Статья 6Регламент № 2017/2158 Европейской комиссии

Настоящий Регламент вступает в силу на двадцатый день после его опубликования в Официальном Журнале Европейского Союза.

Настоящий Регламент применяется с 11 апреля 2018 г.

Настоящий Регламент является обязательным во всей своей полноте и напрямую применяется во всех государствах-членах ЕС.

Совершено в Брюсселе 20 ноября 2017 г.

Если меры по уменьшению последствий наличия акриламида, предусмотренные в настоящем Приложении, включают использование пищевых добавок и иных веществ, пищевые добавки и иные вещества должны использоваться в соответствии с положениями, предусмотренными в Регламентах (ЕС) 1332/2008 <> и (ЕС) 1333/2008 <> Европейского Парламента и Совета ЕС и Регламенте (ЕС) 231/2012 <> Европейской Комиссии.

<*> Регламент (ЕС) 1332/2008 Европейского Парламента и Совета ЕС от 16 декабря 2008 г. о пищевых ферментах и об изменении Директивы 83/417/ЕЭС Совета ЕС, Регламента (ЕС) 1493/1999 Совета ЕС, Директивы 2000/13/ЕС, Директивы 2001/112/ЕС Совета ЕС и Регламента (ЕС) 258/97 (ОЖ № L 354, 31.12.2008, стр. 7).

<**> Регламент (ЕС) 1333/2008 Европейского Парламента и Совета ЕС от 16 декабря 2008 г. о пищевых добавках (ОЖ № L 354, 31.12.2008, стр. 16).

<***> Регламент Европейской Комиссии (ЕС) 231/2012 от 9 марта 2012 г., устанавливающий технические условия для пищевых добавок, указанных в Приложениях II и III к Регламенту (ЕС) 1333/2008 Европейского Парламента и Совета ЕС (ОЖ № L 83, 22.3.2012, стр. 1).

Выбор подходящих сортов картофеля

1. Операторы пищевого сектора должны определить и использовать те сорта картофеля, которые подходят для определенного вида продукта и в которых содержание предшественников акриламида, таких как редуцирующие сахара (фруктоза и глюкоза) и аспарагин, является наименьшим для региональных условий.

2. Операторы пищевого сектора должны использовать сорта картофеля, которые хранились в условиях, пригодных для специальных сортов картофеля и в течение срока хранения, определенного для конкретного сорта. Находящийся на складе картофель подлежит использованию в течение оптимального срока хранения.

3. Операторы пищевого сектора должны определить сорта картофеля с низким потенциалом образования акриламида в процессе выращивания, хранения и в процессе обработки пищевого продукта. Результаты должны быть задокументированы.

Критерии приемлемости

1. Операторы пищевого сектора должны определить в своих соглашениях, касающихся поставки картофеля, максимальное содержание редуцирующих сахаров в картофеле, а также максимальный объем побитого, пятнистого и поврежденного картофеля.

2. В случае если определенное содержание редуцирующих сахаров в картофеле и объем побитого, пятнистого или поврежденного картофеля превышено, операторы пищевого сектора могут принять поставку картофеля после проведения особых дополнительных мер по уменьшению последствий наличия акриламида, принятых с целью удостовериться в том, что наличие акриламида в конечном продукте является настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

Хранение и транспортировка картофеля

1. При использовании операторами пищевого сектора своих складских помещений:

• температура должна соответствовать хранящемуся на складе сорту картофеля и должна быть приблизительно 6 °C;
• уровень влажности должен быть таким, чтобы минимизировать увеличение содержания сахаров в процессе хранения;
• прорастание должно подавляться для долгохранящегося картофеля, если это разрешено, с помощью соответствующих веществ;
• в течение срока хранения уровень редуцирующих сахаров в картофеле подлежит проверке.

2. Партии картофеля подлежат контролю на наличие редуцирующих сахаров в момент сбора урожая.

3. Операторы пищевого сектора должны определить условия транспортировки картофеля, касающиеся температуры и продолжительности, особенно если температура наружного воздуха значительно ниже, чем температурный режим, используемый при хранении картофеля, с целью удостовериться в том, что температура во время транспортировки картофеля не опускается ниже температурного режима, используемого при хранении. Указанные условия должны быть задокументированы.

Рецептура и способ производства

1. Для каждого способа производства операторы пищевого сектора должны определить температуру масла для фритюра на выходе из фритюрницы. Указанные температуры должны быть настолько низкими, насколько это разумно возможно на конкретной линии и для конкретного продукта при соблюдении качества и стандартов безопасности пищевых продуктов и с учетом таких соответствующих факторов, как производитель фритюрницы, тип фритюрницы, сорт картофеля, общее содержание сухого вещества, размер картофеля, условия произрастания, содержание сахара, сезонность и расчетный показатель массовой доли влаги для продукта.

2. В случае если температура масла для фритюра на выходе из фритюрницы выше, чем 168 °C, что вызвано особенностями продукта, способом или технологией, то операторы пищевого сектора должны представить данные, подтверждающие, что уровень акриламида в конечном продукте является настолько низким, насколько это практически достижимо, и что контрольный уровень, установленный в Приложении IV к настоящему Регламенту, достигнут.

3. В отношении каждого способа производства операторы пищевого сектора должны определить массовую долю влаги после обжарки, которая должна быть установлена по максимуму для конкретной производственной линии и для конкретного продукта в соответствии с ожидаемым качеством и стандартами безопасности пищевых продуктов, а также с учетом соответствующих факторов, таких как сорт картофеля, сезонность, размер клубня и температура на выходе из фритюрницы. Минимальная массовая доля влаги должна быть не ниже, чем 1,0%.

4. Операторы пищевого сектора должны использовать внутрипоточную цветосортировку (ручную и/или оптико-электронную) для картофельных чипсов после обжарки.

Рецептура и способ производства

1. Картофель подлежит проверке на наличие редуцирующих сахаров до его использования. Это может быть сделано с помощью проверки обжариваемого продукта, используя цвет в качестве индикатора потенциально высокого содержания редуцирующих сахаров: показательной является проверка 20 — 25 центральных кусочков, которые обжариваются для оценки цвета обжаренных кусочков картофеля на соответствие цветовой шкале, используя цветовую систему Манселла Министерства сельского хозяйства США или стандартизированную принятую в компании таблицу цветов для субъектов малого бизнеса. В качестве альтернативного варианта итоговый конечный цвет обжаренного картофеля может быть определен с помощью специального оборудования (например, Агтрон).

2. Операторы пищевого сектора должны удалить незрелые клубни, имеющие низкий уровень массовой доли влаги и высокий уровень редуцирующих сахаров. Сортировка может производиться путем пропускания клубней через солевой раствор или аналогичную систему, которая заставит незрелые клубни всплыть на поверхность, или путем предварительной промывки картофеля для обнаружения поврежденных клубней.

3. Операторы пищевого сектора должны убирать крошки сразу после нарезки для предотвращения образования обгоревших кусочков в конечном приготовленном продукте.

4. Операторы пищевого сектора должны бланшировать картофельные кусочки для устранения некоторых редуцирующих сахаров с внешней поверхности кусочков.

5. Операторы пищевого сектора должны адаптировать режимы бланширования к особым качественным характеристикам поступающего сырья, и они должны оставаться в рамках допустимых пределов для окончательного цвета продукта.

6. Операторы пищевого сектора должны предотвращать (ферментное) окрашивание и потемнение продуктов из картофеля после тепловой обработки. Это может быть сделано посредством использования дифосфата динатрия (E450), который также понижает уровень pH промывочной воды и тормозит реакцию потемнения.

7. Использование редуцирующих сахаров в качестве агентов, вызывающих потемнение продукта, должно быть исключено. Они могут использоваться только в случае необходимости, оставаясь в обязательном порядке в рамках допустимых пределов. Операторы пищевого сектора должны контролировать цвет конечного продукта путем проведения проверок цвета в окончательно приготовленном продукте. Если это необходимо после бланширования, контролируемое добавление декстрозы обеспечит соответствие требованиям к окончательному цвету продукта. Контролируемое добавление декстрозы после бланширования влечет за собой понижение уровня акриламида в окончательно приготовленном продукте при том же цвете, который наблюдается в небланшированных продуктах с накопленными только естественным образом редуцирующими сахарами.

Информация для конечных потребителей

1. Для конечных потребителей операторы пищевого сектора должны указать рекомендованные способы приготовления с указанием времени, температуры и количества для духового шкафа/фритюрницы/сковородки на упаковке и/или с помощью иных средств сообщения. Для потребителей рекомендованные инструкции по приготовлению должны быть четко указаны на всех упаковках продукта в соответствии с Регламентом (ЕС) 1169/2011 Европейского Парламента и Совета ЕС <*> о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах.

<*> Регламент (ЕС) 1169/2011 Европейского Парламента и Совета ЕС от 25 октября 2011 г. о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах, вносящий изменения в Регламенты (ЕС) 1924/2006 и (ЕС) 1925/2006 Европейского Парламента и Совета ЕС, а также отменяющий Директиву 87/250/ЕЭС Европейской Комиссии, Директиву 90/496/ЕЭС Совета ЕС, Директиву 1999/10/ЕС Европейской Комиссии, Директиву 2000/13/ЕС Европейского Парламента и Совета ЕС, Директивы 2002/67/ЕС и 2008/5/ЕС Европейской Комиссии и Регламент (ЕС) 608/2004 Европейской Комиссии (ОЖ № L 304, 22.11.2011, стр. 18).

Рекомендованные способы приготовления должны соответствовать техническим условиям и требованиям для профессиональных конечных потребителей и должны быть утверждены для каждого типа продукта для того, чтобы обеспечить сохранение оптимальных органолептических характеристик продукта при наиболее светлом оттенке цвета для каждого указанного способа приготовления (например, во фритюрнице, духовом шкафу) и уровней наличия акриламида ниже контрольных уровней, определенных в Приложении IV к настоящему Регламенту.

Операторы пищевого сектора должны рекомендовать конечным пользователям, отличным от потребителей, иметь инструменты, предназначенные для операторов (например, для шеф-поваров), для обеспечения оптимальных способов приготовления, а также предоставить калиброванное оборудование (например, таймеры, кривые обжарки, таблицы цветов (например, таблицы министерства сельского хозяйства США/Манселла) и как минимум четкие изображения целевых цветов окончательно приготовленного продукта.

2. Операторы пищевого сектора, в частности, должны рекомендовать конечным пользователям:

• придерживаться температуры между 160 и 175 °C при обжаривании во фритюрнице и 180 — 220 °C при использовании духового шкафа. Более низкая температура может использоваться, когда включен вентилятор;
• предварительно нагревать приспособление для приготовления пищи (например, духовой шкаф, мультипечь) до необходимой температуры между 180 и 220 °C в соответствии с инструкциями по приготовлению на упаковке в зависимости от характеристик продукта и местных требований;
• готовить картофель до появления золотистого цвета;
• не передерживать;
• переворачивать продукты по истечении 10 минут или по истечении половины общего времени приготовления;
• следовать рекомендованным инструкциям по приготовлению, предоставленным производителем;
• при приготовлении меньшего количества картофеля, чем указано на упаковке, сокращать время приготовления с целью предотвращения пригорания продукта;
• не перегружать емкость для жарки; заполнять емкость до отметки «половина» во избежание чрезмерного потребления масла путем увеличения времени обжаривания.

1. В отношении каждого продукта операторы пищевого сектора должны определить целевые показатели для редуцирующих сахаров в своих дегидрированных картофельных ингредиентах.

2. Целевой показатель редуцирующих сахаров в рассматриваемых продуктах должен быть установлен на максимально возможном низком уровне с учетом всех соответствующих факторов при разработке и производстве конечного продукта, таких как количество картофельных ингредиентов в рецептуре продукта, дальнейшие возможные меры по уменьшению последствий наличия акриламида, дальнейшая обработка теста, сезонность и содержание массовой доли влаги в конечном продукте.

3. Если содержание редуцирующих сахаров выше чем 1,5%, операторы пищевого сектора должны предоставить данные, подтверждающие, что уровень акриламида в конечном продукте является настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

1. Дегидратированные картофельные ингредиенты подлежат анализу до их использования поставщиком или пользователем с целью подтверждения того, что содержание сахара не превышает определенного уровня.

2. В случае если уровень сахара в дегидратированных картофельных ингредиентах превышает определенный уровень, операторы пищевого сектора должны определить дополнительные меры по уменьшению последствий наличия акриламида, которые должны быть приняты для обеспечения того, чтобы уровень акриламида в конечном продукте был настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

3. Для каждого продукта операторы пищевого сектора должны проверить, возможно ли частично заменить картофельные ингредиенты ингредиентами с низким потенциалом образования акриламида.

4. В системах, основанных на очень влажном тесте, операторы пищевого сектора должны рассмотреть возможность использования следующих веществ в пределах разумно допустимого, принимая во внимание тот факт, что указанные вещества могут не иметь синергического эффекта по уменьшению последствий наличия акриламида, то есть в частности, применяются для использования аспарагиназы и снижения уровня pH:

• Аспарагиназа;
• Кислоты и их соли (для уменьшения уровня pH в тесте);
• Кальциевые соли.

5. В случае обжарки картофельных кусочков, снеков или крекеров из теста на основе картофеля операторы пищевого сектора должны определить температуру жарочного масла для каждого продукта на выходе из фритюрницы, контролировать указанные температуры и вести записи, подтверждающие осуществление контроля.

6. Температура масла на выходе из фритюрницы должна быть настолько низкой, насколько это практически возможно на конкретной линии и для конкретного продукта в соответствии с установленными стандартами качества и безопасности пищевых продуктов и с учетом соответствующих факторов, таких как производитель фритюрницы, тип фритюрницы, содержание сахара и расчетная массовая доля влаги для продукта.

В случае если температура выше, чем 175 °C на выходе из фритюрницы, операторы пищевого сектора должны предоставить данные, подтверждающие, что уровень акриламида в конечном продукте ниже контрольного уровня, определенного в Приложении IV к настоящему Регламенту.

(Примечание: большинство гранулированных продуктов обжариваются при температуре выше 175 °C в связи с очень коротким временем их обжарки и температуры, необходимой для достижения необходимого увеличения объема и текстуры указанных продуктов).

7. При запекании картофельных кусочков, снеков или крекеров из теста на основе картофеля операторы пищевого сектора должны определить для каждого продукта температуру запекания на выходе из печи и вести записи, подтверждающие осуществление контроля.

8. Температура на выходе из печи/процесса сушки должна быть настолько низкой, насколько это практически возможно на конкретной линии и для конкретного продукта в соответствии с необходимыми стандартами качества и безопасности пищевых продуктов и с учетом соответствующих факторов, таких как тип оборудования, содержание редуцирующих сахаров в сырье и массовая доля влаги в продукте.

9. Если температура продукта на выходе из печи/процесса сушки выше чем 175 °C, операторы пищевого сектора должны предоставить данные, подтверждающие что уровень акриламида в конечном продукте ниже контрольного уровня, определенного в Приложении IV к настоящему Регламенту.

10. В отношении каждого продукта операторы пищевого сектора должны определить массовую долю влаги после обжарки или запекания, которая должна быть настолько высокой насколько это практически осуществимо на конкретной производственной линии и для конкретного продукта в соответствии с требованиями качества и безопасности пищевых продуктов, а также учитывая температуру на выходе из фритюрницы, температуру запекания и сушки. Массовая доля влаги в конечном продукте должна быть не ниже 1,0%.

Меры по уменьшению последствий наличия акриламида, предусмотренные в настоящей Главе, применяются к мелким хлебобулочным изделиям, таким как сухое печенье, галеты, сухари, батончики из злаков, булочки, рожки для мороженого, вафли, коржики и имбирные пряники, а также к неподслащенным продуктам, таким как крекеры, хрустящие хлебцы и заменители хлеба. В указанной категории крекер — это сухая галета (выпекаемый продукт на основе муки из хлебных злаков), например, крекеры на соде, хрустящие ржаные хлебцы и маца.

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что применяются следующие требования по предотвращению повышения уровней аспарагина в злаках:

• соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированного уровня серы в грунте и обеспечения правильного применения азота.
• соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

В производственном процессе операторы пищевого сектора должны применять следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида:

1. В отношении соответствующих продуктов операторам пищевого сектора рекомендуется уменьшить или заменить полностью или частично бикарбонат аммония следующими альтернативными разрыхлителями, такими как:

(a) бикарбонат натрия и подкисляющее вещество, или

(b) бикарбонат натрия и дифосфат динатрия с органическими кислотами или соответствующие разновидности калия.

Как часть указанной рекомендации операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что использование перечисленных альтернативных разрыхлителей не повлечет за собой изменение органолептических свойств продукта (вкуса, внешнего вида, текстуры и т.д.) или увеличение содержания натрия в целом, которое повлияет на идентификацию продукта и принятие продукта потребителем.

2. В отношении продуктов, если это допускается способом производства продуктов, операторы пищевого сектора должны заменить фруктозу и фруктозосодержащие ингредиенты, такие как сиропы и мед, глюкозой или нередуцирующими сахарами, такими как сахароза, в частности, в рецептах, содержащих бикарбонат аммония, если это возможно, и принимая во внимание тот факт, что замена фруктозы или иных редуцирующих сахаров может привести к изменению идентификации продукта из-за утраты вкуса и изменения цвета.

3. Операторы пищевого сектора должны использовать аспарагиназу, если это эффективно и возможно для уменьшения аспарагина и снижения возможности образования акриламида. Операторы пищевого сектора должны учитывать, что существует ограничение или отсутствует эффект от использования аспарагиназы на уровни наличия акриламида в рецептах с высоким содержанием жиров, низкой массовой долей влаги или высоким показателем pH.

4. Если это позволяют характеристики продукта, операторы пищевого сектора должны проверять, возможно ли применить частичную замену пшеничной муки на альтернативную зерновую муку, например, из зерен риса, принимая во внимание, что любые изменения могут повлиять на процесс выпекания и органолептические свойства продуктов. В различных видах зерна обнаруживаются различные уровни аспарагина (среднестатистические уровни аспарагина являются самыми высокими в зернах ржи, в нисходящем порядке уменьшаются в зернах овса, пшенице, маисе и являются самыми низкими в зернах риса).

5. Операторы пищевого сектора должны учитывать оценку риска влияния ингредиентов в мелких хлебобулочных изделиях, которые могут повысить уровни наличия акриламида в конечном продукте и использования ингредиентов, которые не имеют таких последствий, но сохраняют физические и органолептические свойства (таких как миндаль, обжаренный при низких, а не высоких температурах, и сушеные фрукты в качестве источника фруктозы).

6. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что поставщики ингредиентов, подвергнутых термической обработке, которые предрасположены к образованию акриламида, осуществляют оценку риска наличия акриламида и осуществляют соответствующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида.

7. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что изменения в продуктах, предоставляемых поставщиками, не повлекут за собой повышение уровней наличия акриламида в указанных случаях.

8. Операторам пищевого сектора рекомендуется добавлять органические кислоты в производственный процесс или уменьшать уровни pH, насколько это возможно и обоснованно в сочетании с иными мерами по уменьшению последствий наличия акриламида, и учитывать тот факт, что это может повлечь за собой изменение органолептических свойств продукта (меньшее зарумянивание, изменение вкуса).

Операторы пищевого сектора должны принимать следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида при производстве мелких хлебобулочных изделий и должны удостовериться в том, что принятые меры соответствуют характеристикам продукта и требованиям безопасности пищевых продуктов:

1. Операторы пищевого сектора должны обеспечить такой приток горячего воздуха, т.е. сочетание времени и температуры, которое является наиболее эффективным для уменьшения образования акриламида, наряду с достижением желаемых характеристик продукта.

2. Операторы пищевого сектора должны увеличивать массовую долю влаги в конечном продукте с учетом достижения желаемого качества продукта, соответствующего срока годности и стандартов безопасности пищевых продуктов.

3. Продукты должны выпекаться до более светлого оттенка цвета в конечном продукте с учетом достижения желаемого качества изделия, соответствующего срока годности и стандартов безопасности пищевых продуктов.

4. При разработке новых продуктов операторы пищевого сектора должны учитывать в оценке риска размер и площадь поверхности каждого конкретного кусочка изделия, принимая во внимание тот факт, что маленький размер изделия приводит к более высоким уровням наличия акриламида из-за теплового воздействия.

5. Поскольку некоторые ингредиенты, используемые при изготовлении мелких хлебобулочных изделий могут подвергаться тепловой обработке несколько раз (например, предварительная обработка зерен, орехов, семян, сушеных фруктов и т.д.), которая влечет за собой повышение уровней наличия акриламида в конечном продукте, операторы пищевого сектора должны корректировать способ и технологию производства соответственно для того, чтобы соответствовать контрольным уровням наличия акриламида, установленным в Приложении IV к настоящему Регламенту. В частности, операторы пищевого сектора не должны использовать пригоревшие изделия для повторной переработки.

6. В отношении заранее приготовленных смесей для продуктов, которые выставляются на продажу для приготовления в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, операторы пищевого сектора должны предоставить своим заказчикам инструкции по приготовлению с целью удостовериться в том, что уровни наличия акриламида в конечном продукте являются настолько ниже контрольных уровней, насколько это разумно достижимо.

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что следующие требования применяются для предотвращения повышения уровней аспарагина в злаках:

• соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;
• соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

1. Учитывая тот факт, что продукты на основе зерен маиса или риса обычно содержат меньше акриламида, чем те, которые произведены на основе зерен пшеницы, ржи, овса и ячменя, операторам пищевого сектора рекомендуется использовать маис и рис при разработке нового продукта, когда это возможно и принимая во внимание тот факт, что любые изменения будут оказывать влияние на производственный процесс и органолептические свойства продуктов.

2. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства продукта и технологические функции (объединение сгустков для образования сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

3. Операторы пищевого сектора должны учитывать оценку риска образования акриламида из термически обработанных, сухих ингредиентов, таких как запеченные и обжаренные орехи и высушенные в сушильной печи фрукты, и использования альтернативных ингредиентов, если их добавление с большой долей вероятности повлечет за собой превышение уровня наличия акриламида в конечном продукте над контрольным уровнем, предусмотренным в Приложении IV к настоящему Регламенту.

4. В отношении ингредиентов, подвергнутых тепловой обработке, которые содержат 150 микрограмм акриламида на килограмм (\mu\text{г}/\text{кг}) или более, операторы пищевого сектора должны предпринять следующие действия:

• разработать реестр указанных ингредиентов;
• осуществлять аудит поставщиков и/или анализ;
• удостовериться в том, что поставщики не внесли никаких изменений в указанные ингредиенты, которые повысят уровни наличия акриламида.

5. Если злаки содержатся в мучном тесте и производственный процесс обеспечивает возможность использования достаточного количества времени, температуры и массовой доли влаги для аспарагиназы в целях уменьшения уровней наличия аспарагина, операторы пищевого сектора должны использовать аспарагиназу в том случае, если это необходимо, при условии отсутствия негативного воздействия на вкус или риска остаточной ферментативной активности.

При производстве сухих завтраков операторы пищевого сектора должны применять меры по уменьшению последствий наличия акриламида и должны удостовериться в том, что предпринятые меры соответствуют характеристикам продукта и требованиям безопасности пищевых продуктов:

1. Операторы пищевого сектора должны определить с помощью оценки риска критические этапы термической обработки в производственном процессе, на которых происходит образование акриламида.

2. Поскольку более высокие температуры и большее время термической обработки формируют более высокие уровни наличия акриламида, операторы пищевого сектора должны определить эффективное сочетание температуры и времени приготовления для минимизации образования акриламида без нарушения вкуса, текстуры, цвета, безопасности и срока годности продукта.

3. Для предотвращения резкого скачка образования акриламида операторы пищевого сектора должны контролировать температуру нагрева, время тепловой обработки и интенсивность подачи с целью достижения следующей массовой доли влаги в конечном продукте после окончательной тепловой обработки с учетом достижения желаемого качества продукта, соответствующего срока годности и стандартов безопасности пищевых продуктов:

• жареные продукты: 1 г/100 г для прессованных продуктов, 1 г/100 г для партии кулинарно-обработанных продуктов, 2 г/100 г для продуктов в виде рулетов, подвергнутых обработке паром;
• продукты, увеличивающиеся в объеме: 0,8 г/100 г для прессованных продуктов;
• выпекаемые продукты: 2 г/100 г для продуктов, подвергаемых продолжительной кулинарной обработке;
• изделия с начинкой: 2 г/100 г для прессованных продуктов;
• иные продукты, подвергнутые сушке: 1 г/100 г для партии продуктов, подвергнутых кулинарной обработке, 0,8 г/100 г для «взорванных» продуктов.

Операторы пищевого сектора должны измерять массовую долю влаги и выражать концентрацию акриламида в сухой массе для уменьшения смешиваемого искажаемого эффекта от изменения влажности.

4. Обработанный продукт, вернувшийся в переработку, имеет потенциальную вероятность образования более высоких уровней наличия акриламида в связи с повторным воздействием тепловой обработки. Операторы пищевого сектора должны оценивать влияние переработки на уровни акриламида и уменьшать или исключать повторную переработку.

5. Операторы пищевого сектора должны иметь действующие процедуры, такие как контроль и мониторинг температуры, для предотвращения образования подгоревших продуктов.

Учитывая смешанный состав кофе, операторы пищевого сектора в рамках оценки риска должны учитывать, что продукты на основе бобов робусты обычно имеют более высокий уровень наличия акриламида, чем продукты на основе бобов арабики.

1. Операторы пищевого сектора должны определить критические условия обжаривания для обеспечения минимального количества образования акриламида в рамках желаемого вкусового и ароматического букета.

2. Контроль за условиями обжарки должен быть включен в Программу необходимых условий как часть надлежащей производственной практики.

3. Операторы пищевого сектора должны рассмотреть возможность использования обработки аспарагиназой, насколько это возможно и эффективно для уменьшения наличия акриламида.

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что применяются следующие требования по предотвращению повышения уровней аспарагина в злаках:

• соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;
• соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

1. Учитывая тот факт, что продукты на основе маиса или риса обычно имеют меньшее содержание акриламида, чем те, которые произведены на основе зерен пшеницы, ржи, овса и ячменя, операторам пищевого сектора рекомендуется использовать маис и рис при разработке нового продукта, если это возможно и принимая во внимание тот факт, что любые изменения будут оказывать влияние на производственный процесс и органолептические свойства продукта.

2. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства и технологические функции (объединение сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

3. Если заменители кофе изготовлены не только из злаков, операторы пищевого сектора в каждом конкретном случае должны использовать иные ингредиенты, которые повлекут за собой снижение уровней наличия акриламида после высокотемпературной обработки.

1. Операторы пищевого сектора должны определить критические условия обжаривания для обеспечения минимального количества образования акриламида в рамках желаемого вкусового и ароматического букета.

2. Контроль за условиями обжарки должен быть включен в Программу необходимых условий как часть надлежащей производственной практики.

Операторы пищевого сектора должны покупать только сорта с низким содержанием аспарагина, и операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что позднее или чрезмерное применение нитратов в процессе выращивания цикория отсутствовало.

Если заменители кофе изготовлены не только из цикория, а именно содержание цикория меньше 100% и больше 50%, операторы пищевого сектора должны добавлять иные ингредиенты, такие как волокна цикория, обжаренные злаки, если будет доказано, что это является эффективным для уменьшения содержания акриламида в конечном продукте.

1. Операторы пищевого сектора должны определить критические условия обжарки для обеспечения минимального количества образования акриламида в рамках планируемого вкусового и ароматического букета. Заключения должны быть зафиксированы в письменном виде.

2. Контроль за условиями обжарки должен быть включен в производственную систему управления безопасностью пищевых продуктов.

<*> Как определено в Регламенте (ЕС) 609/2013.

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что применяются следующие требования по предотвращению повышения уровней аспарагина в злаках:

• соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;
• соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

1. Операторы пищевого сектора должны по мере возможности использовать аспарагиназу для уменьшения уровней содержания аспарагина в муке. Операторы пищевого сектора, которые не могут использовать аспарагиназу, например, из-за требований обработки или внешнего вида продукта, должны использовать исходную муку с пониженным содержанием веществ-предшественников акриламида, таких как фруктоза, глюкоза и аспарагин.

2. Операторы пищевого сектора должны проводить оценку в процессе разработки рецепта, которая предусматривает информацию о редуцирующих сахарах и аспарагине, а также включает в себя варианты достижения наименьшего количества редуцирующих сахаров в конечном рецепте. Указанная необходимость в данной оценке зависит от использования аспарагиназы в рецепте.

3. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что подвергаемые тепловой обработке ингредиенты, которые предрасположены к образованию акриламида, приобретены у поставщиков, которые способны подтвердить, что они приняли соответствующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида для снижения наличия акриламида в указанных ингредиентах.

4. Операторы пищевого сектора должны иметь процедуру контроля за изменениями для обеспечения того, что они не вносили какие-либо изменения, которые увеличат содержание акриламида.

5. В случае если использование сырья и ингредиентов, подвергнутых тепловой обработке привело к тому, что в конечном продукте контрольные уровни акриламида, предусмотренные в Приложении IV к настоящему Регламенту, превышены, операторы пищевого сектора должны проверить использование указанных продуктов в целях достижения таких уровней наличия акриламида, которые настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

1. Принимая во внимание тот факт, что продукты на основе маиса и риса имеют меньшее содержание акриламида, чем продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, овса и ячменя, операторам пищевого сектора рекомендуется использовать маиса и рис при разработке нового продукта, если это допустимо с учетом того факта, что любое изменение повлияет на процесс производства и органолептические свойства продукта.

2. Операторы пищевого сектора должны учитывать, в частности, оценку риска, что продукты на основе цельных злаков и/или с высоким уровнем зерновых отрубей имеют более высокий уровень содержания акриламида.

3. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства и технологические функции (объединение сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

4. Операторы пищевого сектора должны определить образование акриламида из термически обработанных и сухих ингредиентов, таких как запеченные и обжаренные орехи и высушенные в сушильной печи фрукты, и использования альтернативных ингредиентов, если использование указанных ингредиентов повлечет за собой превышение уровня наличия акриламида в конечном продукте над контрольным уровнем, предусмотренным в Приложении IV к настоящему Регламенту.

1. Операторы пищевого сектора должны определить с помощью оценки риска критические этапы термической обработки в производственном процессе, на которых происходит образование акриламида.

2. Операторы пищевого сектора должны измерять массовую долю влаги и выражать концентрацию акриламида в сухой массе для уменьшения смешиваемого искажаемого эффекта от изменения влажности.

3. Операторы пищевого сектора должны определить и применять эффективное сочетание температуры и времени термической обработки для минимизации образования акриламида без нарушения вкуса, текстуры, цвета, безопасности и срока годности продукта.

4. Операторы пищевого сектора должны контролировать температуру, время термической обработки и интенсивность подачи. Система контрольного замера интенсивности подачи и температуры подлежит периодической поверке, и указанные режимы эксплуатации регулируются в установленных пределах. Указанные задачи должны быть включены в систему HACCP.

5. Мониторинг и контроль за массовой долей влаги в продукте после критических этапов термической обработки подтвердил свою эффективность при проведении контроля уровней наличия акриламида в некоторых процессах, и в связи с этим в указанных обстоятельствах данный процесс может быть приемлемой альтернативой контролю за температурой и временем термической обработки и, следовательно, подлежит применению.

<*> Как определено в Регламенте (ЕС) 609/2013.

1. Для производства детского питания операторы пищевого сектора должны выбирать сырье с низким содержанием веществ-предшественников акриламида, например, редуцирующих сахаров, таких как фруктоза, глюкоза и аспарагин.

2. В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что следующие требования применяются для предотвращения повышения уровней аспарагина в злаках:

• соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;
• соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

3. В соглашения о покупке пюрированного чернослива операторы пищевого сектора должны включать требования, которые предусматривают, что режимы термической обработки в процессе производства пюрированного чернослива применяются с целью уменьшения образования акриламида в указанном продукте.

4. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что подвергнутые термической обработке ингредиенты, которые предрасположены к образованию акриламида, приобретаются у поставщиков, которые способны подтвердить, что они приняли меры по уменьшению последствий наличия акриламида для уменьшения наличия акриламида в указанных ингредиентах.

5. В случае если использование термически обработанного сырья и ингредиентов приведет к тому, что в конечном продукте контрольный уровень наличия акриламида, определенный в Приложении IV к настоящему Регламенту, будет превышен, операторы пищевого сектора должны контролировать использование указанных ингредиентов с целью достижения уровней наличия акриламида настолько ниже контрольного уровня, установленного в Приложении IV к настоящему Регламенту, насколько это практически достижимо.

1. Операторы пищевого сектора должны учитывать при оценке риска наличия акриламида в соответствующих пищевых продуктах, что продукты на основе цельных злаков и/или с высоким уровнем содержания зерновых отрубей имеют более высокие уровни акриламида.

2. Операторы пищевого сектора должны выбирать сорта сладкого картофеля и чернослива, в которых содержание веществ-предшественников акриламида, таких как редуцирующие сахара (например, фруктоза и глюкоза) и аспарагин, является максимально низким.

3. Операторы пищевого сектора должны контролировать дозировку в момент добавления редуцирующих сахаров (например, фруктозы и глюкозы) и ингредиентов, содержащих редуцирующие сахара (например, мед), с учетом их воздействия на органолептические свойства и функциональные технологические функции (объединение сгустков), которые могут действовать в качестве веществ-предшественников для образования акриламида, если они добавляются до перехода к стадии тепловой обработки.

1. Операторы пищевого сектора должны определить ключевые этапы термической обработки в процессе, на которых преимущественно образуется акриламид, с целью сосредоточения на принятии наиболее эффективных усилий по дальнейшему снижению/контролю за наличием акриламида. Это должно быть достигнуто либо посредством оценки риска, либо путем реализации прямых мер по уменьшению уровней наличия акриламида в продукте до и после каждого этапа термической обработки.

2. Для предотвращения резкого роста акриламида операторы пищевого сектора должны контролировать температуру, время термической обработки и интенсивность подачи. Система контрольного замера интенсивности подачи и температуры подлежит периодической поверке, и указанные режимы эксплуатации регулируются в установленных пределах. Указанные задачи должны быть включены в систему HACCP.

3. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что снижение поступления горячего воздуха для уменьшения акриламида в низкокислотных продуктах и продуктах на основе чернослива не повлияют на микробиологическую безопасность соответствующих пищевых продуктов.

В случае ведения сельского хозяйства на договорных началах, когда сельскохозяйственные продукты поставляются операторам пищевого сектора непосредственно их производителями, операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что следующие требования применяются для предотвращения повышения уровней аспарагина в злаках:

• соблюдение надлежащей сельскохозяйственной практики по удобрениям, в частности, в отношении поддержания сбалансированных уровней серы в грунте и обеспечения правильного применения азота;
• соблюдение надлежащей фитосанитарной практики в целях обеспечения применения надлежащих практик о мерах по защите сельскохозяйственных культур от вредителей для предотвращения грибковой инфекции.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять контроль за проверкой эффективного применения вышеуказанных требований.

1. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что хлеб выпекается до светлого оттенка цвета с целью уменьшения образования акриламида, принимая во внимание внешний вид конкретного продукта и технические возможности.

2. Операторы пищевого сектора должны увеличить время брожения дрожжей с учетом внешнего вида продукта и технических возможностей.

3. Операторы пищевого сектора должны понижать поступление горячего воздуха путем оптимизации температуры и времени выпекания в пределах допустимого.

4. Операторы пищевого сектора должны обеспечить наличие инструкций по выпеканию хлеба, который подлежит окончательному приготовлению дома, местах проведения кулинарных конкурсов, в магазинах розничной продажи или организациях общественного питания.

5. Операторы пищевого сектора должны заменить ингредиенты, которые потенциально могут повысить уровни наличия акриламида в конечном продукте, если это соответствует способу производства продукта и техническим возможностям, что включает в себя, например, использование орехов и семян, обжаренных при более низких, а не при более высоких температурах.

6. Операторы пищевого сектора должны заменить фруктозу на глюкозу, в частности, в рецептах, содержащих гидрокарбонат аммония (E503), если это позволяет способ производства продукта и настолько, насколько это допустимо. Указанное положение включает в себя, например, замену инвертного сахарного сиропа и меда, которые содержат высокий уровень фруктозы, на крахмальную патоку.

7. В продуктах с низкой массовой долей влаги операторы пищевого сектора должны использовать аспарагиназу для уменьшения аспарагина, насколько это возможно и с учетом рецепта, ингредиентов, массовой доли влаги и процесса приготовления продукта.

1. Операторы пищевого сектора, производящие пищевые продукты из картофеля, должны применять следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида:

• картофель фри и иные нарезанные кусочками (обжаренные во фритюре) картофельные продукты: - должны использоваться сорта картофеля с низким содержанием

    сахара,  по  мере  доступности  и  насколько  это  возможно,  если  это
    соответствует получению  желаемого  пищевого  продукта.  В  этой  связи
    поставщик должен быть  проконсультирован  о  лучших  подходящих  сортах

картофеля;
    - <a id="p100309"></a>картофель должен храниться при температуре выше 6 °C.

• перед обжариванием:

За исключением замороженных продуктов из картофеля, для приготовления которых необходимо следовать инструкциям, одна из следующих мер должны быть принята в отношении еще не обжаренного картофеля фри для уменьшения содержания сахара, по мере возможности и если это соответствует получению желаемого пищевого продукта: - мытье и замачивание от 30 минут до 2 часов в холодной воде. Промывка кусочков в чистой воде перед обжариванием; - замачивание на несколько минут в теплой воде. Промывка кусочков в чистой воде перед обжариванием; - бланширование картофеля приводит к снижению уровней наличия акриламида и в связи с этим, если это возможно, целесообразно бланшировать картофель.

• При обжаривании картофеля фри или иных продуктов из картофеля: - должны использоваться такие масло и жир для фритюра, которые

    обеспечивают  быстрое  обжаривание   и/или   обжаривание   при   низкой
    температуре.    Поставщики    растительного    масла    должны     быть

проконсультированы о наилучших подходящих маслах и жирах;
    - <a id="p100317"></a>температура обжаривания должна быть  ниже 175 °C и в любом случае
настолько  низкой,  насколько  это   возможно   с   учетом   требований
безопасности пищевых продуктов;
    - <a id="p100318"></a>качество масла и жиров  для  фритюра  подлежит  сохранению  путем
периодического снимания пленки для устранения мелких частиц и крупинок.

Для приготовления картофеля фри представляется целесообразным, чтобы операторы пищевого сектора использовали имеющуюся цветовую шкалу, которая дает представление об оптимальном сочетании цвета и низкого уровня акриламида.

Представляется целесообразным, чтобы цветовая шкала, обеспечивающая представление об оптимальном сочетании цвета и низких уровней акриламида, была размещена в пределах видимости в помещениях для сотрудников, отвечающих за приготовление пищевых продуктов.

2. Операторы пищевого сектора, производящие хлеб и мелкие хлебобулочные изделия, должны использовать следующие меры по уменьшению последствий наличия акриламида в процессе выпекания:

• насколько это возможно и соответствует процессу производства и требованиям гигиены: - увеличение времени брожения дрожжей; - массовая доля влаги муки для производства продукта с низким содержанием влаги должна быть оптимальной; - снижение температуры в духовке и увеличение времени приготовления.

Продукты должны выпекаться до светлого оттенка цвета, и необходимо предотвращать появление темной корочки в том случае, если она является результатом сильной обжарки и не связана с особым составом или свойством хлеба, вследствие чего появляется темная корочка.

3. При приготовлении сэндвичей операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что сэндвичи обжариваются до оптимального цвета. Представляется целесообразным, чтобы по возможности шкала цвета, разработанная для особых видов продуктов, которая дает представление об оптимальном сочетании цвета и низких уровней акриламида, использовалась при приготовлении указанных продуктов. При использовании расфасованного хлеба или хлебобулочных изделий, которые подлежат окончательному приготовлению, необходимо следовать инструкциям по приготовлению.

Указанная цветовая шкала, обеспечивающая представление об оптимальном сочетании цвета и низких уровней акриламида, должна быть размещена в пределах видимости в помещениях для сотрудников, отвечающих за приготовление особых пищевых продуктов.

Операторы пищевого сектора должны принимать продукты, указанные в Статье 1(2) настоящего Регламента, исключительно от операторов пищевого сектора, которые осуществили все меры по уменьшению последствий наличия акриламида, установленные в Приложении I к настоящему Регламенту.

Операторы пищевого сектора должны:

• следовать инструкциям по хранению, предоставленным операторами пищевого сектора или поставщиками или предусмотренные в соответствующих мерах по уменьшению последствий наличия акриламида, установленных в Приложении I к настоящему Регламенту;
• работать со стандартными оперативными процедурами и проверенными фритюрницами, оборудованными автоматизированными таймерами и запрограммированными на стандартные параметры (время-температура);
• осуществлять мониторинг уровня наличия акриламида в конечных продуктах для подтверждения того факта, что меры по уменьшению последствий наличия акриламида являются эффективными в поддержании уровней наличия акриламида ниже контрольного уровня.

Операторы пищевого сектора должны осуществлять мониторинг уровня наличия акриламида в конечных продуктах для подтверждения того факта, что меры по уменьшению последствий наличия акриламида являются эффективными в поддержании уровней наличия акриламида ниже контрольного уровня.

Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что уровень акриламида в поставляемом кофе ниже, чем контрольный уровень, указанный в Приложении IV к настоящему Регламенту, принимая во внимание тот факт, что это может оказаться невозможным для всех типов кофе в зависимости от купажа и характеристик обжарки кофе. В указанных случаях поставщик предоставляет обоснование.

1. Проба должна быть репрезентативной для отобранной партии.

2. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что они осуществляют репрезентативные отбор проб и анализ своей продукции на наличие акриламида для проверки эффективности мер по уменьшению последствий наличия акриламида, то есть уровни акриламида всегда должны быть ниже контрольных уровней.

3. Операторы пищевого сектора должны удостовериться в том, что репрезентативная выборка каждого типа продукта осуществляется для анализа концентрации акриламида. Тип продукта включает в себя группу продуктов с одними и теми же или аналогичными ингредиентами, рецептурой, способом производства и/или контролем технологического процесса, если это оказывает возможное влияние на уровни наличия акриламида в конечном продукте. Программы мониторинга должны уделять особое внимание типам продукта, которые обладают ярко выраженным потенциалом по превышению контрольных уровней и должны быть основаны на оценке рисков, если дальнейшие меры по уменьшению последствий наличия акриламида являются обоснованными.

1. Операторы пищевого сектора должны предоставить достаточные данные для обеспечения оценки уровня акриламида и вероятности того, что уровень акриламида в определенном виде продукта может превысить контрольный уровень.

2. Пробы подлежат анализу в лаборатории, которая принимает участие в соответствующих программах проверки квалификации (которые соответствуют международному гармонизированному протоколу для проверки профессионального соответствия (химических) аналитических лабораторий <*>, разработанного при содействии IUPAC/ISO/AOAC) и использует одобренные аналитические методы для обнаружения и количественного анализа. Лаборатории должны быть способны продемонстрировать, что они имеют действующие процедуры внутреннего контроля качества. Примерами этого являются Руководства ISO/AOAC/IUPAC по внутреннему контролю качества в аналитических химических лабораториях <**>.

<*> М. Томпсон и др., Теоретическая и прикладная химия, 2006, 78, стр. 145 — 196.

<**> В ред. М. Томпсона и Р. Вуда, Теоретическая и прикладная химия, 1995, 67, стр. 649 — 666.

По мере возможности точность анализа должна оцениваться с помощью включения подходящих сертифицированных исходных материалов в анализ.

3. Метод проведения анализа, используемый для анализа акриламида, должен соответствовать следующим функциональным критериям:

4. Анализ акриламида может быть заменен путем проведения замеров свойств продукта (например, цвета) или параметров производственного процесса при условии, что статистические коэффициенты корреляции могут быть подтверждены между свойствами продукта или параметрами производственного процесса и уровнем акриламида.

1. Операторы пищевого сектора должны проводить отбор проб и анализ по крайней мере один раз в год в отношении продуктов, которые имеют известный и хорошо контролируемый уровень наличия акриламида. Операторы пищевого сектора должны осуществлять более частый отбор проб и анализ продуктов, имеющих вероятность превышения контрольного уровня, и должны быть основаны на оценке рисков, если дальнейшие меры по уменьшению последствий наличия акриламида являются обоснованными.

2. Основываясь на данной оценке, указанной в пункте II.1 настоящего Приложения, операторы пищевого сектора должны определить частоту проведения анализа для каждого вида продукта. Оценка должна быть проведена повторно, если продукт или процесс были изменены таким образом, что это могло повлечь за собой изменение уровня наличия акриламида в конечном продукте.

В случае если результат анализа, правильный для степени извлечения, но без учета погрешности измерения, указывает на то, что продукт превысил контрольный уровень или содержит акриламид на уровень выше, чем просчитывалось ранее (принимая во внимание предыдущий анализ, но ниже, чем контрольный уровень), операторы пищевого сектора должны пересмотреть применяемые меры по уменьшению последствий наличия акриламида и принять дополнительные имеющиеся в распоряжении меры по уменьшению последствий наличия акриламида с целью удостовериться в том, что уровень акриламида в конечном продукте ниже контрольного уровня. Это должно быть подтверждено путем проведения новых репрезентативных отборов проб и анализа после проведения дополнительных мер по уменьшению последствий наличия акриламида.

Операторы пищевого сектора должны довести до сведения компетентного органа по его запросу результаты анализа, полученные из ежегодного анализа вместе с описанием анализируемых продуктов. Подробности мер по уменьшению последствий, принятых для снижения уровней наличия акриламида до уровней ниже контрольного уровня, должны быть представлены в отношении указанных продуктов, превышающих контрольный уровень.

Приложение IV

КОНТРОЛЬНЫЕ УРОВНИ, УКАЗАННЫЕ В СТАТЬЕ 1(1)

Контрольные уровни наличия акриламида в пищевых продуктах, указанных в Статье 1(1) настоящего Регламента:

<1> Зерно, не являющееся цельным, и/или злаки, не содержащие отрубей. Злаки, содержащиеся в самом большом количестве, определяют категорию.

<2> Зерно, не являющееся цельным, и/или злаки, не содержащие отрубей. Злаки, содержащиеся в самом большом количестве, определяют категорию.

<3> Контрольный уровень подлежит применению к заменителям кофе из смеси злаков и цикория с учетом относительной доли указанных ингредиентов в конечном продукте.

<4> Как определено в Регламенте (ЕС) 609/2013.

COMMISSION REGULATION (EU) No. 2017/2158 ESTABLISHING MITIGATION MEASURES AND BENCHMARK LEVELS FOR THE REDUCTION OF THE PRESENCE OF ACRYLAMIDE IN FOOD

(Brussels, 20.XI.2017)

(Text with EEA relevance)

The European Commission,

Having regard to the Treaty on the Functioning of the European Union,

Having regard to Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs <*>, and in particular Article 4(4) thereof,

<*> OJ L 139, 30.4.2004, p. 1.

Whereas:

(1) Regulation (EC) No 852/2004 aims to ensure a high level of consumer protection with regard to food safety. It defines «food hygiene» as a set of measures and conditions necessary to control hazards and to ensure fitness for human consumption of a foodstuff taking into account its intended use. Food safety hazards occur when food is exposed to hazardous agents which result in contamination of that food. Food hazards may be biological, chemical or physical.

(2) Acrylamide is a contaminant as defined in Council Regulation (EEC) No 315/93 <*> and as such, it is a chemical hazard in the food chain.

<*> Council Regulation (EEC) No 315/93 of 8 February 1993 laying down Community procedures for contaminants in food (OJ L 37, 13.2.1993, p. 1).

(4) As the acrylamide levels in some foodstuffs appear to be significantly higher than the levels in comparable products of the same product category, a Commission Recommendation 2013/647/EU <*> invited Member States' competent authorities to carry out investigations in the production and processing methods used by food business operators if the acrylamide level found in a specific foodstuff exceeded the indicative values set out in the Annex to that Recommendation.

<*> Commission Recommendation 2013/647/EU of 8 November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food (OJ L 301, 12.11.2013, p. 15).

(6) Given the Authority's conclusions with respect to carcinogenic effects of acrylamide and in the absence of any consistent and mandatory measures to be applied by food businesses in order to lower levels of acrylamide, it is necessary to ensure food safety and to reduce the presence of acrylamide in foodstuffs where raw materials contain its precursors by laying down appropriate mitigation measures. The levels of acrylamide can be lowered by mitigation approach, such as implementation of good hygiene practice and application of procedures based on hazard analysis and critical control point (HACCP) principles.

(7) In accordance with Article 4 of Regulation (EC) No 852/2004, food business operators are to follow the procedures necessary to meet targets set to achieve the objectives of that Regulation and to employ sampling and analysis as appropriate to maintain their own performance. In that respect, the setting of targets, such as benchmark levels, may guide the implementation of hygiene rules, while ensuring the reduction of the level of exposure to certain hazards. Mitigation measures would lower the presence of acrylamide in food. In order to check the compliance with the benchmark levels the effectiveness of mitigation measures should be verified through sampling and analysis.

(8) It is therefore appropriate to establish mitigation measures which identify food processing steps susceptible to the formation of acrylamide in foods and set out activities to reduce the levels of acrylamide in those foodstuffs.

(9) The mitigation measures set out in this Regulation are based on current scientific and technical knowledge and they have proven to result in lower levels of acrylamide without adversely affecting the quality and microbial safety of the product. Those mitigation measures have been established following extensive consultation of organisations representing affected food business operators, consumers and experts from competent authorities of Member States. Where the mitigation measures include the use of food additives and other substances, the food additives and other substances should be used in accordance with their authorisation of use.

(10) Benchmark levels are performance indicators to be used to verify the effectiveness of the mitigation measures and are based on experience and occurrence for broad food categories. They should be established at a level as low as reasonably achievable with the application of all relevant mitigation measures. The benchmark levels should be determined taking into account the most recent occurrence data from the Authority's database, whereby it is assumed that within a broad food category, the level of acrylamide in 10% to 15% of the production with the highest levels can usually be lowered by applying good practices. It is acknowledged that the specified food categories are in certain cases broad and that for specific foods within such a broad food category there may be specific production, geographic or seasonal conditions or product characteristics for which it is not possible to achieve the benchmark levels despite the application of all mitigation measures. In such situations, the food business operator should be able to show the evidence that he applied the relevant mitigation measures.

(11) The benchmark levels should be regularly reviewed by the Commission with the aim to set lower levels, reflecting the continuous reduction of the presence of acrylamide in food.

(12) Food business operators, producing foodstuffs within the scope of this Regulation and which perform retail activities and/or directly supply only local retail establishments are typically small scale operators. Therefore, mitigation measures are adapted to the nature of their operation. However, food business operators which are part of, or franchises of, a larger, interconnected operation and that are centrally supplied should apply additional mitigation measures practicable for larger-scale businesses as those measures further reduce the presence of acrylamide in food and are feasible to be applied by such undertakings.

(13) The effectiveness of the mitigation measures to reduce the acrylamide content should be verified through sampling and analysis. It is appropriate to determine requirements for the sampling and analysis that has to be performed by the food business operators. As regards sampling, analytical requirements and frequency of sampling should be established in order to ensure that the obtained analytical results are representative for their production. Food business operators, producing foodstuffs within the scope of this Regulation and which perform retail activities and/or directly supply only local retail establishments are exempted from the obligation to sample and analyse their production for the presence of acrylamide as such a requirement would put a disproportionate burden on their business.

(14) In addition to sampling and analysis by the business operators, Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council <*> requires the Member States to regularly perform official controls to ensure compliance with feed and food law. The sampling and analysis performed by the Member States in the context of official controls should comply with the sampling procedures and analytical criteria established in application of Regulation (EC) No 882/2004.

<*> Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules (OJ L 165, 30.4.2004, p. 1).

(15) Complementary to the measures provided for in this Regulation, the setting of maximum levels for acrylamide in certain foods should be considered in accordance with Regulation (EEC) No 315/93 following the entry into force of this Regulation.

(16) The implementation of the mitigation measures by food business operators might involve changes to their current production process therefore, it is appropriate to provide for a transitional period before the measures provided for in this Regulation apply.

(17) The measures provided for in this Regulation are in accordance with the opinion of the Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed,

Has adopted this Regulation:

Scope

1. Without prejudice to the applicable provisions of the Union law in food area, food business operators which produce and place on the market foodstuffs listed in paragraph 2 shall in accordance with Article 2 apply the mitigation measures set out in Annexes I and II, in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark levels set out in Annex IV.

(a) French fries, other cut (deep fried) products and sliced potato crisps from fresh potatoes;

(b) potato crisps, snacks, crackers and other potato products from potato dough;

(c) bread;

(d) breakfast cereals (excluding porridge);

(e) fine bakery wares: cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as crackers, crisp breads and bread substitutes. In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour);

(f) coffee:

(h) baby food and, processed cereal-based food intended for infants and young children as defined in Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council <*>.

<*> Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council of 12 June 2013 on food intended for infants and young children, food for special medical purposes, and total diet replacement for weight control and repealing Council Directive 92/52/EEC, Commission Directives 96/8/EC, 1999/21/EC, 2006/125/EC and 2006/141/EC, Directive 2009/39/EC of the European Parliament and of the Council and Commission Regulations (EC) No 41/2009 and (EC) No 953/2009 (OJ L 181, 29.6.2013, p. 35).

Mitigation measures

1. Food business operators, which produce and place on the market foodstuffs listed in Article 1(2) shall apply mitigation measures provided for in Annex I.

2. By way of derogation from paragraph 1, food business operators producing foodstuffs listed in Article 1(2), which perform retail activities, and/or directly supply only local retail establishments shall apply mitigation measures provided for in Part A of Annex II.

3. Food business operators referred to in paragraph 2 which operate in facilities under direct control and that are operating under one trademark or commercial license, as a part of, or franchise of, a larger, interconnected operation and under the instructions of the food business operator that centrally supplies the foodstuffs referred to in Article 1(2), shall apply additional mitigation measures set out in Part B of Annex II.

4. When the benchmark levels are exceeded, food business operators shall review the mitigation measures applied and adjust processes and controls with the aim to achieve levels of acrylamide as low as reasonable achievable below the benchmark levels set out in Annex IV. Food business operators shall hereby take into account the safety of foodstuffs, specific production and geographic conditions or product characteristics.

Definitions

(1) the definitions of «food», «food business operator», «retail» «placing on the market» and «final consumer» laid down in Articles 2 and 3 of Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council <*>;

<*> Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety (OJ L 31, 1.2.2002, p. 1).

(2) «benchmark levels» means performance indicators used to verify the effectiveness of the mitigation measures and are based on experience and occurrence for broad food categories.

Article 4

1. Food business operators referred to in Article 2(1) shall establish a programme for their own sampling and analysis of the levels of acrylamide in the foodstuffs listed in Article 1(2).

2. Food business operators referred to in Article 2(1) shall keep a record of the applied mitigation measures set out in Annex I.

3. Food business operators referred to in Article 2(3) shall keep a record of the applied mitigation measures set out in Part A and B of Annex II.

5. If the sampling and analysis results indicate that the levels are not below the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV, food business operators referred to in Article 2(1) and (3) shall review without delay the mitigation measures in accordance with Article 2(4).

6. By way of derogation, this Article does not apply to food business operators referred to in Article 2(2). Those food business operators shall be able to provide evidence of the application of mitigation measures set out in part A of Annex II.

Article 5

The benchmark levels of acrylamide presence in foodstuffs set out in Annex IV shall be reviewed by the Commission every three years and the first time within three years after the entry into application of this Regulation.

The review of the benchmark levels shall be based on the occurrence data of acrylamide from the Authority's database, related to the review period and provided to the Authority's database by competent authorities and food business operators.

Entry into force and application

This Regulation shall enter into force on the twentieth day following that of its publication in the Official Journal of the European Union.

It shall apply from 11 April 2018.

This Regulation shall be binding in its entirety and directly applicable in all Member States.

Done at Brussels, 20 November 2017.

Where the mitigation measures in this Annex include the use of food additives and other substances, the food additives and other substances shall be used in accordance with the provisions provided for in Regulations of the European Parliament and of the Council (EC) No 1332/2008 <> and (EC) No 1333/2008 <> and Commission Regulation (EU) No 231/2012 <>.

<*> Regulation (EC) No 1332/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food enzymes and amending Council Directive 83/417/EEC, Council Regulation (EC) No 1493/1999, Directive 2000/13/EC, Council Directive 2001/112/EC and Regulation (EC) No 258/97 (OJ L 354, 31.12.2008, p. 7).

<**> Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives (OJ L 354, 31.12.2008, p. 16).

<***> Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council (OJ L 83, 22.3.2012, p. 1).

Selection of suitable potato varieties

1. Food business operators (hereinafter «FBOs») shall identify and use the potato varieties that are suitable for the product type and where the content of acrylamide precursors, such as reducing sugars (fructose and glucose) and asparagine is the lowest for the regional conditions.

2. FBOs shall use the potato varieties which have been stored in the conditions which are applicable to a specific potato variety and for the storage period determined for a specific variety. The stored potatoes shall be used within their optimal storage window.

3. FBOs shall identify potato varieties with lower acrylamide forming potential in cultivation, storage and during food processing. The results shall be documented.

Acceptance criteria

1. FBOs shall specify in their arrangements regarding potato supply the maximum content of reducing sugars in potatoes and also the maximum amount of bruised, spotted or damaged potatoes.

2. If the specified content of reducing sugar content in potatoes and the amount of bruised, spotted or damaged potatoes are exceeded, FBOs may accept the potato supply by specifying additional available mitigation measures to be taken to ensure that the presence of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.

Potato storage and transport

1. Where FBOs operate their own storage facilities:

• the temperature shall be appropriate to the potato variety stored and it shall be above 6 °C;
• the level of humidity shall be such as to minimise senescent sweetening;
• sprouting shall be suppressed in long term stored potatoes where permitted, using appropriate agents;
• during storage the level of reducing sugars in potatoes shall be tested.

2. Potato lots shall be monitored for reducing sugars at the time of harvest.

3. FBOs shall specify the potato transport conditions in terms of temperature and duration especially if outside temperatures are significantly lower than the temperature regime applied during storage, to ensure that the temperature during the transportation of potatoes is not lower than the temperature regime applied during storage. These specifications shall be documented.

Recipe and process design

1. For each product design, FBOs shall specify frying oil temperatures at the exit of the fryer. Those temperatures shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with quality and food safety standards and taking into account relevant factors such as fryer manufacturer, fryer type, potato variety, total solids, potato size, growing conditions, sugar content, seasonality and the target moisture content for the product.

2. Where the frying oil temperatures at the exit of the fryer is higher than 168 °C due to a specific product, design or technology, then the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable and that the benchmark level set out in Annex IV is achieved.

3. For each product design, FBOs shall specify the moisture content post frying which shall be set as high as feasibly possible for a specific production line and for a specific product, in accordance with expected quality and food safety standards and taking into account relevant factors such as potato variety, seasonality, tuber size, and the fryer exit temperature. The minimal moisture content shall not be lower than 1,0%.

4. FBOs shall use in-line colour sorting (manual and/or optical-electronic) for potato crisps post frying.

Recipe and Process design

1. Potatoes shall be tested for reducing sugars prior to use. This can be done by fry testing using colours as an indicator of potential high reducing sugar content: indicative fry testing 20 — 25 centre strips, which are fried to evaluate frying colours of the potato strips against the colour specification using a USDA Munsell colour chart or calibrated company-specific charts for small operators. Alternatively the overall finished frying colour can be measured by specific equipment (e.g. Agtron).

2. FBOs shall remove immature tubers having a low underwater weight and high reducing sugar levels. The removal can be done by passing tubers through a salt brine or similar systems which make immature tubers float or by pre-washing potatoes to detect bad tubers.

3. FBOs shall remove slivers right after cutting to avoid burned pieces in the final cooked product.

4. FBOs shall blanch potato strips to remove some of the reducing sugars from the outside of the strips.

5. FBOs shall adapt blanching regimes to the specific quality attributes of the incoming raw material and they shall stay within specification limits for finished product colour.

6. FBOs shall prevent (enzymatic) discolouration and after cooking darkening of potato products. This can be done by applying disodium diphosphate (E450), which also lowers the pH level of the washing water and inhibits the browning reaction.

7. The use of reducing sugars as a browning agent shall be avoided. They may be used only if needed, to consistently stay within specification limits. FBOs shall control the colour of the final product by performing colour checks on the final cooked product. If needed after blanching, controlled addition of dextrose enables meeting the finished colour specification. Controlled addition of dextrose after blanching results in lower acrylamide levels in the final cooked product at the same colour as observed in unblanched products with only naturally accumulated reducing sugars.

Information to the end users

1. For the end users, FBOs shall indicate recommended cooking methods specifying time, temperature, quantity for oven/deep fryer/pan on packaging and/or via other communication channels. For consumers the recommended cooking instructions shall be clearly displayed on all product packaging in compliance with Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council <*> on the provision of food information to consumers.

<*> Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004 (OJ L 304, 22.11.2011, p. 18).

Recommended cooking methods shall be in agreement with customer specifications and requirements for professional end users and must be validated per product type to ensure products have optimal sensory quality at the lightest acceptable colour, per cooking method specified (e.g. fryer, oven) and have levels of acrylamide below the benchmark level determined in Annex IV.

FBOs shall recommend to end users other than consumers that they should have tools available for the operators (e.g. chefs) to ensure good cooking methods and also provide calibrated equipment (e.g. timers, frying curves, colour grading charts (e.g. USDA/Munsell) and at minimum, clear pictures with targeted final prepared product colours.

2. FBOs shall recommend the end users in particular to:

• keep the temperature between 160 and 175 °C when frying, and 180 — 220 °C when using an oven. Lower temperature can be used when the fan is switched on;
• Preheat the cooking device (e.g. oven, air fryer) to correct temperature between 180 and 220 °C according to on-pack cooking instructions, depending on the products specifications and local requirements;
• cook potatoes until a golden yellow colour;
• do not overcook;
• turn oven products after 10 minutes or halfway through the total cooking time;
• follow the recommended cooking instructions, as provided by the manufacturer;
• when preparing smaller quantities of potatoes than indicated on pack, reduce the cooking time, to avoid excessive browning of the product;
• do not overfill the frying basket; fill your basket up to the halfway mark to avoid excessive oil uptake by extended frying times.

Raw Materials

1. For each product, FBOs shall specify target values for reducing sugars in their dehydrated potato ingredients.

2. The target value of reducing sugars in the products concerned shall be set as low as feasibly possible, taking into account all relevant factors in the design and production of the finished product such as the amount of potato ingredients in the product recipe, further possible mitigation measures, further processing of the dough, seasonality and the moisture content in the finished product.

3. Where the content of reducing sugars is higher than 1,5% the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.

Recipe and Process Design

1. Dehydrated potato ingredients shall be analysed prior to their use either by the supplier or the user to confirm that the sugar content does not exceed the specified level.

2. Where dehydrated potato ingredients exceed the specified sugar level, FBOs shall specify the additional mitigation measures to be taken to ensure that the level of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.

3. For each product FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of potato ingredients with ingredients with lower acrylamide forming potential.

4. In wet dough-based systems, FBOs shall consider the use of the following substances insofar possible, taking into account that these substances may not be synergistic in their mitigation effect i.e. specifically applies to the use of asparaginase and lowering levels of pH:

• Asparaginase
• Acids or their salts (to reduce the level of pH of the dough).
• Calcium salts.

5. Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are fried, FBOs shall specify frying oil temperatures for each product at the exit of the fryer, control these temperatures and maintain records to demonstrate controls.

6. The oil temperature at the fryer exit shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in accordance with prescribed quality and food safety standards and taking into account relevant factors, such as the fryer manufacturer, fryer type, sugar content and the target moisture content for the product.

Where the temperature is higher than 175 °C at the fryer exit, FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is below the benchmark level specified in Annex IV.

(Note: Most pellet products are fried at temperatures higher than 175 °C because of their very short frying time and the temperatures needed to achieve the required expansion and texture of these products).

7. Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are baked, FBOs shall specify for each product the baking temperature at the exit of the baking oven and maintain records to demonstrate controls.

8. The temperature at the exit of the baking oven/drying process shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with expected quality and food safety standards, and taking into account relevant factors such as the machinery type, reducing sugar content of the raw material and the moisture content of the product.

9. Where the product temperature is higher than 175 °C at the end of the baking/drying process, the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is below the benchmark level specified in Annex IV.

10. For each product, FBOs shall specify the moisture content post frying or baking which shall be set as high as feasibly possible on a specific production line and for a specific product, in line with the product quality and food safety requirements, and taking into account the fryer exit, baking and drying temperature. The moisture content in the final product shall not be lower than 1,0%.

The mitigation measures in this Chapter are applicable to the fine bakery wares such as cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as unsweetened products such as crackers, crisp breads and bread substitutes. In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour), e.g. soda crackers, rye crispbreads and matzot.

Agronomy

In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:

• to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
• to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.

FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.

Recipe and Product Design

In the manufacturing process FBOs shall apply the following mitigation measures:

1. For relevant products, FBOs shall consider reducing or replacing fully or partially ammonium bicarbonate with alternative raising agents such as

(a) sodium bicarbonate and acidulants, or

(b) sodium bicarbonate and disodium diphosphates with organic acids or potassium variants thereof.

As part of this consideration, FBOs shall ensure that the use of the said alternative raising agents do not result in organoleptic changes (taste, appearance, texture etc.) or increase the overall sodium content which influence product identity and consumers acceptance.

2. For products where the product design allows, FBOs shall replace fructose or fructose-containing ingredients such as syrups and honey with glucose or non-reducing sugars such as sucrose, particularly in recipes containing ammonium bicarbonate where possible and taking into consideration that replacing fructose or other reducing sugars may result in a modified product identity due to loss of flavour and colour formation.

3. FBOs shall use asparaginase where effective and possible to reduce asparagine and mitigate the potential for acrylamide formation. FBOs shall take into account that there is limited or no effect on the levels of acrylamide of the use of asparaginase in recipes with high fat content, low moisture or high pH value.

4. Where a product characteristic allows, FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of wheat flour with alternative grain flour, such as rice, taking into consideration that any change will have an impact on the baking process and organoleptic properties of the products. Different types of grains have shown different levels of asparagine (typical asparagine levels are the highest in rye and in descending order lower in oats, wheat, maize and with the lowest levels in rice).

5. FBOs shall take into account in the risk assessment the impact of ingredients in the fine bakery wares that may raise acrylamide levels in the final product, and use ingredients that do not have such effects but maintain physical and organoleptic properties (such as almonds roasted at lower rather than higher temperatures and dried fruits as fructose source).

6. FBOs shall ensure that suppliers of heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation carry out an acrylamide risk assessment and implement the appropriate mitigation measures.

7. FBOs shall ensure that a change in products sourced from suppliers does not result in increased acrylamide levels in such cases.

8. FBOs shall consider to add organic acids to the production process or decrease the levels of pH as far as possible and reasonable in combination with other mitigation measures and taking into account that this can result in organoleptic changes (less browning, modification of taste).

Processing

FBOs shall take the following mitigation measures in the manufacture of fine bakery wares and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:

1. FBO shall apply the heat input, i.e. time and temperature combination that is the most effective to reduce acrylamide formation while achieving the targeted product characteristics.

2. FBOs shall increase the moisture content in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.

3. Products shall be baked to a lighter colour endpoint in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.

4. In developing new products, FBOs shall take into account in their risk assessment the size and surface area of a particular piece of product taking into account that small product size potentially leads to higher acrylamide levels due to heat impact.

5. As certain ingredients used in the manufacture of fine bakery wares could be heat treated several times (e.g. pre-processed cereal pieces, nuts, seeds, dried fruits, etc.), which results in the raise of acrylamide levels in final products, FBOs shall adjust product and process design accordingly to comply with the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV. In particular the FBOs shall not use burnt products as rework.

6. For product pre-mixes that are put on the market to be baked at home or in catering establishments, FBOs shall provide preparation instructions to their customers to ensure that the acrylamide levels in the final products are as low as reasonably achievable below the benchmark levels.

Agronomy

In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:

• to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
• to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.

FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.

Recipe

1. Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable and taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the products.

2. FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration their impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters for cluster formation) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.

3. FBOs shall take into account in the risk assessment the acrylamide contribution from heat-treated, dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the contribution is likely to bring the finished product above the benchmark level specified in Annex IV.

4. For heat-treated ingredients which contain 150 micrograms of acrylamide per kilogram ( \mu g/kg ) or more, FBOs shall take the following actions:

• to establish a register of such ingredients;
• to carry out audits of suppliers and/or analyses;
• to ensure that no changes are made by the supplier of such ingredients that increase acrylamide levels.

5. When the cereal is in a flour dough format and the manufacturing process allows a sufficient time, temperature and moisture content for asparaginase to reduce asparagine levels, FBOs shall use asparaginase where required provided there is no adverse effect on flavour or risk of residual enzyme activity.

Processing

In the manufacture of breakfast cereals FBOs shall apply the following mitigation measures and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:

1. FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide.

2. As higher heating temperatures and longer heating times generate higher acrylamide levels, FBOs shall identify an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product.

3. To avoid the generation of acrylamide spikes, FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates in order to achieve the following minimum moisture content in the final product after the final heat treatment in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards:

• toasted products: 1 g/100 g for extruded products, 1 g/100 g for batch cooked products, 2 g/100 g for steam rolled products;
• direct expanded products: 0,8 g/100 g for extruded products;
• baked products: ₂ g/100 g for continuously cooked products;
• filled products: 2 g/100 g for extruded products;
• other drying: 1 g/100 g for batch cooked products, 0,8 g/100 g for gun puffed products.

FBOs shall measure the moisture content and express acrylamide concentration in a dry mass to eliminate the confounding effect of moisture changes.

4. Reworking product back through the process has the potential to generate higher acrylamide levels through repeated exposure to the heat-treatments steps. FBOs therefore shall assess the impact of rework on acrylamide levels and reduce or eliminate rework.

5. FBOs shall have procedures in place, such as temperature controls and monitoring, to prevent the incidence of burnt products.

Recipe

In considering coffee blend composition FBOs shall take into account in the risk assessment that products based on Robusta beans tend to have higher acrylamide levels than products based on Arabica beans.

Processing

1. FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile.

2. Control of roast conditions shall be incorporated into a Pre-requisite Program (PRP) as part of Good Manufacturing Practice (GMP).

3. FBOs shall consider the use of asparaginase treatment, insofar possible and effective to reduce the presence of acrylamide.

Agronomy

In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:

• to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
• to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.

FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.

Recipe

1. Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in the new product development where applicable, taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product.

2. FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration the impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.

3. If coffee substitutes are not made exclusively from cereals, FBOs shall use of other ingredients which result in lower levels of acrylamide after high temperature processing where applicable.

Processing

1. FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile.

2. Control of roast conditions shall be incorporated into a Pre-requisite Program (PRP) as part of Good Manufacturing Practice (GMP).

FBOs shall purchase only cultivars low in asparagine and FBOs shall ensure that no late and excessive nitrogen application has taken place during the growth of chicory.

Recipe

If coffee substitutes are not made exclusively from chicory namely, chicory content is less than 100% and more than 50%, FBOs shall add other ingredients, such as chicory fibres, roasted cereals, as these have been shown to be effective to reduce the acrylamide content in the final product.

Processing

1. FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile. Conclusions shall be documented.

2. Control of roast conditions shall be incorporated into the manufacturer's food safety management system.

<*> As defined in Regulation (EU) No 609/2013.

In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:

• to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
• to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.

FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.

Product Design, Processing and Heating

1. FBOs shall use asparaginase to reduce the levels of asparagine in the flour raw material insofar possible. FBOs that cannot use asparaginase due to, for example the processing requirements or product design, shall use flour raw material low in acrylamide precursors, such as fructose and glucose and asparagine.

2. FBOs shall make an assessment during recipe development that provides information on reducing sugars and asparagine, and includes options on achieving low reducing sugars in the final recipe. This need for this assessment will be dependent on use of asparaginase in the recipe.

3. FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the appropriate mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients.

4. FBOs shall have a change control procedure in place to ensure that they do not make any supplier changes that increase acrylamide.

5. If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the acrylamide benchmark level specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those products in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.

Recipe

1. Given that products based on maize and rice tend have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product.

2. FBOs shall take into account, in particular in their risk assessment, that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide.

3. FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration the impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.

4. FBO shall determine the acrylamide contribution from heat-treated and dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the use of those ingredients brings the finished product above the benchmark level specified in Annex IV.

Processing

1. FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide.

2. FBOs shall measure the moisture content and express acrylamide concentration in a dry mass to eliminate the confounding effect of moisture changes.

3. FBOs shall identify and apply an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product.

4. FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates. Feed-rate and temperature control measurement systems should be calibrated regularly and these operating conditions controlled within set limits. These tasks shall be incorporated into the HACCP procedures.

5. Monitoring and controlling product moisture content after the critical heat-treatment steps has proved to be effective in controlling acrylamide levels in some processes and therefore, in these circumstances, this process can be an adequate alternative to controlling heating temperatures and times, hence shall be employed.

<*> As defined in Regulation (EU) No 609/2013.

1. For the production of baby jar foods, FBOs shall choose raw materials with low acrylamide precursor content, e.g. reducing sugars such as fructose and glucose and asparagine.

2. In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:

• to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
• to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.

FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.

3. In prune purée purchase contracts FBOs shall include requirements which ensure that heat treatment regimes in the prune purée manufacturing process are applied that aim to reduce the occurrence of acrylamide in that product.

4. FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients.

5. If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the benchmark level of acrylamide specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those materials and ingredients in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.

Recipe

1. FBOs shall take into account in the risk assessment of acrylamide in the foodstuffs concerned that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide.

2. FBOs shall choose varieties of sweet potatoes and prunes which are as low as possible in acrylamide precursors, such as reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and asparagine.

3. FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) added for organoleptic reasons and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.

Processing

1. FBOs shall identify the key heat-treatment step(s) in the process that generate(s) the most acrylamide in order to focus further acrylamide reduction/control efforts most effectively. This has to be achieved either via a risk assessment or by directly measuring the acrylamide levels in the product before and after each heat-treatment step.

2. To avoid the generation of acrylamide spikes, FBO shall control heating temperatures, times and feed-rates. Feed-rate and temperature control measurement systems should be calibrated regularly and these operating conditions controlled within set limits. These tasks shall be incorporated into the HACCP procedures.

3. FBOs shall ensure that the lowering of thermal input to reduce acrylamide in low acid and prune based foods do not affect microbiological safety of the foodstuffs concerned.

Agronomy

In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:

• to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
• to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.

FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.

Product design, processing and heating

1. FBOs shall ensure that bread is baked to a lighter colour endpoint to reduce acrylamide formation taking into account individual product design and technical possibilities.

2. FBOs shall extend the yeast fermentation time taking into account the product design and the technical possibilities.

3. FBOs shall lower thermal input by optimising baking temperature and time insofar possible.

4. FBOs shall provide baking instructions for bread that is to be finished at home, in bake-off areas, retail shops or in catering establishments.

5. FBOs shall substitute ingredients that have the potential to raise acrylamide levels in the final product where this is compatible with product design and technical possibilities, that includes for instance the use of nuts and seeds roasted at lower rather than higher temperatures.

6. FBOs shall replace fructose with glucose particularly in recipes containing ammonium bicarbonate (E503) where the product design allows and insofar possible. That includes, for instance, replacing invert sugar syrup and honey, which contain higher levels of fructose, with glucose syrup.

7. In products with low moisture content, FBOs shall use asparaginase to reduce asparagine insofar possible and taking into account product recipe, ingredients, moisture content and process.

1. FBOs producing potato products shall apply the following mitigation measures:

• French fries and other cut (deep fried) potato products:
• Potato varieties with lower sugar content shall be used, when available and insofar as compatible with the desired food product to be obtained. In this respect the provider shall be consulted for best suited potato varieties.
• Potatoes shall be stored at a temperature higher than 6 °C.
• Before the frying process:

Except for frozen potato products for which cooking instructions shall be followed, one of the following measures shall be taken with raw French fries to reduce the sugar content, where possible and insofar as compatible with the desired food product to be obtained:

• Washing and soaking preferably for 30 minutes up to 2 hours in cold water. Rinse the strips in clean water before frying.
• Soaking for a few minutes in warm water. Rinse the strips in clean water before frying.
• Blanching of potatoes results in lower levels of acrylamide and therefore where possible, it is appropriate to blanch potatoes.
• When frying French fries or other potato products:
• Frying oils and fats shall be used which allows to fry quicker and/or at lower temperatures. Cooking oil suppliers shall be consulted for the best suited oils and fats.
• Frying temperatures shall be below 175 °C and in any case as low as possible taking into account the food safety requirements.
• Frying oils and fats quality shall be maintained by skimming frequently to remove fines and crumbs.

For the cooking of French fries, it is appropriate that the FBOs make use of available colour guides providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide.

It is appropriate that a colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide is visibly displayed at the premises to the staff preparing the food.

2. FBOs producing bread and fine bakery wares shall use the following mitigation measures in the baking process:

• Insofar possible and compatible with the production process and hygiene requirements:
• the extension of yeast fermentation time;
• the moisture content of the dough for the production of a product with low moisture content, shall be optimised;
• the lowering of oven temperature and the extension cooking time.

Products shall be baked to a lighter colour endpoint and dark roasting of crust shall be avoided in case the dark colour of the crust is the result of the strong roasting and not related to the specific composition or nature of the bread resulting in a dark crust.

3. When preparing sandwiches, the FBOs shall ensure that sandwiches are toasted to the optimal colour. It is appropriate that colour guides developed for specific product types, when available, providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide are used when producing these specific products. When using pre-packed bread or bakery products which are to be finished, cooking instructions are followed.

The abovementioned colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide shall be visibly displayed at the premises to the staff preparing the specific food.

FBOs shall accept products referred to in Article 1(2) only from FBOs that have implemented all mitigation measures set out in Annex I.

FBOs shall:

• follow the instructions on storage of provided by the FBOs or the suppliers or provided for in the relevant mitigation measures in Annex I;
• work with Standard Operational Procedures and calibrated fryers equipped with computerised timers and programmed to standard settings (time-temperature);
• monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level.

FBOs shall monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level.

FBOs shall ensure that the level of acrylamide in supplied coffee is lower than the benchmark level specified in Annex IV taking into account however that this may not be possible for all coffee types depending on blend and roast characteristics. In these cases a justification is provided by the supplier.

1. The sample shall be representative for the sampled batch.

2. FBOs shall ensure that they undertake representative sampling and analysis of their products for the presence of acrylamide to verify the effectiveness of mitigation measures, i.e. the levels of acrylamide are consistently below the benchmark levels.

3. FBOs shall ensure that a representative sample of each product type is taken for analysis of acrylamide concentration. A «product type» includes groups of products with the same or similar ingredients, recipe design, process design and/or process controls where these have a potential influence acrylamide levels in the finished product. Monitoring programmes shall prioritise product types that have the demonstrated potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible.

1. FBOs shall provide sufficient data to enable an assessment of the level of acrylamide and of the likelihood that the product type might exceed the benchmark level.

2. The sample shall be analysed in a laboratory that participates in appropriate proficiency testing schemes (which comply with the «International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories» <*> developed under the auspices of IUPAC/ISO/AOAC) and uses approved analytical methods for detection and quantification. Laboratories shall be able to demonstrate that they have internal quality control procedures in place. Examples of these are the «ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories» <**>.

<*> M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, pp. 145 — 196.

<**> Edited by M. Thompson and R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, pp. 649 — 666.

Wherever possible the trueness of analysis shall be estimated by including suitable certified reference materials in the analysis.

3. The method of analysis used for the analysis of acrylamide must comply with the following performance criteria

4. Analysis of acrylamide can be replaced by measurement of product attributes (e.g. colour) or process parameters provided that a statistical correlation can be demonstrated between the product attributes or process parameters and the acrylamide level.

1. FBOs shall, undertake sampling and analysis at least annually for products that have a known and well-controlled acrylamide level. FBOs shall carry out higher frequency sampling and analysis of products having the potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible.

2. Based on this assessment referred to in point II.1, the FBOs shall specify appropriate frequencies for analysis for each product type. The assessment shall be repeated if a product or process is modified in a way that could lead to a change in the acrylamide level in the final product.

If the analytical result, corrected for recovery but not taking into account the measurement uncertainty, indicates that a product has exceeded the benchmark level, or contains acrylamide at a level higher than anticipated (taking into account previous analyses, but lower than the benchmark level), then the FBOs shall carry out a review of the mitigation measures applied and shall take additional available mitigation measures to ensure that acrylamide level in the finished product is below the benchmark level. This must be demonstrated by the undertaking of a new representative sampling and analysis, after the introduction of the additional mitigation measures.

FBOs shall make the analytical results obtained from the analysis every year available on request to the competent authority together with descriptions of the products analysed. Details of mitigation measures taken to reduce levels of acrylamide below the benchmark level shall be provided for those products exceeding the benchmark level.

Annex IV

BENCHMARK LEVELS REFERRED TO IN ARTICLE 1(1)

Benchmark levels for the presence of acrylamide in foodstuffs referred to in Article 1(1) are as follows:

<*> Non-whole grain and/or non-bran based cereals. The cereal present in the largest quantity determines the category.

<**> The benchmark level to be applied to coffee substitutes from a mixture of cereals and chicory takes into account the relative proportion of these ingredients in the final product.

<***> As defined in Regulation (EU) No 609/2013.