг.

2.18 Разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.

2.18.1. Разделка на спинку и тешу. Рыбу разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову вместе с плечевым поясом, срезать спинной плавник без оголения при этом подкожных жировых отложений, после чего отделить брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника в зависимости от вида и размера рыбы на 0,5 — 1,5 см ниже позвоночной кости. Можно сначала удалить голову, а затем отделить брюшную часть и внутренности путем соответствующих разрезов по бокам рыбы.

При изготовлении копченой или соленой продукции из усача, жереха, дальневосточных лососей, сибирских сигов, сельди и других рыб допускается разделывать рыбу на спинку с головой: срезать брюшную часть вдоль позвоночной кости на 1 — 1,5 см ниже ее, удалить внутренности, икру или молоки; жабры удалить или оставить.

Отделенную спинку зачистить от остатков внутренностей, сгустков крови (почки).

Тешу в целом виде или в виде двух половинок (при предварительном потрошении рыбы) с плечевыми костями и калтычком или без них осторожно зачистить (без повреждения тканей) от сгустков крови, пленок, вырезать остатки кишечки у анального отверстия.

Тушу крупных рыб разрезать на куски по длине или массе в соответствии с требованиями действующей документации на готовую продукцию.

При разделке некоторых рыб допускается:

удалять голову косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной полости, плечевыми костями, грудными плавниками;

разрезать брюшко далее анального отверстия;

не срезать спинной плавник;

при разделке сельди на спинку с головой срезать нижнюю часть головы, жабры удалить.

2.18.2. Особенности разделки отдельных рыб на спинку. Разделку путассу на спинку проводить следующим образом: голову с плечевыми костями удалить, брюшную часть отделить срезом, проходящим от приголовка до конца анального плавника немного ниже позвоночной кости; анальный плавник срезать вместе с прилегающим к нему мясом.

При разделке минтая удалить голову вместе с брюшной частью срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшную часть срезать вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальную часть удалить срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удалить вместе с прилегающим к нему мясом.

Допускается удалять хвостовой плавник; у отдельных экземпляров спинки оставлять прирези хрящевой части приголовка.

При разделке лемонемы удалить голову, брюшную часть полностью удалить срезом от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости; удалить тонкую хвостовую часть на уровне 1/4 длины тушки. При машинной разделке допускается частичный продольный срез позвоночной кости.

У макруруса и макруронуса удалить голову; брюшную часть удалить срезом, проходящим от головной части до начала анального плавника ниже позвоночной кости, тонкую хвостовую часть — на уровне 1/3 тушки.

Спинки путассу, минтая, лемонемы, макруруса и макруронуса зачистить от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови (почки).

Осетровых рыб разделывать на спинку и тешу в следующем порядке. У предварительно выпотрошенной рыбы (через разрез по брюшку) отделить голову на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове; реберные хрящи и внутренние хрящи грудных плавников удалить.

Обезглавленную тушку разделить на спинную (спинку) и брюшную (тешу) части, делая для этого разрезы по бокам тушки несколько наискось от приголовка в направлении к анальному отверстию так, чтобы они проходили на 4 — 5 см ниже боковых жучек. Брюшную часть отделить в виде двух продольных симметричных половин, заканчивая срез у анального плавника. У выделенной спинки сделать со стороны брюшка продольный подрез хвостового стебля для зачистки остатков вязиги и срезать до половины толщины позвоночный хрящ на участке от головного среза до анального плавника.

У рыбы, предназначенной для изготовления продукции горячего копчения, удалить анальный плавник вместе с прилегающим к нему мясом.

У нигриты хвостовую часть удалить до окончания основания лучей анального плавника.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны сделать 1 — 2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

У белорыбицы и нельмы удалить брюшную часть (тешу) вместе с калтычком срезом на 2 см ниже боковой линии с оставлением на ней не менее 3/4 анального плавника; удалить жабры, внутренности, икру или молоки, зачистить сгустки крови и пленки. У крупных рыб на спинке вдоль позвоночника сделать 4 — 6 проколов без повреждения кожи. Допускается у спинки удалять хвостовой плавник с прихвостовой частью.

2.18.3. Разделка на полуспинку, филе спинки, боковину. Разделка на полуспинку применяется при изготовлении балычных изделий из лосося балтийского и нототении мраморной. Спинку рыбы (п. 2.18.1) разрезать вдоль позвоночника на две продольные половины — полуспинки; у лосося позвоночную кость удалить, у нототении мраморной позвоночную кость оставить на одной из половин.

Разделка на филе спинки и боковину применяется при изготовлении копченых толстолобика, белого амура, сома (кроме океанического).

Рыбу разделать на филе с кожей без удаления чешуи и реберных костей (п. 2.15.1 настоящей Инструкции); при этом хвостовую часть (кругляш) удалить на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Половинку филе разделить срезом, проходящим выше боковой линии на 2 — 3 см, на две части: филе спинки и боковину. Филе спинки допускается разрезать на поперечные куски по длине и массе, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции. У боковины оставить реберные кости; сгустки крови, пленки зачистить.

2.19 Особенности разделки отдельных видов рыб.

Маринка, османы, храмуля и илиша. При направлении в обработку обязательно потрошить, причем очень тщательно удалять все внутренности, икру, молоки и выстилающую брюшную полость пленку; у илиши, кроме того, удалять голову. Отделенные внутренности, икра, молоки и брюшная пленка всех перечисленных рыб, а также голова илиши должны быть уничтожены.

Прудовая рыба. При направлении на посол или копчение обязательно потрошить. Разделку рыбы проводить до наступления или в стадии посмертного окоченения.

Макрурусы и макруронус. При направлении в обработку обязательно разделывать — потрошить и обезглавливать, разделывать на спинку. При потрошении удалять голову, все внутренности и тонкую хвостовую часть тела на уровне 1/3 длины тушки, а при наличии колючей чешуи — также и чешую. Допускается отделять голову косым срезом вместе с грудными плавниками.

Лемонема. При направлении в обработку обязательно потрошить и обезглавливать или разделывать на спинку. У лемонемы брюшко разрезать между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия прямым разрезом с продолжением этого разреза далее по боку до конца брюшной полости. Тонкую хвостовую часть удалять на уровне 1/4 длины тушки.

Сом (кроме океанического). При направлении на холодное копчение крупного сома длиной более 90 см разделывать на боковник и кусок. У сома удалить хвостовую часть на уровне, определяемом толщиной тела в месте среза не более 8 см. Тушку разделать на боковник, который разрезать на куски длиной 20 — 40 см. У отделенной хвостовой части удалить плавник вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания средних лучей хвостового плавника, затем оставшуюся часть разрезать на куски массой согласно требованиям нормативно-технической документации на конкретные виды продукции.

Осетровые рыбы. Рыбу, применяемую в живом виде, предварительно оглушить, затем обескровить путем надрезания хвостового стебля или жабр.

Ошибень. При направлении в обработку разделывать — потрошить и обезглавливать, при этом обязательно удалять плавательный пузырь.

Анчоус калифорнийский. Перед направлением на замораживание обязательно удалить чешую.

Рыба-сабля. При наличии уплотненных образований на остистых отростках позвоночника и подъемниках спинного и анального плавников рыбу-саблю разделывать на кусок-тушку, при этом удалить косым срезом голову и хвостовую часть за анальным отверстием.

Лососи дальневосточные. При повреждении кожного покрова рыбы-сырца укусами морского зверя в виде порезов без выхватов мяса места укусов не удалять. Рыбу-сырец с повреждением кожного покрова и тела рыбы укусами морского зверя с выхватами мяса разделывать на кусок, при этом удалять места укусов (выхватов) ровными срезами поперек тела рыбы; масса куска должна быть не менее 0,5 кг.

Чавычу и крупную кету с выхватами мяса от укусов морского зверя допускается разделывать на потрошеную с головой, удаляя места укусов ровными квадратными срезами.

Следы укусов миноги при разделке не удалять.

3. Мойка рыбы

Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также размороженную на воздухе рыбу перед обработкой или предварительной разделкой тщательно промыть водой. Сразу после разделки рыбу обязательно промывать.

Рыбу-сырец, хранившуюся некоторое время после промывки в холодильнике предприятия (с охлаждением или без охлаждения льдом), перед направлением в обработку (разделку) следует вторично промыть.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Допускается использовать морскую, а также пресную воду, отвечающую требованиям указанного стандарта по коли-индексу; морскую воду, предварительно обеззараженную раствором хлорной извести или хлорамином концентрацией 10 г/куб. дм, а также бактерицидными препаратами: катамином АБ или катаполом концентрацией 0,2 — 0,5 г/куб. дм.

Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и др.

Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненную отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводиться при соблюдении установленных санитарных правил.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °C. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, ее следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом (в теплообменниках).

Рыбу мыть в чистой проточной или часто сменяемой воде в специальных моечных машинах или ваннах с ложным (решетчатым или сетчатом) дном. Подачу воды в моечную машину регулировать так, чтобы обеспечить нормальную промывку рыбы: полное удаление с рыбы крови, слизи, других загрязнений (ила, песка), тщательную промывку брюшной полости. При мойке рыбы в ваннах соотношение объемов или масс воды и рыбы должно быть не менее 2:1. Воду в моечных ваннах менять по мере загрязнения.

Допускается мойка рыбы на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств.

Крупную рыбу укладывать на установленные на полу чистые деревянные решетки и мыть поштучно струей воды, подаваемой под напором из шланга.

На СРТМ мойку выловленной рыбы перед обработкой проводить на палубе морской водой из шлангов.

Рыбное филе при мойке в ваннах помещать на сетчатые противни.

Рыбу, разделанную на пласт и клипфиск, мыть щетками поштучно следующим образом. Рыбу брать за хвостовой стебель, укладывать разделанной стороной вверх на специальную доску, поставленную наклонно в моечную ванну, и щеткой, смоченной в воде, удалять из полости брюшка черную пленку, а также кровь, слизь и другие загрязнения.

При мойке клипфиска для удаления остатков крови хвостовой стебель с оставшимся позвоночником изгибать (не допускать переломов позвоночника и разрывов мяса) до тех пор, пока не перестанет выходить кровь.

При мойке разделанной рыбы обращать особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять щетки, специальные лопаточки, ножи или скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды под лезвие. Воду в моечных ваннах по мере загрязнения регулярно сменять.

Задержка рыбы в воде при мойке не разрешается. Промытую рыбу направить на последующие операции на сетчатых транспортерах или выдержать некоторое время на решетках, стечных столах, в сетчатых корзинах или перфорированных противнях для стекания излишней воды, после чего немедленно направить в дальнейшую обработку.

8. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ НА РЫБОЛОВНЫХ СУДАХ

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и хранения рыбы (кроме сельди) на рыболовных судах, не имеющих морозильных установок, при промысле в Баренцевом и Белом морях, а также в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике.

1. Подготовка судна к обработке рыбы

1.1. Рыболовные суда перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и трюмные доски хорошо зачищать и промывать водой до полного удаления слизи, чешуи и других загрязнений, дезинфицировать раствором хлорной извести массовой концентрацией 10 — 20 г/куб. дм, затем повторно промывать водой и проветривать.

При уборке трюмов, имеющих рефрижераторные установки, предварительно удалять снеговую шубу с охлаждающих батарей.

Рыбные ящики, бункера, средства механизации, инвентарь и укрывочный материал, используемые при обработке рыбы, промывать горячей водой (с помощью щеток и швабр) и при необходимости пропаривать, а также дезинфицировать раствором хлорной извести массовой концентрацией 10 — 20 г/куб. дм с последующим промыванием водой до полного удаления запаха хлора, после чего просушивать.

Санитарное и техническое состояние судна перед выходом в рейс должно быть проверено уполномоченными лицами и сделаны соответствующие записи в журнале.

1.2. Внутренняя обшивка трюмов и трюмные доски должны быть сделаны из сухой прочной древесины без коры, сучков, трещин и окрашены светлой масляной краской, покрыты стойким лаком или пропитаны олифой. Заборочные и площадочные трюмные доски должны быть строгаными, одинаковой толщины (37 мм) и ширины (200 мм); длина досок определяется размером отсеков.

Трюмную и палубную сепарацию аккуратно пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается.

1.3. Сборка чердаков. В главном рыбном трюме должно быть 30 — 40 чердаков (5 чердаков по прямой от борта и 6 — 8 чердаков вдоль борта), разделенных разборными перегородками из досок. Резервный трюм должен иметь от 5 до 20 чердаков, в зависимости от типа судна.

Чердаки по высоте должны разделяться на отсеки площадками из досок. Для хранения охлажденной рыбы в чердаке должны быть оборудованы 3 — 4 площадки, соленой — 2 площадки.

После очистки трюма следует сначала собирать чердаки, в которые будут погружены лед и соль, а затем чердаки, предназначенные для посола рыбы. Лишние доски после сборки чердаков уложить по размерам отдельно в один или два чердака.

1.4. Сборка сетных контейнеров. Контейнеры делают из капроновой дели, посаженной на капроновый сеточник прямоугольной формы.

Вместимость контейнера 0,5 куб. м. К верхней подборе контейнера по углам и между ними крепят 6 петель для его подвески, а к нижней подборе — 14 металлических колец и металлический трос для шнуровки днища.

Контейнеры следует устанавливать в центральные чердаки в просветах люка, однако можно помещать в предбортовые чердаки возле просветов люка. На каждую горизонтальную площадку помещать по 2 контейнера. В предбортовые чердаки контейнеры ставить до второй площадки. Контейнеры надо устанавливать вдоль по длине судна. Для установки контейнеров пользоваться металлическими трубками с крючками. Трубки укладывать на плинтусы чердака по 2 шт. по краям и 1 шт. на середину. Контейнер за петли подвешивать на крючки. После заполнения контейнера рыбой трубки снимать. Вместо трубок можно пользоваться гвоздями или трюмными досками, располагая их так же, как трубки, и привязывая к ним контейнер концами траловой дели. После установки контейнера зашнуровать его днище путем затягивания металлического троса до полного закрытия щели. Трос выводить наружу и крепить к средней петле.

1.5. Для охлаждения и посола рыбы на судно перед выходом в рейс должен быть взят запас чистого льда и соли в расчете на обработку всего предполагаемого улова рыбы согласно рейсовому заданию. Допускается использовать искусственный или чистый естественный лед, заготовленный на озерах. Хранить лед на судне следует в специально отведенных, хорошо вымытых и продезинфицированных отсеках трюма. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния лед укрывать чистым брезентом, матами или рогожами. Люк трюма должен быть плотно закрыт. Отсеки со льдом не должны примыкать к отапливаемым помещениям или машинному отделению.

Блоки льда перед употреблением дробить на кусочки. Дробление льда должно быть равномерным (без большого количества снежной пыли), а длина наибольшей стороны кусочка должна быть не более 5 см.

При наличии рефрижераторных установок в трюме его перед погрузкой льда необходимо охладить до температуры не выше минус 2 °C, причем низкая температура должна поддерживаться при хранении льда в трюме до начала обработки рыбы.

Соль хранить в отдельных, хорошо промытых и продезинфицированных отсеках трюмов. Во избежание загрязнения ее необходимо покрывать рогожами или брезентом.

Количество льда и соли, находящихся в отсеках, можно определять по их объему следующим способом. Измерить длину, ширину и высоту отсека, занятого льдом или солью, и рассчитать его объем, а затем умножить найденный объем отсека соответственно на объемную массу льда (0,7) или соли (1,2).

Для бортового отсека расчет количества льда и соли производится так же, как для прямоугольного, но предварительно устанавливается его средняя ширина. Для этого измеряют ширину отсека на высоте 0,5 м от днища, затем посредине высоты и на расстоянии 0,5 м от палубы; результаты всех трех измерений складывают и сумму делят на число измерений (3).

2. Технологическая схема первичной обработки рыбы на рыболовных судах

Разделка рыбы ────────────> Выливка рыбы-сырца ────────> Неразделанная рыба
     └───────────────────────────┐    ┌───────────────────────────┘

                                 \/   \/
Подготовка чанов,               Мойка рыбы             Подготовка чердаков,

3. Сырье и материалы

3.1. Сырье, направляемое на охлаждение и посол, должно быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3.2. Лед и соль поваренная пищевая (помолов № 2 и 3), используемые для обработки рыбы, должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

4. Технологический процесс

4.1 Выливка и хранение рыбы-сырца до обработки.

4.1.1. Для сохранения качества рыбы-сырца не допускать нарушения установленных режимов траления рыбы, содержания рыбы в трале за бортом, смешивания рыбы нового и предыдущего уловов, излишних перемещений рыбы на палубе и в трюме, а также повреждений рыбы пикой.

Рыбу выгружать из трала в палубные ящики и возможно быстрее подвергать необходимой разделке, а затем охлаждению льдом или посолу. При небольших уловах во избежание повреждения рыбы в результате качки судна палубные ящики дополнительно перегораживать досками.

4.1.2. При заготовке охлажденной рыбы продолжительность хранения рыбы-сырца с момента подъема ее на палубу до разделки не должна превышать 2 — 3 ч в теплое и 3 — 5 ч в холодное время года. Отнерестившуюся, активно питающуюся треску хранить до разделки не более 1,5 ч в теплое и 3 ч в холодное время года.

4.1.3. Для повышения стойкости охлажденной рыбы при хранении живую рыбу рекомендуется по возможности обескровливать путем перерезания межжаберного промежутка на некотором расстоянии от плечевых костей.

4.2. Разделка рыбы. В зависимости от вида рыбы применять следующие виды разделки. Изготовлять в охлажденном виде:

1. тресковых рыб (треска, пикша, сайда) и зубатку — потрошеными обезглавленными;

2. окуня морского — потрошеного обезглавленного или потрошеного с головой (жабры могут быть удалены);

3. камбалу и палтус — потрошеными с головой или потрошеными обезглавленными.

Допускается треску, пикшу и сайду массой менее 0,4 кг и морского окуня массой менее 0,3 кг в последние дни промысла заготовлять неразделанными.

Изготовлять в соленом виде:

1. тресковых рыб (треска, пикша, сайда) — потрошеными обезглавленными, разделанными на пласты обезглавленной и клипфискной резки;

2. окуня морского — потрошеного обезглавленного или потрошеного с головой (жабры могут быть удалены);

3. мелких камбалу и палтуса — потрошеными с головой; камбалу — потрошеную обезглавленную; палтуса крупного и среднего размера — разделанных на пласт (палтус синекорый) или карманный пласт (палтус белокорый);

4. зубатку — разделанную на пласт с головой;

5. акулу — разделанную на пласт или куски.

Допускается при бочковом посоле крупных рыб (не вмещающихся в бочки) разделывать на куски. Размер кусков по длине рыбы должен быть не менее 10 см.

Встречающиеся в уловах другие виды рыб, кроме перечисленных выше, при заготовке в охлажденном или соленом виде разделывать в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на изготовляемую из этих рыб продукцию.

Разделку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник), а также стандартами и техническими условиями.

При заготовке рыбы потрошеной обезглавленной и разделанной на пласт без головы разделку начинать с отделения у рыбы головы. У тресковых рыб и морского окуня голову отделять с оставлением плечевых костей при тушке. Для этого положить рыбу на рыбодел спинкой вниз, сделать разрез между жаберными и плечевыми костями и затем отделить голову, стараясь оставить как можно меньше мяса у головы и не разбить плечевые кости; срез головы должен быть ровным, без выхватов мяса.

У камбалы и палтуса голову отделять, делая разрез сбоку за брюшными плавниками и далее полукругом вплотную к жаберным крышкам.

При разделке рыбы для охлаждения допускается:

1. у тресковых рыб и морского окуня наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб оставление недоразвитых икры или молок;

2. при потрошении тресковых рыб разрез брюшка до начала второго анального плавника, морского окуня — на расстоянии 1,5 — 2,0 см за анальным отверстием;

3. у камбалообразных рыб отделение головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка; оставление икры или молок, невскрытой почки.

При разделке рыбы для посола допускается:

1. при потрошении тресковых рыб разрез брюшка до второго анального плавника с доведением разреза до позвоночника; оставление недоразвитых икры или молоки, вскрытие почки и плавательного пузыря;

2. при потрошении морского окуня у крупных рыб массой более 2 кг разрез брюшка до начала или половины анального плавника; у рыб массой менее 2 кг с 15 октября по 15 мая разрез брюшка до анального отверстия, а в остальное время года — до начала половины анального плавника;

3. у крупных рыб разрез у анального плавника глубже за позвоночник, а в спинной части со стороны брюшной полости по обеим сторонам позвоночника — проколы или прорези без повреждения кожи;

4. у камбалы и палтуса полукруглый вырез брюшка с верхней (глазной) стороны или прямой сквозной разрез до позвоночника около плечевых костей; отделение головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка; у камбалы оставление икры или молок.

Для изготовления клипфиска использовать живую треску, пикшу и сайду при обязательном обескровливании. Для обескровливания рыбы перерезать аорту у межжаберного соединения, доводя разрез до кости. Разделку рыбы проводить после стекания крови.

4.2.2. Отделяемые при разделке рыбы части тела: икру, молоки, печень и другие внутренности, головы и кости, а также рыбу с механическими повреждениями и прилов непригодной в пищу рыбы собирать и перерабатывать в соответствии с инструкциями по их использованию и обработке.

При отсутствии возможности перерабатывать рыбные отходы, прилов и рыбу с механическими повреждениями на судне — консервировать их солью и доставлять в соленом виде в порт для переработки на береговых заводах.

За 6 сут. до прихода судна в порт головы рыб заготовлять в охлажденном виде с пересыпкой льдом.

4.3. Мойка рыбы. Разделанную рыбу немедленно хорошо промыть проточной чистой морской водой температурой не выше 15 °C, удаляя кровь, остатки внутренностей и др. Промытую рыбу направлять по лотку в трюм.

При мойке руководствоваться Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник).

4.4 Охлаждение рыбы.

4.4.1. Укладывание рыбы в бортовые чердаки и сетные контейнеры. Укладывание рыбы в лед начинать в бортовых чердаках. Чердак заполнять рыбой со льдом сразу доверху, разделяя его 3 — 4 площадками по высоте.

Допускается свежую рыбу без льда укладывать в средние чердаки трюма, а при наличии полного груза и обеспечении надлежащей отливки воды из трюма укладывать также в колодцы.

Порядок заполнения сетного контейнера рыбой такой же, как при укладке рыбы непосредственно в чердаки.

4.4.2. Охлаждение рыбы на судах с неохлаждаемыми трюмами. Рыбу после стекания излишней воды укладывать в трюмах в чердаки на заранее подготовленные площадки, засыпанные слоем чистого дробленого льда. В первые дни заготовки охлажденной рыбы дозировка льда должна быть больше, чем в последние дни. Рыбу укладывать на лед рядами спинками вверх, при этом приголовки рыб не должны касаться стенок чердаков. Соседних рыб в ряду укладывать хвостовыми частями в разные стороны. Каждый ряд рыбы равномерно пересыпать дробленым льдом. Не занятое рыбой пространство у стенок чердака также заполнять льдом. Верхний ряд рыбы в чердаке обильно (высотой не менее 10 см) засыпать льдом. Чердаки заполнять рыбой до настила палубы или следующего верхнего отсека чердака. Высота отсеков для перевозки охлажденной рыбы не должна превышать 0,4 — 0,5 м. Мелкую рыбу укладывать в верхние слои отсека, чтобы она не мялась.

Особое внимание обращать на тщательность пересыпки льдом неразделанного морского окуня. С палубы морского окуня возможно быстрее убирать в трюм, не допуская его побеления.

Сроки хранения охлажденной рыбы до доставки в порт и расход льда по кварталам приведены в табл. 1.

Таблица 1

И РАСХОД ЛЬДА ПО КВАРТАЛАМ

Мелкую рыбу хранить во льду на 4 сут. меньше, чем крупную. Сроки хранения пикши и отнерестившейся, активно питающейся трески по периодам лова на 3 сут. меньше указанных в табл. 1.

Сроки хранения неразделанного морского окуня до 8 сут. (за исключением III квартала). В III квартале на судах с охлаждаемыми трюмами заготовлять морского окуня в неразделанном виде можно только на основании особого разрешения с установлением срока хранения в зависимости от температуры воздуха и воды.

В процессе хранения охлажденной рыбы следить за поддержанием температуры в трюме. Люки трюма должны быть плотно закрытыми. При сильном таянии льда на верхние ряды рыбы в чердаках добавлять лед, выдерживая высоту слоя льда не менее 10 см.

4.4.3. Охлаждение рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами. Рыбу укладывать в чердаки трюма с пересыпкой льдом так же, как на судах с неохлаждаемыми трюмами, при одинаковом расходе льда во все периоды года — 35% массы охлаждаемой рыбы. При укладке в верхней части трюма между покрытой льдом рыбой и испарительными батареями должно быть оставлено свободное пространство (15 — 20 см).

Во время хранения и перевозки охлажденной рыбы температура воздуха в трюме должна быть от минус 1 до плюс 1 °C, что достигается соответствующим регулированием работы холодильной установки.

Во избежание потери холода люки трюма должны быть плотно закрыты. Люк, через который подается в трюм рыба, также должен быть закрыт, но в нем должно быть окно (размером 40 x 50 см) для спускного лотка с брезентовым клапаном, закрывающимся после прохождения рыбы по лотку.

4.4.4. Заготовка рыбы-сырца. Свежую неохлажденную рыбу можно хранить не более 2 сут. при температуре наружного воздуха не выше 0 °C. Рыбу укладывать в чердаки и трюмы слоем высотой не более 0,4 м спинкой вверх несколько наклонно.

Хранить и перевозить рыбу без льда можно лишь в I и IV кварталах и только с разрешения руководства организации, которой принадлежит судно.

Во II и в III кварталах допускается заготовка свежей разделанной рыбы-сырца для передачи на плавбазы с добавлением льда до 15% от массы рыбы-сырца.

4.5 Посол рыбы.

4.5.1. Рыбу необходимо солить сухой солью в чердаках (со стеканием соляного раствора) или в брезентовых чанах и бочках. При посоле рыбы в чердаках, бочках (или чанах) в каждом чердаке, бочке (чане) солить рыбу только одного вида и одного способа разделки (за исключением посола камбалы в чердаках). В целях лучшего просаливания и сохранения качества камбалы рекомендуется посол ее в чердаках осуществлять совместно с тресковыми рыбами. Мелочь третьей группы по наименованиям рыб не подразделяется.

4.5.2. Посол рыбы в чердаках. В первые дни промысла всю выловленную рыбу посолить, причем убирать ее в чердаки, начиная от кормовой части трюма. Сначала заполнять нижние площадки чердаков, укладывая на них рыбу несколько выше плинтусов с откосами. Через 1 — 2 сут., когда штабель посоленной рыбы осядет, докладывать его до плинтусов и набирать верхнюю площадку. Затем заполнить соленой рыбой вторые от бортов чердаки. При наличии другого свободного места в трюме средние чердаки-колодцы заполнять соленой рыбой не рекомендуется.

4.5.2.1. Посол рыбы, разделанной на пласт и клипфиск. Рыбу солить стоповым посолом в чердаках. На подготовленную площадку насыпать ровный слой соли и поверх него укладывать рядами распластанную и тщательно расправленную рыбу кожей вниз; экземпляры верхнего ряда уложить кожей вверх. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать солью. Каждая рыба должна быть обязательно отделена от соседних рыб слоем соли.

По истечении 4 сут. посола клипфиск перебирать, стряхивая приставшую к рыбе соль, для удаления дефектных экземпляров, с кровоподтеками, большим расслоением мяса и др. Перебранный клипфиск укладывать снова в чердаки в обычном порядке с пересыпкой чистой солью. Употреблять при перекладке рыбы ранее использованную соль не допускается.

Высота отсеков чердака с посоленной рыбой, разделанной на пласт, не должна превышать 0,8 — 1,0 м, с посоленным клипфиском — 1,5 м.

4.5.2.2. Посол потрошеной рыбы. Каждую рыбу обрабатывать солью в отдельности. Соль набивать в раскрытую брюшную полость рыбы, особенно тщательно в места разреза у анального плавника около позвоночника (в области почки), а у рыбы с головой — также в жабры. После набивки солью рыбу укладывать в чердаки ровными рядами, спинкой книзу, немного набок, хвостами в разные стороны и посыпать по рядам солью.

Крупного морского окуня и пикшу перед укладкой в чердаки натирать солью (по коже). Потрошеную и обезглавленную камбалу предварительно обваливать в соли.

Высота штабеля с посоленной рыбой в чердаке должна быть от 0,8 до 1,0 м.

Во избежание высыпания соли из брюшка рыбы запрещается бросать рыбу при укладке в чердак, а также укладывать рыбу в чердак «пачками», т.е. по нескольку экземпляров сразу.

4.5.3. Посол рыбы в чанах и бочках. Посол рыбы в чанах применять для получения малосоленой рыбы, а также при обработке мелких разделанных и неразделанных рыб.

Посол и укладку рыбы в чаны проводить так же, как при чердачном посоле. Через 1 сут. после посола рыба в чане должна покрыться образовавшимся соляным раствором. Если этого не произойдет, переложить рыбу и проверить чан.

Посол потрошеной рыбы в бочках проводить так же, как посол в чердаках с набивкой соли в брюшную полость каждой рыбы и последующей пересыпкой солью по рядам. При посоле неразделанной рыбы обязательно предварительно обваливать ее в соли и затем пересыпать солью в бочке по рядам; так же засаливать рыбу, разделанную на куски.

При посоле рыбы в бочках на судах, ведущих промысел в Северо-Западной Атлантике, где температурный режим резко отличается от режима Баренцева моря, посоленную рыбу необходимо хранить в охлаждаемых трюмах.

Бочки с посоленной рыбой обязательно маркировать с указанием номера судна, вида рыбы, разделки и даты заготовки.

4.5.4. Расход соли для посола рыбы. Нормы расхода соли для посола рыбы приведены в табл. 2.

Таблица 2

ПО КВАРТАЛАМ

4.5.5. Сроки хранения соленой рыбы на судне до доставки в порт должны быть: для клипфиска не более 25 сут., остальной соленой рыбы не более 30 сут.

9. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЛЬДА

Инструкция предусматривает порядок изготовления льда: водного (естественного и искусственного) и хлорного. При выборе вида изготовляемого льда необходимо учитывать местные климатические и гидрологические, а также санитарные и технико-экономические условия.

1. Сырье и материалы

Для изготовления льда применять питьевую воду, хлорную известь с массовой долей активного хлора не менее 25%.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874-82. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

2. Схема технологического процесса (см. схемы)

2.1 Изготовление льда естественным намораживанием

Подготовка льдохранилища

                               \/ \/

Подача воды ───────────────> Намораживание <─── Заготовка блоков льда │ из водоемов / Хранение

2.2 Изготовление хлорного льда

Вода Хлорная известь

                          хлорной извести

                                 \/
                         Хлорирование воды

                                 \/
                           Заливка форм

                                 \/

┌────────────────────────── Замораживание ──────────────────────┐

   \/                                                              \/
Блочный лед                                                  Чешуйчатый лед

/ Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление искусственного льда. Искусственный лед изготовлять следующих видов: блочный; чешуйчатый, снежный; трубчатый.

3.1.1. Изготовление блочного льда. Это лед, изготовляемый из пресной или морской воды в виде блоков. Блочный лед эффективно использовать при длительном хранении рыбы-сырца (более 8 ч), а также охлаждении тузлуков. Изготовление блочного искусственного льда производить на льдогенераторах рассольного типа.

3.1.1.1. Льдоформы на 16 — 18 см ниже верхнего края залить водой и направить на замораживание.

3.1.1.2. Замораживание. Наполненные водой льдоформы опустить в бак с циркулирующим раствором поваренной соли плотностью 1,15 кг/куб. м и температурой от минус 10 до минус 12 °C. Уровень раствора поваренной соли в баке должен быть на 10 см выше уровня в льдоформе. Время замораживания должно быть не более 16 ч. Температура льда в толще блока в момент выгрузки из форм должна быть не выше минус 1 °C.

3.1.1.3. Оттаивание форм со льдом производить в оттаивателе в течение 3 — 4 мин. Температура воды в оттаивателе должна быть 40 — 50 °C.

3.1.1.4. Выгрузка. После оттаивания раму с формами поднять из оттаивателя и блоки льда выгрузить из форм. Масса блока должна быть не более 50 кг. Выгруженные блоки направить на дробление или хранение. Блоки должны быть чистыми, матового цвета, без желтизны.

3.1.1.5. Дробление блоков льда производить на льдодробилке. Полученные кусочки льда неправильной формы должны иметь длину наибольшей стороны не более 5 см. Дробленый лед должен быть чистым.

Из дробилки лед направить по транспортеру в льдохранилище или отгрузить потребителю.

3.1.1.6. Количество льда определять взвешиванием или по объему загруженных трюмов и насыпной массе льда.

3.1.2. Изготовление чешуйчатого и снежного льда. Чешуйчатый лед — лед, изготовляемый из пресной или морской воды в виде чешуек. Температура льда из морской воды не выше минус 5 °C, из пресной — минус 4 °C.

Снежный лед — чешуйчатый мокрый лед. Температура льда из морской воды от минус 5 до минус 2 °C, из пресной — от минус 4 до 0 °C.

Чешуйчатый и снежный лед обладают некоторыми преимуществами перед блочным. Благодаря большой поверхности эффект охлаждения при использовании чешуйчатого льда выше. Лед не имеет острых граней, не травмирует кожный покров рыбы. Чешуйчатый и снежный лед могут быть использованы там, где нужен кратковременный эффект охлаждения.

Изготовление чешуйчатого льда производить на отечественных или импортных льдогенераторах.

Во внутреннюю полость испарителя через патрубок подавать жидкий холодильный агент. Через оросительное устройство орошать водой льдообразующую поверхность испарителя. Избыток воды, стекающей с поверхности намораживания, подается в сливную воронку через трубопровод и отводится в рециркуляционную систему. Рабочее давление воды, подаваемой на орошение, перед выходным вентилем должно быть 0,6 — 2,6 кг/кв. см (0,06 — 0,26 МПа). Работа форсунок считается удовлетворительной, если поверхность испарителя покрывается не менее чем на 90%.

Снятие корки льда с льдообразующей поверхности испарителя производится ножевым устройством льдогенератора.

По транспортеру лед подавать в льдохранилище или непосредственно на технологические нужды.

3.1.3. Изготовление трубчатого льда. Это лед, имеющий форму отдельных трубок или дробленый на кусочки в виде скорлупок. Его изготовляют на льдогенераторах размерами, отвечающими технологическим требованиям производства. Он удобен в транспортировании и хранении. Намораживающие трубные секции орошать с помощью системы оросительно-циркуляционного водоснабжения. Температура воды должна быть не выше 2 °C.

Толщина намораживаемого слоя льда не выше 25 мм. После окончания намораживания подача воды прекращается.

При оттаивании льда в трубные секции подавать горячие пары аммиака. Время оттаивания 5 мин. Для быстрого удаления льда после оттаивания применять скребковый транспортер.

Дробление льда производить на льдодробилке.

После дробления лед по транспортеру направить в льдохранилище или на технологические нужды.

3.2. Изготовление естественного льда. Его изготовлять следующими способами: послойное намораживание; намораживание на наклонных плоскостях, вышках и градирнях; заготовка из водоемов.

3.3 Послойное намораживание льда.

3.3.1. Подготовка льдохранилища (бунта). Площадку под льдохранилище рекомендуется бетонировать. При невозможности бетонирования специально выбранный участок очистить от снега. Глубина промерзания грунта должна быть не менее 20 см. Грунт пропитывать водой путем нескольких обильных поливов участка. Очередной полив производить после того, как замерзнет вода предшествующего полива.

После промораживания грунта участок покрыть ровным слоем чистого снега толщиной 10 см и тщательно утрамбовать его катками или ручными трамбовками.

3.3.2. Вокруг участка льдохранилища по периметру в два ряда на расстоянии 50 см один от другого установить деревянные борта. Пространство между ними засыпать опилками для изоляции. Борта составлять из длинных ровных досок толщиной 20 — 30 мм. Переносные борта устанавливать на участке упорами наружу на расстоянии 1 см от краев основания. Стыки отдельных щитов должны быть плотно пригнаны друг к другу.

3.3.3. После установки бортов основания между бортами и площадкой заделать мокрым снегом. Снеговой слой основания и бортов равномерно поливать водой путем разбрызгивания до образования прочной сплошной ледяной корки, которая препятствует утечке воды при намораживании льда.

3.3.4. Для определения высоты намороженного льда в основание участка вморозить деревянные рейки длиной 4 — 6 м с ценой деления 1 см. Рейки размещать в средней части и по краям основания в шахматном порядке с таким расчетом, чтобы на каждые 100 — 120 кв. м приходилась рейка.

3.3.5. Намораживание начинать при температуре наружного воздуха не выше минус 6 °C. Воду на участок наливать тонким слоем с обязательным разбрызгиванием струи через брандспойт вверх под углом 45° к основанию участка, равномерно распределяя ее по всей площадке.

При температуре наружного воздуха от минус 6 до минус 12 °C на брандспойт надеть распылитель для лучшего переохлаждения воды.

В зависимости от температуры наружного воздуха высота одновременно наливаемого слоя воды должна быть 2 — 4 мм.

При температуре наружного воздуха выше минус 16 °C процесс намораживания вести с перерывом, пока не замерзнет налитый слой воды. При температуре наружного воздуха ниже минус 16 °C вести непрерывное круглосуточное намораживание, так как к концу полива на значительной части участка вода успевает замерзнуть.

3.3.6. При всех условиях намораживания перед очередным поливом участка водой проверять, достаточно ли промерз ранее политый слой. Для этого в разных местах площадки пробить ломом небольшие углубления. Если в течение 1 мин. в углублении не появится вода, то налитый слой промерз достаточно. В случае непромерзания слоя необходимо разбить корку льда, разбрызгать воду по ледяному полю и дать ей полностью замерзнуть.

Необходимо следить за тем, чтобы на поверхности слоя льда не было белых пятен, которые свидетельствуют о наличии пустот под коркой льда. Корку льда с воздушными пустотами удалить, залить пустоты водой и полностью их заморозить.

Во время полива следить за тем, чтобы вода не скапливалась более высоким слоем у бортов. Если под скопившейся у бортов водой образовалась корка, ее следует удалить. При чрезмерном скоплении воды у бортов ее необходимо спустить.

Во избежание образования во льду под шлангом длинной канавки и, кроме того, для облегчения передвижения его по площадке на шланг надеть деревянные кружки.

3.3.7. Перед каждым поливом ледяное поле полностью очищать от снега. При температуре воздуха выше минус 6 °C и снегопаде полив прекращать.

3.3.8. По окончании намораживания уступы скалывать, забивать дробленым льдом или снегом, заливать водой и промораживать. Высота замороженного льда должна быть не более 6 м.

3.4. Изготовление льда способом намораживания на наклонных плоскостях, вышках и градирнях.

3.4.1. Наклонные плоскости располагать возле льдохранилища (бунта) вплотную к одной из продольных его сторон.

3.4.2. Сооружение наклонной плоскости. Для устройства наклонной плоскости вдоль основания бунта в землю врыть столбы диаметром 175 — 200 мм на расстоянии не более 2,5 м один от другого. Столбы последнего ряда от льдохранилища должны выступать над поверхностью земли на 6 м. Столбы остальных рядов должны быть ниже, чтобы угол наклона плоскости к горизонту составлял 10 — 15°. Такой угол необходим для свободного стока воды на основание льдохранилища. На столбы укладывать прогоны из бревен диаметром 175 мм, а на них — сплошной настил шириной 3 — 5 м из досок или горбыля толщиной 50 — 70 мм. По периметру, кроме стороны, обращенной к льдохранилищу, устанавливать деревянный борт высотой 10 — 15 см. Общая длина наклонной плоскости должна быть равна половине длины льдохранилища.

3.4.3. Ступенчатая плоскость состоит из ряда наклонных плоскостей, соединенных уступами. Она позволяет получить большую площадь намораживания и значительное переохлаждение намораживаемой воды. Ступени плоскости делать шириной не менее 2 м с уклоном 10 — 15° в сторону льдохранилища. Ступенчатую наклонную плоскость составлять из трех плоскостей, возвышающихся одна над другой на 1 м. Вертикальные плоскости ступеней для обеспечения свободной циркуляции воздуха досками не зашивать.

3.4.4. При изготовлении льда в небольших количествах для намораживания применяют вышки высотой 6,5 м, длиной 15 м. Вышку строят из шести бревен диаметром 150 — 160 мм, приставленных попарно в наклонном положении (уклон 8:1). Расстояние между бревнами по длине вышки равно 7,5 м. Бревна с наружной стороны обшить плотно пригнанными досками.

3.4.5. Способ намораживания льда на градирнях путем накапливания сосулек рекомендуется применять в климатических зонах при температуре от минус 2 до минус 4 °C.

3.4.6. Градирня — деревянное сооружение, обычно возводимое в 3 яруса. К стойкам высотой 5,8 — 6,2 м и по высоте через каждые 1,9 — 2,1 м прикрепить обвязочные рамы. На рамы накладывать круглые бревна на расстоянии 0,2 — 0,4 м одно от другого. Бревна одного ряда должны быть уложены перпендикулярно к бревнам соседнего ряда.

3.4.7. Намораживание на наклонной и ступенчатой плоскостях. Для намораживания воду при помощи распылителя или форсунки равномерно распределить на наклонной плоскости. Часть воды замерзает на плоскости, а не успевшая замерзнуть вода в переохлажденном состоянии стекает на основание льдохранилища и замерзает.

Поливы плоскости водой производить с кратковременными перерывами для получения плотного льда. Лед скалывать при высоте намороженного слоя на наклонной плоскости 90 — 110 см.

3.4.8. Намораживание льда на вышках производить поочередным поливом наклонных плоскостей из брандспойта, снабженного распылителем или форсункой. При температуре наружного воздуха минус 6 °C на вышке можно наморозить за 1 сут. слой льда толщиной 2 — 4 см.

3.4.9. Для намораживания на градирне над верхним ярусом ее располагать оросительное устройство, состоящее из системы трубопроводов со штуцерами, снабженными разбрызгивателями.

Подачу воды к разбрызгивателям регулировать краном в зависимости от напора воды в магистрали и температуры наружного воздуха.

Оросительное устройство должно быть ограждено щитами для предотвращения уноса распыляемой воды ветром.

Скалывание намороженных ледяных сосулек производить, когда весь рабочий объем градирни заполнится льдом.

3.4.10. Лед, изготовленный способом намораживания на наклонных плоскостях, вышках и градирнях, дробить на куски, равномерно разбрасывать по участку льдохранилища (бунта), заливать водой и промораживать.

Намораживание вести послойно для получения ледяного монолита.

3.5 Заготовка льда из водоемов.

3.5.1. Наименьшая глубина водоема, предназначенного для заготовки льда, должна быть не менее 0,75 м. Дно водоема не должно быть илистым. Выбранный участок водоема оградить и закрыть для прохода и проезда во избежание загрязнения.

3.5.2. После ледостава ледяное поле регулярно зачищать от снега, так как он ухудшает качество льда и замедляет льдообразование.

Толщину льда проверять специальной меркой. Просверлить во льду отверстие, в которое опустить мерку.

3.5.3. При толщине льда не менее 0,6 м на ледяном поле делать разметку. По полю провести две взаимно перпендикулярные линии и по направлению их производить дальнейшую разбивку. Размеры прямоугольника должны быть: 2 x 0,8; 1 x 0,7; 0,6 x 0,6 и 0,6 x 0,8 м.

3.5.4. При выкалывании льда вручную плиты длиной 10 — 14 м отделить с помощью ломов по разметке ледяного поля. Для этой цели расставить рабочих по прямой линии вдоль разметки на расстоянии 1,5 м один от другого. Отколотые плиты раскалывать на блоки по нанесенной разметке. При заготовке льда применять пилы: ручные, механические, циркулярные или качающиеся передвижные. Лед в водоеме надпиливать или пропиливать целиком.

3.5.5. Блоки льда вынимать из водоема при помощи багра, журавля, применяя специальные захваты или используя электросиловые установки. Извлеченные на поверхность ледяные блоки переворачивать вверх мокрой поверхностью и выдерживать для подмораживания.

Укладку льда производить на чистый брезент, полимерный или другой материал.

Доставку блоков с места заготовки до хранилища производить всеми возможными видами транспорта.

3.5.6. Блоки льда размером 2 x 0,8 м дробить, после дробления укладывать в льдохранилище, одновременно уплотняя его.

3.5.7. Перед укладыванием в льдохранилище ледяные блоки при необходимости обмывать проточной чистой водой.

Укладывать ледяные блоки на специально подготовленное основание методом кирпичной кладки с перевязкой швов верхними рядами. Для смерзания блоков в общий монолит швы тщательно забивать мелкодробленым льдом, поливать водой и промораживать.

Бунт возводить уступами, которые следует скалывать, щели заполнять дробленым льдом и промораживать.

3.6 Изготовление хлорного льда.

3.6.1. Хлорный лед изготовлять способами естественного и искусственного замораживания в льдогенераторах (чешуйчатый и блочный лед), намораживанием на наклонных плоскостях, вышках и градирнях.

3.6.2. Подготовка 10-процентного раствора хлорной извести. В зависимости от массовой доли активного хлора в хлорной извести (см. таблицу) определить массу хлорной извести, необходимой для 10 куб. дм воды.

Таблица

Отвесить необходимую массу хлорной извести, перенести в эмалированную или деревянную емкость и постоянно приливать небольшими порциями воду температурой 18 — 22 °C, тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы, не содержащей комочков извести. Затем прилить остальной объем воды, необходимый для получения 10-процентного раствора хлорной извести; хорошо перемешать и оставить в покое: нерастворимые частицы извести осядут на дно емкости, а раствор над осадком станет прозрачным.

Отстоявшийся осветленный раствор слить с помощью сифона в чистую эмалированную или деревянную емкость с плотно закрывающейся крышкой и хранить в темном помещении при температуре 12 — 18 °C не более 10 сут.

Осветленный 10-процентный раствор хлорной извести слить в емкость с крышкой из бака через кран, не открывая крышки, во избежание потери активного хлора.

Объем 10-процентного раствора хлорной извести определять в каждом отдельном случае в лаборатории (или это делает мастер цеха) в зависимости от массовой доли активного хлора в растворе хлорной извести, хлорпоглощаемости воды, потерь хлора при изготовлении и хранении льда и заданной концентрации активного хлора в готовом льду к моменту его употребления.

Объем 10-процентного раствора хлорной извести X, добавляемый к воде перед замораживанием, определить по формуле (в куб. дм):

                               АБ x 100

X = -----------, C (100 — В)

где:

А — заданная массовая доля активного хлора во льду к моменту его использования, мг/кг льда;

Б — масса изготовляемого льда, соответствующая объему воды, наливаемому в распределительный бак для смешивания с раствором хлорной извести, куб. дм;

C — массовая концентрация активного хлора в добавляемом 10-процентном растворе хлорной извести, мг/куб. дм;

В — потери хлора при изготовлении и хранении льда, %.

При изготовлении льда способом намораживания объем раствора хлорной извести, подаваемый в трубу в единицу времени, рассчитать с учетом объема воды в трубопроводе и скорости прохождения воды по нему.

3.6.3. Воду, используемую для изготовления льда, налить в распределительный бак, прилить к воде рассчитанный объем осветленного 10-процентного раствора хлорной извести и хорошо перемешать воду с раствором.

3.6.4. При изготовлении блочного льда приготовленную хлорированную воду разлить в льдоформы и заморозить в соответствии с п. 3.1.1.

3.6.5. При изготовлении чешуйчатого (снежного) льда в льдогенераторах хлорированную воду заготовлять в двух баках, из которых поочередно подавать ее в льдогенератор. До замораживания вода должна находиться в резервуаре в контакте с хлором в течение 30 мин.

3.6.6. При изготовлении блочного льда способом намораживания 10-процентный раствор хлорной извести подавать непосредственно в трубы, из которых вода поступает для замораживания.

3.6.7. Дробление блоков льда производить непосредственно перед употреблением льда для охлаждения рыбы.

3.6.8. Концентрация активного хлора к моменту употребления льда должна быть 30 — 60 мг на 1 кг льда.

4. Точки контроля и методы испытаний

4.1 На всех стадиях изготовления льда осуществлять контроль за соблюдением следующих технологических режимов:

температура воздуха;

диаметр столбов, толщина досок, длина сторон ледяных блоков, кусочков льда, высота одновременно наливаемого слоя, глубина промерзания почвы;

длина сторон участка льдохранилища (бунта), расстояние между столбами, длина столбов;

высота намороженного льда;

угол наклона плоскости;

температура раствора поваренной соли, воды, льда;

время замораживания воды и оттаивания форм со льдом;

плотность соляного раствора;

масса хлорной извести и блока льда;

объемы раствора хлорной извести и воды;

массовая концентрация активного хлора в осветленном 10-процентном растворе хлорной извести, хлорированной воде перед замораживанием, готовом льду сразу после изготовления и в процессе хранения;

хлорпоглощаемость воды для изготовления хлорного льда;

потери хлора при изготовлении и хранении хлорного льда.

4.2. Определение хлорпоглощаемости воды. Хлорпоглощаемость воды показывает расход хлора при взаимодействии с находящимися в воде органическими веществами и минеральными солями. Остаточный хлор в воде оттитровывают раствором гипосульфита.

4.2.1 Аппаратура, материалы и реактивы:

весы аналитические класса 2 с пределами измерения от 0 до 200 г;

цилиндр мерный вместимостью 500 куб. см;

склянка с притертой пробкой вместимостью 1000 куб. см;

пипетка градуированная вместимостью 2 и 5 куб. см с ценой деления 0,1 куб. см;

фарфоровая чашка;

бюретка вместимостью 50 куб. см;

микробюретка вместимостью 5 куб. см;

вода дистиллированная;

вода питьевая;

известь хлорная (10-процентный осветленный раствор);

калий йодистый массовой концентрацией 50 мг/куб. дм (5-процентный раствор);

крахмал растворимый массовой концентрацией 10 мг/куб. дм (1-процентный раствор);

кислота серная концентрированная и раствор ее 1:3;

натрий серноватистокислый [тиосульфат, гипосульфит, раствор 0,1 моль/куб. дм (0,1 н.)].

4.2.2. Проведение анализа. В склянку с притертой пробкой налить 500 куб. см воды и градуированной пипеткой добавить 2 или 3 куб. см осветленного 10-процентного раствора хлорной извести с точно известной массовой концентрацией активного хлора. Плотно закрыть склянку и взбалтывать воду в течение 30 мин. Для определения остаточной концентрации хлора в воде добавить в склянку с водой 5 куб. см 5-процентного раствора йодистого калия и 5 куб. см разбавленной серной кислоты (1:3) и титровать выделившийся йод 0,1 н. раствором гипосульфита при непрерывном взбалтывании жидкости до получения светло-желтого окрашивания, затем добавить 1 куб. см 1-процентного раствора крахмала и продолжать титрование до исчезновения синей окраски.

4.2.3 Обработка результатов. Хлорпоглощаемость воды (X) (в мг/куб. дм) вычислить по формуле:

                         (А - Б x 3,55) 1000

X = -------------------, 500

где:

А — масса активного хлора, внесенного в воду при добавлении раствора хлорной извести, г;

Б — объем раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/куб. дм, израсходованный на титрование йода, куб. см;

3,55 — масса хлора, эквивалентная 1 куб. см раствора серноватистокислого натрия 0,1 моль/куб. дм, г.

4.3. Определение потерь хлора при изготовлении и хранении хлорного льда.

4.3.1. Для определения потерь хлора изготовить опытную партию хлорного льда, точно отмерить объемы воды и 10-процентного осветленного раствора хлорной извести с таким расчетом, чтобы массовая концентрация внесенного в воду активного хлора была равна 100 — 120 мг/куб. дм.

Определить массовую долю активного хлора (в мг/кг) в опытном льду сразу после изготовления и по истечении срока хранения льда до употребления.

По разнице между массовой концентрацией хлора, внесенного в воду перед замораживанием (в мг/куб. дм), и массовой долей хлора во льду сразу после его изготовления и после хранения (в мг/кг) находить соответственно потери хлора при изготовлении льда (включая связывание хлора с растворенными в воде веществами и улетучивание свободного хлора из воды) и при его хранении (улетучивание хлора из льда). Потери хлора выразить в процентах от массовой доли хлора, внесенного в воду при изготовлении льда.

5. Санитарно-гигиенические и технические требования

5.1. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, технологического оборудования и помещений осуществлять в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях рыбной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

5.2. Санитарно-технические требования по выбору участка под льдохранилище (бунт).

5.2.1. Участок под льдохранилище (бунт) отводить возможно ближе к месту потребления льда. Он должен быть доступным для автотранспорта и иметь удобную связь с причалом для судов.

5.2.2. Расстояние от участка до мусорных ям, мест для свалок и стока нечистот должно быть не менее 30 м.

5.2.3. Грунт для основания льдохранилища должен быть сухим, твердым, песчаным или бетонированным.

5.2.4. Участок, отведенный под льдохранилище, должен быть не затопляемым паводковыми или ливневыми водами и оборудован стоками для отвода вод при таянии льда.

5.2.5. Выбор участка согласовать с представителем органов санитарного надзора и оформить в установленном порядке.

5.2.6. Участок должен иметь искусственное освещение для обеспечения круглосуточной работы по изготовлению льда.

5.2.7. Для определения размеров участка под льдохранилище исходить из объемов льда, намечаемого планом изготовления. Площадь основания определять по формуле (в кв. м):

S = 1,25 (V / H),

где:

V — объем льда, куб. м;

H — проектируемая высота льдохранилищ, м;

1,25 — коэффициент увеличения площади для уступов.

Для удобства обслуживания основанием участка льдохранилища должен быть прямоугольник, длина которого в 4 раза больше ширины его.

5.3. Изоляционные материалы, используемые для укрытия льда, должны быть чистыми. Хранить изоляционные материалы вблизи площадок, отведенных для льдохранилища (бунта), при соблюдении необходимых мер защиты материалов от атмосферных осадков, а также порчи грызунами.

5.4. Водоотводные канавы систематически очищать от загрязнений, не допуская застоя воды в канавах.

6. Транспортирование и хранение льда

6.1. Транспортирование и хранение льда производить в соответствии с санитарными требованиями.

6.2. Водный естественный лед в льдохранилищах (бунтах) укрывать соломенными матами, мешковиной, брезентом, использованной картонной тарой, сухими опилками (упакованными в мешки) или другими материалами, предупреждающими загрязнение льда.

Общая толщина изоляционного слоя для холодной зоны 65 — 70 см, умеренной — 70 — 80, теплой — 85 — 100 см.

Сверху основного изоляционного материала рекомендуется укрывать лед соломенными матами, брезентовыми тентами.

При образовании впадин, провалов и разрывов в материале необходимо принять меры к их устранению.

6.3. Выкалывание льда в льдохранилищах производить с северной торцевой стороны отбойными молотками или ломами равномерно по всей высоте бунта небольшими уступами сверху вниз так, чтобы с торца образовался откос, удобный для укрытия.

6.4. Лед блочный укладывать в льдохранилище в штабеля на поддоны рядами с перевязкой швов высотой не более 2 м.

6.5. Лед водный чешуйчатый, дробленый, блочный и трубчатый хранить в льдохранилищах насыпью или укладывать в деревянные ящики.

Для равномерного распределения льда по льдохранилищу рекомендуется применять специальные транспортные средства, применяемые для выгрузки сыпучих грузов.

Льдохранилище должно быть оборудовано шнеками-рыхлителями для предотвращения слеживания льда.

6.6 Температура хранения льда должна быть не выше (в °C):

    блочного                                                        минус 2
    дробленого                                                      минус 3

чешуйчатого и трубчатого

        из пресной воды                                             минус 4
        из морской воды                                             минус 5

снежного

        из пресной воды                                             минус 1
        из морской воды                                             минус 2

6.7. Лед хлорный блочный укладывать в льдохранилище на чистые деревянные решетки и накрывать чистыми матами, рогожами или брезентом. Хранение льда хлорного чешуйчатого не производить. Для охлаждения рыбы использовать чешуйчатый лед сразу после изготовления.

6.8. Условия транспортирования льда должны обеспечивать сохранность его качества и соответствие льда требованиям нормативно-технической документации.

При перевозке на открытых машинах лед необходимо накрывать чистым брезентом.

6.9. Срок хранения хлорного льда устанавливать в зависимости от массовой доли хлора в нем, равной 30 — 60 мг/кг.

Срок хранения остальных видов льда не ограничивается.

II. ПРОИЗВОДСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ

10. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления охлажденной рыбы в соответствии с ГОСТ 814 и действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления охлажденной рыбы использовать живую рыбу, охлажденный полуфабрикат и рыбу-сырец всех видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) согласно действующей нормативно-технической документации.

1.2. При изготовлении охлажденной рыбы применять лед (искусственный и естественный), соответствующий требованиям действующей нормативно-технической документации.

Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора, должна соответствовать требованиям первого сорта (ГОСТ 13830).

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874.

Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

2. Схема технологического процесса

Прием, сортировка сырья

                                         \/

  \/                                     \/

Укладывание рыбы ───────────────────> Упаковывание,

в тару                                маркирование


Подготовка тары                       Транспортирование

                                  и хранение

3. Описание технологического процесса

3.1. Прием, сортировка сырья. Сырье, предназначенное для изготовления охлажденной рыбы, принимать партиями по качеству, массе и размерам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на сырье, стандарта на правила приема рыбы и Инструкции о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (Инструкция № 5 настоящего Сборника).

Крупные экземпляры живой рыбы при необходимости подвергнуть чекушению.

3.2. Мойка, стекание. Рассортированную по длине и массе рыбу и принятый на переработку охлажденный полуфабрикат тщательно промыть чистой водой до полного удаления слизи и загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °C.

Промытую рыбу после стекания воды направлять на укладывание в тару со льдом в неразделанном (целом) виде или предварительно разделывать для удаления несъедобных и наиболее быстро портящихся частей тела.

3.3. Разделка. При изготовлении охлажденной рыбы могут быть применены следующие виды разделки: потрошение с оставлением головы (жабры могут быть удалены), потрошение и обезглавливание.

При обработке отдельных видов рыбы соблюдать следующие условия.

Треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня (атлантического и тихоокеанского) потрошить и обезглавливать.

У потрошеных тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены черная брюшная пленка, невскрытые плавательный пузырь и почка, а также недоразвитые икра или молоки (у тресковых рыб).

Дальневосточных, балтийского и озерного лососей изготовлять неразделанными или потрошеными с головой.

У трески, пикши, сайды при машинной разделке допускается частично удалять брюшную полость вместе с брюшными плавниками, а также разрезать брюшко далее анального отверстия.

Осетровых рыб, кроме стерляди, потрошить (голову не отделять).

Сома крупного изготовлять только потрошеным.

Крупную щуку обязательно потрошить: вылавливаемую в водоемах Сибири — с 1 июня по 1 октября, Дальнего Востока — с 15 мая по 15 октября, остальных районов — с 1 июня по 1 декабря.

Маринку, османов, храмулю и илишу обязательно потрошить, при этом все внутренности, икру или молоки, а также выстилающую брюшную полость черную пленку тщательно удалить и уничтожить; у илиши, кроме того, удалить голову и уничтожить ее.

По согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут изготовляться непотрошеными или потрошеными с головой. У морского окуня могут быть удалены жабры.

3.4. Мойка, стекание. Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 °C, удаляя кровь, остатки внутренностей и другие загрязнения. Промытую рыбу выдержать для стекания воды на решетах, столах, транспортерах и направить на охлаждение.

При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция № 7 настоящего Сборника).

3.5 Охлаждение льдом.

3.5.1. Для изготовления охлажденной рыбы применять дробленый лед (длина наибольшей стороны кусочка льда не более 5 см). Перед дроблением лед должен быть промыт.

Промытую рыбу (неразделанную или разделанную) и охлажденный полуфабрикат укладывать в тару с пересыпкой льдом в следующем порядке. Отвесить определенную массу рыбы, подлежащую укладыванию в тару (ящик, бочку). Лед подавать на дно тары, между слоями рыбы и на верхний слой ее.

При укладывании рыбы в ящики на дно ящика насыпать 25%, а на верхний слой рыбы — 40% всей массы льда, расходуемой для охлаждения рыбы.

При укладывании рыбы в бочки на дно бочки насыпать 20%, а на верхний слой рыбы — не менее 30% всего расходуемого льда.

3.5.2. Рыбу длиной более 30 см укладывать в тару поштучно ровными рядами, спинками кверху, головами в разные стороны (к стенкам тары).

Леща, камбалу, палтуса и других рыб с плоским телом укладывать ровными слоями.

Рыбу мелкую (длиной менее 30 см) помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям. При упаковывании мелкой рыбы в ящики на дно ящика помещать 40% всего расходуемого льда, затем насыпать слой рыбы толщиной не более 10 см и поверх него остальную массу льда.

Осетровых и лососевых рыб упаковывать только в ящики, причем осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывать не более чем в 2 ряда по высоте ящика.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного вида, размера и вида разделки. Рыбу-мелочь второй и третьей групп по наименованию рыб не подразделять. Допускается наличие в одной упаковочной единице трески и пикши.

3.5.3. Количество льда при укладывании рыбы в тару в зависимости от температуры воздуха должно быть от 50 до 100% массы рыбы.

В момент отгрузки охлажденной рыбы с предприятия в таре должно быть не менее 50% льда к массе рыбы.

3.5.4. Количество льда (в % от массы рыбы) при укладывании в тару рыбы, предназначенной для транспортирования в изотермических вагонах, в зависимости от температуры тела рыбы приведено ниже.

    1 - 5 °C                                                            45
    5 - 10 °C                                                           50
    11 - 15 °C                                                          55
    Свыше 15 °C                                                         60.

Хранить рыбу до отгрузки в вагоны в охлаждаемом помещении с температурой от минус 1 до 5 °C не более 48 ч.

3.5.5. Мелкая рыба (салака, килька, тюлька, хамса и др.), предназначенная для местной реализации, может быть упакована без льда при температуре наружного воздуха ниже 0 °C, а также охлажденной в жидкой среде в холодное время года.

3.6. Охлаждение мелкой рыбы в жидкой среде. Охлаждение мелкой рыбы (салаки, кильки, тюльки, хамсы, бычка и др.) в жидкой среде (в холодном слабом солевом растворе плотностью 1,03 — 1,05 г/куб. см или охлажденной морской воде) проводить в специальных устройствах (с применением машинного охлаждения жидкой среды) или в обычных чанах (ваннах). При использовании чанов или ванн залитую в них морскую воду или слабый солевой раствор перед загрузкой рыбы охлаждать льдом или смесью льда и соли.

При охлаждении рыбы температура морской воды и солевого раствора должна быть от минус 1 до минус 2 °C. Помещенную в охлажденную жидкую среду рыбу охлаждать до температуры тела рыбы от 0 до минус 1 °C. Соотношение массы рыбы и жидкой охлаждающей среды должно быть не менее 1:2.

3.7 Упаковывание, маркирование.

3.7.1. Для упаковывания охлажденной рыбы применять: ящики дощатые с предельной массой продукта 35 кг; бочки сухотарные вместимостью до 150 куб. дм, а для рыбы длиной более 50 см — вместимостью до 250 куб. дм.

3.7.2 Для мелкой охлажденной рыбы (салаки, хамсы, тюльки, кильки и др.) применять:

ящики дощатые с предельной массой продукта 30 кг, для снетка — 20 кг;

ящики деревянные многооборотные с предельной массой продукта 30 кг;

ящики полимерные многооборотные с предельной массой продукта 30 кг;

ящики металлические многооборотные с предельной массой продукта 30 кг;

корзины плетеные из шпона с предельной массой продукта 30 кг, для снетка — 20 кг.

Используемая тара должна соответствовать нормативно-технической документации и санитарным требованиям.

3.7.3. Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Между дощечками дна и крышки деревянных ящиков должны быть оставлены просветы шириной 0,5 — 0,7 см, в доньях бочек и днищах металлических и полимерных ящиков просверлены 4 — 5 отверстий диаметром от 0,7 до 1,0 см для стока воды, образующейся в результате таяния льда.

3.7.4. Наполненные охлажденной рыбой деревянные ящики закрывать крышками, забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой.

При реализации охлажденной рыбы в местах производства обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой не обязательна.

Допускается по согласованию с потребителем для местной реализации забить ящики с рыбой вместо крышек двумя планками вдоль боковых стенок (во избежание смещения ящиков).

Бочки с рыбой закрывать доньями и плотно укупоривать.

Металлические ящики и ящики из полимерных материалов плотно закрывать крышками.

3.7.5. Ящики и бочки с охлажденной рыбой маркировать в соответствии с действующим стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

При наличии в салаке кильки балтийской более 20% (по счету) рыбу маркировать «килька балтийская».

4. Транспортирование и хранение

Транспортировать охлажденную рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 2 °C.

Хранить охлажденную рыбу в охлажденном помещении при температуре от 0 до минус 2 °C.

Температура тела охлажденной рыбы и в середине слоя мелкой охлажденной рыбы, упакованной в тару, должна быть от минус 1 до 5 °C.

11. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженой рыбы всех семейств и наименований (кроме тунцового промысла и хрящевых рыб) согласно ГОСТ 1168; ГОСТ 20057; ГОСТ 21230; ГОСТ 17660 и другой нормативно-технической документации на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и материалы

Для изготовления мороженой рыбы использовать живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу. Допускается использовать мороженую рыбу для выпуска мороженой рыбы специальной разделки.

Сырье, направляемое на замораживание, искусственный лед и хлорид кальция должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874; допускается применение морской и пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

Лед, заготовляемый в водоемах, по коли-индексу должен соответствовать ГОСТ 2874.

Обеззараживание морской воды производить в соответствии с требованиями технологической Инструкции № 12 настоящего Сборника.

Соль поваренная пищевая, используемая при закреплении и замораживании, должна быть не ниже первого сорта, помола № 2 и 3 и соответствовать ГОСТ 13830.

2. Схема технологического процесса (кроме процесса естественного замораживания рыбы)

Предварительная обработка, хранение и транспортирование рыбы

                                              \/
                                           Мойка

                                              \/

                                               Сортировка ────────────────┐
<pre class="legal-pre">                    Размораживание                │    └────────┐         │
Подготовка                  │                     \/            │         │
солевого                    └───────────────> Разделка и мойка  │         │
раствора                                        │               │         │
   │                Закрепление солевым <───────┘               │         │
   └──────────────> раствором осетровых                         │         │
                    рыб спецразделки   ─────> Стекание <────────┘         │
                                                  │                       │
                                                  \/                      │
Подготовка упаковочных материалов,            Взвешивание и фасование     │
потребительской тары               ─────────> порций сырья в блок-формы   │
и порционирующих прокладок                    и потребительскую тару      │
                                                  │                       │
                                                  \/                      │
Подготовка льда, растворов         ─────────> Замораживание <─────────────┘
хлорида натрия, хлорида кальция,                  │     │
льдосолевой смеси                                 \/    └───────────┐
                                              Выгрузка блоков       │
                                                  │                 │
                                                  \/                │</pre>
Подготовка глазировочного раствора ─────────> Глазирование <────────┤
                                                  │                 │

                                                  \/                \/
Подготовка тары и упаковочных      ─────────> Упаковывание, маркирование
материалов                                        │

                                              \/
                                          Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1. Предварительную обработку, хранение и транспортирование рыбы производить в соответствии с Инструкцией № 2 настоящего Сборника.

3.2. Мойка. Перед направлением на замораживание рыбу хорошо промыть чистой водой температурой не выше 15 °C для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Мойку рыбы проводить в рыбомоечной машине или на транспортерах и элеваторах при помощи душирующих устройств, в специальных моечных ваннах или на палубе судна струей воды из шланга (до сортирования). При душировании рыбы во время мойки допускается использовать забортную морскую воду.

3.3. Сортирование. При наличии ила в жабрах и невозможности его удаления при мойке рыбу направлять на потрошение и обезглавливание.

При сортировке отделять и направлять на кормовые и технические цели прилов малоценных (не соответствующих требованиям нормативно-технической документации) и непищевых рыб, беспозвоночных и водорослей, а также не подлежащие замораживанию экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, по внешнему виду больных (с язвами и др.) и пораженных гельминтами. Прилов частиковых рыб направлять на пищевые цели.

Рыбу с явными признаками заглотыша, питающуюся рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов, а также содержащую гельминты и их личинки в брюшной полости обязательно направлять на разделку.

Определение степени наполнения желудка пищей для каждого вида рыбы проводить в соответствии с Инструкцией № 5 настоящего Сборника.

Сортирование рыбы по размерно-массовым характеристикам проводить в соответствии с требованиями стандарта «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», Правил рыболовства, стандарта и технических условий.

3.4. Размораживание. Размораживание производить в помещении на воздухе или в чистой сменяемой воде температурой не выше 20 °C. При размораживании на воздухе рыбу раскладывать на решетки или специальные стеллажи. Размораживание в воде производить в ваннах или дефростерах.

Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м. Соотношение массы рыбы и воды в ванне при размораживании частиковых рыб 2:1, осетровых рыб 5:1.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы минус 4 °C.

Рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 °C.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

В процессе размораживания контролировать температуру воздуха, в толще тела рыбы, воды в ванне, аппарате для размораживания, а также продолжительность процесса.

Результаты контроля регистрировать в технологическом журнале установленной формы.

3.5. Разделка, мойка и стекание. Разделку, мойку и стекание рыбы производить в соответствии с требованиями Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы настоящего Сборника, а также стандартов и технических условий.

3.6. Закрепление. Куски осетровых рыб специальной разделки после мойки закрепить путем погружения на 1 — 2 мин. в охлажденный до 4 +/- 1 °C раствор поваренной соли массовой концентрацией 1 г/куб. см, затем поместить на перфорированные противни в один ряд и выдержать в течение 20 — 30 мин. для стекания воды, после чего направить на фасование в картонные пачки, пакеты или другую потребительскую тару, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

3.7. Взвешивание, фасование порций сырья в блок-формы (противни) и потребительскую тару.

3.7.1. При замораживании рыбы в виде блоков рыбу укладывать в металлические прямоугольные стандартные блок-формы. В одну блок-форму укладывать рыбу одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта.

Допускается укладывать в одну блок-форму: треску, пикшу и сайду; рыбу-мелочь первой, второй и третьей групп без разделения по наименованиям, но раздельно по группам.

Рыбу укладывать в блок-формы равномерно, плотно, доверху, с разравниванием по длине; крупную рыбу класть приголовной частью к торцам. Рыбу с плоским телом укладывать плашмя; камбаловых рыб укладывать в нижний слой «слепой» стороной вниз, а верхний слой — «слепой» стороной кверху.

3.7.2. Для удобства дальнейшего разделения блока мороженой рыбы на брикеты (при ее реализации) допускается фасование рыбы в блок-форму порциями, разделенными с помощью специального устройства — делительной гребенки, рамки и антиадгезионной бумаги (парафинированной бумаги или подпергамента). На замораживание указанным способом направлять мелкую рыбу, рыбу-мелочь третьей группы, а также рыбу, разделанную на куски.

Делительная гребенка и рамка должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Количество стержней в делительной гребенке и делительных пластин в рамке должно быть равным заданному количеству брикетов определенной массы за минусом одного (рис. 1) (здесь и далее рисунки не приводятся).

Для получения брикетов массой около 2 кг антиадгезионную бумагу нарезать на полосы длиной 1350 мм при использовании гребенки или 350 мм при использовании делительной рамки и шириной от 100 до 180 мм (от 0,4 до 0,72 ширины блок-формы).

При разделении блока мороженой рыбы на брикеты другой массы длину полосы антиадгезионной бумаги определять опытным путем (рис. 2).

3.7.3. При изготовлении мороженой рыбы мелкими брикетами с использованием делительной гребенки на блок-форму (противень) положить делительную гребенку, сверху полосу антиадгезионной бумаги, а затем аккуратно укладывать отвешенную порцию рыбы в образовавшиеся «гнезда» последовательно сначала в среднюю часть, а затем в крайние блок-формы (противни). После заполнения блок-формы (противня) рыбу необходимо разровнять, делительную гребенку вынуть из образовавшихся петель бумаги, блок-форму закрыть крышкой и направить на замораживание.

3.7.4. При изготовлении мороженой рыбы мелкими брикетами с использованием делительной рамки в блок-форму (противень) вставить делительную рамку, затем положить две полосы антиадгезионной бумаги или большее количество полос (при разделении более чем на пять брикетов) таким образом, чтобы все брикеты были отделены друг от друга и после укладки рыбы их можно было свободно вынуть из блок-формы (противня) (см. рис. 2). После этого укладывают отвешенную порцию рыбы в образовавшиеся «гнезда», разравнивают, вынимают делительную рамку; блок-форму (противень) закрывают крышкой и направляют на замораживание (рис. 3).

3.7.5. При замораживании мелкой рыбы и рыбы порциями массой 0,25 — 2,0 кг рыбу укладывать в парафинированные картонные пачки, пакеты или в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Куски осетровых и частиковых рыб специальной разделки взвесить, упаковать в картонные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных пленочных материалов. Поверхность рыбы в пачках полностью закрыть выстилающим материалом.

Пачки и пакеты с рыбой уложить плотно в один ряд на открытые или закрывающиеся блок-формы или противни.

Допускается укладывание мелкой рыбы в лучиночные короба (коробки) предельной массой 3 кг.

Предельная масса мороженого блока должна быть не более (в кг):

    сардин, сельди (кроме каспийской)                                   10
    анчоусовых и мелких сельдевых для промышленной переработки          14
    рыб других наименований, замораживаемых на предприятиях             15

Каспийского бассейна

рыб других наименований 12.

При взвешивании порций рыбы для замораживания допускается увеличение до 2% их массы в расчете на компенсацию воды, оставшейся на рыбе после мойки, и потерю массы рыбы в процессе замораживания. При маркировании готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.

3.8. Замораживание. Замораживание рыбы производить сухим способом с использованием искусственного или естественного холода, контактными и бесконтактными способами рассольного или льдосолевого замораживания.

Замораживание рыбы проводить до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18 °C, при рассольном — минус 12 °C, при льдосолевом — минус 6 °C и естественном — минус 10 °C.

Ориентировочная продолжительность замораживания рыбы (в ч) до температуры не выше минус 18 °C при температуре воздуха в воздушных морозильных аппаратах разных типов от минус 30 до минус 40 °C и при температуре испарения от минус 40 до минус 42 °C холодильного агента в плиточных аппаратах с толщиной блока 60 мм приведена ниже:

**LBH-25-1                                                        3,8**
**BHL-31,5                                                        2,0 - 3,0**
"Де Схельде"                                                    3,0 - 4,0
**АМП                                                             2,5**
**АСМА                                                            3,5 - 4,0**
Линде                                                           3,0 - 5,5
**МАР-8АМ                                                         2,0**
**УРМА                                                            1,5**
**FGP                                                             1,0**
"Бурмейстер и Вайн"                                             3,2 - 4,2

Стеллажные морозильные камеры

    мелкие рыбы                                                 8,0 - 16,0
    крупные рыбы                                                18,0 - 36,0
    крупные осетровые и лососевые рыбы                          36,0 - 72,0

Продолжительность замораживания устанавливается заведующим лабораторией или технологом предприятия (судна) по контрольным измерениям температуры в геометрическом центре блока или в наиболее мясистой части тела рыбы.

Рекомендуемая скорость замораживания рыбы составляет 0,7 — 5 см/ч в воздушных морозильных аппаратах, 2 — 5 см/ч в плиточных морозильных аппаратах.

Окончание замораживания устанавливать по контрольному измерению температуры в наиболее мясистой части тела отдельных крупных рыб или в центре блока мороженой продукции.

Для получения статистически достоверной величины значения достигнутой температуры в процессе замораживания партии рыбы измерения температуры проводить в нескольких экземплярах или блоках рыбы, взятых из разных мест морозильного аппарата.

Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале.

Загрузку морозильных камер и аппаратов блок-формами с рыбой и выгрузку из них, а также контроль за поддержанием эксплуатационных параметров температуры и циркуляции воздуха в морозильных камерах осуществлять согласно Инструкции по эксплуатации используемого типа морозильного оборудования.

3.8.1. Замораживание рыбы в морозильных аппаратах и установках интенсивного действия с циркуляцией холодного воздуха. Замораживание рыбы производить поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30 °C, движущегося со скоростью 4 — 5 м/с и более.

Крупную рыбу, не вмещающуюся по длине в блок-формы, и ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывать в один ряд на сетчатые полки или металлические противни, которые устанавливать на конвейер морозильного аппарата или на помещаемые в него этажерочные тележки (клетки, корзины). Осетровых, крупных лососевых и других очень крупных рыб допускается помещать в морозильные камеры в подвешенном состоянии.

Рыбу, фасованную в потребительскую тару, допускается замораживать в открытых противнях.

3.8.2. Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах. Замораживание рыбы проводить блоками стандартных размеров. При замораживании в горизонтальноплиточных аппаратах рыбу предварительно укладывать в металлические блок-формы с крышками или в парафинированные картонные пачки, устанавливаемые в блок-формы. Заполненные формы установить в один ряд на контактные плиты морозильного аппарата.

При замораживании рыбы в роторных морозильных аппаратах рыбу укладывать в кассеты с вкладышами, раскроенными из антиадгезионной бумаги (подпергамента, парафинированной бумаги). Порцию рыбы уложить в отсеке кассеты и обернуть клапанами вкладыша.

Процесс замораживания рыбы в плиточных и роторных морозильных аппаратах проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации данных аппаратов.

3.8.3. Замораживание рыбы в стеллажных морозильных камерах. Перед загрузкой рыбы в стеллажные морозильные камеры охлаждающее оборудование очистить от снеговой шубы. Температуру воздуха в камерах довести до минимальной. В процессе замораживания рыбы обеспечить интенсивную циркуляцию воздуха в камере и поддержание наиболее низкой температуры воздуха, которая может быть достигнута на оборудовании данной мощности.

Крупные экземпляры рыб раскладывать на стеллажах, покрытых листами из оцинкованного железа, поштучно в один ряд; через 1 — 2 ч подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу переворачивать, распрямляя изогнутую рыбу, а через 3 — 4 ч переворачивать вторично.

Крупных осетровых и лососевых рыб замораживать в подвешенном состоянии или с укладкой на стеллажи, не допуская соприкосновения соседних экземпляров рыб. Очень крупные экземпляры рыб, укладывание которых на стеллажи и подвешивание невозможны, замораживать на покрытых металлическими листами деревянных решетках, установленных на полу камеры или положенных на грузовые тележки.

При замораживании средней и мелкой рыбы россыпью рыбу разложить на металлические листы слоем высотой не более 12 см.

Через 40 — 60 мин. подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу перемешивать и переворачивать с помощью деревянной лопатки, а через 2 — 3 ч перемешивать вторично (во избежание смерзания рыб).

Наполненные рыбой блок-формы и противни с рыбой в потребительской таре устанавливать на стеллажи в один ряд. При большом поступлении рыбы допускается блок-формы с рыбой ставить в 2 ряда по высоте с обязательной прокладкой реек между рядами.

Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры следующие (в кг):

на 1 кв. м грузовой площади пола — не более 100;

на 1 кв. м стеллажей в зависимости от размеров рыбы — 30 — 50;

на 1 м подвесных устройств (вешала и подвесные пути) — не более 200.

Окончание процесса замораживания определять по контрольному измерению температуры в толще тела или блока рыбы.

Технологические операции в морозильных камерах проводить при соблюдении мер, исключающих отепление камер, и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.

3.8.4. Замораживание рыбы в естественных условиях. Замораживание рыбы производить только с наступлением устойчивых морозов при температуре воздуха не выше минус 12 °C. Рыбу замораживать на открытых, хорошо проветриваемых площадках, а также в закрытых или полузакрытых помещениях на сквозняке.

Площадку, предназначенную для замораживания рыбы, тщательно очищать от снега; в случае оставления на площадке снега хорошо утрамбовать его и залить водой для получения гладкой ледяной поверхности.

Мелкую рыбу насыпать на площадку равномерным слоем высотой не более 12 см и во избежание смерзания периодически перемешивать деревянными совками или лопатами. Допускается замораживать рыбу блоками, укладывая ее в противни слоем не более 12 см.

Допускается отделять у мороженой рыбы снег и лед потряхиванием ее на сетчатой механической грохотке с размером ячеек не более 2,5 см.

Крупную рыбу замораживать на подготовленной площадке поштучно, раскладывая ее в один ряд.

Подмороженную с поверхности рыбу переворачивать 2 раза, выпрямляя изогнутую рыбу. По возможности крупных осетровых и лососевых рыб замораживать в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения отдельных экземпляров.

Замороженную рыбу во избежание большой потери влаги немедленно упаковывать и направлять для хранения на холодильник.

Допускается кратковременное хранение мороженой рыбы (до прибытия транспорта) на приемных пунктах в плотных штабелях, укрытых брезентом, мешковиной, рогожами, чаканными или соломенными матами; укрытые штабеля засыпать чистым снегом, слегка утрамбовывая его.

3.8.5. Замораживание рыбы в охлажденном растворе поваренной соли. Для замораживания рыбы использовать раствор поваренной соли (хладагент) плотностью 1,16 — 1,17 г/куб. см (при 15 °C), охлажденный до температуры минус 18 °C.

Замораживание производить контактным или бесконтактным способом (в зависимости от конструкции морозильного аппарата) с погружением рыбы в циркулирующий охлажденный раствор поваренной соли или орошением ее холодным хладагентом.

При замораживании контактным способом рыбу укладывать на открытые противни, которые помещать в сетчатые корзины и устанавливать в морозильный аппарат с холодным раствором поваренной соли или на проходящий через аппарат сетчатый транспортер.

При замораживании бесконтактным способом рыбу укладывать в специальные формы с крышками, исключающими соприкосновение ее с хладагентом.

При замораживании способом орошения допускается укладывать рыбу на сетчатый транспортер или подвешивать на рамках под душем.

Рыбу, замороженную контактным способом, промывать для удаления с ее поверхности соли чистой пресной или морской водой температурой не выше 15 °C в течение 2 — 3 с, не допуская значительного отепления рыбы.

В процессе замораживания регулярно контролировать температуру и плотность раствора в морозильных аппаратах (не реже двух раз в смену).

Постоянную плотность раствора поваренной соли поддерживать путем перекачивания его через солеконцентратор. Охлаждение раствора проводить машинным способом при помощи помещенных в морозильный бак охлаждающих батарей или выносного теплообменника. По мере загрязнения рассол в аппаратах менять.

3.8.6. Замораживание рыбы в смеси льда и поваренной соли (льдосолевое замораживание). Замораживание рыбы смесью льда и соли проводить контактным или бесконтактным способом в чанах (ларях), снабженных ложным дном на высоте 0,3 — 0,4 м и деревянным колодцем для откачивания рассола, образующегося при таянии льдосолевой смеси.

При контактном замораживании на дно чана (ларя) насыпать слой охлаждающей смеси льда и соли толщиной 18 — 20 см, затем укладывать ровными слоями рыбу (крупную поштучно в один ряд, остальную насыпью), равномерно посыпая каждый слой рыбы слоем дробленого льда и поверх него слоем соли, или рыбу покрывать заранее подготовленной льдосолевой смесью. Верхний слой рыбы покрывать льдосолевой смесью, количество которой должно быть на 60% больше (по массе) смеси, находящейся на предыдущем слое. Льдосолевую смесь сверху тщательно укрывать изоляционным материалом (брезентом, матами, рогожами). Высота слоя рыбы и льдосолевой смеси не более 1,0 м.

Не допускается обнажение верхнего слоя рыбы.

По окончании замораживания рыбу немедленно выгружать из чана во избежание чрезмерного ее просаливания.

При бесконтактном замораживании рыбу укладывать в металлические формы с крышками. Наполненные рыбой формы укладывать рядами в чан и засыпать по рядам смесью соли и льда в том же порядке, что и при контактном замораживании рыбы. Допускается укладывание рыбы в чаны россыпью (без форм) с прокладыванием между слоями рыбы и льдосолевой смеси листов оцинкованного железа; листы железа укладывать вплотную друг к другу, чтобы раствор не попал на рыбу. Высота слоя не более 2 м. Перекачивание солевого раствора в чане при этом не производить.

Допускается в некоторых случаях в зависимости от местных условий замораживать рыбу, предварительно упакованную (стандартной массой) в дощатые ящики. Взвешенную рыбу укладывать в заранее взвешенные, выстланные бумагой (для предотвращения загрязнения рыбы) ящики плотными рядами внахлестку, головной частью к торцевым сторонам ящика, брюшком вверх, а последний ряд — спинкой вверх. Наполненные ящики забивать и укладывать рядами в чан для замораживания с пересыпкой по рядам льдосолевой смесью, как указано выше. Во время замораживания периодически перекачивать раствор со дна чана, орошая им поверхность охлаждающей смеси в чане.

Не допускать затопления нижних слоев (рядов) рыбы, форм или ящиков с рыбой в чане соляным раствором, образующимся от таяния льдосолевой смеси; избыточный раствор необходимо своевременно откачивать.

При заготовке льдосолевой смеси для замораживания рыбы, а также в случае раздельной пересыпки льдом и солью по слоям рыбы (форм или ящиков с рыбой) необходимо строго соблюдать соотношение массы льда и соли 4:1.

При замораживании рыбы россыпью и в металлических формах дозировка льда в зависимости от начальной температуры рыбы должна быть (в % от массы рыбы):

    5 °C и ниже                                                        100
    5 - 20 °C                                                          115
    выше 20 °C                                                         125.

При замораживании рыбы в дощатых ящиках дозировку льда увеличивать на 10% по сравнению с указанными выше.

Дозировка соли во всех случаях должна составлять 25% массы льда.

Примечание. Не допускается замораживать осетровых и лососевых рыб в охлажденном растворе поваренной соли или льдосолевом растворе.

3.8.7. Замораживание рыбы в охлажденном растворе хлористого кальция. Рыбу предварительно укладывать в пакеты или специально заготовленные пакеты (рукава) из полимерной (повиденовой) пленки, разрешенной к применению. При укладке рыбы поштучно длина пакетов (рукавов) должна превышать длину рыбы на 10 — 15 см, а ширина — на 5 — 8 см половину обхвата тела рыбы в максимальном сечении.

При замораживании в блок-формах длина пакетов должна превышать длину блок-формы на 10 — 15 см, ширина — на 5 — 8 см половину периметра поперечного сечения блок-формы.

Пакеты (рукава) с рыбой герметизировать методом термосварки или специальными зажимами с предварительным вакуумированием для удаления воздуха и обеспечения максимального контакта поверхности рыбы и пакета.

Для замораживания рыбы использовать раствор хлористого кальция с плотностью 1,255 г/куб. см, концентрацией 27 +/- 0,5% (при 15 °C), охлажденный до температуры минус 36 +/- 1,5 °C.

Замораживание производить бесконтактным способом с погружением рыбы в циркулирующий охлажденный раствор или орошением ее охлажденным раствором (в зависимости от конструкции имеющейся морозильной установки). Допускается комбинированный способ замораживания рыбы орошением охлажденным раствором с последующим домораживанием ее погружением в циркулирующий охлажденный раствор. В процессе замораживания регулярно контролировать температуру и плотность раствора в морозильных емкостях. Охлаждение раствора производить машинным способом при помощи помещенных в морозильную емкость охлаждающих батарей или выносного теплообменника. Допускается охлаждение раствора производить путем подачи жидкого азота в морозильную емкость через барботирующее устройство.

Замораживание производить до достижения температуры в толще тела или блока рыбы не выше минус 18 °C.

Продолжительность замораживания зависит от вида рыбы, размеров рыбы или блоков, температуры хлористого кальция, конструкции и холодопроизводительности используемого оборудования и в каждом отдельном случае устанавливается сотрудниками лаборатории или технологом предприятия (судна).

3.9. Выгрузка блоков рыбы из блок-форм (противней). Выгрузку блоков мороженой рыбы из блок-форм рекомендуется проводить с применением оттаивания (отепления блок-форм) электрическими подогревателями, паром и подогреваемой водой (не выше 30 °C).

При оттаивании с помощью подогретой воды зажимы крышек блок-форм освободить и блок-формы с рыбой погружать на 20 — 30 с в ванну с водой или орошать со стороны днища.

Высвобождение блоков мороженой рыбы производить после снятия крышек, поворачивая блок-формы днищем вверх над столом или транспортером.

Мороженую рыбу после выгрузки из морозильных установок немедленно направлять на глазирование.

Температура в толще тела рыбы или в геометрическом центре блока рыбы должна быть не выше минус 18 °C.

При выгрузке блоков предельной массой 2 кг порционирующие прокладки из антиадгезионной бумаги (подпергамента, парафинированной бумаги), используемой для разделения слоев рыбы, не снимать.

3.10. Глазирование. Глазирование — образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы.

Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией № 12 настоящего Сборника, температурой 1 — 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств.

Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами.

При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 — 6 с с перерывом 10 — 12 с для «подсушивания» (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин.

Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы):

    рыбы, замороженной поштучно                                          2
    рыбы специальной разделки                                            3
    рыбы, замороженной блоками                                           4.

Не глазировать:

рыбу, замороженную в антиадгезионной бумаге (подпергаменте, парафинированной бумаге);

рыбу, замороженную в полимерных пленочных пакетах под вакуумом;

рыбу, замороженную в парафинированных картонных пачках, картонных пачках, с предварительным упаковыванием в полимерные пленочные пакеты или салфетки;

рыбу, замороженную в растворе поваренной соли контактным способом;

рыбу льдосолевого замораживания.

Рыбу естественного замораживания допускается изготовлять неглазированной, кроме: каспийского, балтийского, озерного и дальневосточного лососей, сиговых, осетровых, белорыбицы, нельмы, семги, азово-черноморских ставриды, скумбрии и кефали, южнокаспийской и аральской белоглазки, аральского усача, шемаи (кроме аральской), рыбца (кроме каспийского), синца из водохранилищ, угря, миноги, угольной рыбы, палтуса массой до 5 кг, рыбы, разделанной на кусок.

Воду в глазировочных ваннах по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки менять и одновременно зачищать ванны.

Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.11 Упаковывание.

3.11.1. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования (кроме трески, пикши, сайды, мелочи первой, второй и третьей групп), сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технической документации на готовую продукцию и полуфабрикаты.

3.11.2 Мороженую рыбу упаковывать в тару, приведенную ниже.

Ящики из гофрированного картона ГОСТ 1168, ГОСТ 17660; с предельной массой продукта 40 кг ГОСТ 20057, ГОСТ 21230, ТУ

Ящики дощатые с предельной массой ГОСТ 1168, ГОСТ 17660, продукта 40 и 50 кг ГОСТ 20057, ТУ

Тюки рогожные или полотна холстопрошивные ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 упаковочные для крупных рыб, которых невозможно упаковать в ящики из гофрированного картона или дощатые, с предельной массой 40 кг

Мешки льняные продуктовые ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 30 кг; рыба, упакованная в мешки (ГОСТ 1168), отгружаемая в вагонах-ледниках с ноября по март включительно; для предприятий Сибири — с октября по апрель, а при отгрузке рефрижераторными судами и поездами — без ограничения по времени, но при условии, что в летний период мороженая рыба в льняных и льно-джуто-кенафных мешках будет отгружаться с температурой в толще тела рыбы или блока не выше минус 18 °C

Пакеты пленочные, пачки картонные ГОСТ 1168, ГОСТ 17660, парафинированные или с полимерным ГОСТ 20057, ТУ покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1; 2 кг; пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывать в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики с предельной массой продукта 30 кг

Короба плетеные из шпона с предельной ГОСТ 1168 массой продукта 30 кг

Корзины из лозовых или ивовых прутьев ГОСТ 1168 с предельной массой продукта 40 кг

Допускается для местной реализации упаковывать в инвентарную тару, отвечающую санитарным ГОСТ 17660 требованиям

в ящики из гофрированного картона без обечаек ГОСТ 1168

3.11.3 Особенности упаковывания некоторых видов рыб.

3.11.3.1. Блоки мороженой рыбы, разделанной на тушку, пласт и др., предназначенной для промышленной переработки, упаковывать в мешки-вкладыши из полимерных материалов с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

3.11.3.2. Осетровых и частиковых рыб специальной разделки упаковывать в картонные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных пленочных материалов с предельной массой частиковых рыб 1,0 кг, осетровых — 0,5 кг с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.

3.11.3.3. Анчоусовых и мелких сельдевых, предназначенных для розничной торговли и общественного питания, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

3.11.3.4 Мороженых осетровых рыб упаковывать:

в тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения;

в ткани льняные и полульняные мешочки или полотна холстопрошивные упаковочные; размер и масса тюков зависят от размеров рыбы;

ящики дощатые с предельной массой продукта 40 кг.

При упаковывании в тюки рыбу обертывать в два слоя рогожи или ткани упаковочной и технического назначения или ткани льняной и полульняной мешочных, или полотна холстопрошивного, упаковочного материала с прокладкой между слоями упаковочного материала (картона или два — четыре слоя оберточной бумаги). Тюки с рыбой прочно зашивать шпагатом, нитью капроновой и нитками швейными хлопчатобумажными, обкладывать вокруг фанерой или тонкими дощечками, обвязывать веревкой.

Допускается упаковывать мороженую рыбу без применения обкладочного материала (фанеры, тонких дощечек) при транспортировании в рефрижераторных вагонах-поездах и секциях с обязательным обвязыванием тюков веревкой.

3.11.3.5 Мороженых белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывать:

в ящики дощатые с предельной массой продукта 40 кг;

в тюки рогожные и холстопрошивной нетканый материал (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковывание которых невозможно в дощатые ящики из-за их размеров).

Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент, подпергамент, пленку целлюлозную или упакована в пакеты из пленочных материалов с последующим упаковыванием в дощатые ящики с предельной массой рыбы 40 кг.

3.11.3.6. Дальневосточных лососей (ГОСТ 1168) упаковывать в ящики дощатые или ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг. Рыбу укладывать в ящики ровными плотными рядами спинкой вниз. Крупных рыб для промышленной переработки допускается упаковывать в тюки рогожные или холстопрошивной нетканый материал с обвязыванием тюка веревкой.

Рыбу, глазированную, обернутую в антиадгезионную бумагу или обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывать только в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Рыбу длиной более 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывать в тару ровными плотными рядами спинкой вниз.

Лещ, камбалу, палтус и других рыб с плоским телом укладывать на бок ровными слоями.

Рыбу длиной менее 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывать в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.

При упаковывании ценных видов рыб в тару их пересчитывать, указывать количество штук при маркировании.

3.11.3.7. Дощатые ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилать чистыми сухими рогожами, чаканными циновками, оберточной бумагой или другими упаковочными материалами, предназначенными для этих целей.

Для неглазированной рыбы с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками в ящиках допускается не выстилать тару упаковочными материалами.

Блоки мороженой рыбы при упаковывании в ящики перекладывать пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом. Допускается между блоками прокладывать плотную оберточную бумагу.

Дощатые ящики с мороженой рыбой забить, а для иногородних перевозок, кроме того, скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Ящики из гофрированного картона с мороженой рыбой плотно обтянуть металлической лентой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой. Допускается ящики из гофрированного картона с рыбой для промышленной переработки обвязывать прочным шпагатом или веревкой.

Мешки и тюки прочно зашить на машине или вручную нитками или шпагатом или завязать шпагатом. Корзины с рыбой обшить сверху рогожей или холстопрошивным нетканым материалом и плотно обвязать веревкой. Допускается тюки и короба плотно обвязать веревкой. Картонные пачки закрыть, пленочные пакеты заварить термическим способом или скрепить зажимами.

3.12. Маркирование. Маркирование потребительской и транспортной тары с мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка», а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.

4. Хранение

Упакованную мороженую рыбу немедленно направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Хранение рыбы производить в соответствии с Инструкцией № 109 настоящего Сборника по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. том II).

ПОКРЫТИЙ РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок приготовления и нанесения на рыбу специальных защитных покрытий, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения.

Рекомендованные для применения в пищевой промышленности водорастворимые полимеры при определенных условиях образуют оболочки на поверхности продуктов любой формы. Эти материалы производит отечественная химическая промышленность. Полимеры устойчивы к жирам, легко растворимы в воде: водные растворы обладают высокими адгезионными свойствами при отрицательных температурах, безвредны.

Употребляемые для получения защитных покрытий вещества — поливиниловый спирт (ПВС) марки 16/1, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), оксиэтилцеллюлоза (ОЭЦ-55), прополис, поверхностно-активное вещество «Синтамид-5» (ПАВ СД-5), пищевые сорбиновая и лимонная кислоты, глицерин, коптильные жидкости «Минх» и «Вахтоль», антисептики (катамин АБ и катапол) — должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Защитные покрытия на основе поливинилового спирта (ПВС) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) наносить на замороженную рыбу (поштучно), а также на блоки мороженой океанической рыбы (скумбрия, сайра, сельдь, ставрида, сардина, дальневосточные лососи и др.). Защитные покрытия на основе модифицированного ПВС с добавлением поверхностно-активного вещества (ПАВ СП-5) и структурообразователей — сорбиновой кислоты и глицерина — наносить на свежую (охлажденную) осетровую рыбу непосредственно перед замораживанием или на замороженную рыбу сразу после ее выгрузки из морозильных камер.

Защитные покрытия на основе поливинилового спирта или поливинилового спирта с модификатором оксиэтилцеллюлозой применять для обработки блоков мороженой рыбы (салака, килька, сардина, скумбрия, сельдь иваси) на судах рыбной промышленности.

Глазирование мороженой рыбы или рыбы-сырца водными растворами коптильной жидкости «Минх» или «Вахтоль» рекомендуется применять для сельди иваси.

Глазирование водным раствором прополиса и лимонной кислоты рекомендуется применять для сиговых рыб (муксун, чир, пелядь, ряпушка и др.), нельмы, сибирского осетра, мелких сельдевых рыб (кильки балтийской и североморской, салаки).

Обеззараженная морская вода для глазирования мороженой рыбы применяется на судах рыбной промышленности для замены дефицитной пресной воды, а также для удлинения сроков хранения мороженой рыбы. Обеззараживание морской воды производится путем введения в нее антисептиков: катамина АБ или катапола концентрацией 0,2 — 0,5 г/куб. дм.

На обеззараженной морской воде можно готовить глазировочные растворы поливинилового спирта согласно пунктам 3.1.1 и 3.1.4 настоящей Инструкции. Указанный способ может быть применен для всех видов рыб поштучного замораживания (сиговых, осетровых, лососевых).

В целях охраны окружающей среды разработаны мероприятия, обеспечивающие содержание компонентов покрытия в сточных водах в соответствии с их предельно допустимой концентрацией 0,5 мг/куб. дм в водах рыбохозяйственных водоемов, а также предусмотрена регенерация поливинилового спирта из покрытий, снятых с рыбы для повторного его использования (см. п. 3.5 настоящей Инструкции).

1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление мороженой рыбы и рыбы-сырца со специальным защитным покрытием направлять рыбу, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, удовлетворяющую по микробиологическим показателям действующему стандарту на воду питьевую.

1.3 Материалы:

1. поливиниловый спирт (ПВС) марки 16/1 — водорастворимый полимер, белое порошкообразное вещество;

2. карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) — белый хлопьевидный порошок, растворимый в воде;

3. оксиэтилцеллюлоза (ОЭЦ-55) — водорастворимый полимер;

4. поверхностно-активное вещество «Синтамид-5» (ПАВ СД-5);

5. пищевая сорбиновая кислота;

6. пищевая лимонная кислота;

7. глицерин;

8. коптильная жидкость «Минх»;

9. коптильная жидкость «Вахтоль»;

10. прополис;

11. антисептики (катапол, катамин АБ);

12. ректификационный этиловый спирт (96-процентный).

2. Схема технологического процесса

Приготовление специальных водорастворимых защитных покрытий

<pre class="legal-pre">          ││      │      │          │             │            │
 ┌────────┘│      │      │          │             │            └──────┐</pre>

 \/        \/     \/     \/         \/            \/                  \/
ПВС    ПВС +     КМЦ    ПВС +    Прополис +    Коптильные    Обеззараженная

                            \/   \/      \/  \/                 \/ \/ \/
Глазирование блоков ──────> Нанесение защитных покрытий        Глазирование
мороженой рыбы                         │
в воде                                 \/

                        Хранение рыбы

                                   \/
                        Размораживание и снятие
                        покрытий и отработавшего ПВС

                                   \/
                        Повторное использование
                        регенерированного покрытия

3. Описание технологического процесса

3.1 Изготовление специальных водорастворимых защитных покрытий.

3.1.1. Изготовление водного раствора поливинилового спирта (ПВС) массовой концентрацией 30 г/куб. дм. Предварительно приготовить водный раствор ПВС массовой концентрацией 90 г/куб. дм (9-процентный). Взять 9 кг порошкообразного ПВС (согласно табл. 1), загрузить в котел (реактор), снабженный мешалкой и рубашкой (предназначенной для подогрева смеси паром или охлаждения водой). Содержимое тщательно перемешать. В рубашку котла (реактора) подать пар под давлением 0,1 МПа (1 кгс/кв. см) или 0,3 МПа (3 кгс/кв. см), периодически включая мешалку до полного растворения содержимого. Растворение проводить при температуре 70 — 80 °C в течение 30 — 40 мин. до получения вязкого прозрачного однородного раствора.

Таблица 1

После этого подачу пара в рубашку котла или реактора прекратить и подать холодную воду для охлаждения раствора до температуры не выше 20 °C. Содержимое тщательно перемешать.

Охлажденный раствор массовой концентрацией 90 г/куб. дм (100 кг) из котла или реактора подать насосом или самотеком в бак-накопитель, а затем довести массовую концентрацию раствора до 30 г/куб. дм, добавив 200 куб. дм холодной воды (температурой 15 — 20 °C).

В баке-накопителе охладить раствор до температуры 2 — 3 °C и подать его в ванну или специальную установку для обработки мороженой рыбы или блоков рыбы.

Для приготовления 100 куб. дм раствора ПВС концентрацией 90 г/куб. дм (с последующим доведением раствора до массовой концентрации 30 г/куб. дм) необходимо 9 кг ПВС и 91 кг пресной воды (итого 100 кг раствора ПВС).

Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм при температуре от 15 до 17 °C должна быть равна 1,007 г/куб. см.

3.1.2. Приготовление водного раствора КМЦ массовой концентрацией 10 г/куб. дм (1-процентного). 1 кг порошкообразной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) поместить в котел и залить при перемешивании 45 куб. дм воды температурой 15 — 20 °C. Воду добавлять постепенно порциями по 4 — 5 куб. дм. Залив воду, оставить смесь в течение 24 — 48 ч, периодически перемешивая до полного растворения КМЦ. Полученный концентрированный раствор КМЦ непосредственно перед употреблением для обработки рыбы разбавить при тщательном перемешивании охлажденной водой для получения необходимой концентрации КМЦ в рабочем растворе концентрацией 10 г/куб. дм (1 кг КМЦ в 100 куб. дм раствора).

Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора КМЦ массовой концентрацией 10 г/куб. дм при температуре 17 — 19 °C должна быть равна 1,006 г/куб. см.

Температура употребляемого для обработки рыбы раствора КМЦ должна быть 3 — 5 °C. Допускается хранение растворов ПВС и КМЦ (до употребления) в эмалированных или из нержавеющей стали емкостях при температуре 0 — 5 °C в течение не более 5 сут.

3.1.3. Приготовление раствора ПВС с добавлением поверхностно-активного вещества СД-5 и структурообразователей: глицерина и сорбиновой кислоты. Для нанесения покрытия на свежую рыбу приготовить раствор ПВС массовой концентрацией 100 г/куб. дм (10-процентный), на замороженную рыбу — массовой концентрацией 50 г/куб. дм (5-процентный).

3.1.3.1. Приготовление раствора ПВС массовой концентрацией 100 г/куб. дм. Раствор готовить на пресной воде в эмалированном или из нержавеющей стали котле с обогревом глухим паром и мешалкой. Растворение ПВС вести при температуре 80 — 90 °C в течение 40 мин. до полного растворения полимера. В период растворения содержимое котла периодически перемешивать в течение 2 — 3 мин. с интервалами 10 мин.

После растворения ПВС подачу пара прекратить и в раствор ввести модификатор — поверхностно-активное вещество СД-5 из расчета 0,24% массы поливинилового спирта (сухого вещества).

Перед введением ПАВ СД-5 растворить в небольшом объеме раствора ПВС, тщательно перемешать и вылить в аппарат. Далее в раствор полимера добавить структурообразователи: сорбиновую кислоту (1,5% массы сухого полимера) и глицерин (5% объема раствора).

Смесь раствора полимера, модификатора и структурообразователей перемешать для равномерного распределения. В рубашку аппарата подать холодную воду, раствор охладить до температуры 20 — 25 °C и выдержать при этой температуре в течение 24 ч для распределения ПАВ СД-5.

Приготовленный раствор модифицированного ПВС массовой концентрацией 100 г/куб. дм до употребления хранить в эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке) при температуре от 0 до 2 °C.

Перед употреблением для нанесения на рыбу раствор охладить или при необходимости подогреть до температуры 5 — 10 °C. Срок хранения модифицированного ПВС 5 сут.

3.1.3.2. Приготовление раствора поливинилового спирта концентрацией 50 г/куб. дм. Взять 5 кг ПВС, растворить в 95 куб. дм воды с поверхностно-активным веществом СД-5 из расчета 0,24% массы ПВС в растворе (12 г ПАВ СД-5 на 5 кг ПВС).

Раствор готовить в таком же порядке, как и раствор модифицированного ПВС массовой концентрацией 100 г/куб. дм (п. 3.1.3.1) без добавления в него сорбиновой кислоты и глицерина.

3.1.4. Приготовление раствора ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм (3-процентный) с оксиэтилцеллюлозой (ОЭЦ) массовой концентрацией 1 г/куб. дм. 3-процентный раствор ПВС приготовить согласно п. 3.1.1 настоящей Инструкции. Для приготовления раствора ОЭЦ массовой концентрацией 1 г/куб. дм порошок ОЭЦ растворяют в воде температурой 20 °C согласно табл. 2 (300 г порошка загрузить в котел с мешалкой и залить 10 куб. дм воды). Содержимое тщательно перемешать и далее периодически перемешивать в течение 4 ч до получения полупрозрачного раствора. Готовый раствор ОЭЦ слить в бак-накопитель с охлажденным раствором ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм и тщательно перемешать.

Таблица 2

Срок хранения модифицированного ПВС не более 5 сут.

Для приготовления 100 куб. дм раствора ПВС массовой концентрацией 90 г/куб. дм с последующим доведением до раствора массовой концентрацией 30 г/куб. дм необходимо (в кг): ПВС — 9,0; ОЭЦ — 0,3; пресной воды — 90,7.

3.1.5. Приготовление водных растворов коптильной жидкости «Минх» или «Вахтоль».

3.1.5.1. При изготовлении раствора коптильной жидкости концентрацией 50 г/куб. дм (5-процентный). Для приготовления 100 куб. дм раствора взять 5 кг коптильной жидкости и прибавить семикратное количество пресной воды (35 куб. дм), тщательно перемешать и настоять в течение 1 сут. Затем отфильтровать через плотную ткань или многослойный марлевый фильтр. Фильтрат разбавить охлажденной водой до нужного объема (100 куб. дм) и использовать для обработки рыбы. Допускается хранение готового раствора в емкостях из нержавеющей стали при температуре от 0 до 5 °C в течение не более 5 сут.

3.1.5.2. Приготовление раствора коптильной жидкости концентрацией 20 г/куб. дм. Для приготовления 100 куб. дм раствора взять 2 кг коптильной жидкости, прибавить семикратный объем пресной воды (14 куб. дм), тщательно перемешать и настоять в течение 1 сут. Затем отфильтровать через плотную ткань или многослойный марлевый фильтр. Фильтрат разбавить до нужного объема водой, охладить до 3 — 5 °C и использовать для глазирования мороженой рыбы.

3.1.6. Приготовление водного раствора прополиса и лимонной кислоты. Употребляемый для глазирования рыбы раствор должен содержать прополис и лимонную кислоту в концентрациях по 0,05 г/куб. дм (0,05 г лимонной кислоты и 0,05 г прополиса в 1 куб. дм раствора). Для получения глазированного раствора приготовить заранее спиртовой экстракт прополиса. Для этого измельченную навеску прополиса поместить в стеклянную колбу с притертой пробкой и подвергнуть трехкратной экстракции этиловым спиртом-ректификатом (96-процентным) при взбалтывании на аппарате для встряхивания в течение 3 ч при комнатной температуре. Для первой экстракции спирт брать в трехкратном количестве по отношению к прополису, для двух последующих экстракций — в отношении 1:1 (по массе).

Получаемые экстракты отстоять и слить через фильтр в одну сборную посуду. Остаток прополиса в колбе перенести с помощью спирта на фильтр и дополнительно промыть на нем спиртом, расходуя его в соотношении 1:1, стекающую при этом с фильтра жидкость присоединить к экстрактам в сборной посуде. Собранные в общей посуде экстракты хорошо перемешать и до употребления хранить в плотно укупоренной эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде при комнатной температуре, но не выше 20 °C.

При использовании спиртового экстракта для приготовления глазировочного раствора определить концентрацию прополиса в нем, для чего отобрать 5 мл хорошо перемешанного экстракта в сухую взвешенную бюксу и высушить до постоянной массы при температуре 90 — 100 °C.

По массе сухого остатка в бюксе установить содержание (концентрацию) прополиса в 1 куб. дм спиртового экстракта в граммах. Определив концентрацию прополиса в спиртовом растворе, высчитать нужный его объем для приготовления глазировочного раствора по формуле:

X = (A x 0,05) / C,

где:

X — нужное количество спиртового экстракта прополиса, мл;

A — объем приготовленного глазировочного раствора, куб. дм;

0,05 — требуемое содержание прополиса в 1 куб. дм глазировочного раствора, г;

C — найденное содержание прополиса в спиртовом экстракте, г/куб. дм.

Пример. Требуется приготовить 100 куб. дм глазировочного раствора с содержанием прополиса 0,005% (0,05 г/куб. дм). Найденное содержание прополиса в исходном спиртовом экстракте 0,12 г/мл.

Необходимое количество спиртового экстракта прополиса для приготовления глазировочного раствора составит 100 x 0,05 / 0,12 = 41,7 мл.

В табл. 3 приведен объем спиртового экстракта прополиса разной концентрации, необходимый для приготовления 100 куб. дм глазировочного раствора.

Таблица 3

Глазировочный раствор готовить, используя пресную воду, в эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке, ванне).

В бак (ванну) залить воду в объеме, соответствующем требуемому объему глазировочного раствора, и затем постепенно добавить в воду небольшими порциями точно отмеренный объем спиртового раствора прополиса и кристаллическую лимонную кислоту из расчета 5 г на 100 куб. дм глазировочного раствора. В процессе внесения экстракта прополиса и лимонной кислоты и в течение последующих 10 — 15 мин. содержимое бака (ванны) тщательно перемешать для обеспечения равномерности глазировочного раствора по всему объему в баке (ванне).

3.1.7. Приготовление обеззараженной антисептиками морской воды. В ванну глазировочного аппарата залить из технологической магистрали забортную морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик катамин АБ или катапол массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при перемешивании. Тщательно перемешать в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.

По мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки следует менять обеззараженную морскую волу в глазировочных ваннах и одновременно зачищать ванны согласно инструкции по производству мороженой рыбы.

3.2. Нанесение специальных защитных покрытий на мороженую рыбу и рыбу-сырец.

3.2.1. Нанесение покрытий из растворов ПВС и КМЦ на мороженую рыбу. Для получения требуемого защитного покрытия на рыбе использовать раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм (3-процентный) или КМЦ концентрацией 10 г/куб. дм (1-процентный) согласно п. п. 3.1.1 и 3.1.2 настоящей Инструкции.

Обрабатывать замороженную рыбу или блоки рыбы растворами ПВС и КМЦ следует сразу после выгрузки рыбы из морозильного аппарата, не допуская ее оттаивания.

Температура воздуха в помещении, где производится обработка рыбы растворами ПВС и КМЦ, должна быть не выше 0 °C.

Необходимое защитное покрытие на блоках мороженой рыбы или поштучно замороженной рыбы получать путем 2 — 3-кратного погружения их в раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм или КМЦ массовой концентрацией 10 г/куб. дм в течение 2 — 3 с с интервалами между погружениями 15 — 30 с. Обработанную растворами ПВС или КМЦ рыбу (блоки рыбы) перед упаковыванием (обертыванием упаковочным материалом) выдержать на воздухе для окончательного формирования покрытия и закрепления в течение не менее 1 мин.

На блоки мороженой рыбы раствор ПВС или КМЦ можно наносить при помощи глазировочных аппаратов. Замороженных поштучно крупных ценных рыб (например, тихоокеанских лососевых или осетровых) рекомендуется обрабатывать вручную.

Защитное покрытие должно равномерно облегать поверхность рыбы и заполнять углубления (промежутки) между рыбами в блоках. Масса покрытия должна составлять не менее 4% массы рыбы, для осетровых — 2%.

3.2.2. Нанесение защитного покрытия на основе модифицированного поливинилового спирта с добавлением поверхностно-активного вещества СД-5 и структурообразователей: глицерина и сорбиновой кислоты.

3.2.2.1. Нанесение защитного покрытия на свежую рыбу перед замораживанием. Для получения требуемого защитного покрытия использовать водный раствор ПВС массовой концентрацией 100 г/куб. дм (10-процентный) с добавлением ПАВ СД-5 и структурообразователей — сорбиновой кислоты и глицерина, приготовленный согласно п. 3.1.3.1.

Обработку рыбы раствором ПВС проводить в охлажденном помещении (температура 5 — 10 °C). Подлежащая обработке свежая рыба должна быть предварительно охлаждена до температуры 5 — 10 °C. Рыбу погрузить на 20 — 30 с в ванну с раствором ПВС, а затем выдержать в подвешенном состоянии на воздухе в течение 1 — 2 мин. (для стекания избытка раствора), после чего направить на замораживание. Получаемое покрытие на рыбе в виде плотно облегающей ее прозрачной пленки должно быть равномерным и составлять в среднем около 2% массы рыбы. По мере расходования раствора ПВС добавлять в ванну свежие его порции. Раз в сутки раствор в ванне полностью менять и ванну тщательно зачищать.

3.2.2.2. Нанесение защитного покрытия на замороженную рыбу. Для нанесения защитного покрытия на замороженную рыбу использовать водный раствор поливинилового спирта концентрацией 50 г/куб. дм (5-процентный) согласно п. 3.1.3.2 настоящей Инструкции. Перед нанесением на рыбу раствор охладить (или по мере необходимости подогреть) до температуры 5 — 10 °C. Обработку рыбы раствором модифицированного ПВС проводить в охлажденном помещении (температурой 5 — 10 °C) сразу по выгрузке рыбы из морозильной камеры. При этом рыба должна иметь температуру не выше минус 18 °C. Рыбу погрузить в раствор ПВС на 20 — 30 с. Изъятую из раствора рыбу для формирования на ней покрытия выдержать в подвешенном состоянии на воздухе в течение 10 — 20 с, после чего уложить на решетки и упаковать.

3.2.3. Нанесение защитного покрытия из водных растворов поливинилового спирта и модификатора оксиэтилцеллюлозы (ОЭЦ). Для обработки блоков мороженой рыбы требуемыми защитными покрытиями использовать раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм с модификатором ОЭЦ массовой концентрацией 1 г/куб. дм, приготовленный согласно п. 3.1.4 настоящей Инструкции.

3.2.3.1. При обработке блоков мороженой рыбы растворами ПВС или ПВС с модификатором ОЭЦ должны быть соблюдены технологические условия, приведенные в табл. 4.

Таблица 4

3.2.3.2. Обработка рыбы осуществляется в зависимости от аппаратов: путем погружения в раствор ПВС и пленочного орошения раствором ПВС (не разрешается душевое орошение).

При обработке мороженых блоков рыбы защитными покрытиями (горизонтальная ориентация блока) раствор ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм доводят до раствора ПВС концентрацией в глазировочном аппарате Н8-ИГА (при трехкратном погружении блока 10 г/куб. дм), в глазировочном аппарате немецкого производства (при двукратном погружении блока в раствор) — 15 г/куб. дм.

Обработку блоков мороженой рыбы на специальной установке Н26-ИХА (вертикальная ориентация блока) осуществлять путем пленочного орошения блока сплошной струей раствора ПВС массовой концентрацией 30 г/куб. дм с модификатором ОЭЦ массовой концентрацией 1,0 г/куб. дм.

3.2.3.3. Блоки рыбы после замораживания погрузить в охлажденный раствор ПВС или ПВС с модификатором ОЭЦ на 1 — 2 с, а затем их выдержать над ванной соответственно 30 и 12 — 15 с для формирования защитного покрытия (см. табл. 4).

3.2.4 Обработка рыбы коптильной жидкостью.

3.2.4.1. Обработка рыбы водным раствором коптильной жидкости массовой концентрацией 50 г/куб. дм (5-процентный). (Приготовление раствора см. в п. 3.1.5 настоящей Инструкции.) Рыбу погрузить в раствор коптильной жидкости массовой концентрацией 50 г/куб. дм так, чтобы верхние слои полностью были покрыты раствором, и выдержать в течение 5 мин. Соотношение рыбы и раствора, равное 1:2, должно поддерживаться постоянно добавлением свежего раствора коптильной жидкости. По окончании обработки рыбу выгрузить из емкости с коптильной жидкостью и выдержать некоторое время в перфорированных противнях и (или других перфорированных емкостях) для стекания жидкости. После этого рыбу направить на замораживание. Смену раствора производить по мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки.

3.2.4.2. Глазирование мороженой рыбы раствором коптильной жидкости массовой концентрацией 20 г/куб. дм (2,0-процентный). Для глазирования мороженой рыбы приготовляют раствор коптильной жидкости массовой концентрацией 20 г/куб. дм согласно п. 3.1.5.2 настоящей Инструкции. Техника выполнения операции глазирования та же, что и при глазировании водой (технологическая инструкция по производству мороженой рыбы).

3.2.5. Глазирование замороженной рыбы водным раствором прополиса и лимонной кислоты. Приготовление раствора см. п. 3.1.6 настоящей Инструкции. Глазирование замороженных блоков рыбы или поштучно замороженной рыбы водным раствором прополиса и лимонной кислоты производить в охлаждаемом помещении сразу по выгрузке рыбы (блоков рыбы) из морозильных устройств, не допуская ее оттаивания. Глазировочный раствор перед употреблением для обработки рыбы охладить до температуры (1 — 3) °C. Глазирование проводить погружным способом, пользуясь глазировочными аппаратами или в ваннах вручную. Замороженную рыбу или блоки рыбы трехкратно погрузить в охлажденный (температурой 1 — 3 °C) глазировочный раствор на 5 — 10 с с интервалом 20 — 25 с для подсушивания (замерзания) раствора на поверхности рыбы (блока рыбы). После третьего погружения в раствор рыбу (блоки рыбы) выдержать на воздухе для закрепления образовавшейся глазури не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность мороженой рыбы или блоков рыбы, и не должна отставать при постукивании по ней. Масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. По мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки глазировочный раствор в ванне (глазировочном аппарате) сменять, причем одновременно тщательно зачищать ванну.

3.2.6. Глазирование мороженой рыбы обеззараженной морской водой. Обеззараживание антисептиками морской воды см. п. 3.1.7 настоящей Инструкции. Глазирование мороженой рыбы обеззараженной морской водой производить в соответствии с Инструкцией № 11 по изготовлению мороженой рыбы и нормативно-технической документацией.

При глазировании блоков мороженой рыбы должны быть соблюдены технологические условия, приведенные в табл. 5.

Таблица 5

При соблюдении указанных условий масса глазури на блоках мороженой рыбы должна составлять не менее 4% массы рыбы.

3.3. Хранение. Мороженую рыбу, обработанную защитными покрытиями, хранить при температуре не выше минус 18 °C в соответствии с Инструкцией по хранению рыбы и рыбных продуктов (см. том II).

3.4. Размораживание и снятие полимерного покрытия. Мороженую рыбу, обработанную защитным полимерным покрытием, размораживать на воздухе на стеллажах или столах в помещении с температурой не выше 20 °C. Размораживание закончить при достижении температуры в толще рыбы от минус 4 до минус 1 °C.

Блоки мороженой рыбы (сельдь иваси, ставрида, скумбрия), обработанные защитным полимерным покрытием, размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20 °C в дефростерах или в ваннах с ложным дном. Соотношение воды и рыбы в ваннах должно быть не менее 2:1. Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок. Задерживать размороженную рыбу в воде категорически запрещается.

Размороженную на воздухе рыбу промыть для удаления полимерного покрытия и слизи. Температура воды для мойки должна быть не выше 15 °C. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Смывную воду вместе с полимерным покрытием по желобу направить в перфорированную емкость с диаметром отверстий 8 — 10 мм. По мере наполнения емкостей их необходимо менять. После стекания воды из емкости полимерное покрытие переложить в полимерные мешки согласно ОСТ 15-123-75 и поместить на хранение в холодильную камеру при температуре не выше минус 18 °C. Срок хранения замороженного покрытия для повторного использования 7 мес.

3.5. Регенерация снятого с рыбы защитного покрытия и отработанного раствора ПВС. На регенерацию направлять оставшийся после обработки рыбы водный раствор ПВС, а также защитное покрытие, снятое с поверхности рыб (блоков рыб). Водный раствор ПВС, смываемый из ванны после обработки рыбы, вместе со сгустками ПВС, зачищенными со стенок ванны, поместить в эмалированный или из нержавеющей стали котел с мешалкой и обогревом глухим паром. В котел добавить пресную питьевую воду в объеме 5 куб. дм на каждые 10 куб. дм раствора ПВС, нагреть до температуры 90 — 95 °C и выдержать в течение 50 — 60 мин. до полного растворения сгустков ПВС. После этого раствор охладить до 40 — 50 °C.

Для охлаждения в рубашку котла подать холодную воду, добавить в раствор сорбиновой кислоты концентрацией 1,0 г/куб. дм (10 г сорбиновой кислоты на каждые 10 куб. дм раствора) и перемешивать в течение 5 — 10 мин. Раствор отфильтровать под давлением до 3 атм. (0,3 МПа) на рамном прессе. Фильтр менять по мере загрязнения. Снятое с поверхности рыбы защитное покрытие на основе ПВС предварительно промыть. Для этого его поместить в эмалированный или из нержавеющей стали котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавить пресную воду температурой 20 — 25 °C в объеме 10 куб. дм на каждый килограмм покрытия и перемешать в течение 15 мин.

Промытое покрытие вместе с промывной водой подать на центрифугу типа НОКШ для удаления воды. Центрифугирование производить в течение 5 — 10 мин. Подготовленное таким образом покрытие использовать для приготовления рабочих растворов при обработке рыбы. Для этого покрытие поместить в котел, добавить ПВС в количестве 3 кг порошкообразного ПВС на каждый килограмм покрытия и расчетное количество пресной воды (для получения раствора концентрацией 70 г/куб. дм добавить 47 куб. дм, для раствора ПВС массовой концентрацией 50 г/куб. дм — 66 куб. дм), перемешать, нагреть до температуры 90 — 95 °C и выдержать в течение 3 ч при периодическом перемешивании от 3 до 5 мин. с интервалами 20 — 30 мин. Допускается наличие нерастворимых частиц покрытия. Раствор охладить до 40 — 50 °C, добавить необходимые компоненты, перемешать, отфильтровать (как было указано выше), охладить и направить для обработки рыбы.

При необходимости хранить отмытое покрытие в полимерной или другой таре при температуре не выше минус 5 °C до 12 мес.

4. Требования техники безопасности

4.1. Работающие с неразведенными растворами катамина АБ и катапола (концентрацией 500 г/куб. дм) должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании раствора на кожу или глаза тщательно промыть их водой.

4.2. Необходимо хранить катамин или катапол в крытых складских помещениях в упакованном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100 — 200 куб. дм согласно ТУ 205-484-70 или в полиэтиленовых канистрах и бочках вместимостью 20 — 100 куб. дм в соответствии с ОСТ 15-68-74.

4.3. Температура складского помещения должна быть не ниже 5 °C и не выше 30 °C, влажность — 75 — 80%.

РЫБ ТУНЦОВОГО ПРОМЫСЛА

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и замораживания тунцов, марлина, парусника, макрели и меч-рыбы на тунцеловных судах и базах в соответствии с ГОСТ 17661 и техническими условиями.

Обработку рыб тунцового промысла на судах типа «Атлантик», «Супер-Атлантик», БАТ осуществлять так же, как на тунцеловных базах.

1. Подготовка судна к приему рыбы

Подготовительные работы на судне перед выходом на промысел и после каждой выгрузки проводить согласно Инструкции № 2.

2. Сырье и вспомогательные материалы

Для изготовления мороженой продукции использовать рыбу-сырец и охлажденную рыбу. Для приготовления растворов использовать пищевую поваренную соль помолов № 2 и 3, хлористый кальций, а также морскую воду, по бактериологическим показателям соответствующую требованиям, предъявляемым к пресной питьевой воде.

Для интенсификации процесса замораживания допускается использовать жидкий азот.

Для охлаждения рыб тунцового промысла и морской воды использовать чистый мелкодробленый или чешуйчатый лед.

Используемые сырье и материалы по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3. Схема технологического процесса

 Обескровливание рыбы (для тунцеловных баз)

       \/
Маркирование

       \/
Хранение

Условные обозначения

    ─ ─ ─ кошельковый лов
    ───── ярусный лов

4. Описание технологического процесса

4.1. Освобождение рыбы из орудий лова. На тунцеловных ботах и судах ярусного лова рыбу после подъема на палубу вручную освобождать от крючковой снасти.

На тунцеловных судах кошелькового лова рыбу вычерпывать из кошелькового невода с помощью специальных приспособлений.

4.2. Обескровливание рыбы. Выловленных судами ярусного лова тунцов, марлина, меч-рыбу, макрель и парусника немедленно обескровливать, пользуясь одним из следующих способов: разрезанием калтычка; удалением жабр вместе с частью внутренностей; удалением головы с внутренностями; надрезанием или удалением хвостового плавника.

При разрезании калтычка делать поперечный разрез тканей размером 2 — 10 см в зависимости от величины рыбы.

Стекание крови из рыбы производить в течение 20 — 30 мин. Для более полного удаления крови рекомендуется промывать место разреза на рыбе сильной (под давлением) струей воды из шланга.

Допускается направлять на обработку необескровленных рыб массой менее 1 кг.

Не подлежит обескровливанию рыба, направляемая на контактное рассольное охлаждение, подмораживание и замораживание.

На судах ярусного лова тунцов после обескровливания допускается потрошить (необходимость потрошения на рыболовных судах устанавливается организацией, руководящей промыслом, с учетом местных условий).

Потрошение и мойку производить согласно Инструкции № 7.

Примечание. При потрошении тунцов на рыболовных судах собирать их печень для последующего получения из нее витамина A.

4.3 Хранение и транспортирование рыбы-сырца.

4.3.1. На тунцеловных ботах и судах ярусного лова рыбу после обескровливания опускать в трюм, пересыпать льдом в соотношении 1:1 по массе, трюм плотно закрыть и транспортировать на тунцеловную базу. Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы ярусного лова температура воздуха в трюме должна поддерживаться равной минус 1 +/- 1 °C.

4.3.2. Особенности транспортирования и хранения рыбы-сырца на судах кошелькового лова. На тунцеловных судах кошелькового лова для сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительного нахождения рыбы — более 2 ч — в «подсушенном» кошельковом неводе.

Время обработки неохлажденного улова с учетом времени выливки рыбы из кошелькового невода на палубу должно быть не более 2 ч при температуре окружающего воздуха.

Обработанную рыбу направлять на рассольное охлаждение, подмораживание или замораживание.

Поступившую на тунцеловную базу рыбу без задержки направлять в обработку.

4.4. Разделка, сортирование и мойка рыбы на тунцеловных базах. В зависимости от массы тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба могут быть направлены на замораживание в разделанном или неразделанном виде.

Экземпляры рыб с наличием цист в мясе следует направлять на разделку, а пораженные участки перерабатывать на кормовую муку. Разделке подлежат все рыбы массой более 2 кг. Рыб массой менее 2 кг можно не разделывать.

Применять следующие виды разделки:

1. потрошение и обезглавливание — у рыбы, немного отступя от поверхности кожи, сначала срезать спинные, грудные, брюшные и анальные плавники и отрезать концы хвостового плавника, делая ровные срезы на расстоянии 5 — 7 см от окончания кожного покрова; затем разрезать брюшко и удалить все внутренности, после чего отделить голову полукруглым срезом от затылочной кости так, чтобы на ней оставалось как можно меньше прирези мяса; при обработке потрошеных тунцов, доставляемых рыболовными судами, срезать у них плавники и затем отделить голову, как указано выше;

2. кусок — потрошеную и обезглавленную рыбу (с удаленными плавниками) — разрезать, делая ровные срезы, на поперечные куски по размерам, не превышающим длину морозильного противня; масса кусков должна быть от 0,5 до 10,0 кг включительно.

Разделку на кусок применять для крупных рыб, не вмещающихся в морозильные противни.

В процессе разделки рыбу сортировать по размерам и видам с учетом требований рационального размещения рыбы разных размеров в морозильных камерах, а также по качеству. При сортировании по качеству отделять рыб, травмированных акулами и зараженных паразитическими организмами.

Рыб, травмированных акулами, разделывать на кусок (куски) с удалением при этом пораженных участков тела. У рыб с эктопаразитами (рачком панеллой и др.) на коже у жаберных крышек вырезать ту часть ткани, в которую они проникли.

При разделке рыбы на тунцеловных базах для производства консервов неиспользуемые для их приготовления теши, а также калтычки рыб могут быть направлены на замораживание. При этом у калтычков удалить верхнюю часть плечевых костей и основания грудных и брюшных плавников. Масса теши должна быть равна 0,15 — 0,50 кг, калтычков — не менее 0,4 кг.

Перед направлением на охлаждение, подмораживание, замораживание разделанную и неразделанную рыбу хорошо промывать чистой морской водой для удаления спавшей чешуи, слизи, крови и других загрязнений. Особое внимание должно быть уделено тщательной промывке и зачистке брюшной полости разделанной рыбы.

4.5 Охлаждение и хранение охлажденной рыбы.

4.5.1. Охлаждение рыбы льдом. Промытую рыбу-сырец после отекания лишней воды укладывать в ящики с пересыпанием по слоям мелкодробленым льдом при предельной массе рыбы 40 кг. Количество льда при укладывании рыбы в тару должно быть не менее 100% массы рыбы. Верхний слой рыбы покрывать более толстым слоем льда. На дно ящика насыпать 25%, а на верхний слой — 40% общего количества льда, расходуемого для охлаждения рыбы.

Температура тела охлажденной рыбы должна быть не выше 0 °C.

Ящики заполнять с таким расчетом, чтобы поверхность верхнего слоя льда была на 2 — 3 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой.

Крупных рыб, не вмещающихся в ящик, укладывать с пересыпанием льдом в отсек трюма. После загрузки рыбы трюм плотно закрыть.

4.5.2. Охлаждение рыбы в морской воде или в рассоле. Рыбу-сырец в неразделанном виде охладить морской водой или рассолом в рефрижераторных емкостях. Емкость наполнить морской водой, охладить ее до температуры (минус 1 +/- 1) °C. В емкость с охлажденной водой загрузить рыбу. Соотношение массы рыбы и воды должно быть 2:1.

Для ускорения процесса охлаждения допускается добавлять в воду чистый дробленый лед в количестве не менее 10% массы рыбы. Температура охлажденной рыбы должна быть не выше 0 °C.

Срок хранения рыбы в охлажденной морской воде до замораживания не должен превышать 3 сут.

При рассольном способе охлаждения рыбу помещать в циркулирующий рассол NaCl плотностью (1,165 +/- 0,005) г/куб. см, температурой (минус 18 +/- 1) °C.

Ориентировочное время охлаждения должно быть для судов проекта В-406 от 5 до 8 ч, проекта 1348 от 8 до 12 ч. Соотношение массы рыбы и рассола должно быть 2:1. После охлаждения рыбы до температуры 0 °C рассол необходимо слить, а рыбу хранить в этих же емкостях. Температура внутри емкостей должна быть не выше минус 1 °C. Срок хранения рыбы до замораживания должен быть не более 3 сут.

4.6. Подмораживание. На подмораживание направлять рыбу-сырец или охлажденную рыбу. Подмораживание рыбы производить рассолом в тех же рефрижераторных емкостях, что и охлаждение. Емкость заполнить рассолом плотностью (1,165 +/- 0,005) г/куб. см, охладить его до температуры минус 18 °C. Рыбу загрузить в охлажденный рассол. Соотношение массы рыбы и рассола должно быть 2:1. Температура тела подмороженной рыбы должна быть не выше (минус 2,5 +/- 0,5) °C. После окончания процесса подмораживания рассол из емкости откачать. Рыбу хранить в этой же емкости при температуре (минус 2,5 +/- 0,5) °C.

Допускается подмораживать рыбу в воздушных морозильных камерах (аппаратах) россыпью при температуре не выше минус 30 °C. Рыбу хранить при температуре (минус 2,5 +/- 0,5) °C. Ориентировочное время подмораживания должно быть для судов проекта В-406 от 8 до 12 ч, проекта 1348 от 12 до 16 ч.

Перед сдачей подмороженной рыбы на перерабатывающую базу или транспортное судно рассортировать ее по видам и способам разделки и уложить: со льдом в количестве не менее 50% массы рыбы — в ящики дощатые с предельной массой продукта 40 кг; без льда — в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала, размер и масса тюков зависят от размеров рыбы; в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг.

Ящики с подмороженной рыбой закрыть крышками и забить тюки и мешки — обвязать или зашить и передать на перерабатывающую базу или транспортное судно.

4.7 Замораживание.

4.7.1. Замораживание контактным рассольным способом. На замораживание направлять неразделанные рыбу-сырец, охлажденную или подмороженную рыбу.

Замораживание контактным рассольным способом производить в растворах: хлористого натрия, хлористого кальция, а также в смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция.

Для замораживания рыбы использовать растворы, соответствующие указанным в табл. 1.

Таблица 1

Смесь растворов хлористого натрия и хлористого кальция готовить путем смешивания в емкости приготовленных в солеконцентраторе растворов хлористого кальция массовой концентрацией 299 г/куб. дм (плотностью 1,285 г/куб. см) и хлористого натрия массовой концентрацией 231 г/куб. дм (плотностью 1,175 г/ куб. см) при соотношении 65% раствора хлористого кальция и 35% раствора хлористого натрия.

Замораживание контактным рассольным способом производить в тех же рефрижераторных емкостях, в которых охлаждают или подмораживают рыбу.

Замораживание производить способом погружения рыбы в циркулирующий холодный раствор.

При замораживании погружным способом всеми видами растворов соотношение рыбы и рассола должно быть не более 2:1.

Температура замороженной рыбы должна быть в растворе хлористого натрия не выше минус 15 °C, растворе хлористого кальция, а также в смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция не выше минус 25 °C.

Ориентировочное время замораживания в зависимости от размера объекта приведено в табл. 2.

Таблица 2

После замораживания рыбы рассол откачать при дальнейшем хранении рыбы в емкости. Рассол может быть повторно использован после очистки фильтрованием. Рыбу хранить в рефрижераторных емкостях или немедленно упаковать в тару и хранить в трюмах. Температура хранения рыбы в емкости или трюме должна быть при замораживании в растворе хлористого натрия не выше минус 18 °C, в растворе хлористого кальция, а также в смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция не выше минус 25 °C.

4.7.2. Замораживание с использованием жидкого азота на тунцеловных судах кошелькового лова. При наличии на судне источников получения жидкого азота и систем оборудования его подачи в рыбные танки интенсификация процесса замораживания может осуществляться в соответствии с авторским свидетельством N 1143950 от 23.11.83.

При интенсификации процесса замораживания рыбы использовать растворы, соответствующие требованиям, указанным в табл. 1.

Температура замораживаемой рыбы при использовании жидкого азота должна быть в растворе хлористого натрия не выше минус 18 °C, в растворе хлористого кальция минус 25 °C.

Время замораживания тунцов при использовании жидкого азота в зависимости от размера объекта приведено в табл. 3.

Таблица 3

Температура хранения рыбы в емкости или трюме должна быть при замораживании в растворе хлористого натрия (с использованием жидкого азота) не выше минус 18 °C, растворе хлористого кальция (с использованием жидкого азота) не выше минус 25 °C.

4.7.3. Замораживание сухим искусственным способом. Промытую неразделанную и разделанную рыбу-сырец, а также охлажденную рыбу замораживать в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30 °C. Рыбу-сырец замораживать после стекания лишней воды.

В зависимости от размеров рыбу замораживать поштучно или блоками (в формах) массой не более 12 кг отдельно по видам рыб и способам разделки.

Рыбу укладывать в противни рядами. Куски рыбы укладывать плотно друг к другу. При замораживании блоками теши и калтычки плотно укладывать в противни: нижний ряд кожей вниз, верхний ряд кожей вверх.

Поштучно замораживать рыбу массой более 2 кг.

Температура тела рыбы или в толще блока ее при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18 °C.

Укладывание рыбы в морозильные противни и блок-формы, замораживание, изъятие блоков замороженной рыбы из форм производить в соответствии с Инструкцией N 11 (см. настоящий Сборник).

4.8. Глазирование. Рыба, замороженная сухим искусственным способом, сразу после выгрузки из морозильных камер должна быть глазирована. Глазировать рыбу согласно Инструкции N 11.

4.9 Упаковывание и маркирование.

4.9.1. Рыбу, замороженную сухим искусственным способом, упаковывать: в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг; в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг; в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием с предельной массой продукта 2 кг с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг; в тюки рогожные или из холсто-прошивного нетканого материала (для особенно крупных рыб, не вмещающихся в мешки по их размерам). Размер тюка должен быть не более 2 x 1 м.

4.9.2. Рыбу, замороженную контактным рассольным способом, упаковывать: в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг; в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала (для особенно крупных рыб, не вмещающихся в мешки по их размерам). Размер тюка должен быть не более 2 x 1 м.

Допускается по согласованию с потребителем не упаковывать рыбу контактного рассольного замораживания.

4.9.3. Мешки с рыбой прочно зашивать с прикреплением ярлыков, тюки зашивать или обвязывать веревкой.

4.9.4. Блоки рыбы при укладывании в ящики перекладывать пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом, разрешенными к употреблению Министерством здравоохранения СССР.

4.9.5. В одной упаковочной единице должна быть рыба одного вида, способа разделки, сорта и способа замораживания.

Ящика из гофрированного картона с продукцией обтягивать стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Маркирование тары с продукцией производить по ГОСТ 7630. Дополнительно нанести надписи: "В хлористом натрии", "В хлористом натрии с использованием жидкого азота", "В хлористом кальции", "В хлористом кальции с использованием жидкого азота", "В смеси растворов хлористого натрия и хлористого кальция", "Для промышленной переработки".

5. Транспортирование и хранение

Упакованную мороженую рыбу хранить в трюме судна:

при замораживании сухим искусственным способом в растворе хлористого натрия, растворе хлористого натрия с использованием жидкого азота при температуре не выше минус 18 °C;

при замораживании в растворе хлористого кальция, растворе хлористого кальция с использованием жидкого азота, в смеси растворов хлористого кальция и хлористого натрия - не выше минус 25 °C.

В трюме ящики, тюки и мешки с рыбой укладывать плотно в штабеля (с прокладкой сепарацией), группируя по способу разделки и виду рыбы.

6. Техника безопасности

Правила техники безопасности при замораживании осуществлять в соответствии с ГОСТ 12.3.002.

6.1. Правила техники безопасности при работе с хлористым натрием и хлористым кальцием.

6.1.1. Хлористый натрий (пищевая поваренная соль) нетоксичен. Хлористый кальций быстро поглощает влагу. При систематическом воздействии раздражает и осушает кожу, раздражающе действует на слизистые оболочки верхних дыхательных путей и глаз. Хлористый натрий и хлористый кальций пожаро- и взрывобезопасны.

6.1.2. Во избежание травмирования, получения химических ожогов при приготовлении растворов из хлористого кальция (натрия) необходимо надевать спецодежду, а также использовать средства индивидуальной защиты: очки защитные закрытые с прямой вентиляцией; перчатки резиновые технические; сапоги резиновые с противоскользящей подошвой; фартук рабочий прорезиненный с нагрудником; респиратор или противогаз фильтрующий.

6.1.3. Рассольные трубопроводы (емкости) должны иметь отличительную окраску - 2 зеленые полосы, а на трубопроводах должно быть показано направление движения рассола.

6.1.4. Производственные помещения, в которых проводятся работы, должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.

6.1.5. Во избежание кристаллизации соли в трубопроводах и емкостях для охлаждения периодически проверять плотность приготовляемого раствора.

6.1.6. Во избежание засорения системы приготовленному рассолу необходимо дать отстояться в течение не менее 5 - 6 ч, а затем удалить грязь и пену.

6.1.7. При попадании на тело или слизистые оболочки глаз солей кальция (натрия) и их растворов пораженные места промыть обильным количеством воды.

6.1.8. Хлористый кальций хранить в крытых складских помещениях, исключающих попадание влаги. На открытых площадках допускается хранение хлористого кальция, упакованного в специальные мягкие контейнеры или мешки, транспортные пакеты, скрепленные термоусадочной пленкой. Площадка, где укладываются пакеты и мягкие контейнеры, должна быть очищена от выступающих и острых предметов.

6.2. Требования техники безопасности при работе с использованием жидкого азота.

6.2.1. При получении, транспортировании, хранении и использовании жидкого азота руководствоваться требованиями техники безопасности при работе с криогенным оборудованием.

6.2.2. Помещение с криогенной установкой оснастить необходимыми средствами защиты (очки, резиновые перчатки, сапоги, фартуки, шланговые противогазы), а также инструкциями по технике безопасности при эксплуатации криогенной установки и обращении с жидким азотом.

6.2.3. При проведении работ с использованием жидкого азота огородить место работы плакатами: "Проход запрещен", "Опасная зона", "Курить и пользоваться открытым огнем запрещается".

6.2.4. Грузовые операции по загрузке (выгрузке) контейнеров с рыбой выполняются с соблюдением требований правил техники безопасности на судах рыбной промышленности.

При загрузке контейнеров их подъемные концы (стропы) с оголами вывести наружу для строповки в целях предотвращения спуска людей в емкости для охлаждения и замораживания рыбы.

6.2.5. При необходимости спуска людей в емкость, в которой осуществлялись работы с жидким азотом, необходимо удалить холодный раствор из емкости и вентилировать ее в течение 4 ч. При спуске человека в емкость спускающийся должен иметь длинный шланговый противогаз, страховочный пояс; за спуском человека необходимо вести наблюдение.

И МОРОЖЕНЫХ ХРЯЩЕВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок обработки, охлаждения и замораживания хрящевых рыб в соответствии с ГОСТ 814, ГОСТ 21311 и другой нормативно-технической документацией на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и вспомогательные материалы

Для изготовления охлажденной продукции использовать рыбу-сырец катрана черноморского Squalus acanthias.

Для изготовления мороженой продукции - ската черноморского (морская лисица) - Raja clavata, а также следующие виды хрящевых рыб (акул):

белоперая - Carcharhinus longimanus;

катран, катран черноморский - Squalus acanthias;

кунья - Mustelus canis, Mustelus mustelus;

мако, макрелевая (серо-голубая) - Isurus oxyrhinchus;

остроносая - Scoliodon terraenavae;

сельдевая - Lamna nasus, Lamna ditropis;

черноперая - Carcharhinus limbatus;

сумеречная - Carcharhinus obscurus;

шелковая - Carcharhinus falciformis;

серая - Carcharhinus galeus и других, поставляемых на экспорт.

Рыба-сырец, лед и пищевая поваренная соль должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), а также соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

охлажденных и мороженых хрящевых рыб

Прием сырья

                                \/
                          Обескровливание

                                \/
                          Мойка

                                \/
                          Охлаждение

                                \/

Закрепление филе <─────────── Разделка, мойка, ─────────────> Охлаждение

       │                      стекание                        черноморского

|  | катран \/ живание |

| --- | --- | | Глазир Упаков | / ование / |

                                \/
                          Маркирование

                                \/
                          Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1. Обескровливание, мойка и охлаждение. Поднятую на палубу судна рыбу промыть чистой забортной водой из шланга и немедленно обескровить в живом виде одним из следующих способов:

удаление головы с внутренностями;

надрезание калтычка с обязательным надрезанием артерии;

надрезание или перерубание хвостового стебля на уровне третьего позвонка с обязательным надрезанием артерии;

удаление жабр вместе с частью внутренностей.

Обескровливание катрана черноморского производить разрезанием его по брюшку, причем обязательно удалять печень.

После стекания крови рыбу тщательно промыть проточной водой для удаления с ее поверхности крови и других загрязнений и без задержки направлять на разделку, охлаждение или замораживание.

При лове с судов, не имеющих морозильного оборудования, рыбу после стекания крови и мойки опустить в трюм, пересыпать дробленым блочным (или чешуйчатым) льдом в соотношении 1:1 и хранить в охлажденном виде при температуре от минус 1 до 5 °C до сдачи на рыбообрабатывающее судно или береговое предприятие.

3.2 Разделка, мойка и стекание рыбы.

3.2.1. Разделка океанических хрящевых рыб (акул). Океанических хрящевых рыб (акул) перед замораживанием разделывать следующими способами:

потрошение и обезглавливание — у обескровленной акулы срезать все плавники (кроме хвостового) на уровне кожного покрова; отделить голову косым срезом позади жаберных щелей с наклоном к теменной кости или фигурным срезом, для этого сделать надрез у затылка или надрубить первый позвонок в месте соединения с головой и затем разрезать ножом кожу и мясо с обеих сторон рыбы, ведя разрезы вниз к жаберным щелям и далее, огибая их, к началу основания грудных плавников, отделив голову, осторожно разрезать посредине брюхо, стараясь не повредить при этом желчный пузырь, вырезать анальное кольцо (сфинктер) и удалить все внутренности, в том числе печень, затем вскрыть почку и тщательно зачистить брюшную полость от кровяных сгустков и пленки; хвостовой плавник может быть оставлен полностью или частично в соответствии с требованиями заказа-наряда; у черноморского катрана удален на уровне третьего позвонка прямым срезом.

Допускается разделывать рыбу также в следующем порядке:

вначале разрезать брюхо и удалить все внутренности, после чего тщательно зачистить и промыть брюшную полость, а затем отделить голову косым срезом от грудных плавников к теменной части и срезать плавники.

При заготовке крупной рыбы в виде потрошеных обезглавленных тушек брюшную полость вскрывать, отступая на 10 — 15 см от среза головы; масса потрошеной обезглавленной сумеречной акулы не должна превышать 35 кг;

боковник — потрошеную обезглавленную акулу разрезать на две продольные половинки с сохранением позвоночника на одной из них; боковник изготовлять массой не менее 20 кг;

кусок-боковник разрезать поперек на куски массой не более 12 кг и длиной не более 50 см; кусок изготовлять из акул массой более 100 кг;

тушка — у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и хвостовой плавник;

спинка — у потрошеной обезглавленной акулы удалить плечевые хрящи и брюшную часть;

теша — брюшную часть акул отделить от спинки прямым срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального плавника на 1 — 1,5 см ниже позвоночной кости, предварительно разрезав по брюшку, удалив внутренности и отрезав голову. Можно, удалив голову, отделить брюшную часть (тешу) и внутренности путем проведения разрезов по бокам рыбы;

тушку, спинку и тешу изготовлять из катрана обесшкуренного с обязательным удалением почек;

филе — потрошеную обезглавленную рыбу разрезать по длине на две продольные половинки; позвоночник, плечевые хрящи удалить; филе можно выпускать обесшкуренным и со шкурой; половинки могут быть разрезаны на куски.

3.2.2 Разделка черноморского катрана и ската. Для катрана черноморского применять следующие виды разделки:

потрошеный обезглавленный — катрана разрезать по брюшку до анального отверстия; голову с плечевыми костями, внутренности удалить; сгустки крови, почки зачистить; хвостовой плавник можно удалить;

спинка — у катрана удалить голову, внутренности, плавники, брюшную часть по линии, проходящей на 2 — 3 см ниже позвоночника до анального отверстия; сгустки крови, почки и пленку зачистить; кожу допускается оставлять;

боковник (для катрана черноморского охлажденного) — катрана разрезать на две продольные половинки вдоль позвоночника; голову, позвоночник, внутренности, тонкую часть брюшка, плавники удалить; допускается кожу удалять.

Допускается боковник и спинку разрезать на куски. Масса одного экземпляра спинки, боковника или куска должна быть не менее 0,6 кг, потрошеного обезглавленного — 1 кг.

Скат мороженый черноморский изготовлять разделанным на полутушку. Полутушка — часть ската отрезать по кривой от головы до хвостовой части по касательной к брюшной полости; голову, позвоночник, брюшную часть с внутренностями и хвостовой плавник с прихвостовой частью удалить; остальные плавники срезать с полутушки на уровне кожного покрова; мороженая полутушка ската должна быть массой не менее 0,4 кг.

Разделку рыб производить аккуратно, не допуская срезов мяса и порезов, по месту которых при хранении мороженой рыбы возможны пожелтение, потемнение и высыхание мяса.

Разделанную рыбу тщательно промыть в проточной воде щетками до полного удаления слизи, сгустков крови и других загрязнений.

После отекания воды немедленно направить рыбу на охлаждение и замораживание.

Примечания: 1. Заготовку плавников производить для изготовления продукции в сушеном виде.

2. При наличии на теле рыб ранений пораженные участки должны быть удалены.

3. Печень рыб собирать и использовать для получения жира и витамина A.

4. При обескровливании и разделке рыбы не допускать ее нагревания прямыми солнечными лучами и обсыхания поверхности.

3.3. Охлаждение черноморского катрана. Охлаждение черноморского катрана производить в соответствии с пунктом 3.1 настоящей Инструкции. При охлаждении катрана в таре (бочках деревянных, ящиках дощатых или в ящиках полимерных многооборотных) на дно тары насыпать слой льда толщиной 2 — 3 см; затем уложить катрана и снова слой льда толщиной 4 — 5 см и т.д. Верхний слой льда должен быть на 1 — 2 см ниже края ящика, чтобы не происходило сдавливания рыбы при установке заполненных ящиков в штабель.

Количество добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должно составлять 50 — 100% массы катрана.

Охлажденный катран должен иметь температуру в толще мяса у позвоночника от минус 1 до плюс 5 °C.

3.4. Закрепление филе. Рекомендуется закреплять филе перед замораживанием путем орошения его в течение 1 — 2 мин. охлажденным до температуры 3 — 5 °C раствором поваренной соли плотностью 1,15 г/куб. см.

3.5. Замораживание. Хрящевых рыб замораживать поштучно, россыпью или блоками сухим искусственным способом в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 35 °C.

Крупную потрошеную и обезглавленную рыбу замораживать поштучно в подвешенном состоянии на тележках или враскладку на стеллажах.

Филе и куски рыбы замораживать в противнях (формах) блоками массой не более 12 кг. Филе укладывать в противни плотными рядами, не оставляя пустот. Потрошеную и обезглавленную рыбу укладывать головным срезом к торцевым стенкам противня. Куски рыбы укладывать возможно плотнее друг к другу. В один противень помещать рыбу только одного вида и способа разделки.

Температура тела рыбы или в толще блока рыбы при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18 °C.

3.6. Глазирование. Замороженную рыбу или блоки рыбы после выгрузки из морозильной камеры обязательно глазировать. Глазирование проводить чистой пресной или морской водой температурой 1 — 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью душирующих устройств.

При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду (на 5 — 6 с с перерывом 10 — 12 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы). После второго погружения в воду рыбу выдержать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать от рыбы при легком постукивании. Массовая доля глазури должна составлять не менее 4% массы глазированного блока или рыбы.

Допускается изготовление ската черноморского в неглазированном виде.

3.7 Упаковывание и маркирование.

3.7.1. Охлажденного катрана черноморского упаковывать в ящики дощатые, бочки деревянные сухотарные или ящики полимерные многооборотные типа II с крышкой с предельной массой продукта 30 кг; охлажденного катрана упаковывать в тару только со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия должна быть не менее 50% массы катрана.

3.7.2 Хрящевую мороженую рыбу, изготовляемую по заказу-наряду, упаковывать:

в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг;

в мешки бумажные непропитанные, в мешки льно-джуто-кенафные с предельной массой продукта 40 кг;

в пакеты или вкладыши из пленочных материалов с последующим упаковыванием в льно-джуто-кенафные мешки;

в тюки из рогожи или из холстопрошивного нетканого материала, при упаковывании в тюки акул укладывают во вкладыши или салфетки из пленочных материалов, а затем обертывают рогожей или холстопрошивным нетканым материалом.

Размер и масса тюков не устанавливаются и зависят от размеров акул.

Допускается по согласованию с инофирмами не упаковывать в тару мороженых потрошеных обезглавленных акул. Массу каждого экземпляра рыбы указывают на бирке (картонной, тканевой или из другого материала), прикрепляемой у плечевого пояса.

3.7.3. Мороженого катрана черноморского упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Допускается катрана поштучного замораживания упаковывать в мешки бумажные с предельной массой продукта 50 кг.

Блоки мороженой спинки упаковывать во вкладыши из пищевых полимерных пленочных материалов, допущенных для указанной цели, с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона. Допускается упаковывать блоки рыбы без вкладышей, но с обязательной прокладкой между блоками пергаментом или подпергаментом.

При транспортировании по железной дороге мешки с мороженым скатом и катраном черноморским должны быть прошиты только машинным способом.

3.7.4. Мороженого ската черноморского упаковывать: в ящики из гофрированного картона или ящики дощатые с предельной массой продукта 47 кг, дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой; в мешки льняные продуктовые с предельной массой продукта 50 кг.

3.7.5. Блоки мороженых хрящевых рыб, а также хрящевые рыбы поштучного замораживания при упаковывании в ящики из гофрированного картона должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.

3.7.6. Дощатые ящики с мороженой рыбой забить, а для иногородних перевозок скрепить по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона с мороженой рыбой обтянуть металлической лентой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой. Допускается обвязать картонные ящики шпагатом или веревкой.

Мешки и тюки зашить с прикреплением ярлыков, тюки обвязать прочной веревкой.

Бочки с охлажденным катраном укупорить, полимерные ящики плотно закрыть крышками.

Тара и материалы, применяемые для упаковывания, должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать стандартам и техническим условиям. Кроме того, они должны быть разрешены к употреблению соответствующей организацией.

В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования и разделки.

3.8. Маркирование. Маркирование транспортной тары с охлажденной и мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630, а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.

4. Хранение

Упакованную охлажденную и мороженую рыбу направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника. Хранение рыбы производить в соответствии с Инструкцией № 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах (см. том II).

15. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ФИЛЕ РЫБНОГО МОРОЖЕНОГО

Инструкция предусматривает порядок изготовления филе рыбного мороженого из рыб всех семейств (кроме океанических хрящевых рыб) следующих наименований: филе рыбное мороженое с кожей; филе рыбное мороженое без кожи. Мороженое филе должно отвечать требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления филе рыбного мороженого, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления филе рыбного мороженого высшей категории использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу.

Филе минтая изготовлять из рыбы-сырца.

Допускается на береговых предприятиях изготовлять филе из мороженой рыбы, кроме филе, изготовляемого на экспорт, и филе, предназначенного для распиловки на механизированных линиях и для производства рыбных палочек.

1.3. При изготовлении солевого раствора для закрепления филе использовать соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, помола № 2 и 3, соответствующую действующему стандарту.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды производить в соответствии с технологической Инструкцией № 12 настоящего Сборника.

2. Схема технологического процесса

Подготовка сырья

   \/
Мойка и разделка рыбы

   \/
Зачистка, мойка и закрепление филе

   \/
Контрольная проверка на паразитарную чистоту

   \/
Укладывание

   \/
Замораживание, глазирование

   \/
Распиловка филе (при мелкой фасовке)

   \/
Упаковывание, маркирование

   \/
Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1. Подготовка сырья. Рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При хранении рыбы-сырца до обработки руководствоваться Инструкциями № 2 и 6 настоящего Сборника. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должны определять технолог или помощник капитана по производству.

Мороженую рыбу предварительно размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °C или в воде при температуре не выше 15 °C.

Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще рыбы (минус 2 +/- 1) °C.

3.2. Мойка и разделка рыбы. Рыбу промыть в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего немедленно разделывать на филе.

Размороженную в воде рыбу можно не мыть.

Рыбу разделывать на машинах или вручную.

Филе — рыбу разрезать по длине на две продольные половины, при этом у рыбы удалить чешую или кожу, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови.

При разделке рыбы на филе должны быть удалены:

1. у филе ставриды океанической — жучки;

2. у филе удильщика — брюшная часть;

3. у филе минтая — гельминты и личинки.

Можно оставить крупные реберные кости у филе из сырца крупной атлантической скумбрии, вырабатываемого на судах из рыбы-сырца для предприятий общественного питания.

Филе сардин, скумбрии, ставриды, путассу с кожей при машинной разделке, а также филе других рыб при выпуске полуфабриката для изготовления кипперса можно приготовлять в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.

При разделке ставриды океанической для изготовления «Филе рыбного по-крымски» удалять не менее 5 см сухой прихвостовой части рыбы от начала средних лучей хвостового плавника, а у филе мороженого полуфабриката — не менее 3 см сухой прихвостовой части.

При срезании филе на позвоночнике не должно оставаться больших прирезей мяса; половинки филе должны быть ровными, без заусенцев и надрезов.

Кожа может быть отделена или оставлена на филе. Отделение кожи от филе производить при помощи шкуросъемной машины или вручную.

Мороженое филе, предназначенное для механизированной распиловки, изготовлять с кожей и без кожи. На приготовление мороженого филе, предназначенного для производства рыбных палочек, направлять филе трески без кожи.

Филе из удильщика и макруруса, имеющих колючую чешую, выпускать только без кожи.

Филе из макруронуса выпускать с кожей и остатками черной пленки.

Филе с кожей очистить от чешуи без повреждения кожи рыбы.

Допускается наличие чешуи у филе трески с кожей, а также отдельных чешуек на поверхности кожи у филе с кожей других видов рыб.

Экземпляры рыб, у которых при разделке обнаружены в мясе в большом количестве паразитические организмы, должны быть отсортированы и направлены на выработку кормовой продукции.

При мойке и разделке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция № 7 настоящего Сборника).

3.3. Зачистка, мойка и закрепление филе. Филе тщательно промыть чистой пресной (предпочтительно) или морской водой, после чего укладывать в перфорированные противни и выдерживать в них для стекания лишней воды в течение не менее 30 мин.

Филе минтая просматривать с обеих сторон при просвечивании на специальном столе. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удалить их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирать в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/куб. см; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывать хлорной известью, после чего выливать в канализацию.

Зачищенное филе осторожно, но тщательно промыть в чистой воде. Промытое филе закреплять путем обработки (орошением или погружением на сетках) охлажденным до температуры (4 +/- 1) °C профильтрованным солевым раствором плотностью 1,07 г/куб. см. Продолжительность процесса закрепления не должна превышать 2 мин. во избежание просаливания филе.

После закрепления филе выдерживать для стекания лишней жидкости или подсушивать путем обдувания воздухом.

При изготовлении мороженого филе из свежей рыбы закрепление можно не проводить.

3.4. Контрольная проверка на паразитарную чистоту. Перед укладыванием закрепленного филе минтая в формы (противни) для замораживания проводить его контрольную проверку на столах просвечивания. При обнаружении паразитов и посторонних включений в филейчиках направлять их на дополнительную зачистку.

3.5. Укладывание. Филе рыбное мороженое изготовлять поштучно или блоками массой 0,25 — 13,0 кг (включительно). Масса блока филе, предназначенного для распиловки на механизированных линиях, должна быть не более 11,0 кг.

Блоки филе, предназначенные для распиловки, должны иметь следующие размеры (в мм): длина 600 — 800, ширина 250 — 255, высота 55 — 65.

Масса блока филе трески, предназначенного для приготовления рыбных палочек, должна быть не менее 11,6 кг. Размеры блоков филе, предназначенных для изготовления рыбных палочек, должны быть (в мм): длина до 820, ширина до 270, высота до 68.

Филе трески, предназначенное для экспорта, изготовлять блоками массой 6,25 кг. Допускается изменение массы блоков по требованию заказчика.

Филе минтая с кожей изготовлять блоками массой (в кг): для розничной торговой сети не более 0,5, для предприятий общественного питания не более 2,5.

Для укладывания филе использовать тару:

прямоугольные металлические блок-формы с крышками вместимостью до 13 кг;

коробки из парафинированного картона с предельной массой продукта 6,25 кг;

пачки из ламинированного или парафинированного картона вместимостью от 0,25 до 1 кг;

пакеты полимерные пленочные с предельной массой продукта 1 кг.

Перед укладыванием филе формы аккуратно выстилать пергаментом, подпергаментом, антиадгезионной бумагой или другим влагонепроницаемым материалом, оставляя при этом свободные концы оберточного материала для укрытия поверхности уложенного филе.

Примечание. При отвешивании порций филе для укладки в формы допускается увеличение их массы не более чем на 2% стандартной массы блока в расчете на компенсацию воды, оставшейся на филе после мойки, и потерю массы филе при замораживании. При маркировке готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.

Допускается также укладывание филе в формы без предварительной выстилки их оберточным материалом при условии обертывания блоков филе после замораживания.

Укладывать филе в блок-формы, коробки, пачки или полимерные пленочные пакеты, заранее развешивая на порции, соответствующие заданной массе блоков, или взвешивать коробки, пачки и пакеты с филе в процессе укладки.

При укладывании подбирать филе так, чтобы порции филе, помещаемые в пачку, пакет, содержали возможно меньше мелких кусочков-довесков.

Допускается перед укладыванием в пачки порционировать филе крупных рыб на куски, равные ее длине.

При укладывании в морозильные противни порций филе, разделанного массой до 1 кг, а также филе половинок каждая порция или половинка филе должна быть аккуратно завернута в пергамент, подпергамент или другой влагонепроницаемый материал или упакована в пленочный пакет.

Филе укладывать в формы, коробки или пачки плотно и равномерно доверху, не оставляя пустот, в нижнем ряду кожей вниз, в верхнем — кожей вверх. Поверхность уложенного филе тщательно выровнять и аккуратно закрыть свободными концами оберточного материала, не допуская образования складок и морщин.

Филе с кожей, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления допускается укладывать в формы: в нижнем ряду кожей вверх, в верхнем — кожей вниз.

В каждой упаковочной единице должно быть филе одного вида рыбы, сорта, способа разделки.

Картонные коробки и пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты — скреплены зажимами или термосварены.

Пачки и пакеты с филе помещать в морозильные противни в один ряд.

При изготовлении филе блоками массой более 1 кг укладывать его непосредственно в чистые морозильные формы по возможности плотно и равномерно, не оставляя воздушных пустот; при этом допускается разделение блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг. Порядок укладывания филе с разделением блока антиадгезионной бумагой на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг проводить в соответствии с Инструкцией № 11 настоящего Сборника.

Заполнив форму, тщательно выровнять поверхность филе. Наполненные формы закрывать крышками так, чтобы они плотно прилегали к поверхности филе. Филе подпрессовать и направить на замораживание.

3.6. Замораживание и глазирование филе. Замораживание филе производить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 30 °C.

Температура в толще блока замороженного филе при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18 °C.

Блоки филе, замороженные в противнях без предварительной упаковки в пачки или пленочные пакеты, обязательно глазировать. Глазирование проводить в специальных глазировочных аппаратах или вручную в чистой пресной воде температурой 2 +/- 1 °C; при глазировании вручную блоки филе двукратно погружать в воду на 5 с с перерывом 10 — 15 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности блока филе. После второго погружения в воду блоки филе для закрепления корочки льда выдерживать на воздухе в течение не менее 1 мин.

Глазурь должна иметь вид ледяной корочки равномерной толщины и не отставать при легком постукивании.

Масса глазури должна быть от 2 до 4% массы глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:

обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;

упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных к употреблению соответствующей организацией;

замороженное в пакетах из полимерных пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;

замороженное в коробках из парафинированного картона для экспорта;

приготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.

Допускается изготовлять мороженое филе с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Замораживание, изъятие блоков мороженого филе из форм и их глазирование производить в соответствии с Инструкцией № 11 настоящего Сборника.

3.7. Распиловка крупных блоков филе для мелкой фасовки. При распиловке крупных блоков мороженого рыбного филе на мелкие используют филе рыбное мороженое с кожей и без кожи, подпрессованное, размеров, указанных в п. 3.5 настоящей Инструкции, соответствующее нормативно-технической документации и техническим) условиям.

Масса блоков после распиловки должна быть 0,25 — 1 кг.

Процесс распиловки и фасования блоков в потребительскую тару должен продолжаться не более 20 мин. Температура воздуха в цехе должна быть не выше минус 12 °C.

Температура в центре блока филе при выпуске из цеха фасовки должна быть не выше минус 18 °C.

Отходы, получаемые при распиловке блоков филе, упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой 40 кг, предварительно выстланные пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами, и использовать для приготовления пищевой или кормовой продукции.

3.8 Упаковывание, маркирование. Мороженое рыбное филе упаковывать:

1. в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 15, 30 и 40 кг;

2. в пачки из картона и пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг;

3. в коробки из парафинированного картона с предельной массой продукта 6,25 кг.

Пачки из картона, полимерные пленочные пакеты и коробки из парафинированного картона с продукцией упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Отклонение в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускается.

При механизированной распиловке крупных блоков мороженого рыбного филе на блоки предельной массой 1 кг и упаковывании их в потребительскую тару допускается упаковывать филе по фактической массе. При этом на этикетке, которую наклеивают на потребительскую тару, должны быть указаны цена за 1 кг, масса нетто и цена массы нетто продукта.

Блоки глазированного филе и филе, замороженного поштучно (кроме филе, замороженного в антиадгезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофрированного картона упаковывать в полимерные пленочные пакеты (мешки-вкладыши) или перекладывать пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами.

Мороженое рыбное филе упаковывать в полимерные пленочные пакеты в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из одного вида рыбы, одного способа разделки и вида потребительской тары, одной категории.

Картонные пачки должны быть закрыты, полимерные пленочные пакеты — скреплены зажимами или термосварены.

Ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или полипропиленовой лентой или обтягивать стальной упаковочной лентой или проволокой.

Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами.

На продукцию, предназначенную для целевого использования, наносить дополнительную маркировку с указанием: «Для предприятий общественного питания», «Для рыбных палочек».

Маркировку тары с продукцией, поставляемой на экспорт, производить, исходя из требований внешнеэкономических организаций.

3.9. Хранение. Хранить филе рыбное мороженое на судах и производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18 °C. (см. Инструкцию № 109, т. II). Суммарный срок хранения мороженого рыбного филе, изготовленного из мороженой рыбы, не должен превышать срок, установленный на мороженое филе, изготовленное из свежей рыбы-сырца данного вида.

Сроки хранения мороженого рыбного филе глазированного в блоках при температуре не выше минус 18 °C с даты изготовления (в мес.): из тресковых и океанических рыб — 5; из морского окуня, зубатки, палтуса — 6; из ставриды и скумбрии — 4.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного: 1) обернутого в антиадгезионную бумагу уменьшаются на 20% по сравнению с глазированным; 2) упакованного в пачки из картона, пакеты из пленочных материалов без вакуума уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках; 3) упакованного в полиэтилен высокого давления приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках.

РАЗДЕЛКИ НЕЗАМОРОЖЕННОЙ

Инструкция предусматривает изготовление рыбы специальной разделки незамороженной всех семейств и видов, за исключением осетровых, сельдевых (кроме салаки), анчоусовых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого палтуса.

1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление рыбы специальной разделки незамороженной направлять рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Продукцию специальной разделки из карповых рыб, вылавливаемых в водоемах Сибири, изготовлять только из мороженой рыбы.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или с отклонениями от правильной разделки, однако по другим показателям соответствующую первому сорту.

Вид разделки для такой рыбы подбирать так, чтобы в готовом виде она соответствовала требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора, по качеству должна быть не ниже первого сорта, помола № 2 и 3 и соответствовать требованиям стандарта.

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874; допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

1.4. Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

Хранение сырья

    \/
Размораживание (для мороженой рыбы)

    \/
Сортирование

    \/
Мойка

    \/
Разделка и мойка

    \/
Закрепление

    \/
Стекание

    \/
Упаковывание и маркирование

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение сырья. Принятую рыбу-сырец без задержки направлять в обработку.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить согласно технологической инструкции по хранению рыбы-сырца на рыбообрабатывающих предприятиях.

3.2. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в дефростерах различных конструкций или ваннах с проточной или сменяемой по мере загрязнения водой.

Соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Температура воды должна быть не выше 15 °C.

При размораживании в ваннах высота слоя рыбы должна быть не более 0,8 м.

Допускается размораживание рыбы на воздухе в помещении с температурой не выше 20 °C.

Размораживание заканчивать по достижении температуры тела рыбы от 0 до минус 1 °C.

3.3. Сортирование. Поступающую на переработку рыбу-сырец, охлажденную и размороженную рыбу сортировать по наименованиям, размерам и качеству в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.4. Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу промыть водой в специальных моечных машинах или в ваннах с ложным решетчатым или сетчатым дном. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Допускается мойка рыбы на транспортерах, перфорированных столах, деревянных решетках, стеллажах водой, подаваемой из шланга под напором или с помощью душирующего устройства.

При мойке рыбы в ваннах соотношение рыбы и воды должно быть не менее 1:3.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °C.

Промытую рыбу направить на разделку.

3.5. Разделка и мойка. Рыбу разделать на тушку или кусок машинным способом или вручную в соответствии с технологической Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник). Разделанную рыбу промыть (как описано в пункте 3.4) до полного удаления крови, остатков чешуи, внутренностей и других загрязнений, после чего направить на закрепление.

3.6. Закрепление. Закрепление тушек или кусков тушки производить путем обработки (орошением или погружением) охлажденным до температуры 4 +/- 1 °C, профильтрованным солевым раствором плотностью 1,07 г/куб. см.

Соотношение рыбы и раствора при погружении должно быть 1:2. Массовая доля соли в рыбе после закрепления должна быть не более 1%.

Допускается процесс закрепления не проводить.

Необходимость закрепления, продолжительность и температурный режим в каждом конкретном случае определяют в лаборатории предприятия.

3.7. Стекание воды. После закрепления рыбу разложить на транспортере, столах или перфорированных противнях в течение 20 — 30 мин. для стекания раствора с поверхности или подсушить путем обдувания воздухом, после чего направить на упаковывание.

3.8 Упаковывание и маркирование. Рыбу специальной разделки незамороженную упаковывать:

1. в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 30 кг;

2. в пленочные пакеты с предельной массой продукта 1 кг.

Упаковывание рыбы в полимерные пленочные пакеты производить в соответствии с Инструкцией по упаковыванию рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Допускается обертывание тушек и кусков в пленочные материалы, разрешенные к употреблению соответствующей организацией. Куски тушки в пленочных материалах и пакетах упаковывать в инвентарные ящики с предельной массой продукта 30 кг.

Тара, применяемая для упаковывания рыбы, должна быть чистой, без постороннего запаха.

В каждой упаковочной единице должны быть тушки и куски рыбы одного наименования и способа разделки.

Допускаются в одной упаковочной единице треска, пикша и сайда.

Для рыбы, упакованной в мелкую потребительскую тару, разрешается добавлять один довесок предельной массой 200 г.

При упаковывании крупных рыб (палтус, сабля-рыба, мероу, рыба-капитан и др.), разделанных на куски, равные длине ящика, допускается в каждую тару добавлять не более четырех довесков массой не менее 0,5 кг каждый.

Маркирование рыбы производить в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

4. Хранение

Хранить незамороженную рыбу специальной разделки при температуре от минус 2 до плюс 2 °C в течение не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша из мелкой и нежирной рыбы всех семейств и видов, кроме минтая и океанических хрящевых рыб.

Мороженый фарш пищевой рыбный должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Его выпускают следующих наименований:

фарш рыбный, изготовляемый из рыбы-сырца (фарш пищевой рыбный мороженый, фарш пищевой рыбный «Особый» мороженый, фарш рыбный мороженый — полуфабрикат для кулинарных изделий);

фарш рыбный, изготовляемый из мороженой рыбы-мелочи третьей группы океанической (фарш пищевой рыбный «Особый» незамороженный, фарш пищевой рыбный «Особый» мороженый, фарш пищевой рыбный незамороженный, фарш пищевой рыбный мороженый).

Фарш «Особый» изготовляют с применением промывки мяса рыбы водой, фарш остальных наименований — без промывки мяса рыбы водой.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения.

Срок хранения мороженой рыбы не более 3 мес.

Фарш изготовлять из каждого вида рыб в отдельности.

Допускается приготовлять фарш из разных видов рыбы-мелочи третьей группы океанической.

1.2 Применяемые вспомогательные материалы должны быть не ниже первого сорта и соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок ГОСТ 21

соль поваренная пищевая помола 0 или 1 ГОСТ 13830

натрий лимоннокислый ГОСТ 22280

    пищевой безводный натрийтриполифосфат                       ГОСТ 13493
    натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный                    ОСТ 6-25-32

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Вода пресная и морская, используемая для мойки разделанной рыбы при изготовлении фарша «Особого» (промытого), по микробиологическим показателям должна соответствовать стандарту на питьевую воду.

Вода питьевая (или морская опресненная), используемая для промывки измельченного мяса (во всех случаях), а также разделанной рыбы при изготовлении непромытого фарша, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Температура используемой воды должна быть не выше 10 °C.

Для более качественной промывки рекомендуется применять воду с pH 6,9 — 7,3 и общей жесткостью не более 4,8 моль/куб. м.

2. Схема технологического процесса

Рыба-сырец охлажденная Размораживание <────── Рыба мороженая

                                 \/
                              Разделка

                                 \/

Вода пресная ─────────> Мойка разделанной рыбы <───── Пресная вода для

фарша "Особого"                      \/                  и фарша для
(промытого)                       Стекание               кулинарных изделий

                                 \/
                      Отделение мяса рыбы от кожи
                      и костей (грубое измельчение)

<pre class="legal-pre">                              │    │       │     │
        ┌─────────────────────┘    │       │     │
        │                 ┌────────┘       │     └────────────────┐
        \/                \/               \/                     \/
Фарш для             Фарш             Фарш "Особый"      Фарш из мороженой
кулинарных изделий   непромытый       (промытый)         рыбы
   │                  │                    │              │          │
   \/                 │                    \/             \/         \/
Фасование             │   Вода   ─────> Промывка ─ ─ ─ Фарш      Фарш
   │                  │   пресная                      "Особый"  непромытый
   │                  │                /\ │  /\ │                    │
   \/                 │                │  \/ │  \/                   │
Упаковывание          │               Водоотделение                  │
   │                  │                     │   │                    \/
   \/                 │                     \/  └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ Рафинирование
Маркирование          │               Обезвоживание                  │
   │                  │                     │                        │
   \/                 │                     \/                Обезвоживание
Хранение              └─────────> Тонкое измельчение                 │
                                            │                        │
                                            \/                       │</pre>
Подготовка смеси ───────> Внесение стабилизирующих веществ <─────────┘
стабилизирующих                             │

веществ /

                                    \/
                              Маркирование

                                    \/
                              Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °C при соотношении массы рыбы и воды 1:2.

Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20 °C.

Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3 °C и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости.

3.2 Мойка и разделка.

3.2.1. Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.2.2. Промытую рыбу немедленно разделать на тушку, зачистить кровяную почку и черную пленку.

Допускается:

разделывать мелкую рыбу косым срезом от приголовка по направлению к анальному плавнику (отступая на 1 см за анальное отверстие) с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой части, направляемой на приготовление фарша;

разделывать размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0 — 1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т.п.);

размороженную мелкую ставриду разделывать на тушку с использованием машины Н2-ИРС.

3.2.3. Разделанную рыбу промыть водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин.) направить на неопресс.

3.3. Отделение мяса рыбы от кожи и костей. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

При производстве фарша рыбного непромытого и фарша для кулинарных изделий орошение водой рабочих частей рыбного сепаратора не проводить во избежание обводнения фарша.

Полученное грубоизмельченное мясо немедленно направить:

на промывку (при изготовлении фарша «Особый»);

на тонкое измельчение (при изготовлении непромытого фарша из рыбы-сырца);

на рафинирование (при изготовлении из мороженой рыбы непромытого фарша для промышленной переработки);

на фасование (при изготовлении фарша-полуфабриката для кулинарных изделий из рыбы-сырца).

3.4 Промывка.

3.4.1. Для получения фарша «Особый» измельченное мясо рыбы дважды промыть пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

3.4.2. Порцию измельченного рыбного мяса направить в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и залить пресной водой в соотношении 1:3. Включить мешалку и непрерывно перемешивать в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направить на специальное водоотделительное устройство.

Вторую промывку и водоотделение проводить аналогично первой промывке.

На судах допускается применять опресненную морскую воду, причем в случае сильного набухания рыбной массы при первой промывке рекомендуется добавлять в воду для второй промывки чистую поваренную соль (1 кг на 1 куб. м воды).

3.4.3. После второй промывки и водоотделения рыбное мясо, полученное из рыбы-сырца, отжать на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточной массовой доли влаги в мясе не более 86%. Отжатую рыбную массу немедленно подвергать тонкому измельчению.

Рыбное мясо, полученное из мороженой рыбы, после второй промывки и водоотделения направить на рафинирование.

3.5. Тонкое измельчение. Грубоизмельченное мясо, промытое и непромытое, полученное из рыбы-сырца, подвергать тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или в крайнем случае АТИМ-2. Температура тонкоизмельченной массы при выходе из агрегата должна быть не более 10 °C.

Тонкоизмельченное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.6. Рафинирование. Измельченное мясо рыбы, промытое и непромытое, а также полученное из мороженой рыбы, направить на фильтр рыбного мяса для отделения остатков кожи, черной пленки, мелких костей.

Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией.

Очищенное рыбное мясо направить для обезвоживания на центрифугу. Массовая доля влаги в обезвоженном мясе рыбы, полученном из мороженой рыбы, должна быть не более 82% для промытого и 84% для непромытого мяса.

Обезвоженное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.7 Внесение стабилизирующих веществ.

3.7.1. Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготовить заранее и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.

3.7.2. К измельченному мясу добавить смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводить в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда поместить определенное (по массе) количество фарша, включить привод мешалки и понемногу равномерно добавлять необходимую порцию смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов.

Фарш с внесенными добавками перемешать в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °C.

При изготовлении фарша рыбного мороженого лечебного и фарша для детского питания, а также фарша рыбного — полуфабриката для кулинарных изделий стабилизирующие вещества в фарш не добавлять.

Допускается при согласовании с потребителем стабилизирующие вещества в фарш пищевой рыбный мороженый и фарш пищевой рыбный «Особый» мороженый не добавлять.

3.7.2. Применяемые рецептуры смесей стабилизирующих веществ указаны в таблице.

3.8 Фасование.

3.8.1. Фарш, направляемый на замораживание, фасовать в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов порциями массой в соответствии с указанной в нормативно-технической документации, но не более 12 кг.

Пакеты или мешки-вкладыши заполнять фаршем равномерно, не допуская образования пустот. После внесения заданной порции фарша должен остаться свободный конец пакета длиной 20 — 25 см.

Заполненный фаршем пакет уложить с подпрессовкой или без нее в металлическую форму для замораживания, при этом свободный конец пакета должен быть заварен, заклеен или подвернут вниз под пакет.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков. Плотное наполнение форм фаршем проводить при помощи специальных машин или вручную.

3.8.2. Незамороженный рыбный фарш фасовать в ящики полимерные многооборотные, соответствующие санитарным требованиям. Ящики внутри выстлать пергаментом или подпергаментом. Предельная масса фарша в ящике 40 кг.

3.9. Замораживание. Замораживать фарш в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 30 °C до температуры в толще блока не выше минус 18 °C при продолжительности замораживания не более 4 ч.

3.10. Упаковывание, маркирование. Блоки фарша, замороженного в пакетах или мешках-вкладышах, уложить в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.

Фарш, замороженный непосредственно в формах, перед укладыванием в ящики упаковать в пакеты из полимерных материалов или потребительскую тару (пакеты, пачки с предельной массой продукта 1 кг).

Дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой.

Для розничной торговой сети крупные блоки мороженого фарша могут быть распилены на мелкие массой не более 1,0 кг с последующим укладыванием в потребительскую тару и указанием фактической массы нетто, цены и стоимости продукта на этикетке.

В каждую упаковочную единицу вкладывать фарш одного наименования, одной потребительской тары. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без порочащего запаха.

Допускается для местной реализации и промышленной переработки упаковывать мороженый фарш в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

Ящики с мороженым фаршем обтянуть стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Потребительскую и транспортную тару с готовым продуктом маркировать в соответствии со стандартом на правила маркировки и действующей документацией.

3.11 Хранение.

3.11.1. Незамороженный фарш хранить в соответствии с требованиями утвержденных Санитарных правил «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», при температуре от минус 2 до 2 °C.

Мороженый фарш хранить при температуре не выше минус 18 °C согласно Инструкции по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего Сборника).

3.11.2. Сроки хранения мороженого рыбного фарша при температуре не выше минус 18 °C с даты изготовления:

фарш «Особый» — не более 6 мес.;

фарш рыбный — не более 4 мес.;

фарш рыбный полуфабрикат для кулинарных изделий — не более 3 мес., в том числе срок хранения на судах — не более 1,5 мес.;

фарш, изготовленный из мороженой мелочи третьей группы океанической для промышленной переработки: фарш «Особый» — не более 5 мес.; фарш рыбный — не более 3 мес.

Инструкция предусматривает порядок изготовления из тресковых видов рыб мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции. Его выпускают следующих наименований:

фарш мороженый пищевой «Особый» из минтая;

фарш мороженый пищевой «Особый» из минтая для производства колбасных изделий;

фарш мороженый пищевой рыбный для изготовления «Крабовых палочек».

Мороженый фарш должен отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения.

При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранят в охлажденном состоянии.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5 °C. Общая продолжительность хранения охлажденной рыбы на перерабатывающем предприятии с момента вылова не должна превышать для минтая 12 ч, путассу 8, трески 10 ч.

Рыбу со сроком хранения и температурой тела, превышающими установленные инструкцией, направлять на другие виды обработки.

1.3 Вспомогательные материалы, применяемые для изготовления фарша, должны соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок ГОСТ 21

соль поваренная пищевая не ниже первого

    сорта помола 0 или 1                                         ГОСТ 13830
    натрийтриполифосфат                                          ГОСТ 13493
    сорбит пищевой                                               ТУ 64-5-17

Сорбит крупного помола перед использованием измельчить и просеять через сито с ячейками 1,2 x 1,2 мм.

Для приготовления жидкого сорбита растворить гранулированный сорбит в пресной воде температурой 70 — 80 °C в соотношении 1:1 (по массе). Раствор профильтровать и охладить до температуры (5 +/- 2) °C. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Для промывки измельченного мяса рыбы использовать только пресную воду, соответствующую ГОСТ 2874 (с pH 6,0 — 9,0 и общей жесткостью не более 7,0 моль/куб. м).

Для более качественной и быстрой промывки измельченного мяса (особенно трески) рекомендуется применять пресную воду с pH 6,3 — 7,0, количеством железа 0,1 мг/куб. дм, общей жесткостью 1,0 моль/куб. м.

2. Схема технологического процесса

Подготовка сырья

                                    \/

                                Мойка

                                    \/
                                Разделка

                                    \/
                                Мойка разделанной рыбы

                                    \/
                                Стекание

                                    \/
                                Отделение мяса рыбы от кожи и костей
                                (грубое измельчение)

                                    \/

Двойная промывка           <─────── Промывка <──────────────── пресная вода
(для мяса трески - тройная)             │

                                    \/
                                Водоотделение

                                (фильтр рыбного мяса)

        \/                                                        \/
Дополнительное тонкое                                       Обезвоживание
измельчение и смешивание                                          │
со стабилизирующими веществами                                    \/

<pre class="legal-pre">        │                                                  Смешивание со
        │                                                  стабилизирующими
        │                                                  веществами</pre>

                                     \/
                                Замораживание

                                     \/
                                Упаковывание

                                     \/
                                Маркирование

                                     \/
                                Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1 Мойка и разделка рыбы.

3.1.1. Перед направлением в обработку рыбу промыть чистой морской или пресной водой температурой не выше 10 °C в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.1.2. Промытую рыбу немедленно разделать с помощью машин или вручную на: филе; пласт обезглавленный без позвоночной кости; спинку (вид разделки предусмотрен дополнительно для минтая).

Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник). Чешую у филе и пласта обезглавленного удалять при разделке.

Температура воды, подаваемой на моечную и разделочную машины, должна быть не выше 10 °C.

3.1.3. У спинки минтая допускается наличие незначительных остатков почки и черной пленки. Не допускается оставление затылочной части головы.

При наличии значительных остатков почки и черной пленки спинку направить на зачистку.

3.1.4. Спинку минтая направить на чешуесъемочную машину для полного удаления с поверхности кожи чешуи и частично поверхностного пигментированного слоя.

При обработке спинки на чешуесъемочной машине не допускать прямого попадания на нее струй воды от оросителя во избежание разрыхления и расслоения мяса. Мойка должна осуществляться струями воды, отраженными от поверхности ротора. Назначение оросителя — смывать чешую и другие загрязнения непосредственно с поверхности ротора, свободной от рыбы.

Рекомендуется тщательно следить за полным удалением чешуи с тела рыбы во избежание попадания ее в измельченное мясо при обработке на неопрессе.

После обработки спинки на чешуесъемочной машине не подвергать ее дополнительной мойке во избежание обводнения мяса.

3.1.5. Разделанную промытую рыбу сетчатым транспортером или другим устройством, обеспечивающим удаление поверхностной влаги с рыбы, подать на сепаратор для отделения мяса рыбы от кожи и костей.

3.2 Отделение мяса рыбы от кожи и костей.

3.2.1. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

3.2.2. Филе с кожей и пласт обезглавленный при подаче в неопресс уложить на транспортер головным срезом вперед и кожей вверх.

Филе без кожи и спинку не ориентировать.

При обработке спинки регулировку и настройку неопресса производить так, чтобы суммарное усилие прижимных роликов ленты обеспечивало удаление в отходы позвоночной кости с хордой и остатками сгустков крови, плавников с покрывающей их черной пленкой, кожи с незначительными остатками темного мяса в виде отпечатков поверхности зеера. Прижимную резиновую ленту необходимо орошать морской водой для удаления прилипших к ленте отходов.

Нож очистки зеера неопресса должен обеспечивать полное удаление отходов с поверхности зеера, для чего не допускать завальцовки режущей кромки ножа. Скребки для чистки сетчатого барабана должны быть плотно подогнаны и хорошо отшлифованы.

Выходящее из неопресса грубоизмельченное мясо должно быть светло-розового цвета с незначительными включениями частиц черной пленки и сгустков крови.

3.3 Промывка грубоизмельченного рыбного мяса.

3.3.1. Полученное грубоизмельченное рыбное мясо немедленно промыть пресной водой, охлажденной до температуры не выше 6 °C, для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упругоэластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и хранении.

Промывку проводить в одном из двух параллельно работающих промывных баков из нержавеющей стали с мешалкой и автоматическим ограничителем уровня. Объемное допускаемое соотношение мяса рыбы и воды в баке 1:3.

3.3.2. При промывке мяса минтая предварительно собранную в накопительной емкости порцию измельченного мяса подать в промывной бак, в который заранее залить порцию воды в указанном выше соотношении, включить мешалку и перемешивать массу в течение 3 мин.

Не рекомендуется допускать смешивание измельченного мяса минтая с водой одновременно с поступлением порции мяса в промывной бак.

3.3.3. При промывке мяса трески и путассу грубоизмельченное мясо вместе с водой подать в промывной бак, соблюдая соотношение мяса и воды, и перемешивать массу в течение 5 — 6 мин.

Из промывного бака пульпу (смесь грубоизмельченного мяса с водой) подать насосом в накопительный бак, снабженный мешалкой, а затем на ротационное сито (или другое устройство) для отделения воды.

После водоотделения рыбную массу охлаждаемым шнеком подать в промывной бак на повторную промывку, которую проводить аналогично первой промывке (см. п.п. 3.3.1 - 3.3.4).

При изготовлении фарша из трески рыбную массу промыть третий раз, добавив при этом в воду раствор поваренной соли плотностью 1,08 г/куб. см в количестве 0,1 — 0,3% общей массы промываемого мяса и воды (пульпы).

Общая продолжительность промывки не должна превышать 45 мин.

Рыбную массу из минтая после второй промывки и водоотделения самотеком направить на одновинтовой пресс для окончательного водоотделения.

3.3.4. После окончательного водоотделения массовая доля влаги в промытом мясе минтая должна быть 93 — 98%, трески и путассу — 85 — 88%.

3.4 Рафинирование.

3.4.1. После окончательного водоотделения рыбную массу подать на фильтр рыбного мяса для дополнительного отделения остатков кожи, костей, черной пленки и других посторонних включений.

При работе фильтра рыбное мясо должно быть равномерно распределено по всей поверхности фильтра и иметь температуру на выходе не выше 10 °C.

Фильтр должен быть загружен полностью. При недостаточной загрузке фильтра температура рыбной массы повышается, что ведет к снижению качества фарша. Выход отходов должен быть равномерным, что достигается при помощи регулировочного кольца, которое необходимо периодически прочищать.

3.4.2. Рыбное мясо после рафинирования должно быть белого цвета, мясо минтая — от белого до светло-серого цвета. Посторонних включений (частиц черной пленки, кожи, костей, сгустков крови, чешуи) должно быть не более указанных в нормативно-технической документации.

3.4.3. Рафинированное мясо минтая охлаждаемым шнеком подать в куттер для дополнительного тонкого измельчения и смешивания со стабилизирующими добавками.

Рафинированное мясо трески и путассу направить на обезвоживание в дегидратор или пресс, а затем в фаршемешалку для смешивания со стабилизирующими добавками.

Массовая доля влаги в измельченном отжатом мясе перед подачей для смешивания с добавками должна быть 81 — 84%.

3.5. Внесение стабилизирующих добавок. Стабилизирующие вещества добавлять к рыбному мясу (далее именуемому фаршем) для уменьшения денатурации белков и повышения водоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении в замороженном состоянии.

Необходимое количество добавок рассыпать тонким слоем по поверхности фарша и перемешивать в течение времени, указанного в таблице.

Таблица

Рекомендуется первым вносить натрийтриполифосфат, после минутного перемешивания - сахар. Допускается вносить стабилизирующие вещества и в виде смеси.

Смесь стабилизирующих веществ допускается готовить заранее в береговых условиях. В этом случае подготовленные и взвешенные стабилизирующие вещества тщательно перемешать и расфасовать в мешки из полимерных материалов, которые запаять и упаковать в бумажные мешки. Смесь хранить в сухом прохладном месте.

Полученный фарш направить на фасование.

3.6. Фасование. Рыбный фарш подать на автоматическую фасовочную машину и фасовать порциями массой не более 12 кг в соответствии с требованиями нормативно-технической документации в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов. При фасовании следить за равномерным наполнением пакетов, не допуская образования пустот, или дозировать фарш в пакеты под вакуумом 50 - 80 мПа (400 - 600 мм рт. ст.).

Пакеты заполнять фаршем так, чтобы после внесения заданной порции фарша остался свободным конец длиной 20 - 25 мм, который подвернуть вниз под пакет при укладывании в блок-форму, или пакет запаять.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков фарша.

Плотное, без пустот наполнение форм фаршем производить при помощи специальных фасовочных машин.

Фасованный фарш направить на замораживание.

3.7. Замораживание. Замораживать фарш при температуре от минус 30 до минус 35 °C до температуры в толще блока не выше минус 18 °C, фарш для "Крабовых палочек" - минус 25 °C.

Продолжительность замораживания не более 4 ч.

3.8 Упаковывание, маркирование.

3.8.1. Замороженные блоки фарша упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Для розничной торговой сети блоки фарша "Особый" из минтая допускается распиливать на мелкие блоки массой до 1,0 кг с последующим упаковыванием в пачки из картона и укладыванием в ящики из гофрированного картона.

В каждой упаковочной единице должен быть мороженый фарш одного наименования, одной потребительской тары.

Ящики с мороженым фаршем оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть стальной лентой, или проволокой, или пропиленовой лентой.

3.8.2. Маркировать ящики с продукцией в соответствии со стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами. При маркировании фарша для "Крабовых палочек" наносить дополнительную надпись: "Хранить при температуре не выше минус 25 °C.

Упаковка и маркировка тары должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на данную продукцию.

3.9 Хранение.

3.9.1. Хранить мороженый рыбный фарш особой кондиции при температуре не выше минус 18 °C, фарш для "Крабовых палочек" - при температуре не выше минус 25 °C в соответствии с Инструкцией N 109 по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего Сборника).

3.9.2 Сроки хранения мороженого фарша с даты изготовления не более:

фарш для "Крабовых палочек" - 4 мес. при температуре не выше минус 25 °C;

фарш "Особый" из минтая - 6 мес. при температуре не выше минус 18 °C;

фарш из минтая для колбасных изделий - 9 мес. при температуре не выше минус 18 °C.

Инструкция предусматривает изготовление мороженых рыбных наборов для ухи из рыб всех семейств и видов, за исключением курильской скумбрии, пристипомы, маринки, илиши, анчоусовых, мелких сельдевых рыб, карпа, рыб тунцового промысла, океанических хрящевых рыб, мелочи третьей группы (кроме мелочи третьей группы океанических рыб и уклеи), с добавлением или без добавления рыбных пищевых отходов и с добавлением пряностей.

1. Сырье и материалы

Для изготовления мороженых рыбных наборов использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, мороженый полуфабрикат, рыбные пищевые отходы, получаемые при разделке рыбы: срезки мяса (филе); неполномерные кусочки; приголовные и плечевые части; калтычки, позвоночные кости (в том числе хрящи осетровых рыб), головы и плавники с прирезями мяса.

Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, рыбные пищевые отходы, пряности - перец черный и душистый, лавровый лист - должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями и отклонениями от правильной разделки, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Допускается для местной реализации добавлять в мороженые рыбные наборы для ухи печень, икру, молоки тресковых рыб, карася, жереха, сазана и судака.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, соответствующую по микробиологическим показателям стандарту на воду питьевую. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с технологической Инструкцией N 12 (см. настоящий Сборник).

рыбных наборов для ухи

Мороженые

                                \/
                            Размораживание

                                \/

Рыба-сырец ───────────────────> Мойка <───────────────────── Рыба и

                                    │                        пищевые отходы
                                    \/                       (охлажденные)

                            Разделка, подготовка
                            пищевых отходов, мойка

                                \/
                            Порционирование, мойка,
                            стекание

                                \/

Подготовка пряностей ─────────> Составление рыбных наборов, фасование и взвешивание

                                \/

                                \/              \/

Фасование, взвешивание ───────> Упаковывание, взвешивание

                                \/
                            Маркирование ящиков

3. Технологический процесс

3.1. Размораживание, мойка. Мороженую рыбу и мороженые рыбные отходы размораживать в специальных аппаратах или ваннах с чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 20 °C. Соотношение объемов или масс воды и рыбы при размораживании в ваннах 2:1. Допускается размораживание рыбы и рыбных отходов на воздухе в помещении с температурой не выше 20 °C.

Размораживание следует заканчивать, когда тело рыбы приобретает гибкость, внутренности свободно извлекаются или отходы свободно отделяются друг от друга. Рыбу, размороженную в воде, направлять непосредственно на разделку.

Рыбу-сырец и охлажденную рыбу, размороженные на воздухе рыбу и рыбные отходы промыть проточной или сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 20 °C для удаления слизи, крови и других загрязнений, после чего немедленно направить на разделку.

3.2. Разделка рыбы, подготовка пищевых рыбных отходов, мойка. Рыбу разделать на тушку — удалить чешую, плавники, внутренности (включая икру и молоки); отделить голову; зачистить брюшную полость от почки, сгустков крови, остатков внутренностей, черной пленки; отрезать хвостовой плавник до основания лучей двумя косыми срезами и прямым срезом на 1 — 2 см выше основания средних лучей, остальные плавники — на уровне кожного покрова.

Путассу, минтая, лемонему разделывать на спинку согласно п. 2.18 Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник), спинку зачистить от остатков внутренностей, икры, молок, черной пленки, сгустков крови.

У макруруса и макруронуса голову удалить косым срезом, а хвостовую тонкую часть — на уровне 1/3 длины тушки.

У рыб океанического промысла — мелочи третьей группы — допускается оставлять плавники, кроме хвостового. У мелочи первой и второй групп, уклеи, ряпушки, озерного и речного окуня, озерного ерша удалить чешую, жабры вместе с внутренностями. Голову и плавники, кроме хвостового, не удалять.

Допускается оставлять чешую у трески, камбалы и плотвы. У камбалы шиловидные пластины, у ставриды жучки (костные образования) удалить.

У рыбы с механическими повреждениями удалить поврежденные части.

Рыбные пищевые отходы тщательно осматривать, удаляя с них остатки внутренностей, сгустки крови и другие загрязнения. У голов вырезать жабры; зачистить их от сгустков крови, удалить чешую, у голов морского окуня, клыкача и леща удалить глаза.

Разделанную рыбу и подготовленные пищевые отходы промыть чистой проточной водой температурой не выше 20 °C.

Промытые рыбу и пищевые отходы направить на порционирование, а при изготовлении мороженых наборов для ухи крупными блоками (массой до 10 кг) с последующей распиловкой на порции — на фасование.

3.3. Порционирование, мойка, стекание. Тушки рыб массой до 0,1 кг не порционировать. Тушки рыб массой 0,1 — 0,2 кг разрезать поперек на две части; тушки массой более 0,2 кг, позвоночные кости с прирезями мяса разрезать на поперечные куски длиной 3 — 6 см, прихвостовые куски — длиной 4 — 8 см. Тушки крупных экземпляров рыб, палтуса и камбалы перед порционированием разрезать вдоль позвоночника (на две половины).

Головы крупных экземпляров рыб разрезать на куски без нарушения целостности черепа.

Порционированные рыбу и пищевые отходы промыть чистой проточной водой температурой не выше 20 °C и выдержать в течение 20 — 30 мин. на перфорированной поверхности для стекания лишней воды.

При подготовке сырья руководствоваться Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник) и требованиями к разделке и порционированию отдельных видов рыб и рыбных пищевых отходов, установленными действующим стандартом на мороженые наборы для ухи.

3.4. Подготовка пряностей. Пряности (черный и душистый перец, лавровый лист) инспектировать, отвесить согласно рецептуре и уложить в пакетики из целлюлозной пленки, или пергамента, или других влагонепроницаемых материалов, соответствующих требованиям действующей нормативно-технической документации. Рецептура набора пряностей на 1 кг рыбных наборов (в г, не более):

    перец черный                                                       0,2
    перец душистый                                                     0,5
    лавровый лист                                                      0,5.

Допускается вместо взвешивания наборы пряностей составлять в штуках из расчета средней массы одной единицы пряностей (в г, не более):

    перец черный                                                      0,04
    перец душистый                                                    0,07
    лавровый лист размером 4 кв. см                                   0,09.

3.5 Составление рыбных наборов и фасование.

3.5.1 Рыбные наборы для ухи составлять по утвержденным рецептурам:

1. из тушек не менее чем двух наименований рыб;

2. из тушек с добавлением голов: морского окуня, палтуса, лососевых рыб (кроме аргентины), терпуга, угольной рыбы, пестрой зубатки, нототении, трески, пикши, сайды, щуки, карася, осетровых рыб, муксуна, щекура, судака, сазана, жереха, амура, толстолобика, мелкого частика, клыкача;

3. из голов вышеперечисленных рыб с добавлением плавников с прирезями мяса, приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, калтычков морского окуня, палтуса, пестрой зубатки, лососевых рыб (кроме аргентины), терпуга, угольной рыбы, нототении (за исключением позвоночных костей), клыкача;

4. из приголовных и плечевых частей, хрящей осетровых рыб с прирезями мяса, позвоночных костей с прирезями мяса и теши морского окуня, осетровых рыб, нототении, лососевых рыб (кроме аргентины) и угольной рыбы;

5. из голов, приголовных и плечевых частей палтуса с прирезями мяса;

6. из приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса пестрой зубатки.

Рецептуры рыбных наборов приведены в Приложении (в конце тома 1).

Наборы для ухи изготовлять путем замораживания подготовленного сырья порциями массой нетто 0,5 и 1,0 кг или путем распиловки мороженых блоков массой не более 10,0 кг на порции фактической массой нетто, но не более 1,0 кг.

Рыбные наборы из голов с добавлением плавников с прирезями мяса, приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, калтычков рыб; из приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, хрящей с прирезями мяса и теши рыб должны быть изготовлены путем механизированной распиловки мороженых блоков.

Допускается составлять мороженые наборы для ухи порциями массой нетто не более 1,0 кг из кусков рыб двух наименований, полученных при механизированной распиловке мороженых блоков из тушек рыб каждого наименования.

3.5.2. Для изготовления мороженых рыбных наборов порциями массой нетто 0,5 и 1,0 кг куски или тушки рыб, рыбные головы взвесить по ассортименту согласно рецептуре и аккуратно поместить в пачки из картона или пакеты из пленочных материалов по нормативно-технической документации, разрешенных к употреблению. Вместе с рыбным набором в пачки или пакеты вложить подготовленный пакетик с набором пряностей.

Рыбные наборы перед укладыванием в пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных) завернуть в пергамент, под-пергамент, пищевые полимерные пленочные материалы, разрешенные к употреблению.

В рыбных наборах, изготовленных из кусков рыб, массой нетто 0,5 кг допускается не более трех прихвостовых кусков; массой нетто 1,0 кг — не более четырех прихвостовых кусков.

В рыбных наборах, изготовленных из кусков рыб с добавлением голов, массой нетто 0,5 кг допускается не более двух прихвостовых кусков, массой нетто 1,0 кг — не более трех прихвостовых кусков.

Пакеты со взвешенными наборами укупорить (термосваркой, зажимами или другими способами), картонные пачки закрыть. Наборы, фасованные в пачки и пакеты, уложить в противни и направить на замораживание.

3.5.3. Взвешенные согласно рецептуре тушки рыбы, рыбные пищевые отходы фасовать в металлические противни или блок-формы для замораживания блоками, распределяя послойно и равномерно различные части рыб по всему объему противня (блок-формы). При изготовлении наборов из тушек рыб тушки укладывать плотными рядами. Рыбные наборы в противнях (блок-формах) направить на замораживание.

3.6 Замораживание и глазирование.

3.6.1. Рыбные наборы замораживать сухим искусственным способом в морозильных аппаратах и камерах до температуры в толще наборов минус 18 °C в соответствии с Инструкцией № 11 по изготовлению мороженой рыбы (см. настоящий Сборник).

Наборы, замороженные блоками, изготовлять глазированными или неглазированными.

Допускается выпуск мороженых блоков, обернутых в антиадгезионную бумагу.

Наборы, замороженные порциями в пакетах или пачках, направить на упаковывание. Замороженные блоки наборов направить на распиловку или упаковывание или на глазирование.

3.6.2. Наборы, замороженные блоками, глазировать в соответствии с Инструкцией № 11 по изготовлению мороженой рыбы.

Глазированные или обернутые в антиадгезионную бумагу блоки направлять на упаковывание, в дальнейшем — на распиловку и реализацию.

3.7 Распиловка, фасование.

3.7.1. Мороженые блоки наборов распиливать на порции массой нетто не более 1,0 кг. Блоки из тушек распиливать поперечным разрезом. При механизированной распиловке блоков наборов из тушек рыб с добавлением голов или только из тушек рыб размер кусков тушек и количество прихвостовых кусков рыбы в порциях не нормируются; целостность черепа голов может быть нарушена.

3.7.2. Полученные порции наборов фасовать в пачки из картона или пакеты из пленочных материалов, как указано в п. 3.5.2 настоящей Инструкции, с указанием на этикетке фактической массы нетто и цены.

4. Упаковывание, маркирование и хранение

4.1. Пакеты и пачки с морожеными рыбными наборами упаковывать в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона, соответствующие требованиям действующих стандартов и действующей нормативно-технической документации, с предельной массой продукта 30 кг.

Допускается для местной реализации фасованную в пакеты и пачки продукцию упаковывать в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 20 кг.

В каждую упаковочную единицу укладывать пакеты и пачки с рыбными наборами для ухи одного наименования и одного вида фасования.

Дощатые ящики внутри и под крышку должны быть выстланы оберточной бумагой.

4.2. Блоки замороженных рыбных наборов, предназначенные для распиловки, упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

Блоки переложить пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом, разрешенным к употреблению соответствующей организацией.

4.3. Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной лентой или проволокой; ящики из гофрированного картона — обтянуты стальной лентой, проволокой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Допускается для местной реализации дощатые ящики стальной лентой или проволокой не обтягивать.

Допускается ящики из гофрированного картона обвязывать шпагатом, или веревкой, или полипропиленовой лентой.

4.4. Тара для упаковывания продукции должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха.

4.5 Маркировать тару с продукцией по ГОСТ 7630.

РЫБНЫХ ОТХОДОВ

Инструкция предусматривает порядок и условия сбора, первичной обработки и замораживания рыбных отходов, пригодных для пищевых целей, полученных при разделке рыбы: икры (кроме осетровой и лососевой), молок, печени (кроме белужьей), голов, приголовков, плечевых и позвоночных костей с прирезями мяса, теши, срезков мяса, прихвостовых частей рыбы; хрящей, вязиги, пробоек, кусков жира осетровых; щек и языков трески.

Мороженые рыбные отходы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Сбор пищевых рыбных отходов производить при разделке рыбы-сырца или охлажденной рыбы, сбор молок, печени, вязиги осетровых — при разделке живой рыбы.

Допускается использовать для замораживания пищевые отходы, полученные при разделке мороженой рыбы; молоки и вязигу осетровых рыб, извлеченные из потрошеной осетровой рыбы, доставленной в охлажденном виде с пунктов первичной обработки рыбы.

Рыба живая, рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям технических условий и стандартов.

Допускается использование рыбы с механическими повреждениями, однако по остальным признакам соответствующей требованиям первого сорта.

Срок хранения охлажденной рыбы до разделки не должен превышать 24 ч, температура рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5 °C.

Для заготовки печени тресковых и макрурусовых рыб использовать рыбу-сырец, направляемую на разделку сразу после вылова.

Допускается хранение (в ч, не более) тресковых и макрурусовых рыб до разделки при температуре воздуха:

    не выше 5 °C                                                         12
    не выше 10 °C                                                        4
    от 10 до 15 °C                                                       2.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения пищевых отходов и рыбы, должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

пищевых рыбных отходов

Сбор и сортировка пищевых рыбных отходов

                                \/

                                \/
                            Маркирование

                                \/
                            Хранение

2. Технологический процесс

Сбор пищевых отходов при разделке рыбы.

2.1. Мороженую рыбу разморозить до температуры в толще тела рыбы минус 1 — 0 °C (внутренности должны свободно извлекаться из брюшной полости рыбы). Осетровых рыб размораживать до температуры в толще тела минус 4 — минус 1 °C.

2.2. Разделку живой, охлажденной и размороженной на воздухе рыбы, а также рыбы-сырца проводить после тщательной промывки ее водой для удаления поверхностной слизи, крови, чешуи и других загрязнений.

Рыбу, размораживаемую в воде или охлаждаемую водой, мойке не подвергать.

2.3. Разделку рыбы производить в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник).

Брюшную полость рыбы вскрывать осторожно и аккуратно, разрезая только мышечную ткань, не допуская порезов желчного пузыря и кишечника во избежание попадания на печень, икру или молоки желчи, крови, загрязнений.

2.4. Из вскрытой брюшной полости аккуратно извлечь ястыки икры, молоки и печень, после чего удалить прочие внутренности. Вынутые из рыбы ястыки икры, молоки и печень собирать раздельно по видам отходов в чистую инвентарную тару.

2.4.1. Сбор икры и молок. Собирать ястыки и молоки (целые и половинки) неповрежденные, без кровоподтеков и других дефектов.

Пожелтевшие от попадания желчи участки на поверхности ястыков икры и молок срезать. При разделке допускается нарушение целости (подрывы, порезы) ястыков.

Зерна икры в ястыках должны быть достаточно развитыми (не менее третьей стадии зрелости) и упругими.

Молоки с ослабевшей консистенцией, незрелые, заросшие жиром на пищевые цели не направлять.

2.4.2. Сбор икры мойвы. Икру мойвы собирать при обработке весенней баренцевоморской преднерестовой мойвы-сырца.

Икра мойвы должна быть четвертой-пятой стадии зрелости, когда икринки легко отделяются одна от другой и от соединительной ткани.

Допускается заготовлять икру мойвы второй-третьей стадии зрелости.

Сбор икры мойвы проводить двумя способами: пассивным и механическим.

2.4.2.1. Пассивный сбор — это сбор самопроизвольно вытекающей из мойвы икры при приеме сырца. Такой сбор проводить путем орошения мойвы чистой морской водой. Воду со взвешенными икринками (пульпу) собрать в сборники, затем направить на концентраторы для частичного отделения воды от икры. Концентрированную пульпу додать на промывное сито для очистки от посторонних примесей путем интенсивной промывки чистой морской водой до полного удаления слизи, крови и других загрязнений, после чего направить икру в сборную емкость.

При пассивном способе сбора продолжительность процесса от начала сбора икры до замораживания не должна превышать 2 ч.

2.4.2.2. При механическом отделении икры от мойвы использовать машины и линии Н29-ИЛЕ. Мойву-сырец порциями направлять в отделитель икры, где под действием центробежной силы из рыбы выдавливается икра, которая смывается морской водой с внутренней поверхности отделителя и по трубопроводу поступает в сборник-флотатор.

Рыба после отделения икры под действием центробежной силы поднимается в верхнюю часть отделителя и через выходное отверстие выбрасывается в рыбный ящик или бункер рыбомучной установки.

В сборнике-флотаторе икра промывается в циркулирующих сменяемых потоках воды, при этом частично освобождается от примесей и жира, которые всплывают и удаляются с поверхности флотатора, а икра осаждается на дно и насосом откачивается на машину для обработки икры.

В машине для обработки икры происходит более тщательная очистка икры от примесей, а также отделение воды.

Промытую икру направить на стекание остатков воды.

2.4.3. Сбор печени. Сбору подлежит печень с плотной консистенцией, целая или нарезанная на крупные куски, без кровоподтеков, нематод и других включений (паразитов). Желчный пузырь и пожелтевшие (от желчи) участки аккуратно удалить.

Печень с ослабевшей консистенцией и пожелтевшие от желчи участки ткани печени для переработки на пищевые цели не направлять.

2.4.4. Сбор вязиги. Сбор вязиги (хорды) производить в момент разделки (потрошения) живых осетровых.

Для извлечения хорды концом ножа сделать продольный неглубокий разрез длиной 10 — 12 см вдоль позвоночника возможно ближе к голове. Через сделанный разрез подхватить специальным ножом хорду, извлечь ее небольшой петлей и вытащить, не допуская резких рывков, наружу.

Вытянутую хорду немедленно и тщательно промыть в проточной охлажденной воде от следов крови и слизи. Затем разрезать хорду по всей длине и одновременно удалить хрящевую массу («скрип»), расположенную вдоль хорды.

Недостаточно тщательная промывка хорды ведет к получению окрашенной вязиги и ухудшает ее качество.

Оболочку, полученную после удаления «скрипа», тщательно промыть в чистой охлажденной воде.

2.5 Сбор голов.

2.5.1. Сбор голов производить при разделке рыбы для изготовления различных видов пищевой продукции. Головы зачистить от сгустков крови, остатков внутренностей, чешуи и других загрязнений; жабры удалить или оставить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. У морского окуня удалить глаза.

Допускается крупные головы разрезать на две части. Головы от каждого вида рыб собирать в отдельную тару.

2.5.2. Щеки и языки трески собирать при разделке трески-сырца. Для сбора языков и щек у голов трески механизированным способом удалить жабры и затылочную часть с верхней челюстью, на нижней челюсти оставить язык и щеки.

При разделке голов трески с плечевыми костями и грудными плавниками с нижней челюстью оставлять язык, щеки и плечевые кости с грудными плавниками.

2.6 Сбор прочих пищевых отходов.

2.6.1. Сбор срезков мяса, приголовков, плечевых и позвоночных костей с прирезями мяса, теши, прихвостовых частей, хрящей рыбы проводить при разделке рыбы для изготовления балычных изделий, рыбы специальной разделки, продукции горячего копчения и консервов.

2.6.2. Сбор пробоек проводить при пробивке икры-сырца осетровых рыб в икорных цехах.

2.6.3. Куски жира отделять у ястычной икры осетровых рыб с большими жировыми отложениями перед направлением икры в посол.

2.7. Каждый вид отходов собирать раздельно в чистые инвентарные ящики, отходы осетровых рыб — в ящики с крышками. Масса отходов в таре должна быть не более 10 кг, высота их слоя — не более 20 см, масса голов — не более 30 кг. Продолжительность сбора отходов в одну тару не должна превышать 1,5 ч.

Собранные отходы немедленно направлять на дальнейшую обработку и замораживание.

2.7.1. При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5 °C. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.

Икру мойвы, собранную на рыбомучных базах типа «Рига» и других судах и фасованную в мешки из полимерных пленок, допускается до замораживания хранить на палубе не более 8 ч при температуре окружающего воздуха 0 +/- 2 °C и не более 4 ч при температуре 5 +/- 1 °C.

2.7.2. Печень (кроме осетровой) без охлаждения хранить не более 6 ч при температуре не выше 8 °C.

При невозможности немедленной обработки печень тресковых рыб охлаждать льдом. Дозировка льда при охлаждении печени в зависимости от температуры окружающего воздуха должна составлять 50 — 100%.

При охлаждении печени льдом на дно емкости (бочки, ящики) насылать слой льда. Лед покрыть листом пергамента или полимерной пленкой, на пергамент или пленку поместить слой печени; печень покрыть пергаментом или пленкой, затем сверху уложить слой льда.

Хранить печень тресковых рыб, охлажденную льдом, при температуре от минус 1 до 2 °C не более 48 ч с момента заготовки.

2.7.3. При сборе отходов осетровых рыб на пунктах первичной обработки рыбы в каждый ящик с отходами вложить этикетку с указанием вида отходов, даты и часа заготовки, фамилии мастера, наименования предприятия.

Транспортировать пищевые отходы осетровых рыб с пунктов первичной обработки рыбы и плавучих икорных заводов на судах с охлаждаемыми трюмами при температуре воздуха в трюме от 2 до минус 1 °C.

Общий срок хранения и транспортирования при температуре от 2 до минус 1 °C не должен превышать 30 ч со времени разделки рыбы.

2.8 Мойка и стекание.

2.8.1. Отсортированные для замораживания ястыки икры и молок, печень, ожирки промыть в чистой воде, охлажденной льдом или машинным способом до температуры 5 — 6 °C.

Допускается промывать ястыки и куски ястыков икры под душем чистой водой температурой не выше 15 °C. Мыть икру под душем не более 1 мин.

2.8.2. Прочие отходы, головы промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °C при соотношении отходов (голов) и воды 1:3.

Мойку производить до полного удаления слизи, крови, других загрязнений быстро во избежание набухания.

В промывных водах не должно быть сукровицы, посторонних включений.

2.8.3. После мойки икру, молоки, печень и другие пищевые отходы разложить в перфорированные противни или сита слоем не более 6 см для стекания лишней воды.

Промывку и стекание можно проводить в одних и тех же противнях с сетчатым дном.

Промытую икру баренцевоморской мойвы из сборников или машин для обработки икры подать в сетчатые емкости порциями не более 30 кг для стекания воды.

Продолжительность стекания воды 20 — 30 мин., после чего пищевые отходы немедленно направить на дальнейшую обработку.

2.9 Пробивка ястыков икры.

2.9.1. На замораживание может быть направлена икра в ястыках или предварительно пробитая через грохотки.

Промытые ястыки икры с плотной консистенцией пробивать через грохотку порциями по 10 — 20 шт., осторожно нажимая на ястыки, не нарушая целостности икринок. Размер ячеи выбирать в зависимости от величины зерен икры (2 — 5 мм).

2.9.2. Грохотки содержать в чистоте, во время работы периодически очищать от пленок и промывать проточной водой; по окончании работы тщательно промывать щетками горячей водой, ополаскивать раствором хлорной извести концентрацией 10 — 20 г/куб. дм (1 — 2%), затем чистой водой, после чего просушивать.

2.10 Фасование.

2.10.1. Пищевые рыбные отходы, предназначенные для промышленной переработки или предприятий общественного питания, укладывать в металлические блок-формы или противни с массой продукта не более 12 кг, отходы осетровых рыб — не более 10 кг, икру частиковых рыб — не более 13 кг.

Печень, молоки, пробойки, предназначенные для промышленной переработки в местах производства, допускается замораживать в пленочных мешках-вкладышах с предельной массой продукта 10 кг.

Блок-формы и противни предварительно выстлать пергаментом, подпергаментом, полимерной пленкой, антиадгезионной бумагой или использовать для фасования мешки-вкладыши из пленочных материалов.

Икру, молоки, печень и другие пищевые отходы равномерно разровнять по всему объему формы; наполненные мешки-вкладыши запаять, скрепить зажимами, завязать шпагатом или подвернуть вниз под пакет.

Допускается укладывать пищевые рыбные отходы в блок-формы (противни) без предварительного выстилания их упаковочными материалами, но с последующим глазированием мороженых блоков или укладкой их в пакеты из пленочных материалов перед упаковыванием в ящики.

2.10.2. Головы рыб укладывать в блок-формы, равномерно распределяя их по форме, массой не более 10 кг или для поштучного замораживания раскладывать на металлические противни в один ряд, не допуская соприкосновения отдельных голов.

2.10.3. Пищевые рыбные отходы, предназначенные для розничной торговли, фасовать в пакеты из полимерных материалов или в пачки из картона и комбинированных материалов с предельной массой продукта 1 кг.

Перед фасованием пищевых отходов пачки выстлать пергаментом, подпергаментом, полимерными пленочными материалами. Поверхность уложенных в пачки икры, молок, других пищевых отходов аккуратно разровнять и закрыть концами упаковочного материала.

Пищевые отходы осетровых рыб для розничной торговли замораживать в формах с массой продукта не более 3 кг.

Пакеты и пачки с пищевыми рыбными отходами укладывать плотно в один ряд в блок-формы или противни.

2.10.4. Пищевые рыбные отходы направлять на замораживание раздельно по наименованиям отходов и видам рыб.

Допускается замораживание приголовков, срезок мяса, позвоночных костей с прирезями мяса, теши, прихвостовых частей и других отходов без разбора по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

2.11. Замораживание и глазирование. Замораживание пищевых рыбных отходов проводить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Температура в толще замороженных блоков при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше минус 18 °C.

Замораживание и глазирование проводить согласно Инструкции № 11 по изготовлению мороженой рыбы (см. настоящий Сборник).

3. Упаковывание, маркирование

3.1. Пищевые рыбные отходы, замороженные в пакетах из полимерных пленок, в пачках из картона или комбинированных материалов с предельной массой продукта 1 кг, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

3.2. Пищевые рыбные отходы, замороженные блоками, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Мороженые блоки пищевых отходов, замороженные без предварительного обертывания перед замораживанием, укладывать в мешки-вкладыши, обертывать пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом.

Допускается между блоками прокладывать плотную оберточную бумагу.

3.3. Головы рыб и другие отходы, замороженные поштучно, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

Головы частиковых рыб упаковывать в мешки тканевые с предельной массой продукта 60 кг, головы осетровых рыб — 40 кг.

3.4. Допускается для местной реализации упаковывать мороженые пищевые рыбные отходы в инвентарную тару с предельной массой продукта 20 кг; в мешки бумажные непропитанные с предельной массой продукта 30 кг в соответствии с требованиями технических условий.

3.5. Предельная масса продукта устанавливается действующей нормативно-технической документацией на каждый конкретный вид продукции.

3.6. В каждую упаковочную единицу укладывать отходы одного наименования, одного вида потребительской тары.

3.7. Дощатые ящики внутри и под крышку должны быть выстланы оберточной бумагой.

Картонные ящики при упаковке пищевых отходов, замороженных россыпью, также выстилают бумагой.

3.8. Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной лентой или проволокой; ящики из гофрированного картона — обтянуты стальной лентой, проволокой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе, полиэтиленовой лентой с липким слоем или пропиленовой лентой.

Допускается при реализации продукции в местах производства ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой.

Мешки прочно зашить на машине или вручную или завязать шпагатом.

3.9. Тара для упаковывания продукции должна быть сухой, прочной, без постороннего запаха и соответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

Упаковочные материалы (пачки, пакеты, мешки-вкладыши, бумага, пергамент и т.д.) также должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.10. Маркировать тару с продукцией в соответствии с требованиями стандарта на правила маркировки.

На тару с продукцией, предназначенной для промышленной переработки, дополнительно наносить надписи в соответствии с требованиями технических условий. На тару с икрой щуки дополнительно наносить надпись «После отделения пленки дважды промыть кипящей водой».

4. Хранение

4.1. Упакованные мороженые пищевые рыбные отходы хранить при температуре не выше минус 18 °C в соответствии с Инструкцией № 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах рыбной промышленности (см. том II настоящего Сборника).

В холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, допускается хранение мороженых пищевых рыбных отходов при температуре не выше минус 12 °C.

(ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ)

Инструкция предусматривает описание способов посола рыбы всех видов (кроме осетровых), применяемых на береговых предприятиях и судах, при выпуске соленой продукции и соленого полуфабриката для изготовления рыбы пряного посола, маринованной, копченой, вяленой и подвяленной в соответствии с требованиями действующих стандартов или технических условий.

Изложены общие правила посола рыбы без описания видов разделки рыбы, норм расхода соли, продолжительности и режимов посола на механизированных линиях, которые подробно освещены в специальных инструкциях.

1. Сырье и материалы

1.1. На посол направлять рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу, соответствующую требованиям действующих технических условий и стандартов.

1.2. Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора и посола рыбы, по качеству должна быть не ниже первого сорта, помолов № 1, 2, 3 и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Допускается для изготовления солевых растворов использовать пищевую поваренную соль, соответствующую техническим условиям.

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, соответствующую стандарту на воду питьевую по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции № 12.

1.4. Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

2. Схема технологического процесса

┌────────────────────────── Прием сырья ─────────────────────┐

   \/                                                           \/
Рыба-сырец охлажденная                               Мороженая рыба

   \/                                                           \/
Мойка                                                Размораживание (мойка)

   └─────────────────────────> Сортирование <───────────────────┘
<pre class="legal-pre">                                   │    └──────────> Разделка
                                   │  ┌───────────── и мойка</pre>

                               \/ \/

           \/                    \/                      \/

<pre class="legal-pre">   ┌──────── Сухой ───────────┐   Смешанный              Тузлучный
   │         │  └───────┐   ┌─┼─────┘  └─────────────────────┐   │
   \/        \/         \/  \/│                              \/  │
Столовый   Ящичный   Бочковый └────────────────────────> Чановый │
   │         └────────┐    │                                 │   │</pre>

   \/                 \/   \/                                \/  \/
Разборка          Выдерживание рыбы                      Выгрузка рыбы
штабеля           (осадка) или                           из посольной

/ (созревание) и докладка рыбы

3. Подготовка производства

До начала посола рыбы проверить наличие, достаточность и исправность посольных емкостей, всего посольного инвентаря (лопаток для соли, гребков, мерников для соли и рыбы и др.), исправность средств механизации посола, транспортирования рыбы, соли, солевых растворов (тузлуков).

Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.1. Подготовка посольных емкостей. Посол рыбы проводить в чанах, ваннах, бочках, контейнерах и ящиках.

Посольные емкости должны быть выполнены из материалов, не вступающих в реакцию с солевым раствором и не оказывающих вредного воздействия на рыбу: дерева, бетона, металла или пищевых полимерных материалов, разрешенных к применению.

Допускается при отсутствии стационарных чанов использовать брезентовые чаны.

3.1.1. Подготовка чанов, ванн. После каждой выгрузки чаны, ванны тщательно очистить от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверить на водонепроницаемость, при необходимости отремонтировать, промыть горячей водой с добавлением моющих средств, продезинфицировать, а перед загрузкой рыбы дополнительно промыть горячей водой.

Перед посолом рыбы внутри чана (ванны) в углу установить деревянный колодец, представляющий собой лоток, сбитый из двух досок шириной 20 см, расположенных под прямым углом; по длине досок через каждые 20 — 30 см должны быть просверлены отверстия диаметром 2 — 3 см. Чтобы колодец не всплывал, его необходимо укрепить неподвижно.

Колодец предназначен для наблюдения за качеством тузлука (солевого раствора) в емкости при посоле, а также для перекачивания тузлуков в процессе посола рыбы из нижней части в верхнюю часть для уравнивания плотности тузлуков по всему объему чана (ванны). Запрещается солить рыбу в чане без установки колодца.

Стационарные чаны снабдить прочными решетками для погружения рыбы в солевой раствор, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане. Прижимные решетки должны быть изготовлены из строганых деревянных реек. Допускается применять решетки, сделанные из неводной дели на деревянной раме.

Запрещается использовать вместо решеток мешковину, рогожу, брезент.

Стенки чанов, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см.

Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработавших тузлуков и смывных вод.

Сливную трубу из емкостей оборудовать запорной арматурой. Между запорной арматурой и сточным лотком должен быть воздушный разрыв для исключения попадания канализационных стоков в посольные емкости.

Брезентовые чаны устанавливать в углубленных или неуглубленных каркасах на заранее подготовленных площадках, оборудованных навесами или тентами. Каркасы должны быть выполнены из металлических или деревянных жердей, плашек и горбылей по размеру чанов (жерди тщательно зачистить от сучьев во избежание проколов и разрыва брезента).

Чаны подвешивать в каркасах на веревках, пропуская их через петли чана. Концы веревки крепить узлом за верхний венец каркаса с таким расчетом, чтобы после загрузки рыбы и в случае чрезмерного напряжения стенок чана их можно было ослабить. Прибивать брезент к каркасу гвоздями категорически запрещается.

Стационарные бетонные, деревянные чаны или ванны должны быть оснащены оборудованием для перекачивания, подкрепления и охлаждения солевых растворов (тузлуков), а также системой водоснабжения для санитарной обработки емкостей и стока смывных вод. На каждый чан, ванну заготовить бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана (ванны), вид и масса загруженной рыбы (в кг), сорт рыбы, дата посола и кантовки рыбы, результаты замеров плотности и температуры тузлука, дата перекачки тузлука, его охлаждения, подкрепления и замены. Допускается все эти данные указывать по каждой посольной емкости в журнале посола.

3.1.2. Подготовка бочек и ящиков. Для посола рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы и упаковывания соленой рыбы использовать бочки деревянные заливные или сухотарные с мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов, ящики дощатые или полимерные многооборотные.

Допускается использовать бывшие в употреблении заливные бочки после их санитарной обработки (прошпарки, промывки горячей водой), ремонта, а также бочки из полимерных материалов.

Бочки, ящики и мешки-вкладыши должны быть чистыми, без постороннего запаха согласно действующим стандартам. Вместимость тары должна соответствовать нормативно-технической документации на соленую продукцию.

Перед употреблением все бочки тщательно осмотреть, у деревянных бочек осадить нижний уторный и пуковый обручи и затем откупорить бочки. Для этого поднять верхний пуковый и снять верхний уторный обручи, после чего легким постукиванием молотка выбить вскрываемое дно из уторного паза; после выемки дна осадить на место верхний пуковый обруч и надеть верхний уторный обруч. Извлекать вскрываемое дно без подъема верхнего пукового обруча и снятия уторного обруча запрещается.

При откупорке бочек на вскрываемом дне и остове бочки поставить одинаковые знаки (номера) и отметки для фиксации положения днища.

Заливные бочки перед заполнением рыбой проверить на отсутствие течи, при необходимости замочить. Для этого не менее чем за 6 — 12 ч до посола рыбы (в зависимости от размера бочек и вида древесины) бочки откупорить, как указано выше, и залить чистой пресной или морской водой; воду налить в бочки немного ниже уторного паза во избежание его разбухания. При установке на открытых площадках в зимнее время для заливки бочек вместо воды использовать солевой раствор. Бочки, давшие течь при замачивании, отбраковать и направить в ремонт или использовать как сухотарные.

Проваренные (замоченные) бочки промыть. Сухотарные и полиэтиленовые бочки и ящики очистить и при необходимости промыть солевым раствором (тузлуком); в сухотарные бочки вставить мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, аккуратно расправляя и завертывая их за край бочки, а ящики выстлать бумагой, пергаментом или другим упаковочным материалом.

Перед укладыванием рыбы у бочки сбить верхний уторный обруч и поднять на его место пуковый обруч. Этим достигается увеличение диаметра бочки при укладывании в нее рыбы и последующее уплотнение рядов рыбы в бочке по горизонтали при осадке пукового и набивке уторного обруча на бочку во время укупоривания; таким путем предотвращается появление бортовой осадки рыбы в бочке.

Если во вскрываемых днищах заливных бочек заранее не сделаны наливные (шкантовые) отверстия для заливки тузлука, то просверлить по одному отверстию диаметром 2 — 3 см посредине обоих косяков днища и сделать к ним деревянные пробки (шканты).

Полимерные пленочные мешки-вкладыши к сухотарным бочкам перед закладкой в бочки проверять на герметичность при помощи сжатого воздуха.

Для этого в открытые края вкладыша вставить шланг со сжатым воздухом, после заполнения вкладыша воздухом закрутить открытые края в жгут, слегка отжать. Если при этом вкладыш не осядет, его необходимо вставить в бочку, распределяя по форме бочки и оборачивая края наружу на остов бочки.

При отсутствии сжатого воздуха заполнение вкладыша воздухом проводить вручную, для чего вкладыш необходимо взять обеими руками за открытый край, быстрым движением заполнить его воздухом; остальные операции те же, что и при применении сжатого воздуха.

Вставлять мешки-вкладыши в бочки следует, аккуратно расправляя и завертывая их за край бочки.

3.1.3. Подготовка контейнеров. Для посола рыбы использовать сетчатые, перфорированные, цельные (герметичные) контейнеры, изготовленные из металла или полимерных материалов.

Перед посолом рыбы проверить комплектность — наличие прижимных решеток, крышек; герметичные контейнеры проверить на отсутствие течи; провести санитарную обработку (прошпарить, промыть горячей водой с моющими средствами), перед посолом дополнительно промыть горячей водой.

3.2. Подготовка материалов. Перед началом посола рыбы подготовить необходимое количество соли, льда, чистого солевого раствора или тузлука.

Солевой раствор готовить заранее в специальных емкостях (баках, чанах) или на специальных установках, предназначенных для его приготовления, а также очистки натуральных тузлуков, их подкрепления и охлаждения. Готовый солевой раствор отстоять и профильтровать.

Рекомендуется использовать для посола солевой раствор (тузлук), охлажденный по температуры 5 — 10 °C.

Расход поваренной соли для приготовления солевых растворов приведен в табл. 1.

Таблица 1

Примечание. При использовании морской воды для приготовления солевого раствора плотностью 1,20 г/куб. см растворять в 100 куб. дм воды 32 кг поваренной соли.

Расход соли S (в %) для приготовления изотонических солевых растворов определять по формуле (1) или используя данные, приведенные в табл. 2.

                               S  x 100
                                р

                               S = --------,                            (1)
                                   S  + W
                                    р    р

где:

S — массовая доля соли в мясе рыбы, %; р

W — массовая доля влаги в мясе соленой рыбы, %. р

Таблица 2

Расход сухой соли Д (в %) при законченном посоле рыбы в водонепроницаемых емкостях с учетом использования объема емкости на 80 — 84% определять по формуле:

                           Д = K S  - K S ;                             (2)
                                1 1    2 2

где:

K — коэффициент, учитывающий массовую долю соли в посольной системе; 1 колеблется в пределах 1,2 — 1,3;

S — прогнозируемая массовая доля соли в готовой продукции, %; 1

K — коэффициент, учитывающий массу солевого раствора, заливаемого в 2

посольную  емкость  перед  посолом;  колеблется  в  пределах 0,2 - 0,3; при
сухом посоле K  = 0;

          2

S — концентрация NaCl в солевом растворе (см. табл. 1). 2

Соль и лед при посоле рыбы учитывать по массе.

Блоки (глыбы) естественного льда для удаления поверхностных загрязнений промыть проточной водой, затем дробить на куски с длиной наибольшей стороны 2 — 5 см.

Дробленый лед и соль подавать к посольным емкостям в заранее тарированных мерниках, ящиках, носилках, танках.

При дозировании соли и льда следить за правильностью заполнения мерников.

3.3 Подготовка рыбы для посола.

3.3.1. Мороженую рыбу при направлении в посол предварительно размораживать на воздухе или в чистой проточной или сменяемой воде при температуре не выше 20 °C, мелкую и плоскую рыбу — при температуре не выше 15 °C. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от 0 до минус 2 °C, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, — от 2 до минус 2 °C.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы минус 2 — минус 4 °C.

Допускается при изготовлении соленого полуфабриката совмещать процессы размораживания и посола.

3.3.2. Рыбу направлять в посол в неразделанном или разделанном виде. Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать стандартам или техническим условиям на изготовляемую соленую рыбу и соленый полуфабрикат.

Перед посолом рыбу, как неразделанную, так и разделанную, промыть чистой водой, дать воде стечь.

Рыбу, размороженную в воде, а также подаваемую в посольный цех гидротранспортером, не мыть.

При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник).

3.3.3. Направляемую в посол рыбу-сырец, охлажденную и размороженную рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

4. Посол рыбы

В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следующие способы посола:

сухой;

смешанный, без охлаждения или с охлаждением (холодный посол);

тузлучный (посол в солевом растворе).

В зависимости от массы соли, расходуемой на посол рыбы, различают:

законченный посол — посол рыбы максимальной массой соли, которая может быть воспринята тканями рыбы, или посол уменьшенной массой соли, дозированной в зависимости от заданной солености рыбы;

прерванный посол — посол прерван по достижении требуемого предела солености рыбы.

В зависимости от используемой посольной емкости различают посолы:

стоповый (чердачный);

чановый;

контейнерный;

бочковый;

ящичный.

В одной посольной емкости (чердаке, чане, ванне, контейнере, бочке, ящике) солить рыбу одного вида, одинаковой размерной группы и одинакового качества, одного вида разделки.

Допускается солить вместе в одной емкости треску, пикшу, сайду (одинаковой массы и одного сорта), а также не рассортировывать по видам рыбу, относящуюся к мелочи первой, второй и третьей групп.

Высота рыбосолевой смеси в посольных емкостях должна быть равна 100 — 140 см.

Рекомендуется проводить посол в цехах при температуре воздуха не выше 10 °C.

Способ посола рыбы, режим просаливания, время окончания посола в каждом отдельном случае должны определять работники технологической службы и лаборатории и проводить согласно соответствующим инструкциям.

4.1. Сухой посол. Сухой посол применяется при посоле рыбы в чердаках, чанах, ваннах, бочках и ящиках.

4.1.1. Стоповый посол (чердачный) применяется на судах и береговых предприятиях для посола рыбы, разделанной на пласт, клипфиск. Для посола подготовить специальные деревянные решетки (настил), установленные таким образом, чтобы уложенная на них рыба не соприкасалась со стенками и палубой (полом) трюма или цеха. Температура в цехе или трюме должна быть не выше 10 °C. На подготовленный настил насыпать слой соли. Рыбу аккуратно обвалять в соли и уложить рядами кожей вниз; каждый экземпляр при укладке тщательно расправить. Каждая рыба должна быть отделена слоем соли от рыбы, лежащей выше и ниже. Высота штабеля не должна превышать 100 — 120 см. Расход соли в зависимости от вида рыбы — 40 — 60% массы рыбы, направленной в посол.

Через 4 — 5 сут. рыбу переложить в новый штабель (чердак) с целью проверки качества рыбы, исправления деформаций рыбы, образующихся при посоле, а также равномерного обезвоживания рыбы при посоле. При перекладывании верхние ряды помещать вниз, нижние — наверх, что также способствует равномерности просаливания рыбы в верхних и нижних рядах.

При перекладывании штабеля рыбу пересыпать по рядам чистой солью; жировую соль не использовать. Ориентировочный расход соли для пересыпки рыбы — 15 — 20% массы рыбы.

Допускается на судах не проводить перекладывания штабеля; досаливание рыбы в этом случае (при необходимости) проводить на береговых предприятиях.

4.1.2. При посоле в чанах (ваннах) на дно насыпать слой соли 1 — 1,5 см. Мелкую рыбу загружать насыпью, разравнивая гребком по всей площади чана и пересыпая солью по слоям. При посоле мелкой рыбы на механизированных посольных линиях вместо пересыпки рыбы солью в чане предварительно смешивать рыбу с солью в механических смесителях.

У крупной потрошеной рыбы перед укладкой в чан натереть поверхность солью, при необходимости сделать вдоль позвоночника с внутренней стороны неглубокие порезы или проколы без повреждения кожи, набить соль в брюшную и жаберные полости; у рыбы, разделанной на пласт и полупласт, засыпать солью все разрезы, особенно в хвостовой части.

Крупную разделанную рыбу укладывать в чан рядами вплотную одну к другой, головной частью к стенкам чана; потрошеную рыбу и спинки — слегка наклонно, разрезом (срезом) вверх; разделанную на пласт, полупласт, боковник, тешу, филе — кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать солью, постепенно увеличивая массу соли, насыпаемой по рядам (слоям), по мере заполнения чана. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли толщиной 1,5 — 2,0 см.

В стационарные чаны (ванны) рыбу укладывать на один ряд (слой) выше края в расчете на осадку рыбы при просаливании, в брезентовые — до края чана.

Посоленную рыбу накрыть решетками, при необходимости — рогожами, соломенными матами или другими изоляционными материалами. Допускается не укрывать чаны (ванны) с рыбой сухого посола в день посола.

Ориентировочный расход соли для приготовления слабо- и среднесоленой рыбы — 30%, крепкосоленой — 30 — 45% массы рыбы.

4.1.3. При посоле в бочках рыбу мелкую и среднего размера тщательно перемешать с солью в специальных смесителях, снабженных дозирующими устройствами подачи порций рыбы и соли, или вручную на столах или в лотках с бортиками.

Обработанную солью рыбу укладывать рядами, по необходимости дополнительно посыпая солью по рядам. Допускается укладывать мелкую рыбу насыпью с разравниванием и уплотнением по слоям вручную или с использованием механизмов различных конструкций, уплотняющих рыбу, а также укладывать рыбу в бочки без предварительного перемешивания с солью, пересыпая по рядам солью.

Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом осадки ее при просаливании. Для предупреждения ссыпания рыбы на бочки надеть насадки высотой до 15 см.

Ориентировочный расход соли — 15 — 20% массы рыбы.

Наполненные рыбосолевой смесью бочки оставить открытыми для осадки рыбы в результате просаливания (в течение 4 — 48 ч в зависимости от вида и размера рыбы), после чего слить из бочек излишнее количество образовавшегося тузлука, при необходимости доложить бочки рыбой того же времени посола и укупорить; в укупоренные бочки залить через шкантовое отверстие слитый ранее тузлук так, чтобы посоленная рыба была полностью покрыта им и в бочке не оставалось воздушных пустот.

4.1.4. При посоле рыбы в ящиках их предварительно выстлать пергаментом, подпергаментом или пленочными материалами (кроме торцевых сторон); на дно ящика (на пергамент или другие материалы) насыпать слой соли толщиной 0,5 — 1,0 см.

Поверхность крупной разделанной рыбы натереть солью (против чешуи), при необходимости сделать неглубокие порезы или проколы вдоль позвоночника с внутренней стороны без повреждения кожи, затем рыбу обвалять в соли, набить соль в брюшную и жаберные полости. Рыбу укладывать в ящик спинкой вниз, слегка наклонно, головами (или срезами) в разные стороны к торцевым стенкам ящика. При укладывании следить за тем, чтобы соль из брюшной полости не высыпалась. Каждый ряд рыбы посыпать солью.

Верхний ряд рыбы должен быть на 1,5 — 3 см выше кромки ящика с учетом осадки рыбы.

Заполненные посоленной рыбой ящики закрыть пергаментом, накрыть крышками (не забивая) и устанавливать на стеллажи в штабеля (клетки) для стекания тузлука. После осадки рыбы ящики забить и поместить в камеру холодильника с температурой от минус 8 до минус 12 °C. При укупоривании и складировании ящики не переворачивать.

Мелкую рыбу перемешать (обвалять) с солью и укладывать в ящики, разравнивая рыбосолевую смесь. Остальные операции посола проводить так же, как для крупной рыбы.

Ориентировочный расход соли — 18 — 20% массы рыбы. Примерно 30% соли расходовать на натирание поверхности и обваливание рыбы, 40% — для засыпки в брюшную и жаберные полости, 30% — для пересыпки рыбы (на дно, по рядам, в верхний ряд).

4.2 Смешанный посол.

4.2.1. При смешанном посоле без охлаждения на дно чана налить солевой раствор или тузлук плотностью 1,20 г/куб. см на глубину 20 — 30 см, затем загружать (насыпать) рыбу (кроме крупной разделанной) до тех пор, пока солевой раствор не покроется сплошным слоем рыбы, образуя «мостик». Образовавшийся «мостик» равномерно засыпать солью, затем загружать рыбу слоями и пересыпать каждый слой рыбы солью. Верхний ряд засыпать сплошным слоем соли толщиной 1 — 2 см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

При посоле крупной разделанной рыбы на дно чана насыпать слой соли толщиной 2 — 5 см, на который укладывать плотными рядами рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью, а также заложив соль в брюшную и жаберные полости. Потрошеную рыбу и спинки укладывать разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковушки, тешу, филе — кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы пересыпать солью, верхний ряд засыпать слоем толщиной 2 — 3 см. По окончании посола осторожно через колодец залить в чан солевой раствор плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, в количестве 20 — 30% массы посоленной рыбы и пригрузить рыбу прижимной решеткой.

Допускается заливать солевой раствор (тузлук) через 8 — 12 ч после посола рыбы и частичного отделения из нее тузлука.

4.2.2. При смешанном посоле с охлаждением могут быть использованы следующие варианты.

4.2.2.1. Охлаждение смесью льда и соли. На дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли (в соотношении 3:1) слоем 2 — 4 см, затем укладывать крупную рыбу рядами, мелкую — слоями. Каждый ряд рыбы посыпать солью, поверх нее — льдосолевой смесью слоем толщиной 3 — 5 см.

Порядок обработки рыбы солью, укладывания в посольную емкость, как при сухом посоле (п. 4.1 настоящей Инструкции).

По мере заполнения посольной емкости массу соли и льдосолевой смеси, насыпаемой по рядам, увеличивать с таким расчетом, чтобы в верхней части посольной емкости соли и льдосолевой смеси было на 20% больше, чем в нижней части. Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной 1 — 2 см и поверх него — льдосолевой смесью слоем толщиной 10 — 15 см. Уложив рыбу, осторожно через колодец залить (охлажденный) солевой раствор (или тузлук) плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см в количестве 15 — 20% массы рыбы.

Допускается вместо льдосолевой смеси насыпать на посыпанную солью рыбу лед и поверх него соль в соотношении 3:1.

При посоле мелкой и среднего размера неразделанной рыбы на дно посольной емкости налить охлажденный солевой раствор и загружать рыбу в том же порядке, что при посоле без охлаждения (п. 4.2.1), не посыпая по слоям солью и поверх нее льдосолевой смесью (или отдельно льдом и солью).

4.2.2.2. Посол охлажденной рыбы. Неразделанную мелкую и среднего размера рыбу, охлажденную до температуры 5 — 0 °C, загружать в посольную емкость с охлажденным солевым раствором плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см.

Порядок посола такой же, как при посоле рыбы без охлаждения (п. 4.2.1 настоящей Инструкции).

4.2.2.3. Посол подмороженной рыбы. Перед посолом рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом до температуры в толще тела рыбы от минус 1 до минус 2 °C.

Перед укладыванием в посольную емкость крупную рыбу натереть солью, причем особенно тщательно — на разрезах.

Рыбу укладывать в посольную емкость в таком же порядке, как при посоле без охлаждения (п. 4.2.1), по окончании загрузки залить охлажденный солевой раствор плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, рыбу пригрузить прижимными решетками.

4.2.2.4. Посол мороженой рыбы (посол, совмещенный с размораживанием рыбы). На дно посольной емкости насыпать соль толщиной до 2 см, затем укладывать блоки мороженой рыбы перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10 — 12 см. Каждый ряд блоков рыбы равномерно посыпать солью, сверху засыпать слоем соли толщиной 1 — 1,5 см и во избежание смерзания блоков рыбы сразу же залить через колодцы солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см.

При втором варианте на дно посольной емкости на высоту 15 — 30 см налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, в который загрузить мороженую рыбу россыпью или блоками до образования «мостика», затем рыбу загружать слоями или рядами с пересыпкой их солью. Как и в первом варианте, сверху рыбу засыпать солью и залить тузлук через колодец емкости.

Ориентировочный расход соли — 25 — 40% массы засаливаемой рыбы.

При температуре воздуха в посольном цехе ниже 15 °C рекомендуется выдержать рыбу до температуры в толще блока или рыбы минус 4 — минус 5 °C.

Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха и рыбы, вида рыбы и других факторов.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °C, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в зимний период допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 °C.

На вторые сутки рыбу пригрузить под зеркало тузлука, слой солевого раствора (тузлука) над пригруженной рыбой должен быть не менее 10 см.

При необходимости в процессе посола проводить циркуляцию тузлука (п. 4.3 настоящей Инструкции).

4.2.2.5. Посол рыбы в бочках. В бочки предварительно налить 5 — 8 куб. дм (в расчете на бочку вместимостью 100 куб. дм) солевого раствора плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, после чего укладывать рыбу, предварительно обработанную солью, как при сухом посоле (п. 4.1.3 настоящей Инструкции). Выдерживание посоленной смешанным способом рыбы в бочках для осадки рыбы может быть менее длительным, чем рыбы, посоленной сухим способом.

На механизированных посольных линиях насыпаемую в бочки рыбу уплотняют с помощью вибраторов. При уплотнении рыбосолевой смеси в бочках с помощью вибраторов заполненные бочки рекомендуется немедленно укупорить (без отстаивания их для осадки рыбы) и выдержать в течение 2 — 3 сут. на складе, периодически перекатывая при этом, после чего проводить докладку в бочки рыбы, как указано выше.

При отсутствии вибраторов рыбу тщательно разравнивать и слегка уплотнять вручную.

При посоле рыбы на промысловых судах, где невозможно выстаивание бочек для осадки посоленной рыбы, заполненные рыбосолевой смесью бочки немедленно укупорить и поместить на хранение в трюм, а докладку бочек при необходимости проводить при сдаче рыбы на плавбазу или на берег.

Укупоренные бочки с рыбой поместить в охлаждаемую камеру или трюм судна, устанавливая их в штабеля «на стакан» шкантовыми отверстиями вверх, между рядами бочек класть прокладки из досок. При наличии площадей укупоренные бочки при хранении укладывать на бок (на пук) и периодически перекатывать на пол-оборота для обеспечения равномерного просаливания рыбы.

4.2.2.6. Ориентировочный расход соли при смешанном посоле составляет 18 — 25%, расход льда — 20 — 30%, в теплое время года может быть увеличен до 35 — 40% массы засаливаемой рыбы, расход соли для льдосолевой смеси — 30 — 35% массы льда, расход солевого раствора — 15 — 30% массы засаливаемой рыбы.

4.3. Тузлучный посол. В посольную емкость (не менее чем на 1/3 вместимости) налить чистый солевой раствор (или тузлук) плотностью 1,20 г/куб. см и загружать рыбу или блоки рыбы. По окончании загрузки емкости рыбу пригрузить под зеркало солевого раствора (тузлука) на глубину не менее 10 см. Соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1 для рыбы-сырца, охлажденной или размороженной и 1:2 для мороженой рыбы.

В зависимости от технической оснащенности посольной линии по окончании загрузки включать систему циркуляции тузлуков по схеме:

1. охлажденный тузлук, подаваемый на дно посольной емкости, пройдя через слой рыбы, через окно сливается по системе гидрожелобов в солеконцентратор, откуда насосами подается в охладитель, затем в емкость с рыбой;

2. тузлук периодически перекачивается: забирается через колодец из нижних слоев посольной емкости, пропускается через солеконцентратор и охладитель и подается в верхнюю часть емкости;

3. тузлук периодически полностью сливается, перед повторным заполнением и в процессе перекачивания подкрепляется; при необходимости температура тузлука понижается или повышается.

4.4. Посол рыбы в контейнерах. В зависимости от конструкции контейнеров рыбу солить смешанным или тузлучным посолом.

В цельных (неперфорированных) контейнерах рыбу солить смешанным посолом, как указано в п. 4.2.1 настоящей Инструкции.

В перфорированных контейнерах рыбу для посола укладывать, пересыпая солью и соблюдая порядок, указанный в п. 4.1.2 настоящей Инструкции. Контейнеры с рыбой и солью загружать в посольные ванны (чаны), которые заполнять солевым раствором (или чистым тузлуком) плотностью 1,20 г/куб. см, температурой не выше 10 °C. Необходимое перемешивание солевого раствора в ванне в процессе просаливания рыбы проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

Посол мороженой рыбы блоками, уложенными в перфорированные контейнеры в солевом растворе, осуществлять согласно п. 4.3 настоящей Инструкции.

4.5. Изготовление соленого полуфабриката. При изготовлении полуфабриката рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу солить прерванным или законченным посолом, смешанным или тузлучным способом в чанах, ваннах, контейнерах, бочках или других посольных емкостях до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.

4.5.1. Массу сухой соли для посола рыбы в зависимости от требуемой солености полуфабриката и массы добавляемого в посольную емкость солевого раствора плотностью 1,20 г/куб. см определять по табл. 3.

Таблица 3

80% сухой соли равномерно распределить в соответствующей массе рыбы. На верхний слой рыбосолевой смеси насыпать оставшуюся соль. Емкость с рыбой залить солевым раствором температурой не выше 10 °C. В процессе посола поддерживать температуру в теле крупной рыбы не выше 5 °C, мелкой и средней — не выше 10 °C.

Заканчивать посол при полном растворении соли по достижении плотности тузлука в посольной емкости 1,15 г/куб. см; при наличии остатка соли прерывать посол по достижении плотности тузлука 1,13 — 1,14 г/куб. см.

4.5.2. Мелкую рыбу солить тузлучным посолом в солевом растворе при температуре окружающего воздуха и соотношении массы рыбы и раствора соли 1:1. Рыба должна находиться постоянно под зеркалом тузлука. Прерывать просаливание при плотности тузлука 1,13 — 1,15 г/куб. см по достижении массовой доли соли в рыбе 5 — 7%.

4.5.3. При изготовлении соленого полуфабриката на судах применять законченный смешанный бочковый посол рыбы, охлажденной до температуры 5 — 0 °C, с дозой сухой соли не более 10% массы рыбы.

Перед укладкой рыбы в бочки залить солевой раствор плотностью 1,20 г/куб. см, охлажденный до температуры 5 — 2 °C, в количестве 2 — 3 куб. дм в каждую бочку вместимостью 50 куб. дм и 4 — 5 куб. дм в бочки вместимостью 100 — 120 куб. дм.

Из общей массы сухой соли на обваливание использовать 60 — 70%, на засыпку верхнего слоя — 30 — 40% соли.

Рыбу на посольном столе тщательно перемешать с подготовленной порцией соли, ссыпать в бочку.

Рыбу укладывать в бочки на 3 — 5 см выше уторов.

После подпрессовки или осадки рыбы бочки укупорить и направить для просаливания в трюм с температурой минус 2 — минус 4 °C.

В трюме бочки установить на «стакан» шкантовыми отверстиями вверх, залить до полного их наполнения солевым раствором плотностью 1,20 г/куб. см, температурой минус 2 — минус 4 °C. Через 1 — 2 сут. долить бочки солевым раствором до полного заполнения бочки.

При посоле рыбы с массовой долей жира в мясе более 10% допускается использовать крестовины для погружения верхнего ряда рыбы в тузлук во избежание ее окисления.

По окончании просаливания провести докладку рыбы в бочки рыбой одной даты посола и солености, одной размерной группы, одного вида разделки и одного вида рыбы. Допускается проводить докладку рыбы после ее осадки, предварительно слив тузлук.

После докладки рыбы бочки укупорить, залить тузлуком через шкантовые отверстия до полного заполнения бочки.

4.6. Наблюдение за рыбой в процессе посола и хранения. В течение всего времени посола и хранения соленой рыбы в посольных емкостях мастер посольного цеха и работники лаборатории обязаны следить за качеством посоленной рыбы и тузлука.

4.6.1. Рыбу, всплывшую в образовавшемся тузлуке, погрузить под тузлук и в дальнейшем не допускать ее всплывания. Погружение рыбы под тузлук рекомендуется проводить не ранее чем на вторые сутки. Рыбу в чане пригрузить прижимными решетками, равномерно опустив их в тузлук и закрепив с помощью приспособлений, укрепленных на стенках чана. В чанах, имеющих разгрузочное отверстие, решетки закреплять ниже сливного порога. При применении решеток, изготовленных из неводной дели, на дель укладывать доски, на которые помещать груз массой 40 — 60 кг на 1 куб. м рыбы в чане.

Поверх решетки должен быть слой тузлука глубиной 5 — 10 см.

Использовать для пригружения рыбы жировую соль не разрешается.

Если тузлука окажется недостаточно для погружения рыбы, необходимо долить солевой раствор плотностью 1,16 — 1,20 г/куб. см.

Во избежание смыва соли с поверхности рыбы доливать тузлук или солевой раствор в чан через колодец.

При наложении груза на рыбу в брезентовых чанах ослабить натяжение стенок чана, слегка опустив удерживающие его веревки.

В первый день посола, а затем через каждые 2 сут. в течение всего процесса посола не реже одного раза в неделю при хранении соленой рыбы следует проверять состояние тузлука в чане. Пробы тузлука отбирать отдельно из нижней, средней и верхней частей каждого чана.

При исследовании отобранных проб тузлука определять его качество, плотность и температуру.

Качество тузлука определять по его цвету, прозрачности, запаху, кислотности. Кислотность тузлука при отсутствии признаков порчи должна быть не более 2 мг КОН.

При насыщенных посолах плотность тузлука, взятого в верхней трети колодца, должна быть не менее 1,19 г/куб. см, при слабых посолах — не менее 1,14 г/куб. см.

При посоле рыбы с охлаждением температура тузлука в чане в первые 5 сут. посола должна быть не выше 0 °C, в последующие — не выше 5 °C.

Правильность протекания процесса посола рыбы проверять по состоянию тузлука. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах и щелочная реакция) тузлук полностью заменить холодным солевым раствором или доброкачественным тузлуком плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см и температурой 0 — минус 5 °C.

При порче тузлука или обнаружении в процессе посола экземпляров рыб, имеющих признаки скисания в жабрах, на поверхности или в мясе, всю рыбу извлечь из чана, промыть в доброкачественном тузлуке или чистом растворе соли и повторно посолить смешанным способом.

Если плотность тузлука окажется уменьшенной, немедленно перекачать тузлук через солевой фильтр до достижения необходимой плотности. При повторном уменьшении концентрации тузлука повторить его перекачку через солевой фильтр.

Перед перекачкой тузлука вынуть из чана прижимные решетки и дать рыбе всплыть. Тузлук забирать из нижней части чана (через колодец или систему тузлукопроводов), пропускать через солевой фильтр или солеконцентратор и подавать в верхнюю часть чана так, чтобы не смыть соль с верхнего слоя рыбы. Перекачку продолжать до тех пор, пока плотность тузлука во всех участках чана не станет одинаковой, что обычно достигается после перекачки 2 — 3 куб. м тузлука.

После перекачки тузлука дополнить верхний слой соли в чане и уложить решетку, чтобы погрузить рыбу под тузлук.

Расход соли на повышение концентрации тузлука, досаливание рыбы и пополнение вытекающего тузлука оформлять специальными актами с указанием причин перерасходов соли.

Доброкачественный отепленный тузлук во избежание его порчи и скисания охлаждать путем перекачки из нижней части чана в верхнюю часть через фильтр с льдосолевой смесью. Допускается перекачивание отепленного тузлука из чана в другую емкость с последующим охлаждением в ней до температуры минус 3 минус 5 °C путем добавления льдосолевой смеси. Охлажденный тузлук вновь залить через колодец в чан с рыбой. Верхний слой отепленного тузлука можно охладить путем добавления льдосолевой смеси на поверхность рыбы. Соотношение льда и соли должно обеспечивать надлежащую плотность тузлука.

Во время посола и хранения соленой рыбы в чане с поверхности тузлука следует периодически удалять жир.

Срок нахождения рыбы в чане устанавливать в зависимости от требуемой степени ее солености с учетом размеров, упитанности, способа разделки и вида рыбы, температуры и дозировки соли при посоле.

Окончание посола определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле поваренной соли в мясе рыбы.

Соленая рыба должна соответствовать стандартным и техническим условиям.

Перед уборкой слабо- и среднесоленой рыбы проверять путем химического анализа массовую долю поваренной соли в мясе наиболее плотных и наиболее мягких экземпляров крупной и мелкой рыбы, а также просоленность рыбы у позвоночника.

Образцы рыбы для анализа брать из шестого — десятого слоя рыбы в чане, считая сверху. Образец должен состоять из экземпляров рыбы, характерных по размеру, массе и жирности для всей партии рыбы в посольной емкости.

Результаты проводимых наблюдений за рыбой в процессе посола и хранения, выявленные при этом недостатки и меры, принятые к их устранению, фиксировать в паспортах, которыми должны быть снабжены все чаны, и в журнале учета посола рыбы.

Уборку рыбы начинать при достижении минимальной массовой доли соли в мясе рыбы для каждой группы солености в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

4.6.2. Наблюдение за процессом посола рыбы в других посольных емкостях (ваннах, контейнерах) проводить в таком же порядке, как и при наблюдении за процессом посола в чанах.

В процессе досаливания и хранения рыбы в бочках ежедневно контролировать температуру воздуха в камере холодильника или трюме судна, периодически проверять плотность и температуру тузлука в бочках, при необходимости проводить доливку бочек тузлуком.

(чанов, ванн, контейнеров, бочек)

Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удалить жир, затем в чанах, ваннах снять решетку и вынуть колодец. Для дополнительной очистки верхних слоев рыбы от жира и других загрязнений всплывшую рыбу следует промыть доброкачественным тузлуком.

Выгрузку рыбы из чана (ванны) начинать с того места, где был выставлен колодец. Для этого сначала при помощи зюзьги осторожно ворошить рыбу по месту вынутого колодца, а затем гребком — рыбу в нижней части емкости. Всплывшую в проеме рыбу промывать в тузлуке и удалять из емкости.

Для удобства выгрузки рыбы периодически доливать в емкость насыщенный солевой раствор с таким расчетом, чтобы рыба постоянно находилась на плаву.

При выгрузке соленой рыбы из емкостей путем вытеснения ее тузлуком использовать доброкачественный чистый тузлук или солевой раствор.

Разделанную рыбу, не всплывающую в тузлуке, выбирать из емкости руками, предварительно откачав из нее тузлук.

При выгрузке соленой рыбы из бочек бочки с рыбой вскрыть, слить тузлук в тузлукосборник, рыбу выгрузить из бочек.

Рыбу из бестузлучных бочек выгружать отдельно.

Тузлук, оставшийся в емкости после выгрузки рыбы, слитый из бочек, не имеющий порочащего запаха, пропускать через фильтр, сделанный из чистой, сложенной вчетверо мешочной ткани. Профильтрованный тузлук использовать для заливки соленой рыбы при уборке в бочки, мойке рыбы.

6. Мойка соленой рыбы

Предназначенную для уборки соленую рыбу тщательно промыть в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,11 — 1,18 г/куб. см в зависимости от массовой доли соли в рыбе до полного удаления кристаллов соли и загрязнений. Неразделанную рыбу промывать во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась; сельдь дополнительно промывать в чистом солевом растворе; рыбу столового посола не мыть.

Разделанную рыбу промывать в ванне. При мойке полностью удалять остатки пленки и нерастворившуюся соль из брюшка и из-под жаберных крышек, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений, осевшие на рыбе во время посола. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2:1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменять.

7. Сортирование соленой рыбы

Промытую рыбу сортировать по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на соленую рыбу.

В процессе сортирования отделять экземпляры не вполне высолившейся рыбы, что определяется ощупыванием спинки рыбы (рыба с неосевшей спинкой).

В случае сомнительности качества рыбы проверять ее на отсутствие порочащего запаха во внутренностях и в мясе пробой «на шпильку».

Соленую рыбу ценных видов (семгу, других лососей, белорыбицу, нельму и др.), а также крупные экземпляры прочих рыб обязательно проверять на отсутствие порочащего запаха в мясистой хвостовой части (наросте).

Рассортированную рыбу уложить на чистые деревянные решетки, покрытые рогожами или матами, так, чтобы обеспечить стекание с нее лишнего тузлука. Разделанную рыбу укладывать разрезами вниз, разделанную на пласт — в развернутом виде. После стекания тузлука упаковывать рыбу в тару. Разрешается сортирование рыбы и стекание лишнего тузлука на ленте конвейера, подающего соленую рыбу к месту упаковывания.

Рыбу, отсортированную по наличию механических повреждений, направить на доработку: разделку на кусок, кусок-филе, ломтики и т.д.

8. Упаковывание соленой рыбы

8.1. Общие положения. Соленую рыбу упаковывать согласно стандартам и техническим условиям на каждый вид соленой продукции в следующую тару:

бочки деревянные заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

бочки деревянные, бывшие в употреблении, с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов;

бочки полиэтиленовые;

ящики дощатые;

ящики полимерные многооборотные.

Вместимость тары должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации на соленую продукцию.

Подготовку бочек и ящиков к упаковыванию соленой рыбы проводить, руководствуясь правилами, изложенными в п. 3.1.2 настоящей Инструкции.

В каждую тару (бочку, ящик) упаковывать рыбу только одного вида, размера, способа разделки, одной группы солености и одного качества (сорта).

Допускается упаковывать в одну тару без рассортировки по видам треску, пикшу, сайду, рыбу-мелочь первой, второй и третьей групп, относящуюся к одной группе.

8.2. Упаковывание соленой рыбы в бочки. Рыбу укладывать в бочки ровными плотными рядами вручную или с применением вибраторов.

Неразделанную, зябреную, жаброванную, обезглавленную и потрошеную рыбу класть брюшком вверх, в верхнем ряду — брюшком вниз. Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом, а на полупласт — в свернутом виде разрезом вверх; рыбу верхнего ряда укладывать соответственно кожной стороной вверх или в свернутом виде — разрезом вниз.

Рыбу, разделанную на спинку (балычок), укладывать спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх.

Рыбу, разделанную на куски, укладывать плотными рядами.

Мелкая рыба может быть уложена насыпью с тщательным разравниванием и уплотнением по слоям.

Укладку отдельных видов рыбы осуществлять согласно действующей нормативно-технической документации на соленую рыбу.

В зависимости от размеров рыбу укладывать на один — три ряда выше утора бочки.

Наполненную рыбой бочку прикрыть дном и оставить для естественной осадки в ней рыбы в течение 12 — 24 ч, после чего снять верхние ряды рыбы, поставить бочку под пресс и отжать находящуюся в ней рыбу.

Подпрессовывание рыбы в бочках проводить постепенно. Для более полного удаления тузлука бочку оставить в течение 3 — 5 мин. зажатой в прессе.

После подпрессовывания осмотреть верхний ряд рыбы, удалить поврежденные экземпляры и доложить бочку до уторов рыбой того же дня посола и качества. Верхний ряд рыбы укладывать спинкой вверх. Дополнив бочку, вторично уплотнить в ней рыбу. После вторичного уплотнения рыбы укупорить бочку. Для этого вставить в бочку донышко в соответствии с отметками, показывающими правильное положение дна по отношению к остову, и затем осадить на бочке до отказа обручи, не допуская их перекоса.

При упаковывании слабосоленой жирной рыбы с нежным мясом рекомендуется проводить подпрессовку рыбы в бочке вручную при помощи деревянного кружка с ручкой, осторожно нажимая им на рыбу.

При укладывании мелкой рыбы в бочки насыпью может производиться одновременное уплотнение ее с помощью вибраторов. В этом случае отстаивание наполненных бочек и отжим прессом не производятся.

На судах рыбу, уложенную в бочки вручную или с помощью вибраторов, подпрессовать, при необходимости дополнить, вторично уплотнить, бочку укупорить.

Наполненные рыбой бочки взвешивать для установления массы брутто и нетто рыбы.

При определении массы нетто рыбы (по разности массы бочки до и после заполнения рыбой) делать скидку на наличие остаточного тузлука на поверхности рыбы и в жабрах; размер скидки устанавливает лаборатория по результатам контрольных определений фактической массы рыбы после стекания тузлука.

Бочки с рыбой, подлежащие заливке тузлуком, после определения массы нетто рыбы залить доброкачественным тузлуком или солевым раствором, оставить для выстаивания в течение 24 ч, после чего в случае надобности вторично долить тузлуком (солевым раствором). Если при заливке в бочке обнаружится течь, то произвести дополнительную осадку обручей; если течь не устранится, то переложить рыбу в исправную бочку. Залив в бочки тузлук, закрыть шкантовые отверстия пробками, но не до отказа, чтобы их можно было легко вынуть при необходимости доливки тузлука в бочки; перед отгрузкой бочек с рыбой пробки забить до отказа. При недостаточном количестве естественного тузлука можно употреблять чистый солевой раствор соответствующей плотности.

Рекомендуемая плотность (в г/куб. см) <*> тузлука или солевого раствора для заливки бочек должна быть:

    слабосоленая рыба                                           1,07 - 1,12
    среднесоленая рыба                                          1,12 - 1,14
    крепкосоленая рыба                                          1,14 - 1,18

<*> Если в специальных инструкциях по изготовлению отдельных видов соленой рыбы не предусмотрен тузлук другой плотности.

При посоле и упаковывании рыбы в бочках с вкладышами из полимерных пленок последние после заполнения рыбой и тузлуком закрывают одним из следующих способов:

свободные края вкладыша скрутить в жгут, нижнюю часть которого перевязать шпагатом; затем жгут сложить петлей, вторично протянуть шпагатом в узел, прижатый к верхнему слою рыбы;

свободные края вкладыша снять с остова бочки, прижать к рыбе и после тщательной обсушки верхней части запаять;

свободные края вкладыша зажать между уторным пазом и фаской вскрываемого дна, а оставшиеся снаружи концы вкладыша обрезать.

8.3. Упаковывание соленой рыбы в ящики. Крупную и среднюю рыбу в ящики укладывать плотно, параллельными рядами, головами к торцевым или боковым стенкам ящика, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх. Рыбу, разделанную на пласт, — в развернутом, полупласт — в свернутом виде поверхностью разреза вверх, верхний ряд — кожной стороной вверх, в свернутом виде — разрезом вниз.

Мелкую рыбу допускается укладывать в ящики насыпью с тщательным разравниванием по слоям и последующим уплотнением.

Рыбу укладывать так, чтобы ее верхний ряд на 1,5 — 2,0 см выступал над боковыми стенками ящика.

Уложенную в ящики рыбу отжать на прессах или путем установки закрытых крышками ящиков в штабеля. По высоте штабеля ставить 5 — 6 ящиков; под нижние ящики класть на пол бруски, а на верхние ящики — доски и поверх них груз. Через 4 — 5 ч штабеля переложить, перемещая нижние ящики наверх, после этого выдержать еще 3 — 4 ч.

При укладывании насыпью уплотнение рыбы в ящиках может проводиться с помощью вибраторов.

Наполненные ящики взвесить для установления массы нетто уложенной рыбы, прочно забить и обтянуть по торцам упаковочной металлической лентой или проволокой.

8.4. На днище бочек, торцевые или боковые стенки ящиков нанести маркировку согласно стандартам на маркировку рыбной продукции и грузов.

Ящики и бочки с упакованной слабо- и среднесоленой рыбой немедленно помещать на хранение в холодильник или рефрижераторный трюм судна.

При перевозке с рыбозаводов на холодильники ящики и бочки с соленой рыбой необходимо предохранять от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

9. Хранение и отгрузка соленой рыбы

9.1. Хранение крепкосоленой рыбы в чанах. При длительном хранении готовой крепкосоленой рыбы в посольных чанах необходимо держать ее постоянно под слоем тузлука. Не реже одного раза в неделю проверять качество рыбы и тузлука, температуру и плотность тузлука в чане.

При необходимости тузлук охлаждать, а при уменьшении плотности подкреплять путем перекачивания через солевой фильтр.

При первых признаках порчи тузлука, обнаруженных по его внешним признакам (цвет, прозрачность, запах) или химическим показателям, следует откачать тузлук из чана и залить в чан доброкачественный натуральный тузлук или солевой раствор плотностью 1,20 г/куб. см. Перед заливкой в чан тузлук (солевой раствор) охладить льдосолевой смесью до температуры 3 — 5 °C.

9.2. Хранение соленой рыбы в таре. Крепкосоленую рыбу хранить на холодильнике при температуре 0 — минус 4 °C; при отсутствии холодильника допускается хранить крепкосоленую рыбу в хорошо вентилируемых прохладных складских помещениях. В исключительных случаях при отсутствии крытых помещений допускается кратковременное хранение штабеля бочек на открытой сухой площадке под навесом или временным тентом при хорошей циркуляции воздуха.

Слабо- и среднесоленую рыбу в бочках и ящиках хранить на холодильнике при температуре минус 4 — минус 8 °C, не допуская замерзания.

В хранилищах ящики с рыбой устанавливать в штабеля, а бочки с рыбой укладывать на бок рядами — по две в ряд, днищами одна к другой, с оставлением между рядами прохода шириной 60 — 70 см для удобства осмотра бочек и доливки в них тузлука.

При длительном хранении бочки через каждую неделю перекатывать на пол-оборота и проверять наличие в них тузлука. При появлении течи бочку ремонтировать и доливать естественным тузлуком или солевым раствором.

Для проверки качества сохраняемой рыбы периодически (через 15 — 20 сут. в зависимости от вида и степени солености рыбы) вскрывать контрольные бочки и ящики из каждой партии.

При ограниченной площади хранилища (на судах и в других случаях) допускается установка бочек «на стакан» шкантовыми отверстиями вверх. При этом бочки могут быть установлены в штабеля с прокладкой досок между рядами бочек.

Если рыба уложена в бочки за 7 — 10 сут. и более до отгрузки с предприятия, то перед отгрузкой бочки с рыбой обязательно осматривать. При этом производить осадку обручей, проверять наличие тузлука и в случае необходимости проводить его доливку, после чего окончательно забивать шкантовые пробки. Необходимо также выборочно проверять массу нетто рыбы в бочках: если она окажется несоответствующей указанной на трафарете, то проверять массу рыбы во всех бочках данной партии и исправлять маркировку.

В связи с уменьшением количества тузлука в бочках за счет набухания рыбы при хранении и оголением при этом верхних рядов рыбы бочковая соленая продукция из сельди, сельди иваси и дальневосточных лососевых, поступающая с транспортных судов в рыбные порты, должна доливаться до полного заполнения бочек чистым профильтрованным изотоническим солевым раствором, охлажденным до 0 — минус 4 °C.

ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой рыбы океанического промысла (кроме мойвы, скумбрии курильской и дальневосточной, анчоусовых, сельдевых, хрящевых и рыб тунцового промысла) в соответствии с ГОСТ 7448 и ГОСТ 16081, ОСТ 15-70, а также соленого полуфабриката, отвечающего техническим условиям, на судах и береговых предприятиях.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой рыбы и полуфабриката использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта (при наличии сортов), соответствующую нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, куска, теши, ломтиков и кусочков рыбу с механическими повреждениями, при условии соответствия ее по остальным показателям продукции первого сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.

1.2. Соль поваренная пищевая, лед и вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

2. Схема технологического процесса

1. Изготовление соленого 2. Дообработка соленой рыбы,

   полуфабриката                                  полуфабриката на судах
   на промысловых судах                           и береговых предприятиях

      Хранение рыбы-сырца                         Прием
                             Подготовка              │

  Хранение                                    Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1 Изготовление соленого полуфабриката на промысловых судах.

3.1.1. Хранение рыбы-сырца. Охлаждение и хранение рыбы-сырца на судах проводить согласно Инструкции № 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий Сборник).

3.1.2. Сортирование. Сортирование рыбы перед посолом или разделкой проводить в соответствии со стандартами или техническими условиями на рыбу-сырец, соленую рыбу, соленый полуфабрикат, а также правилами рыболовства.

3.1.3. Разделка и мойка рыбы. Рыбу направлять на посол в разделанном или неразделанном виде. Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник), а также техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.1.4. Посол. Рыбу солить смешанным или сухим способом в заливных или сухотарных бочках с пленочными вкладышами вместимостью не более 120 куб. дм.

Подготовку бочек и солевых растворов для посола рыбы проводить согласно Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

Рыбу разных наименований, размеров и видов разделки солить отдельно.

Посол проводить вручную на столах или с помощью механических смесителей.

При посоле вручную на единовременное перемешивание рыбы с солью направлять не более 25 кг рыбы.

При сухом посоле на дно бочки насыпать слой соли высотой 1 — 2 см, при смешанном посоле — налить 3 — 7 куб. дм (в зависимости от вместимости бочки) солевого раствора плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см.

Рыбу тщательно перемешать с солью. У разделанной крупной рыбы (тресковые, окунь морской, камбаловые, зубатковые) поверхность натереть солью, набить соль в брюшную полость (для потрошеной рыбы), засыпать ее по местам разрезов мяса и уколов.

Обработанную солью рыбу упаковать в бочки насыпью с разравниванием и пересыпанием соли по рядам.

Рыбу упаковать в бочки стандартной массой на 3 — 5 см выше уторов. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли высотой 1 — 2 см.

Из общего количества соли, используемой на посол, на обваливание рыбы расходовать 70 — 75%, на дно — 5 - 10, на засыпание верхнего слоя — 20 — 25%.

В процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбосолевую смесь путем встряхивания вручную или на вибраторе.

Расход сухой соли при посоле рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки, температурных условий и составляет от 20 до 25% массы засаливаемой рыбы.

Посоленную рыбу подпрессовать, бочки укупорить и направить в трюм с температурой 0 — минус 1 °C (для судов с рефрижерацией трюмов). В трюмах бочки установить в положение «на стакан».

При хранении бочек с рыбой в неохлаждаемых трюмах не допускается размещать их вблизи нагревательных поверхностей или стен.

При посоле рыбы на промысловых судах, где выстаивание бочек для осадки посоленной рыбы не представляется возможным, а также при отсутствии вибраторов, заполненные рыбосолевой смесью бочки немедленно укупорить и поместить на хранение в трюм. При необходимости докладывание бочек рыбой производить до сдачи или при сдаче рыбы на плавбазу, транспортное судно или на берегу.

Допускается по специальному разрешению применение чердачного посола рыбы на промысловых судах, не имеющих охлаждаемых трюмов. Чердачный посол проводить в соответствии с Инструкцией № 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (см. настоящий Сборник).

3.1.5. Маркирование. Укупоренные бочки с рыбой маркировать с указанием номера или типа судна, вида рыбы, вида разделки и даты изготовления.

3.1.6. Хранение. Хранить соленую рыбу-полуфабрикат в соответствии с п. 3.2.8 настоящей Инструкции.

3.2. Дообработка соленой рыбы-полуфабриката на судах и береговых предприятиях.

3.2.1. Приемка. Приемку соленого полуфабриката проводить в соответствии с ГОСТ 7631 и техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.2.2. Мойка рыбы. Мойку соленой рыбы-полуфабриката проводить в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 °C или в солевом растворе плотностью 1,02 — 1,05 г/куб. см до полного удаления загрязнений и соли с поверхности рыбы при соотношении массы рыбы и воды 1:2. На плавбазах допускается мойка рыбы морской водой.

3.2.3. Сортирование. Сортирование рыбы по качеству, длине и массе проводить в соответствии с ГОСТ 7448, ГОСТ 16081, ГОСТ 1368, ОСТ 15-70 и техническими условиями.

Рыбу, соответствующую вышеуказанным стандартам, направлять на доупаковывание (п. 3.2.6), остальную — на досаливание. Синюю и пятнистую зубатку и палтуса с массовой долей соли более 10% допускается направлять на упаковывание.

3.2.4. Досаливание рыбы осуществлять в зависимости от производственных условий в чердаках сухим посолом или в чанах смешанным посолом. Рыбу с наличием устраняемых пороков солить отдельно после дополнительной обработки и мойки в солевом растворе.

3.2.4.1. Чердачный посол. На чердачный посол направлять только палтус, синюю и пятнистую зубатку, разделанные на пласт, с массовой долей поваренной соли 10% и менее. На подготовленную площадку насыпать слой соли, рыбу укладывать ровно во избежание перелома позвоночной кости и расслоений мяса в развернутом виде кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы равномерно засыпать солью. Каждый экземпляр рыбы должен отделяться от соседних экземпляров слоем соли. Верхний ряд рыбы укладывать кожным покровом вверх. Высота штабеля рыбы должна быть не более 120 см. Расход соли равен 10 — 15% массы рыбы. По достижении массовой доли соли в мясе рыбы более 10% рыбу освободить от соли путем встряхивания, рассортировать по качеству и направить на упаковывание. Загрязненную рыбу промыть в чистом солевом растворе плотностью 1,16 — 1,20 г/куб. см. Продолжительность просаливания устанавливает заведующий лабораторией или технолог.

3.2.4.2. Смешанный прерванный посол в чанах. Смешанный посол в чанах осуществлять в соответствии с требованиями п. 3.3.5.1. Дозировка соли при посоле — 10 — 18% массы рыбы.

3.2.5. Упаковывание. Бочки для укладывания соленой рыбы готовить согласно Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

Рыбу укладывать в бочки вместимостью не более 250 куб. дм ровными плотными рядами вручную или с помощью вибраторов. В каждую бочку укладывать рыбу одного наименования (кроме трески, пикши, сайды и мелочи третьей группы), одной размерной группы, одного вида разделки, одной группы солености и одного сорта).

Крупную рыбу укладывать взаимоперекрещивающимися рядами, мелкую рыбу и кусок — насыпью с разравниванием и уплотнением по слоям.

Неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную, обезглавленную рыбу и спинку укладывать спинкой вниз, а верхний ряд — спинкой вверх.

Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом виде, поверхностью разреза вверх, верхний ряд — кожным покровом вверх, в свернутом виде — разрезом вниз.

Синюю и пятнистую зубатку перед упаковыванием в бочки выдержать для стекания воды не менее 72 ч при температуре 0 — 10 °C. Зубатку укладывать веерообразными рядами в развернутом виде разрезом вверх, спинками к стенкам бочки; ряды, прилегающие к днищам бочки, — кожным покровом наружу. Синюю и пятнистую зубатку укладывать раздельно.

При укладывании (при необходимости) рыбу по рядам пересыпать солью. Соль распределить равномерно по рядам: на дно и под крышку бочки насыпать большее количество соли. Расход соли для пересыпки рыбы при укладывании в бочки вместимостью 250 куб. дм в зависимости от солености рыбы, а также времени года указан в табл. 1.

Таблица 1

<*> Расход соли на дно и под крышку.

Потери массы рыбы в зависимости от времени года и района отгрузки приведены в табл. 2.

Таблица 2

Примечание. Соленую рыбу, изготовляемую предприятиями Северного бассейна, отгружать для местной реализации отдельными партиями без скидок с массы нетто рыбы на утечку.

Набухание древесины (в % от массы) тары указано в табл. 3.

Таблица 3

При поступлении соленого полуфабриката чердачного посола рыбу промыть слабым солевым раствором, рассортировать по качеству, размерным группам и уложить в бочки, как указано выше.

3.2.6. Доупаковывание. Принятые бочки с рыбой доложить рыбой одной партии и солености, при необходимости долить изотоническим тузлуком (солевым раствором).

При необходимости при упаковывании насыпать соль по рядам. Дозировку соли устанавливает заведующий лабораторией с учетом солености рыбы, ее назначения, условий хранения.

Уложенную рыбу подпрессовать и доложить в бочки рыбу до стандартной массы, установленной для бочек соответствующей вместимости, затем укупорить.

3.2.7. Маркирование. Маркировать бочки с рыбой в соответствии с требованиями стандарта на правила маркировки рыбной продукции.

3.2.8. Хранение. Хранить слабосоленую рыбу при температуре минус 4 — минус 8 °C не более 1 мес., среднесоленую при минус 4 — минус 8 °C не более 6 мес., крепкосоленую при 0 — минус 4 °C не более 9 мес.

3.3. Изготовление соленой рыбы и рыбы-полуфабриката (скумбрии атлантической, ставриды океанической, сардин, сардинеллы, сардинопса, пристипомы) на судах и береговых предприятиях.

3.3.1. Хранение рыбы-сырца до обработки проводить в соответствии с п. 3.

3.3.2. Размораживание. Рыбу размораживать в помещении на воздухе или в чистой сменяемой поде при температуре не выше 20 °C. Высота слоя рыбы в ванне не более 0,8 м. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Размораживание считать законченным, когда температура в толще тела рыбы достигает минус 1 — минус 2 °C. Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой водой температурой не выше 15 °C.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.3.3. Сортирование. Рыбу рассортировать по качеству, удаляя экземпляры, не отвечающие требованиям первого сорта нормативно-технической документации.

Сортирование рыбы по длине и массе производить в соответствии с требованиями стандартов, технических условий.

Рассортированную рыбу направлять на разделку и посол.

3.3.4. Разделка и мойка. Рыбу направлять на посол в разделанном и неразделанном виде. Разделку и мойку рыбы производить согласно Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник), а также стандартам и техническим условиям на соленую рыбу и рыбу-полуфабрикат.

3.3.5. Посол рыбы. Рыбу разных наименований, видов разделки и размерных групп солить раздельно. Посол рыбы проводить следующими способами: 1) смешанным прерванным в чанах или ваннах; 2) законченным смешанным в бочках.

Подготовку бочек, чанов (ванн) и солевых растворов проводить в соответствии с Инструкцией № 21 (общие положения) (см. настоящий Сборник).

3.3.5.1. Смешанный прерванный посол в чанах (ваннах). Перед загрузкой рыбы в чан налить охлажденный солевой раствор плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, высотой 20 — 25 см, температурой не выше 5 °C при посоле сардин и ставриды, 0 °C при посоле пристипомы и скумбрии.

Неразделанную рыбу загружать в чан насыпью, равномерно распределяя ее по поверхности чана и пересыпая по слоям солью. Слои рыбы должны быть высотой не более чем в одну рыбу. Массу соли, насыпаемой на каждый слой рыбы, по мере заполнения чана постепенно увеличивать.

Разделанную рыбу перед загрузкой в чан обвалять солью, у потрошеной рыбы набивать солью брюшную и жаберные полости.

У крупных экземпляров потрошеной рыбы перед набивкой соли в брюшную полость производят 2 — 3 укола в мясо у позвоночника без повреждения кожи и ребер.

Обвалянную солью разделанную рыбу укладывать в чан спинками вниз и пересыпать по рядам солью.

Расход соли (включая предварительное обваливание разделанной рыбы солью и соль для приготовления наливаемого в чан солевого раствора) для посола ставриды и скумбрии равен 25%, сардин — 20 — 25%, пристипомы — 30%.

Высота слоя посоленной рыбы должна быть не более 0,8 м.

Заполненный рыбой чан залить солевым раствором плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, температурой 5 °C при посоле сардин и ставриды, 0 °C при посоле скумбрии и пристипомы. Во избежание смыва соли в нижние ряды рыбы солевой раствор залить через колодец.

После заливки солевого раствора чан накрыть рогожами или решетками и пригрузить рыбу.

В процессе просаливания рыбы поддерживать постоянными температуру и плотность тузлука в чанах.

Ориентировочная продолжительность посола сардин и сардинопса равна 2 — 5 сут., сардинеллы — 5 - 8 сут., скумбрии и ставриды — 4 - 6 сут., пристипомы — 6 - 8 сут. (в зависимости от жирности, размера, вида разделки рыбы и требуемой солености).

Окончание посола рыбы определять по органолептическим признакам и путем физико-химического анализа отбираемых из чана проб рыбы для определения массовой доли поваренной соли: для слабосоленой рыбы 6 — 9% включительно, среднесоленой — 9 - 13% включительно.

3.3.5.1.1. Посол мороженой рыбы (совмещенный с размораживанием рыбы). На дно посольной емкости насыпать соль слоем высотой до 2 см, затем укладывать блоки мороженой рыбы перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10 — 12 см. Каждый ряд блоков рыбы равномерно посыпать солью, сверху засыпать слоем соли высотой 1 — 1,5 см; во избежание смерзания блоков рыбу сразу же залить через колодцы солевым раствором (тузлуком) плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см.

При посоле мороженой рыбы россыпью на дно посольной емкости на высоту 20 — 30 см налить солевой раствор (тузлук) плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, в который насыпать рыбу до образования «мостика», затем загружать рыбу слоями с пересыпанием их солью.

Ориентировочный расход соли равен 25% массы засаливаемой рыбы.

При температуре воздуха в посольном цехе ниже 15 °C рекомендуется выдержать рыбу до температуры в толще блока или рыбы минус 4 — минус 5 °C.

Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха и тела рыбы, вида рыбы и других факторов.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °C, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в зимний период допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 °C.

На вторые сутки рыбу пригрузить под зеркало тузлука; высота слоя солевого раствора (тузлука) над пригруженной рыбой должна быть не менее 10 см.

При необходимости в процессе посола проводить циркуляцию тузлука.

3.3.5.2. Выгрузка и мойка (ополаскивание) соленой рыбы. Выгрузку рыбы из чанов проводить согласно Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

Выгруженную из чанов соленую рыбу промыть в доброкачественном тузлуке или солевом растворе.

Промытую рыбу после стекания тузлука (солевого раствора) рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на соленую рыбу.

3.3.6. Упаковывание. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания соленой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Пленочные материалы должны быть разрешены к применению соответствующей организацией.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба идентичных наименований (кроме мелочи третьей группы, трески, пикши, сайды), сорта, размерной группы, солености, вида разделки, потребительской тары.

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-технической документацией на готовую продукцию и полуфабрикаты.

Соленую рыбу и рыбу-полуфабрикат упаковывать в тару, указанную в табл. 4.

Таблица 4

<*> НТД — нормативно-техническая документация.

<**> В бочках.

<***> В ящиках.

3.3.6.1. Упаковывание рыбы в бочки. Неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную, потрошеную обезглавленную, обезглавленную рыбу и спинку укладывать ровными плотными рядами, слегка наклонно, спинкой вниз, в верхнем ряду — спинкой вверх.

Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом виде; полупласт — в свернутом виде поверхностью среза вверх; рыбу верхнего ряда — кожным покровом вверх или в свернутом виде — разрезом вниз.

Во время укладывания рыбу слегка подпрессовать по рядам вручную.

В зависимости от размеров рыбу укладывать на 1 — 3 ряда выше утора бочки.

Наполненные бочки выдержать для осадки уложенной рыбы, после чего по необходимости доложить рыбой одной даты посола, одинаковой солености, одного качества и укупорить.

Бочки должны быть предельно полно заполнены рыбой. Допускается применение вибратора при укладывании рыбы (кроме сардин) для более полного использования емкости бочки.

При упаковывании слабосоленой рыбы с нежной консистенцией мяса подпрессовку производить вручную при помощи деревянного кружка с ручкой, осторожно нажимая на рыбу.

Бочки с рыбой залить доброкачественным тузлуком (солевым раствором). Концентрация соли в тузлуке (солевом растворе) должна соответствовать солености рыбы и устанавливается в каждом случае заведующим лабораторией или технологом предприятия.

В заливные бочки тузлук (солевой раствор) наливать после укупорки через шкантовые отверстия, в сухотарные бочки с пленочными полимерными мешками-вкладышами — перед герметизацией последних (путем термосваривания или другими способами):

1. свободные края мешка-вкладыша скрутить в жгут, нижнюю часть которого перевязать шпагатом, затем жгут сложить петлей и вторично протянуть шпагатом в узел, который прижать к верхнему слою рыбы;

2. свободные края вкладыша снять с остова бочки, прижать к рыбе и после тщательной обсушки верхней части запаять;

3. свободные края вкладыша зажать между уторным пазом и фаской вскрываемого дна, а оставшиеся снаружи концы вкладыша обрезать.

Если при заливании в бочке образуется течь, то произвести дополнительную осадку обручей; если при этом течь не устранится, рыбу переложить в исправную бочку.

После заливания тузлуком бочки оставить для выстаивания в течение 24 ч при температуре не выше 10 °C, при необходимости вторично долить тузлуком и закрыть шкантовые отверстия пробками не до отказа, чтобы можно было их вынуть при необходимости доливания тузлука. Перед отгрузкой бочек с рыбой пробки забить до отказа.

Плотность тузлука (солевого раствора) для заливки бочек с рыбой должна быть для слабосоленой рыбы 1,07 — 1,08 г/куб. см, среднесоленой — 1,09 — 1,10 и крепкосоленой — 1,12 г/куб. см.

3.3.6.2. Упаковывание рыбы в ящики. Крупную рыбу укладывать в ящики плотно, параллельными рядами, головами к торцевым или боковым стенкам ящика, спинкой вниз, рыбу верхнего ряда — спинкой вверх.

Крупную разделанную рыбу укладывать разрезом вверх, в верхнем ряду — кожным покровом вверх или в свернутом виде — разрезом вниз.

Рыбу укладывать так, чтобы верхний ряд на 1,5 — 2 см выступал над стенками ящика.

Упакованную в ящики рыбу отжать на прессе или путем установки ящиков, закрытых крышками, в штабеля высотой 5 — 6 ящиков.

Под нижние ящики класть на пол бруски, на верхние ящики — доски и поверх них груз. Через 4 — 5 ч штабеля переложить, перемещая нижние ящики наверх, после чего выдержать 3 — 4 ч.

Перед упаковыванием соленой рыбы ящики выстилать пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой или пленочными материалами.

Наполненные ящики взвесить, прочно забить и обтянуть по торцам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

3.3.6.3. Упаковывание в пленочные полимерные пакеты. Упаковывание соленой рыбы в пленочные пакеты производить в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из пленочных материалов. Пакеты с рыбой должны быть термосварены или скреплены зажимами. Наличие тузлука в пакетах не допускается. Пакеты с рыбой упаковать в ящики согласно табл. 4.

Дощатые ящики с продукцией прочно забить и обтянуть по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой.

Ящики из гофрированного картона с продукцией обтянуть стальной проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

3.3.7. Законченный посол в бочках. Рыбу обработать солью вручную на столах или с помощью механических смесителей.

Рыбу равномерно обвалять солью, у потрошеной рыбы набить солью брюшную полость, у крупной неразделанной рыбы — жаберные полости. Мелкую неразделанную рыбу перемешать с солью с помощью рыбопосольного агрегата. На перемешивание с солью направлять единовременно не более 25 кг рыбы.

На дно заливной бочки налить 5 — 8 куб. дм солевого раствора (в расчете на бочку вместимостью 100 — 120 куб. дм) плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см, предварительно охлажденного до температуры 5 — 0 °C, затем укладывать обваленную солью рыбу плотными взаимоперекрещивающимися рядами (на 3 — 5 см выше уторов).

При изготовлении соленого полуфабриката допускается безрядовое укладывание рыбы в бочки или с помощью вибраторов.

По рядам рыб и поверх верхнего ряда рыбу в бочке пересыпать солью.

Наполненные рыбой бочки выдержать в течение 2 — 3 ч для осадки рыбы или сразу после заполнения рыбу в бочках подпрессовать и бочки укупорить.

Укупоренные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия доброкачественным солевым раствором плотностью 1,18 — 1,20 г/куб. см и температурой минус 2 — минус 4 °C. Расход солевого раствора составляет 10 — 17 куб. дм на 100 кг заливаемой рыбы (с учетом предварительной заливки).

Расход соли при изготовлении слабосоленой рыбы составляет 1,5 — 4% массы рыбы (в зависимости от требуемой массовой доли соли), среднесоленой — 5 - 9% массы рыбы.

Укупоренные бочки со слабосоленой рыбой поместить в охлаждаемое помещение с температурой, указанной в табл. 5, со среднесоленой рыбой — минус 4 — минус 8 °C.

Таблица 5

<*> При достижении температуры в теле рыбы 0 — минус 4 °C (во избежание подмораживания рыбы) температуру в помещении повысить до минус 2 — минус 4 °C или бочки переместить в другое помещение с температурой минус 4 °C.

3.3.8. Маркирование. Маркировать бочки с соленой рыбой в соответствии с требованиями действующего стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

3.3.9 Хранение. Срок хранения соленой рыбы, упакованной в бочки (в мес., не более):

слабосоленая при температуре минус 4 - минус 8 °C                       4
среднесоленая при температуре минус 4 - минус 8 °C                      6
крепкосоленая при температуре 0 - минус 4 °C                            9
упакованная в ящики при температуре минус 4 - минус 8 °C                4

фасованная в пленочные пакеты без вакуума при температуре от минус 4 — минус 8 °C, сут.

    неразделанная                                                       15
    разделанная                                                         10.

3.4. Изготовление солено-мороженой рыбы (скумбрии атлантической, ставриды океанической, сардинеллы, сердинопса) на судах.

3.4.1 Хранение рыбы-сырца проводить согласно п. 3.1.1.

3.4.2. Сортирование и мойку рыбы проводить в соответствии с п. п. 3.3.3 и 3.3.4.

3.4.3. Разделка. Разделку и мойку рыбы проводить, руководствуясь Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник), а также техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.4.4. Посол. Рыбу солить в бочках в неразделанном и разделанном виде законченным ненасыщенным посолом.

Подготовку бочек проводить в соответствии с Инструкцией № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

Укладывать рыбу в бочки в соответствии с п. 3.1.4. Масса рыбы в бочках вместимостью 50 куб. дм составляет 40 — 41 кг, 100 куб. дм — 80 — 82, 120 куб. дм — 95 — 97 кг.

Перед укладыванием рыбы на дно бочки налить солевой раствор плотностью 1,15 — 1,20 г/куб. см, предварительно охлажденный до температуры не выше 7 °C; в бочки вместимостью 50 куб. дм — 1 - 3 куб. дм, вместимостью 100 — 120 куб. дм — 3 - 7 куб. дм.

Плотность солевого раствора измерять при температуре 20 °C.

Расход сухой пищевой поваренной соли зависит от заданной массовой доли соли в соленой рыбе, массы рыбы, закладываемой в бочку, а также плотности заливаемого солевого раствора (табл. 6 и 7).

Таблица 6

Таблица 7

Расход соли (в кг) для достижения в соленой рыбе массовой доли поваренной соли 5 — 6% приведен в табл. 6.

Расход соли (в кг) для достижения в соленой рыбе массовой доли поваренной соли 6 — 7% приведен в табл. 7.

Рыбу в бочках подпрессовать, бочку укупорить.

3.4.5. Маркирование. Укупоренные бочки с рыбой маркировать в соответствии с требованиями технических условий на соленую рыбу-полуфабрикат и стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

3.4.6. Охлаждение. Укупоренные бочки направить в трюм с температурой воздуха минус 2 — минус 6 °C, устанавливая в положении «на стакан», с прокладкой между рядами по высоте жесткой сепарации (досок), а также с выделением партий по датам изготовления.

Укупоренные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденным до температуры не выше 7 °C солевым раствором той же плотности, что и при предварительной заливке перед посолом.

Через 12 — 24 ч произвести повторную доливку бочек с рыбой и забить шкантовые отверстия.

Температуру воздуха в трюме в период заполнения бочками с рыбой поддерживать равной минус 4 — минус 6 °C.

3.4.7. Замораживание. По достижении массовой доли соли в мясе рыбы 5% в последней партии, загруженной в трюм, температуру воздуха понизить до минус 18 °C. Продолжительность загрузки трюма не более 25 сут.

Допускается проводить замораживание при температуре не выше минус 18 °C на транспортных рефрижераторах после сдачи рыбы плавбазой.

При сдаче соленой рыбы на транспортный рефрижератор массовая доля соли в ней должна быть не менее 5%.

Ориентировочная продолжительность просаливания рыбы до достижения массовой доли соли 5% составляет для рыб с массовой долей жира до 10% 10 — 15 сут., более 10% 15 — 20 сут.

Продолжительность просаливания, замораживания продукции, а также необходимость дозаливки бочек солевым раствором устанавливает заведующий лабораторией или технолог судна.

3.4.8. Хранение. Хранить солено-мороженую рыбу-полуфабрикат при температуре не выше минус 18 °C не более 8 мес.

ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА

Инструкция предусматривает порядок изготовления пряной и маринованной рыбы океанического промысла — ставриды, скумбрии (кроме курильской), пряных сардин (сардины атлантической, мексиканской, марокканской, сардинеллы, сардинопса) — на судах и береговых предприятиях в соответствии с ГОСТ 18222 и ГОСТ 18223, а также слабосоленых атлантической скумбрии и сардины с добавлением пряностей в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

Для изготовления пряной и маринованной рыбы океанического промысла использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую и соленую рыбу, а также мороженый и соленый полуфабрикат.

Соленый полуфабрикат изготовить из рыбы-сырца. Срок хранения соленого полуфабриката не более 2 мес. с даты изготовления.

Для изготовления сардин пряного посола использовать соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 9%, скумбрии и ставриды пряного посола и маринованных — с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления слабосоленых скумбрии и сардин с пряностями использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также слабо- и среднесоленую рыбу.

Сырье, используемое для производства продукции, по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Соль поваренная пищевая, вода для технологических целей, лед водный искусственный должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий Сборник).

Пряности, углекислотные экстракты, эфирные масла пряностей или их растворы, концентраты пряностей, сахар-песок и пищевая уксусная кислота, используемые для выпуска продукции, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2. Схема технологического процесса

Хранение рыбы-сырца

                            \/

Мороженая рыба               Мойка                 Соленая рыба

      \/                        \/                       \/

Размораживание ────────────> Сортирование <─────── Отмочка

                            \/

      \/                        \/                        \/
Упаковывание      ─────────> Маркирование <─────── Определение массы нетто

тару / Хранение

3. Описание технологического процесса

3.1. Хранение рыбы-сырца. Принятую по качеству и массе рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При невозможности немедленной обработки допускается кратковременное хранение только свежей рыбы. Допустимые при этом сроки хранения рыбы в зависимости от температуры среды приведены в Инструкции № 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий Сборник).

3.2. Размораживание. Принятую мороженую рыбу размораживать в дефростерах или ваннах с ложным дном в чистой проточной или сменяемой воде или слабом солевом растворе плотностью 1,02 — 1,03 г/куб. см при температуре не выше 20 °C и соотношении массы рыбы и воды 1:2. Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, когда температура в теле рыбы достигает минус 2 — 0 °C. Задерживать размороженную рыбу в воде не допускается.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °C.

3.3. Мойка. Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу промыть для удаления слизи, чешуи, загрязнений в пресной или чистой морской воде при температуре не выше 20 °C в моечной машине или ваннах с ложным дном; соотношение массы воды и рыбы должно быть не менее 2:1.

Соленую рыбу-полуфабрикат промыть в солевом растворе плотностью 1,01 — 1,03 г/куб. см.

3.4. Отмочка. Соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 10% (при изготовлении слабосоленой рыбы с пряностями) отмачивать в воде или слабом уксусно-солевом растворе (при высокой температуре окружающей среды; для рыбы с массовой долей поваренной соли более 12%), содержащем уксусной кислоты не более 0,5 — 1% и соли не более 4 — 5%. Температура воды или уксусно-солевого раствора должна быть не выше 10 °C, соотношение массы рыбы и воды или уксусно-солевого раствора — 1:2. В процессе отмачивания проводить смену воды или уксусно-солевого раствора в ванне: первую через 1 ч, вторую через 2 ч и последующие через каждые 3 ч отмачивания рыбы. Массовая доля соли в мясе отмоченной рыбы должна составлять 5 — 8%.

3.5. Сортирование. Рыбу сортировать по качеству, удаляя при этом экземпляры, не отвечающие требованиям, предъявляемым к рыбе первого сорта.

3.6. Разделка и мойка. В зависимости от размеров рыбы и степени наполнения ее желудка пищей, а также температурных условий рыба может быть направлена в обработку в разделанном или неразделанном виде.

Применять следующие виды разделки: полупотрошение, обезжабривание (жабрование, зябрение), обезглавливание, потрошение (с оставлением или одновременным удалением головы), разделка на тушку.

Рыба (1 экз.) массой более 1 кг подлежит обязательной разделке.

Разделку рыбы проводить согласно Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник) и нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Разделанную рыбу промыть водой температурой не выше 15 °C или слабым солевым раствором температурой не выше 5 °C для удаления крови, слизи, остатков внутренностей.

3.7. Стекание. Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдержать в течение 20 — 30 мин. для стекания воды (солевого раствора).

3.8 Пряный посол и маринование рыбы.

3.8.1. Подготовка тары и упаковочных материалов. Для изготовления пряной и маринованной рыбы использовать: 1) бочки деревянные заливные; 2) бочки сухотарные с применением мешков-вкладышей из полимерных пленочных материалов; 3) бочки полиэтиленовые или деревянные заливные и сухотарные, бывшие в употреблении и отремонтированные, с применением мешков-вкладышей вместимостью не более 50 куб. дм. Бочки должны быть чистыми, без посторонних запахов. Заливные бочки не должны иметь течи.

Подготовку бочек для посола рыбы (очистка, замачивание, взвешивание и т.п.) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (см. настоящий Сборник).

Бочки и мешки-вкладыши, используемые для посола, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3.8.2 Приготовление пряных смесей и заливок.

3.8.2.1. Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряные солевую и уксусно-солевую заливки готовить по рецептурам, приведенным в табл. 1 - 9: табл. 1 и 2 - пряной и маринованной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца, размороженной рыбы, соленого полуфабриката; табл. 3 - скумбрии пряного посола из соленого полуфабриката; табл. 4 - ставриды пряного посола из соленого полуфабриката; табл. 5 - сардин пряного посола из рыбы-сырца и размороженной рыбы; табл. 6 - сардин пряного посола с отечественными пряностями; табл. 7 - пряных сардин из полуфабриката специального и простого посола; табл. 8 и 9 - слабосоленых атлантической скумбрии и сардин с добавлением пряностей.

Таблица 1

СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (В КГ)

Примечания: 1. Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной рыбы.

2. Номер рецептуры смеси для пересыпания рыбы должен соответствовать номеру рецептуры заливки. При изготовлении продукции по рецептуре № 3 вместо пряной заливки использовать солевой раствор соответствующей плотности.

3. При изготовлении продукции без добавления пряной заливки или использования солевого раствора пряности и сахар, предусмотренные для приготовления заливки, должны быть пересчитаны на рыбу-сырец с учетом действующих норм потерь при посоле и добавлены к смеси компонентов, расходуемых на пересыпание. Количество соли, которое требуется добавлять к пряному отвару для получения пряно-соленой заливки соответствующей концентрации, с учетом массовой доли поваренной соли в рыбе, устанавливает заведующий лабораторией или технолог.

Таблица 2

ИЗ РЫБЫ-СЫРЦА ИЛИ РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ (В КГ)

Таблица 3

(БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ ЗАЛИВКИ)

Таблица 4

(БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ ЗАЛИВКИ)

Таблица 5

(В КГ)